Cocina mediterránea

La cocina mediterránea es la comida y los métodos de preparación utilizados por los pueblos de la cuenca del Mediterráneo. La idea de una cocina mediterránea se origina con el libro de la escritora de cocina Elizabeth David, A Book of Mediterranean Food (1950) y fue ampliada por otros escritores que trabajaban en inglés.

Muchos escritores definen los tres elementos centrales de la cocina como la aceituna, el trigo y la uva, que producen aceite de oliva, pan, pasta y vino; otros escritores niegan que los muy variados alimentos de la cuenca mediterránea constituyan una cocina en absoluto. Una definición común del área geográfica cubierta, propuesta por David, sigue la distribución del olivo.

La región abarca una amplia variedad de culturas con distintas cocinas, en particular (en sentido contrario a las agujas del reloj alrededor de la región) la magrebí, egipcia, levantina, otomana (turca), griega, italiana, francesa (provenzal) y española, aunque algunos autores incluyen más cocinas La cocina portuguesa, en particular, es en parte de carácter mediterráneo.

Las conexiones históricas de la región, así como el impacto del mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región, hacen que estas cocinas compartan platos más allá del trío básico de aceite, pan y vino, como el cordero asado o cordero, guisos de carne con verduras y tomate (por ejemplo, andrajos españoles), guisos de verduras (pisto provenzal, pisto español, ciambotta italiana) y las huevas de pescado curadas en salazón, bottarga, que se encuentran en toda la región. Los aguardientes a base de anís se beben en muchos países del Mediterráneo.

La cocina de la zona no debe confundirse con la dieta mediterránea, popularizada por los aparentes beneficios para la salud de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros cereales, frutas, verduras y cierta cantidad de marisco, pero pobre en carne y productos lácteos. La cocina mediterránea engloba las formas en que estos y otros ingredientes, incluida la carne, se tratan en la cocina, sean saludables o no.

Geografía

Varios autores han definido el alcance de la cocina mediterránea bien por la geografía o bien por sus ingredientes principales.

Elizabeth David, en su A Book of Mediterranean Food (1950), define su ámbito como "la cocina de las costas mediterráneas" y esboza los límites geográficos:

desde Gibraltar hasta el Bósforo, bajando por el valle del Ródano, a través de los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova, pasando por Túnez y Alejandría, abarcando todas las islas del Mediterráneo, Córcega, Sicilia, Cerdeña, Creta, las Cícladas, Chipre (donde el comienza a sentirse la influencia bizantina), al continente de Grecia y los territorios muy disputados de Siria, el Líbano, Constantinopla y Esmirna.

A pesar de esta definición, el libro de David se centra principalmente en España, Francia, Italia y Grecia.

Ella define esta región como coextensiva con la gama del olivo: "esas tierras benditas de sol y mar y olivos". La distribución natural del olivo está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se limita a una zona más o menos estrecha alrededor del mar Mediterráneo, excepto en el Magreb y en España, donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida.

El historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define de manera similar la región por la presencia de la aceituna, junto con el pan, el trigo y la uva como los "productos básicos de la cocina popular mediterránea":

La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales de los que se dice que juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trasciende religiones, lenguas e incluso sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un sentido, traza los límites de una frontera de paisajes y vive a ambos lados de la cual comienza o termina el Mediterráneo. Por encima de Montelimar, apodado "Puertas de Provenza", es el límite de la aceituna.

Otros autores cuestionan que exista tal núcleo común:

La creencia en un núcleo común, que emerge de una pretensión de autoridad sobre ese núcleo de "mediterraneidad", es lo que subyace a la escritura que describe el Mediterráneo culinario, aunque parece que solo en la lejanía existe un Mediterráneo unificado. Cuanto más se acerca uno a ese núcleo común, menos visible es, hasta que la comida de Umbría llega a parecer completamente diferente de la comida de Toscana, y comparar cualquiera de las dos con la comida de Grecia sería absurdo. La idea misma de un conjunto mediterráneo, ya sea cebollas, aceite de oliva y tomates o alguna otra combinación completa, presupone no solo una historia compartida sino una historia unificada, un momento imaginado en el que el Mediterráneo presentó una sola cultura que con el tiempo ha tenido, como un lenguaje, dividido, ramificado y florecido en la salvaje variedad de la cocina contemporánea.

Algunos escritores incluyen las cocinas de la costa este del Adriático de Dalmacia: albanesa, montenegrina y croata, mientras que la mayoría no las menciona. Algunos escritores también incluyen áreas que no tocan el mar Mediterráneo ni apoyan el cultivo del olivo, incluida la cocina serbia, macedonia y portuguesa.

Ingredientes principales

Essid identifica la "trinidad" de ingredientes básicos de la cocina mediterránea tradicional como la aceituna, el trigo y la uva, que producen aceite, pan y vino respectivamente. El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada mediterránea".

Aceituna

El olivo parece proceder de la región de Persia y Mesopotamia, hace al menos 6.000 años. Desde allí se extendió a las áreas cercanas y se ha cultivado desde principios de la Edad del Bronce (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta. Los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están todos cerca del Mediterráneo (siendo Portugal el décimo): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.

La aceituna produce frutos amargos, comestibles por el curado y la fermentación, y aceite de oliva. El 90% de la producción de fruta (1996) se destina al aceite de oliva. La región mediterránea representa el mayor consumo mundial de aceite de oliva: en 2014, el país de mayor consumo, Grecia, utilizó 17 kg por cabeza; Italia, 12 kg, España, 13 kg; los Estados Unidos, a modo de comparación, utilizaron solo 1 kg por cabeza.

Trigo

El trigo fue domesticado en el Creciente Fértil, en y cerca del Levante hace unos 10.000 años. Sus ancestros incluyen el trigo escanda silvestre; esto se hibridó, cosechó y sembró para crear cepas domésticas con granos más grandes, en mazorcas que se rompen con menos facilidad que las formas silvestres. Se extendió por la región mediterránea hasta España alrededor del año 5000 a.

El trigo es un alimento básico en la región mediterránea. El pan de trigo ya tenía una importancia crítica en el imperio de la Antigua Roma, que incluía toda la región; en ese momento, hace unos 2.000 años, el norte de África era el "granero" del imperio. Otros alimentos mediterráneos básicos a base de trigo incluyen productos de pasta y sémola (harina de trigo) como el cuscús y el bulgur. A su vez, estos se convierten en platos como el postre griego galaktoboureko (leche börek), que consiste en paquetes de pasta filo alrededor de una crema pastelera hecha con sémola. Un plato de trigo muy extendido desde Turquía y el Levante hasta Irán e India es la halva, un postre de sémola endulzada con mantequilla, leche y piñones.

Uva

La uva fue domesticada entre el 7000 y el 4000 aC entre el Mar Negro y Persia; la evidencia arqueológica muestra que allí se elaboraba vino hacia el año 6.000 a. C., llegando a Grecia y Creta en el quinto milenio a. C. ya España en el último milenio a. La vinificación comenzó en Italia en el siglo IX a. C. y en Francia alrededor del 600 a.

Las uvas se cultivan principalmente para hacer vino y vinagre como componentes básicos de la dieta mediterránea, así como para secar como pasas o para comer como uva de mesa. Las pasas y las variedades de uva de mesa se eligen por su sabor. La producción de uva sigue siendo importante en el área mediterránea, con el sur de Europa representando el 21% de la cosecha mundial. En 2014, Italia produjo 6,9 millones de toneladas (tm) de uvas, España 6,2 tm, Francia 6,2 tm, Turquía 4,2 tm y Alemania 1,2 tm. La producción de vino para el sur de Europa fue el 37% del total mundial en 2014, con Italia produciendo 4,8 tm, España 4,6 tm, Francia 4,3 tm y Alemania 0,9 tm.

Historia

Concepto

El concepto de cocina mediterránea es muy reciente, probablemente desde la publicación de A Book of Mediterranean Food de David (1950). La propia David no usó el término, sino que habló de "comida", "cocina" o "cocina" mediterránea. Se discute la utilidad del concepto. Carol Helstosky, autora del libro Food Culture in the Mediterranean (2009), se encuentra entre los autores que usan "cocina mediterránea" de manera intercambiable con "comida mediterránea". En el prefacio de su libro escribe:

La comida mediterránea es increíblemente popular: pasta, pizza, salchichas, vino, gyros, kebab y falafel se pueden encontrar en casi todas partes. Los expertos en comida y los autores de libros de cocina adoran la cocina mediterránea...

Essid reconoce que "las diferencias geográficas y los avatares de la historia" han afectado a la alimentación de diferentes tierras mediterráneas, pero no obstante asegura que:

Las normas para la preparación y consumo de los alimentos son comunes a las tierras que bordean el Mediterráneo. Ofrecen estabilidad, continuidad y reproducción de un patrón específico de alimentación que resiste la conquista, la invasión, la colonización, el cambio social, la industrialización y la urbanización. En consecuencia, vayas donde vayas, en el sur de Europa o en las tierras aledañas al sur del Mediterráneo, encontrarás una cocina y un ritual gastronómico siempre familiar.

Por otro lado, Sami Zubaida argumenta en su libro Culinary Cultures of the Middle East (1994) que:

La idea del "mediterráneo estándar"... es una construcción moderna de escritores y publicistas gastronómicos en Europa y América del Norte que predican con seriedad lo que ahora se considera una dieta saludable para sus audiencias invocando un estereotipo del otro saludable en las costas. del Mediterráneo. Sus colegas en los países mediterráneos están más que dispuestos a perpetuar este mito. El hecho es que el Mediterráneo contiene culturas variadas.

El autor de cocina Clifford A. Wright escribió en 1999: "Realmente no existe la 'cocina mediterránea'. Al mismo tiempo, parece que sabemos a qué nos referimos cuando usamos la expresión..." Wright argumentó que el libro de David en sí misma se trataba en gran medida de comida mediterránea específicamente francesa, y señaló que "solo el 4 por ciento de sus recetas provienen del norte de África o del Levante".

Desde la época de David, se han escrito una variedad de libros sobre cocina mediterránea, incluido el libro de Abu Shihab de 2012 con ese nombre; el libro de Helstosky de 2009; los libros de otros escritores de cocina incluyen Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011) de S. Rowe; y Libro de cocina mediterránea de Mari-Pierre Moine (2014). Hay muchos más libros de cocina que cubren cocinas específicas del área mediterránea, como The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today (1995) de B. Santich, sobre recetas catalanas e italianas; y el de HF Ullman (2006) sobre la cocina de Túnez, España e Italia, cada uno subtitulado "Cocina Mediterránea".

Orígenes

Los ingredientes de la cocina mediterránea son hasta cierto punto diferentes de los de la cocina del norte de Europa, con aceite de oliva en lugar de mantequilla, vino en lugar de cerveza. La lista de ingredientes disponibles ha cambiado a lo largo de los siglos. Un cambio importante fue la introducción de muchos alimentos por parte de los árabes en Portugal, España y Sicilia en la Edad Media. Esos alimentos incluían berenjenas, espinacas, caña de azúcar, arroz, albaricoques y cítricos, creando la tradición culinaria distintiva de Al-Andalus.

Otro cambio importante fue la llegada de alimentos de las Américas en la Edad Moderna (alrededor del siglo XVI), en particular la incorporación de la papa en la cocina del norte de Europa y la adopción entusiasta del tomate en la cocina mediterránea. El tomate, tan central ahora en esa cocina, fue descrito por primera vez en forma impresa por Pietro Andrea Mattioli en 1544. De manera similar, muchas de las especies de frijoles Phaseolus que ahora se usan en el Mediterráneo, incluido P. vulgaris (el frijol francés o judía), fueron traído de América por exploradores españoles y portugueses.

Cocinando

La introducción de David a su libro de 1950 caracteriza la cocina de los países mediterráneos como "condicionada naturalmente por las variaciones en el clima y el suelo y la relativa industria o indolencia de los habitantes".

David identifica "los elementos siempre recurrentes" en la comida de esta extensa región como el aceite de oliva, el azafrán, el ajo, los vinos locales "picantes", así como el "perfume aromático" de las hierbas, especialmente el romero, la mejorana silvestre y la albahaca, y los colores vivos de los alimentos frescos en los mercados, "pimientos, berenjenas, tomates, aceitunas, melones, higos" y "peces brillantes, plateados, bermellones o rayados". Incluye quesos de "leche de oveja o de cabra", "higos de Esmirna en cuerdas largas" y "láminas de pasta de albaricoque que se disuelve en agua para hacer una bebida refrescante".

Con ingredientes comunes como la aceituna, el trigo y la uva; un clima compartido; y un largo período de intercambio cultural, cabría esperar que se hubiera desarrollado una única cocina panmediterránea. Ciertos artículos, como el aceite de oliva, el pan, el vino, el cordero asado o el carnero (por ejemplo, magrebí méchoui, griego kleftiko y souvlaki, shish kebab turco), la bottarga y los guisos de carne con verduras y tomate (como los andrajos españoles, los estouffade à la provençale [ fr ], ciambotta italiana, buğu kebabı turco), se encuentran de hecho en todo el Mediterráneo. Los mariscos, incluidos el besugo y los calamares, se comen, a menudo en guisos, rellenos o fritos, en platos españoles, franceses e italianos.Sin embargo, a pesar de esto, las tierras que bordean el mar Mediterráneo tienen cocinas regionales distintas, desde la magrebí, levantina y otomana hasta la italiana, francesa y española. Cada uno de ellos, a su vez, tiene variaciones nacionales y provinciales.

Magrebí

La cocina mediterránea magrebí incluye las cocinas de Argelia, Libia, Marruecos y Túnez. Uno de los platos más característicos de la región es el cuscús, una sémola de trigo de grano pequeño cocida al vapor, que se sirve con un guiso. El plato es antiguo, mencionado por el viajero medieval Ibn Battuta, y se encuentra, por ejemplo, también en la cocina siciliana occidental, especialmente en la provincia de Trapani, donde se reintrodujo después de 1600.

Un guiso que se puede servir con cuscús es el tajín marroquí, un plato suculento y algo seco de carne y verduras, cocinado lentamente en una olla (llamada tajín) con una tapa cónica alta. Los platos de la región del Magreb del norte de África a menudo se colorean y se condimentan con las mezclas de especias picantes harissa y ras el hanout (que contienen especias como comino, cilantro, azafrán, canela, clavo, chiles y pimentón). Otros aromas característicos de la región son los limones en conserva y los orejones y las pasas.

Egipcio

La cocina egipcia tiene raíces antiguas, con evidencia de que, por ejemplo, el queso se elabora en Egipto desde al menos el año 3000 a. Los falafel son pequeñas croquetas fritas de harina de frijoles o garbanzos, que actualmente también se comen en el Levante y Occidente, pero que se originaron en la época romana de Egipto; son reclamados como suyos por los cristianos coptos. Duqqa es una salsa hecha de hierbas machacadas, avellanas y especias, que se come con pan. Kushari es un plato vegano de arroz, lentejas y pasta, adornado de diversas formas; comenzó como comida para los pobres, pero se ha convertido en un plato nacional.

Levantino

La cocina levantina es la cocina del Levante (incluida la costa mediterránea del Medio Oriente, al este de Egipto). Entre los alimentos más distintivos de esta cocina se encuentran los platos tradicionales de meze pequeño como el tabulé, el hummus y el baba ghanoush. El tabulé es un plato de trigo bulgur partido con tomates, perejil, menta y cebolla, aderezado con aceite de oliva y jugo de limón. El baba ghanoush, a veces llamado "caviar de los pobres", es un puré de berenjena con aceite de oliva, a menudo mezclado con cebolla picada, tomate, comino, ajo, jugo de limón y perejil. El plato es popular en todo el Mediterráneo oriental y el norte de África.

Ful medames, originario de Egipto y todavía un plato nacional allí, consiste en habas con aceite y comino; es popular en todo el Levante. El plato puede ser antiguo: se han encontrado frijoles secos del Neolítico cerca de Nazaret.

Otomano

La cocina otomana ha dado lugar a las cocinas de la Turquía moderna, partes de los Balcanes, Chipre y Grecia. Un elemento distintivo es la familia de pequeños hojaldres llamados börek. Estos son populares y están muy extendidos en la región del Mediterráneo oriental, y se remontan a la época de los antiguos romanos. Los börek están hechos de finas láminas de pasta filo, rellenas de mezclas como carne, cebolla caramelizada y pimientos dulces.

Otro plato muy extendido y popular es la musaka, un plato al horno de berenjena o patata con varios otros ingredientes: a menudo carne picada y tomates, a veces una capa de flan de huevo o salsa bechamel por encima. En su variante griega, muy conocida fuera de la región, incluye capas de berenjena y carne picada con crema pastelera o salsa bechamel por encima, pero esa versión es una innovación relativamente reciente, introducida por el chef Nikolaos Tselementes en la década de 1920.

Griego

La cocina griega hace un amplio uso de las verduras, el aceite de oliva, los cereales, el pescado, el vino y la carne (blanca y roja, incluido el cordero, las aves, el conejo y el cerdo). Otros ingredientes importantes son las aceitunas, el queso, la berenjena, el calabacín, el jugo de limón, las verduras, las hierbas, el pan y el yogur. Algunos platos más que se remontan a la Antigua Grecia son: sopa de lentejas, fasolada, retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (semillas de sésamo horneadas con miel); algunos de los períodos helenístico y romano incluyen: loukaniko (salchicha de cerdo seca); y Bizancio: queso feta, avgotaraho (bottarga) y paximadhia (rusk). Lakerda (pescado en escabeche), queso mizithra y postres como diples, koulourakia, moustokouloura y melomakarono también se remontan a la época bizantina, mientras que la variedad de diferentes pitas probablemente se remonta a la antigüedad. Gran parte de la cocina griega es parte de la tradición más amplia de la cocina otomana, los nombres de los platos revelan raíces árabes, persas o turcas: moussaka, tzatziki, yuvarlakia, keftes, etc. Los nombres de muchos platos probablemente entraron en el vocabulario griego durante la época otomana, o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos, tomando nombres turcos más tarde; los historiadores de la comida John Ash y Andrew Dalby, por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hojas de uva se hicieron a principios del período bizantino, mientras que Alan Davidson remonta la trahana a la antigua Grecia. o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos, tomando nombres turcos más tarde; los historiadores de la comida John Ash y Andrew Dalby, por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hojas de uva se hicieron a principios del período bizantino, mientras que Alan Davidson remonta la trahana a la antigua Grecia. o antes en contacto con los persas y los árabes. Sin embargo, algunos platos pueden ser pre-otomanos, tomando nombres turcos más tarde; los historiadores de la comida John Ash y Andrew Dalby, por ejemplo, especulan que los dolmadhes de hojas de uva se hicieron a principios del período bizantino, mientras que Alan Davidson remonta la trahana a la antigua Grecia.tragos y skordalia al antiguo ateniense skorothalmi.

Balcánico

David apenas mencionó los Balcanes no griegos, afirmando solo que el yogur y la moussaka están muy extendidos en la región. Algunas cocineras posteriores, como Paula Wolfert, dan algunas recetas de Dalmacia, algunas otomanas.

Albena Shkodrova señala que las cocinas de las provincias costeras de Istria y Dalmacia fueron influenciadas por Venecia. Agrega que las cocinas etiquetadas como "italiana" y "mediterránea" se están volviendo populares en los Balcanes, a los que llama "una encrucijada histórica de influencias orientales, mediterráneas y centroeuropeas".

Italiano

La cocina italiana mediterránea incluye gran parte de Italia fuera del norte y las regiones montañosas del interior. Es una cocina diversa, pero entre sus comidas más conocidas y características se encuentran el risotto, la pizza al estilo napolitano y siciliano, y platos de pasta como los espaguetis.

El risotto es un plato elaborado con arroz italiano de grano corto, que es muy absorbente y resistente a convertirse en budín cuando se cocina con caldo y se condimenta con cebolla y ajo, cocinado en mantequilla. El libro de cocina regional italiana de Anna Gosetti della Salda enumera 37 recetas de risotto, 18 de ellas del Véneto. Las variaciones entre los risottos de Veneto incluyen adiciones de pescado y vino blanco; pollo; Anguila; champiñones y queso parmesano rallado; codornices; pequeños trozos de carne de res; calabacines (calabacín); almejas; ragú; frijoles; mejillones; langostinos; calamar; y espárragos.

La pizza, o como señala David, "pissaladina o pissaladière" en Provenza (las cocinas mediterráneas de Francia e Italia tienen algo en común), es un trozo de masa de pan estirado y delgado, con un aderezo que varía de un lugar a otro, pero generalmente mucho más simples que los del mundo de habla inglesa. En Nápoles esto es tomate, anchoas y mozzarella de búfala. En San Remo es cebolla cocida en aceite de oliva, con sardinas saladas. La variedad provenzal utiliza cebollas, aceitunas negras y anchoas.

Los platos de espagueti también varían. Se puede comer como dice David "simplemente con aceite de oliva y ajo", sin queso, o con una salsa de "tomates pelados muy rojos y maduros", cocidos brevemente y aromatizados con ajo y albahaca o perejil. Una variante siciliana incluye trozos de tocino, cebollas fritas en grasa, ajo, aceitunas sin hueso y anchoas, servidas con aceite de oliva y queso parmesano rallado.

Francés

La cocina francesa mediterránea incluye los estilos de cocina de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. Los platos distintivos que hacen uso de ingredientes locales incluyen bouillabaisse y salade niçoise.

La bullabesa es un plato sustancioso del puerto francés de Marsella, capital de la Provenza. Es un guiso para al menos ocho personas, porque debe contener muchas clases de pescados como cigalas, rubio, pichones, san pedro, rape, congrio, merlán, lubina y centolla. Se cocinan con verduras y hierbas mediterráneas, a saber, cebolla, ajo, tomate, tomillo, hinojo, perejil, laurel y piel de naranja.

Salade niçoise es una colorida ensalada de tomates, atún, huevos duros, aceitunas Niçoise y anchoas, aderezado con una vinagreta.

Español

La variada cocina mediterránea de España incluye la cocina de Andalucía, Murcia, Cataluña, Valencia y las islas Baleares. La paella es un plato español característico, originario de Valencia, que se extendió desde temprano a Cataluña y Murcia a lo largo de la costa mediterránea de España. Viene en muchas versiones, y puede contener una mezcla de pollo, cerdo, conejo o mariscos, salteados en aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, con verduras y, por lo general, arroz de grano redondo (a menudo de la albufera local, arròs bomba, variedades sénia o similares) cocinadas para que absorban el agua y coloreadas con azafrán. El plato se puede variar con corazones de alcachofas, guisantes, pimientos dulces, habas, habichuelas o salchichas.

Portugués: parcialmente mediterráneo

Portugal se encuentra en el Atlántico, no en el Mediterráneo, pero está en la cuenca mediterránea, caracterizada por olivares y un clima mediterráneo, excepto en la costa atlántica más húmeda. Su cocina también es en parte mediterránea, con el trío habitual de pan, vino y aceite de oliva, pero también en parte atlántica, con tradición pesquera y muchos platos marineros como el arroz marinero (arroz de marisco), las almejas, los calamares (lulas grelhadas), y bacalhau, bacalao salado importado. Hay, igualmente, muchos platos de carne, utilizando pollo, cerdo y conejo. Otros ingredientes principales son las cebollas, el ajo, las hojas de laurel, los pimientos dulces (pimentão), el clavo y el chouriço. Las verduras portuguesas incluyen los tomates comunes en la cocina mediterránea, pero también la col rizada, las zanahorias y las habas. Los platos dulces incluyen pastéis de nata, tartaletas de crema pastelera con canela. El país produce vinos tintos como el Alentejo.

Espíritus de anís

El anís se usa en todo el Mediterráneo para dar sabor a varios licores tradicionales, que incluyen:

• pastis francés y absenta
• ouzo griego
• sambuca italiana
• español anisado
• Raki de los Balcanes
• Arak libanés, libio, sirio, jordano, israelí y palestino
• cristal de anís argelino

Dieta y cocina mediterranea

La dieta mediterránea, popularizada en la década de 1970, está inspirada en la cocina de partes de Grecia e Italia a principios de la década de 1960. La Asociación Estadounidense de Diabetes escribe sobre "Comer al estilo mediterráneo", mencionando "el estilo de vida mediterráneo tradicional... de... comer saludablemente... juntos entre familiares y amigos", y afirmando que "la cocina mediterránea se basa en plantas". citando los ingredientes "granos integrales, frutas, verduras, hierbas y especias, frijoles, nueces, semillas y aceite de oliva", y afirmando que la mayoría de los alimentos "en una dieta mediterránea provienen de plantas".

La Guida all'Italia gastronomica de 1984 afirma que "alrededor de 1975, bajo el impulso de una de esas nuevas directivas nutricionales por las que la buena cocina se ve influida con demasiada frecuencia, los estadounidenses descubrieron la llamada dieta mediterránea. El nombre complació incluso a los funcionarios del gobierno italiano, quien hizo una modificación: pasar de dieta —palabra que siempre me ha parecido punitiva y por tanto desagradable— a cocina mediterránea.

Una cocina cambiante

Desde que David escribió sobre la comida mediterránea en 1950 y, de hecho, desde que los investigadores dietéticos demostraron en la década de 1950 que las personas de todo el Mediterráneo tenían menos enfermedades coronarias que las personas del norte de Europa, las formas tradicionales de vida y alimentación mediterráneas han cambiado. El aumento de la riqueza y las vidas ocupadas han llevado a las personas a comer más carne y menos verduras: su dieta se está volviendo más del norte de Europa, con más alimentos preparados y con menos efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares.