Cocina maya antigua

La cocina maya antigua era variada y extensa. Se consumían muchos tipos diferentes de recursos, incluidos materiales marítimos, de flora y fauna, y se obtenían o producían alimentos a través de estrategias como la caza, la recolección de alimentos y la producción agrícola a gran escala. La domesticación de plantas se concentró en varios alimentos básicos, el más importante de los cuales fue el maíz.

Gran parte del suministro de alimentos de los antiguos mayas se cultivaba en campos agrícolas y jardines forestales, conocidos como pet kot. El sistema toma su nombre de las piedras pet (pet que significa "circular" y kot "muro de piedras sueltas") que rodeaban los jardines de manera característica.

Los antiguos mayas adoptaron una serie de técnicas de adaptación que, si era necesario, permitían talar la tierra y reinfundir nutrientes al suelo. Entre estos estaba la agricultura de tala y quema, o agricultura itinerante, una técnica que limpiaba y fertilizaba temporalmente el área. Por ejemplo, la introducción de cenizas en el suelo eleva el pH del suelo. Esto a su vez eleva temporalmente el contenido de una variedad de nutrientes, especialmente fósforo.

El efecto dura unos dos años. Sin embargo, el suelo no seguirá siendo apto para plantar hasta por diez años. Esta técnica, común en toda el área maya, todavía se practica en la región en la actualidad. Las técnicas de quema y quema se complementaron con la rotación de cultivos y la agricultura, empleadas para mantener la viabilidad del suelo y aumentar la variedad de cultivos.

Para comprender cómo y en qué cantidades los antiguos mayas dependían de los recursos alimentarios, se ha utilizado el análisis de isótopos estables. Este método permite extraer químicamente los isótopos estables de carbono y nitrógeno de los restos óseos de animales y humanos. Luego, estos elementos se pasan por un espectrómetro de masas y los valores muestran el enriquecimiento del maíz y la extensión de los recursos acuáticos en la dieta de un individuo.

Muchos alimentos y técnicas de producción de alimentos utilizados por la antigua civilización maya siguen siendo utilizados hoy por los pueblos mayas modernos, y muchos se han extendido mucho más allá de la región maya.

Evidencia etnohistórica y paleoetnobotánica de alimentos básicos de plantas

Los estudios paleoetnobotánicos consisten en el examen de restos de micro y macro plantas que se encuentran dentro de unidades medidas de suelo tomadas de un contexto arqueológico. Los macrorrestos se separan del suelo mediante un proceso de flotación, mientras que los microrrestos se extraen químicamente de las muestras de flotación.

Los primeros restos arqueológicos de plantas dentro de la región maya son de Cuello, Belice, y son anteriores a los sitios del Preclásico. La mayoría de los restos de plantas pertenecen al Preclásico-Postclásico y permiten a los investigadores discutir patrones de subsistencia que giran en torno a plantas domesticadas y silvestres/parcialmente cultivadas.

La información del período Clásico, el período más estudiado de la civilización maya, proviene de los sitios de Cobá, Cerén, Dos Pilas, Wild Cane Cay, Copán, Tikal y Río Azul. Esta gama de sitios también permite conocer las diferencias regionales basadas en el medio ambiente y el acceso a los recursos locales, como la vida acuática y marina.

La dieta maya antigua se centró en cuatro cultivos domesticados (cultivos básicos): maíz, calabaza, frijoles (típicamente Phaseolus vulgaris) y chiles. Los primeros tres cultivares se conocen comúnmente en América del Norte como las "Tres hermanas" y, cuando se incorporan en una dieta, se complementan entre sí para proporcionar los nutrientes necesarios. Entre los tres, el maíz era el componente central de la dieta de los antiguos mayas y ocupaba un lugar destacado en la mitología e ideología mayas. La evidencia arqueológica sugiere que Chapalote-Nal-Tel fue la especie dominante; sin embargo, es probable que otros también estuvieran siendo explotados.

El maíz se usaba y se comía de diversas formas, pero siempre estaba nixtamalizado. La nixtamalización (término que deriva de la palabra náhuatl para el proceso) es un procedimiento en el que el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina. Esto libera niacina, una vitamina B necesaria (vitamina B ₃) que previene la pelagra y reduce los incidentes de deficiencia de proteínas.

Una vez nixtamalizado, el maíz generalmente se molía en un metate y se preparaba de varias maneras. Las tortillas, cocinadas en un comal y utilizadas para envolver otros alimentos (carne, frijoles, etc.), eran comunes y son quizás la comida mesoamericana precolombina más conocida. Los tamales consisten en masa de maíz, que a menudo contiene un relleno, que se envuelve en una hoja de maíz y se cuece al vapor.

Tanto el atole como el pozole eran platos similares a gachas de base líquida que se preparaban mezclando maíz molido (hominy) con agua, siendo el atole más denso y utilizado como fuente para beber y el pozole con grandes granos de maíz incorporados en un caldo de pavo. Aunque estos platos se podían consumir solos, se añadían otros ingredientes para diversificar el sabor, como chiles, cacao, cebollas silvestres y sal.

Junto con el maíz y los frijoles, tanto domésticos como silvestres, se confiaba en la calabaza, como se desprende de los restos de Joya de Cerén, El Salvador.

Una opinión alternativa es que la mandioca yuca era el cultivo básico de fácil cultivo de los antiguos mayas y que el maíz era reverenciado porque era prestigioso y más difícil de cultivar. Esta propuesta se basó en la incapacidad del maíz para satisfacer las necesidades nutricionales de las áreas mayas densamente pobladas. La mandioca puede satisfacer esas necesidades. Debido a que la yuca tuberosa rara vez sobrevive en el registro arqueológico, ha faltado evidencia de esta vista, aunque los hallazgos recientes en ceniza volcánica en el sitio maya del sur de Joya de Cerén en El Salvador pueden ser tal evidencia.

Se cultivaron varias variedades diferentes de frijoles, incluidos frijoles pintos, rojos y negros.

Los antiguos mayas también dependían del cultivo de árboles para acceder a alimentos como el tomate, los chiles, el aguacate, el pan, la guayaba, la guanábana, la manzana mammee, la papaya, la piña, la calabaza, la batata y el Xanthosoma. La chaya se cultivaba por sus hojas verdes. El chayote se cultivaba por su fruto y sus tiernos brotes verdes se usaban como verdura.

Se cultivaban y usaban varias hierbas, como vainilla, epazote, achiote (y la semilla de achiote), canella, hoja santa (Piper auritum), hojas de aguacate, ajo en rama, orégano mexicano y pimienta de Jamaica.

Si bien los restos paleoetnobotánicos demuestran que todos los grupos mayas dependían de alguna forma de estos cultivos, está claro que se dependía de diferentes estrategias de subsistencia. Por ejemplo, algunos campos se sembraron lejos de los grupos de hogares, mientras que otros se encontraban junto a los hogares.

Las técnicas agrícolas incluyen terrazas, campos elevados, presas de contención, campos drenados, huertos familiares, huertos forestales y otras formas de riego.

También se han investigado otros cultivos como parte de la dieta de los antiguos mayas; Se cree que los chiles, la mandioca, el algodón y el agave se cultivaron en jardines cerca de la casa.

Evidencia etnohistórica y zooarqueológica del uso de la carne

Se cree que la caza proporcionó a los antiguos mayas su principal fuente de carne, aunque varios animales, como el perro pek [pek] y pavo ulum [ulum], puede haber sido domesticado. Los animales cazados por su carne, así como para otros fines, incluyen venados, manatíes, armadillos, tapires, pecaríes, monos, cuyes, tortugas e iguanas, y la mayoría de la carne proviene de venados de cola blanca, como se desprende de los restos de animales encontrados en basureros. La dieta de los antiguos mayas también se complementó con la explotación, al menos en las zonas costeras, de los recursos marítimos, incluidos peces, langostas, camarones, caracoles y otros mariscos.

La evidencia zooarqueológica de los sitios de Lamanai y Tipu ha proporcionado información considerable sobre los tipos de animales que se explotan. La evidencia zooarqueológica (5.737 restos de Lamanai y 24.590 restos de Tipu) se recolectó de depósitos de basura y estructuras cerca y en el centro ceremonial del sitio.

Si bien el venado cola blanca sigue siendo el animal más explotado en los sitios a lo largo del tiempo, con el tiempo hay cambios de mamíferos más grandes a mamíferos pequeños, especies de aves como el pavo y recursos acuáticos como peces, tortugas y moluscos.

Si bien puede parecer improbable que los recursos acuáticos estuvieran siendo explotados por sitios del interior, el sitio de Caracol, ubicado en las Montañas Mayas de Belice, muestra evidencia de que los recursos marinos fueron traídos al sitio y transportados mientras aún estaban vivos. La evidencia arqueológica respalda esto, ya que se encontró un conjunto diverso de recursos marinos de contextos ceremoniales y de subsistencia en Caracol. Los candidatos más probables para este tipo de transporte vivo desde el océano hasta las montañas por río serían las rayas, los roncadores, los bagres de mar y los peces loro.

Evidencia isotópica estable de la antigua dieta maya

Se han realizado análisis isotópicos estables de carbono y nitrógeno de restos óseos humanos en múltiples sitios arqueológicos mayas de las tierras bajas de Belice, Petén, la península de Yucatán y las tierras altas de Guatemala. Las primeras aplicaciones de esta práctica se realizaron en los restos encontrados en el Valle de Tehuacán y sugieren que el maíz era un alimento básico en la dieta ya en el 4500 AP. Sin embargo, la mayor parte de la información está representada por más de 600 individuos que datan del período Preclásico al Posclásico y corrobora que las adaptaciones de subsistencia estuvieron presentes y fueron causadas por cronología, factores geográficos y ambientales y presiones culturales.

En las tierras bajas mayas de Belice, se analizaron datos de carbono y nitrógeno del colágeno de diez sitios. Los valores promedio de colágeno C13 son -12,6 ± 1,2 por mil, lo que indica que las fuentes de C4 constituían el 50 % de la dieta de los antiguos mayas. Estos valores promedio cambian muy levemente en los períodos Clásico Temprano, Tardío y Terminal, con promedios de -11.3 ± -2.3 por mil. En la región de Petén, los valores del Preclásico para el colágeno C13 tienen un promedio de -10,2 ± -1,2 por mil, lo que indica que las fuentes de C4 constituían el 70 % de la dieta de los antiguos mayas en esta región. Estas diferencias en la región pueden atribuirse al mayor acceso a recursos marinos y acuáticos en Belice. Como se discutió anteriormente, hay evidencia de que los animales marinos fueron llevados vivos a sitios del interior por medio de las vías fluviales de los ríos.Las áreas de Petén y Yucatán pueden haber estado demasiado lejos de las regiones costeras para utilizar este concepto.

La dieta varió mucho según el sitio y la región. Por ejemplo, en Pacbitun se descubrió que los machos de élite que se encontraban en el centro ceremonial dependían mucho del maíz. Esto va en contra de las ideas sobre el maíz como un alimento más común y la idea de que las élites tenían mayor acceso a una amplia variedad de recursos. Además, estos datos contradicen lo que se encuentra sobre las dietas de élite en otros sitios como Copan y Lamania.

En general, el maíz desempeñó un papel importante en la dieta del sitio, pero el acceso al maíz varió según la edad, el sexo y la condición social. Los hombres adultos consumían más que las mujeres y los niños, y esta diferencia probablemente se deba al estatus social. Además, el consumo de maíz varió a lo largo del tiempo. Durante los periodos florecientes del Clásico Temprano y Tardío, el maíz constituía alrededor del 72-77% de la dieta de los individuos que vivían en Pacbitun. Esto cae un 10% en el Clásico Terminal, ya que la población se volvió menos dependiente del maíz. Esto podría deberse a una dieta más diversa debido al comercio oa una mayor dependencia de otros alimentos locales. Otra posibilidad es que fracasaron los intentos de producir suficiente maíz para sustentar a la creciente población.

Cocina maya antigua presente en la cocina moderna

Los orígenes de la cocina maya se pueden establecer mediante evidencia arqueológica, que data del año 1500 a. C. y se extiende hasta el siglo XVI d. C. Con el maíz como fuente de alimento importante y sostenible, los mayas ampliaron su paladar y comenzaron a cultivar e incorporar muchos otros alimentos a su dieta. La evolución de la cultura alimentaria maya permitió la experimentación con nuevos alimentos básicos y el desarrollo de una nueva cocina maya. Estos, a su vez, se establecieron en las prácticas alimentarias modernas de los pueblos mayas y muchos otros pueblos de las Américas.

En el siglo XXI, muchos alimentos que provienen de las antiguas técnicas mayas, como el chocolate, el aguacate/guacamole, las tortillas y los tamales, se han extendido mucho más allá de la región maya.

Chocolate: El árbol del cacao es originario del territorio maya, y se cree que los mayas fueron los primeros en cultivar la planta del cacao como alimento. Para los antiguos mayas, el cacao era un regalo sagrado de los dioses. La planta de cacao, theobroma, se traduce literalmente como "alimento de los dioses".

Los granos de cacao se utilizaron históricamente como sacrificios ceremoniales a los dioses mayas. El cacao fue disfrutado por todas las clases sociales del antiguo pueblo maya debido a sus poderes afrodisíacos estimulantes. Las parejas mayas bebían chocolate durante las ceremonias de matrimonio y compromiso.

Los granos de cacao también se molían y mezclaban con chiles, harina de maíz y miel para crear una bebida llamada xocolatl (palabra náhuatl), que solo los ricos y nobles podían beber. Esta antigua bebida de chocolate maya era muy diferente al chocolate caliente de hoy; puede haber sido servido sin azúcar y con una textura espumosa.

Aguacate/guacamole: originarios del sur de México y Guatemala, los aguacates se convirtieron en un elemento básico de la cocina maya. El árbol de aguacate prospera en climas subtropicales que existieron durante la civilización maya. Los aguacates son un producto versátil que se incorporan a la cocina moderna. Tienen una textura suave y un sabor rico y mantecoso, lo que los ha convertido en un aperitivo popular.

Tortillas de maíz: El maíz juega un papel central en la cultura y mitología maya. Se dice en el Popul Vuh que los primeros humanos fueron creados a partir de una mazorca de maíz. La historia de la creación maya sostiene que las personas estaban hechas fundamentalmente de masa o masa de maíz.

Las tortillas, imbuidas de la divina cualidad del maíz, ofrecieron innumerables oportunidades para la creación de alimentos y permitieron que personas de todas las posiciones económicas comieran libremente. Las tortillas mayas antiguas difieren de sus contrapartes modernas. Los antiguos mayas producían una pequeña empanada de masa de tres a cuatro pulgadas que era más gruesa que la versión actual para proporcionar una base sólida para el plato que servirían. Estos platos a menudo incluían carne y aguacate o podían ser un acompañamiento para un guiso en una reunión ritual.

Las tortillas de hoy son más delgadas y, a menudo, de mayor diámetro que las tortillas mayas antiguas. La presencia de tortillas sirve como base para muchos platos de comida diferentes, incluidos tacos, burritos, quesadillas, papas fritas, sopas e incluso crepas.

Tamales: elaborados a partir de masa o masa de maíz y una mezcla de carne y vegetales, los tamales han sido históricamente uno de los alimentos más convenientes del mundo debido a su facilidad de transporte. Como muchos platos populares en la antigua cultura maya, el tamal incluía el uso de hojas de maíz para fermentar y mejorar el proceso de cocción de la comida. Después del proceso de cocción, el tamal se desenvolvía y se cubría con salsa, que se podía comer sobre la marcha.

A menudo, los tamales se servían en las celebraciones navideñas mayas. Las mujeres mayas también vendían tamales recién hechos, a menudo a cambio de semillas de cacao. La evidencia antigua de tamales es prominente en muchos artefactos y pinturas mayas. El tamal moderno se disfruta de la misma manera que en la cocina maya antigua.