Cocina marroquí

La cocina marroquí está influenciada por las interacciones e intercambios de Marruecos con otras culturas y naciones a lo largo de los siglos. La cocina marroquí suele ser una mezcla de las cocinas árabe, bereber, andalusí y mediterránea, con ligeras influencias europeas (francesas y españolas) y subsaharianas.

Según el chef e investigador culinario marroquí Hossin Houari, los vestigios más antiguos de la cocina marroquí que aún se pueden observar en la actualidad se remontan al siglo VII a.

Ingredientes

Marruecos produce una gran variedad de frutas y verduras mediterráneas, así como productos tropicales como los caracoles. Las carnes habituales son la ternera, el cabrito, el cordero y el cordero, que, junto con el pollo y el marisco, sirven de base a la cocina. Los aromas característicos incluyen pepinillo de limón, aceite de argán, mantequilla en conserva (smen), aceite de oliva y frutas secas.

El grano básico hoy en día es el trigo, que se usa para hacer pan y cuscús, aunque hasta mediados del siglo XX, la cebada era un alimento básico importante, especialmente en el sur. Las uvas se comen principalmente frescas, como postre; el consumo de vino es de sólo 1 litro per cápita al año. Las grasas culinarias tradicionales son la mantequilla y la grasa animal, aunque ahora las sustituye el aceite de oliva. La mantequilla se utiliza tanto fresca, zebeda, como en conserva, smen.

Aromatizantes

Las especias se utilizan mucho en la comida marroquí. Aunque algunas especias se han importado a Marruecos a través de los árabes durante miles de años, muchos ingredientes, como el azafrán de Talaouine, la menta y las aceitunas de Meknes, y las naranjas y los limones de Fez, se cultivan en casa y se exportan. Las especias comunes incluyen canela, comino, cúrcuma, jengibre, pimentón, cilantro, azafrán, maza, clavo, hinojo, anís, nuez moscada, pimienta de cayena, fenogreco, alcaravea, pimienta negra y semillas de sésamo. Veintisiete especias se combinan para la mezcla de especias marroquí ras el hanout.

Las hierbas comunes en la cocina marroquí incluyen menta, perejil, cilantro, orégano, menta, mejorana, verbena, salvia y laurel.

Estructura de las comidas

Un almuerzo típico comienza con una serie de ensaladas frías y calientes, seguidas de un tagine o dwaz. A menudo, para una comida formal, lo siguiente es un plato de cordero o pollo, o cuscús cubierto con carne y verduras.

Los marroquíes comen con tenedor, cuchillo y cuchara, o con las manos utilizando el pan como utensilio, según el plato que se sirva.

El consumo de carne de cerdo y alcohol es poco común debido a restricciones religiosas.

Platos principales

El principal plato marroquí con el que la gente está más familiarizada es el cuscús; La carne de res es la carne roja más consumida en Marruecos, generalmente se come en un tajín con una amplia selección de verduras. El pollo también se usa muy comúnmente en tajines o asado. También usan ingredientes adicionales como ciruelas, huevos duros y limón.

Dado que Marruecos se encuentra en dos costas, la atlántica y la mediterránea, la cocina marroquí tiene abundantes platos de mariscos. La sardina europea se captura en cantidades grandes pero decrecientes. Otras especies de peces incluyen la caballa, la anchoa, la sardinella y el jurel.

Otros platos marroquíes famosos son la pastilla (también deletreada basteeya o bestilla), tanjia y rfissa.

Una gran parte de la comida diaria es el pan. El pan en Marruecos se elabora principalmente con sémola de trigo duro conocida como khobz. Las panaderías son muy comunes en todo Marruecos y el pan fresco es un alimento básico en todas las ciudades, pueblos y aldeas. El más común es el pan o las baguettes integrales de grano grueso molido o de harina blanca. También hay una serie de panes planos y panes fritos sin levadura.

Además, hay carnes secas saladas y carnes saladas en conserva como khlea y g'did (básicamente tocino de oveja), que se usan para dar sabor a los tajines o se usan en el rghaif, un panqueque marroquí salado doblado.

Sopas

La harira, una típica sopa pesada, se come durante el invierno para entrar en calor y suele servirse para la cena. Por lo general, se come con pan simple o con dátiles durante el mes de Ramadán. Bissara es una sopa a base de habas que también se consume durante los meses más fríos del año.

Ensaladas

Las ensaladas incluyen verduras tanto crudas como cocidas, servidas calientes o frías. destacan el zaalouk, mezcla de berenjena y tomate, y el taktouka (mezcla de tomates, pimientos verdes ahumados, ajo y especias) característico de las ciudades de Taza y Fez, en el Atlas. Otra ensalada fría es la llamada bakoula, o khoubiza, que consiste en hojas de malva estofadas, pero también se puede hacer con espinacas o rúcula, con perejil, cilantro, limón, aceite de oliva y aceitunas.

Postres

Por lo general, al final de una comida se sirven frutas de temporada en lugar de postres cocinados. Un postre común es el kaab el ghzal (كعب الغزال, tobillos de gacela), un pastel relleno con pasta de almendras y cubierto con azúcar. Otro es el halwa chebakia, masa en forma de pretzel frita, empapada en miel y espolvoreada con semillas de sésamo; se come durante el mes de Ramadán. Jowhara es un manjar típico de Fez, elaborado con masa frita de waraq, nata y rodajas de almendras tostadas. Los pasteles de dulce de coco, 'Zucre Coco', también son populares.

Mariscos

Marruecos está dotado de más de 3000 km de costa. Hay abundancia de pescado en estas aguas costeras, siendo la sardina comercialmente significativa ya que Marruecos es el mayor exportador del mundo. Las sardinas se utilizaron en la producción de garum en Lixus.

En las lonjas marroquíes se pueden encontrar lenguado, pez espada, atún, rodaballo, caballa, camarón, congrio, raya, pargo, centollo, langosta y una gran variedad de moluscos.

En la cocina marroquí, el marisco se incorpora, entre otros, a los tajines, la bastilla, el briouat y la paella.

Bebidas

La bebida más popular es el té de menta marroquí, localmente llamado atay. Tradicionalmente, preparar un buen té de menta en Marruecos se considera una forma de arte y beberlo con amigos y familiares suele ser una tradición diaria. La técnica de vertido es tan crucial como la calidad del té en sí. Las teteras marroquíes tienen picos vertedores largos y curvos, lo que permite que el té se vierta uniformemente en pequeños vasos desde una altura. Para el mejor sabor, los vasos se llenan en dos etapas. A los marroquíes les gusta tradicionalmente el té con burbujas, así que mientras lo vierten sostienen la tetera por encima de los vasos. Finalmente, el té se acompaña con conos o terrones de azúcar duro. Marruecos tiene abundancia de naranjas y mandarinas, por lo que el jugo de naranja fresco es fácil de encontrar y económico.

Bocadillos y comida rápida

Vender comida rápida en la calle es una tradición desde hace mucho tiempo, y el mejor ejemplo es la plaza Djemaa el Fna en Marrakech. Ma'quda es un buñuelo de patata popular entre los estudiantes y la gente de escasos recursos, sobre todo en Fez. A partir de la década de 1980, nuevos restaurantes de bocadillos, principalmente en el norte, comenzaron a servir bocadillos (una palabra en español para sándwich).

Las tiendas de productos lácteos llamadas localmente mhlaba (محْلَبة), son muy frecuentes en todo el país. Esas tiendas de productos lácteos generalmente ofrecen todo tipo de productos lácteos, jugos, batidos y comida local como bocadillos, msemmen y harcha.

El khanz u-bnīn (خانز وبنين "apestoso y delicioso") es un sándwich callejero barato y popular.

Otra comida callejera popular en Marruecos son los caracoles, que se sirven en su jugo en cuencos pequeños y se comen con un palillo.

A fines de la década de 1990, varias franquicias multinacionales de comida rápida abrieron restaurantes en las principales ciudades.

Cocineros

Entre los que han acercado la cocina marroquí a un público más amplio se encuentran el chef de televisión Choumicha y Al-Amīn al-Hajj Mustafa an-Nakīr, chef del ex rey de Marruecos Hassan II.