Cocina manipuri

La cocina de Manipuri se refiere a la cocina de Manipur, un estado del noreste de la India. Las comidas diarias se basan en arroz, con algunas guarniciones de verduras, pescado y carne. Una comida suele tener un guiso de verduras llamado ensaang o athongba, sazonado con pescado seco o frito; vegetales salteados llamados kanghou; y un elemento picante, que podría ser morok metpa (una pasta de chile), iromba (verduras hervidas y trituradas con chile y pescado fermentado) o singju (una ensalada picante). Todas las guarniciones picantes van acompañadas de una selección de hierbas frescas, denominadas colectivamente maroi. La base y esencia de la cocina Meitei es el pescado fermentado llamadongari _ Varios platos de carne, en su mayoría pollo y cerdo,se cocinan con recetas únicas. Sin embargo, como resultado de los tabúes religiosos, los Pangals no cocinan este último.

Una guarnición de verduras al vapor (a-ngaanba) o hervidas con un toque de azúcar (cham-phut) también son bastante comunes como limpiadores del paladar en la mayoría de las comidas. Los aromas de la mayoría de los platos comienzan con la fritura de laurel, cebollino, cebolla, ajo y jengibre en aceite de mostaza. El resto de las verduras siguen después de eso. El aceite se usa con moderación en la mayoría de los guisos principales, pero los acompañamientos de kanghou (verduras picantes salteadas) y bora (buñuelos) lo compensan. El pescado también es un alimento básico y aparece en todas las comidas, ya sea como ngaario como piezas asadas o fritas. Si bien el pescado es una parte esencial de la dieta, debido al aumento de los precios, el curry de pescado se prepara solo ocasionalmente o durante las fiestas. Los Meiteis y los Pangals viven en el valle de Manipur, donde los peces de agua dulce de los lagos, ríos y estanques han sido abundantes hasta tiempos recientes. Si bien parte de la cocina tiene algunas influencias de las cocinas del sudeste asiático, Asia oriental, Asia central, Siberia, Micronesia, Polinesia, el Ártico, así como de Assam y Bengala occidental, la esencia sigue siendo distinta de cualquier otra.

Dieta basica

La dieta básica de Manipur consiste en arroz, pescado, grandes variedades de vegetales de hoja (tanto acuáticos como terrestres). Los manipuris suelen cultivar verduras en un huerto y criar peces en pequeños estanques alrededor de su casa. Dado que las verduras se cultivan en casa o se obtienen del mercado local, las cocinas son muy estacionales, cada temporada tiene sus propias verduras y preparaciones especiales. El sabor es muy diferente de otras cocinas indias debido al uso de varias hierbas aromáticas y raíces propias de la región.

Hierbas aromáticas y raíces utilizadas por los Manipuris

1. Nungshi hidak (menta)
2. Maroi napaakpi (cebollino Hooker)
3. Yenam (maroi nakuppi) (cebollino chino)
4. Awaa phadigom (cilantro mexicano)
5. Mayang-ton (albahaca limón)
6. Toning-khok (planta camaleónica)
7. Khanghuman / Kanghu-maan (Meriandra dianthera, anteriormente Meriandra bengalensis)
8. Mukthrubi (Zanthoxylum armatum / Pimienta de Sichuan)
9. Phakpai (cilantro vietnamita)
10. Chantruk (berro de pimienta)
11. Yaipan (Cúrcuma angustifolia)
12. Kang-hu mapaan
13. Takhel-manao
14. Leibakmaroom
15. Uyen (similar al hongo shiitake)
16. Uchi-na (oreja de gelatina)
17. chengum (hongo)
18. charu-yen
19. Kanglayen (hongo con branquias partidas),
20. Ushoi (brotes de bambú)

También hay ingredientes en la cocina que requieren un gusto adquirido, como Hawaijaar (soja fermentada, algo similar al Natto japonés), Soibum (brote de bambú fermentado), Ngaa-ri (pescado fermentado) y Hentak (polvo de pescado fermentado). y hierbas).

Carnes y mariscos utilizados por los Manipuris

• Hameng (cordero)
• Khajing (camarón)
• Nga (pez)
• Nganu (pato)
• Roble (cerdo)
• San (carne de res)
• Tharoi (caracol)
• yen (pollo)

Platos

• Eromba: un chutney que tiene verduras hervidas o al vapor con muchos chiles rojos o umorok (rey chile) con ngari (pescado fermentado), pescado ahumado o asado y triturado. "U-morok" - literalmente 'chile árbol' u = árbol; morok = chile. Se adorna con hierbas como maroi (maroi nakuppi, phakpai, mayang-ton, toning-khok, kaanghumaan, lomba, tilhou, chaantruk, hojas de cilantro y muchas más).
• Singju: una ensalada picante que se prepara con una variedad de verduras crudas y puede tener diferentes combinaciones según la preferencia o la temporada. Las verduras se cortan en julianas muy finas, mientras que las hierbas y las hojas que las acompañan se cortan en trozos grandes o se trituran. Algunos de los ingredientes principales habituales son la col, el tallo de loto, laphu tharo (flor de plátano), komprek (una especie de hierba aromática), kollamni(otra hierba), yongchaak (frijoles de árbol/frijoles hediondos/ Parkia speciosa). Las hierbas y hojas que lo acompañan incluyen brotes de guisantes dulces, hojas y raíces de "toningkhok" (Houtuniya cordata), "heibi mana", hojas de cilantro, etc. El singju se puede sazonar con una pasta de chile aromatizada con ngar asado (pescado fermentado), o con polvo de semillas tostadas "thoiding" (Perilla frutescens) y polvo de garbanzos asados/besan asado, además de polvo de chile rojo asado. Las semillas de Thoiding son ricas en grasas saludables y vitaminas, y cuando se tuestan dan un sabor a nuez que es distintivo de un Singju. Otros ingredientes adicionales incluyen frijoles y guisantes hervidos, y también crujientes salados, aunque estos son opcionales.
• Chamthong o kangshoi: un guiso de verduras de temporada con cebolla picada en trozos grandes o cebolla tierna, maroi, tanto yennam nakuppi como napakpi, jengibre, ngari y sal, cubierto con ngari, pescado seco o trozos de pescado frito y agua. Es de consistencia espesa y se come con arroz.
• Morok metpa: una pasta gruesa preparada con chiles verdes o rojos secos mezclados con cebolla picada, hojas de cilantro y otras hierbas locales para decorar. Los chiles se cuecen al vapor o se asan con ngari o simplemente se trituran y luego se machacan con sal y ngari; También se le pueden añadir trozos de pescado frito. Esto es algo que acompaña tanto a las comidas como guarnición habitual.
• Kang-ngou o kaang-hou: diversas verduras salteadas con especias tradicionales.
• Nganam: pescado y maroi al horno en una sartén.
• Paaknam: un panqueque preparado con una mezcla de harina de guisantes, maroi napaakpi, laphu tharo, awa phadigom y ngari envuelto en cúrcuma y hojas de plátano y horneado en una sartén o al vapor primero y luego asado por algún tiempo.
• Nga thongba: curry de pescado.
• Ooti: plato típico vegetariano.
• Pakoura thongba: un curry frito.
• Chagem pomba: curry elaborado con soja fermentada, hojas de mostaza, pescado asado o ahumado y otras hierbas.
• Keli chana: un snack picante de garbanzos
• Alu kangmet: puré de patatas hervidas con chile rojo frito y nakuppi con sal y/o aderezado con aceite de mostaza.
• Sana thongba: Un curry preparado con paneer.
• Yen thongba: pollo al curry.
• Nganu thongba: curry de pato.
• Thongba de roble: un curry de cerdo.
• San thongba: curry de ternera.
• Hameng thongba: un curry de cordero.
• Tharoi thongba: un curry de caracol.
• Pan hawaijar thongba: un curry de taro y soja fermentada.
• Soibum thongba: un curry de brotes de bambú.
• A-nganba o champhut: verduras al vapor, como calabaza, guisantes, zanahorias, judías verdes, etc.
• Chahao kheer: Arroz con leche negro.