Cocina maltesa

La cocina maltesa refleja la historia maltesa; muestra fuertes influencias italianas, así como influencias de la cocina española, francesa, provenzal y otras cocinas mediterráneas, con alguna influencia culinaria británica posterior. Tener que importar la mayoría de sus productos alimenticios, estar ubicado a lo largo de importantes rutas comerciales y tener que atender a las potencias extranjeras residentes que gobernaban las islas, abrió la cocina maltesa a influencias externas. El estofado de conejo maltés tradicional (stuffat tal-fenek) a menudo se identifica como el plato nacional.

Historia

La historia y la geografía de Malta tuvieron una influencia importante en su cocina. Tener que importar la mayoría de sus productos alimenticios, estar ubicado a lo largo de importantes rutas comerciales y tener que atender a las potencias extranjeras residentes que gobernaban las islas, abrió la cocina maltesa a influencias externas desde muy temprano. Los platos y gustos extranjeros fueron absorbidos, transformados y adaptados. Las comidas italiana (concretamente siciliana), de Oriente Medio y árabe ejercieron una fuerte influencia, pero la presencia en Malta de los Caballeros de San Juan y, más recientemente, la británica trajo elementos de más lejos.

Los Caballeros procedían de muchos países europeos, particularmente de Francia, Italia y España. Trajeron influencias de estos países. Aljotta, por ejemplo, un caldo de pescado con mucho ajo, hierbas y tomates, es la adaptación maltesa de la bullabesa. Los contactos y la riqueza de los Caballeros trajeron también alimentos del Nuevo Mundo; se ha sugerido que Malta pudo haber sido uno de los primeros países de Europa (después de España) donde se probó el chocolate por primera vez.

La presencia militar británica significó un mercado de una guarnición y sus familias y, más tarde, un turismo masivo desde el Reino Unido. Los productos alimenticios británicos, los condimentos y las salsas como la mostaza inglesa, el Bovril, la salsa HP y la salsa Worcestershire siguen siendo una presencia sutil pero omnipresente en la cocina maltesa. Otras importaciones fueron sólo nominales. Si bien es probable que la palabra maltesa "aljoli" sea una palabra prestada, la versión maltesa de la salsa no incluye ningún huevo como en el alioli; en cambio, se basa en hierbas, aceitunas, anchoas y aceite de oliva. De manera similar, mientras que la palabra maltesa "taġen" está relacionada con "tajine", en maltés la palabra se refiere exclusivamente a una sartén de metal.

Cocina e identidad

Hay una serie de coyunturas en las que el desarrollo de la cocina maltesa está relacionado con cuestiones de identidad. El ejemplo más significativo es el tradicional stuffat tal-fenek maltés (estofado de conejo), a menudo identificado como el plato nacional, que muy posiblemente comenzó como una forma de resistencia simbólica a las restricciones de caza impuestas por los Caballeros de San Juan. El plato se popularizaría tras el levantamiento de las restricciones a finales del siglo XVIII (momento en el que la raza autóctona se había multiplicado y los precios bajaban) y la domesticación de los conejos, técnica que pudo haber sido importada de Francia gracias a los Caballeros franceses..

La popularidad del cerdo y su presencia en varios platos podría atribuirse a que Malta está al borde del mundo cristiano. Consumir un alimento prohibido en la cultura culinaria musulmana podría haber sido una forma de autoidentificación al distinguirse de los demás. Además de los platos de carne de cerdo (como los cortes de cerdo a la parrilla o la falda rellena) y el predominio exclusivo de la carne de cerdo en las salchichas autóctonas de Malta, se ha añadido algo de carne de cerdo a platos como la kawlata (una sopa de verduras) y el ross il-forn (arroz al horno). práctica común en la cocina vernácula maltesa durante siglos.

Para el evento Café Europe celebrado durante la presidencia austriaca de la UE en 2006, el pastel maltés "representativo" elegido fue el maqrut.

Variaciones

Regional

A pesar del pequeño tamaño de Malta, existen algunas variaciones regionales. Este es especialmente el caso de Gozo. Esto se evidencia en algunos nombres como el cheeselet de Gozitan (ġbejna t'Għawdex) y ftira Għawdxija, pan plano cubierto o relleno con papas o ġbejniet con huevos, queso rallado, tomates, anchoas, aceitunas, ricota y salchicha maltesa como otros posibles ingredientes.

Otras variantes de Gozitan incluyen el uso de ingredientes. Los cheeselets de Gozitan, por ejemplo, se utilizan como relleno para ravioles en lugar de la ricota habitual.

Estacional

Las variaciones estacionales más fuertes se ven en postres y dulces. Prinjolata, kwareżimal, karamelli tal-ħarrub, ftira tar-Randan, figolla y qagħaq tal-għasel son ejemplos de dulces asociados con una estación en particular.

Debido a que el ayuno católico durante la Cuaresma incluía principalmente carnes y productos lácteos, el pescado como Lampuki era un plato popular durante este período, al igual que los caracoles guisados ​​(maltés: bebbux), las alcachofas rellenas (maltés: qaqoċċ mimli) y los buñuelos (maltés: sfineġ) de ġbejna., verduras o pescados (especialmente morralla y bacalao salado).

Durante la Semana Santa, los panaderos también hornean un bagel grande típicamente tachonado con algunas almendras en la parte superior llamado qagħqa tal-appostli (lit. bagel de los apóstoles). Por lo general, coincidiendo con la primavera, también hay variaciones estacionales en ciertos platos en el momento de la Cuaresma como, por ejemplo, agregar habas frescas a platos como el kusksu (un plato de verduras y pasta).

Durante el mes de noviembre se preparan għadam tal-mejtin (lit. huesos de muerto, en italiano: ossa dei morti). Se trata de una capa de mazapán intercalada entre masa dulce y cubierta con glaseado blanco (glaseado normal y no glaseado de crema de mantequilla).

Qaghaq tal-Ghasel, en inglés, anillos de miel, es un dulce tradicional maltés. Consisten en una masa con una especie de relleno en el interior, en forma de anillo, con hendiduras a lo largo del anillo para que salga el relleno oscuro. El relleno es tradicionalmente una mezcla de miel, melaza, anís, canela y clavo, sin embargo, algunas personas agregan cacao en polvo para darle un toque de chocolate. Aunque tradicionalmente se hacía para Navidad, se hizo tan popular que la gente comenzó a hacerlo durante todo el año, y hoy en día muchos desconocen que originalmente se hizo para Navidad. El pastel también tiene un significado detrás. El hecho de que sea un anillo significa "felicidad eterna" y debido a que el relleno rezuma, la frase continúa como "rebosante de bondad".