Cocina malgache

La cocina malgache o de Madagascar abarca las diversas tradiciones culinarias de la isla de Madagascar en el Océano Índico. Los alimentos que se comen en Madagascar reflejan la influencia de los inmigrantes del sudeste asiático, africano, oceánico, indio, chino y europeo que se establecieron en la isla desde que fue poblada por primera vez por marineros de Borneo entre 100 EC y 500 EC. El arroz, la piedra angular de la dieta malgache, fue cultivado junto con tubérculos y otros alimentos básicos del sudeste asiático y Oceanía por estos primeros colonos. Su dieta se complementó con la búsqueda de alimento y la caza silvestre, lo que contribuyó a la extinción de la megafauna de aves y mamíferos de la isla. Estas fuentes de alimentos se complementaron más tarde con carne de res en forma de cebú introducida en Madagascar por inmigrantes de África Oriental que llegaron alrededor del año 1000 EC.

El comercio con comerciantes árabes e indios y comerciantes transatlánticos europeos enriqueció aún más las tradiciones culinarias de la isla al introducir una gran cantidad de nuevas frutas, verduras y condimentos.

En casi toda la isla, la cocina contemporánea de Madagascar consiste típicamente en una base de arroz servido con un acompañamiento; en el dialecto oficial de la lengua malgache, el arroz se denomina varie ([ˈvarʲ]), y el acompañamiento, laoka ([ˈlokə̥]). Las muchas variedades de laoka pueden ser vegetarianas o incluir proteínas animales y, por lo general, presentan una salsa aromatizada con ingredientes como jengibre, cebolla, ajo, tomate, vainilla, sal, curry en polvo o, con menos frecuencia, otras especias o hierbas. En partes del sur y el oeste áridos, las familias de pastores pueden reemplazar el arroz con maíz, mandioca o cuajada hecha con leche de cebú fermentada.

Una amplia variedad de buñuelos dulces y salados, así como otras comidas callejeras están disponibles en toda la isla, al igual que diversas frutas tropicales y de clima templado. Las bebidas producidas localmente incluyen jugos de frutas, café, infusiones e infusiones y bebidas alcohólicas como ron, vino y cerveza.

La variedad de platos que se comen en Madagascar en el siglo XXI refleja la historia y la diversidad demográfica de la isla. La complejidad de las comidas malgaches puede ir desde las sencillas preparaciones tradicionales introducidas por los primeros colonos hasta los refinados platos festivos preparados para los monarcas de la isla en el siglo XIX.

Aunque la clásica comida malgache de arroz y su acompañamiento sigue siendo predominante, en los últimos 100 años los colonos franceses y los inmigrantes de China e India han popularizado otros tipos de alimentos y combinaciones. En consecuencia, la cocina malgache es tradicional y al mismo tiempo asimila influencias culturales emergentes.

Historia

Antes de 1650

Se cree que los marinos austronesios fueron los primeros humanos en asentarse en la isla, llegando entre el 100 y el 500 d.C. En sus canoas con balancines, llevaban alimentos básicos de casa, como arroz, plátanos, taro y ñame de agua. La caña de azúcar, el jengibre, las batatas, los cerdos y las gallinas probablemente también fueron traídos a Madagascar por estos primeros colonos, junto con el coco y el plátano.

La primera población concentrada de colonos humanos surgió a lo largo de la costa sureste de la isla, aunque es posible que la primera llegada a tierra se haya producido en la costa norte. A su llegada, los primeros colonos practicaron tavy (agricultura de tala y quema) para despejar las selvas tropicales costeras vírgenes para el cultivo de cultivos. También recolectaron miel, frutas, huevos de aves y cocodrilos, hongos, semillas y raíces comestibles, y prepararon bebidas alcohólicas a partir de miel y jugo de caña de azúcar.

La caza se cazaba y atrapaba regularmente en los bosques, incluidas ranas, serpientes, lagartijas, erizos y tenrecs, tortugas, jabalíes, insectos, larvas, pájaros y lémures. Los primeros colonos se encontraron con la riqueza de la megafauna de Madagascar, incluidos los lémures gigantes, las aves elefante, la fosa gigante y el hipopótamo malgache. Las primeras comunidades malgaches pueden haber comido los huevos y, con menos frecuencia, la carne de Aepyornis maximus, el ave más grande del mundo, que permaneció muy extendida en Madagascar en el siglo XVII.

Si bien se han propuesto varias teorías para explicar el declive y la eventual extinción de la megafauna malgache, la evidencia clara sugiere que la caza por parte de humanos y la destrucción de hábitats a través de prácticas agrícolas de tala y quema fueron factores clave.

Aunque ha sido ilegal cazar o comercializar cualquiera de las especies restantes de lémur desde 1964, estos animales en peligro de extinción continúan siendo cazados para el consumo local inmediato en áreas rurales o para satisfacer la demanda de carne exótica de animales silvestres en algunos restaurantes urbanos.

A medida que se perdían más bosques vírgenes a causa de los tavy, las comunidades plantaban y cultivaban cada vez más parcelas de tierra permanentes. Hacia el año 600 d. C., grupos de estos primeros colonos se habían trasladado tierra adentro y habían comenzado a talar los bosques de las tierras altas centrales.

El arroz originalmente se sembraba en seco o se cultivaba en áreas pantanosas de tierras bajas, lo que producía bajos rendimientos. Los arrozales de regadío se adoptaron en las tierras altas alrededor de 1600, primero en el país de Betsileo en las tierras altas del sur, luego en las tierras altas del norte de Imerina. Cuando surgieron los arrozales en terrazas en el centro de Madagascar durante el siglo siguiente, la cubierta forestal original del área había desaparecido en gran medida. En su lugar había pueblos dispersos rodeados de arrozales y campos de cultivo cercanos a un día de camino, rodeados de vastas llanuras de hierbas estériles.

El cebú, una forma de ganado jorobado, fue introducido en la isla alrededor del año 1000 EC por colonos del este de África, quienes también trajeron sorgo, cabras, posiblemente maní Bambara y otras fuentes de alimentos. Debido a que este ganado representaba una forma de riqueza en el este de África y, en consecuencia, en la cultura malgache, se comía solo en raras ocasiones, generalmente después de su sacrificio ritual en eventos de importancia espiritual como los funerales. En cambio, la leche fresca de cebú y la cuajada constituían una parte importante de la dieta de los pastores.

Los cebúes se mantenían en grandes manadas en el sur y el oeste, pero a medida que los miembros individuales de la manada escapaban y se reproducían, una población considerable de cebúes salvajes se estableció en las tierras altas. La historia oral de Merina cuenta que la gente de las tierras altas desconocía que los cebúes eran comestibles antes del reinado del rey Ralambo (que gobernó entre 1575 y 1612), a quien se le atribuye el descubrimiento, aunque la evidencia arqueológica sugiere que los cebúes eran ocasionalmente cazados y consumidos en las tierras altas antes de El tiempo de Ralambo. Es más probable que estos rebaños salvajes fueran domesticados por primera vez y mantenidos en corrales durante este período, lo que corresponde con el surgimiento de entidades políticas complejas y estructuradas en las tierras altas.

Los alimentos se preparaban comúnmente hirviéndolos en agua (al principio usando bambú verde como recipiente y luego ollas de barro o hierro), asándolos al fuego o asándolos a la parrilla sobre piedras calientes o brasas. La fermentación también se utilizó para crear cuajadas a partir de la leche, desarrollar el sabor de ciertos tubérculos secos o frescos o producir bebidas alcohólicas a partir de miel, jugo de caña de azúcar u otras plantas locales.

Las técnicas de curado al sol (secado), ahumado y salado se utilizaron para conservar diversos alimentos para el transporte, el comercio o el consumo futuro. Muchos alimentos preparados de esta manera, como una carne seca ahumada llamada kitoza ([kiˈtuzə̥]) y pescado seco salado, todavía se comen de forma similar en la Madagascar actual.

Para el siglo XVI, habían surgido reinos centralizados en la costa oeste entre los Sakalava y en las tierras altas centrales entre los Merina. Los soberanos merinas celebraban el año nuevo con una antigua ceremonia merina llamada Baño Real (fandroana). Para esta ceremonia, una ternera confitada llamada jaka ([ˈdzakə̥]) se preparaba colocando carne de res en una vasija de barro decorativa y sellándola con sebo, y luego conservándola en un pozo subterráneo durante un año. El jaka se compartiría con amigos en el festival del año siguiente. Como postre, los juerguistas comían arroz hervido en leche y rociado con miel, preparación conocida como tatao ([taˈtau̯]).

Según la historia oral, el rey Ralambo fue el creador de estas tradiciones culinarias en Imerina. Al padre de Ralambo, el rey Andriamanelo, se le atribuye la introducción de la tradición matrimonial de la vodiondría ([vudiˈuɳɖʳʲ]) o "grupa de la oveja", en la que el novio ofrecía el corte de carne más favorecido, los cuartos traseros, a los padres de la futura novia en una ceremonia de compromiso.

En la sociedad malgache contemporánea, la terminología persiste, pero es más probable que las familias ofrezcan monedas simbólicas en lugar de una ofrenda de comida.

1650-1800

El advenimiento de la trata transatlántica de esclavos aumentó el comercio marítimo en los puertos malgaches, incluidos los productos alimenticios. Según los informes, en 1696, un barco mercante que se dirigía a las colonias americanas llevó una reserva de arroz malgache local a Charleston, Carolina del Sur, donde el grano formó la base de la industria de las plantaciones. Los barcos mercantes trajeron cultivos de las Américas, como la batata, el tomate, el maíz, el maní, el tabaco y las habas, a Madagascar en los siglos XVI y XVII; la yuca llegó después de 1735 de una colonia francesa en la cercana Isla Reunión.

Estos productos se cultivaron primero en las zonas costeras más cercanas a sus puertos de llegada, pero pronto se extendieron por toda la isla; dentro de los 100 años de su introducción, estaban muy extendidos por todo el altiplano central. Del mismo modo, la piña y los cítricos como limones, limas, naranjas, consumidos por los marineros para combatir el escorbuto en los largos viajes a través del Atlántico, se introdujeron en los puertos costeros de Madagascar. El cultivo local comenzó poco después.

El nopal o raketa ([raˈketə̥]), también conocido en el sur de Madagascar como sakafon-drano ([saˈkafuˈɳɖʳanʷ]) o "alimento de agua", fue traído del Nuevo Mundo al asentamiento francés en Fort Dauphin en 1769 por el conde francés Dolisie de Maudave. La planta se extendió por toda la parte sur de la isla, donde se convirtió en un cultivo alimentario fundamental para los pastores de Mahafaly y Bara. El consumo de seis o más de los frutos de esta planta evitaba la necesidad de beber agua, y una vez que se quitaban las espinas, los cladodios de la planta nutrirían e hidratarían al ganado cebú que cuidaban. La introducción de esta planta permitió a los pastores del sur convertirse en pastores más sedentarios y eficientes, aumentando así la densidad de población y el número de cabezas de ganado en la región.

1800–1896

El siglo XVIII en las tierras altas centrales se caracterizó por el aumento de la densidad de población y las consiguientes hambrunas, agravadas por las guerras entre los principados de Imerina.

A principios del siglo XIX, el rey Andrianampoinimerina (1787–1810) unió con éxito a estos grupos rebeldes de Merina bajo su gobierno, luego utilizó esclavos y trabajos forzados, exigidos en lugar de impuestos para aquellos sin medios para ofrecer un pago material, para trabajar sistemáticamente el arrozales de regadío alrededor de Antananarivo. De esta manera, aseguró excedentes regulares de granos que fueron suficientes para alimentar de manera constante a toda la población y exportar productos para el comercio con otras regiones de la isla. Se establecieron mercados en toda la isla para que sirvieran como puntos centrales de comercio de productos designados, como carnes y mariscos ahumados y secos, maíz seco, sal, mandioca seca y varias frutas. Pasteles de arroz, incluyendo mofo gasy ([ˈmufʷˈɡasʲ]) y menakely ([menə̥ˈkelʲ]), también fueron vendidos por vendedores del mercado.

En este período, la cocina costera también había evolucionado: los viajeros de principios del siglo XIX informaron haber comido platos en Île Sainte-Marie preparados con curry en polvo (incluido un arroz especiado parecido al biryani) y bebido café y té. El hijo de Andrianampoinimerina, Radama I, logró unir casi toda la isla bajo su gobierno y estableció el Reino de Madagascar. Una línea de monarcas Merina continuaría gobernando la isla hasta su colonización por los franceses en 1896.

Bajo el Reino de Madagascar, se establecieron plantaciones para la producción de cultivos exportados a mercados extranjeros como Inglaterra y Francia. Los clavos se importaron y plantaron en 1803, y los cocos, que habían sido relativamente escasos en la isla, se cultivaron en plantaciones para la producción de aceite. De manera similar, el café se había cultivado en parcelas familiares de cuatro o cinco árboles hasta principios del siglo XIX, cuando comenzó un cultivo más intensivo para la exportación.

La vainilla, que más tarde se convertiría en uno de los principales cultivos de exportación de Madagascar, fue introducida por empresarios franceses en 1840 y plantada en las selvas tropicales de la costa este. La técnica de polinización manual, fundamental para obtener mayores rendimientos de vainilla, se introdujo 30 años después. No obstante, la vainilla siguió siendo un cultivo marginal hasta el final de la monarquía.

Durante las fiestas reales de Merina, el hanim-pito loha ([amˈpitʷˈlu]) fueron comidos. Estos eran siete platos que se decía que eran los más deseables del reino. Entre estos platos estaban el voanjobory ([vwandzˈburʲ], Bambara cacahuete), amalona ([aˈmalnə̥], anguila), vorivorinkena ([vurvurˈkenə̥], callos de res), Ravitoto ([ravˈtutʷ], hojas de mandioca ralladas) y vorontsiloza ([vurntsʲˈluzə̥], pavo), cada uno cocinado con carne de cerdo y generalmente jengibre, ajo, cebolla y tomate; Romazava ([rumaˈzavə̥], un guiso de ternera y verduras) y varanga ([vaˈraŋɡə̥], rosbif desmenuzado) completó la lista.

La colonización de Madagascar por los franceses significó el fin de la monarquía malgache y sus elaboradas fiestas, pero las tradiciones de esta elegante cocina se conservaron en el hogar, donde estos platos se comen regularmente. También se sirven en muchos restaurantes de la isla.

1896-1960

El dominio colonial francés comenzó en 1896 e introdujo una serie de innovaciones en las cocinas locales. Ciertos nuevos nombres de alimentos derivados del idioma francés, entonces el idioma dominante del estado, se generalizaron. Las baguettes se popularizaron entre los cosmopolitas urbanitas, al igual que una variedad de pasteles y postres franceses como cuernos de crema, milhojas, croissants y chocolat chaud (chocolate caliente).

Los franceses también introdujeron el foie gras, ahora producido localmente, y popularizaron un plato conocido en las tierras altas como composé: una ensalada fría de macarrones mezclada con vegetales escaldados basada en la macédoine de légumes francesa.

Los franceses establecieron plantaciones para el cultivo de una variedad de cultivos comerciales, incluidos no solo los que ya se explotaban en el siglo XIX, sino también nuevas frutas, verduras y ganado extranjeros, con diversos grados de éxito. El té, el café, la vainilla, el aceite de coco y las especias se convirtieron en exportaciones exitosas. El coco se convirtió en un ingrediente regular en la cocina costera y la vainilla comenzó a usarse en salsas para platos de aves y mariscos.

Aunque un puñado de colonos chinos había llegado a Madagascar hacia el final del reinado de la reina Ranavalona III, la primera gran afluencia de inmigrantes chinos siguió a un anuncio del general Joseph Gallieni, primer gobernador general de la colonia de Madagascar, solicitando 3.000 trabajadores chinos para construir una línea ferroviaria del norte entre Antananarivo y Toamasina.

Los inmigrantes chinos introdujeron una serie de platos que se han convertido en parte de la cocina popular urbana en regiones con grandes comunidades chinas, incluidos riz cantonais (arroz frito chino), soupe chinoise (sopa de fideos al estilo chino), misao (fideos fritos), pao (hum bao) y nems (rollitos de huevo frito).

Para la década de 1880, una comunidad de aproximadamente 200 comerciantes indios se había establecido en Mahajanga, un puerto en la costa noroeste de Madagascar, cerca de la bahía de Bembatoka en la desembocadura del río Betsiboka. Treinta años después, la población de indios en Madagascar había aumentado a más de 4.000, concentrados a lo largo de los puertos comerciales de la costa noroeste.

Estas primeras comunidades indias popularizaron el curry y el biryani en toda la región. Khimo en particular, un plato basado en el keema indio, se convirtió en una especialidad de Mahajanga. Las samosas indias (sambos) pronto se convirtieron en una comida callejera popular en la mayor parte de Madagascar, donde también pueden ser conocidas con el nombre de tsaky telozoro ([ˈtsakʲteluˈzurʷ], "merienda de tres picos").

Si bien las innovaciones francesas enriquecieron la cocina de muchas maneras, no todas las innovaciones fueron favorables. Desde la introducción francesa del nopal en el siglo XVIII, el estilo de vida de los pastores del sur se volvió cada vez más dependiente de la planta para asegurar alimentos y agua para sus cebúes, así como frutas y agua para ellos durante la estación seca entre julio y diciembre. Sin embargo, en 1925, un colono francés que deseaba erradicar el cactus en su propiedad en la ciudad de Toliara, al suroeste del país, introdujo la cochinilla, un insecto conocido por ser un parásito de la planta. En cinco años, casi todos los nopales del sur de Madagascar habían desaparecido por completo, lo que provocó una hambruna masiva entre 1930 y 1931.Aunque estos grupos étnicos se han adaptado desde entonces de varias maneras, el período de hambruna se recuerda comúnmente como el momento en que su estilo de vida tradicional terminó con la llegada de extranjeros a su tierra.

Cocina contemporánea

Desde que Madagascar se independizó del dominio colonial francés en 1960, la cocina malgache ha reflejado las diversas culturas e influencias históricas de la isla. En todo el país, el arroz se considera el alimento preeminente y constituye el principal alimento básico de la dieta en todas las regiones excepto en las más áridas del sur y el oeste. Los platos de acompañamiento que se sirven con arroz varían regionalmente según la disponibilidad de ingredientes y las normas culturales locales.

Fuera de casa, la cocina malgache se sirve en sencillos puestos al borde de la carretera (gargottes) o en restaurantes para sentarse (hotely). También se pueden comprar bocadillos y comidas a base de arroz a vendedores ambulantes de la calle. Los restaurantes de lujo ofrecen una variedad más amplia de cocina extranjera y platos malgaches con influencias francesas y otras influencias externas en la técnica de preparación, los ingredientes y la presentación.

Arroz (variar)

El arroz (variar) es la piedra angular de la dieta malgache y normalmente se consume en cada comida. El verbo "comer una comida" en lengua malgache es comúnmente mihinam-bary, literalmente, comer arroz. El arroz se puede preparar con cantidades variables de agua para producir un arroz seco esponjoso (varía maina,[ˌvarʲ ˈmajnə̥]) comido con algún tipo de acompañamiento (laoka) en salsa. También se puede preparar con agua extra para producir una papilla de arroz caldosa llamada var sosoa ([ˌvarʲ suˈsu]), que normalmente se come en el desayuno o se prepara para los enfermos. Vary sosoa se puede acompañar con un laoka seco como el kitoza, tiras ahumadas de carne de cebú. Una variación popular, varíe amin'anana ([ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥]), es una papilla tradicional hecha con arroz, carne y verduras picadas.

Durante una famadihana (ceremonia de entierro) de las tierras altas, se prepara un tipo especial de arroz llamado " vary be menaka" ([ˈvarʲ beˈmenakə̥], "arroz con mucha grasa") es arroz que se sirve con trozos grasos de carne de res o, preferiblemente, trozos de cerdo muy grasos.

Acompañamiento (laoka)

El acompañamiento que se sirve con arroz se llama laoka en el dialecto de las tierras altas, la versión oficial del idioma malgache. Los laoka se sirven con mayor frecuencia en algún tipo de salsa: en las tierras altas, esta salsa generalmente se basa en tomate, mientras que en las áreas costeras a menudo se agrega leche de coco durante la cocción. En el interior árido del sur y el oeste, donde el pastoreo de cebúes es tradicional, la leche de cebú fresca o cuajada a menudo se incorpora a los platos de verduras.

Los laoka son diversos y pueden incluir ingredientes como cacahuetes Bambara con carne de cerdo, ternera o pescado; trondro gaseoso ([ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ], varios peces de agua dulce); hojas de yuca trituradas con maní, carne de res o cerdo; henan'omby ([henˈnumbʲ], carne de res) o akoho ([aˈkuː], pollo) salteado con jengibre y ajo o cocido a fuego lento en su propio jugo (preparación llamada ritra [ˈritʂə̥]); varios tipos de pescados y mariscos, que están más disponibles a lo largo de las costas o en los grandes centros urbanos; y muchos más.

Una variedad de verduras locales como anamamy ([anaˈmamʲ], Morelle greens), anamafaitra (pronunciación malgache: [anaˈmafai̯ʈʳ], Martin greens) y particularmente anamalao (pronunciación malgache: [anamaˈlau̯], paracress), que se distingue por el efecto analgésico leve que producen las hojas y flores hervidas, se venden comúnmente junto con anandrano (pronunciación malgache: [ananˈɖʳanʷ], berro) y anatsonga (pronunciación malgache: [anaˈtsuŋɡə̥], bok choy).

En el sur y el oeste áridos, como entre los pueblos Bara o Tandroy, los alimentos básicos incluyen la batata, el ñame, la raíz de taro y especialmente la yuca, el mijo y el maíz, generalmente hervidos en agua y ocasionalmente servidos con leche entera o aromatizados con maní triturado.

El ajo, la cebolla, el jengibre, los tomates, el curry suave y la sal son los ingredientes más comunes que se utilizan para dar sabor a los platos, y en las zonas costeras también se pueden utilizar otros ingredientes como la leche de coco, la vainilla, el clavo o la cúrcuma. Se sirve una variedad de condimentos a un lado y se mezclan con el arroz o laoka según el gusto de cada individuo en lugar de mezclarlos mientras se cocina la comida. El condimento más común y básico, sakay ([saˈkai̯]), es un condimento picante hecho de chile rojo o verde.

Condimentos al estilo indio hechos de mango, limón y otras frutas en escabeche (conocidos como achards o lasary[laˈsarʲ]), son una especialidad costera; en las tierras altas, lasary a menudo se refiere a una ensalada de judías verdes, repollo, zanahorias y cebolla en una salsa de vinagreta, popular como guarnición o como relleno de un sándwich baguette.

Ro ([ru], un caldo) se puede servir como laoka principal o además para dar sabor y humedecer el arroz. Roma-mangazafy ([rumaŋɡaˈzafʲ]) es un caldo rico y sabroso hecho con carne de res, tomate y ajo que a menudo acompaña a un laoka seco. Por el contrario, Romatsatso ([rumaˈtsatsʷ]) es un caldo ligero y relativamente sin sabor hecho con cebolla, tomate y anamamy greens que se sirve con carne o aves grasosas. Ron-akoho ([runaˈku]), un caldo hecho con pollo y jengibre, es un remedio casero para el resfriado común, mientras que rompatsa ([rumˈpatsə̥]), un caldo hecho con pequeños camarones secos y carne de res, al que a menudo se le agregan hojas de camote y papa, tradicionalmente lo comen las nuevas madres para apoyar la lactancia.

El plato nacional es el caldo llamado Romazava, que en su forma más simple se hace con carne de res con anamalao, anantsonga o anamamy, aunque comúnmente se le agregan ingredientes como tomate, cebolla y jengibre para crear versiones más complejas y sabrosas. Romazava se distingue por la inclusión de flores de anamalao, que producen un efecto analgésico suave cuando se consume el caldo.

Comida callejera

Una variedad de pasteles y buñuelos conocidos colectivamente como mofo ([ˈmuf], que significa "pan") están disponibles en quioscos en pueblos y ciudades de Madagascar. El más común es el mofo gasy, que significa "pan malgache", que se elabora a partir de una masa de harina de arroz endulzada que se vierte en moldes circulares engrasados ​​y se cuece al carbón.

Mofo gasy es un desayuno popular y a menudo se come con café, también se vende en quioscos. En las zonas costeras este mofo se hace con leche de coco y se le conoce como mokary ([muˈkarʲ]). Otros mofo dulces incluyen una rosquilla frita llamada menakely y una bola de masa frita llamada mofo baolina ([ˌmuf ˈbolː]), así como una variedad de buñuelos de frutas, con piña y plátanos entre las frutas más comunes utilizadas.

El mofo salado incluye ramanonaka ([ˌramaˈnunakə̥]), un mofo gaseoso salado y frito en manteca de cerdo, y un buñuelo con sabor a verduras picadas, cebollas, tomates y chiles llamado mofo sakay ([ˌmuf saˈkai̯], que significa "pan picante").

En los mercados y gasolineras uno puede encontrar vendedores que venden koba akondro ([kubaˈkundʐʷ]), un dulce que se prepara envolviendo una masa de cacahuetes molidos, puré de plátanos, miel y harina de maíz en hojas de plátano y cociendo al vapor o hirviendo los pequeños pasteles hasta que la masa se haya endurecido.

Quebradizo de maní, plátanos secos, bolas de pasta de tamarindo enrolladas en azúcar coloreada, hilos de masa tipo wonton fritos llamados kaka pizon ([kaka pizõ], que significa "excrementos de paloma") también se come en la vecina Isla Reunión, y los yogures caseros se venden comúnmente en la calle. En las zonas rurales se come yuca o boniato al vapor, ocasionalmente con leche fresca o condensada azucarada.

Postres

Tradicionalmente, la fruta fresca se puede comer después de una comida como postre. La caña de azúcar fresca también se puede masticar como un regalo. Una gran variedad de frutas templadas y tropicales se cultivan localmente y se pueden disfrutar frescas o espolvoreadas con azúcar.

Las frutas templadas que se encuentran en Madagascar incluyen, entre otras, manzanas, limones, calabazas, sandías, naranjas, cerezas y fresas.

Entre las muchas frutas tropicales que se comen comúnmente en Madagascar se encuentran el coco, el tamarindo, el mango, la piña, el aguacate, la maracuyá y los nísperos, llamados localmente pibasy ([piˈbasʲ]). Guayaba, longans, lichis, caqui y "pok-pok" (también llamado voanantsindrana [vunˈtsinɖʳanə̥]), una fruta similar a un physalis, son comunes, mientras que en la costa oeste, la fruta del árbol baobab se come durante el breve período en que está disponible cerca del final de la temporada de lluvias.

Madagascar es conocida por su cacao y vainilla, muchos de los cuales se exportan. En las zonas costeras de Madagascar o en restaurantes de lujo del interior, la vainilla se puede utilizar para preparar salsas saladas para aves.

Koban-dravina ([ˌkubanˈɖʳavʲnə̥]) o koba ([ˈkubə̥]) es una especialidad malgache hecha moliendo maní y azúcar moreno, luego envolviendo la mezcla en una pasta de harina de arroz endulzada para producir un paquete cilíndrico. El paquete se envuelve en hojas de plátano y se hierve durante 24 a 48 horas o más hasta que el azúcar se caramelice y los cacahuetes se ablanden. El pastel resultante se sirve en rodajas finas.

Bonbon coco es un dulce popular hecho de coco rallado cocido con azúcar caramelizado y formado en bolas o empanadas masticables. Un budín de leche de coco firme, similar a un pastel, conocido como godro-godro ([ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ]) es un postre popular que también se encuentra en las Comoras.

Los pasteles y pasteles franceses son muy populares en toda la isla y se pueden comprar en las numerosas pastelerías que se encuentran en los pueblos y ciudades de Madagascar.

Bebidas

Ranon´ampango ([ˌranʷnamˈpaŋɡʷ]) y ranovola ([ranʷˈvulə̥]), son las bebidas más comunes y tradicionales de Madagascar. Ambos son nombres de una bebida que se elabora añadiendo agua caliente al arroz tostado que queda adherido al interior de su olla. Esta bebida es una alternativa sanitaria y sabrosa al agua fresca.

Además, una variedad de otras bebidas se producen localmente. El café se cultiva en la parte este de la isla y se ha convertido en una bebida estándar para el desayuno, que se sirve solo o con leche condensada azucarada en los quioscos callejeros.

Té negro, ocasionalmente con sabor a vainilla, y tés de hierbas, en particular hierba de limón y arbusto de limón (ravin'oliva [ˌravʲnoˈlivə̥])—son populares. Los jugos están hechos de guayaba, maracuyá, piña, tamarindo, baobab y otras frutas.

La leche fresca, sin embargo, es un lujo, y los yogures producidos localmente, los helados o la leche condensada azucarada mezclada con agua caliente son las fuentes lácteas de calcio más comunes.

Los refrescos de cola y naranja se producen localmente, al igual que Bonbon Anglais, un refresco de limón dulce local. Los productos de Coca-Cola son populares y se consumen ampliamente en toda la isla.

Se producen numerosas bebidas alcohólicas para consumo local y exportación limitada. La pilsner local, Three Horses Beer, es popular y omnipresente. El vino se produce en las tierras altas del sur alrededor de Fianarantsoa, ​​y el ron (toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ]) se produce ampliamente y se puede beber solo, aromatizado con frutas exóticas y especias para producir rhum arrangé o mezclado con leche de coco para hacer un cóctel de ponche de coco. La forma más tradicional de ron, llamada betsabetsa [ˌbetsəˈbetsə̥], está hecho de jugo de caña de azúcar fermentado. El ron tiene un propósito ritual en muchas partes de Madagascar, donde es tradicional arrojar el primer tapón de una botella de ron recién abierta en la esquina noreste de la habitación como ofrenda y gesto de respeto a los antepasados.

En las reuniones sociales, es común que las bebidas alcohólicas se acompañen con sabrosos bocadillos fritos conocidos colectivamente como tsakitsaky, que comúnmente incluyen maní frito, papas fritas, nems, sambos y kaka pizon.