Cocina lombarda

Por los diferentes acontecimientos históricos de sus provincias y por la diversidad de sus territorios, la cocina lombarda presenta una tradición culinaria muy variada: para los primeros platos la cocina lombarda va desde los risottos hasta las sopas y pastas rellenas, caldosas o no, una variada oferta de los segundos platos de carne se suman a los platos de pescado de la tradición de los numerosos lagos y ríos de Lombardía.

La cocina de las distintas provincias de Lombardía puede estar unida por los siguientes rasgos: predominio del arroz y la pasta rellena sobre la pasta seca, mantequilla en lugar de aceite de oliva para cocinar, platos cocinados durante mucho tiempo, así como el uso generalizado de carne de cerdo, leche y productos lácteos y preparaciones a base de huevo; a lo que se añade el consumo de polenta, común a todo el norte de Italia.

Historia

La cocina lombarda tiene raíces históricas antiguas que se remontan al asentamiento de los celtas en el valle del Po. El plato lombardo más antiguo es el cuz, cuya preparación tiene orígenes celtas: es un segundo plato a base de cordero que es común en Val Camonica.

Más tarde, la elaboración y los métodos de la cocina lombarda se vieron influidos por las dominaciones que se sucedieron a lo largo de los siglos: desde los antiguos romanos hasta el Ducado de Milán y el Ducado de Mantua, es decir los austriacos, los españoles y los franceses, así como así como el dominio de la República de Venecia en las áreas de Bérgamo y Brescia.

Características

Debido a la gran variedad territorial e histórica de Lombardía, es muy difícil identificar una cocina lombarda unitaria: tiene más sentido identificar un continuo de cocinas provinciales que tengan elementos similares en toda la región.

Quizá la característica más peculiar sea el predominio de la pasta rellena sobre la pasta seca, pero sobre todo del arroz: a partir de esta última es posible elaborar tanto las tradicionales sopas de arroz de los pobres como el arroz con carne o verduras, hasta los más elaborados y refinados risottos. Relacionado con la cocción del risotto, pero no solo, está el uso de mantequilla, y a veces manteca de cerdo, para saltear y freír en lugar de aceite: el uso de mantequilla para cocinar alimentos es parte de la alta difusión regional de leche y productos lácteos, Lombardía. es el mayor productor de leche de Italia con cerca del 40% de la producción nacional, y una de las regiones con mayor variedad de quesos. El panorama común lombardo se completa con el uso de recetas a base de huevos (tortillas y preparaciones similares), cerdo y polenta, compartidas con el resto del valle del Po.

Desde el punto de vista de la preparación, son preponderantes, aunque no exclusivas, las recetas con cocciones prolongadas y a fuego lento, como las carnes estofadas, guisadas y hervidas, derivadas históricamente de la abundancia de leña en el territorio y la consiguiente cocción a la parrilla..

Se puede hacer una primera subdivisión aproximada de la cocina lombarda desde un punto de vista territorial: en el valle bajo del Po, en las zonas donde se cultiva el arroz, los risottos serán más comunes junto con las verduras muy cultivadas en la llanura, mientras que a medida que se acerca a las zonas alpinas serán más habituales los platos a base de animales de caza o de pasto, así como las guarniciones a base de patatas y coles. Las islas gastronómicas están constituidas por los lagos, donde se preparan risottos y guisos a base de pescado de agua dulce y se practica el cultivo del olivo: existen dos aceites de oliva con denominación de origen protegida (DOP), Garda y Laghi Lombardi.

Se puede hacer una segunda clasificación teniendo en cuenta la historia de las provincias individuales y sus fronteras geográficas: como es lógico esperar, la cocina oriental lombarda tendrá algunos rasgos en común con la veneciana, la occidental con la piamontesa. a base de estofados de carne y guisos, la del sur con la emiliana donde predominan las preparaciones a base de pastas rellenas, mientras que la cocina de Valtellina tendrá algunos rasgos en común con la cocina alpina con un amplio uso de la caza, el embutido y el queso como base o condimento para platos principales.

Platos típicos

Antipasti

Los aperitivos más habituales en las mesas lombardas se basan en embutidos y quesos, muy difundidos en la región, pero suelen consumirse como segundo plato o como colofón de una comida, acompañados o no de polenta o polenta frita.

Los aperitivos incluyen sciatt valtellinesi, tortitas crujientes de trigo sarraceno rellenas de queso que se derrite durante la cocción en mantequilla, nervios en insalata milanesi, preparados con patas de ternera, frijoles y cebollas, y margottini alla bergamasca, pasteles de sémola ligados con huevo, branzi y caldo de carne.

Entre los patés se encuentran el paté de hígado de ternera a la milanesa, el paté de ganso de Lomellina y el paté de chub de la zona de Brescia -arda. Un aperitivo popular alguna vez fueron los caracoles trifoliados, ampliamente disponibles en el territorio boscoso y agrícola.

Primi piatti

Primi piatti de arroz

El arroz es un elemento común a todas las cocinas locales de Lombardía y representa la base de los primeros platos de Valtellina a Mantovano: Lombardía es responsable del 42% de toda la producción italiana de arroz. La preparación de arroz "básica" común en toda la región es el arroz en cagnone, arroz hervido en agua con sal y sazonado con mantequilla en el que se han salteado el ajo y la salvia, y finalmente espolvoreado con queso Grana. También se puede servir con espárragos o calabaza. Además de esto también hay sopas preparadas con arroz, combinado con verduras típicas de toda la región, como col, nabo, guisantes y coratella. El plato principal de la región son los risotti, arroz tostado y luego cocinado con caldo caliente: comunes en todo el territorio de Lombardía son los risottos.con champiñones, y con chorizo.

Tradicionalmente locales, aunque bien conocidos fuera de la región, están el Risotto alla Milanese, que debe su característico color amarillo al azafrán, y su versión "simplificada" alla Monzese sin azafrán y con luganega en lugar de tuétano de ternera, y finalmente el risotto alla pilota, típico de la zona de Mantua. Además de los risottos de carne y verduras, en las cercanías de los lagos podemos mencionar los risottos de pescado: risotto con perca del lago de Como y risotto con tenca del lago de Garda.

Pastas rellenas

Un plato de pasta rellena común en toda la región son los llamados raviolis di magro, ravioles con un relleno genérico a base de yema de huevo, queso ricotta y hierbas que varían de una zona a otra. Entre las variantes más comunes se encuentran las espinacas y los tops de lúpulo, mientras que antiguamente, en épocas de estrechez económica, los raviolis también se rellenaban con hierbas silvestres, como el diente de león, la ortiga y la borraja.

Típicos de las provincias orientales son los casoncelli (casonsei), pastas rellenas de varias formas (media luna en Bérgamo, cuadradas o "caramelo" en Brescia) rellenas de carne, queso grana y hierbas aromáticas y consumidas con una pizca de mantequilla. y queso, marubini en caldo de la provincia de Cremona, de forma cuadrada y rellenos de carne estofada, mezcla de salami, queso Grana Padano y nuez moscada. En la provincia de Mantua se encuentran los tortelli di zucca (tortelli de calabaza), a los que se les añade mostarda de manzana y amaretto, y por último los muy particulares tortelli cremaschi, preparados con un relleno de amaretti, pasas, menta, cidra confitada, mostacciniy piel de limón, además de ingredientes clásicos como el pan rallado y la nuez moscada. Perteneciente a la provincia de Pavía, en particular a Oltrepò Pavese son agnolotti.

Otros tipos de pasta

Entre los ejemplos más famosos de pasta seca se encuentran los pizzoccheri della Valtellina, tallarines gruesos hechos de harina de trigo sarraceno y condimentados con patatas, col rizada y queso fundido, bigoli con sardelle, bigoli hervido y luego dorado en los jugos de sardinas típicos de la zona de Mantua., o bardele coi marai, o tallarines de borraja generalmente sazonados con mantequilla típica de la zona de Garda de Brescia. Entre los platos similares a los ñoquis se pueden mencionar, además de los ñoquis de calabaza y pizzoccheri de Valchiavenna, los pequeños ñoquis de patata con mantequilla y queso fundido,strangolapreti de Bérgamo, hecho de una masa hecha de pan duro, huevos, leche y hierbas.

Sopas

Una sopa de renombre basada en los productos agrícolas de Lombardía es el minestrone alla milanese, que se obtiene hirviendo las principales verduras que se cultivan en la región y se condimenta con manteca de cerdo y chicharrones. Otros platos de tradición pobre son la zuppa alla pavese, una sopa hecha con caldo, pan duro, huevos y queso rallado, y el pancotto, pan duro remojado en agua, cocinado en una olla junto con mantequilla y con la adición de carne, cocinada en toda la región: una especie de "suma" de los dos platos la constituye la minestra mariconda bresciana, obtenida añadiendo a los ingredientes anteriores también un poco de leche de vaca. En Brianza también se puede encontrar urgiada, una sopa de cebada con tocino, puerros y frijoles.

Segundo

Los platos de la región de Lombardía se basan principalmente en la carne, aunque hay muchos ejemplos de platos de pescado repartidos cerca de lagos y grandes ríos como Po o Ticino.

A base de carne

Muy extendida en todo el territorio está la salchicha, especialmente la de cerdo, en todas sus variantes como la salchicha de cordero de Valcamonica y el strinù. Otro plato popular es el bollito misto (carnes mixtas hervidas), según la provincia, preparado con diferentes cortes de carne, acompañado de mostarda cremonesa o mantuana : el cotechino también es muy consumido en todo el territorio y en ocasiones se sirve junto con bollito misto. La variante más famosa del territorio es el gran bollito cremonese, en el que se añaden a los clásicos cortes de carne hervida, cabeza de ternera, lengua de ternera y salchichón de olla, acompañados de las clásicas salsas hervidas.

De Milán pero comunes en toda la parte occidental de Lombardía son la cassoeula, una especie de guiso con costillas, luganega y col, a la que se pueden añadir otras partes del cerdo como la corteza y la pata de cerdo según la zona, y la rosticciata (rustisciada), un plato hecho de chorizo ​​y paleta de cerdo con cebolla. Siempre comunes en toda la zona de Insubria son los bruscitti, originarios de Altomilanese, que consisten en un estofado de carne cortado muy fino y cocido en vino y semillas de hinojo, obtenido históricamente despojando la carne sobrante. Típico de la cocina milanesa es en cambio el osobuco (tuétano).

En la zona de Bérgamo y Brescia es conocido el plato de polenta e osei, donde aves como zorzales o alondras se doran en mantequilla o al asador y se sirven junto con polenta, a la que se añade el cerdo alla bresciana. En la provincia de Mantua son habituales el estofado de ternera y el estofado de burro: en general, los guisos son bastante habituales en las tierras bajas, como es el caso del guiso a la Pavía.

En la cocina alpina de Valtellina se pueden mencionar las costillas de cerdo al lavècc, donde las costillas de cerdo marinadas se cocinan durante horas con vino en lavècc, ollas particulares hechas de esteatita, y el cerdo alla pioda, donde se cocinan diferentes cortes de cerdo en la pioda, un losa de piedra sobre la que también se cocinan verduras como patatas y berenjenas. Muy extendidos en todo el territorio alpino, entre Lecco, Bérgamo, Sondrio y Brescia, se encuentran los guisos y ragúes de la fauna alpina como el corzo, el ciervo y la liebre, a menudo acompañados de polenta.

La carne de ternera se utiliza especialmente en el área de Milán y está en la base de dos de los platos más populares de la ciudad: cotoletta alla milanese y ossobuco, tradicionalmente preparados con perejil salteado, ajo y ralladura de limón y servidos como plato único junto con risotto. La carne de ganso es muy consumida en las zonas de Pavía y Lomellina para la preparación de primeros y segundos platos y embutidos.

A base de pescado

El plato de pescado más famoso del lago de Como son los missoltini, agoni salados y secos en "ruedas" especiales, la misolta, que luego se cocinan a la parrilla y se comen posiblemente con polenta tostada y vino tinto: la pesca y su preparación eran un verdadero ritual., y en los pueblos de Como Riviera ocupar el lugar de pesca de otra persona se consideraba un delito grave. Otras preparaciones larianas son el lavarello o la alborelle, que se pueden freír o en carpione.

En el lago de Garda son platos famosos la trucha al horno con champiñones y la anguila Gardesana, cocinada a la parrilla y condimentada con aceite y limón, ambos productos típicos de Benaco. La anguila también se cocinaba cerca de los ríos, mientras que hoy prácticamente ha desaparecido: en las orillas mantuanas del Po, el pescado frito y el lucio en salsa son típicos. Los platos a base de pescado de agua dulce también se pueden encontrar en la zona de Pavese y en el oeste de Lombardía: en estas mismas áreas se prepara históricamente la rana, una vez muy extendida en los campos de arroz: la rana también está presente en otras áreas como Val Camonica, donde la Se prepara la típica torta de rana.

Vegetariano

Las verduras típicas de la llanura lombarda son: apio, alubias, judías verdes, zanahorias, puerro, calabacín, berenjena, calabaza, tomate, espinacas y espárragos; mientras que, por su rusticidad, la patata y la col rizada se pueden cultivar incluso en las zonas montañosas más frías. Entre los segundos platos a base de verduras hay varias versiones de verduras rellenas, sobre todo calabacín, albóndigas de col rizada y espárragos a la milanesa, cocidos y luego puestos sobre huevo frito (Oeuf in cereghin) y acelgas a la parmesana. Con hierbas como la menta, el cebollino, el perejil y el perifollo era costumbre preparar la tortilla con finas hierbas.

Polenta

En siglos anteriores, la polenta era el alimento básico de los lombardos: la polenta se podía comer sola o como guarnición en platos de carne, como la famosa polenta e osei, verduras, como la polenta con champiñones, con manteca de cerdo para pulenta e gras pestà, o con uno de los muchos quesos. Sin embargo, existen muchos condimentos y variantes de la clásica polenta:

• Polenta taragna, típica de Valtellina y de las zonas alpinas de Bérgamo y Brescia, a la harina de maíz se le añade harina de trigo sarraceno, dando a la polenta un color más oscuro que el amarillo característico.
• Polenta uncia, de la zona de Como, preparada añadiendo queso y mantequilla sobre la que se han dorado el ajo y la salvia mientras la polenta aún está caliente en la olla.
• Polenta cròpa, típica de la alta Valtellina, cocinada en nata.
• Pult, típico de Lecco, elaborado con harina de trigo añadida a harina de maíz.
• Tóch, zona de Como y similar a la polenta uncia, en la que se añadía posteriormente el queso y la mantequilla a la parte de la polenta que se había sacado y no se había fundido por dentro.

El toch era la base del ritual de toch e regell, donde una vez consumida la polenta, se volvía a poner la olla de cobre al fuego: una vez calentada la olla, se vertía en su interior vino tinto con clavo, canela y ralladura de limón. Luego se bebió el vino, que ablandó la polenta endurecida en las paredes de la olla.

La polenta, al igual que la harina de maíz, podría reutilizarse en sus sobras para crear dulces, como en el caso del fiapòn mantuano.

Acompañamientos, salsas, condimentos

El condimento típico que no puede faltar cuando se sirve carne hervida, es la mostaza, que sin embargo es un excelente maridaje con los quesos más sabrosos: las versiones más habituales son la mostaza de Cremona, con cerezas, mandarinas, melocotones y peras en almíbar con aceite de mostaza, mostaza Voghera, similar a la cremonesa pero menos picante, y mostarda mantovana, preparada con peras, manzanas, membrillo, calabaza y melón. También está muy extendida la mostarda di cipolle (mostaza de cebolla), más parecida a una mermelada por su consistencia, pero siempre preparada con la adición de esencia de mostaza.

Para acompañar el hervido mixto también están la peverata, hecha con alcaparras, anchoas, ajo y pimiento picante, típica de Pavía y Brianza (donde no hay pimiento picante), la salsa de rábano picante, hecha con rábano picante y vinagre, y el grattacù salsa, hecha con bayas de rosa mosqueta, vino y azúcar, y la salsa amarilla milanesa, hecha con yema de huevo y jugo de limón, calentada el tiempo suficiente para que cuaje. Otras salsas, en parte compartidas con variantes relativas en todo el norte de Italia, son la salsa verde (o " bagnetto verde "), hecha de perejil, aceite y anchoas (en comparación con la versión piamontesa original, en Lombardía también se agregan pan duro y yema de huevo).), salsa roja, obtenida de la cocción de tomates, pimientos y zanahorias.

Postres

Los dulces lombardos más famosos son el panettone y la colomba, pertenecientes a la tradición de la repostería milanesa: ya difundidos por toda Italia, el primero es un típico pastel navideño con forma cilíndrica cuya masa está enriquecida con pasas y frutas confitadas mientras que el segundo es generalmente se consume en Semana Santa, con una masa similar al panettone, pero con forma de paloma y cubierta con glaseado y azúcar. Otro dulce típico milanés de las fiestas navideñas, en particular de la Nochevieja, es la carsenza, que se elabora con pasas y manzanas.

Una versión elaborada, con una masa a medio camino entre el panettone y el brioche y cubierta con glaseado y granos de azúcar es la veneziana: se consume en la versión grande, del tamaño de un panettone tradicional, en Navidad, durante el año se consume en cambio en " monodosis ". porciones del tamaño de una dona. Otros dulces navideños fuera del territorio milanés son la bisciola valtellinese, una hogaza de pan con una masa similar al panettone con pasas, y el bossolà bresciano, obtenido por tres levaduras sucesivas.

Muy extendidas por toda Lombardía están las frittelle, que tienen diferentes nombres según los ingredientes y el método de preparación, así como la zona de origen: muy comunes son las frittelle de castañas, por la harina utilizada, y las frittelle de manzana, por el ingrediente de relleno.

Otros dulces famosos de la región son el turrón de Cremona (turòon), según la leyenda creada por los pasteleros locales para la boda de Francesco Sforza y ​​Bianca Maria Visconti, y los amaretti di Saronno, galletas crujientes hechas de almendras, albúmina y armelina. Probablemente influenciados por la repostería piamontesa están el baci di Cremona, similar al baci di dama pero con una galleta crujiente hecha de harina de avellana, y el baci del Signore di Pavia, más aplanado, relleno de mermelada de naranja y medio cubierto de chocolate derretido. Entre otras galletas tenemos offelle di Parona, a veces preparadas con harina de arroz, mostaccini, una galleta cremonesa preparada con la adición de, entre otras especias, clavo, macis, cilantro y anís estrellado, biscottini di Prosto, una galleta con un alto contenido de mantequilla cocinada dos veces en el horno típica de Valchiavenna.

En la zona de la llanura baja hay una famosa serie de pasteles: la torta delle rose de Mantua, llamada así porque se compone de varias formas de masa enrollada, el Anello di Monaco, una especie de donut alto hecho de masa leudada cubierta con glaseado, y el bizcocho sbrisolona, ​​un bizcocho de harina amarilla y almendras que se desmenuza especialmente, y su similar tortionata de bizcocho Lodi, preparado con harina blanca en lugar de amarilla.

De Cremona son la spongarda, un pastel relleno de frutos secos, y la torta bertolina, hecha con uvas fresas, y finalmente la torta del Paradiso de Pavía. La versión dulce del famoso plato de Bérgamo es la polenta e osei, hecha con polenta dulce cubierta con pasta de almendra amarilla decorada con pájaros de chocolate o mazapán.

Típicos de la Lombardía occidental son los brutti e buoni de Gavirate, dulces a base de almendras y avellanas, el chiaro di Luna de Paullo, la torta paesana de Brianza, a base de cacao, leche y pan duro, creada para reutilizar el pan sobrante de las comidas. Con harina de maíz se preparan la polenta Amor, de Varese, y el pan meino (Pan de mej), una especie de pequeña focaccia dulce aromatizada con flores de saúco.

Productos típicos y tradicionales

Lombardía, gracias a su variedad territorial, tiene uno de los números más altos de productos DOP e IGP, en concreto 34 (actualizado en enero de 2019): 14 quesos, 10 embutidos y salami, 4 tipos de frutas y verduras, 2 especies de pescado, 2 denominaciones de aceite de oliva y 1 miel. La región también cuenta con 250 Productos con denominación de origen reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques según la revisión de 2017.

Queso

Lombardía es una de las regiones italianas con mayor tradición de productos lácteos: Lombardía cuenta entre sus quesos con 14 productos DOP y 63 PAT, el número más alto entre las regiones italianas.

Uno de los quesos más famosos y difundidos en la región es el Grana Padano, producido en la mayor parte de la región a excepción de Valtellina y Como, es uno de los quesos italianos de pasta dura más famosos y antiguos, utilizado junto con Parmigiano Reggiano, producido en el provincia de Mantua, como condimento para primeros platos y rellenos: ambos derivan del Granone Lodigiano, antepasado de todos los quesos Grana italianos, cuyo origen se atribuye a los monjes de la Abadía de Chiaravalle en el siglo XII.

Otro famoso queso de Lombardía, originario de Milán pero que hoy en día se produce en casi toda la región, es el Gorgonzola, un queso crudo en dos versiones: una "dulce", más suave y cremosa, y otra "picante", más compacta y con un sabor más fuerte. Otros quesos " panlombardi " son el Taleggio, un queso tierno de pasta cruda procedente del valle del mismo nombre, y el Quartirolo Lombardo, mientras que la última denominación DOP en orden cronológico es Silter de Brescia.

Exclusivamente de las zonas de montaña, especialmente de Valtellina, son Casera y Bitto, quesos con una textura semiblanda y suave que se pueden comer solos, o se usan fundidos como condimento sobre pizzoccheri de Valtellina, o como un plato real como en sciatt. Entre otros quesos DOP de Lombardía podemos mencionar Provolone Valpadana, Salva Cremasco, Strachitunt, Nostrano Valtrompia, Formai de Mut de Alta Valle Brembana y finalmente Formaggella del Luinese, el único queso de cabra DOP de Lombardía.

Stracchino y Robiola considerados como categorías de queso: pertenecientes al primer grupo están Stracchino Bronzone, Stracchino della Valsassina, Stracchino Orobico y Stracchino Tipico; pertenecientes al segundo grupo se encuentran Robiola Bresciana y Robiola della Valsassina.

Otros famosos quesos lombardos dignos de mención son Agrì di Valtorta, Bagòss, Branzi, caprini Bergamaschi, Casatta di Corteno Golgi, Casolet, Rosa Camuna, Tombea, Semuda, Zincarlin y Mascarpone, consumidos solos o utilizados como elemento base de la crema utilizada para acompañar panettone.

Embutidos

La histórica difusión de la ganadería en Lombardía ha dado a la región una amplia tradición de embutidos y embutidos. Entre los productos DOP e IGP, hay tres tipos de salami de cerdo: Salami Brianza, producido en las colinas entre Lecco y Milán, Salami Varzi, producido en el pavese de Oltrepò con carne de cerdo, pimienta y vino, y Salami Cremona. Más particular es el salami de oca de Mortara, en la tierra de Lomellina donde el uso de la oca en la cocina es muy común.

Cada provincia tiene al menos un salami típico, entre los cuales los más famosos son el salami Milano, Casalin mantovano y bastardei de Valchiavenna. También del territorio de Valtellina son la bresaola, que se obtiene del aderezo de la carne de vacuno y que puede ser ahumada o no, y la slinzega.

En cuanto a los jamones, podemos mencionar el prosciutto mantovano, con su sabor dulce, el prosciutto crudo delle Orobie, el prosciutto al pepe della Valtellina y el prosciutto d'oca stagionato della Lomellina. Además de la mortadela producida en toda la región, también existe la mortadela de hígado Vin Brulé, originaria de las montañas entre Lecco y Valtellina.

Pan de molde

El pan típico y común en Milán, pero también en el resto de Lombardía occidental, es la rosetta, llamada localmente michetta, pan soplado (casi vacío por dentro) y con forma de "caparazón de tortuga" derivado del molde utilizado para hacer la masa, tradicionalmente consumido con fiambres, especialmente con mortadela, fue el bocadillo símbolo de magut (albañiles) y trabajadores por su rusticidad y bajo costo.

Típicos de la zona de Pavía son en cambio el pan duro, cuya masa debe prepararse en tres momentos diferentes a una distancia de algunas horas, y el pan de arroz, común en Lomellina, tierra donde el cultivo del arroz está muy extendido. Asimismo, dada la gran difusión del maíz en la llanura de Lombardía, en la zona de la Baja Lombardía es posible encontrar pan amarillo, preparado con harina de maíz.

Típico de Valtellina es el pan de centeno, un pan en forma de rosquilla creado con la adición de harina de centeno, mientras que el originario de Livigno es el pan carcent, un pan en forma de rosquilla con nabos añadidos en la masa, y pan da cool, panes con calostro añadido en la masa.

Recientemente elegido como pan típico de Bérgamo es la Garibalda, una barra de pan hecha de una mezcla de harina de sémola, harina de trigo integral, harina de trigo sarraceno y harina de maíz. Típico de la ciudad de Virgilio es el pane mantovano o mantovanina, un pan de masa dura que se crea enrollando la masa, que una vez horneado creará los típicos rizos en los extremos del pan.

Vino

El cultivo de la vid se remonta al Neolítico, como lo atestigua el hallazgo de pepitas de uva en yacimientos arqueológicos de la misma época, sin embargo las primeras fuentes fidedignas sobre la elaboración del vino datan del siglo I a.C., en las que se describen los vinos. de Oltrepò Pavese y los "vinos réticos" producidos en la zona del lago de Como.

Las provincias lombardas cuentan con 5 DOCG, 22 DOC y 15 IGT: el 60% de la producción regional de vino se encuentra bajo denominación DOC y DOCG, es decir, aproximadamente el doble de la media nacional.

Las zonas de producción de vino más famosas son Oltrepò Pavese, en la provincia de Pavía, Franciacorta, una zona montañosa al sur del lago Iseo, la zona de morrenas alrededor del lago de Garda, y Valtellina, donde los vinos se cultivan en las típicas terrazas que permiten el cultivo en muy terrenos montañosos escarpados y una insolación superior a los viñedos.

Las 5 denominaciones DOCG de Lombardía son:

• Franciacorta, vino espumoso elaborado con uvas chardonnay y pinot, en versiones blanca y rosada.
• Valtellina superiore, obtenido de uvas Nebbiolo cultivadas en el lado norte de Valtellina en las típicas terrazas, que junto con las características del suelo permiten una mayor insolación para compensar la dureza del clima. Es un vino con cuerpo y un sabor fuerte para ser consumido con platos de carne.
• Sforzato di Valtellina, también obtenido de uvas Nebbiolo que se dejan secar más allá del período normal de cosecha para aumentar naturalmente el contenido de azúcar de la fruta. El resultado es un raro ejemplo de "passito" seco muy estructurado, para ser consumido con importantes platos de carne como guisos y estofados de carne.
• Oltrepò Pavese metodo classico, vino espumoso elaborado con Pinot producido en la provincia de Pavía en versiones blanca y rosada.
• Moscato di Scanzo, vino de pasas obtenido con un método similar al Sforzato di Valtellina en las tierras montañosas con alta pendiente, para ser consumido con chocolate y queso. Se produce exclusivamente en la comuna de Scanzorosciate en la provincia de Bérgamo.

Los famosos vinos DOC de la región son Buttafuoco, Bonarda y Sangue di Giuda, vino tinto dulce no passito, de Oltrepò Pavese, Curtefranca y Cellatica, de Franciacorta, Valtenesi, Garda Bresciano y Lugana del área de Garda, Rosso di Valtellina y Lambrusco Mantovano.

Por último, cabe mencionar los vinos de la provincia de Bérgamo, como Terre del Colleoni y Valcalepio; Vinos IGT de Terre Lariane, producidos en algunas zonas de las provincias de Lecco y Como, y el único vino DOC producido en la provincia de Milán, San Colombano.

En las colinas de Brianza, especialmente en la zona de Lecco, todavía hay muchos grandes nudos que producen vinos muy apreciados en la zona, como Pincianel y Nustranel.

Hasta la segunda mitad del siglo XIX, Alto Milanese fue también una zona vinícola. La historia de la viticultura en la zona del Alto Milanese tiene sus raíces en la época romana. En esta zona alguna vez se produjeron algunos vinos de renombre, entre los que destacan Colli di Sant'Erasmo, Santana y Clintù.

Aceite de oliva

Aunque Lombardía está fuera de la tradición de cultivo, el cultivo de olivos y la producción de aceite de oliva está atestiguado desde la Edad Media en los lagos de Lombardía, donde el efecto de las grandes cuencas de agua mitiga el clima y protege a las plantas de los cambios de temperatura. Típico del resto de la comarca: en total en la comarca hay más de 1600 hectáreas de terrenos plantados de olivos, la mayoría de ellos dedicados a la producción de aceitunas para almazara.

El territorio de Lombardía cuenta con dos denominaciones de origen protegidas:

• Aceite de Oliva Virgen Extra Laghi Lombardi DOP, en sus dos subzonas Lario, producido en el Lago de Como, y Sebino, producido en el Lago de Iseo
• Aceite de Oliva Virgen Extra Garda DOP, en su subzona Bresciano.

Ambas producciones presentan en general una baja productividad con aceites de baja acidez, sabor delicado y particularmente valiosos.

Bebidas alcohólicas

La producción de grappa está muy extendida en todos los territorios vitivinícolas, especialmente en la provincia de Brescia y en la provincia de Sondrio: en particular, Valchiavenna era, antes de la apertura del túnel Sempione, uno de los lugares más famosos de producción de grappa en Italia.

Los productores locales de grappa (grapat de la Val di Giust) se vieron obligados a emigrar a causa de la crisis en Valchiavenna, privados de su tráfico histórico de personas y mercancías debido a la competencia del Simplon Pass: algunas de las principales familias de productores de grappa en todos del norte de Italia se originan en Valchiavenna, incluidas las familias Ghelfi, Vener, Levi y Francoli. Destiladas de manera diferente a la grappa están las gotas imperiales, un destilado de hierbas elaborado por los monjes de la Certosa de Pavía.

En cuanto a los licores típicos, los más renombrados son el Braulio, un licor de Valtellina obtenido por infusión de hierbas de montaña, el amaretto, elaborado con almendras y hierbas cuyos orígenes se remontan al siglo XVI, y el Fernet Branca, un licor con una característica sabor amargo producido en el centro de Milán en la fábrica original, en el momento de su fundación en las afueras de la ciudad. Otros licores son el Vespetrò de Canzo, elaborado con cilantro, anís y piel de naranja, el amargo de Ramazzotti creado en una tienda del centro de Milán por el farmacéutico del mismo nombre, Acqua di tutto cedro, elaborado en Salò, y el nocino.

Los restantes destilados y licores de los grandes grupos industriales son: el grupo Campari, creador del Aperol, Illva de Saronno, para la producción del ruibarbo Zucca así como del famoso amaretto, y la Destilería Fratelli Branca.

Un famoso aperitivo lombardo es el pirlo, que se elabora con vino blanco tranquilo y Campari. Tiene orígenes en Brescia y es similar en concepto al spritz más conocido, que tiene orígenes en Veneto. La moda del happy hour también ha introducido para pirlo el uso de Aperol (mucho menos alcohólico y complejo) en lugar de Campari. Pirlo se sirve en una copa de pie alto y con la típica forma de globo.