Cocina libanesa

La cocina libanesa son las tradiciones y prácticas culinarias originarias del Líbano. Incluye una gran cantidad de cereales integrales, frutas, verduras, pescado fresco y mariscos. Las aves se comen con más frecuencia que la carne roja, y cuando se come carne roja, generalmente es carne de cordero y cabra. Los platos incluyen grandes cantidades de ajo y aceite de oliva, y los platos a menudo se sazonan con jugo de limón. Los garbanzos y el perejil también son alimentos básicos de la dieta libanesa.

Los platos más conocidos incluyen baba ghanouj, tabulé, sfeeha, falafel y shawarma. Un componente importante de muchas comidas libanesas es el hummus, un plato de puré de garbanzos, y muchos platos se comen con pan plano. Los postres más conocidos incluyen baklawa, sfouf y ka'ak. Algunos postres se preparan específicamente en ocasiones especiales; por ejemplo, el meghli (postre de pudín de arroz especiado con anís, alcaravea y canela) se sirve para celebrar a un bebé recién nacido en la familia.

Arak es un licor con sabor a anís, y es la bebida nacional libanesa, por lo general se sirve con una comida libanesa tradicional de convivencia. Otra bebida histórica y tradicional es el vino libanés.

Historia

La cocina libanesa tiene raíces milenarias y forma parte de la tradición culinaria del Mediterráneo oriental. Muchos platos de la cocina libanesa se remontan a miles de años atrás en las eras de los fenicios, persas, egipcios, neobabilónicos, romanos, griegos, bizantinos, árabes y otomanos. En los últimos 500 años, la cocina libanesa se ha visto influenciada por las diferentes civilizaciones extranjeras que ostentaban el poder. Desde 1516 hasta 1918, los turcos otomanos controlaron el Líbano e introdujeron una variedad de alimentos que se han convertido en alimentos básicos en la dieta libanesa, como cocinar con cordero. Después de que los otomanos fueran derrotados en la Primera Guerra Mundial (1914-1918), Francia tomó el control del Líbano hasta 1943, cuando el país logró su independencia. Los franceses introdujeron alimentos como el flan, las natillas de caramelo, los canutillos, las papas fritas y los croissants.

La diáspora libanesa que vive en todo el mundo ha introducido nuevos ingredientes, especias y prácticas culinarias en la cocina libanesa, manteniendo la cocina innovadora y reconocida tanto fuera como dentro de sus fronteras.

Visión general

La mayoría de las veces, los alimentos se preparan a la parrilla, al horno o ligeramente cocidos en aceite de oliva; la mantequilla o la crema rara vez se usan, excepto en algunos postres. Las verduras a menudo se comen crudas, en escabeche o cocidas. Como la mayoría de los países mediterráneos, gran parte de lo que comen los libaneses está dictado por las estaciones y lo que está disponible. La cocina libanesa también varía según la región. El sur de Líbano es famoso por su kibbe, el valle de Beqaa por sus pasteles de carne (como la sfiha), y el norte de Líbano y Saida (Sidón) por sus dulces.

En el Líbano, muy rara vez se sirven bebidas sin ir acompañadas de comida. Al igual que las tapas de España, el mezeluri de Rumania y el aperitivo de Italia, el mezze es una variedad de pequeños platos que se colocan ante los invitados creando una variedad de colores, sabores, texturas y aromas. Este estilo de servir la comida es menos una parte de la vida familiar que del entretenimiento y los cafés.

El mezze puede ser tan simple como verduras crudas o en escabeche, hummus, baba ghanouj y pan, o puede convertirse en una comida completa que consiste en mariscos marinados a la parrilla, brochetas de carne y una variedad de ensaladas cocidas y crudas y una variedad de postres. Los surtidos de platos que forman el mezze se consumen generalmente en pequeños bocados utilizando un trozo de pan plano.

Un mezze típico consistirá en una elaborada variedad de unos 30 platos fríos y calientes, que pueden incluir:

• Ensaladas como tabulé y fattoush
• Dips como hummus, baba ghanoush y moutabal
• Kebbeh, kafta y falafel (bolas de garbanzos fritos)
• Algunas empanadas como el sambusac
• Hojas de parra rellenas y pepinillos
• Frutos secos, aceitunas y verduras tostadas
• Condimentos como toum y taratour, ideales para untar en sfiha

Cuando se cena en familia, el mezze generalmente consta de tres o cuatro platos, pero cuando se sirve en el restaurante, el mezze puede variar de 20 a 60 platos, ya que las combinaciones de variantes y los platos involucrados son muchos. La cocina familiar también ofrece una variedad de platos, como los guisos (yakhneh) que se pueden cocinar de muchas formas dependiendo de los ingredientes utilizados y generalmente se sirven con carne y arroz.

Aunque las frutas frescas simples a menudo se sirven al final de una comida libanesa, también hay postres, como baklava y café. Cuando no hay dulces disponibles, las frutas se suelen comer después de las comidas, como higos, naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, cerezas y ciruelas verdes (janarek). Aunque el baklava es el postre más conocido internacionalmente, existe una gran variedad de postres libaneses.

Platos e ingredientes

Los platos libaneses están fuertemente influenciados por las múltiples civilizaciones que han existido dentro de la región, que se han acumulado para formar la cocina libanesa moderna que conocemos hoy. Utilizando ingredientes y especias frescos y sabrosos, la cocina libanesa combina los estilos de cocina turco, árabe y francés. Las características incluyen el uso de cordero (introducido por los otomanos); el uso abundante de frutos secos (especialmente almendras y piñones), y aliños elaborados a base de zumo de limón.

Pan de molde

Los libaneses usan pan, generalmente pan plano, como parte integral de una comida y la comida generalmente no se sirve sin él.

• El pan de pita con bolsillo, conocido como khubz Arabi (pan árabe), es muy popular y se puede cortar o desmenuzar para mojar en varios platos o rellenarse como un sándwich o envolverse con ingredientes como falafel o shawarma.
• El pan taboon se hornea tradicionalmente en un horno taboon o tannur, y es similar a los diversos panes tandoor que se encuentran en muchas partes de Asia.
• Marquq se prepara mucho más delgado, casi delgado como el papel, y se cocina en un saj o sartén de metal.
• Ka'ak es un pan callejero libanés común que generalmente se consume como refrigerio. Hay muchas variaciones de ka'ak, desde rociado con semillas de sésamo tradicionales hasta relleno con queso y za'atar.
• Manaeesh (mini-pizza) se adorna tradicionalmente con queso (kashk, en su versión libanesa), za'atar, tomates picados picantes y se puede comer en el desayuno. Éstos se hacen en muchas variantes en un número de panaderías locales o pieles. Algunas panaderías permiten que los clientes traigan sus propios ingredientes para crear su propio manaeesh personalizado para el desayuno, el almuerzo y la cena. Las variantes incluyen manakousheh za'atar (pizza de tomillo) y manakousheh jebneh, que solo tiene queso.
• La masa manaeesh también se puede comer con carne picada y cebolla, lo que se llama lahm bi 'ajin. Las versiones mini se llaman sfeeha. Con la misma masa se puede hacer un pastel triangular llamado fatayer, relleno de espinacas, cebollas y zumaque.

Lácteos

El queso, así como el yogur y los huevos, se usan comúnmente en el Líbano. Uno de los platos más reconocibles dentro del Líbano es el labneh. A diferencia del yogur regular, el labneh se cuela para eliminar el suero acuoso, dejando una consistencia más espesa y cremosa. Es para untar y se adorna con aceite de oliva y sal marina. Es un plato extremadamente versátil que se puede servir en un plato de mezze para el desayuno o la cena. Una variante se mezcla con ajo. Ejjeh es la tortilla tradicional del Líbano. Se hace con huevo, perejil picado y cebollín. Dentro del Líbano, la gente hace esta tortilla con diferentes hierbas que se cultivan en su pueblo.Los quesos tradicionales del Líbano son originarios de todo el mundo.

El queso Kashkaval se origina en la cocina balcánica.

El queso Nabulsi lleva el nombre de Naplusa en Palestina

El queso halloumi es originario de Chipre

Queso Akkawi de la ciudad Akka

Shanklish de la cocina levantina

El queso feta se origina en la cocina balcánica.

Quesos

• Ackawi (también akkawi), es un queso blanco salado elaborado con leche de vaca pasteurizada, pero también se puede hacer con leche de cabra o de oveja.
• El queso Baladi tiene un sabor suave pero rico. Se le llama el "queso de las montañas" ya que es elaborado en las altas montañas por pastores locales en el Líbano.
• El feta se usa en ensaladas y otros platos, aunque algunos cocineros usan un queso más suave llamado jibtieh baidha (simplemente "queso blanco").
• Halloum es un queso semiduro sin madurar, perfecto para asar a la parrilla y freír. Junto con el akkawi, se almacena tradicionalmente en salmuera, lo que le da un sabor fuerte y salado. (Aunque los métodos modernos han permitido variedades más frescas con menos sal).
• Kashkaval es un queso popular en muchos países de Europa del Este que se ha abierto camino en la cocina libanesa. Se derrite muy rápido y es práctico para pasta, pizza y sándwiches.
• Nabulsi es similar al halloumi, hecho hirviendo queso ackawi fresco en una mezcla de especias y semillas que luego se fríen, se asan a la parrilla o se comen y se usan en el popular postre knafeh, un pastel de queso empapado en un jarabe a base de azúcar.
• Shanklish está hecho de leche de vaca, salada, fermentada y sazonada con tomillo y pimienta, en forma de bolas de queso cubiertas con hojuelas de pimiento rojo.

Guisos

Los guisos libaneses, a menudo servidos con arroz o pan plano, están hechos con ingredientes que se encuentran disponibles localmente.

• Bamieh bi-zeit (guiso de okra y tomate) es uno de los guisos más populares. Tradicionalmente, se sirve con arroz y una ensalada básica aderezada con jugo de limón y aceite de oliva, con pan fresco tibio. Este guiso combina el sabor distintivo de la okra con una sabrosa salsa de tomate.
• Bamya bel lahmeh (okra y estofado de cordero) agrega pequeños trozos salteados de cordero fileteado.

• Abu shoushe es un guiso de taro y lentejas.
• Yakhnet sabanikh es un guiso de espinacas.
• Fasoulya hamanieh es un guiso de frijoles.
• Makhlouta está hecho con una variedad de frijoles, trigo y legumbres, y es popular en la ciudad de Baskinta.

• Mulukhiyah es un guiso con hojas de malva, pollo, carne de res cubierta con cebollas picadas crudas y vinagre.
• Mjadrat fasoulya estofado de frijoles y lentejas popular en Rashaya.
• Mloukhiye b'zeit es un plato del norte del Líbano elaborado con hojas frescas y brotes de la planta de yute de Nalta, cocinado con aceite de oliva, cebolla, ajo, tomates y pimientos picantes. Es una guarnición de verano popular, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar.

• Mfaraket koussa (guiso picante de calabacín) es una de las formas más fáciles y sencillas de aprovechar los abundantes calabacines de verano.
• El daoud bacha es un guiso a base de carne, y consiste en albóndigas de ternera (también de cordero) con canela, perejil y rellenas de piñones en salsa de tomate.

Vegetariano

La cocina vegetariana juega un papel importante en la cocina del Líbano. Al estar ubicado en el Levante, las verduras y hierbas (silvestres o cultivadas) abundan en el fértil paisaje y sirven como base principal de la cocina. Para los cristianos libaneses, incluidos los católicos (maronitas y melquitas) y los ortodoxos, el ayuno de la carne se practica durante el período de Cuaresma (desde la medianoche hasta el mediodía) durante la Pascua. Cuando se observa abstención de carne, la comida se denomina akl aateh (que significa comida "cortada" de la dieta, como carne o ausente de la carne). La comida particular que se "corta" varía según las diferentes tradiciones.Las verduras y las hierbas de origen local son ingredientes clave de la cocina libanesa

Ingredientes para

Fattoush

Verduras, incluidos los rábanos a la venta en un mercado de Beirut

Venta de frutas incluyendo peras y manzanas

Preparación tradicional

del toum

Ensaladas

• Fattoush (también llamado "ensalada de los campesinos") se hace con pita, pepinos, tomates, pamplina y menta.
• El tabulé es una ensalada de perejil picado con trigo bulgur, tomate, menta y se sirve con lechuga, se come dentro de un mezze o como plato independiente como precursor de un plato principal.
• La ensalada de yogur con queso consiste en bolas de shanklish (queso de yogur, queso feta, chile en polvo, tomillo, comino, sal y pimienta) que se agregan a una ensalada recién preparada. Es distintivamente libanés y es un complemento perfecto para el mezze, complementando los vinos árabes y libaneses.

Platos rellenos

• Wara' enab es un plato que comúnmente se sirve como mezze (aperitivo), relleno con arroz y carne o solo arroz.
• El kousa mahshi consiste en varios tipos de calabaza o calabacín rellenos de arroz y, a veces, de carne, y cocinados en la estufa o en el horno.

Platos a base de garbanzos

• El falafel es un plato de bolas o empanadas fritas hechas de garbanzos molidos muy especiados.
• Hummus es una salsa popular para pan de pita hecha de garbanzos mezclados, tahini de sésamo, jugo de limón y ajo.
• Fateh b'hummus es un plato de garbanzos, trozos de pan plano y yogur especiado.
• Balila es un plato de garbanzos simple pero popular que se ha hervido junto con jugo de limón, ajo y varias especias.

Platos a base de berenjena

• Baba ghanouj es berenjena a la brasa, hecha con tahini, aceite de oliva, jugo de limón y puré de ajo.
• Mutabbel es puré de berenjenas cocidas y tahini, mezclado con sal, pimienta, aceite de oliva, con semillas de anar.
• Makdous es un plato de berenjena rellena servido con aceite de oliva.
• La berenjena frita se sirve junto con otras verduras fritas, como patatas, coliflor, calabacines (calabacines), cebollas y tomates, generalmente denominadas "frituras mixtas".
• Fatteh es uno de los platos más populares en el Levante y la variante popular fatet batinjan (guiso de berenjena) se sirve con yogur, pan frito, berenjena y mate.
• La moussaka, a diferencia del estilo griego, es un plato vegetariano de berenjena, hecho con berenjena frita cocida a fuego lento en una salsa de cebolla y tomate con garbanzos.

Platos de frijoles y legumbres

• El ful (al estilo libanés) es un puré de habas cocido a fuego lento, a veces con garbanzos, aderezado con limón, aceite de oliva y comino.
• Riz bil-foul es otro plato con habas, sazonadas con varias especias y servidas con arroz.
• Mujaddara (imjaddarra) es un plato popular que se encuentra en todo el Medio Oriente y consiste en lentejas cocidas junto con trigo o arroz, adornado con cebollas salteadas.

Carnes

Los platos de carne libaneses generalmente se preparan con pollo o cordero, aunque también se come carne de cerdo (aunque no tan ampliamente, debido a las leyes dietéticas islámicas). Sin embargo, la carne es cara en todas partes y no siempre está disponible. La carne era tradicionalmente valiosa y generalmente se servía los fines de semana. A veces se come mezclado con bulgur para prolongar la vida útil.Un ejemplo de plato libanés a base de carne

Raita, ensalada con zumaque, kafta y un plato preparado de kafta con guarniciones

Carne mixta

• Shawarma es una forma común de comida callejera hecha con brochetas de carne cocida a fuego lento (ya sea pollo, cordero o ternera) que se corta en rodajas finas y se sirve como un sándwich con aderezos como cebollas, pepinillos y tomates. Los estilos de este plato incluyen shawarma lahmeh, carne a la parrilla con perejil, cebolla y tarator, y shawarma djeij, que es pollo a la parrilla con toum y lechuga.
• Sambousek (también llamado samboosak, o sambousak bi-lahm) es un pequeño pastel relleno que a menudo se rellena con carne y se sirve como aperitivo (mezze). Aunque generalmente se rellena con carne molida de res o cordero, el sambousek también se puede rellenar con queso u otros rellenos.
• El kibbeh es una masa de bulgur rellena hecha con carne molida y se puede preparar de diferentes formas, como frita (kibbeh raas), cruda (kibbeh nayyeh), horneada (kibbeh bil-saneeya), y todas se pueden servir con yogur. Algunas versiones regionales de kibbeh son un kebbe lakteen con sabor a calabaza (popular en Beit Mery) y kebbe zghartweih, que es una versión al horno popular en Ehden.
• El kubideh es un tipo de kebab que se sirve con pivaz, un condimento hecho con perejil picado, cebolla, comino molido y zumaque.
• Kafta está hecho con carne molida especiada que se forma en pequeñas empanadas o se enrolla en bolas con forma de albóndigas que luego se hornean, se fríen o se asan a la parrilla al carbón en brochetas. Kafta se sirve con pan y otras guarniciones.

Cordero

• Habra (filete de cordero crudo) es esencial para la mayoría de los platos que incluyen cordero. Es la base de muchos platos populares, incluido el kibbeh nayyeh ( cordero crudo picado) y otras variantes del kibbeh. El filete debe prepararse y enfriarse durante un mínimo de 2 horas, e incluso se puede preparar con un día de anticipación.
• Dehen, algo así como una manteca de carne hecha con grasa de cola de cordero, trozos de cordero frito y especias, se usa a menudo para dar a los platos un ligero sabor a carne sin el costo de la carne a granel.
• Barout del batata es cordero picante servido con patatas.
• Deleh mehshi es una caja torácica rellena de cordero (popular en Broummana).
• Laban immo es yogur cocido y cordero con arroz (popular en Duma).
• Kafta meshwi es cordero picado mezclado con cebolla finamente picada y perejil, asado en una brocheta sobre carbón.
• Qawarma tiene su origen en una costumbre centenaria que consistía en comprar un cordero de rabo gordo en la primavera y alimentarlo a la fuerza día y noche con hojas de morera y parra, cáscaras de trigo y otros ingredientes que terminaban en un suculento plato de cordero troceado, salado y conservado. en la grasa del animal.
• Sfiha (también lahm b'ajin) son pasteles cubiertos con carne picada de cordero, cebollas y nueces populares en la ciudad libanesa de Baalbek.
• Shish barak (ravioles libaneses) son albóndigas de carne en salsa de yogur.
• Khash es un plato de partes de oveja hervidas, que pueden incluir la cabeza, los pies y el estómago (tripas).

Pollo

• Chich taouk es pollo asado al carbón marinado con ajo, limón y especias, como canela y comino.
• Djaj meshwi es pollo especiado a la parrilla en barbacoa, marinado con una salsa de ajo y limón.
• Farrouj meshwi es pollo a la parrilla, servido con salsa de ajo.
• Las jwenih (o Jawaneh) son alitas de pollo cocinadas con cilantro, ajo y limón, servidas como mezze.
• Riz bi-djaj es un plato de pollo y arroz.
• El shish taouk son brochetas de pollo a la parrilla que utilizan solo carne blanca, marinadas en aceite de oliva, limón, perejil y zumaque, servidas sobre una cama de arroz con almendras y piñones.

Carne de res

• Pastirma es carne seca curada y sazonada, introducida por los otomanos.
• El tabulé bi dehn es otra versión del tabulé y se cocina con lentejas y manteca de res.
• Ghameh es un manjar de intestinos de vaca rellenos.
• La bitina kafta es carne especiada con concentrado de sésamo, popular en Beit ed-Dine.
• Kafta nayyeh es tartar de ternera cruda.

Pez

• Samkeh harra es pescado a la parrilla marinado con chile, cítricos y cilantro.
• Akhtabout es pulpo a la parrilla (generalmente se sirve con samkeh harra en Beirut).
• Sayadieh es un pescado delicadamente especiado que se sirve sobre una cama de arroz. Pescado cocinado en azafrán y servido sobre arroz con cebolla, zumaque y salsa tahini (la parte más importante del plato), originario de Sidón.

Dulces

La forma moderna de los postres libaneses ha sido influenciada por la cocina otomana y comparte muchas similitudes con otros países vecinos. La sémola se utiliza en la preparación de varios postres libaneses destacados.

• Muhallebi es un budín de leche elaborado con arroz, leche y azúcar. Como muchos otros postres libaneses, se endulza con jarabe de attar y se sirve con una guarnición de frutos secos variados.
• Barazeh (que también se encuentra en la cocina siria), son galletas con una textura ligera y quebradiza; un lado está decorado con semillas de sésamo y el otro lado con pistachos.
• Ma'amoul son galletas desmenuzables rellenas de pistachos, nueces o dátiles. Los cristianos libaneses sirven ma'amoul con jarabe de atar para la Pascua, así como un pastel con sabor a anís y mahlab.

• Halawet el jibn se rellena con queso endulzado y se cubre con atar, pistachos, nata (ashta) y mermelada de rosas.
• Baklawa está hecho de una masa en capas rellena de nueces y empapada en jarabe de attar (agua de naranja o rosas y azúcar), generalmente cortada en forma de triángulo o diamante cuando se sirve, que es el estilo particular que se originó en el Líbano.
• Znoud al-sit es un hojaldre enrollado empapado en almíbar relleno de nata y adornado de manera típica con nueces, cáscaras de naranja y dátiles del siglo XIX.
• Kanafeh es un postre relleno de queso blanco (como el queso akkawi), nueces y almíbar hecho con masa kadayif.

• Karabij (o galletas de Alepo), aromatizadas con mahlab y canela, cubiertas con natef, que es similar al merengue.
• Mafroukeh es una masa de sémola con capas de caramelo y mantequilla, empapada en atar y servida con nata y nueces variadas. También se puede utilizar para hacer pasteles como nammoura.
• El sfouf es un bizcocho elaborado con harina de sémola y cúrcuma. Es un pastel que se consume en cumpleaños, reuniones familiares y fiestas religiosas.
• Booza es un tipo de helado comúnmente conocido como helado árabe y está lleno de aromas del Medio Oriente. Se elabora tradicionalmente mediante un proceso de machacado y estirado en un tambor congelador, en lugar del método de batido más habitual que se utiliza en otros helados. El helado libanés es popular por sus sabores orientales, incluido el amar al-din hecho con pasta de albaricoque seco.

Condimentos y especias

• Tahini – pasta de sésamo.
• Tarator: salsa de tahini, agua, ajo y limón.
• Toum – salsa de ajo.
• Shatta: salsa de chile popular en el Medio Oriente.
• Muhammara: muhammara o mhammara es una salsa de pimiento picante originaria de Alepo, Siria, que se encuentra en las cocinas levantina y turca.
• Zumaque: una especia ácida que se usa en muchas ensaladas.
• Za'atar: tomillo seco y zumaque que pueden diferir de una región a otra y de una familia a otra. La mayoría se hacen en casa, pero se pueden comprar en las despensas libanesas.
• Mezcla de especias libanesas (también llamadas siete especias libanesas): una mezcla de partes iguales de pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela, clavo, fenogreco, nuez moscada y jengibre. Se usa comúnmente para dar sabor a muchos platos libaneses.

Bebidas

• Café árabe, café negro y café turco.
• La cerveza libanesa también contiene versiones sin alcohol elaboradas con malta en lugar de lúpulo.
• Arak: una bebida alcohólica.
• Ayrán: yogur.
• Bebida no alcohólica elaborada a partir del algarrobo.
• Jallab: bebida dulce a base de algarroba, dátiles, melaza de uva y agua de rosas.
• Vino libanés: el Líbano se encuentra entre los sitios de producción de vino más antiguos del mundo. Los fenicios de su franja costera fueron fundamentales en la difusión del vino y la viticultura por todo el Mediterráneo en la antigüedad. El valle de Beqaa en el Líbano contiene más de 30 viñedos, incluidas las reconocidas etiquetas Kefraya, Ksara y Château Musar.
• Mate: una bebida infundida rica en cafeína y se consume con frecuencia en Shouf y Aley. Se cree que fue traído de Argentina por inmigrantes de la diáspora libanesa que regresaban a casa, donde se cultivan sus importantes ingredientes.