Cocina Lao

La cocina de Laos o cocina Lao (Lao: ອາຫານລາວ) es la cocina nacional de Laos.

El alimento básico de los laosianos es el arroz glutinoso (laosiano: ເຂົ້າໜຽວ, khao niao). Laos tiene el consumo per cápita de arroz glutinoso más alto del mundo con un promedio de 171 kilogramos (377 libras) de arroz glutinoso consumido anualmente por persona. El arroz glutinoso está profundamente arraigado en la cultura, la tradición religiosa y la identidad nacional de Laos. Es una creencia común dentro de la comunidad laosiana que, sin importar en qué parte del mundo se encuentren, el arroz glutinoso siempre será el pegamento que mantendrá unidas a las comunidades laosianas, conectándolas con su cultura y con Laos. La afinidad por el arroz glutinoso se considera la esencia de lo que significa ser laosiano. A menudo, los laosianos se refieren a sí mismos como luk khao niaow (lao: ລູກເຂົ້າໜຽວ), que se puede traducir como 'hijos o descendientes del arroz pegajoso'.

El Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI) ha descrito a Laos como un “paraíso de coleccionistas”. Laos tiene los grados más altos de biodiversidad de arroz pegajoso del mundo. A partir de 2013, se recolectaron aproximadamente 6530 variedades de arroz glutinoso de los cinco continentes (Asia, América del Sur, América del Norte, Europa y África) donde se cultiva arroz glutinoso para su conservación en el Banco Internacional de Genes de Arroz (IRGC). El IRRI reunió más de 13.500 muestras y 3.200 variedades de arroz glutinoso de Laos.

La trifecta de la cocina nacional de Laos son el arroz glutinoso, el larb y la ensalada de papaya verde (en laosiano: ຕຳໝາກຫຸ່ງ, tam mak hoong). El plato laosiano más famoso es el larb (en laosiano: ລາບ; a veces también se escribe laab o laap), una mezcla picante de carne o pescado marinado que a veces está crudo (preparado como ceviche) con una combinación variable de hierbas, verduras y especias.

La cocina de Laos tiene muchas variaciones regionales, que corresponden en parte a los alimentos frescos locales de cada región. Un legado francés todavía es evidente en la ciudad capital, Vientiane, donde se venden baguettes (Lao: ເຂົ້າຈີ່) en la calle y los restaurantes franceses son comunes y populares, que se introdujeron por primera vez cuando Laos era parte de la Indochina francesa.

Orígenes de la cocina laosiana

Los laosianos procedían originalmente de una región del norte que ahora forma parte de China. A medida que se mudaron al sur, trajeron consigo sus tradiciones. Debido a las migraciones históricas de Laos desde Laos a las regiones vecinas, la cocina de Laos ha influido en la región del noreste de Tailandia poblada principalmente por Laos, y los alimentos de Laos también se introdujeron en Camboya y el norte de Tailandia, donde los laosianos han migrado.

Como la mayoría de las naciones del sudeste asiático, Laos ha sido fuertemente influenciado por la cultura india y china. Desde tiempos inmemoriales, los laosianos comerciaban directamente con la antigua China. Sin embargo, fue la indianización de Laos la que tuvo el mayor impacto. La expansión del hinduismo, el budismo y el islam en el sudeste asiático durante este período llevó consigo las tradiciones y la cultura de la India a lo que hoy es Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia, Birmania, Camboya y Laos, donde echó raíces y continúa floreciendo hasta el día de hoy.. También es durante este tiempo que los monjes budistas introdujeron las especias tradicionales indias, el curry y la leche de coco en Laos.Sin embargo, a diferencia de la mayoría de sus vecinos, la afinidad de los laosianos por el arroz glutinoso o pegajoso y el fuerte enfoque de la cocina de Laos en el arroz pegajoso significaron que la leche de coco y los fideos nunca jugaron un papel importante en la cocina de Laos. En cambio, la leche de coco, el curry y los fideos se limitan a algunas sopas laosianas, platos de fideos y postres a base de arroz glutinoso.

Con el intercambio colombino, los cultivos no nativos, como el tomate, la papaya, el maíz dulce, la piña y los chiles, se introdujeron en el sudeste asiático, probablemente a través de varios puertos marítimos de la actual Tailandia, Camboya y Vietnam a través de Filipinas y Malaca. A través del comercio con los portugueses y otros europeos, la aceptación y el cultivo de cultivos e ingredientes no nativos se extendió rápidamente por todo el sudeste asiático.

A mediados del siglo XVI, los europeos ya estaban explorando y comerciando con el sudeste asiático continental, llegando hasta Vientiane y Luang Prabang, Laos. Algunos de los europeos más notables que viajaron tan lejos como Vientiane y Luang Prabang o escribieron extensamente sobre sus experiencias fueron Fernão Mendes Pinto (1542-1545), Diogo Veloso y Blas Ruiz (1596), Geebard van Wusthof (1641), Giovanni Filippo de Marini (1642-1648), Jean-Baptiste Pallegoix (1830) y Henri Mouhot (1861).

Simon de la Loubère (1642-1729) observó que el cultivo de la papaya ya estaba muy extendido en Siam a principios del siglo XVIII y cuando Jean-Baptiste Pallegoix (1830) llegó como misionero a Bangkok; la papaya y los chiles ya estaban completamente integrados en el territorio de Laos, las dependencias y la cultura gastronómica del sudeste asiático en su conjunto.

El explorador francés Henri Mouhot, durante su viaje a Luang Prabang, notó que los laosianos adoraban absolutamente los chiles.

Cocina laosiana y tailandesa

En su libro Cultura y costumbres de Laos, Arne Kislenko señaló lo siguiente sobre la cocina de Laos:

Cualquier discusión sobre la cocina de Laos no puede limitarse a Laos. Hay aproximadamente seis veces más laosianos étnicos en la región de Isan, al noreste de Tailandia, que en el propio Laos, lo que hace necesario ir más allá de las fronteras nacionales en busca de alimentos definitivamente laosianos. De hecho, con las recientes oleadas de inmigrantes de Isan más al sur de Bangkok, la capital tailandesa se ha convertido en muchos aspectos en el epicentro de la cocina de Laos. Algunos estiman que hay más laosianos que en cualquier otra ciudad del mundo, incluida Vientiane. También hay importantes comunidades de expatriados en lugares como Estados Unidos y Francia que generan numerosas variaciones culinarias en el extranjero.

Según la antropóloga cultural Penny Van Esterik, durante las décadas de 1950 y 1960, los tailandeses centrales poco conocían la comida de Laos y solo se podía encontrar donde había reuniones de laosianos o del noreste:

En las décadas de 1950 y 1960, el arroz glutinoso, el pollo asado, el laab, el somtam (ensalada de papaya) y otros platos favoritos de Laos estaban disponibles en Bangkok solo alrededor del estadio de boxeo donde los boxeadores y los fanáticos del noreste se reunían para comer y beber antes y después de los combates de boxeo. La comida laosiana también se puede encontrar fuera de los sitios de construcción en carritos de comida móviles que brindan a los trabajadores de la construcción del noreste sus alimentos regionales y al lado de las estaciones de servicio que atienden a los conductores de autobuses de larga distancia.

Al concluir la Guerra de Vietnam, entre 1975 y 1995, se estimó que aproximadamente 200.000 refugiados laosianos cruzaron el río Mekong hacia Tailandia. La mayoría se quedó en los campos de refugiados, mientras que otros se mudaron a Bangkok en busca de trabajo.

Con la apertura de Mittraphap Road y el ferrocarril del noreste que conecta el centro de Tailandia con sus provincias del norte, se creó una puerta de entrada para una de las mayores migraciones interregionales de Tailandia durante el auge económico de la década de 1980, a medida que aumentaba la demanda de mano de obra. Se estimó que entre 1980 y 1990 alrededor de 1,1 millones de nororientales se mudaron del noreste al centro de Tailandia y Bangkok. Esto, a su vez, ayudó a popularizar y crear una demanda sin precedentes de comida laosiana fuera de Laos y el noreste.

Van Esterik también señaló que, "[e]n un intento de incluir la comida del noreste en una cocina nacional estandarizada, la clase media de Bangkok seleccionó y modificó el sabor de algunos platos (pollo a la parrilla, somtam, laab) reduciendo los chiles y aumentando el azúcar, e ignorado otros platos como el pescado fermentado y los insectos". Según el profesor Sirijit Sunanta, estos platos se representaban como comida tailandesa cuando se presentaban al mundo.

Aunque en Tailandia viven más laosianos étnicos que en Laos, y la cocina laosiana es clave para popularizar la comida tailandesa en el extranjero, la palabra "lao" apenas se menciona; quizás debido a Thaification forzado (1942-presente), un intento oficial de promover la unidad nacional y "Thainess", en el que se eliminó cualquier mención de "Lao" y otros descriptores no tailandeses y se reemplazó con "noreste de Tailandia" o "Isan"..

En consecuencia, Thaification ha llevado a la discriminación social contra los nororientales, y la palabra "Lao" se convirtió en un término despectivo. Ser "lao" fue estigmatizado por no tener educación y ser atrasado, lo que provocó que muchos nororientales se avergonzaran de ser conocidos como laosianos. Más recientemente, a medida que la identidad laosiana pierde su estigma, existe ahora una verdadera sensación de resurgimiento y orgullo por la identidad laosiana, particularmente entre la juventud de Isan.

En Occidente, incluso con comunidades de expatriados considerables, la cocina de Laos es todavía prácticamente desconocida, aunque es probable que gran parte de lo que se sirve en los restaurantes tailandeses sea de Laos o de propietarios de Laos. De hecho, sin que la mayoría de la gente lo sepa, cuando comen su som tam, larb y arroz pegajoso favoritos en sus restaurantes tailandeses favoritos o del noreste de Tailandia (Isan), en realidad están comiendo las versiones tailandesas de la comida tradicional de Laos. Malaphone Phommasa y Celestine Detvongsa observan bien este refuerzo accidental de Thaification por parte de las comunidades laosianas expatriadas y los restauradores laosianos en su artículo, Lao American Ethnic Economy:

A diferencia de […] las tiendas étnicas específicas, los restaurantes propiedad de Laos están mejorando para llegar al público en general. Aunque hay algunos restaurantes que se anuncian como singularmente "laosianos", muchos restaurantes laosianos se establecen bajo la apariencia de restaurantes tailandeses y restaurantes tailandeses / laosianos para atraer a los clientes principales. Debido a que la mayoría de los estadounidenses no están familiarizados con la comida laosiana, los empresarios laosianos se han propuesto adquirir más negocios anunciándose como restaurantes tailandeses: estos últimos han logrado popularidad entre la población general. Estos restauradores luego incorporarían platos de Laos en el menú. Aunque hay muchas similitudes entre la cocina de Laos y la del norte de Tailandia, ciertos alimentos que distinguirán a un verdadero restaurante tailandés de un restaurante propiedad de Laos serían la inclusión de "arroz glutinoso" en el menú.

Uno de los primeros restaurantes tailandeses en abrir en América del Norte fue el de Keo Sananikone, un refugiado de Laos y pionero de la comida tailandesa en los EE. UU. En 1977, Keo abrió una serie de restaurantes tailandeses, comenzando con Mekong, Keo's y Mekong II en Hawái, que se convirtió en un lugar de moda para la gente de Hollywood. Más tarde, Keo escribió un libro de cocina tailandesa de gran venta internacional llamado La cocina tailandesa de Keo en 1985. Keo explica la razón para abrir restaurantes tailandeses en lugar de restaurantes laosianos: “Sentí que la comida laosiana no habría tenido éxito en Estados Unidos en ese momento. La comida laosiana es muy básica y sencilla, y la comida tailandesa es muy exótica y colorida”.

Ingredientes

Arroz y fideos

• Arroz (laosiano: ເຂົ້າ; pronunciación laosiana: [kʰa᷆w])
• Arroz glutinoso - (laosiano: ເຂົ້າໜຽວ; pronunciación laosiana: [kʰa᷆w.nǐaw]) un tipo de arroz cultivado principalmente en el sudeste y este de Asia, que tiene granos opacos, muy bajo contenido de amilosa y es especialmente pegajoso cuando se cocina.
• Fideos de celofán - (laosiano: ເສັ້ນລ້ອນ; pronunciación laosiana: [se᷆n.lɔ̂ːn]) fideos transparentes hechos de almidón de frijol mungo y agua.
• Khao poon - (laosiano: ເສັ້ນເຂົ້າປຸ້ນ; pronunciación laosiana: [se᷆n.kʰa᷆w.pûn]) son fideos de arroz frescos que se elaboran con arroz que primero se fermenta durante tres días, se hierve y luego se convierte en fideos presionando la masa resultante a través de un colador en agua hirviendo.
• Fideos de arroz - (laosiano: ເສັ້ນເຝີ; pronunciación laosiana: [se᷆n.fɤ̌ː]) fideos que están hechos de arroz. Esto no debe confundirse con el pho vietnamita. Aunque la palabra tiene origen vietnamita, el plato al que se refiere en Laos podría no ser el mismo que el pho vietnamita.

Verduras, hierbas y especias

• Albahaca asiática - (Lao: ບົວລະພາ, Isan: บัวระพา, pronunciación laosiana: [bùa.la.pʰáː]) se come cruda con feu.
• Brotes de bambú - (Lao: ໜໍ່ໄມ່, Isan: หน่อไม้, pronunciación laosiana: [nɔ̄ː.mâj]), utilizados en guisos o hervidos como guarnición.
• Flor de plátano - (Lao: ໝາກປີ, Isan: หมากปี, pronunciación laosiana: [ma᷆ːk.pìː]), un acompañamiento crudo de la sopa de fideos o cocinado en otros.
• Pimienta picante - (laosiano: ໝາກເຜັດ; pronunciación laosiana: [ma᷆ːk.pʰét], isan: พริก, pronunciación laosiana: [pʰīk]), siete tipos populares.
• Acacia trepadora (acacia) - (Lao: ຜັກຂາ, Isan: ผักขา, pronunciación laosiana: [pʰák.kʰǎː]) utilizada en sopas, curry, tortillas y salteados.
• Cilantro (cilantro) - (Lao: ຜັກຫອມປ້ອມ; pronunciación en lao: [pʰák.hɔ̌ːm.pɔ̂ːm], Isan: ผักซี, pronunciación en lao: [pʰák.sīː]), hojas y semillas añadidas a las salsas, una amplia variedad de platos
• Pepino - (Lao: ໝາກແຕງ, Isan: หมากแตง, pronunciación laosiana: [ma᷆ːk.tɛ̀ːŋ]), se come como guarnición o como sustituto de la papaya verde en la ensalada.
• Galangal - (Lao: ຂ່າ, Isan: ข่า, pronunciado [kʰāː]), típicamente usado en sopas, platos combinados y adobos.
• Ajo - (laosiano: ກະທຽມ, Isan: กระเทียม, pronunciación laosiana: [ka.tʰíam])
• flor de jengibre
• Raíz de jengibre - (laosiano: ຂີງ, isan: ขิง, pronunciación laosiana: [kʰǐŋ])
• Lima kaffir - (Lao: ໝາກຂີ້ຫູດ; pronunciado [ma᷆ːk.kʰi᷆ː.hu᷆ːt], Isan: มะกรูดmaak-khii-huut), típicamente usado en sopas y guisos.
• Kaipen - (laosiano: ໄຄແຜ່ນ, Isan: ไกแผ่น, pronunciación laosiana: [kʰáj.pʰɛ̄ːn]), láminas secas de algas comestibles del río Mekong, similares al nori.
• Albahaca de Laos - (Lao: ຜັກອີ່ຕູ່; pronunciación de Laos: [pʰák.ʔīː.tūː]) Isan: แมงลัก utilizada en sopas y guisos.
• Cilantro de Laos - ("eneldo de Laos"), se usa en guisos y se come crudo.
• Berenjena de Laos - (Lao: ໝາກເຂືອ, Isan: หมากเขือ; pronunciación de Laos: [ma᷆ːk.kʰɯ̌a]), berenjena Kermit pequeña y redonda, que se usa en guisos o se come cruda.
• Hierba de limón - (Lao: ຫົວສິງໄຄ, Isan: หัวสิงไค; pronunciado [hǔa.sǐŋ.kʰáj], hua sing-khai), utilizado en sopas, guisos y adobos.
• Lima - (laosiano: ໝາກນາວ, Isan: หมากนาว, pronunciación laosiana: [ma᷆ːk.náːw]), ingrediente común de muchos platos.
• Menta - (laosiano: ໃບຫອມລາບ; pronunciación laosiana: [bàj.hɔ̌ːm.lâːp], isan: ใบสะระแหน่, pronunciación laosiana: [bàj.sa.la.nɛ̄ː]), usado en goy/laap crudo.
• Horror de medianoche - (Lao: ໝາກລີ້ນໄມ້, Isan: หมากลิ้นไม้,; pronunciación en Lao: [ma᷆ːk.lîːn.mâj]) un verde amargo, que se come crudo.
• Champiñones - (laosiano: ເຫັດ, isan: เห็ด, pronunciación laosiana: [hét]), utilizados en sopas y salteados.
• Neem (kadao) - (Lao: ຜັກກະເດົາ, Isan: ผักกะเดา, pronunciación lao: [pʰák.ka.dàw]), Azadirachta indica o neem, una verdura amarga que a menudo se come cruda.
• Papaya (verde) - (Lao: ໝາກຫຸ່ງ, Isan: มักหุ่ง, pronunciado [ma᷆ːk.hūŋ]), triturada y utilizada en ensalada de papaya picante.
• Brotes de ratán: se usan típicamente en guisos (amargos).
• Glicinia escarlata - (Lao: ດອກແຄ, Isan: ดอกแค, pronunciación laosiana: [dɔ᷆ːk.kʰɛ́ː]) Sesbania grandiflora, flor que se come como verdura en sopas y curry.
• Sakhaan - (Lao: ສະຄ້ານ, Isan: สะค้าน; Pronunciación laosiana: [sa.kʰâːn]) tallo de Piper ribesioides, utilizado en guisos.
• Shallot - (Lao: ບົ່ວແດງ, Isan: บั่วแดง; Pronunciación de Lao: [būa.dɛ̀ːŋ])
• Tamarindo - (Lao: ໝາກຂາມ, Isan: หมากขาม, pronunciación lao: [ma᷆ːk.kʰǎːm]), fruta ácida utilizada en sopas o como refrigerio.
• Hoja de tamarindo - (Lao: ໃບໝາກຂາມ, Isan: ใบหมากขาม, pronunciación laosiana: [bàj.ma᷆ːk.kʰǎːm]) utilizada en sopas.
• Tomate - (Lao: ໝາກເລັ່ນ, Isan: หมากเล่น, pronunciación laosiana: [ma᷆ːk.lēn]), se come como guarnición o en ensalada de papaya.
• Baya de pavo - (Lao: ໝາກແຄ້ງ, Isan: หมากแค้ง, pronunciación laosiana: [ma᷆ːk.kʰɛ̂ːŋ]), Solanum torvum, típicamente utilizado en guisos y curry.

• Espinaca de agua - (Lao: ຜັກບົ້ງ, Isan: ผักบุ้ง, pronunciación laosiana: [pʰák.bûŋ]), Ipomoea aquatica, salteada, al vapor o consumida como acompañamiento de vegetales crudos.
• Hojas de betel silvestre - (Lao: ຜັກອີ່ເລີດ, Isan: ผักอีเลิด, pronunciación laosiana: [pʰák.ʔīː.lɤ̂ːt]), Piper sarmentosum, un verde, comido crudo.
• Hoja de Yanang - (Lao: ໃບຢານາງ, Isan: ใบย่านาง, pronunciación laosiana: [bàj.jāː.náːŋ]), utilizada como colorante verde y como condimento o espesante para sopas y guisos.
• Frijoles largos de jardín - (Lao: ໝາກຖົ່ວ, Isan: หมากถั่ว, pronunciación lao: [ma᷆ːk.tʰūa]), se comen crudos, en guisos, y se pueden convertir en una ensalada de frijoles picantes (tam mak thua).

Pastas y salsas

• Salsa de pescado (nam pa) - salsa de pescado clara (Lao: ນ້ຳປາ, Isan: น้ำปลา, pronunciación laosiana: [nâm.pàː]), utilizada como condimento general.
• Padaek - (laosiano: ປາແດກ, Isan: ปลาแดก, pronunciación laosiana: [pàː.dɛ᷆ːk]), pasta de pescado al estilo laosiano.
• Salsa de soja

Carne

• Huevo del siglo (khai niaow ma; lit. 'huevo de orina de caballo') - (laosiano: ໄຂ່ຢ່ຽວມ້າ; pronunciación laosiana: [kʰāj jāw mâː])
• Cuajada de sangre de cerdo
• Panceta de cerdo "cerdo de tres capas" - (laosiano: ຊີ້ນໝູສາມຊັ້ນ, Isan: ซี้นหมูสามซั้น; pronunciación laosiana: [sîːn.mǔːm.sǎːm.)
• Piel de búfalo de agua seca - (laosiano: ໜັງເຄັມ; pronunciación laosiana: [nǎŋ.kʰém]) utilizada en jaew bong y guisos.

Frutas

Las frutas en Laos pueden consistir en sandía, piña, manzana de azúcar (chirimoya o chirimoya), longan, litchi, pera asiática, mango, pomarrosa (manzana de agua), plátano, jaca, rambután, coco tierno, naranja, tamarindo dulce, papaya, durian, caña de azúcar, pomelo, chicozapote, guayaba, caimito, mangostán, melón, santol, langsat, uvas, corossolier (guanábana), mak yom y mak num nom.

El tallado de melones también es una tradición popular en Laos, donde los artistas pueden tallar hermosas flores y otros diseños en frutas como la sandía. Los arreglos de frutas también son comunes y se realizan en ocasiones especiales como bodas y otras ceremonias.

Utensilios de cocina

La estufa típica de Laos, o brasero, se llama tao-lo y funciona con carbón vegetal. Tiene forma de balde, con espacio para una sola olla o sartén encima. El wok, maw khang en Laos, se utiliza para freír y saltear. El arroz pegajoso se cuece al vapor dentro de una canasta de bambú, un huad, que se coloca encima de una olla, que se llama maw nung.

Un mortero grande y profundo llamado khok se usa para machacar tam mak hoong y otros alimentos. Es indispensable en la cocina laosiana.

Métodos de cocina

Asar a la parrilla, hervir, guisar, cocer al vapor, dorar y mezclar (como en las ensaladas) son métodos de cocción tradicionales. El salteado es ahora común, pero se considera una influencia china. Los guisos suelen ser de color verde, debido a la gran proporción de verduras que se utilizan, así como a la hoja de ya nang. Las sopas/guisos se clasifican de la siguiente manera, tom, tom jeud, kaeng y kaeng soua.

Ping significa a la parrilla. Es un método de cocción favorito. Ping gai es pollo a la parrilla, ping sin es carne a la parrilla y ping pa es pescado a la parrilla. Antes de asar a la parrilla, la carne generalmente se sazona con ajo picado, raíz de cilantro picada, galanga picada, sal, salsa de soja y salsa de pescado, cada uno en cantidades variables, si es que lo hacen, según las preferencias. Los laosianos parecen preferir una parrilla más larga a fuego más bajo.

El resultado es una carne a la parrilla que suele estar más seca de lo que están acostumbrados los occidentales. Los laosianos probablemente prefieran su comida de esta manera, porque desean mantener sus manos secas y limpias para manipular el arroz glutinoso. También suelen comer la comida a la parrilla con una salsa picante (chaew) de algún tipo, que elimina la sequedad.

La comida de Laos se diferencia de las cocinas vecinas en múltiples aspectos. Una es que la comida de Laos casi siempre incluye una gran cantidad de verduras, verduras y hierbas crudas frescas que se sirven desnudas a un lado. Otra es que los platos salados nunca son dulces. "Agridulce" generalmente se considera extraño y extranjero en Laos. Otra más es que algunos platos son amargos. Hay un dicho en la cocina de Laos, " van pen lom; khom pen ya ", que se puede traducir como "lo dulce te deprime; lo amargo es una medicina".

Un par de las hierbas verdes preferidas en la cocina de Laos, pero generalmente ignoradas por sus vecinos, son la menta y el eneldo, ambos de suma importancia. Galangal es una hierba para cocinar muy apreciada en Laos, a diferencia de los países vecinos. Aparece probablemente en la mayoría de los platos de Laos, junto con las hierbas convencionales: ajo, chalotes, limoncillo, etc. Otra característica distintiva de la comida de Laos o, más correctamente, los hábitos alimenticios de Laos, es que los alimentos se comen con frecuencia a temperatura ambiente. Esto puede atribuirse al hecho de que la comida laosiana que se sirve con arroz pegajoso se manipula tradicionalmente a mano.

Comer costumbres

La forma tradicional de comer era comunal, con los comensales sentados en una estera de caña en el piso de madera alrededor de una plataforma elevada tejida con mimbre llamada ka toke. Los platos se disponen en el ka toke, que es de un tamaño estándar. Cuando haya muchos comensales, se prepararán varias caladas de ka. Cada ka toke tendrá una o más cestas de arroz pegajoso, que se comparte entre todos los comensales del ka toke.

En los últimos tiempos, comer en un ka toke es la excepción y no la regla. Sin embargo, la costumbre se mantiene en los templos, donde a cada monje se le sirve su comida en un ka toke. Una vez que se coloca comida en el ka toke, se convierte en un pha kao. En los hogares modernos, el término para preparar la mesa para una comida sigue siendo taeng pha kao, o preparar el phah kao.

Tradicionalmente, las cucharas se usaban solo para sopas y arroz blanco, y los palillos (ໄມ້ທູ່, mai thu) se usaban solo para fideos. La mayoría de los alimentos se manipulaban a mano. La razón por la que esta costumbre evolucionó probablemente se deba al hecho de que el arroz pegajoso solo se puede manipular fácilmente con la mano.

Las comidas laosianas suelen consistir en un plato de sopa, un plato a la parrilla, una salsa, verduras y un estofado o plato mixto (koy o laap). Las verduras suelen ser verduras frescas crudas, hierbas y otras verduras, aunque dependiendo del plato que acompañen, también se pueden cocinar al vapor o, más típicamente, sancochadas. Los platos no se comen en secuencia; la sopa se bebe a sorbos durante la comida. Las bebidas, incluida el agua, no suelen formar parte de la comida. Cuando los invitados están presentes, la comida es siempre un festín, con alimentos preparados en cantidades suficientes para el doble de comensales. Para un anfitrión, no tener suficiente comida para los invitados sería humillante.

La costumbre es cerrar la canasta de arroz, cuando uno ha terminado de comer.

Platos

Me lo pido

Jaew (lao: ແຈ່ວ), un tipo popular de salsa para mojar en Laos.

• Jaew mak khua: hecho con berenjena asada.
• Jaew mak len: hecho con tomates dulces asados.
• Jaew bong: pasta dulce y picante hecha con chiles asados, piel de cerdo, galanga y otros ingredientes.
• Jaew padaek: hecho de padaek frito, pescado, ajo asado, chiles, hierba de limón y otros ingredientes.

Aperitivos

Los kap kaem (en laosiano: ກັບແກ້ມ), son platos que se sirven como aperitivo, antes del plato principal o con cerveza.

• Kaipen: refrigerio frito hecho de algas de agua dulce, generalmente servido con jaew bong.
• Khai khuam - huevos rellenos "al revés".
• Khai nug: huevo hervido al vapor que se hace haciendo un agujero en el huevo para eliminar el contenido y vertiéndolo nuevamente después de mezclar la yema con otros ingredientes.
• Khua pak bong - espinacas de agua salteadas.
• Mira visto: albóndigas de ternera laosiana.
• Musgo del río Mekong: musgo frito del río Mekong.
• Miang
• Sai kok - Salchicha de cerdo gruesa.
• Sai oua - salchicha de cerdo a la parrilla.
• Visto colgado: carne seca de Laos que es carne de res frita.
• Visto savanh: carne seca en rodajas finas con un sabor más dulce y cubierta con semillas de sésamo.
• visto tork
• Som khai pa - huevas de pescado en escabeche.
• Som moo - cerdo en escabeche con piel de cerdo (salchichas de verano).
• Som pa - pescado en escabeche.
• Som phak kad - verduras en escabeche.
• Som phak kai lum who moo - col en escabeche con orejas de cerdo en escabeche.
• Yaw - rollo de cerdo de Laos. Conocido como giò lụa en Vietnam.
• Dip de guiñada: un tipo de rollito de primavera hecho con papel de arroz, fideos, lechuga y varios rellenos, incluido el camarón. Por lo general, se come con salsa de maní o salsa dulce laosiana. Conocido como Gỏi cuốn en Vietnam.
• Yaw jeun - rollito de primavera frito.

Ensaladas

Sarad (laosiano: ສະຫຼັດ), es un nombre general para describir un plato con verduras, hierbas y especias mixtas. Las ensaladas de carne en Laos se conocen como larb o laap.

• Larb: una ensalada picante de carne picada de Laos hecha con pescado fermentado y hierbas. Varias carnes incluyen pescado, pato, pollo, cerdo y ternera, así como champiñones.
• Nam tok: una ensalada a base de carne similar a larb. También se puede hacer en un guiso.
• Pon - puré picante de pescado cocido.
• Tam som - son las siguientes ensaladas hechas con chiles de Laos, jugo de lima, tomates, salsa/pasta de pescado y azúcar. La pasta de cangrejo y la pasta de camarones son opcionales.
  • Tam khao poon: ensalada de fideos vermicelli picantes.
  • Tam mak guh - ensalada picante de plátano.
  • Tam mak hoong - ensalada de papaya verde picante.
  • Tum mak khua - ensalada picante de berenjena.
  • Tam mak taeng - ensalada picante de pepino.
  • Tam mak thua - Ensalada de judías verdes picantes.

Sopas y guisos

Kaeng (laosiano: ແກງ; literalmente, 'sopa')

• Kaeng jeut - Sopa de verduras y carne de cerdo.
• Kaeng galee - Curry de Laos.
• Keng No Mai o sopa naw mai - un guiso verde hecho con brotes de bambú.
• O - estofado de verduras verdes.
• O lam - estofado de vegetales verdes al estilo de Luang Prabang.
• Tom jeaw pa - sopa de pescado picante.
• Tom kha gai: una sopa picante y agria hecha con leche de coco, champiñones y pollo.
• Tom padaek - pescado guisado en padaek.
• Tom yum: una sopa picante y agria hecha con hierba de limón y varias carnes como carne de res, pollo, cerdo y camarones u otros mariscos.

Platos a la parrilla

Ahan ping (laosiano: ອາຫານປີ້ງ; literalmente, 'comida a la parrilla')

• Ping gai: pollo marinado a la parrilla.
• Ping hua ped: cabeza de pato marinada a la parrilla. Se puede considerar como un aperitivo.
• Ping moo: cerdo marinado a la parrilla.
• Ping pa: pescado a la parrilla mezclado con especias y hierbas.
• Ping ped: pato marinado a la parrilla.
• Ping visto: carne de res marinada a la parrilla.
• Ping theen gai: patas de pollo marinadas a la parrilla.
• Visto dat - Barbacoa al estilo laosiano. Las carnes y verduras tradicionales se cocinan en una plancha en forma de cúpula.

Platos al vapor

Ahan neung (laosiano: ອາຫານຫນື້ງ; literalmente, 'comida al vapor')

• Mok pa - pescado al vapor en hoja de plátano.
• Mok gai - pollo al vapor en hoja de plátano.
• mok khai
• mok kai pa
• Ua dok kae
• Titi gai - filete envuelto en hojas de plátano.

Platos de arroz

Ahan kap khao (en laosiano: ອາຫານກັບເຂົ້າ; literalmente, 'comida con arroz'), son platos elaborados con arroz como ingrediente principal. En la mayoría de las comidas de Laos, el arroz glutinoso conocido como khao niao es un alimento básico en la dieta de Laos.

• Khao khua o khao phat: arroz frito al estilo laosiano.
• Khao niao - arroz glutinoso al vapor. Popularmente conocido como "arroz meloso". Este tipo de arroz se suele guardar en una cesta de bambú y se comparte entre todos los comensales. Se pueden agregar diferentes ingredientes como leche de coco y frijoles rojos para convertir el arroz en un postre dulce.
• Khao piak khao (lit. 'arroz húmedo de arroz') - papilla de arroz. Los aderezos pueden contener cuajada de sangre, huevos centenarios, cebollas o ajo fritos y cebolletas.
• Khao ping o khao chee: arroz pegajoso al horno sazonado con huevos. Khao chee también es otro nombre para el pan.
• Khao jao o khao neung: arroz blanco al vapor. Generalmente se utiliza arroz jazmín. Este tipo de arroz también se utiliza como ingrediente de muchos platos salteados.
• Nam khao: ensalada de arroz crujiente hecha con bolas de arroz fritas, trozos de salchicha de cerdo fermentada llamada som moo, maní picado, coco rallado, cebolletas o chalotes en rodajas, menta, cilantro, jugo de lima, salsa de pescado y otros ingredientes.

Fideos

Feu (Lao: ເຝີ) o Mee (Lao: ໝີ່). Los fideos son platos populares en el norte y centro de Laos. Estos pueden variar desde "fideos húmedos", servidos con caldo, o "fideos secos", que normalmente se saltean.

• Feu - Pho al estilo laosiano, o sopa de fideos de arroz.
• Kaeng sen lon: sopa hecha con fideos de vidrio y albóndigas.
• Khao piak sen - fideos de harina de arroz en caldo de pollo. Similar al plato vietnamita, bánh canh, y al plato japonés, udon.
• Khao poon - sopa de fideos de arroz, también conocida como "Lao laksa".
• Khua mee: fideos de arroz fritos cubiertos con tortilla de huevo en rodajas finas.
• Lard na: fideos salteados cubiertos de salsa.
• Mee haeng - fideos de trigo con verduras y carne.
• Mee ka tee - fideos de arroz hechos con leche de coco.
• Mee nam: fideos de trigo en un caldo de verduras y carne.
• Pad Lao: fideos salteados mezclados con huevo ligeramente revuelto. Similar al Pad Thai.
• Pad ki mao - fideos anchos de arroz salteados.
• Pad sen lon - fideos de cristal salteados.
• Suki - Sukiyaki de estilo laosiano.
• Yum sen lon: ensalada ácida hecha con fideos de vidrio.

Postres

Khong van (laosiano: ຂອງຫວານ; literalmente, 'cosas dulces'). Los postres de Laos generalmente se hacen con la combinación de frutas tropicales y productos de arroz glutinoso. Estos pueden variar desde tipos de pasteles, gelatina, bebidas y natillas.

• Khao lam: un plato dulce de arroz pegajoso hecho con frijoles rojos, coco, leche de coco y azúcar preparado en bambú.
• Khao niao mak muang - arroz pegajoso con coco y mango.
• Khao pard: pastel de arroz gelatinoso, único por sus capas. Por lo general, es verde por el uso de hojas de pandan como ingrediente.
• Khao tom: arroz al vapor envuelto en hoja de plátano. Varios rellenos incluyen carne de cerdo, plátanos y taro.
• Khanom kok: bola de masa de coco hecha a la plancha. Se puede cubrir con cebollas verdes.
• Khanom maw kaeng - pastel de crema de coco.
• Lod xong: un postre verde con forma de gusano hecho con gelatina de arroz, leche de coco y azúcar de palma licuado.
• Nam van: un nombre general para un postre que puede contener tapioca y varias frutas, como durian, jack fruit y castañas de agua.
• Sangkaya: natillas hechas con Kabocha, un tipo de calabaza asiática.
• Voon - gelatina hecha con leche de coco

Bebidas

El café de Laos a menudo se llama café Pakxong (café pakxong en Laos), que se cultiva en la meseta de Bolovens alrededor de la ciudad de Pakxong. A veces se dice que esta zona es el mejor lugar del sudeste asiático para el cultivo del café. Tanto el Robusta como el Arábica se cultivan en Laos, y si pide Arábica, es muy probable que el propietario sepa de lo que está hablando. La mayor parte del Arábica en Laos se consume localmente y la mayor parte del Robusta se exporta a Tailandia, donde se destina a Nescafé. La costumbre en Laos es beber café en vasos, con leche condensada en el fondo, seguido de un vaso de té verde. El té de gran prestigio también se cultiva en la meseta de Bolovens.

Hay dos tipos generales de bebidas alcohólicas tradicionales, ambas producidas a partir de arroz: lao hai y lao lao. Lao hai significa alcohol de jarra y se sirve de una vasija de barro. Se bebe de forma comunitaria y competitiva con pajitas en ocasiones festivas. Se puede comparar con el sake en apariencia y sabor. Lao lao o Lao alcohol es más como un whisky. También se le llama lao khao o, en inglés, white alcohol. Sin embargo, también existe una variante popular de lao lao hecha de arroz morado, que tiene un tono rosado.

En tiempos más recientes, Beerlao de la cervecería estatal de Laos se ha vuelto muy popular en Laos. El Bangkok Post lo ha descrito como el Dom Perignon de las cervezas asiáticas. En 2004, la revista Time la describió como la mejor cerveza de Asia. En junio de 2005, superó a otras 40 cervezas para llevarse el premio de plata en el Festival de la Cerveza Osiris de Rusia, en el que participaba por primera vez.

No alcohólico

• Ca fay - café de Laos.
• Nam oi - jugo de caña de azúcar.
• Nam juego de palabras - Batido
• Nam mak pow - jugo de coco; con o sin pulpa de coco.
• Oliang - café helado; negro o con leche condensada.
• Saa - Té laosiano.

Alcohólico

• Beerlao
• Lau-khao - Vino de arroz de Laos.
• Lau-lao - whisky laosiano.
• Lau-hai - Vino de arroz de Laos elaborado con arroz glutinoso.