Cocina judía sefardí

La cocina judía sefardí es una variedad de tradiciones culinarias que se desarrollaron entre los judíos sefardíes.

Los de este origen ibérico que se dispersaron en la diáspora sefardí finalmente se convirtieron en sefardíes orientales y sefardíes del norte de África cuando se establecieron a lo largo del Mediterráneo en Turquía, Grecia, los Balcanes y los países árabes de Asia occidental y el norte de África.

La cocina de los judíos sefardíes también incluye la cocina de aquellos que se convirtieron en los sefardíes occidentales que se establecieron en Holanda, Inglaterra y de estos lugares en otros lugares.

Los judíos mizrajíes, siendo los judíos preexistentes del Gran Medio Oriente (de origen no español ni portugués), a veces se denominan sefardíes en un sentido más amplio debido a su estilo de liturgia. Aunque existe cierta superposición en las poblaciones debido a la diáspora sefardí, los judíos sefardíes también se establecieron en muchos otros países fuera del Gran Medio Oriente.

Por tanto, este artículo trata únicamente de la cocina de las poblaciones judías con orígenes ancestrales en la Península Ibérica, en cualquiera de las regiones en las que se asentaron, no solo del Gran Oriente Medio. Para la cocina de los judíos de Mizrahi, consulte ese artículo.

Al igual que con otras divisiones étnicas judías que componen la diáspora judía, los sefardíes cocinaban alimentos que eran populares en sus países de residencia, adaptándolos a los requisitos dietéticos religiosos judíos, kashrut. Su elección de alimentos también estuvo determinada por factores económicos, con muchos de los platos basados ​​en ingredientes económicos y fácilmente disponibles.

Los animales considerados permisibles como fuente de carne tenían que ser sacrificados de acuerdo con la shejita, o matanza ritual judía, que requiere remojo y salazón para eliminar la sangre. Por lo tanto, la carne a menudo se reservaba para días festivos y ocasiones especiales. Muchos platos sefardíes usan carne molida. Los productos lácteos y cárnicos no se pueden mezclar ni servir en la misma comida.

Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales para la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y bulgur/burghul (trigo partido). El arroz toma el lugar de las papas.

Historia

Los judíos sefardíes son los judíos de España, que fueron expulsados ​​u obligados a convertirse al cristianismo en 1492. Muchos de los expulsados ​​se asentaron en los países bereberes y de habla árabe del norte de África, como Marruecos, Túnez, Argelia y Libia, convirtiéndose en los países del norte de África. sefardí. Los que se asentaron en Grecia, Turquía, los Balcanes, Siria, el Líbano y Tierra Santa se convirtieron en sefardíes orientales.

Los sefardíes occidentales, también conocidos más ambiguamente como los judíos españoles y portugueses, abandonaron España y Portugal como cristianos nuevos en un flujo constante durante los siguientes siglos y se convirtieron de nuevo al judaísmo una vez en Holanda, Inglaterra, etc.

Si bien los judíos preexistentes de los países en los que se establecieron (en el Gran Medio Oriente, por ejemplo, se llaman mizrahim) son distintos, el término sefardí, tal como se usa en "cocina sefardí", se referiría solo a las tradiciones culinarias de esos judíos. con orígenes ancestrales a los judíos de España y Portugal.

Tanto los judíos de la Península Ibérica como los judíos preexistentes de Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto, Italia y Grecia, en cuyas comunidades se asentaron, adaptaron los platos locales a las limitaciones de la cocina kosher.

Desde el establecimiento de un estado judío y la convergencia de judíos de todo el mundo en Israel, estas cocinas locales, con todas sus diferencias, han llegado a representar la colección de tradiciones culinarias ampliamente conocidas como cocina sefardí.

Algunos de los judíos que huyeron de la Inquisición con otros sefardíes en el siglo XV se establecieron en Recife, Brasil, donde su cocina se vio influenciada por nuevos ingredientes locales como melaza, ron, azúcar, vainilla, chocolate, pimientos, maíz, tomates, riñones. frijoles, habichuelas y pavo.

En 1654, 23 judíos sefardíes llegaron a Nueva Ámsterdam (actualmente Nueva York) trayendo consigo esta cocina a los primeros años coloniales de los Estados Unidos. La cocina judía estadounidense temprana estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí.

Muchas de las recetas se vincularon a la observancia de las fiestas tradicionales y se mantuvieron fieles a sus orígenes. Estos incluían platos como estofado y pescado frito en aceite de oliva, estofados de carne y frijoles, budines de almendras y natillas de huevo. El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Libro de cocina judía de Esther Levy, que se publicó en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales.

Conceptos básicos de cocina

En la cocina sefardí destacan las ensaladas, las verduras y hojas de parra rellenas, el aceite de oliva, las lentejas, los frutos frescos y secos, las hierbas y frutos secos y los garbanzos. Los platos de carne a menudo utilizan cordero o carne molida.

El jugo de limón fresco se agrega a muchas sopas y salsas. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición.

Hierbas y especias

En los primeros días, la cocina sefardí estuvo influenciada por las cocinas locales de España y Portugal, tanto bajo regímenes católicos como islámicos. Bajo el dominio musulmán se hizo evidente una afinidad particular por las comidas exóticas de fuera de España, como se evidencia incluso hoy en día con los ingredientes traídos por los musulmanes.

El comino, el cilantro y la cúrcuma son muy comunes en la cocina sefardí. La alcaravea y las alcaparras fueron traídas a España por los musulmanes y se presentan en la cocina. El cardamomo (hel) se usa para dar sabor al café. El cilantro y el perejil frescos picados son guarniciones populares. La menta picada se agrega a las ensaladas y los platos cocinados, y las hojas de menta fresca (nana) se sirven en el té. La canela a veces se usa como condimento para la carne, especialmente en platos elaborados con carne molida. El azafrán, que se cultiva en España, se utiliza en muchas variedades de la cocina sefardí, así como en las especias que se encuentran en las zonas donde se han asentado.

Postres y bebidas

Pequeñas tazas de café turco, a veces condimentadas con cardamomo, a menudo se sirven al final de una comida festiva, acompañadas de pequeñas porciones de baklava u otros pasteles bañados en almíbar o miel. El sahlab caliente, un pudín líquido de almidón de maíz originalmente aromatizado con polvo de orquídea (hoy reemplazado invariablemente por aromatizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. Arak es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. Malabi, un budín frío de maicena, se rocía con agua de rosas y jarabe rojo.

Encurtidos y condimentos

Las aceitunas y las verduras encurtidas, como los pepinos, las zanahorias, el repollo y la coliflor, son un acompañamiento estándar para las comidas. Amba es una salsa de mango en escabeche. Los pequeños limones en escabeche son un manjar tunecino y marroquí.

Shabat y platos festivos

Shabat

En Shabat, los judíos del norte de África en Túnez y Marruecos sirven chreime, pescado en una salsa de tomate picante.

Como está prohibido cocinar en Shabat, los judíos sefardíes, al igual que sus homólogos ashkenazíes, desarrollaron alimentos cocinados a fuego lento que se cocinaban a fuego lento durante la noche y estaban listos para comer al día siguiente.

Una comida cocinada a fuego lento era la ropa vieja. El nombre más antiguo del plato es chamin (de la palabra hebrea "cham", que significa "caliente"), pero hay varios otros nombres. Cuando los judíos sefardíes fueron expulsados ​​de España en 1492, muchos huyeron al noroeste de África a través del Estrecho de Gibraltar. Se cambió el hamin, se ajustó a los ingredientes locales y luego se llamó dafina ("tapado") en Marruecos. Se puede agregar cualquier verdura favorita, y los huevos se pueden quitar y comer en cualquier momento. Su contraparte Ashkenazi se llama shalet o cholent.

Shavfka es otro plato sefardí que tiene una contraparte Ashkenazi, a saber, kugel. Bourekas a menudo se sirven en la mañana de Shabat. También son tradicionales las pestelas, pastelitos cubiertos de semillas de sésamo rellenos de piñones, carne y cebolla.

Sambusak es un bolsillo semicircular de masa relleno de puré de garbanzos, cebolla frita y especias asociadas con la cocina judía sefardí. Según Gil Marks, un historiador de la comida israelí, el sambusak ha sido una parte tradicional de la comida del sábado sefardí desde el siglo XIII.

Pascua

La cocina sefardí y asquenazí difiere sustancialmente en Pesaj debido a las normas rabínicas que permiten el consumo de kitniyot, una categoría que está prohibida para los judíos asquenazíes. Los judíos sefardíes preparan jaroset, uno de los alimentos simbólicos que se comen en el seder de Pesaj, a partir de diferentes ingredientes. Mientras que el charoset en los hogares Ashkenazi es una mezcla de manzanas picadas y nueces especiadas con vino y canela, el charoset sefardí se basa en pasas o dátiles y generalmente tiene una consistencia mucho más espesa.

Mina (conocido como scacchi en Italia) es un pastel de carne o vegetales de Pascua hecho con una corteza de matzá.

Rosh Hashaná

Al comienzo de las cenas de Rosh Hashaná, es tradicional comer alimentos que simbolizan un buen año y recitar una breve oración que comienza con las palabras hebreas yehi ratson ("Que sea tu voluntad") sobre cada uno, con el nombre de la comida en hebreo o arameo que a menudo presenta un juego de palabras. Los alimentos consumidos en este momento se conocen como yehi ratsones.

Las comidas típicas, a menudo servidas en un plato grande llamado plato yehi ratson, incluyen:

• Manzanas bañadas en miel, al horno o a veces en forma de compota llamada mansanada
• fechas
• Granadas o guisantes de ojos negros
• Calabaza, en forma de sabrosos pasteles rellenos de calabaza llamados rodanchas
• Puerros, en forma de buñuelos llamados keftedes de prasa
• Remolachas, generalmente peladas y horneadas
• Cabeza de pescado, generalmente un plato de pescado con pescado entero, cabeza intacta

También es común simbolizar un año lleno de bendiciones al comer alimentos con relleno en Rosh Hashaná, como un pájaro asado relleno o una variedad de vegetales rellenos llamados legumbres yaprakes.

Yom Kippur

Las costumbres sobre el primer alimento ingerido después del ayuno de Yom Kippur difieren. Los judíos iraníes a menudo comen una mezcla de manzanas ralladas mezcladas con agua de rosas llamada faloodeh seeb. Los judíos sirios e iraquíes comen galletas de sésamo redondas que parecen mini bagels. Los judíos turcos y griegos beben una bebida dulce hecha con semillas de melón.

Jánuca

Los platos sefardíes de Hanukkah incluyen cassola (tortitas dulces de queso), buñuelos (buñuelos inflados con un glaseado de naranja), keftes de espinaka (empanadas de espinacas), keftes de prasa (empanadas de puerro) y shamlias (volantes de hojaldre frito).

Otras especialidades

• Almadrote —una salsa de aceite, ajo y queso servida con guiso de berenjena
• Baba ghanoush: puré de berenjena cocida, aceite de oliva, jugo de limón, varios condimentos y, a veces, tahini.
• Baklava: un postre en capas hecho de pasta filo, relleno con nueces picadas y endulzado con almíbar o miel.
• Börekitas: pequeñas borekas con berenjena, espinacas y queso.
• Cuscús: pequeñas bolas cocidas al vapor de sémola de trigo duro triturada que tradicionalmente se sirve con una cuchara de estofado encima.
• Falafel: una bola frita o un buñuelo en forma de empanada hecho con garbanzos molidos, habas o ambos.
• Fazuelos: masa frita formada en forma de espiral.
• Ful: un guiso de habas cocidas que se sirve con aceite vegetal, comino y, opcionalmente, con perejil picado, ajo, cebolla, jugo de limón, chile y otros ingredientes vegetales, hierbas y especias.
• Haminados: huevos duros estofados durante muchas horas, que se vuelven marrones en el transcurso de la cocción durante toda la noche.
• Halvah: un dulce dulce a base de sésamo
• Holishkes: hojas de col blanqueadas envueltas en carne picada y cocidas a fuego lento en salsa de tomate.
• Hummus: una salsa, pasta para untar o plato salado del Medio Oriente hecho con puré de garbanzos cocidos mezclados con tahini, jugo de limón y ajo.
• Kibbeh: platos que generalmente se elaboran machacando trigo bulgur junto con carne hasta obtener una pasta fina y formando bolas con piñones tostados y especias.
• Kubbana: un pan judío yemenita tradicional similar al pan de mono
• Lahoh: un pan esponjoso parecido a un panqueque que se originó en Yemen
• Ma'amoul: pasteles de mantequilla rellenos de dátiles o nueces.
• Malabi: un pudín de leche cuyos ingredientes básicos son arroz, azúcar, harina de arroz y leche.
• Matbucha: tomates cocidos y pimientos morrones asados ​​sazonados con ajo y chile
• Cigarros marroquíes: carne molida envuelta en masa
• Moussaka: un plato a base de berenjena y/o papa, que a menudo incluye carne molida
• pastel de carne con masa fina
• Pescado frito: un plato tradicional de pescado de Shabat (generalmente bacalao) para los judíos andaluces de España y Portugal del siglo XVI.
• Sabich: un sándwich de pan de pita o laffa relleno de berenjena frita, huevos duros, salat katzutz, perejil, amba y tahini.
• Sahlab: una bebida de invierno a base de leche caliente con una consistencia similar a la de un pudín, que posiblemente contenga polvo de orquídeas casi extintas, a veces adornada con nueces y canela.
• Shakshuka: huevos escalfados en una salsa de tomates, aceite de oliva, pimientos, cebolla y ajo, comúnmente condimentados con comino, pimentón, pimienta de cayena y nuez moscada.

• Skhug: una salsa picante originaria de Yemen
• Sofrito: un guiso de carne (cordero, res, pollo) salteado con papas, ajo, cúrcuma y cardamomo.
• Tabulé: ensalada vegetariana hecha principalmente de perejil finamente picado, con tomates, menta, cebolla, bulgur y sazonada con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta dulce.
• Tagine: un guiso salado cocinado a fuego lento, generalmente hecho con carne, aves o pescado en rodajas junto con verduras o frutas.
• Mulukhiyah tunecino: un estofado espeso de ternera
• Yaprah: hojas de parra rellenas