Cocina judía mizrají

La cocina judía mizrají es una variedad de tradiciones culinarias que se desarrollaron entre los judíos del Medio Oriente, el norte de África, Asia y los países árabes. Los judíos de Mizrahi también han sido conocidos como judíos orientales (Mizrahi es hebreo: oriental u oriental).

Los judíos de las comunidades mizrajíes cocinan alimentos que eran y son populares en sus países de origen, siguiendo las leyes de kashrut. La cocina se basa en gran medida en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizaba en el zoco local.

La carne se sacrifica ritualmente en el proceso shechita, se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada de Shabat, festivales y comidas de celebración.

Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales para la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y burghul (trigo partido). El arroz toma el lugar de las papas.

Historia

Los judíos de Mizrahi son los judíos del Medio Oriente y apuntan al sur y al este, principalmente a lo largo de las áreas costeras del Mediterráneo y el Levante. En algunos países hubo mucha mezcla de poblaciones después de 1492 cuando los judíos fueron expulsados ​​de España.

La cocina de los judíos de Mizrahi incluye las cocinas de los judíos de Irak, Siria, Líbano, Yemen, Irán (Persia), Afganistán, Egipto, las comunidades bereberes, Kurdistán, el Cáucaso oriental y Georgia.

Algunas de estas comunidades y estilos culinarios se superponen con las comunidades sefardíes que huyeron a muchos países del este, medio oriente y norte de África después de la expulsión española.

Proveniente del Mediterráneo y de climas "soleados", la cocina mizrají suele ser ligera, con énfasis en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y nueces, y garbanzos.

Los platos de carne a menudo utilizan cordero o carne molida. El jugo de limón fresco se agrega a muchas sopas y salsas. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un alimento básico de la cocina persa-judía.

Kubbeh, una bola de masa de bulgur rellena de carne, forma parte de la cocina de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, como una especie de sopa.

Panes

Los panes planos de muchas variedades son fundamentales para la cocina del Medio Oriente. Se usan varios panes planos como pitas, laffa, malawah y lavash en lugar de jalá, que solo usaban los ashkenazíes de Europa, y en la variedad en forma de turbante los judíos marroquíes. Lahoh es un pan plano de los judíos yemenitas con una textura esponjosa.

Hierbas, especias y mezclas de condimentos

La cocina mizrají hace un uso liberal del comino, la pimienta, las semillas de sésamo y varias especias comunes a todas las cocinas de Oriente Medio. El azafrán, un elemento básico de la cocina sefardí, también se presenta en ciertos platos de Mizrahi.

Muchos alimentos se condimentan con mezclas o pastas de condimentos y salsas ligeras. Hilbah, una pasta hecha de semillas de fenogreco y pimiento picante, se agrega a las sopas y otros platos tradicionales yemenitas. Skhug, una salsa picante, viene en variedades rojas y verdes. Una versión diluida de skhug se sirve con cuchara sobre falafel. Hawaij es una mezcla de especias yemenitas que se presenta en dos variedades. Uno, una mezcla de jengibre en polvo, canela, clavo y cardamomo, se agrega al café y productos horneados. El otro, una mezcla de cúrcuma, pimienta negra, cebolla, comino, cardamomo y clavo, se agrega a la sopa.

Las pastas y salsas se sirven muy a menudo al lado en pequeños platos sobre la mesa durante las comidas, para que cada comensal las agregue a su gusto.

Ciertas combinaciones de especias son características de países particulares, como el cilantro y el comino en la cocina egipcia.

Los zocos de Medio Oriente y África del Norte venden mezclas de especias listas para usar que se venden a granel, pero tradicionalmente, los judíos mizrajíes compraban hierbas frescas y preparaban sus propias mezclas en casa para mantener el kashrut, por temor a los insectos en las mezclas vendidas en el bazar al aire libre..

• Adeni hawaij (Adén): comino, cilantro, pimienta negra
• Especia de té negro Adeni (Aden): cardamomo, canela, clavo
• Advieh-e halegh, halegh (charoset) (Irán): puede contener: canela, clavo, jengibre, nuez moscada y cardamomo (opcional)
• Hawaij (Yemen): pimienta negra, cardamomo, cúrcuma, azafrán
• Kama (Marruecos): pimienta negra, comino, jengibre, cúrcuma, nuez moscada
• Quatre épices o cuatro especias (Egipto): canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo
• Za'tar o zahtar: za'atar, tomillo o hisopo con semillas de sésamo molidas, zumaque y sal

Postres

El sahlab caliente, un pudín líquido de almidón de maíz originalmente aromatizado con polvo de orquídea (hoy reemplazado invariablemente por aromatizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. Arak de la familia de las bebidas de anís, es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. Malabi, un budín frío de maicena, se rocía con agua de rosas y jarabe rojo.

Ikaddaif o kadaif es un pastel muy dulce similar en estilo y técnica al baklavah. Consiste en masa triturada, que se envuelve alrededor de nueces trituradas, se hornea y luego se sumerge en almíbar. Es común en varias partes del Medio Oriente y se sirve en comidas festivas.

Técnicas de cocina

Como está prohibido cocinar en Shabat, los judíos mizrajíes aprovechan las técnicas de cocción lenta, como hornear a baja temperatura durante la noche, para tener platos calientes disponibles en Shabat. Esta técnica es prácticamente universal para todas las cocinas judías. Un elemento básico de esta técnica es hamin o chamin (de la palabra kham, que significa "caliente").

En el norte de África este plato se conoce como dafina. Hay muchas variedades de hamin y dafina, ya que se utilizan especias e ingredientes locales en particular, así como el método de preparación. Algunas variedades son más densas que otras, y algunas usan arroz como alimento básico en lugar de los tubérculos comunes.

Bourekas a menudo se sirven en la mañana de Shabat. En la cocina yemenita, los platos de Shabat incluyen jachnun y kubbanah.

Shabat y cocina festiva

Shabat

Los alimentos de Shabat a menudo se cocinan a fuego lento antes de Shabat y se mantienen calientes durante la noche una vez cocinados, ya que la ley judía prohíbe cocinar en Shabat. En la cocina yemenita, los platos de Shabat incluyen jachnun y kubaneh.

Rosh Hashaná

Makroudh son pasteles rellenos de dátiles especiados y perfumados con agua de azahar preparados para Rosh Hashaná por judíos argelinos.

Las verduras cocinadas a fuego lento rellenas de carne son un plato festivo popular. Los judíos marroquíes sazonan el relleno con canela, cúrcuma y nuez moscada. Las comidas festivas comienzan con al menos una docena de ensaladas pequeñas.

Pascua

La cocina Mizrahi permite el uso de kitniyot, que está prohibido entre los Ashkenazim. Kitniyot son legumbres y algunos granos, que incluyen arroz y una variedad de frijoles y legumbres.

Mientras que el jaroset en los hogares Ashkenazi es una mezcla de manzanas picadas y nueces especiadas con vino y canela, el jaroset de Mizrahi a menudo se basa en frutas secas, especialmente dátiles, y tiene una consistencia mucho más espesa.

Otros platos judíos de Mizrahi son el tebit, un plato de pollo y arroz, y el ingriyi, carne agridulce cubierta con berenjenas, ambos de la cocina de los judíos iraquíes.