Cocina judía

La cocina judía se refiere a las tradiciones culinarias mundiales del pueblo judío. Durante su evolución a lo largo de muchos siglos, ha sido moldeado por las leyes dietéticas judías (kashrut), festivales y festividades judías y tradiciones centradas en torno al Shabat. La cocina judía está influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de los muchos países donde se han asentado las comunidades judías y varía ampliamente en todo el mundo.

La historia de la cocina judía comienza con la cocina de los antiguos israelitas. A medida que crecía la diáspora judía, se desarrollaron diferentes estilos de cocina judía. Los estilos distintivos en la cocina judía varían según cada comunidad en los grupos de diáspora Ashkenazi, Sefardí y Mizrahi; también hay platos notables dentro de las tradiciones culinarias de las importantes comunidades independientes de la diáspora judía de Etiopía, Irán y Yemen.

Desde el establecimiento del Estado de Israel en 1948, y particularmente desde finales de la década de 1970, se ha desarrollado una incipiente "cocina de fusión" israelí. La cocina israelí ha adaptado multitud de elementos, superposición de técnicas e ingredientes de muchas tradiciones culinarias de la diáspora judía.

Utilizar productos agrícolas de los platos de una tradición culinaria judía en la elaboración de platos de otras, así como incorporar y adaptar varios otros platos de Oriente Medio de la población local no judía de la Tierra de Israel (que aún no se habían introducido a través de las tradiciones culinarias de los judíos que llegaron a Israel desde varios países árabes), la cocina judía israelí es tanto auténticamente judía (y más a menudo kosher) como distintivamente "israelí" local, pero completamente híbrida de los orígenes judíos de sus diásporas multiculturales.

Influencias en la cocina judía

Kashrut: leyes dietéticas judías

Las leyes de guardar kosher (kashrut) han influido en la cocina judía al prescribir qué alimentos están permitidos y cómo deben prepararse. La palabra kosher generalmente se traduce como "adecuado".

Ciertos alimentos, en particular la carne de cerdo, los mariscos y casi todos los insectos están prohibidos; la carne y los productos lácteos no pueden combinarse y la carne debe sacrificarse y salarse ritualmente para eliminar todo rastro de sangre.

Los judíos observantes solo comerán carne o aves certificadas como kosher. La carne debe haber sido sacrificada por un shojet (matadero ritual) de acuerdo con la ley judía y está completamente desangrada. Antes de cocinarlo, se remoja en agua durante media hora, luego se coloca sobre una tabla perforada, se espolvorea con sal gruesa (que saca la sangre) y se deja reposar durante una hora. Al final de este tiempo, la sal se lava y la carne está lista para cocinar.

Hoy en día, las carnes kosher que se compran en una carnicería o en un supermercado generalmente ya están kosherizadas como se describe anteriormente y no se requiere remojo ni salado adicional.

Según el kashrut, la carne y las aves no pueden combinarse con productos lácteos, ni pueden tocar platos o utensilios que hayan estado en contacto con productos lácteos. Por lo tanto, los judíos que observan estrictamente el kashrut dividen sus cocinas en diferentes secciones para la carne y los lácteos, con hornos, platos y utensilios separados (o tanto como sea razonable, dadas las limitaciones financieras y de espacio; existen procedimientos para kasherar los utensilios que han estado en contacto con los lácteos). para permitir su uso para la carne).

Como resultado, la mantequilla, la leche y la nata no se utilizan en la preparación de platos elaborados con carne o destinados a servirse junto con carne. En su lugar, se utilizan aceite, margarina parve, grasa de pollo procesada (a menudo llamada schmaltz en la tradición Ashkenazi) o sustitutos de la crema no láctea.

A pesar de las prohibiciones religiosas, algunos alimentos que generalmente no se consideran kosher se han abierto camino en la cocina judía tradicional; el esturión, que fue consumido por los judíos europeos al menos desde el siglo XIX, es un ejemplo.

Dispersión geográfica

La abundante cocina de los judíos asquenazíes se basó en siglos de vivir en el clima frío de Europa central y oriental, mientras que la cocina más ligera y "más soleada" de los judíos sefardíes se vio afectada por la vida en la región mediterránea.

Cada comunidad judía tiene sus platos tradicionales, que a menudo giran en torno a especialidades de su país de origen. En España y Portugal, las aceitunas son un ingrediente común y muchos alimentos se fríen en aceite. La idea de freír pescado en el estereotipo británico de pescado y papas fritas, por ejemplo, fue introducida en Gran Bretaña por inmigrantes judíos sefardíes. En Alemania, los guisos eran populares. Los judíos de los Países Bajos se especializaron en encurtidos, arenques, pasteles de mantequilla y bolas (jamrolls). En Polonia, los judíos preparaban varios tipos de pescado relleno y estofado junto con sopa de bolas de matzá o fideos lokshen. En el norte de África, los judíos comían cuscús y tagine.

Por lo tanto, una comida tradicional de Shabat para los judíos Ashkenazi podría incluir hojas de parra rellenas, rosbif, carne asada o pollo, zanahorias tzimmes y papas. Una comida tradicional de Shabat para los judíos sefardíes se centraría más en ensaladas, cuscús y otras especialidades de Oriente Medio.

Historia de la cocina judía

Era bíblica

La dieta diaria del israelita antiguo común consistía principalmente en pan, cereales cocidos y legumbres. El pan se comía con cada comida. El pan que se comía hasta el final de la monarquía israelita estaba hecho principalmente de harina de cebada.

Durante la era del Segundo Templo, predominó el pan hecho con harina de trigo. Se producía una variedad de panes. Probablemente los más comunes eran panes planos sin levadura llamados ugah o kikkar. Otro tipo era una oblea delgada, conocida como rakik. Se hacía una hogaza más gruesa, conocida como hallah, con harina de la mejor calidad, generalmente con fines rituales. El pan a veces se enriquecía con la adición de harina de legumbres (Ezequiel 4:9).

La Mishná (Hallah 2:2) menciona masa de pan hecha con jugo de frutas en lugar de agua para endulzar el pan. Los israelitas también añadían a veces hinojo y comino a la masa de pan para darle sabor y mojaban el pan en vinagre (Rut 2:14), aceite de oliva o aceite de sésamo para darle más sabor.

Las verduras jugaron un papel más pequeño, pero significativo en la dieta. Las legumbres y las verduras se comían típicamente en guisos. Los guisos hechos de lentejas o frijoles eran comunes y se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darle sabor. Las legumbres frescas también se asaban o se secaban y almacenaban durante períodos prolongados y luego se cocinaban en una sopa o un guiso. Las verduras también se comían crudas con pan. Las lentejas eran la más importante de las legumbres y se usaban para hacer potajes y sopas, así como tortas de lentejas fritas llamadas ashishim.

Los israelitas bebían leche de cabra y oveja cuando estaba disponible en la primavera y el verano y comían mantequilla y queso. También comían miel, tanto de abejas como de dátiles.

Los higos y las uvas eran las frutas más consumidas, mientras que los dátiles, las granadas, las almendras y otras frutas y nueces se consumían más ocasionalmente.

El vino era la bebida más popular y en ocasiones se producían otras bebidas fermentadas.

La mayoría de los israelitas rara vez comían carne, generalmente cabra y cordero, y la reservaban para ocasiones especiales, como celebraciones, comidas festivas o banquetes de sacrificio. Los ricos comían carne con más frecuencia y tenían carne de res, venado y ternera a su disposición.

Las aceitunas se usaban principalmente por su aceite, que se usaba crudo y para cocinar carnes y guisos. También se comían animales de caza (generalmente ciervos y gacelas), pájaros, huevos y pescado, según la disponibilidad. La carne se preparaba típicamente en caldos o guisos y, a veces, asada. Para el almacenamiento a largo plazo, la carne se ahumaba, secaba o salaba.

Las gachas y las gachas se hacían con grano molido, agua, sal y mantequilla. Esta mezcla también formaba la base para tortas, a las que a veces se les añadía aceite, llamado shemen, y frutas antes de hornearlas.

La mayoría de los alimentos se consumían frescos y de temporada. Las frutas y verduras debían comerse a medida que maduraban y antes de que se echaran a perder.

La gente tuvo que lidiar con episodios periódicos de hambre y hambruna. Producir suficientes alimentos requería un trabajo duro y oportuno y las condiciones climáticas resultaron en cosechas impredecibles y la necesidad de almacenar la mayor cantidad de alimentos posible. Así, las uvas se convirtieron en pasas y vino, las aceitunas se convirtieron en aceite, los higos, las habas y las lentejas se secaron y los granos se almacenaron para su uso durante todo el año.

Como la leche fresca tendía a echarse a perder rápidamente, los israelitas almacenaban la leche en recipientes de piel que hacían que se cuajara rápidamente y la bebían como leche agria espesa a la que llamaban laban.

En la Biblia aparecen descripciones de comidas típicas israelitas. El Libro de Samuel describió las raciones que Abigail trajo al grupo de David: panes, vino, ovejas sacrificadas, grano tostado, pasas y tortas de higo. El Libro de Rut describía un típico desayuno ligero: pan mojado en vinagre y grano tostado o tostado.

La cocina mantuvo muchos rasgos consistentes basados ​​en los principales productos disponibles desde el período israelita temprano hasta el período romano, a pesar de que nuevos alimentos estuvieron disponibles durante este tiempo prolongado. Por ejemplo, el arroz se introdujo durante la era persa.

Durante el período helenístico, a medida que aumentaba el comercio con los nabateos, había más especias disponibles, al menos para quienes podían pagarlas, y se importaba más pescado del Mediterráneo a las ciudades. Durante la época romana, se introdujo la caña de azúcar.

La comida simbólica de los antiguos israelitas siguió siendo importante entre los judíos después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 EC y el comienzo de la diáspora judía.

El pan, el vino y el aceite de oliva se consideraban vínculos directos con los tres cultivos principales del antiguo Israel: trigo, uvas y aceitunas. En la Biblia, este trío se describe como la representación de la respuesta divina a las necesidades humanas (Oseas 2:23–24) y, en particular, la necesidad de las lluvias estacionales vitales para el cultivo exitoso de estos tres cultivos. (Deuteronomio 11:13–14).

La importancia del vino, el pan y el aceite está indicada por su incorporación al ritual religioso judío, con las bendiciones sobre el vino y el pan para Shabat y las comidas festivas y en ceremonias religiosas como bodas y el encendido de Shabat y luces festivas con aceite de oliva.

La cocina judía moderna se originó en las diversas comunidades de la diáspora judía, y la cocina judía moderna se parece poco a lo que comían los antiguos israelitas. Sin embargo, algunos platos que se originaron en el antiguo Israel sobreviven hasta nuestros días. Cabe destacar entre ellos el cholent, o hamin, un guiso que tradicionalmente se come en Shabat y se cuece a fuego lento durante 12 horas de una manera que se ajusta a las restricciones de Shabat. Data al menos del período del Segundo Templo. Varias comunidades de la diáspora crearon sus propias variaciones del plato según su clima local y los ingredientes disponibles, que se comen hoy.

Otros alimentos que datan de los antiguos israelitas incluyen pasteles, o pasteles de carne de Shabat, y jaroset, una pasta dulce de frutas y nueces que se come en el Seder de Pesaj.

Era talmúdica

El pan era un alimento básico y, como en la Biblia, la comida se designa con el simple término "comer pan", por lo que la ley rabínica ordena que la bendición pronunciada sobre el pan cubra todo lo demás excepto el vino y el postre. El pan se hacía no solo con trigo, sino también con cebada, arroz, mijo, lentejas, etc.

Se comían muchos tipos de frutas. Había una costumbre de comer manzanas durante Shavuot, mientras que se comían frutas y hierbas específicas en días festivos y ocasiones especiales como Rosh Hashaná. Los niños recibieron nueces y espigas tostadas especialmente en la noche de Pascua. Las aceitunas eran tan comunes que se usaban como medida (zayit).

La carne se comía solo en ocasiones especiales, en Shabat y en las fiestas. Los piadosos tenían buen ganado para Shabat (Beẓah 16a), pero también había en la mesa varios otros tipos de platos, condimentos y especias. El ciervo también proporcionaba carne, al igual que el faisán, las gallinas y las palomas.

La salsa de pescado fermentada era un importante artículo de comercio, siendo llamado "garum" entre los judíos, como entre los griegos y los romanos. Plinio dice expresamente de un " garum castimoniale " (es decir, garum kosher) que se preparaba según la ley judía. Se comía un tipo específico de langosta. Los huevos se comían tan comúnmente que la cantidad de un huevo se usaba como medida.

La devastación de la revuelta de Bar-Kokhba redujo en gran medida la variedad de la dieta local. Como consecuencia, la cantidad de bienes importados disminuyó y las verduras se convirtieron en un lujo. La comida típica consistía en una rebanada de pan mojada en aceite de oliva, una sopa o papilla de legumbres y frutas, especialmente higos. En Shabat, se comía una pequeña cantidad de pescado y verduras.

Si bien la carne de cerdo estaba prohibida por las leyes judías como se describe en kashrut, la negativa a comer carne de cerdo solo se convirtió en el centro de la identidad judía durante el dominio romano. El consumo de carne de cerdo durante el período romano aumentó y se afilió estrechamente a los romanos no solo como una cocina común sino también como un animal sacrificado con frecuencia. Jordan Rosenblum ha argumentado que al no consumir carne de cerdo, los judíos mantuvieron su sentido de particularidad e incluso mantuvieron una revuelta silenciosa contra el Imperio Romano.

Estructura de la comida

El primer plato era un entrante en escabeche para estimular el apetito, seguido de la comida principal, que finalizaba con un postre, llamado en griego θάργημα. Afiḳomen se usa en el mismo sentido. Se comían golosinas (parperet) antes y después de la comida (Ber. vi. 6).

El vino se aromatizaba con mirra o con miel y pimienta, llamándose a la mezcla conditum. Había vino de vinagre, vino de Amanus y Cilicia, vino tinto de Saron, vino de Etiopía y vino negro. Ciertos vinos se consideraban buenos para el estómago, otros no. Había cerveza de Egipto llamada zythos (Pes. iii. 1) y cerveza hecha de una espina Spina regia.

Se hizo hincapié en beber con la comida, ya que comer sin beber (cualquier líquido) causa problemas estomacales.

Edades medias

Los judíos estaban tan dispersos en la Edad Media que es difícil dar un relato coherente de su modo de vida en cuanto a la comida. En los países árabes, el autor del Halakhot Gedolot conocía algunos platos que parecen haber sido comidas judías específicas, por ejemplo, paspag, que era, quizás, una galleta.

Según el Siddur Amram, el conocido " haroset " se elabora en esos países a partir de una mezcla de hierbas, harina y miel (en árabe, " halikah ").

Maimónides, en su "Sefer Refu'ot", menciona platos que son buenos para la salud. Recomienda pan horneado de trigo que no sea demasiado nuevo, ni demasiado viejo, ni demasiado fino, además, la carne de cabrito, oveja y pollo y las yemas de huevo. La leche de cabra y vaca es buena, y el queso y la mantequilla no son dañinos. La miel es buena para los ancianos; el pescado con carne blanca sólida es saludable; también lo son el vino y los frutos secos. Las frutas frescas, sin embargo, son dañinas y no recomienda el ajo o la cebolla.

Hay información detallada sobre la cocina judía italiana en el libro Massechet Purim. Habla de empanadas, castañas, tórtolas, tortitas, tartaletas, pan de especias, ragú, venado, ganso asado, pollo, pichones rellenos, patos, faisanes, perdices, codornices, macarrones y ensalada. Estos fueron considerados lujos.

Los judíos medievales oprimidos disfrutaban de grandes comidas solo en Shabat, festivales, circuncisiones y bodas. Por ejemplo, los judíos de Rodas, según una carta de Ovadiah Bartinura de 1488, vivían solo de hierbas y verduras, sin probar nunca la carne ni el vino. En Egipto, sin embargo, se podía obtener carne, pescado y queso, en Gaza, uvas, frutas y vino. Los platos fríos todavía se disfrutan en Oriente. Generalmente se comía un solo plato, con pan fresco diario.

Algunos platos judíos que se mencionan con frecuencia en la literatura yiddish desde el siglo XII en adelante son brätzel, lokshen, pasteten, fladen, beleg.

Barscht o borscht es una sopa de remolacha ucraniana, los más conocidos son los berkes o barches (jalá) que se comen en Shabat, y el shalet (cholent), que conmemora Heine, y que los judíos españoles llamaron ani (hamin). El pudín de Shabat, kigl o kugel en yiddish, también es muy conocido.

Era moderna

En los Estados Unidos, en particular, la cocina judía (y los libros de cocina que la registraron y la guiaron) evolucionó en formas que iluminan los cambios en el papel de las mujeres judías y el hogar judío.

La cocina judía también ha jugado un papel importante en la configuración de la escena de los restaurantes en Occidente, en particular en el Reino Unido y los Estados Unidos. La cocina israelí en particular se ha convertido en una tendencia gastronómica líder en el Reino Unido, con muchos restaurantes israelíes que ahora abren restaurantes hermanos en Londres y más allá.

En la década de 1930, había cuatro panaderías judías en Minneapolis, a unas pocas cuadras de distancia, horneando bagels y otros panes frescos. Las familias judías compraron panes de jalá para su comida del sábado en una panadería de North Side. Había dos mercados de carne kosher y cuatro tiendas de delicatessen judías, una de las cuales comenzó la distribución de lo que se convertiría en pasteles de queso congelados de Sara Lee. Las tiendas de delicatessen vendían sándwiches como carne en conserva y salami.

En Chicago, los inmigrantes judíos de Europa del Este comían un tipo de cereal de avena llamado krupnik al que a veces se le añadía cebada, patatas y grasa, y leche cuando estaba disponible. Los judíos ortodoxos continuaron observando kashrut. Los trabajadores de los talleres clandestinos llevaban bagels, knish y arenques al trabajo.

Variaciones de la cocina judía

Las cocinas judías varían ampliamente según sus regiones de origen, pero tienden a clasificarse ampliamente en familias sefardíes (ibéricas y del norte de África), mizrajíes (del Medio Oriente y Asia central) y asquenazíes (de Europa oriental y central).

Aún así, existe una superposición significativa entre las diferentes cocinas, ya que los judíos a menudo han emigrado grandes distancias y las diferentes regiones donde los judíos se han asentado (por ejemplo, el sureste de Europa) han sido influenciadas por diferentes culturas a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la cocina judía de los Balcanes contiene influencias tanto asquenazíes/europeas como sefardí-turcas, ya que esta parte de Europa (hasta las fronteras de las actuales Austria y Polonia) fue durante un tiempo parte del Imperio Otomano.

Desde el surgimiento de la migración judía asquenazí a la Palestina del siglo XIX y el establecimiento del Estado de Israel, el mayor contacto entre los judíos asquenazíes, sefardíes y mizrajíes ha llevado a una creciente importancia de la cocina mediterránea y de Oriente Medio entre los judíos de todas las etnias.

Ashkenazí

Si bien la cocina Ashkenazi, como se la conoce hoy en día, se basa en gran medida en el contexto de la comida estadounidense-judía y Ashkenazi-israelí, gran parte de la tradición culinaria de los judíos Ashkenazi proviene de Europa Central y Oriental, y una buena parte de China. Jordan Paper escribe: -

Para muchos estadounidenses, la comida báltica y de Europa del Este es el epítome de la cocina judía, aunque cualquier restaurante común en Polonia, Ucrania o el noroeste de Rusia, además de ofrecer carne de cerdo y mezclar carne y lácteos, sería judío según ese criterio. Algunos de estos alimentos se han convertido en parte de los rituales festivos, como los latkes (tortitas de patata) durante Hanukkah. Pero a menos que los Macabeos estuvieran en Perú casi dos mil años antes de que llegaran los españoles, los latkes son una adición relativamente reciente del noreste de Europa a las festividades. La influencia del Israel moderno en la conciencia judía norteamericana contemporánea ha significado que las comidas típicas de las costas del sur y este del Mediterráneo ahora también se consideren judías. Según esa lógica, la cocina de China central también debe entenderse como judía...baozi), kreplach (hundun), blintzes (chunjuian), piroshki (zhengjaio) y muchas preparaciones de fideos son del norte de China. Fueron llevados a Polonia y Ucrania en el siglo XIII por el ejército invasor mongol, que tenía cocineros, además de técnicos militares, del norte de China.

Después de haber sido expulsados ​​de Europa occidental en la Edad Media, los judíos se vieron obligados a vivir en la pobreza y, por lo tanto, se vieron limitados en términos de ingredientes. Los platos se hicieron con menos componentes; no estaban muy especiados y los ingredientes que tenían más sabor tenían que usarse con moderación. A menudo, esta es la razón por la que algunos platos de la cocina asquenazí son conocidos por ser más suaves que los platos de la cocina sefardí o mizrají.

La cocina se basa en gran medida en ingredientes que eran asequibles para las comunidades judías ashkenazíes históricamente pobres de Europa, a menudo compuestos de ingredientes que estaban fácilmente disponibles en Europa y asequibles y que se percibían como menos deseables y rara vez utilizados por sus vecinos gentiles, como falda, hígado de pollo y alcachofas, entre otros ingredientes.

Como a los judíos asquenazíes se les prohibió típicamente cultivar en sus países de origen en Europa, su cocina refleja eso y hay menos platos centrados en vegetales en su cocina en comparación con sus contrapartes sefardíes y mizrajíes.

La carne se sacrifica ritualmente en el proceso shechita, se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada de Shabat, festivales y comidas de celebración. Las carnes estofadas, como la pechuga, tienen una gran presencia, al igual que los tubérculos, como las papas, las zanahorias y las chirivías, que se usan en platos como latkes, sopa de bolas de matzá y tzimmes.

Las verduras cocidas, rellenas y al horno, como el repollo relleno, son fundamentales para la cocina. Debido a la falta de disponibilidad de aceite de oliva y otras grasas que se usan tradicionalmente en la cocina judía, la grasa de los restos de pieles de pollo y ganso (gribenes) llamada schmaltz se usa tradicionalmente en platos de fleishig (carne), mientras que la mantequilla se usa tradicionalmente en milchig (lácteos). platos.

Pez

Dado que la carne kosher no siempre estaba disponible, el pescado se convirtió en un alimento básico importante de la dieta judía. En Europa del Este a veces se reservaba especialmente para Shabat. Como el pescado no se considera una carne según la definición culinaria ni en el contexto judaico, los judíos observantes lo comen habitualmente con leche y otros productos lácteos. Sin embargo, esto es solo una regla general entre las comunidades judías. En ciertas comunidades existen reglas diferentes con respecto al pescado y los productos lácteos. Una excepción a la regla general son los sefardíes que por costumbre no mezclan pescado con leche ni con ningún otro tipo de producto lácteo. De manera similar, en la costumbre Jabad-jasídica no se considera kosher consumir pescado junto con leche específicamente; sin embargo, está permitido comer pescado y otros productos lácteos (por ejemplo, mantequilla, queso, crema)al mismo tiempo.

Aunque el pescado es parve, cuando se sirve en la misma comida, los judíos ortodoxos lo comen en platos separados y lavan (o reemplazan) los platos en el medio. El pescado gefilte y el salmón ahumado son populares en la cocina Ashkenazi.

Aunque la combinación de productos lácteos y pescado es generalmente aceptable, el pescado es el único alimento parve que el Talmud impone restricciones cuando se hornea/come junto con la carne. El razonamiento talmúdico para no comer carne y pescado juntos se origina en preocupaciones sanitarias y de salud más que en obligaciones sagradas. A diferencia de la leche y la carne, es kosher comer pescado y carne en la misma comida siempre y cuando; se hornean por separado, se sirven en platos separados como platos separados, no se comparten los mismos utensilios, y entre platos se limpia bien la boca con una bebida y se neutraliza el paladar con un alimento diferente.

El pescado gefilte (del yiddish געפֿילטע פֿיש gefilte fish, "pescado relleno") se elaboraba tradicionalmente desollando los filetes de pescado, generalmente carpa alemana, deshuesando la carne, picándola y, a veces, mezclándola con cebollas doradas finamente picadas (3: 1), huevos, sal o pimienta y aceite vegetal. A continuación, la piel y la cabeza del pescado se rellenan con la mezcla y se escalfan. La razón religiosa de un plato de pescado sin espinas para el sábado es la prohibición de separar los huesos de los alimentos mientras se come [la prohibición de perforar, separar]

Un producto envasado comercialmente más común que se encuentra hoy en día son las empanadas o bolas de pescado gefilte "polacas", similares a las quenelles, donde se agrega azúcar al caldo, lo que da como resultado un sabor ligeramente dulce. Estrictamente hablando, son el relleno de pescado, en lugar del pescado completamente lleno. Este método de servir evolucionó a partir de la tradición de quitar el relleno de la piel, en lugar de dividir el pescado entero en rodajas antes de servirlo.

Aunque tradicionalmente se elabora con carpa o pescado blanco y, a veces, lucio, el pescado gefilte también se puede elaborar con cualquier pescado grande: bacalao, eglefino o merluza en el Reino Unido.

La combinación de salmón ahumado o pescado blanco con panecillos y queso crema es un desayuno o brunch tradicional en la cocina judía estadounidense, que se hizo famoso en las tiendas de delicatessen de la ciudad de Nueva York.

Vorschmack o gehakte hering (arenque picado), un aperitivo popular en Shabat, se prepara picando arenques sin piel y sin espinas con huevos duros, a veces cebollas, manzanas, azúcar o pimienta y una pizca de vinagre.

Sopas

Varias sopas son característicamente Ashkenazi, una de las más comunes es la sopa de pollo que se sirve tradicionalmente en Shabat, días festivos y ocasiones especiales.

La sopa se puede servir con fideos (lokshen en yiddish). A menudo se sirve con shkedei marak (literalmente, "sopa de almendras", picatostes populares en Israel), llamado mandlen o mandlach en yiddish. Otros ingredientes populares son las kreplach (empanadillas) y las bolas de matzá (kneidlach), una mezcla de harina de matzá, huevos, agua y pimienta o sal. Algunos reservan kneidlach para Pesaj y kreplach para otras ocasiones especiales.

En la preparación de una serie de sopas no se utiliza ni carne ni grasa. Tales sopas formaban la comida de las clases pobres. Una expresión entre los judíos de Europa del Este, sopa mit nisht (sopa sin nada), debe su origen a sopas de este tipo.

Las sopas como el borsht se consideraban un alimento básico en Rusia. Las sopas como krupnik estaban hechas de cebada, papas y grasa. Este era el alimento básico de los estudiantes pobres de las ieshivot; en las familias más ricas se añadía carne a esta sopa.

En las bodas, a menudo se servía sopa de pollo "dorada". La razón de su nombre es probablemente los círculos amarillos de grasa de pollo derretida que flotan en su superficie. Hoy en día, la sopa de pollo se conoce ampliamente (no solo entre los judíos) en broma como "penicilina judía", y es aclamada como una cura para el resfriado común.

Hay una serie de sopas agrias en la categoría de borscht. Uno es el kraut o borscht de repollo, que se prepara cocinando juntos repollo, carne, huesos, cebollas, pasas, sal agria (ácido cítrico), azúcar y, a veces, tomates.

El borsht de remolacha se sirve frío o caliente. En la versión fría, se puede agregar una yema de huevo batida antes de servir y cubrir cada tazón con una cucharada de crema agria. Este último proceso se llama farweissen (hacer blanco).

Pan y pastel

La masa de jalá (llamada barkhes en yiddish occidental) a menudo se moldea en formas que tienen significados simbólicos; así en Rosh Hashaná se imitan anillos y monedas, indicando "Que el nuevo año sea tan redondo y completo como estos"; para Hosha'na Rabbah, el pan se hornea en forma de llave, lo que significa "Que la puerta del cielo se abra para admitir nuestras oraciones". El pan jalá se suele trenzar o hacer en rollos redondos.

El hamentash, una galleta o empanadilla triangular rellena de conservas de frutas (lekvar) o miel y pasta de semillas de amapola negra, se come en la fiesta de Purim. Se dice que tiene la forma de las orejas del tirano Amán. El mohn kihel es una oblea circular o rectangular rociada con semillas de amapola. Los pirushkes, o empanadas, son pequeños pasteles fritos en miel o bañados en melaza después de hornearlos. Strudel se sirve de postre. Los kugels se preparan con arroz, fideos o puré de patatas.

En Europa del Este, los judíos horneaban pan negro (proster, o "ordinario"), pan blanco y jalá. La forma más común es el giro (koilitch o kidke de la palabra rumana încolăci que significa "torcer"). El koilitch es de forma ovalada y de aproximadamente un pie y medio de largo. En ocasiones especiales, como bodas, el koilitch se aumenta a una longitud de aproximadamente dos pies y medio.

El bagel, que se originó en Polonia, es un alimento asquenazí popular y se generalizó en los Estados Unidos.

Carne y grasas

Gebratenes (carne asada), carne picada y essig-fleisch (carne al vinagre) son recetas de carne favoritas. El essig o, como a veces se le llama, honig o sauerbraten, se hace añadiendo a la carne que ha sido parcialmente asada con un poco de azúcar, hojas de laurel, pimienta, pasas, sal y un poco de vinagre. Knish es un bocadillo que consiste en un relleno de carne o papa cubierto con masa que se hornea o se asa a la parrilla.

Un plato popular entre los ashkenazim, como entre la mayoría de los europeos del este, es el pierogi (que está relacionado pero es distinto del kreplach), a menudo relleno con carne picada. Kishka es un plato Ashkenazi popular tradicionalmente hecho de relleno de harina o harina de matzá, schmaltz y especias.

La grasa extraída de los pollos, conocida como schmaltz, a veces se mantiene lista para cocinar cuando sea necesario. Gribenes o "chatarras", también llamados griven, los chicharrones que quedaban del proceso de extracción eran uno de los alimentos favoritos en Europa del Este. Schmaltz se come untado en pan.

Una pasta de hígado picado, preparada con cebollas y que a menudo incluye gribenes, es un aperitivo, guarnición o refrigerio popular, especialmente entre los judíos de la costa este de América del Norte. Se suele servir con pan de centeno o galletas saladas. La pechuga es también un plato asquenazí popular de pechuga de ternera estofada.

Holishkes, repollo relleno, también conocido como rollo de repollo, también es un plato judío europeo que surgió de tiempos más empobrecidos para los judíos. Debido a que tener una vaca viva era más valioso que comer carne en la Edad Media, los judíos usaban rellenos como pan rallado y vegetales para mezclar con carne molida. Esto dio el efecto de que se metía más carne en las hojas de col.

Dulces y confecciones

Teiglach, tradicionalmente servido en Rosh Hashanah, el Año Nuevo judío, consiste en pequeñas bolas de masa (del tamaño de una canica) empapadas en un jarabe de miel. Los ingberlach son caramelos de jengibre con forma de pequeños palitos o rectángulos.

En Europa, las jaleas y conservas hechas de jugo de frutas se usaban como relleno de pasteles o se servían con té. Entre los pobres, la jalea estaba reservada para los inválidos, de ahí la práctica de recitar el refrán yiddish Alevay zol men dos nit darfn (Que no tengamos ocasión de usarla) antes de guardarla.

Flodni, un pastel dulce en capas que consta de manzanas, nueces, grosellas y semillas de amapola, era un elemento básico de las panaderías judías húngaras antes de la Segunda Guerra Mundial.

Debido a que era fácil de preparar, estaba hecha con ingredientes económicos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un postre básico en los hogares judíos de toda Europa y se consideraba parte de la cocina judía.

Guarniciones

Los tzimmes consisten generalmente en verduras o frutas cocidas, a veces con carne añadida. La verdura más popular es la zanahoria (mehren tzimmes), que se corta en rodajas. Los nabos también se usaban para tzimmes, particularmente en Lituania. En el sur de Rusia, Galicia y Rumanía, los tzimmes se hacían con peras, manzanas, higos, ciruelas pasas o ciruelas pasas (floymn tzimmes).

Los kreplach, similares a los pelmeni rusos, son albóndigas parecidas a ravioles hechas de harina y huevos mezclados en una masa, enrollados en láminas, cortados en cuadrados y luego rellenos con carne o queso finamente picado y sazonado. La mayoría de las veces se sirven en sopa, pero se pueden freír. Los kreplech se comen en varios días festivos, entre ellos Purim y Hosha'na Rabbah.

Cocina sefardí, mizrají y judía italiana

La distinción exacta entre las cocinas tradicionales sefardí y mizrahi puede ser difícil de hacer, debido a la mezcla de la diáspora sefardí y los judíos mizrahi con los que entraron en contacto.

Sin embargo, como regla general, ambos tipos reflejan la comida de la población local no judía entre la que vivía cada grupo. La necesidad de preservar el kashrut conduce a algunos cambios significativos (en particular, el uso de aceite de oliva en lugar de grasa animal a menudo se considera un legado de la residencia judía en un área, debido al hecho de que el aceite de oliva se puede comer con leche, a diferencia de la grasa animal).

A pesar de esto, los conceptos sefardíes y asquenazíes de kosher difieren; quizás la diferencia más notable sea que el arroz, un alimento básico importante de la dieta sefardí, se considera kosher para la Pascua entre los sefardíes, pero la mayoría de los ashkenazíes lo prohíbe como kitniyot.

En la cocina sefardí destacan las ensaladas, las verduras y hojas de parra rellenas, el aceite de oliva, las lentejas, los frutos frescos y secos, las hierbas y frutos secos y los garbanzos. Los platos de carne a menudo utilizan cordero o carne molida. El jugo de limón fresco se agrega a muchas sopas y salsas.

Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. La cocina mizrají se basa en gran medida en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizaba en el zoco local.

La carne se sacrifica ritualmente en el proceso shechita, se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada de Shabat, festivales y comidas de celebración.

Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales para la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y burghul (trigo partido). El arroz toma el lugar de las papas.

Proveniente del Mediterráneo y de climas "soleados", la cocina mizrají suele ser ligera, con énfasis en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y nueces, y garbanzos. Los platos de carne a menudo utilizan cordero o carne molida. El jugo de limón fresco se agrega a muchas sopas y salsas.

Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un alimento básico de la cocina judía persa. Kubbeh, una bola de masa de bulgur rellena de carne, forma parte de la cocina de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, como una especie de sopa.

La cocina sefardí, en particular, es conocida por su uso considerable de vegetales que no están disponibles para los Ashkenazim de Europa, incluidas las espinacas, las alcachofas, los piñones y (en tiempos más modernos) la calabaza.

El estilo de cocina es en gran parte del Medio Oriente, con mezclas significativas de sabores españoles, italianos y del norte de África. Los platos sefardíes y mizrajíes más populares incluyen malawach, jachnun, sabich, mofletta, meorav yerushalmi, kubaneh, skhug y amba. La cocina judía de Mizrahi tiene muchos platos únicos que comieron los judíos en Irak, el este de Turquía, Kurdistán, Irán y Yemen.

Shabat y platos festivos

Shabat

La buena comida es una parte importante de la mitzvá de oneg Shabat ("disfrutar del Shabat"), por lo que gran parte de la cocina judía gira en torno al Shabat.

Como los judíos observantes no cocinan en Shabat, se desarrollaron varias técnicas para preparar una comida caliente en el día de Shabat.

Uno de esos platos es el cholent o chamin, un guiso de carne cocinado a fuego lento con muchas variaciones. Los ingredientes se colocan en una olla y se ponen a hervir antes de encender las velas el viernes por la noche. Luego se coloca la olla en una placa calefactora, tradicional blech (hoja fina de hojalata que se usa para tapar las llamas y sobre la que se coloca la olla), o en horno lento y se deja cocer a fuego lento hasta el día siguiente.

Cholent surgió en la antigua Judea, posiblemente ya en el período del Segundo Templo. A lo largo de los siglos, a medida que se desarrollaban las comunidades de la diáspora judía, crearon variaciones del plato según el clima local y los ingredientes disponibles.

Una característica destacada de la cocina de Shabat es la preparación de giros de pan, conocidos como jalot o (en el sur de Alemania, Austria y Hungría) "barches". A menudo se cubren con semillas para representar el maná, que cayó en una porción doble en el sexto día.

Otro plato de Shabat es la gelatina de pie de ternera, llamada p'tsha o šaltiena en Lituania y galarita, galer, galleh o fisnoge en Polonia. Los huesos de res o ternera se ponen a hervir con agua, condimentos, ajo y cebolla durante mucho tiempo. Luego se deja enfriar. Luego, el caldo se convierte en una masa semisólida, que se sirve en cubos.

Drelies, un plato similar originario del sur de Rusia y Galicia, se mezcla con huevos pasados ​​por agua y vinagre cuando se retira del horno y se sirve caliente. En Rumania se llama piftie, en Serbia pihtije; se sirve frío, con ajo, huevos duros y salsa de vinagre o crema de mostaza y se considera un plato tradicional en la temporada de invierno.

Kugel es otro favorito de Shabat, particularmente lokshen kugel, un pudín de fideos horneado dulce, a menudo con pasas y especias. Los kugels no dulces pueden estar hechos de papas, zanahorias o una combinación de vegetales.

Los fideos tradicionales, lokshen , están hechos de una masa de harina y huevos enrollados en láminas y luego cortados en tiras largas. Si la masa se corta en cuadrados pequeños, se convierte en farfel. Tanto el lokshen como el farfel suelen hervirse y servirse con sopa.

Rosh Hashaná

En Rosh Hashaná, el Año Nuevo judío, se preparan y comen varios alimentos simbólicos llamados simanim por una variedad de razones diferentes, cada una única para el plato. Todos los ingredientes de los platos son kosher, lo que significa que siguen las leyes de kashrut, la palabra hebrea para correcto.

La mayoría de los platos se endulzan para representar una oración por un año nuevo dulce (agradable). Tales platos dulces incluyen manzanas horneadas o cubiertas con miel, lekach (pastel de miel) y makroudh (un pastel que se rellena con dátiles y se cubre con miel).

Los dátiles, que simbolizan el final, también se pueden comer solos para alentar a los enemigos a encontrar su final. El valor de la fecha se remonta a los tiempos bíblicos, cuando la fecha de la palma se menciona varias veces dentro de la Biblia misma, pero también con el valor de las fechas como una exportación.

Las semillas de granada se comen durante un año de muchas bendiciones, porque hay muchas semillas dentro de una sola granada. Específicamente, se cree que hay 613 semillas dentro de una granada, cada una de las cuales representa uno de los 613 mandamientos de la Torá.

El valor tradicional que se le da a las granadas y su consumo se deriva de su mención en la Biblia cuando su descubrimiento por parte de uno de los espías de Moisés concluyó que había fertilidad en la tierra de lo desconocido.

El pan Jalá se hornea en una forma redonda y circular que representa la naturaleza cíclica de la vida y la corona. También se endulza con miel o con una combinación de canela y azúcar en lugar de sumergirlo en la sal kosher habitual.

Los tzimmes, una guarnición compuesta tradicionalmente de zanahorias o ñames endulzados, se sirven para simbolizar la prosperidad, debido al doble significado de la palabra yiddish meren, que representa "multiplicar" y "zanahoria".

Los alimentos simbólicos adicionales incluyen:

• Teiglach, pasteles anudados hervidos en un jarabe de miel (para los judíos Ashkenazi).
• Cabeza de pez o carnero, para un año exitoso en el que somos la "cabeza", no la "cola" (porque Rosh Hashaná comienza el año, se le llama cabeza).
• Chuletas de puerro fritas, llamadas karteh (para los judíos sefardíes).
• Chuletas de acelgas fritas, llamadas salkeh (para los judíos sefardíes).
• Tipo local de calabacín llamado qara'a, hecho en confitura dulce (para judíos sefardíes).
• Los judíos argelinos sirven un pastel de dátiles bañado en miel llamado makroudh.

Yom Kippur

Yom Kippur es un día de ayuno. La comida previa al ayuno, llamada seuda hamafseket, suele consistir en alimentos de digestión lenta y poco especiados, para facilitar el ayuno y prevenir la sed.

Medias

En Sucot, las comidas se comen al aire libre en la sucá, una choza con techo de paja construida especialmente para la festividad. A menudo también se comen frutas frescas, que se tejen en el techo de la choza de paja.

Jánuca

Es costumbre comer alimentos fritos en aceite para celebrar Hanukkah. Comer productos lácteos era una costumbre en la época medieval.

• Latkes: panqueques de papa, se pueden cubrir con crema agria o compota de manzana (comida Ashkenazi)
• Sufganiyot: donas de mermelada (Ashkenazi, popular en Israel)
• Rosquillas fritas con azúcar molida espolvoreadas por encima, llamadas sfinge (principalmente por los judíos del norte de África) o zalabiyeh.
• Rugelach: hojaldre relleno.

Purim

• Hamantaschen: pasteles triangulares tradicionalmente rellenos con semillas de amapola o ciruelas pasas.
• Cuscús: un plato bereber de pequeñas bolas cocidas al vapor de sémola de trigo duro triturada que tradicionalmente se sirve con un guiso en la parte superior.
• Fazuelos —Pastelería sefardí de masa fina frita
• Ma'amoul: pasteles de mantequilla rellenos de dátiles o nueces.

Pascua

La Pascua celebra el éxodo de Egipto, donde se dice que el pueblo judío se fue tan rápido que no hubo tiempo para que su pan subiera. Para conmemorar este evento, los judíos comen matzá y se abstienen de pan, pasteles y otros alimentos elaborados con levadura y agentes leudantes. En los tiempos modernos, las autoridades rabínicas permiten el uso de levadura química, como el polvo de hornear.

Matza es un alimento básico durante las vacaciones y se utiliza como ingrediente de muchos platos de Pesaj. La sopa Kneidlach (bola de matzá) es tradicional. El pescado se recubre con harina de matzá antes de freírlo y los pasteles y pudines se preparan con fécula de patata y harina de matzá.

Los cocineros judíos usan harina de matzá y almidón de patata para hacer pasteles durante la Pascua. Los huevos enteros batidos o las claras de huevo se utilizan con frecuencia para hacer pasteles sin agentes leudantes, como los bizcochos de ángel y bizcochos (la fécula de patata reemplaza la harina para pasteles) y los macarrones de coco y almendras.

Los alimentos de Pascua varían claramente entre las comunidades sefardí y asquenazí. Ashkenazim excluye el arroz, mientras que lo sirven los sefardíes. La matzá se prepara tradicionalmente solo con agua y harina, pero existen otras variedades, como la matzá de huevo, que también puede contener jugo de frutas.

En el seder, es costumbre en algunas comunidades, particularmente entre los judíos ortodoxos estrictos, usar shmura matza hecha a mano, que se ha sometido a una supervisión de kashrut particularmente estricta.

La exclusión de la levadura del hogar ha obligado a los cocineros judíos a ser creativos, produciendo una amplia variedad de platos de Pesaj que utilizan harina de matzá y patatas como espesantes. La harina de papa se usa principalmente en pasteles junto con harina de matzá finamente molida y nueces.

Los platos Ashkenazi populares son matza brei (matza desmenuzada con cebolla rallada, frita con huevo revuelto), matza latkes (panqueques) y chremslach (también llamados crimsel o gresjelies, buñuelos de harina de matza). Los kugels (pudines) de matza con vino se han introducido en la cocina judía moderna.

Para espesar sopas y salsas en Pesaj se usa harina fina de matzá o harina de patata en lugar de harina, para freír pescado o chuletas una capa de harina de matzá y huevo, y para rellenar patatas en lugar de pan remojado.

Los "fideos" se pueden hacer haciendo panqueques con huevos batidos y harina de matzá que, una vez cocidos, se enrollan y se cortan en tiras. Se pueden dejar caer en la sopa antes de servir. Los matza kleys (bolas de masa hervida) son pequeñas bolas hechas de sebo mezclado con cebollas fritas picadas, perejil picado, huevo batido y condimentos, se echan en la sopa y se cocinan.

El vino también es una parte importante de las comidas de Pascua. Tradicionalmente, un seder de Pesaj se sirve con cuatro copas de vino o jugo de uva, para consumirse junto con varias partes del seder. El vino kosher se consume típicamente para la Pascua.

Shavuot

Los productos lácteos se comen tradicionalmente en Shavuot.

• Blintzes
• Tarta de queso

Tishá B'Av

Tisha B'av es un día de ayuno, precedido por nueve días en los que los judíos tradicionalmente no comen carne, excepto en Shabat. Así se preparan platos lácteos y vegetarianos durante esta época del año.

La comida antes del ayuno (la seudat mafseket) también consiste en productos lácteos y generalmente contiene platos hechos con lentejas y huevos, ambos antiguos símbolos judíos de luto. Algunos judíos Ashkenazi comen huevos duros espolvoreados con cenizas para simbolizar el luto.