Cocina israelita antigua

La cocina israelita antigua se refiere a las prácticas culinarias de los israelitas desde la llegada de los israelitas a la Tierra de Israel en la Edad del Bronce hasta la expulsión masiva de judíos de la Judea romana en el siglo II d.C. Los alimentos básicos entre los israelitas eran el pan, el vino y el aceite de oliva; también se incluyeron legumbres, frutas y verduras, productos lácteos, pescado y carne.

La cocina israelita se adhirió a las restricciones y pautas dietéticas del yahvismo y sus formas desarrolladas más tarde: el judaísmo y el samaritanismo. Hubo una continuidad considerable en los principales componentes de la dieta a lo largo del tiempo, a pesar de la introducción de nuevos alimentos en varias etapas. La comida del antiguo Israel era similar a la de otras cocinas mediterráneas de la época.

Fuentes

La información sobre la comida de los antiguos israelitas se basa en fuentes escritas, registros arqueológicos y evidencia comparativa de la región más amplia del antiguo Levante. La principal fuente escrita para el período es la Biblia hebrea, la colección más grande de documentos escritos que sobreviven del antiguo Israel. Otros textos, como los Rollos del Mar Muerto, las obras apócrifas, el Nuevo Testamento, la Mishná y el Talmud también aportan información. Las fuentes epigráficas incluyen ostraca de Samaria y Arad.

La Biblia proporciona nombres de plantas y animales que se usaban como alimento, como las listas de animales permitidos y prohibidos (por ejemplo, Levítico 11 y Deuteronomio 14), y las listas de alimentos llevados a la mesa del rey (por ejemplo, 1 Reyes 5:2-3) o los alimentos que se dice que los israelitas deseaban después de salir de Egipto (Números 11:5). Estas listas indican los alimentos potenciales que estaban disponibles, pero no necesariamente con qué frecuencia se comía el alimento o qué importancia tenía en la cocina, que debe derivarse de otras fuentes.

Los restos arqueológicos incluyen los elementos utilizados para la producción de alimentos, como prensas de vino o aceitunas, utensilios de piedra y metal utilizados en la preparación de alimentos, y ánforas, tinajas, depósitos y pozos de grano utilizados para el almacenamiento. Los huesos de animales brindan evidencia del consumo de carne, los tipos de animales consumidos y si se mantuvieron para la producción de leche u otros usos, mientras que los restos paleobotánicos, como semillas u otros restos de plantas carbonizadas o desecadas, brindan información sobre los alimentos vegetales.

Utilizando datos escritos y arqueológicos, se pueden establecer algunas comparaciones entre la comida del antiguo Israel y la de sus vecinos. Aunque hay mucha información sobre los alimentos del antiguo Egipto y Mesopotamia, las inferencias que se pueden hacer son limitadas debido a las diferencias en la topografía y el clima; La agricultura israelita también dependía de la lluvia en lugar del riego a base de ríos de estas dos civilizaciones, lo que resultó en la preferencia por diferentes cultivos. Ugarit y Fenicia eran vecinos más cercanos del antiguo Israel y compartían una topografía y un clima similares a los del antiguo Israel. Por lo tanto, las conclusiones sobre la comida y la bebida en el antiguo Israel se han hecho con cierta confianza a partir de esta evidencia.

Historia

Los hitos significativos en la disponibilidad y el desarrollo de la producción de alimentos característicos de la cocina israelita ocurrieron mucho antes del período israelita. Por otro lado, los vestigios de la cocina y las prácticas asociadas con ella continúan resonando en la cocina y las tradiciones judías posteriores que se desarrollaron en Israel y Babilonia durante el período talmúdico (200 EC-500 EC), y aún se pueden discernir en los diversos estilos culinarios que se han desarrollado entre las comunidades judías desde entonces.

Pre-israelita

Las especies silvestres de cebada y emmer se domesticaron y cultivaron en el valle del río Jordán ya en el noveno milenio a. Los arqueólogos han encontrado semillas carbonizadas de dos tipos de trigo primitivo, einkorn y emmer, y cebada de dos hileras, en los primeros niveles de excavaciones en Jericó, una de las primeras ciudades del mundo.

Durante el Neolítico de la Cerámica (6000-4300 a. C.), el desarrollo de la cerámica permitió a las personas producir recipientes portátiles para el transporte y almacenamiento de alimentos, y se desarrolló una economía basada en la agricultura y el pastoreo. La evidencia arqueológica indica que los higos, las lentejas y las habas se cultivaban desde el Neolítico. Durante el período Calcolítico (4300-3300 a. C.), en el registro arqueológico aparecen grandes recipientes de cerámica, indicativos de pueblos asentados. El cultivo de palmeras datileras comenzó en el valle del río Jordán, y los pozos de dátiles más antiguos se han descubierto en Ein Gedi, junto al Mar Muerto. En el Golán se cultivaban olivos y se producía aceite de oliva.

El cultivo de garbanzos se remonta a la Edad del Bronce (3300 - 1200 a. C.) y las uvas y las aceitunas se convirtieron en cultivos importantes en la región montañosa. El vino y el aceite se intercambiaban por trigo con las ciudades de la llanura costera, y por carne y pieles con los pastores seminómadas. Vino y algarrobas también se exportaron a Egipto durante este período. En Arad, en el norte de Negev, se han encontrado restos de trigo, cebada y legumbres, junto con pozos de almacenamiento revestidos de piedra para el grano de este período. La cerámica se importó de Chipre y Micenas en Grecia por primera vez, probablemente para usarla como vajilla de buena calidad. Después del colapso de la cultura urbana de la Edad del Bronce, hubo un aumento en el pastoreo y la desaparición de comunidades agrícolas más pequeñas.

Período israelita

La presencia israelita surgió durante la Primera Edad del Hierro (1200-1000 a. C.), al principio en la región montañosa central, Transjordania y el norte del Néguev, y luego en Galilea, mientras que los filisteos y otros pueblos del mar llegaron aproximadamente al mismo tiempo y asentados en las regiones costeras. El pastoreo y la cría de animales siguieron siendo importantes, y se han descubierto espacios abiertos amurallados en pueblos que probablemente sirvieron como potreros. La construcción de terrazas en las colinas y de cisternas enlucidas adicionales para el almacenamiento de agua permitió más cultivos que antes. Se cavaron pozos de almacenamiento y silos en el suelo para contener el grano. Bajo la monarquía israelita unida, se construyeron ciudades centrales de almacenamiento y se cultivaron áreas más grandes del norte de Negev. El calendario agrícola de Gezer, que detalla los cultivos que se cultivaron, data de este período.

Después de la división del reino israelita, Jerusalén y varias otras ciudades se expandieron, apoyadas por las aldeas y granjas circundantes. Estas fueron llamadas “hijas de” los principales pueblos en la Biblia hebrea (por ejemplo, Josué 17:11 y Josué 15:47). Se construyeron grandes almacenes de alimentos y graneros, como la ciudad de Hazor. Durante el período posterior de la Edad del Hierro (Edad del Hierro II), aproximadamente el mismo período que las monarquías de Israel y Judea, el aceite de oliva y el vino se producían a gran escala para el comercio y la exportación, así como para el consumo local.

Los antiguos israelitas dependían del pan, el vino y el aceite como alimentos básicos y este trío se menciona a menudo en la Biblia (por ejemplo, Deuteronomio 7:13 y 2 Reyes 18:32) y en otros textos, como Samaria y Arad. ostraca. La evidencia escrita y arqueológica indica que la dieta también incluía otros productos de plantas, árboles y animales. En la Biblia se enumeran siete productos agrícolas básicos, llamados las Siete Especies: trigo, cebada, higos, uvas, aceitunas, granadas y dátiles (Dt 8:8). La Biblia también describe a menudo la tierra de Israel como una tierra "que mana leche y miel" (por ejemplo, Éxodo 3:8).

La cocina mantuvo muchos rasgos consistentes basados ​​en los principales productos disponibles desde el período israelita temprano hasta el período romano, a pesar de que nuevos alimentos estuvieron disponibles durante este tiempo prolongado. Por ejemplo, el arroz se introdujo durante la era persa; durante el período helenístico, a medida que aumentaba el comercio con los nabateos, había más especias disponibles, al menos para quienes podían pagarlas, y se importaba más pescado del Mediterráneo a las ciudades; y durante la época romana se introdujo la caña de azúcar.

Era posterior al Segundo Templo

La comida simbólica de los antiguos israelitas siguió siendo importante entre los judíos después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 EC (AD) y el comienzo de la diáspora judía. El pan, el vino y el aceite de oliva se consideraban vínculos directos con los tres cultivos principales del antiguo Israel: trigo, uvas y aceitunas. En la Biblia, este trío se describe como la representación de la respuesta divina a las necesidades humanas (Oseas 2:23–24) y, en particular, la necesidad de las lluvias estacionales vitales para el cultivo exitoso de estos tres cultivos. (Deuteronomio 11:13–14). La importancia del vino, el pan y el aceite está indicada por su incorporación al ritual religioso judío, con las bendiciones sobre el vino y el pan para Shabat y las comidas festivas y en ceremonias religiosas como bodas, y el encendido de Shabat y luces festivas con aceite de oliva.

Características

La dieta diaria del israelita antiguo común consistía principalmente en pan, granos cocidos y legumbres. El pan se comía con cada comida. Las verduras jugaron un papel más pequeño, pero significativo en la dieta. Las legumbres y las verduras se comían típicamente en guisos. Los israelitas bebían leche de cabra y oveja cuando estaba disponible en primavera y verano, y comían mantequilla y queso. También se comía miel, tanto de abejas como de dátiles. Los higos y las uvas eran las frutas más consumidas, mientras que los dátiles, las granadas y otras frutas y nueces se consumían más ocasionalmente. El vino era la bebida más popular y en ocasiones se producían otras bebidas fermentadas. La mayoría de los israelitas rara vez comían carne, generalmente cabra y cordero, y la reservaban para ocasiones especiales como celebraciones, comidas festivas o banquetes de sacrificio. Los ricos comían carne con más frecuencia. Las aceitunas se usaban principalmente por su aceite, que se usaba crudo y para cocinar carnes y guisos. También se comían animales de caza, pájaros, huevos y pescado, según la disponibilidad.

La mayoría de los alimentos se consumían frescos y de temporada. Las frutas y verduras debían comerse a medida que maduraban y antes de que se echaran a perder. La gente tuvo que lidiar con episodios periódicos de hambre y hambruna; producir suficientes alimentos requería un trabajo duro y oportuno, y las condiciones climáticas resultaron en cosechas impredecibles y la necesidad de almacenar la mayor cantidad de alimentos posible. Así, las uvas se convirtieron en pasas y vino; las aceitunas se convertían en aceite; se secaron higos, frijoles y lentejas; y los granos se almacenaban para su uso durante todo el año.

Una comida israelita está ilustrada por la descripción bíblica de las raciones que Abigail trajo al grupo de David: hogazas de pan, vino, ovejas sacrificadas, grano tostado, pasas y tortas de higo (1 Samuel 25:18).

Alimentos

Granos y pan

Los productos de cereales constituían la mayoría de los alimentos consumidos por los antiguos israelitas. El alimento básico era el pan, y era una parte tan vital de cada comida que la palabra hebrea para pan, lehem, también se refería a la comida en general. La suprema importancia del pan para los antiguos israelitas también se demuestra por cómo el hebreo bíblico tiene al menos una docena de palabras para pan, y el pan aparece en numerosos proverbios hebreos (por ejemplo, Proverbios 20:17, Proverbios 28:19). El pan se comía en casi todas las comidas y se estima que proporcionó del 50 al 70 por ciento de las calorías diarias de una persona común. El pan consumido hasta el final de la monarquía israelita se elaboraba principalmente con harina de cebada; durante el período del Segundo Templo, el pan de harina de trigo se volvió predominante.

Las gachas y las gachas se hacían con grano molido, agua, sal y mantequilla. Esta mezcla también formaba la base para tortas, a las que a veces se les añadía aceite, llamado shemen, y frutas antes de hornearlas.

Los israelitas cultivaban tanto trigo como cebada; estos dos granos se mencionan primero en la lista bíblica de las Siete Especies de la tierra de Israel y su importancia como alimento también se ve en la celebración de la cosecha de cebada en la festividad de Shavuot y de la cosecha de trigo en la festividad de Sucot.

El arroz se introdujo durante el período temprano del Segundo Templo a través del contacto con los persas. En la época romana, el arroz se había convertido en una exportación importante, y el Talmud de Jerusalén afirma sobre el arroz que "no hay ninguno como este fuera de Israel", y que rabinos notables servían arroz en el séder de Pesaj.

Cebada

La cebada (hordeum vulgare) era el grano más importante durante el período bíblico, y esto se reconocía ritualmente el segundo día de la Pascua en la ofrenda del Omer, que consistía en harina de cebada de la cosecha recién madura. Además, su importancia para la sociedad israelita, no solo como fuente de alimento, se ilustra con el método bíblico de medir un campo por la cantidad de cebada (en lugar de trigo) con la que se podía sembrar.

Inicialmente, la cebada predominó porque maduró antes y toleró condiciones más duras que el trigo, creciendo en áreas con menos lluvia y suelos más pobres, como el norte de Negev y la región montañosa. Tenía un alto potencial de rendimiento y era resistente a la infestación de insectos. Se podía sembrar sin arar y, por lo tanto, se podía cultivar en pequeñas parcelas a las que no podían llegar los bueyes o incluso los burros, y no necesitaba riego artificial. Maduraba un mes antes que el trigo y, por lo tanto, estaba disponible para reponer los suministros consumidos durante el invierno antes que el trigo, y también brindaba cierta seguridad alimentaria si la cosecha de trigo más vulnerable era mala o fallaba.Se cultivaban dos variedades de cebada: de dos hileras y de seis hileras. La cebada de dos hileras era la forma más antigua y descascarillada; la cebada de seis hileras estaba sin cáscara y era más fácil de trillar y, dado que los granos permanecían intactos, se almacenaba por períodos más largos. La cebada descascarada fue, por lo tanto, el tipo predominante durante la Edad del Hierro, pero las gachas hechas con ella deben haber tenido un sabor arenoso debido a las duras capas externas de la cebada.

El pan se hacía principalmente con harina de cebada durante la Edad del Hierro (Jueces 7:13, 2 Reyes 4:42), ya que la cebada se cultivaba más extensa y fácilmente y, por lo tanto, estaba más disponible, era más barata y podía convertirse en pan sin levadura. aunque la harina de trigo se consideraba superior. Presuntamente, estaba hecho de una masa que era una simple mezcla de harina de cebada y agua, dividida en pequeños trozos, formados a mano en formas redondas y luego horneados. Sin embargo, la cebada declinó como alimento básico desde el período bíblico hasta convertirse en un alimento de pobreza al final del período del Segundo Templo, y en la era talmúdica, se consideraba principalmente como forraje para animales.

Trigo

El trigo Emmer (Triticum dicoccum) fue inicialmente la variedad de trigo más extendida, ya que crecía bien en el clima cálido y era resistente a la pudrición por hongos. Era de alto rendimiento, con granos grandes y cantidades relativamente altas de gluten, y el pan hecho con harina de trigo emmer era, por lo tanto, de textura bastante liviana. Sin embargo, el trigo duro (Triticum durum), un descendiente de emmer, reemplazó gradualmente a emmer y se convirtió en el grano favorito para hacer harina fina. Durum creció bien en el suelo fértil de los valles más grandes de las áreas central y norte del país, donde la lluvia superó los 225 milímetros por año, fue más productiva que la emmer y sus granos se separaron más fácilmente de la paja. Por lo tanto, se podía separar de la cáscara sin tostar ni machacar primero, lo que reducía el trabajo requerido para trillar y también dejaba la mayoría de los granos enteros, lo que era mejor para un almacenamiento más prolongado.

Sin embargo, el trigo duro es un grano duro y era difícil de moler con las primeras muelas manuales. La harina también tenía que ser tamizada repetidamente para obtener harina fina (como el solet requerido en las ofrendas del Templo). Por lo tanto, el trigo duro se usó principalmente para papillas, o sancochado y seco, o tostado y hervido, y la harina de cebada continuó usándose para hacer pan hasta que otro híbrido de emmer, trigo común o "pan" (Triticum aestivum) reemplazó a la cebada como grano principal después de la conquista griega de la tierra de Israel; esto, junto con el trigo duro, se generalizó durante el período grecorromano, constituyendo la mayor parte de la cosecha de cereales al final del período del Segundo Templo. La introducción del trigo blando, que contenía más almidón y tenía un mayor nivel de gluten, extendió el uso del trigo para la elaboración de pan y condujo a la producción de panes que tenían una textura más ligera que los panes de cebada y trigo duro.

Preparación de granos

Una serie de desarrollos en la tecnología para trillar, moler y hornear mejoraron tanto la cantidad como la calidad del grano y los medios de preparación que estaban disponibles desde el comienzo de la Edad del Hierro hasta el final del período del Segundo Templo. A principios de la Edad del Hierro, se trillaba el grano para desgranarlo golpeándolo con palos o pisándolo con bueyes. Por lo general, esto rompía la mayoría de los granos de grano, lo que limitaba su tiempo de almacenamiento porque los granos rotos se echan a perder más rápidamente que los que no están rotos. El desarrollo de la tabla de trillar, que era tirada por bueyes sobre los tallos, dejó intacta la mayoría de los granos de grano y mejoró su tiempo de almacenamiento. Se han descubierto numerosos pisos y tablas de trillar en sitios arqueológicos del antiguo Israel.

Una vez separado de los tallos, el grano se usaba de varias maneras: más simplemente, los granos de grano inmaduros se comían frescos, especialmente en la primavera, antes de que estuviera disponible el grano maduro, y tanto el grano inmaduro como el maduro se asaban al fuego para su inmediata preparación. usar. Los granos de trigo maduros también se sancochaban y se secaban, como el bulgur moderno, y luego se preparaban como papilla. El grano entero o partido también se usaba en guisos y para hacer gachas. Con mayor frecuencia, los granos se molían en harina para preparar pan.

La elaboración del pan

El pan era la principal fuente de alimentación en tiempos bíblicos, y hacer pan era una actividad diaria:

La elaboración del pan comenzaba con la molienda del grano. Era una tarea difícil y que consumía mucho tiempo realizada por mujeres. Cada hogar almacenaba su propio grano, y se estima que requería al menos tres horas de esfuerzo diario para producir suficiente harina para hacer suficiente pan para una familia de cinco. La primera molienda se realizaba con un mazo y un mortero, o un molinillo de piedra que constaba de una gran piedra inferior que sostenía el grano y una piedra superior lisa que se movía adelante y atrás sobre los granos (Números 11:8). Esto a menudo dejaba pequeños trozos de arena en la harina. El uso de la piedra de molino se generalizó durante la Edad del Hierro, lo que resultó en una mayor velocidad y una mayor producción de harina. Versiones más pequeñas para uso doméstico, el molinillo giratorio o de colmena, aparecieron durante el período persa temprano.Después de convertir el grano en harina, se mezclaba con agua y se amasaba en una artesa grande. A la masa hecha con harina de trigo se le añadía un iniciador, llamado seor. La masa madre se preparó reservando una pequeña porción de masa de una tanda anterior para absorber las levaduras del aire y así ayudar a leudar la nueva masa. El señor le dio así al pan un sabor a masa madre.

Una vez preparada, la masa se podía hornear de varias maneras: Originalmente, la masa se colocaba directamente sobre las piedras calientes de un fuego para cocinar o en una plancha o sartén de barro o hierro (Levítico 7:9). En la época del Primer Templo, se usaban dos tipos de hornos para hornear pan: el horno de jarra y el horno de fosa. El horno-jarra era un gran recipiente de cerámica, que se estrechaba en una abertura hacia la parte superior; se quemaba combustible en el interior para calentarlo y la masa se presionaba contra el exterior para hornear. El horno de hoyo era una excavación en el suelo revestida de arcilla en la que se quemaba el combustible y luego se apartaba antes de hornear las hogazas en la superficie calentada. La gente también comenzó a colocar una cúpula convexa, inicialmente de barro y luego de metal, sobre el horno de hoyo y cocinar los panes planos en la cúpula en lugar de sobre la superficie cubierta de cenizas;machabat, a menudo traducido como "plancha".

Los persas introdujeron un horno de barro llamado tanur (similar al tandoor indio), que tenía una abertura en la parte inferior para el fuego, y a través del cual se colocaba el pan para ser cocido en la pared interior de la cámara superior del calor de el horno y las cenizas después de que las llamas se hubieran extinguido. Esta siguió siendo la forma en que los judíos yemenitas horneaban pan hasta los tiempos modernos. En varias excavaciones arqueológicas se han encontrado restos de hornos de barro y fragmentos de bandejas de pan. Todos estos métodos produjeron solo panes delgados y, por lo tanto, la costumbre era partir el pan en lugar de cortarlo. El pan era suave y maleable y se usaba para mojar y absorber salsas y jugos.

Los romanos introdujeron un horno llamado furn (purni en arameo talmúdico), un gran horno de leña revestido de piedra con un fondo sobre el que se colocaba la masa o la bandeja para hornear. Esto proporcionó un gran avance en la cocción de pan y pasteles, e hizo posible la cocción de panes mucho más gruesos.

Se producía una variedad de panes. Probablemente los más comunes eran los panes planos sin levadura llamados ugah o kikkar. Otro tipo era una oblea delgada, conocida como rakik. Se hacía una hogaza más gruesa, conocida como hallah, con harina de la mejor calidad, generalmente con fines rituales.

El pan a veces se enriquecía con la adición de harina de legumbres (Ezequiel 4:9). La Mishná (Hallah 2:2) menciona masa de pan hecha con jugo de frutas en lugar de agua. El azúcar en el jugo, interactuando con la harina y el agua, proporcionó algo de levadura y endulzó el pan. Los israelitas también añadían a veces hinojo y comino a la masa de pan para darle sabor y mojaban el pan en vinagre (Rut 2:14), aceite de oliva o aceite de sésamo para darle más sabor.

Legumbres

Después de los cereales, las legumbres como las lentejas, las habas, los garbanzos y las arvejas eran el elemento principal de la dieta y eran la principal fuente de proteínas, ya que rara vez se consumía carne.

Las habas, los garbanzos y las lentejas son las únicas legumbres mencionadas en la Biblia, pero se han encontrado lentejas, habas, garbanzos, fenogreco, guisantes y arvejas amargas en yacimientos israelitas de la Edad del Hierro. Hacia la época romana, las legumbres se mencionan con frecuencia en otros textos. Se citan como uno de los elementos de la “canasta de comida de la esposa” en la Mishná (Ketubot 5:8), según la cual se estima que las legumbres aportaban el 17% de las calorías diarias en esa época.

Las lentejas eran la más importante de las legumbres y se usaban para hacer potajes y sopas, así como tortas de lentejas fritas llamadas ashishim, como las que se describe que el rey David distribuyó al pueblo cuando el Arca de la Alianza fue llevada a Jerusalén. Según Tova Dickstein, investigadora de Neot Kedumim en Israel, los ashishim eran panqueques bañados en miel hechos con lentejas rojas trituradas y semillas de sésamo.

Los guisos hechos de lentejas o frijoles eran comunes y se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darle sabor. Las legumbres frescas también se asaban o se secaban y almacenaban durante períodos prolongados. Luego se cocinaban en una sopa o un guiso. La Biblia menciona legumbres tostadas (2 Samuel 17:28) y relata cómo Jacob preparó pan y un potaje de lentejas para Esaú (Génesis 25:29–34).

Verduras

Las verduras no se encuentran a menudo en el registro arqueológico, y es difícil determinar el papel que desempeñaron, ya que los alimentos vegetales a menudo se comían crudos o simplemente hervidos, sin necesidad de equipo especial para su preparación, y por lo tanto apenas dejaban otro rastro que el tipo de alimento en sí.

Las verduras tampoco se mencionan con frecuencia en el registro escrito, y cuando la Biblia las menciona, la actitud es mixta: a veces se las considera un manjar, pero más a menudo se las tiene en baja estima (por ejemplo, (Proverbios 15: 17, Daniel 1:11–15).

Las verduras eran quizás un alimento más importante en los extremos de la sociedad: los ricos que podían permitirse dedicar tierras y recursos para cultivarlas, y los pobres que dependían de recolectarlas en la naturaleza para complementar sus escasos suministros. Es posible que más personas hayan recolectado plantas silvestres durante condiciones de hambruna.

Las verduras que se consumían comúnmente incluían puerros, ajo, cebollas, rábanos negros, red o melones (a veces mal identificados como pepinos) y sandías. Otros vegetales jugaron un papel menor en la dieta de los antiguos israelitas. Las verduras de campo y las raíces generalmente no se cultivaban y se recolectaban estacionalmente cuando crecían en la naturaleza. Las plantas frondosas incluían hojas de diente de león y las hojas tiernas de la planta orach.

Los puerros, las cebollas y el ajo se comían cocidos en guisos y crudos con pan, y su popularidad puede indicarse por la observación en la Biblia de que se encuentran entre los alimentos que anhelaban los israelitas después de salir de Egipto.

Las calabazas y los melones se comían crudos o aromatizados con vinagre. Los rábanos negros también se comían crudos cuando estaban en temporada durante el otoño y el invierno. El Talmud menciona el uso de semillas de rábano para producir aceite y considera que comer rábanos tiene beneficios para la salud.

Las hierbas silvestres se recolectaban y se comían crudas o cocidas. Se sabe que estos incluían rúcula de jardín y malva, y hojas de achicoria y escarola.

La lechuga silvestre, conocida como chazeret, era una hierba frondosa con hojas espinosas teñidas de rojo que se volvían amargas a medida que maduraban. Se cultivó alrededor del año 800 a. La lechuga de cabeza más dulce solo fue desarrollada e introducida por los romanos.

Las hierbas amargas que se comían en el sacrificio de la Pascua con el pan sin levadura, matzá, se conocían como merorim. Chazeret figura en la Mishná (Pesahim 2:6) como la hierba amarga preferida para este ritual de Pascua, junto con otras hierbas amargas, como la achicoria o escarola (ulshin), el marrubio (tamcha), la reicardia o eryngo (charchavina) y el ajenjo. (maror).

Se recolectaron hongos, especialmente del tipo Boletus, en muchas áreas, particularmente cuando abundaban después de una lluvia importante. El Talmud menciona los hongos en relación con su exención de diezmos y como postre en el seder de Pésaj.

Las semillas de sésamo se usaban en la preparación de aceite, se comían secas o se agregaban a platos como guisos como saborizante; las sobras después de exprimir el aceite se comían en forma de torta. La palabra hebrea para sésamo, shumshum, está relacionada con el acadio samassammu, que significa "planta de aceite", ya que las semillas contienen aproximadamente un 50 % de aceite, que se exprimió de las semillas. El sésamo no se menciona en la Biblia, pero la Mishná enumera el aceite de sésamo como adecuado para encender las luces del sábado, y el aceite también se usaba para freír.

Fruta

La fruta era una fuente importante de alimento para los israelitas, particularmente las uvas, las aceitunas y los higos. Las uvas se cultivaban principalmente para el vino, aunque algunas se consumían frescas en el momento de la cosecha, o se secaban como pasas para el almacenamiento, mientras que las aceitunas se cultivaban exclusivamente por su aceite, hasta la época romana. Otras frutas que se comían eran el dátil, la granada y el sicómoro.

Los antiguos israelitas construyeron terrazas de áreas niveladas en la región montañosa para sembrar una variedad de cultivos, incluidos granos, vegetales y árboles frutales. Todos los árboles, a excepción del olivo, producían frutos que se podían comer frescos o en jugo durante la temporada. La fruta también se procesaba para su uso posterior en una variedad de formas: la fruta con alto contenido de azúcar se fermentaba para hacer bebidas alcohólicas; las uvas se usaban más comúnmente para esto. La fruta también se hervía en un jarabe espeso y dulce, al que la Biblia se refiere como dvash (miel). Las uvas, los higos, los dátiles y los albaricoques también se secaban y conservaban individualmente, se ponían en una cuerda o se comprimían en tortas. Dado que los frutos secos son una fuente eficiente de energía, se prepararon como provisiones para viajes y largas marchas.

Aceitunas y aceite de oliva

La aceituna es una de las siete especies bíblicas y uno de los tres elementos de la "tríada mediterránea" en la cocina israelita. El aceite de oliva se usaba no solo como alimento y para cocinar, sino también para iluminación, ofrendas de sacrificio, ungüento y unción para el oficio sacerdotal o real.

El olivo se adaptaba bien al clima y al suelo de las tierras altas de Israel, y una parte importante de la región montañosa se destinaba al cultivo de olivos, que eran uno de los recursos naturales más importantes del antiguo Israel. El aceite de oliva era más versátil y duradero que el aceite de otras plantas, como el sésamo, y también se consideraba el de mejor sabor.

Aunque las aceitunas se usaban para producir aceite desde la Edad del Bronce, solo en la época romana se introdujeron las técnicas para curar las aceitunas en lejía y luego en salmuera para eliminar su amargor natural y hacerlas comestibles.

Las aceitunas se recolectaban a fines del verano y se procesaban para obtener aceite aplastándolas, presionando el puré y separando el aceite de la pulpa. En el período temprano de la Edad del Hierro, esto se hacía pisando las aceitunas en cuencos excavados en la roca, o con un mortero o piedra en una losa plana. En el último período de la Edad del Hierro, la introducción de la prensa de vigas hizo posible el procesamiento a gran escala.

El descubrimiento de muchas prensas de aceitunas antiguas en varios lugares indica que la producción de aceite de oliva estaba muy desarrollada en el antiguo Israel. El centro de producción de aceite que data del siglo VII a. C. descubierto en Ekron, una ciudad filistea, tiene más de cien grandes prensas de aceitunas y es el centro de producción de aceite de oliva más completo de la antigüedad descubierto hasta ahora. Indica que el antiguo Israel era un importante productor de aceite de oliva para sus residentes y otras partes del antiguo Cercano Oriente, como Egipto y especialmente Mesopotamia. Además de la producción de aceite de oliva a gran escala para el comercio y la exportación, se han encontrado prensas en casas comunes, lo que indica que también se trataba de una industria artesanal.

Los restos arqueológicos en Masada y otros sitios indican que el cultivo de olivo más común fue el indígena Nabali, seguido por el Souri. En la época romana, se importaron otros cultivares de olivo de Siria y Egipto.

También hay alguna información escrita sobre el aceite de oliva. La Biblia describe su uso en relación con ciertos sacrificios en los que se usa aceite de oliva (por ejemplo, (Levítico 6: 13–14, Levítico 7: 9–12). Sin embargo, se puede suponer que estas "recetas" de sacrificio representan algunos de los usos cotidianos del aceite y los métodos para cocinar y freír El aceite de oliva se mezcló con harina para hacer pan en la historia de Elías y la viuda de Sarepta (1 Reyes 17:12–13) y también se menciona como un producto valioso para comer (Ezequiel 16:13,19) El aceite de oliva también se menciona en los ostraca de Samaria y Arad.

El consumo de aceite de oliva variaba según la clase social: estaba menos disponible para los pobres, pero puede haber estado más disponible más tarde en el período israelita a medida que los medios de producción mejoraron y se generalizaron. En la época de los primeros romanos, la Mishná indica que era uno de los cuatro alimentos esenciales que un marido tenía que proporcionar a su esposa, y se ha calculado que, como mínimo, esto representaba alrededor del 11 por ciento de las calorías totales suministradas por el "alimento". canasta" descrita en ese momento.

Uvas

Las uvas son otra de las Siete Especies bíblicas y se utilizaban principalmente para la elaboración de vino, aunque también se consumían frescas y secas. Las uvas se secaban al sol para producir pasas, que luego podían almacenarse durante mucho tiempo. Las pasas también se prensaron en racimos y se secaron como tortas, lo que mantuvo las pasas interiores más suaves.

Las uvas también se usaban para producir un líquido espeso similar a la miel, llamado miel de uva (dvash anavim), que se usaba como edulcorante. La miel de uva se elaboraba pisando las uvas en cubas, pero en lugar de fermentar el líquido producido, se hervía para evaporar su agua, dejando tras de sí el almíbar de uva espeso.

Higos

Los higos eran una importante fuente de alimento. Los higos se cultivaban en toda la tierra de Israel, y los higos frescos o secos formaban parte de la dieta diaria. Una forma común de preparar los higos secos era picarlos y prensarlos en una torta.

Los higos son una de las siete especies bíblicas y se mencionan con frecuencia en la Biblia (por ejemplo, 1 Samuel 25:18, 1 Samuel 30:12 y 1 Crónicas 12:41). Los restos de higos secos se han descubierto desde el período Neolítico en Gezer, Israel y Gilgal en el Valle del Jordán.

La higuera (ficus carica) crecía bien en la región montañosa y producía dos cosechas por temporada. Los higos de maduración temprana se consideraban un manjar debido a su dulzura y se comían frescos. Los higos que maduraban en la cosecha posterior a menudo se secaban y se ensartaban en una cadena, o se prensaban en tortas duras redondas o cuadradas llamadas develah y se almacenaban como una fuente importante de alimento de invierno. Los bloques de higo seco se rebanaban y se comían como pan. La Mishná menciona los higos como uno de los componentes de la "canasta de alimentos de la esposa" prescrita y se estima que constituyen el 16% de las calorías totales de la canasta.

Fechas

Los dátiles se comían frescos o secos, pero en su mayoría se hervían en un jarabe espeso y duradero llamado "miel de dátiles" (dvash temarim) para usarlo como edulcorante. Este jarabe se preparó remojando los dátiles en agua durante un tiempo hasta que se desintegraron y luego hirviendo el líquido resultante hasta obtener un jarabe espeso. La miel en la referencia bíblica de "una tierra que mana leche y miel" es probablemente miel de dátiles.

Los dátiles frescos y maduros estaban disponibles desde mediados hasta finales del verano. Algunos se secaron al sol y se prensaron en bloques para que se sequen por completo y luego se usaron durante todo el año, especialmente como alimento para los viajeros. Los dátiles también se fermentaron en una de las "bebidas fuertes" a las que se hace referencia en la Biblia como "shechar".

La palmera datilera requería un clima cálido y seco y, en su mayoría, crecía y producía frutos en el valle del Jordán, desde Jericó hasta el mar de Galilea. En estas áreas áridas, el dátil era a veces el único alimento vegetal disponible y era un componente principal de la dieta, pero era menos importante en otros lugares.

Granadas

Las granadas generalmente se consumían frescas, aunque ocasionalmente se usaban para hacer jugo o vino, o se secaban al sol para usarlas cuando la fruta fresca estaba fuera de temporada. Probablemente jugaron un papel menor en la cocina israelita, pero fueron simbólicamente importantes como adornos en el dobladillo de la túnica del sumo sacerdote y los pilares del Templo y en relieve en las monedas; también se enumeran en la Biblia como una de las Siete Especies de la Tierra de Israel.

Otras frutas y nueces

También se comían el higo sicómoro, el algarrobo, la morera y posiblemente la manzana. Por lo general, estas frutas no se cultivaban, sino que se recolectaban en la naturaleza cuando estaban en temporada. El higo sicómoro (Ficus sycamorus) era muy común en las partes más cálidas de Israel y se cultivaba principalmente por su madera, pero proporcionaba un suministro constante de higos pequeños, consumidos principalmente por los pobres.

Otros árboles autóctonos que producían frutos eran el algarrobo, probablemente popular por su sabor dulce, y la morera negra. La tapuah, que significa "manzana" en hebreo moderno, se menciona en la Biblia, pero no está claro si se refería a otra fruta, como el albaricoque o el membrillo.

Se comían almendras, nueces y pistachos y se mencionan en la Biblia. Las almendras estaban muy extendidas en la región desde tiempos prehistóricos, y la Biblia menciona las almendras (batidas) y los pistachos (botnim) como entre los "frutos escogidos de la tierra" enviados por Jacob como regalo al gobernante de Egipto (Génesis 43:11).. Las almendras y los pistachos probablemente fueron consumidos principalmente por los ricos. La nuez llegó a Israel desde Mesopotamia al menos en el año 2000 a. C. y se menciona una vez en la Biblia (Cantar de los Cantares 6:11). Las nueces se volvieron comunes durante el período del Segundo Templo y se generalizaron tanto que la palabra para nuez, egoz, se convirtió en la palabra hebrea genérica para nuez en ese momento.

Vino y otras bebidas

Los israelitas solían beber agua extraída de pozos, cisternas o ríos. También bebían leche (por ejemplo, como se menciona en la Biblia en Jueces 5:25), a menudo en forma de leche agria, yogur diluido o suero, cuando estaba disponible en la primavera y el verano. También bebían jugos frescos de frutas de temporada. La bebida más preferida era el vino, aunque es posible que también se produjera algo de cerveza, y el vino era una parte importante de la dieta y una fuente de calorías, azúcar y hierro. Hacer vino también era una forma práctica de conservar los jugos de frutas para el almacenamiento a largo plazo. Por lo general, el vino se elaboraba con uvas para uso diario, así como para rituales, como libaciones de sacrificio. Con menos frecuencia, el vino se elaboraba con granadas y dátiles.

Vino

El clima mediterráneo y el suelo de las zonas montañosas de la zona se adaptan bien a la viticultura, y tanto la evidencia arqueológica como los registros escritos indican el importante cultivo de uvas en el antiguo Israel y la popularidad del consumo de vino. La capacidad de producción que se desprende de los restos arqueológicos y las frecuentes referencias bíblicas al vino sugieren que fue la principal bebida alcohólica de los antiguos israelitas. Sobre la base de los restos de las instalaciones de producción de vino y las salas de almacenamiento, se ha estimado que, en promedio, las personas podrían haber consumido un litro de vino por persona por día.

Se han encontrado muchos lagares y cubas excavados en la roca, que datan del período bíblico. Un ejemplo típico en Gabaón tiene una amplia superficie para pisar la uva y una serie de cubas de recolección. Los hallazgos arqueológicos en Ashkelon y Gibeon indican una producción de vino a gran escala en los siglos VIII y VII a. C., que probablemente se desarrolló para abastecer al imperio asirio y luego a los babilonios, así como a la población local. Los viñedos se mencionan muchas veces en la Biblia, incluso en descripciones detalladas del método para establecer un viñedo (Isaías 5:1–2) y los tipos de vides (Ezequiel 17:6–8). La Biblia se refiere a varios tipos de vino, y uno de los ostraca de Arad también menciona el vino entre los suministros que se envían a una guarnición de soldados.

Otra indicación de la importancia del vino en el antiguo Israel es que el hebreo contiene numerosos términos para varias etapas y tipos de vides, variedades de uva y palabras para vino. La palabra yayin se usaba tanto como palabra genérica para vino como término para vino en su primer año, una vez que había experimentado la fermentación suficiente desde la etapa inicial, cuando se le llamaba tirosh. El tipo de vino estaba determinado por las uvas, el tiempo permitido para la fermentación y la edad del vino.

El sabor a menudo tosco y sin refinar del vino antiguo se ajustó para hacerlo más apetecible. Se añadían especias directamente al vino para mejorar el aroma, y ​​se añadían otros ingredientes, como miel, pimienta, hierbas e incluso cal, resina o agua de mar, para mejorar el sabor o disimular un vino de mal gusto. El vino también se endulzaba con la adición de jarabe de jugo de uva. A veces también se le daba aroma al vino frotando el lagar con resina de madera. También se podía añadir vino al agua potable para mejorar el sabor, especialmente hacia el final del verano cuando el agua de lluvia había estado estancada en una cisterna durante al menos seis meses. Esto también tuvo el efecto beneficioso de reducir el contenido bacteriano del agua.

Después de la vendimia a mediados de verano, la mayoría de las uvas se llevaban a las prensas de vino para extraer su jugo para la vinificación. Una vez fermentado, el vino se trasladaba a odres o grandes ánforas para su almacenamiento. Las ánforas israelitas eran típicamente altas con asas grandes y poca decoración, y las asas a menudo tenían inscritos el nombre de la ciudad en la que se había producido el vino, el sello del enólogo y, a veces, el año y la cosecha. Las ánforas hicieron posible el almacenamiento a largo plazo, especialmente en cuevas o sótanos frescos. Las botellas de vidrio fueron introducidas solo en el siglo I d.C. por los romanos.

El interior de las ánforas a menudo se recubría con una resina conservante, como la del terebinto, y esto impartía un sabor y aroma a pino al vino. Antes de sellar los frascos con brea, se llenaban por completo y, a menudo, se cubrían con una fina capa de aceite de oliva para evitar que se estropearan debido a la exposición al aire.

Durante el período griego, el estilo de elaboración del vino cambió. Las uvas maduras primero se secaban para concentrar los azúcares, y luego producían un vino mucho más dulce y con mayor contenido de alcohol que necesitaba diluirse con agua para poder beberlo. Antes de esto, se menospreciaba el vino aguado, pero en la época del Talmud, el vino que no requería dilución con agua se consideraba no apto para el consumo.

Cerveza

La cerveza, producida por la elaboración de cebada, era otra bebida alcohólica común en el antiguo Cercano Oriente. La cerveza era la bebida principal del antiguo Egipto y Mesopotamia y se puede suponer que en Israel, que se encuentra entre los dos, también se conocía la cerveza. El término bíblico sekhar puede referirse a la cerveza oa las bebidas alcohólicas en general.

La producción de pan y cerveza estaban estrechamente vinculadas, ya que la cebada era el mismo ingrediente clave que se usaba para ambos, y la mayoría de las herramientas utilizadas en la producción de cerveza, como morteros, molinillos y cestas de aventar, también eran las mismas que para la elaboración del pan. Por lo tanto, la evidencia arqueológica específica de la elaboración de cerveza es poco común, y las indicaciones anteriores indicaban que los antiguos israelitas no bebían cerveza con frecuencia. Más recientemente, los sitios de la Edad del Hierro en Israel han producido restos como jarras de cerveza, botellas, coladores y tapones, todos los cuales proporcionan evidencia de que los israelitas bebían cerveza. No obstante, el cultivo generalizado de uvas, utilizadas principalmente para la elaboración del vino, indica que beber vino probablemente era mucho más común que beber cerveza.

Carne

Los israelitas solían comer carne de cabras y ovejas domesticadas. La carne de cabra era la más común. Las ovejas de cola gorda eran la variedad predominante de ovejas en el antiguo Israel, pero, como las ovejas se valoraban más que las cabras, se comían con menos frecuencia. La grasa de la cola se consideraba un manjar. Las élites consumían principalmente carne de res y venado, y los terneros engordados proporcionaban ternera a los ricos (por ejemplo, como se menciona en la Biblia, Amós 6:4).

Para la mayoría de la gente, la carne se comía solo unas pocas veces al año cuando los animales eran sacrificados para las principales festividades, o en reuniones tribales, celebraciones como bodas y para las visitas de invitados importantes (1 Samuel 28:24). Solo en la mesa del rey se servía carne diariamente, según la Biblia. Aunque la mayor parte de la carne se obtuvo de animales domésticos, a veces también se disponía de carne de animales cazados, como la historia de Isaac y Esaú (Génesis 27:3–4), ciertas listas bíblicas (por ejemplo, Deuteronomio 14:5) y evidencia arqueológica indicar. Los restos de gacela, ciervo y gamo son los más frecuentes en el registro arqueológico.

La evidencia arqueológica de un mercado de la Edad del Hierro excavado en Ashkelon muestra que la caza también se vendía a aquellos que no podían cazarla o atraparla por sí mismos. Sin embargo, la carne de animales salvajes era más común en tiempos de dificultades económicas y en las áreas del norte, donde los bosques y las tierras abiertas proporcionaban un hábitat para más animales salvajes.

La carne se preparaba de varias maneras diferentes. Lo más común era cocinarlo con agua como caldo o guiso (por ejemplo, Ezequiel 24:4-5). La carne guisada con cebollas, ajo y puerros y condimentada con comino y cilantro se describe en antiguas tablillas cuneiformes babilónicas, y lo más probable es que se preparara de manera similar en el antiguo Israel. La carne guisada se consideraba un plato digno de servir a invitados de honor (Jueces 6:19–20). Una forma menos común de preparar la carne era asarla a fuego abierto, pero esto se hacía especialmente con la carne del cordero pascual. Para el almacenamiento a largo plazo, la carne se ahumaba, secaba o salaba, según indicaciones de textos y estudios etnográficos.

Aves y huevos

Los israelitas comían aves domesticadas como palomas, tórtolas, patos y gansos, y aves silvestres como codornices y perdices. Los restos de las excavaciones arqueológicas en Ophel en Jerusalén y otros sitios de la Edad del Hierro muestran que había aves domésticas disponibles, pero el consumo era pequeño. La inclusión de palomas y tórtolas en las listas bíblicas de sacrificio implica que fueron criadas en el hogar, y los restos de palomares descubiertos en los períodos griego y romano así lo confirman. Las referencias bíblicas y la evidencia arqueológica también demuestran que se cazaban y comían aves silvestres.

La tórtola estuvo presente aproximadamente desde abril hasta octubre, mientras que la paloma bravía estuvo disponible durante todo el año. La paloma parece haber sido domesticada en Sumeria y Canaán durante el segundo milenio antes de Cristo, y siguió siendo el ave predominante en el antiguo Israel hasta el final del período del Segundo Templo. No obstante, para evitar la propagación de enfermedades, las palomas solo podían criarse en pequeñas cantidades y, por lo tanto, eran bastante costosas y no formaban parte regular de la dieta.

Los gansos, originalmente domesticados en el antiguo Egipto, fueron criados en el antiguo Israel. Lo más probable es que sean las "aves engordadas" en la mesa del rey Salomón (1 Reyes 5:3). La crianza de gansos también se discute en la Mishná. Al igual que otros animales, las aves se engordaban para el consumo en ocasiones especiales y para los ricos.

No está claro cuándo el pollo se convirtió en parte de la dieta. Hay algunos restos arqueológicos de sitios de la Edad del Hierro, pero es probable que fueran gallos como aves de pelea, que también se representan en sellos de la época como símbolo de ferocidad, como en el sello de ónice de Jaazaniah del siglo VI a. C. El pollo se volvió común alrededor del siglo II a. C., y durante el período romano, los pollos surgieron como una característica importante de la cocina, y el Talmud lo describió como "el más selecto de los pájaros". En la época romana, las palomas y los pollos eran las principales aves de corral.

Hasta la domesticación del pollo, los huevos estaban disponibles en cantidades limitadas y se consideraban un manjar, como en el antiguo Egipto. Las aves más comunes, tórtolas y palomas, se criaban por su carne y no por sus huevos muy pequeños. Las referencias bíblicas a los huevos son solo en referencia a recolectarlos de la naturaleza (por ejemplo, Deuteronomio 22: 6–7 e Isaías 10:14). Los huevos parecen haber aumentado su uso como alimento solo con la introducción de los pollos como alimento y se usaban comúnmente como alimento en la época romana.

Pez

Los israelitas comían una variedad de pescados de agua dulce y salada, según la evidencia tanto arqueológica como textual. Se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y del Mar de Galilea en excavaciones, e incluyen peces de San Pedro y criadores bucales. Entre los peces de agua salada descubiertos en las excavaciones se encuentran el besugo, el mero, la corvina y el salmonete. La mayoría de estos provienen del Mar Mediterráneo, pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos son del Mar Rojo.Aunque la Torá prohíbe el consumo de pescado sin aletas o escamas, la evidencia arqueológica indica que muchos israelitas se burlaron o desconocían estas restricciones y comieron mariscos no kosher, principalmente bagres pero también tiburones, anguilas y rayas, y que las restricciones religiosas sobre los mariscos comenzó a observarse más estrictamente a partir del siglo I d.C.

Los pescadores suministraron pescado a las comunidades del interior, ya que se han descubierto restos de pescado, incluidos huesos y escamas, en muchos sitios del interior. Para conservarlos para el transporte, el pescado primero se ahumaba o se secaba y salaba. Los comerciantes también importaban pescado, a veces de lugares tan lejanos como Egipto, donde las huevas en escabeche eran un artículo de exportación. Se han encontrado restos de perca del Nilo de Egipto, y estos deben haber sido ahumados o secados antes de ser importados a través de la red comercial que conectaba las antiguas sociedades del Cercano Oriente. Los comerciantes enviaban pescado a Jerusalén, y evidentemente había un comercio importante de pescado; una de las puertas de Jerusalén se llamaba Puerta del Pescado, llamada así por un mercado de pescado cercano (Sofonías 1:10, Nehemías 3:3, Nehemías 12:39, Nehemías 13:16, 2 Crónicas 33:14).

No está claro hasta qué punto el pescado desempeñó un papel en la cocina, pero es evidente que el pescado se volvió cada vez más disponible durante las monarquías de Israel y Judea. Los productos pesqueros se salaban y secaban y se enviaban a grandes distancias. Sin embargo, incluso en los últimos períodos persa, griego y romano, el costo de conservar y transportar el pescado debe haber significado que solo los habitantes más ricos de los pueblos y ciudades de las tierras altas podían permitírselo, o aquellos que vivían cerca de las fuentes, donde se encontraba. menos costoso. En Galilea, la pesca artesanal era un componente fundamental de la economía agraria.

Productos lácteos

Las cabras y, en menor medida, las ovejas proporcionaban leche durante parte del año, y la leche y los productos lácteos eran una fuente importante de alimento. Los productos lácteos se mencionan en la Biblia (por ejemplo, Génesis 18: 8, Jueces 4:19 y 2 Samuel 17:29, y una descripción repetida de la Tierra de Israel en la Biblia es "una tierra que mana leche y miel" (por ejemplo, Éxodo 3:8, Éxodo 33:3 y Joel 4:18)).

La leche fresca no podía almacenarse por mucho tiempo sin estropearse. Por lo general, la leche agria espesa llamada laban se bebía porque los israelitas almacenaban la leche en recipientes de piel, en los que se cuajaba rápidamente.

La leche tuvo que ser procesada para conservarla. Esto se hizo batiéndolo primero, usando un recipiente de piel de cabra o de arcilla para separar la grasa de mantequilla del suero. La grasa de mantequilla se procesaba hirviéndola y luego enfriándola para hacer mantequilla clarificada, que luego podía almacenarse durante mucho tiempo. La mantequilla clarificada se usaba principalmente para cocinar y freír. Se han excavado mantequeras en Beersheba, que datan del siglo IV a. C., y otros sitios israelitas antiguos.

Los quesos de leche de cabra y de oveja fueron los tipos de queso más frecuentes. El queso blando se elaboraba con bolsas de tela llenas de leche agria. El líquido delgado se escurrió a través de la tela hasta que quedó un queso blando en la bolsa. Se elaboraba un queso duro a partir de leche agria fermentada: la leche se vertía en moldes especiales en los que se cuajaba y luego se endurecía secándola al sol o calentando numerosos moldes de queso pequeños con orificios para escurrir el suero. El queso no se menciona a menudo en la Biblia, pero en un caso, se envía a David a llevar un regalo de queso al comandante del ejército (1 Samuel 17:18).La Mishná y el Talmud mencionan el uso de la savia de los árboles frutales, como los higos, para endurecer el queso (un método que aún utilizan los pastores nómadas de la región hasta tiempos modernos). El uso de savia de higo en lugar de enzimas animales para hacer queso también se ajustaba a la prohibición de mezclar carne y leche.

Cariño

El jarabe de frutas llamado dvash servía como edulcorante principal y, con mayor frecuencia, se elaboraba con dátiles. No fue hasta los tiempos del Talmud que la palabra " dvash " ahora traducida como "miel", generalmente significaba miel de abeja. El término bíblico dvash generalmente no significa miel de abeja, sino jarabe espeso obtenido de uvas, higos o dátiles. Este jarabe era similar al jarabe de dátiles, o halek, que muchos judíos continúan usando en los tiempos modernos.

Las referencias bíblicas a "miel del peñasco" (Deuteronomio 32:13) o "miel de la roca" (Salmos 81:17) podrían referirse tanto a la miel de higo, como las higueras comúnmente crecían en afloramientos rocosos, o a la miel recolectada de abejas silvestres, que hacían sus nidos en estos lugares, como lo siguen haciendo en la región hasta el día de hoy. La Biblia se refiere a la miel de las abejas solo en unos pocos casos, por ejemplo, cuando Sansón come la miel que las abejas hicieron del cadáver de un león (Jueces 14:8–9) y cuando Jonatán come miel de un panal (1 Samuel 14: 25–27), y estas referencias son a la miel obtenida de la naturaleza.

No obstante, el hallazgo arqueológico más antiguo relacionado con la apicultura descubierto hasta la fecha es un colmenar que data de alrededor del 900 a. C. en Rehov, un sitio de la Edad del Bronce y la Edad del Hierro en el Valle del Jordán. Las colmenas, hechas de paja y arcilla sin cocer, podrían haber albergado a más de un millón de abejas, e indican que la miel se producía a gran escala. Lo más probable es que los habitantes de Tel Rehov importaran las abejas de Anatolia, porque eran menos agresivas que las abejas locales y producían una mayor producción de miel. También es posible que la domesticación de abejas para la producción de miel se introdujera desde Egipto durante la Edad del Hierro, y que la miel se obtuviera de abejas domesticadas desde finales del período de la Edad del Hierro.

Condimentos

El condimento más común e importante era la sal (Job 6:6), demostrado por la forma en que se hace referencia a ella en toda la Biblia, y por cómo se ordenó su uso con la mayoría de los sacrificios (Levítico 2:13). La sal se obtenía del Mediterráneo o del Mar Muerto. Fue producido por la evaporación de agua de mar de sartenes de secado tanto naturales como artificiales a lo largo de la costa mediterránea. También se obtuvo mediante la extracción de depósitos de sal, como en Sodoma, cerca del Mar Muerto. La sal tuvo que ser transportada a otros lugares, por lo que la mayoría de las comunidades tuvo que comprarla.

La comida también estaba aromatizada con plantas, la mayoría nativas de la región y cultivadas o recolectadas en la naturaleza, aunque se importaron algunas especias. El ajo, las cebollas y posiblemente el fenogreco se usaban para condimentar los alimentos cocinados, además de comerse como vegetales. Las hierbas y especias incluían alcaparras, cilantro, comino, comino negro, eneldo, achicoria enana, hisopo, mejorana, menta, mostaza negra, reicardia, azafrán y tomillo. Se importaron algunos condimentos, como la mirra, el gálbano, el azafrán y la canela, pero su alto costo limitó su uso generalizado. Los ricos y la realeza importaban especias para fiestas especiales de Arabia e India y eran muy apreciadas. Estos incluían varios tipos de pimienta y jengibre.

Otro condimento era el vinagre, que se producía por fermentación extra de vino nuevo. Se utilizaba para condimentar alimentos, encurtir verduras y con fines medicinales.

Almacenamiento y preparación de alimentos.

El almacenamiento de agua y alimentos era fundamental para la supervivencia y, en particular, poder almacenar suficientes alimentos para usar de una cosecha a la siguiente. Para proteger el grano de la humedad y las alimañas, se utilizaron graneros subterráneos para el almacenamiento a granel de grano. Las familias también almacenaban grano, vino y aceite en grandes tinajas de cerámica en sus casas. Cuando están bien protegidos, el trigo, la cebada, las legumbres y los frutos secos pueden conservarse durante largos períodos. El agua de lluvia de los techos y patios se recolectaba en cisternas para complementar fuentes naturales como manantiales y pozos.

La fermentación, la extracción de aceite y el secado eran formas de convertir los alimentos en productos que podían almacenarse. Alimentar a los animales con cultivos también era un medio de "almacenamiento sobre la marcha" y los animales convertían el forraje en carne o leche.

La comida se cocinaba en ollas hechas de barro y se colocaban sobre soportes de barro construidos en forma de herradura, de modo que el fuego podía encenderse a través de la abertura, debajo de la olla, o las ollas se suspendían sobre el fuego desde trípodes.

La comida cocinada incluía sopas y guisos que eran una mezcla de carne y verduras. Es probable que los frijoles y las lentejas se hayan cocinado varias veces a la semana. Sin embargo, las verduras como el melón, el ajo, el puerro y la cebolla también se consumían crudas.

Comidas

Las comidas que comían los israelitas se dividían en dos categorías: comidas diarias y comidas festivas o rituales.

Comidas diarias

Las comidas diarias eran preparadas por mujeres. Por lo general, la familia comía dos comidas diarias, ya sea en el hogar o en el campo. La primera comida se tomaba a última hora de la mañana, como un descanso en la jornada laboral, y podía incluir cereales tostados, aceitunas, higos o alguna otra fruta, pan mojado en aceite de oliva o vinagre, o pan con ajo, cebolla o rábanos negros. para el sabor, y agua o vino. Una descripción en el Libro de Rut proporciona un ejemplo de este tipo de comida: los trabajadores de la cosecha comen pan mojado en vinagre y grano tostado o tostado (Rut 2:14). Los trabajadores agrícolas, que constituían la mayor parte de la población, también comían una comida ligera temprano en la mañana antes de partir para su trabajo en los campos (Proverbios 31:15).

La segunda comida era la comida principal del día y se comía por la noche. Además del pan, solía incluir sopa o un guiso de verduras o legumbres, servido en una olla común en la que cada uno mojaba su pan. También se servían de vez en cuando quesos y frutas como higos frescos y melón en temporada, así como frutos secos. El agua, el vino y la leche también podrían acompañar la comida.

Se usaban cuencos pequeños tanto para comer como para beber. Pequeñas jarras contenían condimentos como aceite de oliva, vinagre y edulcorantes. Las jarras de boca ancha contenían agua y leche, mientras que las jarras con pico y cuellos estrechos y rugosos con coladores incorporados contenían vino.

Comidas festivas y banquetes.

Las comidas festivas se llevaban a cabo para marcar ocasiones significativas, entretener a invitados importantes o como comidas rituales o de sacrificio. La comida fue preparada tanto por hombres como por mujeres. En estas comidas siempre se servía carne y mucha gente participaba para que no quedaran sobras que se desperdiciaran.

Las fiestas y banquetes rituales en el antiguo Israel, y el antiguo Cercano Oriente en general, eran importantes para construir relaciones sociales y demostrar estatus, realizar transacciones comerciales y concluir acuerdos, obtener ayuda divina o mostrar agradecimiento, devoción o propiciación a una deidad, y para transmitir instrucción social. Estas comidas estaban imbuidas de significado por la ocasión y eran un momento para el entretenimiento y el disfrute.

Las comidas festivas se realizaban solo de vez en cuando, pero son las que registran las fuentes bíblicas y extrabíblicas. Muchas historias bíblicas se sitúan en el contexto de una comida, como los relatos de la comida que Abraham prepara para sus visitantes (Génesis 18:1–8), el guiso que prepara Jacob para su padre, Isaac, y la cena de Pascua (Éxodo 12).

En la historia de Abraham recibiendo a los tres visitantes, Abraham ofrece tortas, un becerro joven bien preparado, cuajada y leche. Esta comida tiene elementos similares a una comida anterior descrita en la historia de Sinuhe, un noble egipcio que vivió un tiempo en Canaán alrededor de 1900 a. C., en la que se servían pan, vino, carne cocida, aves asadas y productos lácteos.

Una de las características distintivas de las comidas de la clase social más rica, como se ilustra en las historias de Abraham y Sinuhé, era el consumo más frecuente de carne. Una descripción de las provisiones para la cocina de Salomón también ilustra esto: "Las provisiones diarias de Salomón consistían en 30 coronas de flor de harina y 60 coronas de harina, 10 bueyes cebados, 20 bueyes de pasto y 100 ovejas y cabras, además de ciervos y gacelas, corzos y gansos engordados" (1 Reyes 5:2-3). Este relato describe las provisiones que pudieron obtener quienes tenían los recursos para comprarlas e indica que fueron suficientes para proporcionar comidas suntuosas a miles de personas.

Otro ejemplo de una comida lujosa que celebra una ocasión importante es la inauguración del Templo por Salomón (1 Reyes 8:65, 2 Crónicas 7:8). Se describen comidas similares con respecto a la consagración del templo de Ezequías (2 Crónicas 29:31–35) y la celebración de la Pascua (2 Crónicas 30:23–24).

En contraste con la sencillez de la comida diaria de la gente común, la cocina de las cortes reales del antiguo Cercano Oriente era sofisticada, y se supone que los platos que se servían en la mesa del rey Salomón y otros reyes israelitas también eran elaborados. El rey David tenía funcionarios que estaban a cargo de las bodegas, almacenes de aceitunas, ganado, olivos e higueras (1 Crónicas 27:27–31) y la cocina real era una organización compleja.

Se registra que los reyes de Israel mostraron una medida extraordinaria de hospitalidad real, al igual que otros reyes del antiguo Cercano Oriente que celebraban banquetes elaborados. Se describe que la mesa real de Salomón proporcionaba tal variedad de alimentos que se dice que la reina de Saba se asombró de que los informes de la riqueza de Salomón no excedieran lo que ella había visto (1 Reyes 10: 4–7). El entretenimiento real en Israel incluía música (Eclesiastés 2: 8), un gran número de invitados (1 Reyes 18:19) y presumiblemente muchos servidores y coperos, aunque estos no se mencionan expresamente en la Biblia.

Las fiestas y los banquetes fueron herramientas sociales y políticas importantes a lo largo de la historia de Israel, especialmente en los primeros años de la monarquía israelita, cuando una invitación a la mesa del rey era importante para crear y mantener el apoyo político y también era un marcador importante de estatus social e influencia.

También las comidas regulares, desarrolladas como expresiones de identidad común, unidad social y celebración comunal. En la época romana, las comunidades judías se reunían en banquetes tanto para la comida como para la compañía, y la comida semanal del sábado era una ocasión para que las familias se reunieran y disfrutaran tanto de la comida como de la compañía.

Hospitalidad

La práctica de la hospitalidad era una costumbre fundamental de la sociedad israelita y servir comida era parte integral de la recepción de invitados. Además, en el antiguo Israel, la creencia de que Dios había liberado a Israel de la esclavitud resultó en el imperativo social y el mandamiento religioso de cuidar a los huéspedes y extraños como un acto de reconocimiento y gratitud.

La importancia de la hospitalidad para los israelitas se puede inferir de los textos de la Biblia, en numerosos casos, incluidas las historias de Abraham hospedando a los mensajeros, el llamado de Gedeón al liderazgo (Jueces 6:19), la hospitalidad de la mujer de Sarepta hacia el El profeta Elías (1 Reyes 17: 8–16) y la sunamita hacia Eliseo (2 Reyes 4: 8–11), David recibe a Mefiboset, hijo de Jonatán (2 Samuel 9: 6–7) y la invitación de Ezequías al pueblo del reino del norte de Israel para celebrar la Pascua en Jerusalén (2 Crónicas 30).

Las comidas en las que estaban presentes invitados importantes se consideraban ocasiones especiales y, como tales, se servía carne. El orden en que se servía a los invitados indicaba el reconocimiento del estatus social del invitado. La elección de carnes y platos indicaba la importancia de la ocasión. La Biblia ilustra esto al relatar cómo Samuel recibió a Saúl, a quien, sentado en la cabecera de la sala, se le sirve primero una porción de carne que ha sido especialmente reservada para él (1 Samuel 9:22–24).

Ciertas partes del animal, como la pechuga y el muslo derecho, se consideraban las mejores porciones y se reservaban para los participantes más honrados de la comida. Los invitados siempre eran atendidos antes que los miembros de la familia. El anfitrión también se sentaba con los invitados para alentarlos a comer y atender todas sus necesidades, como se relata en la historia de Abraham, quien atendía a sus visitantes mientras comían.

Comidas de sacrificio

Las comidas de sacrificio se comían cuando se reservaba una porción de un sacrificio para el sacerdote (kohen) o cuando se permitía que el israelita común que traía la ofrenda comiera una porción con su familia en una comida festiva. Los varones de los sacerdotes comían las ofrendas consideradas "santísimas" en el patio del santuario del Templo (Levítico 7: 9-10). La comida se consideraba parte de los deberes del sacerdote. Los sacerdotes con sus familias podían comer otras ofrendas en cualquier lugar ritualmente limpio (Levítico 10:14). El israelita común tenía que comer su parte dentro de un tiempo fijo, con su familia, invitados y cualquier levita y extraños que invitara.

Dependiendo del tipo de sacrificio, los animales que se traían como sacrificio podían ser cordero, cabrito, chivo, carnero, becerro, toro o vaca; Las ofrendas de aves eran palomas y tórtolas (palomas). De estos, la ofrenda por la culpa (asham) (Levítico 5) y la ofrenda de paz comunal (shalmei tzibur) (Levítico 23:19-29) eran comidas únicamente por los sacerdotes varones (kohanim). Los sacerdotes y otros miembros de su familia podían comer otras ofrendas, como la ofrenda del Primogénito (Números 18: 17–18), mientras que para la ofrenda de paz personal (shalmei yachid) (Levítico 3) y la ofrenda de acción de gracias (Levítico 7:31–34), los sacerdotes y otros miembros de su familia comían la pechuga y el muslo, y el resto los israelitas comunes. Cualquiera podía comer la ofrenda del diezmo (Levítico 27:32) y la ofrenda de la Pascua (Éxodo 12) la comían todos los que habían comprado una parte del sacrificio.

Las ofrendas de comida llamadas mincha consistían principalmente en harina y se quemaban total o parcialmente en el altar. Los sacerdotes se comían los que no estaban completamente quemados en el altar. Algunas ofrendas de mincha eran fritas u horneadas antes de ser ofrecidas. Los tipos de mincha incluían harina fina (solet) mezclada con aceite y de la cual se le daba una porción al kohen; harina mezclada con aceite y frita a la plancha o en una sartén; pan llamado jalot mezclado con aceite y cocido en un horno; y obleas (rekikim) untadas con aceite cocidas en un horno.

También había productos horneados, todos hechos de harina de trigo y cocidos en un horno, que no se quemaban en el altar. Estos eran los doce panes de la proposición sin levadura y de forma especial, comidos por los sacerdotes después de haber sido exhibidos; dos hogazas de pan con levadura preparado para la festividad de Shavuot y comido por los sacerdotes; panes de acción de gracias, que incluían pan con levadura, pan sin levadura, hojaldres sin levadura y panes escaldados, con uno de cada tipo entregado a los sacerdotes y el resto comido por el dueño y los invitados; y los panes sin levadura y las hostias que acompañaban al carnero del sacrificio del nazareo, uno de cada tipo dado a los sacerdotes y el resto comido por el nazareo y los invitados.

Familias extensas o clanes enteros también participaban en un sacrificio que se ofrecía en ocasiones como la Luna Nueva, y se lo conoce como el "sacrificio de los días" y el sacrificio de parentesco. En el período israelita temprano, antes de la centralización de las ofrendas de sacrificio como parte exclusiva de los servicios del Templo, estos sacrificios se ofrecían en varios lugares. Se describe a David dejando la mesa de Saúl para participar con su familia en Belén (1 Samuel 20:6) y Elcana va a Silo para participar con su casa en el sacrificio anual (1 Samuel 1:21).

Quizás la fiesta más antigua e importante celebrada por los judíos es la Pascua. La fiesta original, con sus orígenes en la historia del Éxodo, consistía en un cordero sacrificado, hierbas amargas y panes sin levadura que cada familia comía en casa. Bajo la monarquía israelita, y con el establecimiento del Templo en Jerusalén, el sacrificio y la celebración de la Pascua se centralizaron como una de las tres festividades de peregrinaje. Las familias que pudieron viajar a Jerusalén comieron juntas la cena de Pascua en Jerusalén. Aquellos que no pudieron hacer la peregrinación celebraron la festividad con una comida especial y observando la Fiesta de los Panes sin Levadura.

Alimentos prohibidos

Además de exigir que ciertos alimentos se comieran con fines sagrados, la dieta israelita estaba determinada por prácticas religiosas que prohibían el consumo de ciertos alimentos, tanto en términos de los animales permitidos para comer como en la forma de su preparación. La cocina de los israelitas, por lo tanto, difería de la de sus vecinos de manera significativa. Por ejemplo, las antiguas recetas mesopotámicas describen alimentos cocinados con sangre animal y leche añadida a guisos de carne; esto habría sido evitado por los antiguos israelitas.

Solo se podían comer animales específicamente sacrificados para alimento o para uso en el servicio de sacrificio. En la Biblia aparecen listas detalladas de qué animales, aves y peces se podían comer y cuáles estaban prohibidos (Levítico 11 y Deuteronomio 14:3–21), y los huesos de animales encontrados en el registro arqueológico tienden a respaldar esto, con algunas excepciones. Para los israelitas, la comida era una forma de autodefinición. Si bien es imposible saber en qué medida se observaron las leyes dietéticas, lo más probable es que la autodefinición sea la base de ciertas listas bíblicas de diferentes tipos de animales permitidos o prohibidos para el consumo. El tabú de comer ciertos animales, particularmente el cerdo, puede haberse desarrollado a partir de la Edad del Hierro temprana.

La evidencia arqueológica de varios sitios muestra que el consumo de carne de cerdo, aunque limitado, fue mayor a principios de la Edad del Hierro, pero desapareció en su mayoría durante la Edad del Hierro posterior. Los sitios en las tierras altas y las llanuras costeras muestran bajos niveles de utilización de cerdos a principios de la Edad del Hierro, pero en la llanura costera, excavaciones como Ekron muestran un mayor consumo de cerdos; esto generalmente se asocia con la llegada de los filisteos. Sin embargo, incluso en los sitios filisteos, los restos de cerdo fueron una pequeña proporción de los huesos descubiertos, y estos disminuyen después del período inicial de asentamiento. Esto puede deberse a factores ambientales inadecuados para la crianza de cerdos.

En excavaciones arqueológicas en el Monte Ebal en Samaria, del período inmediatamente posterior a la conquista israelita, los huesos de animales descubiertos eran solo de animales considerados permitidos, como vacas, ovejas, cabras y ciervos.

Además, algunos tabúes no se relacionaban con el origen de los alimentos sino con la forma en que se preparaban, como en la prohibición de hervir un cabrito en la leche de su madre (y mencionado en la Biblia en tres instancias separadas: Éxodo 23).:19, Éxodo 34:26, Deuteronomio 14:21). La leche y sus derivados sirvieron como ofrendas en el culto pagano del Cercano Oriente a dioses y reyes. La leche se utilizaba en relación con el fenómeno de la reproducción, y se cocinaba un cabrito en la leche de su madre. Así, la práctica israelita era evitar un acto similar al realizado por los cananeos como parte de su culto de adoración (Esdras 9:1).

Los israelitas creían que dado que la sangre de un animal representaba su vida, su sangre no debía consumirse (Deuteronomio 12:23–24). Por lo tanto, la sangre de un animal sacrificado se drenaba antes de usar la carne y la sangre en sí no se usaba como líquido para cocinar o bebida.

No hay listas bíblicas que contengan plantas prohibidas, por lo que se puede suponer que cualquier planta o fruta estaba permitida como alimento, con su uso limitado solo por el sabor o la toxicidad (por ejemplo, 2 Reyes 4: 39–40) y el cumplimiento de requisitos religiosos como los diezmos.