Cocina israelí

La cocina israelí (en hebreo: המטבח הישראלי ha-mitbaḥ ha-yisra'eli) comprende tanto platos locales como platos traídos a Israel por judíos de la diáspora. Desde antes del establecimiento del Estado de Israel en 1948, y particularmente desde finales de la década de 1970, se ha desarrollado una cocina de fusión judía israelí.

La cocina israelí ha adoptado, y sigue adaptando, elementos de varios estilos de la cocina árabe y de la cocina judía de la diáspora, en particular los estilos de cocina mizrají, sefardí y ashkenazí. Incorpora muchos alimentos incluidos tradicionalmente en otras cocinas mediterráneas y de Oriente Medio, por lo que las especias como el za'atar y alimentos como el falafel, el hummus, el msabbha, el shakshouka y el cuscús ahora son muy populares en Israel.

Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos comunes a la región mediterránea, especialmente ciertos tipos de frutas y verduras, productos lácteos y pescado; la tradición de guardar kosher; y costumbres y tradiciones alimentarias específicas de Shabat y diferentes festividades judías, como challah, jachnun, malawach, gefilte fish, hamin, me'orav yerushalmi y sufganiyot.

A lo largo de los años, se han introducido nuevos platos basados ​​en productos agrícolas como naranjas, aguacates, productos lácteos y pescado, y otros basados ​​en las tendencias mundiales, y chefs formados en el extranjero han incorporado elementos de otras cocinas internacionales.

Historia

Orígenes

Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y métodos de cocción que abarcan 3000 años de historia. Durante ese tiempo, estas tradiciones han sido moldeadas por influencias de Asia, África y Europa, y las influencias religiosas y étnicas han resultado en un crisol culinario. Los registros bíblicos y arqueológicos brindan información sobre la vida culinaria de la región desde 1000 años antes de Cristo, en los días de los reyes del antiguo Israel.

Durante el período del Segundo Templo (516 a. C.-70 d. C.), la cultura helenística y romana influyó mucho en la cocina, en particular de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén. Se servían comidas elaboradas que incluían entradas picantes y bebidas alcohólicas, pescado, carne de res, carne, vegetales frescos y en escabeche, aceitunas y frutas ácidas o dulces.

La comida de los antiguos israelitas se basaba en varios productos que aún juegan un papel importante en la cocina israelí moderna. Estas eran conocidas como las siete especies: aceitunas, higos, dátiles, granadas, trigo, cebada y uvas. La dieta, basada en productos cultivados localmente, se mejoró con especias importadas, fácilmente disponibles debido a la posición del país en la encrucijada de las rutas comerciales este-oeste.

Después de la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los judíos de la tierra de Israel, la cocina judía continuó desarrollándose en muchos países donde han existido comunidades judías desde la Antigüedad tardía, influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de Israel. esos países.

Viejo Yishuv

El Antiguo Yishuv era la comunidad judía que vivía en la Siria otomana antes de la aliá sionista de la diáspora que comenzó en 1881. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefardí, que se desarrolló entre los judíos de España antes de su expulsión en 1492, y en las áreas a las que emigraron a partir de entonces, en particular los Balcanes y el Imperio Otomano. Sephardim y Ashkenazim también establecieron comunidades en el Viejo Yishuv. Particularmente en Jerusalén, continuaron desarrollando su estilo culinario, influenciado por la cocina otomana, creando un estilo que se conoció como cocina sefardí de Jerusalén. Esta cocina incluía pasteles como sambousak, pasteles y burekas., gratinados de verduras y verduras rellenas, y pilafs de arroz y bulgur, que ahora se consideran clásicos de Jerusalén.

Grupos de judíos jasídicos de Europa del Este también comenzaron a establecer comunidades a fines del siglo XVIII y trajeron consigo su cocina tradicional asquenazí, desarrollando, sin embargo, distintas variaciones locales, en particular un pudín de fideos caramelizados con pimienta conocido como kugel yerushalmi.

Inmigración judía

A partir de la Primera Aliyah en 1881, los judíos comenzaron a emigrar al área desde Yemen y Europa del Este en mayor número, particularmente desde Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas estaban motivados tanto ideológicamente como por el clima mediterráneo para rechazar los estilos de cocina Ashkenazi con los que habían crecido y adaptarse utilizando productos locales, especialmente verduras como calabacín, pimientos, berenjenas, alcachofas y garbanzos. El primer libro de cocina en hebreo, escrito por Erna Meyer y publicado a principios de la década de 1930 por la Federación Palestina de la Organización Internacional de Mujeres Sionistas, exhortaba a los cocineros a usar hierbas mediterráneas y especias del Medio Oriente y verduras locales en su cocina. El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del kibutz.desayuno, que en formas más abundantes se sirve en los hoteles israelíes, y en diversas formas en la mayoría de los hogares israelíes en la actualidad.

Primeros años del Estado

El Estado de Israel enfrentó enormes desafíos militares y económicos en sus primeros años, y el período de 1948 a 1958 fue una época de racionamiento de alimentos y austeridad, conocida como tzena. En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos, principalmente de países árabes, pero también sobrevivientes europeos del Holocausto, inundaron el nuevo estado. Llegaron cuando solo había alimentos básicos disponibles y los platos étnicos tuvieron que modificarse con una variedad de alimentos simulados o simulados, como "hígado" picado de berenjena y pavo como sustituto del escalope de ternera para Ashkenazim, kubbeh hecho de pescado congelado en su lugar. de carne molida para los judíos iraquíes y pavo en lugar de los kebabs de cordero de los judíos mizrajíes. Estas adaptaciones quedan como herencia de aquella época.

Se introdujeron sustitutos, como el sustituto del arroz a base de trigo, ptitim, y se utilizaron verduras versátiles como la berenjena como alternativas a la carne. Se proporcionó sabor y nutrición adicionales a partir de pasta y puré de tomate enlatado de bajo costo, hummus, tahina y mayonesa en tubos. La carne escaseaba y no fue hasta finales de la década de 1950 que se introdujeron rebaños de ganado vacuno en la economía agrícola.

Khubeza, una variedad local de la planta de malva, se convirtió en una importante fuente de alimento durante la Guerra de la Independencia. Durante el asedio de Jerusalén, cuando los convoyes de alimentos no podían llegar a la ciudad, los habitantes de Jerusalén salían a los campos a recoger hojas de khubeza, que tienen un alto contenido de hierro y vitaminas. La estación de radio de Jerusalén, Kol Hamagen, transmitió instrucciones para cocinarlo que se recogieron en Jordania y convencieron a los árabes de que los judíos se estaban muriendo de hambre y que la victoria estaba cerca. En la última década, los escritores de alimentos en Israel han animado a la población a preparar khubeza en el Día de la Independencia de Israel. Los chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recolectadas de los campos en restaurantes de lujo.El plato de la Guerra de la Independencia se llama ktzitzot khubeza y los israelíes todavía lo comen hoy.

Impacto de la inmigración

Los inmigrantes a Israel han introducido elementos de las cocinas de las culturas y países de donde vinieron. En los casi 50 años anteriores a 1948, hubo sucesivas oleadas de inmigración judía, que trajeron toda una gama de alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegaban de Europa central trajeron alimentos como schnitzel y strudels, mientras que los judíos rusos trajeron platos de borscht y arenque, como arenque schmaltz y vorschmack (arenque gehakte).

Los platos Ashkenazi incluyen sopa de pollo, escalope, salmón ahumado, hígado picado, pescado gefilte, knishes, kishka y kugel. Las primeras pastelerías israelíes fueron abiertas por judíos asquenazíes, quienes popularizaron las tortas y pasteles de Europa central y oriental, como las tortas de levadura (babka), las espirales de nueces (schnecken), rollos de chocolate y pasteles en capas. Después de 1948, el mayor impacto provino de la gran migración de judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y de judíos mizrajíes del norte de África, particularmente de Marruecos. Por lo general, el personal de las cocinas del ejército, las escuelas, los hospitales, los hoteles y las cocinas de los restaurantes está formado por judíos mizrajíes, kurdos y yemenitas, y esto ha influido en las modas e ingredientes culinarios del país.

La cocina mizrají, la cocina de los judíos del norte de África, incluye carnes a la parrilla, hojaldres dulces y salados, platos de arroz, verduras rellenas, pan de pita y ensaladas, y comparte muchas similitudes con la cocina árabe. Otros platos del norte de África populares en Israel incluyen cuscús, shakshouka, matbucha, ensalada de zanahoria y chraime (rebanadas de pescado cocinadas en una salsa de tomate picante).

Los platos sefardíes, con influencias balcánicas y turcas incorporadas a la cocina israelí, incluyen burekas, yogur y taramosalata. Las comidas judías yemenitas incluyen jachnun, malawach, skhug y kubane. Los platos iraquíes populares en Israel incluyen amba, varios tipos de kubba, verduras rellenas (mhasha), kebab, sambusac, sabich y verduras en escabeche (hamutzim).

Tendencias modernas

A medida que se desarrollaba la agricultura israelí y aparecían en el mercado nuevos tipos de frutas y verduras, los cocineros y chefs comenzaron a experimentar e idear nuevos platos con ellas. También comenzaron a usar ingredientes "bíblicos" como la miel, los higos y las granadas, y alimentos indígenas como las chumberas (tzabar) y los garbanzos. Desde finales de la década de 1970, ha aumentado el interés por la cocina internacional, la cocina con vino y hierbas y el vegetarianismo.

Una cultura gastronómica más sofisticada en Israel comenzó a desarrollarse cuando los libros de cocina, como From the Kitchen with Love de Ruth Sirkis, publicado en 1974, introdujeron las tendencias culinarias internacionales y, junto con la apertura de restaurantes que sirven cocinas como la china, italiana y francesa, animó a salir a cenar más.

La década de 1980 fue una década formativa: el aumento del optimismo tras la firma del tratado de paz con Egipto en 1979, la recuperación económica de mediados de la década de 1980 y el aumento de los viajes al extranjero por parte de los ciudadanos medios fueron factores que contribuyeron a un mayor interés por la comida y el vino. Además, los ingredientes de alta calidad producidos localmente estuvieron cada vez más disponibles. Por ejemplo, las queserías de propiedad privada comenzaron a producir quesos artesanales de leche de cabra, oveja y vaca, que rápidamente se hicieron muy populares tanto entre los chefs como entre el público en general. En 1983, Golan Heights Winery fue la primera de muchos nuevos enólogos israelíes en ayudar a transformar los gustos con su producción de vinos semisecos y secos de clase mundial. Se prestó nueva atención a la elaboración de panes artesanales y la producción de aceite de oliva de alta calidad.

La cocina de herencia étnica, tanto sefardí como asquenazí, ha vuelto con la creciente aceptación de la heterogénea sociedad. Aparte de la cocina casera, muchos alimentos étnicos ahora están disponibles en mercados callejeros, supermercados y restaurantes, o se sirven en bodas y bar mitzvahs, y la gente come cada vez más alimentos de orígenes étnicos distintos al suyo. La superposición y las combinaciones de alimentos de diferentes grupos étnicos se están volviendo estándar a medida que se desarrolla una cultura alimentaria multiétnica.

La década de 1990 vio un creciente interés en las cocinas internacionales. El sushi, en particular, se ha afianzado como un estilo popular para comer fuera de casa y como entrada para eventos. En los restaurantes se ha generalizado la cocina fusión, con la fusión de cocinas clásicas como la francesa y la japonesa con ingredientes locales.

En la década de 2000, la tendencia de "comer sano" con énfasis en alimentos orgánicos y de granos enteros se volvió prominente, y la investigación médica llevó a muchos israelíes a volver a adoptar la dieta mediterránea, con sus promocionados beneficios para la salud.

Características

La geografía tiene una gran influencia en la cocina israelí, y los alimentos comunes en la región mediterránea, como las aceitunas, el trigo, los garbanzos, los productos lácteos, el pescado y las verduras como los tomates, las berenjenas y los calabacines, destacan en la cocina israelí. Las frutas y verduras frescas abundan en Israel y se cocinan y sirven de muchas maneras.

Hay varias áreas climáticas en Israel y áreas en las que se ha asentado que permiten cultivar una variedad de productos. Los árboles de cítricos como el naranjo, el limón y el pomelo prosperan en la llanura costera. Higos, granadas y aceitunas también crecen en las zonas más frías de las colinas.

El clima subtropical cerca del mar de Galilea y en el valle del río Jordán es adecuado para mangos, kiwis y plátanos, mientras que el clima templado de las montañas de Galilea y el Golán es adecuado para uvas, manzanas y cerezas.

Las costumbres alimentarias israelíes también se ajustan a la región mediterránea en general, siendo el almuerzo, en lugar de la cena, la comida central de un día laboral normal.

Muchos israelíes han adoptado los "alimentos del kibutz" para sus cenas ligeras y desayunos, y pueden consistir en varios tipos de quesos, tanto blandos como duros, yogur, labne y crema agria, verduras y ensaladas, aceitunas, huevos o tortillas, arenque en escabeche y ahumado, una variedad de panes y jugo de naranja fresco y café.

Además, las festividades judías influyen en la cocina, con la preparación de comidas tradicionales en épocas festivas, como varios tipos de jalá (pan trenzado) para Shabat y festivales, donas de gelatina (sufganiyot) para Hanukah, la masa hamantaschen (oznei haman) para Purim, jaroset, un tipo de pasta de frutas, para Pesaj, y productos lácteos para Shavuot.

La cena de Shabat, que se come el viernes, y en menor medida el almuerzo de Shabat, es una comida importante en los hogares israelíes, junto con las comidas festivas.

Aunque muchos judíos en Israel, si no la mayoría, no se mantienen kosher, la tradición de kashrut influye fuertemente en la disponibilidad de ciertos alimentos y su preparación en los hogares, instituciones públicas y muchos restaurantes, incluida la separación de la leche y la carne y evitando el uso de alimentos no kosher, especialmente carne de cerdo y mariscos.

Durante la Pascua, el pan y otros alimentos con levadura están prohibidos para los judíos observantes y se sustituyen por matzá y alimentos sin levadura.

Alimentos

Israel no tiene un plato nacional universalmente reconocido; en años anteriores, esto se consideraba falafel, bolas fritas de garbanzos molidos sazonados. Los vendedores ambulantes en todo Israel solían vender falafel, fue una "comida callejera" favorita durante décadas y todavía es popular como plato de mezze o como complemento para hummus -in-pita, aunque hoy en día menos como único relleno de pita debido a la fritura en aceite hondo y mayor conciencia sanitaria.

El desayuno israelí siempre ha sido en gran parte saludable, según los estándares actuales, y un libro llamó al desayuno israelí "la contribución del estado judío a la cocina mundial".

Ensaladas y aperitivos

Las ensaladas de verduras se comen con la mayoría de las comidas, incluido el desayuno tradicional israelí, que generalmente incluye huevos, pan y productos lácteos como yogur o requesón. Para el almuerzo y la cena, la ensalada se puede servir como guarnición. Una comida liviana de ensalada (salat), hummus y papas fritas (chips) servidas en una pita se conoce como hummuschipsalat.

La ensalada israelí se prepara típicamente con tomates y pepinos finamente picados, aderezados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Las variaciones incluyen la adición de pimientos rojos o verdes cortados en cubitos, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente rallados, rábano en rodajas, hinojo, cebolletas y cebolletas, perejil picado u otras hierbas y especias como menta, za'atar y zumaque.

Aunque popularizada por los kibbutzim, versiones de esta ensalada mixta fueron traídas a Israel desde varios lugares. Por ejemplo, los judíos de la India lo preparan con jengibre finamente picado y chiles verdes, los judíos del norte de África pueden agregar cáscara de limón en conserva y pimienta de cayena, y los judíos de Bujará pican las verduras muy finamente y usan vinagre, sin aceite, en el aderezo.

El tabulé es un plato vegano levantino (a veces considerado una ensalada) tradicionalmente elaborado con tomates, perejil finamente picado, menta, bulgur y cebolla, y sazonado con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Algunas variaciones israelíes de la ensalada usan semillas de granada en lugar de tomates.

La ensalada sabich es una variación del conocido plato israelí sabich, los ingredientes de la ensalada son berenjena, huevos cocidos/huevos duros, tahini, ensalada israelí, patata, perejil y amba.

Kubba es un plato hecho de arroz/sémola/burghul (trigo molido), cebollas picadas y carne magra de res, cordero o pollo finamente molida. La variedad más conocida es una croqueta frita en forma de torpedo rellena de carne picada de ternera, pollo o cordero. Fue traído a Israel por judíos de origen iraquí, kurdo y sirio.

Sambusak es un bolsillo semicircular de masa relleno con puré de garbanzos, cebolla frita y especias. Existe otra variedad rellena de carne, cebolla frita, perejil, especias y piñones, que en ocasiones se mezcla con puré de garbanzos y en versión desayuno con queso feta o tzfat y za'atar. Se puede freír o cocinar de otra manera.

Las verduras asadas incluyen pimientos, chiles, tomates, cebollas, berenjenas y, a veces, papas y calabacines. Por lo general, se sirve con carne a la parrilla.

Los khamutzim son verduras encurtidas que se preparan sumergiéndolas en agua y sal (ya veces en aceite de oliva) en una olla y sacándolas del aire. Los ingredientes pueden incluir pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, alcaparra, limón, aceitunas, coliflor, tomates, chile, pimiento morrón, ajo y frijoles.

Una gran variedad de ensaladas y salsas de berenjena se preparan con berenjenas asadas. Baba ghanoush, llamado salat ḥatzilim en Israel, está hecho con tahina y otros condimentos como ajo, jugo de limón, cebollas, hierbas y especias. El escritor e historiador gastronómico Gil Marks escribe en su libro que: "Los israelíes aprendieron a hacer baba ghanouj de los árabes". La berenjena a veces se asa a la parrilla sobre una llama abierta para que la pulpa tenga un sabor ahumado. Una variación particularmente israelí de la ensalada se hace con mayonesa llamada salat ḥatzilim b'mayonnaise.

Las ensaladas de berenjena también se hacen con yogur, o con queso feta, cebolla picada y tomate, o al estilo de los judíos rumanos, con pimiento rojo asado.

La tahina se usa a menudo como aderezo para falafel, sirve como salsa para cocinar carnes y pescados y forma la base de dulces como la halva.

Hummus es una piedra angular de la cocina israelí, y la crítica gastronómica Elena Ferretti (crítica gastronómica) ha comparado el consumo en Israel con "mantequilla de maní en Estados Unidos, Nutella en Europa o Vegemite en Australia". Hummus in pita es un almuerzo común para los escolares y es una adición popular a muchas comidas.

Los supermercados ofrecen una variedad de hummus preparados comercialmente, y algunos israelíes harán todo lo posible por hummus fresco preparado en una hummusia, un establecimiento dedicado exclusivamente a vender hummus.

Salat aguacate es una ensalada de aguacate al estilo israelí, con jugo de limón y cebolletas picadas (cebolletas), fue introducida por agricultores que plantaron árboles de aguacate en la llanura costera en la década de 1920. Desde entonces, los aguacates se han convertido en un manjar de invierno y se cortan en ensaladas y se untan en el pan.

En las comidas festivas y en los restaurantes se sirve un meze de ensaladas de verduras frescas y cocidas, pepinos encurtidos y otras verduras, hummus, ful, salsas de tahini y amba, queso labneh con aceite de oliva e ikra.

Las ensaladas incluyen ensalada turca (una ensalada picante de cebollas, tomates, hierbas y especias finamente picadas), tabulé, ensalada de zanahoria, pimientos rojos y verdes asados ​​marinados, floretes de coliflor fritos, matbucha, torshi (verduras en escabeche) y varias ensaladas de berenjena.

Las modernas interpretaciones israelíes del meze combinan lo tradicional y lo moderno, combinando aperitivos ordinarios con combinaciones únicas como ensalada de hinojo y pistacho, ensalada de remolacha y granada, y ensalada de apio y queso kashkaval.

Las verduras rellenas, llamadas memula'im, se diseñaron originalmente para incluir ingredientes baratos en una comida. Son preparados por cocineros en Israel de todos los orígenes étnicos y están hechos con muchos sabores diferentes, como picante o agridulce, con ingredientes como pimientos, chiles, higos, cebolla, fondos de alcachofa, acelgas, remolacha, frutos secos, tomate, hojas de parra, patatas, malva, berenjenas y calabacín, y rellenos como carne y arroz al estilo balcánico, bulgur al estilo de Oriente Medio o con ptitim, un tipo de pasta israelí.

Los turcos otomanos introdujeron hojas de parra rellenas en el siglo XVI y las hojas de parra se rellenan comúnmente con una combinación de carne y arroz, aunque otros rellenos, como las lentejas, han evolucionado entre las diversas comunidades.

Los fondos de alcachofa rellenos de carne son famosos como uno de los grandes platos de la cocina sefardí de Jerusalén del Antiguo Yishuv. Los dátiles rellenos y los frutos secos se sirven con platos de arroz y bulgur. El medio calabacín relleno tiene un nombre en ladino, medias.

Sopas y albóndigas

Se disfruta de una variedad de sopas, particularmente en el invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar de la cocina judía desde la época medieval y es popular en Israel.

La sopa de pollo clásica se prepara como un simple caldo con algunas verduras, como cebolla, zanahoria y apio, y hierbas como eneldo y perejil.

Los sefardíes preparan versiones más elaboradas con orzo o arroz, o la adición de jugo de limón o hierbas como menta o cilantro, mientras que los ashkenazíes pueden agregar fideos. Una adaptación israelí de la pasta de sopa Ashkenazi tradicional conocida como mandlen, llamada shkedei marak ("sopa de almendras") en Israel, se sirve comúnmente con sopa de pollo.

Particularmente en días festivos, las albóndigas se sirven con la sopa, como las kneidlach (bolas de matzá) de los Ashkenazim o las gondi (albóndigas de garbanzos) de los judíos iraníes, o kubba, una familia de albóndigas traídas a Israel por los judíos del Medio Oriente. Especialmente populares son los kubba preparados con bulgur y rellenos con carne de cordero molida y piñones, y el suave kubba de sémola o arroz cocinado en sopa, que los judíos de ascendencia kurda o iraquí suelen disfrutar como almuerzo los viernes.

La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con adiciones como cilantro o carne. Otras sopas incluyen la harira de los judíos marroquíes, una sopa especiada de cordero (o pollo), garbanzos, lentejas y arroz, y una sopa de tuétano yemenita conocida como ftut, servida en ocasiones especiales como bodas, sazonada con el tradicional hawaij mezcla de especias

La sopa de alubias blancas en salsa de tomate es habitual en Jerusalén porque los judíos sefardíes se establecieron en la ciudad tras ser expulsados ​​de Andalucía.

Cereales y pastas

El arroz se prepara de muchas maneras en Israel, desde el simple arroz blanco al vapor hasta guisos festivos. También se cocina con especias y se sirve con almendras y piñones.

El arroz "verde", preparado con una variedad de hierbas frescas picadas, es el favorito de los judíos persas. Otro plato de arroz se prepara con fideos finos que primero se fríen y luego se hierven con el arroz.

Mujadara es un plato popular de arroz y lentejas, adoptado de la cocina árabe. Orez Shu'it es un plato inventado en Jerusalén por judíos sefardíes, hecho de frijoles blancos cocidos en un estofado de tomate y servido con arroz hervido; se come mucho en la región de Jerusalén.

El cuscús fue traído a Israel por judíos del norte de África. Todavía se prepara en algunos restaurantes o por cocineros tradicionales pasando la sémola por un tamiz varias veces y luego cocinándola sobre un caldo aromático en una olla de vapor especial llamada couscoussière. Generalmente, el cuscús "instantáneo" se utiliza para cocinar en casa.

El cuscús se utiliza en ensaladas, platos principales e incluso en algunos postres. Como plato principal, el pollo o el cordero, o las verduras cocinadas en una sopa aromatizada con azafrán o cúrcuma, se sirven sobre cuscús al vapor.

Ptitim es una pasta israelí que ahora viene en muchas formas, incluyendo perlas, lazos, estrellas y corazones, pero originalmente tenía forma de granos de arroz. Se originó en los primeros días del Estado de Israel como un sustituto del arroz a base de trigo, cuando el arroz, un alimento básico de los judíos de Mizrahi, era escaso.

Se dice que el primer primer ministro de Israel, David Ben-Gurion, le pidió a la empresa Osem que diseñara este sustituto, por lo que se le apodó "arroz Ben-Gurion".

El ptitim puede hervirse como pasta, prepararse al estilo pilaf salteando y luego hervir en agua o caldo, o hornearse en una cacerola. Al igual que otras pastas, se le puede dar sabor de muchas maneras con especias, hierbas y salsas. Una vez considerado principalmente un alimento para niños, el ptitim ahora se prepara en restaurantes tanto en Israel como a nivel internacional.

El bulgur es una especie de trigo seco partido que se sirve a veces en lugar de arroz.

Pez

El pescado fresco está fácilmente disponible, capturado frente a las áreas costeras de Israel en el Mediterráneo y el Mar Rojo, o en el Mar de Galilea, o criado en estanques a raíz de los avances en la piscicultura en Israel.

El pescado fresco se sirve entero, al estilo mediterráneo, a la plancha o frito, aliñado únicamente con zumo de limón recién exprimido. De esta forma se preparan la trucha (forel), la dorada (denisse), el pescado de San Pedro (musht) y otros pescados frescos.

Los pescados también se comen al horno, con o sin verduras, o fritos enteros o en rodajas, oa la parrilla sobre brasas, y se sirven con diferentes salsas.

El pescado también se estofa, como en un plato llamado hraime, en el que se preparan pescados como el mero (más conocido en Israel por su nombre árabe lokus) o el halibut en una salsa con pimiento picante y otras especias para Rosh Hashaná, Pésaj y Shabat por judíos del norte de África.

Las versiones diarias se preparan con tipos de pescado más baratos y se sirven en los restaurantes del mercado, en las cocinas públicas y en casa para las comidas de los días de semana.

El pescado, tradicionalmente la carpa, pero ahora también otros pescados blancos firmes, se pica y se les da forma de pan o bolas y se cocina en caldo de pescado, como el pescado gefilte de los judíos Ashkenazi, que también trajeron el arenque en escabeche de Europa del Este.

El arenque a menudo se sirve en el kidush que sigue a los servicios de la sinagoga en Shabat, especialmente en las comunidades Ashkenazi. En la comunidad de inmigrantes rusos, se puede servir como una comida ligera con papas hervidas, crema agria, pan oscuro y aguardiente o vodka.

El pescado kufta se suele freír con especias, hierbas y cebollas (a veces también con piñones) y se sirve con tahini o salsa de yogur. La kufta de pescado hervida se cocina en una salsa de tomate, tahini o yogur.

La tilapia horneada con salsa tahini y cubierta con aceite de oliva, cilantro, menta, albahaca y piñones (ya veces también con cebolla frita) es una especialidad de Tiberíades.

Aves y carne

El pollo es la carne más consumida en Israel, seguida del pavo. El pollo se prepara de multitud de formas, desde un simple pollo asado al horno hasta elaborados guisos con ricas salsas como el sirope de dátiles, la salsa de tomate, etc.

Los ejemplos incluyen la cazuela de pollo con cuscús, inspirada en la cocina judía marroquí, el pollo con aceitunas, un clásico mediterráneo, y las albóndigas de pollo ( bolas de carne) en salsa de tomate, de la cocina sefardí de Jerusalén.

Las albondigas se preparan con carne molida. Similar a ellos es el kufta más popular que está hecho de carne picada, hierbas y especias y cocinado con salsa de tomate, jarabe de dátiles, jarabe de granada o jarabe de tamarindo con verduras o frijoles.

La carne a la parrilla y asada es común en la cocina israelí. El país tiene muchos pequeños restaurantes que se especializan en kebab de carne de res y cordero, shish taouk, merguez y shashlik. La barbacoa al aire libre, conocida como mangal o al ha-esh (al fuego) es un pasatiempo israelí muy querido.

En los tiempos modernos, el Día de la Independencia de Israel se celebra con frecuencia con un picnic o una barbacoa en los parques y bosques de todo el país.

El hígado de ganso ensartado es un plato del sur de Tel Aviv. Se asa a la parrilla con sal y pimienta negra y, a veces, con especias como el comino o la mezcla de especias Baharat.

El pollo o el cordero al horno es muy común con patatas y, a veces, también cebollas fritas.

El escalope de pavo es una adaptación israelí del escalope de ternera y es un ejemplo de las transformaciones comunes en la cocina israelí.

El escalope fue traído a Israel por judíos de Europa Central, pero antes y durante los primeros años del Estado de Israel, no se podía obtener ternera y el pollo o el pavo eran un sustituto económico y sabroso. Además, un Wiener schnitzel se cocina con mantequilla y aceite, pero en Israel solo se usa aceite, debido al kashrut.

Hoy en día, la mayoría de los cocineros compran escalope ya empanado y lo sirven con hummus, tahina y otras ensaladas para una comida principal rápida. Otros grupos de inmigrantes han agregado variaciones de sus propios orígenes: los judíos yemenitas, por ejemplo, lo condimentan con hawaij. Además, las versiones vegetarianas se han vuelto populares y la empresa de alimentos israelí, Tiv′ol, fue la primera en producir un escalope vegetariano a partir de un sustituto de la carne de soja.

Varios tipos de salchichas forman parte de la cocina sefardí y mizrají en Israel. Los judíos de Túnez hacen una salchicha, llamada osban, con un relleno de carne molida o hígado, arroz, espinacas picadas y una mezcla de hierbas y especias. Los judíos de Siria hacen salchichas más pequeñas, llamadas gheh, con una mezcla de especias diferente, mientras que los judíos de Irak hacen las salchichas, llamadas mumbar, con carne picada e hígado, arroz y su mezcla tradicional de especias.

La musaka es una cazuela de berenjenas y carne molida al horno que, a diferencia de sus rivales levantinos, se sirve caliente.

Los guisos de carne (pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias, piñones, hierbas como perejil, menta y orégano, cebolla, salsa de tomate o tahini o jugos como melaza de granada, jugo de granada, vino de granada, vino de uva, arak, dátil melaza y tamarindo. A veces también se añaden guisantes, garbanzos, judías blancas, caupí o judías verdes.

El pollo relleno en Israel suele estar relleno de arroz, carne (cordero o ternera), perejil, frutos secos como dátiles, albaricoques o pasas, especias como canela, nuez moscada o pimienta de Jamaica; a veces se agregan hierbas como tomillo y orégano (no los secos) encima del pollo para darle sabor y luego se cuece en el horno.

Productos lácteos

Hay muchos productos lácteos frescos y de alta calidad disponibles, como requesón, quesos blancos, yogures, incluidos leben y eshel, quesos amarillos y quesos en salmuera típicos de la región mediterránea.

La producción lechera ha sido un sector importante de la agricultura israelí desde la fundación del estado, y el rendimiento de las vacas lecheras locales se encuentra entre los más altos del mundo. Inicialmente, los moshavim (cooperativas agrícolas) y los kibbutzim producían principalmente queso blanco blando, ya que era económico y nutritivo. Se convirtió en un alimento básico importante en los años de austeridad y ganó una popularidad que disfruta hasta el día de hoy.

El queso blanco blando, gvina levana, a menudo se conoce por su contenido de grasa, como 5% o 9%. Se come sola o mezclada con frutas o verduras, se unta en pan o galletas saladas y se usa en una variedad de tartas y pasteles.

Labneh es un queso blanco a base de yogur común en los Balcanes y el Medio Oriente. Se vende solo, con za'atar o en aceite de oliva. A menudo se come en el desayuno con otros quesos y pan. En el norte del país, las bolas de labneh conservadas en aceite de oliva son más comunes que en el centro y el sur.

Agregar especias como za'atar, orégano seco o zumaque y hierbas como tomillo, menta o cebolletas es común cuando se conservan las bolas de labneh. Es especialmente común comerlos durante el desayuno porque la carne no suele comerse por la mañana.

El queso Tzfat, un queso blanco en salmuera, similar al queso feta, fue producido por primera vez por la lechería Meiri en Safed en 1837 y todavía lo producen allí los descendientes de los queseros originales. La lechería Meiri también se hizo famosa por su producción de queso brinza al estilo balcánico, que se conoció como queso búlgaro debido a su popularidad a principios de la década de 1950 entre los inmigrantes judíos de Bulgaria.

Otras lecherías ahora también producen muchas variedades de estos quesos. El yogur búlgaro, introducido en Israel por sobrevivientes judíos búlgaros del Holocausto, se usa para hacer una sopa tradicional de yogur y pepino.

A principios de la década de 1980, pequeñas lecherías de propiedad privada comenzaron a producir quesos hechos a mano con leche de cabra y oveja, así como con leche de vaca, parecidos a los quesos tradicionales como los elaborados en las zonas rurales de Francia, España e Italia. Muchos están hechos con leche orgánica. Estos ahora también son producidos por kibbutzim y la lechería nacional Tnuva.

Platos de huevo

Shakshuka, un plato norteafricano de huevos escalfados en una salsa de tomate picante, es un favorito nacional, especialmente en invierno. Se sirve tradicionalmente en una sartén de hierro fundido con pan para limpiar la salsa. Algunas variaciones del plato se cocinan con un uso generoso de ingredientes como berenjenas, chiles, pimentón picante, espinacas, queso feta o queso confitado.

Las tortillas se sazonan con cebollas, hierbas como semillas de eneldo (shamir), espinacas, perejil, menta, cilantro y malva con especias como cúrcuma, comino, zumaque, canela y clavo y con queso como el feta y el safed.

Los haminados son huevos que se hornean después de hervirlos, se sirven junto con guisos o comidas; en hamin se utilizan por la mañana para desayunar, sustituyendo también en ocasiones al habitual huevo en sabich. También se comen como desayuno junto con jachnun, tomates rallados y skhug.

Fruta

Israel es uno de los principales productores y exportadores de cítricos frescos del mundo, y se cultivan más de cuarenta tipos de frutas en Israel, incluidos cítricos como naranjas, pomelos, mandarinas y el pomelit, un híbrido de pomelo y pomelo, desarrollado en Israel. Las frutas cultivadas en Israel incluyen aguacates, plátanos, manzanas, cerezas, ciruelas, lichis, nectarinas, uvas, dátiles, fresas, higos chumbos (tzabbar), caquis, nísperos (shesek) y granadas, y se comen con regularidad. Los israelíes consumen un promedio de casi 160 kg (350 lb) de fruta por persona al año.

Muchas variedades únicas de mango son nativas del país, la mayoría desarrolladas durante la segunda mitad del siglo XX. Variedades de mango nuevas y mejoradas todavía se introducen en los mercados cada pocos años.

Podría decirse que la variedad más popular es el tipo Maya, que es de tamaño pequeño a mediano, fragante, colorido (con 3-4 colores) y generalmente sin fibra. La temporada de mango israelí comienza en mayo, y la última fruta madura a medida que se acerca octubre. Diferentes variedades están presentes en los mercados en diferentes meses, con el tipo Maya visto entre julio y septiembre. Los mangos se utilizan con frecuencia en platos de fusión y para hacer sorbetes.

Muchos israelíes tienen árboles frutales en sus jardines, siendo los cítricos (especialmente naranjas y limones) los más comunes. Los mangos ahora también son populares como árboles domésticos. Las moreras se ven con frecuencia en los jardines públicos, y su fruto se sirve popularmente junto con varios postres y como jugo.

La fruta se sirve como refrigerio o postre junto con otros artículos o sola. Los jugos de frutas recién exprimidos se preparan en los quioscos callejeros y se venden embotellados en los supermercados. Se agregan varias frutas a los platos de pollo o carne y, a menudo, se sirve ensalada de frutas frescas y compota al final de la comida.

Platos horneados, galletas, bollería, rugelach

Existe una fuerte tradición de repostería casera en Israel que surge de los años en que había muy pocas panaderías para satisfacer la demanda. Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel desde Europa Central y fundaron pastelerías y panaderías locales, a menudo llamadas konditoria, dando forma así a los gustos y preferencias locales.

Ahora hay un estilo local con una amplia selección de pasteles y pasteles que incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes tradicionales europeos con ingredientes mediterráneos y de Oriente Medio, como halva, masa filo, dátiles y agua de rosas.

Los ejemplos incluyen pasteles de sémola con sabor a cítricos, humedecidos con almíbar y llamados basbousa, tishpishti o revani en las panaderías sefardíes. El Ashkenazi babka se ha adaptado para incluir halva o chocolate para untar, además de la canela tradicional. También hay muchas variedades de tarta de manzana. Las galletas hechas con dátiles triturados (ma'amoul) se sirven con café o té, como en todo Oriente Medio.

El kugel de Jerusalén (kugel yerushalmi) es una versión israelí del budín de fideos tradicional, kugel, elaborado con azúcar caramelizada y especiado con pimienta negra. Originalmente era una especialidad de los judíos Ashkenazi del Antiguo Yishuv. Por lo general, se hornea en un horno muy bajo durante la noche y se come después de los servicios de la sinagoga en la mañana de Shabat.

Los bourekas son pasteles salados traídos a Israel por judíos de Turquía, los Balcanes y Salónica. Están hechos de una masa hojaldrada en una variedad de formas, frecuentemente cubiertos con semillas de sésamo, y están rellenos de carne, garbanzos, queso, espinacas, papas o champiñones. Las bourekas se venden en quioscos, supermercados y cafeterías, y se sirven en funciones y celebraciones, además de ser preparadas por cocineros caseros. A menudo se sirven como una comida ligera con huevos duros y ensalada de verduras picadas.

Los judíos Ashkenazi de Viena y Budapest trajeron a Israel sofisticadas tradiciones de repostería. La torta Sacher y la torta Linzer se venden en panaderías profesionales, pero la tarta de queso y el strudel también se hornean en casa.

Las rosquillas de gelatina (sufganiyot), tradicionalmente rellenas con gelatina roja (mermelada), pero también natillas o dulce de leche, se comen como golosinas de Hanukkah.

Las galletas de tahini son galletas de origen israelí hechas de tahini, harina, mantequilla y azúcar y generalmente cubiertas con piñones.

Rugelach es muy popular en Israel, se encuentra comúnmente en la mayoría de los cafés y panaderías. También es un regalo popular entre los judíos estadounidenses.

Panes y bocadillos

En las comunidades judías del Antiguo Yishuv, el pan se horneaba en casa. Pequeñas panaderías comerciales se establecieron a mediados del siglo XIX. Una de las primeras, Berman's Bakery, se estableció en 1875 y evolucionó a partir de una industria artesanal que elaboraba pan y pasteles caseros para los peregrinos cristianos.

Los panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes de Europa Central y Oriental en las décadas de 1920 y 1930 introdujeron los panes de masa fermentada hechos a mano.

Desde la década de 1950, el pan producido en masa reemplazó estas hogazas y las hogazas estándar subsidiadas por el gobierno conocidas como leḥem aḥid estuvieron disponibles en su mayoría hasta la década de 1980, cuando las panaderías especializadas nuevamente comenzaron a producir ricos panes de masa fermentada en la tradición europea y panes en un estilo mediterráneo con acentos. como aceitunas, queso, hierbas o tomates secados al sol. Una gran variedad de panes ahora está disponible en panaderías y cafeterías.

El pan Jalá se compra o prepara ampliamente para Shabat. Jalá es típicamente un pan enriquecido con huevo, a menudo trenzado en la tradición Ashkenazi, o redondo para Rosh Hashaná, el Año Nuevo judío.

Shabat y los panes festivos de los judíos yemenitas se han vuelto populares en Israel y se pueden comprar congelados en los supermercados.

El jachnun es una masa enrollada muy fina, untada con aceite o grasa y horneada durante la noche a fuego muy bajo, tradicionalmente se sirve con una salsa de tomate triturado o rallado, huevos duros y skhug. Malawach es un círculo delgado de masa tostada en una sartén. Kubaneh es una masa de levadura horneada durante la noche y tradicionalmente se sirve en la mañana de Shabat. Lahoh es un pan esponjoso, parecido a un panqueque, hecho de harina fermentada y agua, y frito en una sartén. Los judíos de Etiopía hacen un pan similar llamado injera con harina de mijo.

El pan de pita es un pan plano o de bolsillo de dos capas tradicional en muchas cocinas mediterráneas y de Oriente Medio. Se hornea solo o con una cobertura de semillas de sésamo o nigella o za'atar.

La pita se utiliza de múltiples formas, como rellena de falafel, ensaladas o carnes diversas como snack o comida rápida; repleto de schnitzel, ensalada y papas fritas para el almuerzo; rellenos de chocolate para untar como merienda para escolares; o roto en pedazos para recoger hummus, berenjena y otras salsas.

Un lafa es un pan plano más grande y suave que se enrolla con un relleno de falafel o shawarma. Varios grupos étnicos continúan horneando panes planos tradicionales. Los judíos de la antigua república soviética de Georgia hacen el pan plano, lavash.

Confitería, dulces y snacks

Baklava es un hojaldre relleno de nueces endulzado con almíbar que se sirve en las celebraciones de las comunidades judías que se originaron en el Medio Oriente. También se sirve a menudo en los restaurantes como postre, junto con pequeñas tazas de café turco.

Kadaif es un pastel hecho de hilos de fideos largos y delgados rellenos de nueces o pistachos y endulzados con almíbar; se sirve junto con baklava.

Halva es un dulce hecho de tehina y azúcar, y es popular en Israel. Se utiliza para hacer postres originales como el parfait de halva.

Los ma'amoul son pequeños pasteles de mantequilla rellenos de dátiles, pistachos o nueces (u ocasionalmente almendras, higos u otros rellenos).

Ozne Haman es una masa de levadura dulce rellena de nueces trituradas, pasas, albaricoques secos, dátiles, halva o mermelada de fresa y luego horneada, una especialidad de Purim. La forma triangular puede haber sido influenciada por ilustraciones antiguas de Amán, en las que usaba un sombrero de tres picos.

Las semillas de girasol, llamadas garinim (literalmente, semillas), se comen en todas partes, en salidas, en estadios y en casa, generalmente se compran sin cáscara y se abren con los dientes. Se pueden comprar recién tostados en tiendas y puestos de mercado que se especializan en frutos secos y semillas, así como envasados ​​en los supermercados, junto con las también apreciadas semillas de calabaza y sandía, pistachos y cacahuetes recubiertos de azúcar.

Bamba es un bocadillo suave con sabor a maní que es el favorito de los niños, y Bissli es un bocadillo crujiente hecho de pasta seca frita, que se vende en varios sabores, que incluyen barbacoa, pizza, falafel y cebolla.

Malabi es un budín cremoso originario de Turquía preparado con leche o leche de almendras (para una versión kosher) y maicena.

Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con almíbar dulce espeso y varios toppings crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con varios aderezos y guarniciones, como bayas y frutas. Sahlab es un postre similar hecho con tubérculos de orquídeas en polvo y leche.

La ensalada de sandía con queso feta es un postre popular, a veces se agrega menta a la ensalada.

Krembo es una golosina de malvavisco recubierta de chocolate que se vende solo en invierno y es una alternativa muy popular al helado. Viene envuelto en papel de aluminio de colores y consiste en una base de galleta redonda cubierta con una cucharada de crema de malvavisco recubierta de chocolate.

Milky es un pudín lácteo popular que viene en sabores de chocolate, vainilla y moca con una capa de crema batida encima.

Salsas, especias y condimentos

Las salsas picantes a base de chile son prominentes en la comida israelí y se basan en chiles verdes o rojos. Se sirven con aperitivos, felafel, guisos y carnes a la parrilla, y se mezclan con hummus y tahina. Aunque se originaron principalmente de inmigrantes del norte de África y Yemen, estas salsas picantes ahora se consumen ampliamente.

Skhug es una salsa de chile picante traída a Israel por judíos yemenitas y se ha convertido en uno de los condimentos más populares de Israel. Se agrega al falafel y al hummus y también se unta sobre pescado, y en sándwiches de queso blanco, huevos, salami o aguacate para darle más calor y especias.

Otras salsas picantes a base de chiles y ajo son la harissa tunecina y la filfel chuma de la comunidad judía libia en Israel.

Amba es una salsa de mango en escabeche, introducida por judíos iraquíes, y se usa comúnmente como condimento con shawarma, kebabs, meorav yerushalmi y falafel y ensaladas de verduras.

Los jugos concentrados de uva, algarroba, granada y dátil son comunes en diferentes regiones, se usan en guisos, sopas o como aderezo para postres como el malabi y el arroz con leche.

El jarabe de almendras con sabor a agua de rosas o de azahar es un sabor común para los postres y, a veces, se agrega a cócteles como el arak.

El zumaque, una especia de color rojo oscuro, se elabora moliendo las bayas secas del arbusto de zumaque, que es originario de Oriente Medio, hasta convertirlas en un polvo grueso. T

Bebidas

Hay una fuerte cultura de consumo de café en Israel. El café se prepara instantáneo (nes), helado, latte (hafuḥ), espresso al estilo italiano o café turco, que a veces se aromatiza con cardamomo (hel). Escritores, artistas y músicos judíos de Alemania y Austria que emigraron a Israel antes de la Segunda Guerra Mundial introdujeron el modelo de la cafetería vienesa con su decoración tradicional, ambiente relajado, café y pasteles.

Los cafés se encuentran por todas partes en las áreas urbanas y funcionan como lugares de encuentro para socializar y hacer negocios. Casi todos sirven productos horneados y sándwiches y muchos también sirven comidas ligeras. Hay cadenas y cafés de barrio de propiedad local. La mayoría tiene asientos al aire libre para aprovechar el clima mediterráneo de Israel. Tel Aviv es particularmente conocida por su cultura de café.

El té también es una bebida muy consumida y se sirve en cafés y se bebe en casa. El té se prepara de muchas maneras, desde té negro con azúcar al estilo ruso y turco hasta té con limón o leche y, disponible como opción común en la mayoría de los establecimientos, al estilo del Medio Oriente con menta (nana). El té con agua de rosas también es común.

Limonana, un tipo de limonada hecha con limones recién exprimidos y menta, se inventó en Israel a principios de la década de 1990 y se ha convertido en un alimento básico de verano en todo el Medio Oriente.

Rimonana es similar a la limonana, hecha de jugo de granada y menta.

Sahlab es un pudín bebible que alguna vez se hizo con el bulbo en polvo de la planta de la orquídea, pero hoy en día generalmente se hace con almidón de maíz. Suele venderse en mercados o por vendedores ambulantes, especialmente en invierno. Se cubre con canela y pistachos picados.

La cerveza de malta, conocida como cerveza negra (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora), es una bebida sin alcohol que se produce en Israel desde tiempos preestablecidos. Goldstar y Maccabi son cervezas israelíes. Recientemente, algunas pequeñas cervecerías boutique comenzaron a elaborar nuevas marcas de cerveza, como Dancing Camel, Negev y Can'an.

Arak es un espíritu alcohólico levantino (~40–63% Alc. Vol./~80–126 proof) de la familia de las bebidas de anís, común en Israel y en todo el Medio Oriente. Es una bebida alcohólica destilada con sabor a anís, transparente, incolora y sin azúcar (también etiquetada como aperitivo).

A menudo se sirve solo o mezclado con hielo y agua, lo que crea una reacción que convierte el licor en un color blanco lechoso. A veces también se mezcla con jugo de toronja para crear un cóctel conocido como arak eshkoliyyot.

Se pueden encontrar otros licores, brandis y licores en todo el país en muchos pueblos y ciudades.

Vino

La gran mayoría de los israelíes beben vino con moderación y casi siempre en las comidas o eventos sociales. Los israelíes beben alrededor de 6,5 litros de vino por persona al año, una cantidad baja en comparación con otros países mediterráneos que beben vino, pero la cantidad per cápita ha ido en aumento desde la década de 1980 a medida que crece la producción israelí de vino de alta calidad para satisfacer la demanda, especialmente de vinos semisecos y secos. Además de los vinos israelíes, se importa un número cada vez mayor de vinos de Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina.

La mayor parte del vino producido y consumido desde la década de 1880 era dulce, vino kosher cuando se estableció Carmel Winery, hasta la década de 1980, cuando comenzaron a producirse y consumirse más vinos secos o semisecos después de la introducción de la primera cosecha de Golan Heights Winery.. La bodega fue la primera en enfocarse en plantar y elaborar vinos de Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot noir, Riesling blanco y Gewürztraminer. Estos vinos son kosher y han ganado medallas de plata y oro en concursos internacionales.

El vino israelí ahora es producido por cientos de bodegas, que varían en tamaño desde pequeñas bodegas boutique en las aldeas hasta grandes empresas que producen más de 10 millones de botellas por año, que también se exportan a todo el mundo.

El vino elaborado con frutas distintas de la uva, como el higo, la cereza, la granada, el algarrobo y el dátil, también son comunes en el país.

Alimentos no kosher

Los alimentos prohibidos de diversas maneras en las leyes dietéticas judías (kashrut) y en las leyes dietéticas musulmanas (halal) también pueden incluirse en la diversa cocina pluralista de Israel. Aunque en parte restringido legalmente, la carne de cerdo y los mariscos están disponibles en muchos restaurantes no kosher (solo alrededor de un tercio de los restaurantes israelíes tienen una licencia kosher) y en algunas tiendas en todo el país que están muy extendidas, incluso por Maadaney Mizra, Tiv Ta' cadenas de supermercados am y Maadanei Mania.

Un eufemismo hebreo moderno para cerdo es "carne blanca". A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas sobre el consumo de carne de cerdo, el consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg (6,0 libras) en 2009.

Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los judíos israelíes no siempre observan el kashrut. La ecuanimidad anómala de Israel hacia sus restricciones dietéticas religiosas puede reflejarse en el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Yisrael Aharoni se publican en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.

Comer fuera

Comida callejera

En Israel, como en muchos otros países del Medio Oriente, la "comida callejera" es un tipo de comida rápida que a veces se come literalmente de pie en la calle, mientras que en algunos casos hay lugares para sentarse. Los siguientes son algunos alimentos que generalmente se comen de esta manera:

Los falafel son bolas fritas o empanadas de puré de garbanzos o habas con especias y son una comida callejera común de Oriente Medio que se ha identificado con la cocina israelí. El falafel se suele servir en una pita, con pepinillos, tahina, hummus, ensalada de verduras cortadas y, a menudo, harif, una salsa picante, del tipo que se usa según el origen del fabricante del falafel.

Las variaciones incluyen falafel verde, que incluye perejil y cilantro, falafel rojo hecho con filfel chuma, falafel amarillo hecho con cúrcuma y falafel cubierto con semillas de sésamo.

Shawarma, (de çevirme, que significa "rotación" en turco) generalmente se hace en Israel con pavo, con grasa de cordero añadida. La carne de shawarma se corta en rodajas y se marina y luego se asa en un pincho giratorio enorme.

La carne cocida se raspa y se rellena en una pita, con hummus y tahina, o con guarniciones adicionales como aros de cebolla frescos o fritos, papas fritas, ensaladas y encurtidos. Las versiones de restaurante más exclusivas se sirven en un pan plano abierto, una lafa, con tiras de bistec, berenjena asada a la llama y ensaladas.

Shakshouka, originalmente un desayuno para trabajadores popularizado por los judíos del norte de África en Israel, está hecho simplemente de huevos fritos en salsa de tomate picante, con otros ingredientes vegetales o salchichas opcionales.

Shakshouka se suele servir en la misma sartén en la que se cocina, con rebanadas gruesas de pan blanco para secar la salsa y una guarnición de ensalada. Las variaciones modernas incluyen una versión más suave hecha con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y shakshouka de chile picante, una versión que incluye pimientos dulces y picantes y cilantro. Shakshouka en pita se llama shakshouka be-pita.

La parrillada mixta de Jerusalén, o me'urav Yerushalmi, consiste en una parrillada mixta de menudencias de pollo y cordero con cebolla, ajo y especias. Es una de las comidas callejeras más populares y rentables de Jerusalén. Aunque el origen del plato está en Jerusalén, hoy es común en todas las ciudades y pueblos de Israel.

Los bagels de Jerusalén, a diferencia de los bagels redondos, hervidos y horneados popularizados por los judíos asquenazíes, son largos y de forma oblonga, están hechos de masa de pan, cubiertos con za'atar o semillas de sésamo, y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en el tentempié favorito de los aficionados a los partidos de fútbol, ​​y también se sirven tanto en hoteles como a domicilio.

Malabi es un budín cremoso originario de Turquía preparado con leche o nata y maicena. Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con almíbar dulce espeso y varios toppings crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con varios aderezos y guarniciones, como bayas y frutas. Sahlab es un postre similar hecho con tubérculos de orquídeas en polvo y leche.

Sabikh es un sándwich tradicional que los judíos de Mizrahi introdujeron en Israel y se vende en quioscos de todo el país, pero especialmente en Ramat Gan, donde se introdujo por primera vez. Sabiḥ es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, ensalada, tehina y pepinillos.

El sándwich tunecino generalmente se hace con una baguette con varios rellenos que pueden incluir atún, huevo, limón en escabeche, ensalada y pimiento verde picante frito.

Lugares para comer

Hay miles de restaurantes, restaurantes informales, cafés y bares en Israel, que ofrecen una amplia gama de opciones en comida y estilos culinarios. Los lugares para comer fuera que son claramente israelíes incluyen los siguientes:

Los puestos o quioscos de falafel son comunes en todos los barrios. Los vendedores de falafel compiten para diferenciarse de sus competidores y esto conduce a la oferta de extras especiales adicionales como papas fritas, berenjenas fritas, ensaladas y encurtidos por el precio de una sola porción de falafel.

Una hummusia es un establecimiento que ofrece principalmente hummus con una limitada selección de extras como tahina, huevo duro, falafel, cebolla, pepinillos, salsa de limón y ajo y pan pita o taboon.

Misada Mizrahit (literalmente "restaurante oriental") se refiere a los restaurantes judíos, del Medio Oriente o árabes de Mizrahi. Estos establecimientos populares y relativamente económicos a menudo ofrecen una selección de ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con una guarnición de papas fritas y un postre simple como mousse de chocolate para el postre.

Steakiyot son parrillas de carne que venden pollo, pavo o cordero sentados y para llevar como bistec, shishlik, kebab e incluso parrillada mixta de Jerusalén, todo en pan de pita o taboon.

Cocina navideña

Sábado

Las cenas de los viernes por la noche (víspera de Shabat) suelen ser comidas familiares y de orientación social. Junto con los favoritos de la familia, y que varían en cierta medida según el origen étnico, se sirven platos tradicionales, como pan jalá, sopa de pollo, ensaladas, platos de pollo o carne y pasteles o frutas para el postre.

El almuerzo de Shabat también es una comida social importante. Desde la antigüedad, las comunidades judías de todo el mundo idearon guisos de carne que comienzan a cocinarse antes de encender las velas que marcan el comienzo del Shabat el viernes por la noche, para cumplir con las normas religiosas para observar el Shabat.

En el Israel moderno, esta comida abundante, en muchas variaciones, todavía se come el día de reposo, no solo en los hogares religiosos, y también se sirve en algunos restaurantes durante la semana.

Los ingredientes básicos son carne y frijoles o arroz cocidos a fuego lento durante la noche en una placa caliente o lejía, o colocados en un horno lento. El cholent Ashkenazi generalmente contiene carne, papas, cebada y frijoles, y a veces kishke, y condimentos como pimienta y pimentón.

El hamin sefardí contiene pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, papas dulces o regulares, condimentos como la cúrcuma y la canela, y huevos enteros con cáscara conocidos como haminados.

Los judíos marroquíes preparan variaciones conocidas como dafina o skhina (o s′hina) con carne, cebolla, tuétano, patatas, garbanzos, bayas de trigo, huevos y especias como la cúrcuma, el comino, el pimentón y la pimienta. Los judíos iraquíes preparan tebit, usando pollo y arroz.

Para los postres o las reuniones informales en Shabat, los panaderos caseros siguen horneando una gran variedad de pasteles los viernes para disfrutarlos en Shabat, o comprarlos en panaderías o tiendas, pasteles como bizcocho, pastel de sémola de cítricos, babkas de canela o chocolate, y frutas y tortas de nuez.

Rosh Hashaná

Rosh Hashaná, el Año Nuevo judío, se celebra ampliamente con comidas familiares festivas y comidas simbólicas. La dulzura es el tema principal y las cenas de Rosh Hashaná generalmente comienzan con manzanas bañadas en miel y terminan con un pastel de miel.

La jalá suele ser redonda, a menudo salpicada de pasas y rociada con miel, y otras frutas y verduras simbólicas se comen como plato principal, como granadas, zanahorias, puerros y remolachas.

Se sirven platos de pescado, que simbolizan la abundancia; por ejemplo, el pescado gefilte es tradicional para Ashkenazim, mientras que los judíos marroquíes preparan el plato de pescado picante, chraime.

El pastel de miel (lekach) se suele servir como postre, acompañado de té o café. Los platos cocinados con jugo de granada son comunes durante este período.

Jánuca

La festividad de Hanukkah está marcada por el consumo de alimentos tradicionales de Hanukkah fritos en aceite en conmemoración del milagro en el que una pequeña cantidad de aceite suficiente para un día duró ocho días.

Los dos alimentos más populares de Hannukah son las tortitas de patata, levivot, también conocido por los latkes yiddish; y rosquillas de mermelada, conocidas como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en yiddish) o bimuelos (en ladino), ya que se fríen en aceite.

Los panqueques de Hannukah están hechos de una variedad de ingredientes, desde la tradicional papa o queso, hasta innovaciones más modernas, entre ellas maíz, espinaca, calabacín y camote.

Las panaderías en Israel han popularizado muchos tipos nuevos de rellenos para sufganiyot además del relleno estándar de mermelada de fresa, y estos incluyen crema de chocolate, vainilla o capuchino, entre otros. En los últimos años, también han aparecido sufganiyot "mini" reducidos debido a preocupaciones sobre las calorías.

Tu BiShvat

Tu BiShvat es una festividad judía menor, generalmente a fines de enero o principios de febrero, que marca el "Año Nuevo de los árboles". Las costumbres incluyen plantar árboles y comer frutas secas y nueces, especialmente higos, dátiles, pasas, algarrobas y almendras.

Muchos israelíes, tanto religiosos como seglares, celebran con un seder Tu BiShvat inspirado en la cabalística que incluye una fiesta de frutas y cuatro copas de vino de acuerdo con la ceremonia presentada en una hagadot especial modelada en la Hagadá de Pesaj para este propósito.

Purim

La festividad de Purim celebra la liberación del pueblo judío del complot de Amán para aniquilarlos en el antiguo Imperio persa aqueménida, como se describe en el Libro de Ester.

Es un día de regocijo y alegría, en el que los niños y muchos adultos se disfrazan. Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim, al final de la tarde, a menudo con vino como bebida principal, de acuerdo con la atmósfera de jolgorio.

Muchas personas preparan paquetes de comida que dan a vecinos, amigos, familiares y colegas en Purim. Estos se llaman mishloach manot ("envío de porciones") y, a menudo, incluyen vino y productos horneados, frutas y nueces, y dulces.

La comida más asociada con Purim se llama oznei haman ("orejas de Hamán"). Estos son pasteles de tres esquinas rellenos la mayoría de las veces con semillas de amapola, pero también con otros rellenos. La forma triangular puede haber sido influenciada por antiguas ilustraciones de Amán, en las que llevaba un sombrero de tres picos.

Pascua

La festividad de Pesaj de una semana de duración en la primavera conmemora el Éxodo de Egipto, y en Israel suele ser un momento para visitar a amigos y parientes, viajar y en la primera noche de Pesaj, la cena ritual tradicional, conocida como Seder.

Los alimentos que contienen ḥametz (levadura o levadura) no se pueden comer durante la Pascua. Esto significa que no se puede consumir pan, bollería y ciertas bebidas fermentadas, como la cerveza. Ashkenazim tampoco come legumbres, conocidas como kitniyot.

A lo largo de los siglos, los cocineros judíos han desarrollado platos utilizando ingredientes alternativos y esto caracteriza la comida de Pascua en Israel en la actualidad.

La sopa de pollo con albóndigas de matzá (kneidlach) suele ser un entrante para la comida del Seder entre los israelíes de todos los orígenes étnicos. Las verduras de primavera, como los espárragos y las alcachofas, suelen acompañar la comida.

Los restaurantes en Israel han ideado alternativas creativas a los ingredientes de ḥametz para crear pasta, pan de hamburguesa, pizza y otras comidas rápidas en versiones kosher para Pesaj utilizando almidón de patata y otros ingredientes no estándar.

Después de Pesaj tiene lugar la celebración de la Mimouna, tradición traída a Israel por las comunidades judías del norte de África. Por la noche, se propone un festín de frutas, repostería y repostería para el disfrute de vecinos y visitantes. En particular, se sirve la primera levadura después de la Pascua, una fina crepe llamada mofletta, que se come con miel, almíbar o mermelada. La ocasión se celebra al día siguiente con picnics al aire libre en los que las ensaladas y la carne a la parrilla ocupan un lugar destacado.

Shavuot

A principios del verano, se celebra la fiesta judía de la cosecha de Shavuot. Shavuot marca el pico de la nueva cosecha de granos y la maduración de los primeros frutos, y es un momento en que históricamente la leche era más abundante.

Para celebrar esta festividad, se comen muchos tipos de productos lácteos (milchig). Estos incluyen quesos y yogures, pasteles y quiches a base de queso llamados pashtidot, blintzes de queso y tarta de queso preparada con queso blanco suave (gvina levana) o queso crema.