Cocina iraquí

La cocina iraquí (árabe: المطبخ العراقي) o cocina mesopotámica es una cocina del Medio Oriente que tiene sus orígenes en los sumerios, acadios, babilonios, asirios y otros grupos de la región.

Las tabletas encontradas en ruinas antiguas en Irak muestran recetas preparadas en los templos durante festivales religiosos: los primeros libros de cocina del mundo. La antigua Mesopotamia fue el hogar de una civilización sofisticada y muy avanzada, en todos los campos del conocimiento, incluido el de las artes culinarias.

Sin embargo, fue en la Edad de Oro islámica, cuando Bagdad era la capital del califato abasí (750-1258 d. C.), cuando la cocina iraquí alcanzó su cenit. A lo largo de la historia, la cocina de Irak ha tenido un amplio contacto con las cocinas de sus regiones vecinas, incluidas la cocina caucásica, la cocina griega, la cocina kurda, la cocina persa y la cocina turca, entre otras. Hoy, la cocina de Irak refleja esta rica herencia, así como fuertes influencias de las tradiciones culinarias de la región del Kurdistán.

La cocina mesopotámica varía en todo el país. La cocina del norte de Irak es conocida por agregar granada al jugo de dolma de manera prominente para darle un sabor único. En el sur de Irak, el pescado se usa ampliamente. Mientras que en la región media, en Bagdad y las ciudades aledañas es conocida por su variedad de arroces y dulces.

El Irak contemporáneo refleja la misma división natural que la antigua Mesopotamia, que consistía en Asiria en las áridas tierras altas del norte y Babilonia en la llanura aluvial. La Alta Mesopotamia cultiva trigo y cultivos que requieren frío invernal, como manzanas y frutas con hueso. La Baja Mesopotamia cultiva arroz y cebada, frutas cítricas y es responsable de la posición de Irak como uno de los mayores productores de dátiles del mundo.

Historia

Los arqueólogos han encontrado evidencia de las excavaciones en Jarmo, en el noreste de Irak, de que los pistachos eran un alimento común desde el año 6750 a. Entre los textos antiguos descubiertos en Mesopotamia se encuentra un diccionario bilingüe sumerio-acadio, registrado en escritura cuneiforme en 24 tablillas de piedra alrededor del año 1900 a. Enumera términos en los dos idiomas iraquíes antiguos para más de 800 artículos diferentes de alimentos y bebidas. Se incluyen 20 tipos diferentes de queso, más de 100 variedades de sopa y 300 tipos de pan, cada uno con diferentes ingredientes, relleno, forma o tamaño.

Las recetas más antiguas del mundo se encuentran en Mesopotamia del actual Irak antiguo, escritas en tablillas cuneiformes. Una de las tres tablillas cuneiformes de arcilla excavadas escritas en 1700 a. C. en Babilonia, 50 millas al sur de la actual Bagdad, contiene 24 recetas de estofado cocinado con carne y verduras, mejorado y sazonado con puerros, cebolla, ajo y especias y hierbas como la casia., comino, cilantro, menta y eneldo. El guiso se ha mantenido como un pilar en la cocina. Las recetas iraquíes medievales existentes y la cocina iraquí moderna lo atestiguan.

Cocina iraquí/cocina mesopotámica

Ingredientes

Algunos ingredientes característicos de la cocina iraquí incluyen:

• Verduras como berenjena, tomate, nabos, judías, chalotes, okra, cebolla, lentejas, berros, patata, col, calabacín (calabacín), espinacas, lechuga, puerros, alcachofas, ajo, pimientos y guindillas.
• Cereales que incluyen arroz, trigo bulgur y cebada.
• Legumbres y legumbres como lentejas, garbanzos, judías verdes, garbanzos y judías cannellini.
• Frutas como aceitunas, dátiles, pasas, albaricoques, ciruelas, higos, uvas, melones, granadas, manzanas, cerezas, membrillos y cítricos: naranjas, limones y limas.
• Quesos como baladi, feta y halloumi.
• Hierbas y especias como canela, cardamomo, cilantro, fenogreco, comino, orégano, menta, estragón, tomillo, azafrán, lima seca, casia, eneldo, cúrcuma, baharat, advieh, zumaque y za'atar.
• Frutos secos y semillas como sésamo, pistachos, almendras, nueces, avellanas y piñones.

Otros elementos esenciales culinarios iraquíes incluyen aceite de oliva, aceite de sésamo, tamarindo, fideos, tahini, miel, jarabe de dátiles, yogur y agua de rosas.

El cordero es la carne preferida, pero también se come pollo, ternera, cabra y pescado. La mayoría de los platos se sirven con arroz, generalmente timman anbar, un arroz amarillento, muy aromático y de grano largo que se cultiva en la región del Medio Éufrates.

El trigo bulgur se usa en muchos platos, ya que ha sido un alimento básico en el país desde la época de los antiguos asirios. El pan plano es un alimento básico que se sirve con una variedad de salsas, quesos, aceitunas y mermeladas en cada comida.

Es delicioso

Las comidas comienzan con aperitivos y ensaladas, conocidas como mezza. Mezza es una selección de aperitivos o platos pequeños que a menudo se sirven con una bebida, como licores con sabor a anís como arak, ouzo, rakı, sambuca, pastis o varios vinos, similares a las tapas de España, o bocadillos.

La mitad de mayo incluye:

• Ensalada de zumaque iraquí, es una ensalada raqi típica con la adición de bayas de zumaque.
• Baytinijan maqli, un plato que a menudo se sirve frío, que consiste en berenjena frita (berenjena) con tahini, lechuga, perejil y tomates, adornado con zumaque y servido sobre pan de pita o rebanadas de pan, a menudo a la parrilla o tostado. Las variaciones incluyen pimientos o una vinagreta de ajo y limón.
• Fattoush, una ensalada hecha con varias verduras de la huerta y trozos de pan de pita tostados o fritos.
• Tabulé, un plato de ensalada, a menudo utilizado como parte de un mezze. Sus ingredientes principales son perejil, bulgur, menta, tomate, cebollín y otras hierbas finamente picados con jugo de limón, aceite de oliva y varios condimentos, que generalmente incluyen pimienta negra y, a veces, canela y pimienta de Jamaica.
• Turshi, verduras en escabeche en la cocina de muchos países balcánicos y de Oriente Medio. Es un aperitivo tradicional, mezze para rakı, ouzo, tsipouro y rakia.

Me lo pido

• Baba ghanoush, un plato de berenjena al horno (berenjena) triturada y mezclada con varios condimentos.
• Hummus, un dip o pasta para untar hecho de puré de garbanzos cocidos, mezclado con tahini, aceite de oliva, jugo de limón, sal y ajo.
• Tzatziki, un aperitivo, también se usa como salsa para souvlaki y gyros.

Tzatziki está hecho de yogur colado (generalmente leche de oveja o leche de cabra en Grecia y Turquía) con pepinos, ajo, sal, generalmente aceite de oliva, pimienta, eneldo, a veces jugo de limón y perejil, o menta. Los pepinos se hacen puré y se cuelan, o se despepitan y se cortan en cubitos finos. El aceite de oliva, las aceitunas y las hierbas se usan a menudo como guarniciones.

Sopas y guisos

Varios guisos servidos con arroz forman una parte importante de la cocina iraquí.

• Fasolia yabsa (estofado de alubias blancas iraquí), compuesto de tierno cordero o ternera, alubias blancas (también llamadas alubias cannellini), salsa de tomate y servido sobre arroz.
• Fasoulia, una sopa de frijoles blancos secos, aceite de oliva y verduras.
• Fesenjān, un guiso espeso y ácido hecho con jarabe de granada y nueces molidas (ver bazha), tradicionalmente elaborado con aves (pato o pollo).
• Harissa, similar a keşkek, una papilla hecha de pollo guisado y deshuesado y trigo remojado molido grueso.
• Brochetas, plato que consiste en carnes a la parrilla o asadas en una brocheta o palito. Los kebabs más comunes incluyen cordero y ternera, aunque otros usan pollo o pescado.
• Sopa de lentejas, puede ser vegetariana o incluir carne, y puede usar lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara.
• Maqluba, una cazuela de arroz y berenjena al revés, de ahí el nombre que significa "al revés". A veces se prepara con coliflor frita en lugar de berenjena y suele incluir carne, a menudo cordero estofado.
• Margat bamia o simplemente bamia, un guiso hecho con okra y dados de cordero o ternera en salsa de tomate.
• Margat baytinijan, un plato a base de berenjena de los Balcanes y Oriente Medio. Todas las versiones se basan principalmente en salteados de berenjena (berenjena) y tomate, normalmente con carne picada.

• Masgouf, plato tradicional mesopotámico elaborado con pescado del Tigris. Es un pescado de agua dulce de corte abierto asado durante horas después de ser marinado con aceite de oliva, sal, cúrcuma y tamarindo manteniendo la piel. Las guarniciones tradicionales para el masgouf incluyen limón, cebolla picada y tomates, así como los panes planos hechos en horno de barro comunes en Irak y gran parte del Medio Oriente.
• Sopa de granada, llamada shorbat rumman en Irak. Está hecho de jugo y semillas de granada, guisantes amarillos, carne molida, hojas de menta, especias y otros ingredientes.
• Qeema, un guiso de carne picada, tomate y garbanzos, servido con arroz. Preparado tradicionalmente en las conmemoraciones anuales de Ashura en el sur de Irak. El nombre qeema es una antigua palabra acadia que significa "finamente picado".

• Quzi, cordero asado relleno.
• hikakeh es una fina corteza de arroz ligeramente dorado en el fondo de la olla.
• Tashrib, una sopa hecha con cordero o pollo con o sin tomates que se come con nan iraquí; el pan se parte en pedazos y la sopa se vierte en un tazón grande.
• Tepsi baytinijan, una cazuela iraquí. El ingrediente principal del plato es la berenjena, que se trocea y se fríe antes de colocarla en una fuente de horno, se acompaña con trozos de cordero/ternera/ternera y/o albóndigas, además de tomate, cebolla y ajo.

Se colocan rodajas de patata encima de la mezcla y se hornea el plato. Como muchos otros platos iraquíes, generalmente se sirve con arroz, ensalada y encurtidos.

Empanadillas y albóndigas

• Dolma (sarma), una familia de platos de verduras rellenas. La dolma de hojas de parra es común. El calabacín (calabacín), la berenjena (berenjena), el tomate y el pimiento se utilizan comúnmente como rellenos. El relleno puede o no incluir carne.
• Falafel, una bola o empanada frita hecha de garbanzos o habas especiadas. Originario de Egipto, el falafel es una forma de comida rápida en el Medio Oriente, donde también se sirve como mezze.
• Kofta, una familia de platos de albóndigas o pastel de carne en las cocinas de Oriente Medio, India y los Balcanes. En su forma más simple, las koftas consisten en bolas de carne picada o molida, generalmente de res o cordero, mezcladas con especias o cebollas.

Las variedades vegetarianas incluyen lauki kofta, shahi aloo kofta y malai kofta.

• Kubba, un plato hecho de burghul, carne picada y especias. Hay muchas variedades. La variedad más conocida es una concha burghul en forma de torpedo rellena de carne picada y frita. Otras variedades se hornean, se escalfan o incluso se sirven crudas. Pueden tener forma de bolas, hamburguesas o planas.
• Samosa, una pequeña empanada frita o al horno, que puede tener forma de media luna o triangular.

Carne procesada

• Pastırma, una carne de res curada al aire altamente condimentada en las cocinas de los antiguos países otomanos.
• Sujuk, una salchicha seca y picante que se come desde los Balcanes hasta el Medio Oriente y Asia Central.

Platos de arroz

El arroz de grano largo es un alimento básico en la cocina iraquí.

La cocción del arroz iraquí es similar al método utilizado para el chelow iraní, un proceso de varios pasos destinado a producir granos tiernos y esponjosos. Un aspecto destacado de la cocina de arroz iraquí es el hikakeh, una corteza inferior crujiente. Se diferencia ligeramente del tahdig iraní, que es una sola pieza gruesa; el hikakeh también contiene algo de arroz suelto. Antes de servir, el hikakeh se rompe en pedazos para que todos reciban un poco junto con el arroz esponjoso.

• Dolma (sarma), hojas de vid rellenas con una mezcla de cordero molido o carne de res con arroz cocinado con muchos rellenos en la misma olla, con jugo de granada agregado de manera prominente por los iraquíes del norte para darle un sabor único.

Los asirios de Irak pueden llamarlo dolma o yaprekh, que es el término siríaco para hojas de parra rellenas.Los iraquíes suelen servir dolma sin yogur. A menudo, se agregan costillas de pollo o ternera a la olla y, a veces, se sirven con dolma en lugar de masta o khalwah. La dolma iraquí generalmente se cocina y se sirve en una salsa a base de tomate.Dolma es muy popular en Irak. En Mosul incluyen calabacines (zucchini), tomates, cebollas, pimientos y hojas de parra. Ocasionalmente se fuman.

• Biryani, varios alimentos a base de arroz elaborados con especias, arroz (generalmente basmati) y carne/vegetales, colectivamente populares en Irak, Irán, Afganistán, Pakistán, Bangladesh, India y entre los musulmanes en Sri Lanka.
• Mutabbaq samak (árabe: Fish Mutabbaq), pescado frito servido sobre arroz caldoso.
• Pilaf, similar a la de Irán.
• Quzi, un plato a base de arroz que se sirve con cordero cocinado muy lentamente y nueces y pasas tostadas.
• Tibeat, un plato judío-iraquí elaborado para Shabat, pollo cocido a fuego lento relleno de arroz, tomates, albaricoques secos y pasas, con un fuerte sabor a cardamomo.

Sándwiches y wraps

• Shawarma, una envoltura similar a un sándwich de estilo árabe del Medio Oriente que generalmente se compone de cordero, cabra, pollo, pavo, ternera o una mezcla de carnes. Shawarma es un plato popular y un alimento básico de comida rápida en todo el Medio Oriente y África del Norte.

Lácteos

• Queso Baladi, un queso blanco suave originario del Medio Oriente, con un sabor suave pero rico.
• Geimar, un producto lácteo cremoso, similar a la nata, elaborado en los Balcanes, Turquía, Irán y Asia Central. Se elabora con leche de búfalo de agua en Oriente o leche de vaca en Occidente.
• Jameed, labneh (yogur colado) duro y seco elaborado con leche de oveja.
• Jibneh Arabieh, un queso simple que se encuentra en todo el Medio Oriente, particularmente popular en el área del Golfo Pérsico, con una textura abierta y un sabor suave similar al queso feta, pero menos salado.
• Labneh, yogur que se ha colado en una bolsa de tela o papel o filtro, tradicionalmente de muselina, para eliminar el suero, dando una consistencia entre la del yogur y el queso, conservando el sabor agrio característico del yogur.

Panes y pasteles

• Burek, un tipo de masa rellena horneada o frita. Está hecho de una masa delgada y escamosa conocida como masa filo (o masa yufka) y se rellena con queso salado (a menudo feta), carne picada, papas u otras verduras.
• Ka'ak, se refiere a varios tipos diferentes de productos horneados producidos en todo el mundo árabe y el Cercano Oriente.
• Kadaif, una pasta muy fina parecida a los fideos utilizada para hacer pasteles dulces y postres.
• Kahy, capas de hojaldre de masa delgada que generalmente se consume caliente para el desayuno agregando kaymak cremoso y jarabe de azúcar ligero.
• Khubz iraquí, un pan plano árabe que forma parte de la dieta local en muchos países de Asia occidental.
• Laffa (una pita iraquí o pan naan).
• Lahmacun, una pizza delgada cubierta con carne picada y hierbas.
• Lavash, un pan plano suave y delgado.
• Manakish, una pizza que consiste en masa cubierta con tomillo, queso o carne molida.
• Markook, un tipo de pan plano común en los países del Levante. Se hornea en una plancha de metal abovedada o convexa, conocida como saj. Por lo general, es de tamaño considerable, alrededor de 2 pies, delgado, casi transparente.
• Pita, una familia de panes planos redondos con levadura horneados con harina de trigo.
• Samoon, un pan plano y redondo.
• Sfiha, un plato parecido a la pizza tradicionalmente elaborado con carne de cordero molida en lugar de la adición más moderna de cordero o ternera en Brasil. Son empanadas de carne con la cara abierta y sin masa superior.

Las sfiha son muy parecidas a la dolma, cordero molido, ligeramente especiado, envuelto en hojas de parra en salmuera.

Condimentos, salsas y especias

• Amba, un condimento de pepinillo de mango picante de Pakistán e India. Comúnmente se come como guarnición y, a veces, como aderezo para sándwiches.
• Baharat, una mezcla de especias. Los ingredientes típicos incluyen pimienta de Jamaica, granos de pimienta negra, semillas de cardamomo, corteza de casia, clavo, semillas de cilantro, semillas de comino, nuez moscada, chiles rojos secos o paprika.
• Dibis, un sirope de dátiles espeso y muy dulce. A menudo se mezcla con tahini para crear un baño.
• Jallab, un tipo de jarabe popular en el Medio Oriente elaborado con dátiles, melaza de uva y agua de rosas.
• Mahleb, una especia aromática hecha de las semillas de la cereza St Lucie (Prunus mahaleb).
• Agua de rosas (Mayy wared), utilizada en varios platos de Oriente Medio, especialmente en dulces.
• Tahini (t'heena), una pasta de semillas de sésamo molidas que se usa para cocinar. El tahini del Medio Oriente está hecho de semillas peladas y ligeramente tostadas.
• Za'atar, una mezcla de hierbas y especias que se utiliza como condimento.

Dulces

La receta de pastel más antigua que se conoce proviene de la antigua Mesopotamia. Se creía que era principalmente para el consumo en el palacio o el templo, el pastel estaba hecho de grasa, queso blanco, dátiles y pasas. Otra receta que data del reinado de Hammurabi (1792 a. C.-1750 a. C.) incluye ingredientes básicos similares con la adición de jarabe de uva, higos y manzanas.

Se cree que las tradicionales galletas kleicha iraquíes tienen sus raíces en los qullupu mesopotámicos, pasteles rellenos de dátiles horneados en un horno de leña llamado tannour. En la actualidad, se elaboran en casa otros tipos de galletas (biskit) y pasteles (ka'ak), generalmente aromatizados con cardamomo o agua de rosas. Algunas variaciones incluyen el khfefiyyat en forma de disco, el kleichat joz en forma de media luna hecho con nueces y el kleichat tamur lleno de dátiles.

Los libros de cocina que datan del califato abasí entre los siglos X y XIII incluyen recetas para cientos de postres. La tradición continúa en la actualidad, pero los postres ricos y almibarados como el baklava generalmente se preparan para ocasiones especiales o celebraciones religiosas, ya que la mayoría de las comidas diarias suelen ir seguidas de un plato simple de fruta de temporada, especialmente dátiles, higos, melones, nectarinas, albaricoques, granadas, melocotones, moras, uvas o sandías.

Aunque no es tan reconocible como el baklava, el pastel frito llamado lauzeenaj, aromatizado con masilla y agua de rosas, era una especialidad en la Bagdad imperial.

Los buñuelos en forma de roseta llamados zalabia son una especialidad local y se cree que toman su nombre de Ziryab, un conocido músico kurdo-iraquí del califato de Córdoba.

Baklava y zalabia son ofrendas típicas durante las celebraciones de Eid al-Fitr que siguen al Ramadán. Halqoum (comúnmente conocido como delicia turca) se regala tradicionalmente durante las vacaciones.

Otros incluyen:

• Halva, popular en los Balcanes, Polonia, Medio Oriente y otras áreas que rodean el Mar Mediterráneo. Los ingredientes principales de este dulce son mantequilla o pasta de sésamo (tahini) y azúcar, glucosa o miel.
• Kanafeh, un pastel hecho con capas de sémola, queso blanco y un almíbar azucarado rociado con agua de rosas.
• Luzina, un dulce similar al lukum turco, elaborado a partir de frutas molidas.
• Mann al-sama, un turrón iraní que se originó en Isfahan.
• Qatayef, postre árabe reservado para la festividad musulmana del Ramadán, una especie de crepé dulce relleno de queso o nueces. Lo preparaban tradicionalmente los vendedores ambulantes y los hogares del Levante y, más recientemente, se ha extendido a Egipto.

Bebidas

Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas en Irak están ampliamente disponibles en todas partes con ciertas excepciones en Karbala y Najaf por motivos religiosos. Los iraquíes son grandes consumidores de todo tipo de alcohol excepto aquellos que siguen el código religioso.

• Arak, una bebida alcohólica destilada con sabor a anís, clara, incolora y sin azúcar. El arak generalmente no se consume solo, sino que se mezcla en aproximadamente ⅓︎ de arak por ⅔︎ de agua, y luego se agrega hielo.
• Cerveza, una bebida que se originó en la antigua Asiria y Babilonia hace más de 6.000 años.
• Cusa Masqool, una bebida alcohólica que se elabora a partir de leche de cabra fermentada. En su mayoría, solo se encuentra en la región de Kurdistán y se remonta a la antigüedad.

Bebidas no alcohólicas

• Café, una bebida que tiene un sabor fuerte y amargo, una bebida popular en Irak.
• Sharbat, una bebida dulce fría preparada con jugo de frutas o pétalos de flores.
• Shinēna, una bebida fría de yogur mezclado con agua fría, a veces con una pizca de sal o menta seca añadida.
• El té, también conocido como chai, se consume mucho durante el día, especialmente en las mañanas, después de las comidas y durante los eventos sociales. Se prepara de una manera especial que consiste en hervir el té en agua caliente y luego colocarlo sobre una segunda tetera con agua hirviendo para dejar que el té se infunda.

Cocinas relacionadas

• cocina kurda
• cocina armenia
• cocina asiria
• cocina azerbaiyana
• Cocina caucásica
• Cocina de Asia Central
• cocina iraní
• cocina levantina
• cocina mediterranea
• cocina de oriente medio
• Cocina turca