Cocina iraní

La cocina iraní (persa: آشپزی ایرانی, romanizado: Āšpazi-e Irānī) se refiere a las prácticas culinarias de Irán. Debido al uso históricamente común del término "Persia" para referirse a Irán en el mundo occidental, se lo conoce alternativamente como cocina persa, a pesar de que los persas son solo uno de una multitud de grupos étnicos iraníes que han contribuido a las tradiciones culinarias de Irán.

La cocina de Irán ha tenido un amplio contacto a lo largo de su historia con las cocinas de sus regiones vecinas, incluyendo la cocina del Cáucaso, la cocina de Asia Central, la cocina griega, la cocina levantina, la cocina mesopotámica, la cocina rusa y la cocina turca, entre otras. Los aspectos de la cocina iraní también han sido adoptados significativamente por la cocina india y la cocina paquistaní a través de varios sultanatos persas históricos que florecieron durante el dominio musulmán en el subcontinente indio, siendo el más notable e impactante de estos estados el Imperio mogol.

Los platos principales típicos iraníes son combinaciones de arroz con carne, verduras y nueces. Las hierbas se utilizan con frecuencia, junto con frutas como ciruelas, granadas, membrillos, ciruelas pasas, albaricoques y pasas. Las especias y saborizantes iraníes característicos como el azafrán, el cardamomo y la lima seca y otras fuentes de sabor agrio, la canela, la cúrcuma y el perejil se mezclan y utilizan en varios platos.

Fuera de Irán, se puede encontrar una fuerte presencia de la cocina iraní en ciudades con importantes poblaciones de la diáspora iraní; a saber, Londres, el Área de la Bahía de San Francisco, Toronto, Houston y especialmente Los Ángeles y sus alrededores.

Historia

Entre los escritos disponibles de las escrituras persas medias, el tratado de Khosrow y Ridag, puntos sobre guisos y alimentos y la forma de usarlos y cómo se obtienen en el período sasánida se encuentran como referencias válidas para compilar la historia de la cocina en Irán.. Los nombres de muchos de los platos iraníes y los términos culinarios que se han traducido se pueden ver en los libros en idioma árabe. Esto probablemente se debió al hecho de que un gran número de iraníes estaban involucrados en el aparato judicial y administrativo de los califas abasíes y, naturalmente, sus costumbres y hábitos influyeron en la vida de los árabes, incluido el método iraní de cocinar durante el período abasí.

Libros de cocina iraníes históricos

Aunque los libros de cocina árabes escritos bajo el gobierno del califato abasí, uno de los califatos árabes que gobernaron Irán después de la invasión musulmana, incluyen algunas recetas con nombres iraníes, los primeros libros de cocina clásicos en persa que se conservan son dos volúmenes del período Safavid. El más antiguo se titula "Manual de cocina y su oficio" (Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān) escrito en 927/1521 para un mecenas aristocrático al final del reinado de Ismail I. El libro originalmente contenía 26 capítulos, enumerados por el autor en su introducción, pero los capítulos 23 a 26 faltan en el manuscrito sobreviviente. Las recetas incluyen medidas para los ingredientes, a menudo instrucciones detalladas para la preparación de platos, incluidos los tipos de utensilios y ollas que se deben usar, e instrucciones para decorarlos y servirlos. En general, los ingredientes y sus combinaciones en varias recetas no difieren significativamente de los que se usan hoy en día. Las grandes cantidades especificadas, así como el uso generoso de ingredientes tan lujosos como el azafrán, sugieren que estos platos fueron preparados para grandes casas aristocráticas, aunque en su introducción, el autor afirmó haberlo escrito "en beneficio de la nobleza,

El segundo libro de cocina Safavid sobreviviente, titulado "La sustancia de la vida, un tratado sobre el arte de cocinar" (Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī), fue escrito unos 76 años después por un chef de Abbas I. La introducción de ese libro incluye elaborados elogios a Dios, los profetas, los imanes y el sha, así como una definición de maestro de cocina. Le siguen seis capítulos sobre la preparación de varios platos: cuatro sobre platos de arroz, uno sobre qalya y uno sobre āsh. Las medidas y direcciones no son tan detalladas como en el libro anterior. La información proporcionada es sobre platos preparados en la corte real, incluidas referencias a algunos que habían sido creados o mejorados por los propios shahs. También se mencionan otros cocineros contemporáneos y sus especialidades.

Alimentos basicos

Arroz

El uso del arroz, al principio una especialidad de la cocina de la corte del Imperio Safavid, evolucionó a fines del siglo XVI EC hasta convertirse en una rama importante de la cocina iraní. Tradicionalmente, el arroz era el principal alimento básico en el norte de Irán y en los hogares de los ricos, mientras que el pan era el alimento básico dominante en el resto del país.

Las variedades de arroz en Irán incluyen gerde, domsia (que literalmente significa cola negra, porque tiene un extremo negro), champa, doodi (arroz ahumado), Lenjan (del condado de Lenjan), Tarom (del condado de Tarom), anbarbu y otros.

La siguiente tabla incluye tres métodos principales para cocinar arroz en Irán.

Método	Descripción
Polow y Chelow	Chelow es arroz simple que se sirve como acompañamiento de un guiso o kebab, mientras que polow es arroz mezclado con algo. Sin embargo, se cocinan de la misma manera. El arroz se prepara remojándolo en agua con sal y luego hirviéndolo. El arroz sancochado (llamado chelow) se escurre y se devuelve a la olla para cocerlo al vapor. Este método da como resultado un arroz excepcionalmente esponjoso con los granos de arroz separados y no pegajosos. Una corteza dorada llamada tadig, se crea en el fondo de la olla utilizando una fina capa de pan o rodajas de patata. A menudo, el tadig se sirve solo con una corteza de arroz. La carne, las verduras, las nueces y las frutas a veces se agregan en capas o se mezclan con el chelow y luego se cuecen al vapor. Cuando el chelow está en la olla, se reduce el fuego y se coloca un paño grueso o una toalla debajo de la tapa de la olla para absorber el exceso de vapor.
Kateh	Arroz que se cocina hasta que el agua se absorbe por completo. Es el plato tradicional de la provincia de Gilan.
dami	Arroz que se cocina casi igual que el kateh, pero al principio se le agregan ingredientes que se pueden cocinar bien con el arroz (como granos y frijoles). Mientras se prepara el kateh, se reduce el fuego al mínimo hasta que el arroz y los demás ingredientes estén casi cocidos. Si se mantiene el tiempo suficiente en la estufa sin que se queme ni se cocine demasiado, el dami y el kateh también pueden producir tadig. Una forma especial de dami es el tachín, que es una mezcla de yogur, pollo (o cordero) y arroz, además de azafrán y yemas de huevo.

• Cocción de arroz al estilo iraní
• Remojar el arroz en una olla
• Uso de papas como tadig en la cocción de arroz al estilo chelow
• Tadig de patata
• Tadig de pan lavash

Pan de molde

En segundo lugar, sólo para el arroz es la producción y el uso de trigo. La siguiente tabla enumera varias formas de pan plano y pan de hojaldre que se usan comúnmente en la cocina iraní.

Lavash: delgado, escamoso y redondo u ovalado. Es el pan más común en Irán y el Cáucaso.	Sangak: pan plano con levadura simple, rectangular o triangular que se hornea a la piedra.	Taftun: pan plano con levadura delgado, suave y de forma redonda que es más grueso que el lavash.	Pan Qandi: Un pan dulce, a veces parecido a un brioche ya veces plano y seco.	Barbari: pan plano grueso y ovalado; también conocido como Tabrizi, en referencia a la ciudad de Tabriz.
Baguette: Pan francés largo y angosto, típicamente relleno con salchichas y vegetales.	Sheermal ("frotado con leche"): un pan de hojaldre dulce, también conocido como nan-e gisou	Komaj: Un pan dulce de dátiles con cúrcuma y comino, similar al nan e gisu.

Frutas y vegetales

La agricultura de Irán produce muchas frutas y verduras. Por lo tanto, un tazón de fruta fresca es común en las mesas iraníes, y las verduras son un acompañamiento estándar para la mayoría de las comidas. Estos no solo se disfrutan frescos y maduros como postres, sino que también se combinan con carnes y forman acompañamientos de platos principales. Cuando no se dispone de frutas frescas, se utiliza una gran variedad de frutas secas como dátiles, higos, albaricoques, ciruelas y melocotones. El sur de Irán es uno de los principales productores de dátiles del mundo, donde se cultivan algunos cultivares especiales como el dátil Bam.

Las verduras como las calabazas, las espinacas, las judías verdes, las habas, el calabacín, las variedades de calabaza, la cebolla, el ajo y la zanahoria se usan comúnmente en los platos iraníes. Los tomates, pepinos y cebolletas a menudo acompañan una comida. Si bien la berenjena es "la papa de Irán", a los iraníes les gustan las ensaladas verdes frescas aderezadas con aceite de oliva, jugo de limón, sal, chile y ajo.

La dolma de frutas es probablemente una especialidad de la cocina iraní. La fruta se cocina primero, luego se rellena con carne, condimentos y, a veces, salsa de tomate. Luego, la dolma se cuece a fuego lento en caldo de carne o en una salsa agridulce.

El verjuice, un jugo muy ácido que se obtiene al presionar uvas verdes u otras frutas ácidas, se usa en varios platos iraníes. Se utiliza principalmente en platos de sopa y estofado, pero también para cocinar a fuego lento una especie de dolma de calabaza. Las uvas verdes también se usan enteras en algunos platos como el khoresh e qure (estofado de cordero con uvas agrias). Como especia, el verjuice en polvo (pudr e qure) a veces se refuerza con verjuice y luego se seca.

Especias tipicas

Advieh o chāshni se refiere a una amplia variedad de vegetales picantes y frutas secas que se usan en la cocina iraní para dar sabor a los alimentos.

Una de las especias iraníes tradicionales y más extendidas es el azafrán, derivado de la flor de Crocus sativus. El agua de rosas, un agua aromatizada hecha remojando pétalos de rosa en agua, también es un ingrediente tradicional y común en muchos platos iraníes.

El perejil persa (golpar), que crece de forma silvestre en las regiones montañosas húmedas de Irán, se usa como especia en varias sopas y guisos iraníes. También se mezcla con vinagre en el que se sumergen las habas antes de comer.

Algunas otras especias comunes son el cardamomo, hecho de las semillas de varias plantas de Elettaria y Amomum, shevid, una hierba anual de la familia del apio Apiaceae, mahleb, una especia aromática hecha de las semillas de Prunus mahaleb, y limu amani, lima seca.

También hay varias combinaciones tradicionales de especias, dos de las cuales son arde, hechas de semillas de sésamo molidas y tostadas, y salsa delal, hecha de hierbas frescas saladas como el cilantro y el perejil.

Comidas y bebidas tipicas

La cocina típica iraní incluye una amplia variedad de platos, incluidas varias formas de kebab, estofado, sopa y pilaf, así como varias ensaladas, postres, pasteles y bebidas.

Plato principal

Brocheta

En Irán, los kebabs se sirven con arroz o con pan. Un plato de arroz blanco chelow con kebab se llama chelow kabab, que se considera el plato nacional de Irán. El arroz también se puede preparar con el método kateh y, por lo tanto, el plato se llamaría kateh kabab.

La siguiente tabla enumera varias formas de kebab utilizadas en la cocina iraní.

Kabab koobideh: Cordero o ternera molida a la parrilla, mezclada con perejil y cebolla.	Juje kabab: Trozos de pollo a la parrilla; uno de los platos más comunes en Irán.	Kabab barg: Cordero, pollo o ternera asados ​​y marinados.
Kabab torsh: Kebab tradicional de Gilan y Mazenderan, marinado en una pasta de nueces trituradas, jugo de granada y aceite de oliva.	Kabab Bakhtyari: Mezcla de filete de cordero (o ternera) a la parrilla y pechuga de pollo.	Chenje: Cubos de carne ensartados y asados ​​a la parrilla. Equivalente iraní de shish kebab.
Shashlik: Una forma popular de shish kebab. En la cocina iraní, el shashlik suele presentarse en forma de trozos grandes.	Kabab tabei: Carne casera a la parrilla, preparada en la sartén.	Bonab kabab: Un tipo de kebab que se hace con carne de cordero molida, cebolla y sal en la ciudad de Bonab.

Guiso

Khoresh es una forma iraní de guiso, que generalmente se acompaña con un plato de arroz blanco. Un khoresh generalmente consiste en hierbas, frutas y trozos de carne, aromatizados con pasta de tomate, azafrán y jugo de granada. Otros tipos de guiso que no son khoresh, como el dizi, se acompañan con pan en lugar de arroz.

En la siguiente tabla se enumeran varios platos de estofado iraní.

Khoresh e bademjan: Guiso de berenjenas con tomate, Verjuice y azafrán.	Khoresh e fesenjan: Guiso aromatizado con sirope de granada y nueces molidas.	Khoresh e qeyme: Guiso con guisantes, papas fritas y lima seca.	Qorme sabzi: Guiso con hierbas como perejil, puerro, cilantro y fenogreco.
Khoresh e karafs: Apio guisado y carne.	Khoresh e alu: ciruelas guisadas y carne.	Khoresh e alu-esfenaj: ciruelas guisadas, espinacas y carne.	Khoresh e havij: Zanahorias guisadas y carne.
Khoresh e qarch: estofado de champiñones.	Baqala qatoq: guiso de Gilak con habas, eneldo y huevos.	Dizi (piti): Estofado de cordero con garbanzos y patatas.	Kufte rize: estofado de albóndigas de Azerbaiyán y kurdo.

Sopa y ceniza

Hay varias formas de sopa en la cocina iraní, que incluyen sup e jow ("sopa de cebada"), sup e esfenaj ("sopa de espinacas"), sup e qarch ("sopa de champiñones") y varias formas de "sopa espesa". Una sopa espesa se conoce como ceniza en Irán, que es una forma tradicional de sopa iraní. Además, shole qalamkar es el término iraní para sopa "Hodge-Podge", una sopa hecha de una mezcla de varios ingredientes.

La siguiente tabla enumera una serie de platos de sopa y ceniza en la cocina iraní.

Sup e morgh: Sopa de pollo y fideos.	Sup e jow: Sopa de cebada.	Sirabi: sopa de callos; también conocido como sirab shirdun.
Tarkhine: Sopa de cereales y yogur.	Gazane: Sopa de ortiga.	Adasi: Sopa de lentejas.
Āsh e reshte: Sopa espesa de fideos.	Āsh e anār: Sopa espesa de granada.	Āsh e doogh: Sopa espesa de suero de leche.
Kalle Joosh: Sopa espesa Kashk.	Bozbash: sopa de carne con frijoles rojos o blancos, vegetales verdes, hierbas, cebollas y puerros, limas secas y especias.	Shole: Sopa espesa con carne, diferentes legumbres, bulgur de trigo, arroz, nuez moscada y otras especias. Shole es originario de Mashhad.

Polow y dami

Aparte de los platos de arroz con kebab o estofado, hay varios platos iraníes a base de arroz cocinados con los métodos tradicionales de polow y dami.

Polow es la palabra persa para pilaf y también se usa en otros idiomas iraníes, en el idioma inglés puede tener variaciones en la ortografía. Un plato de polow incluye arroz relleno con cortes de verduras, frutas y frijoles, generalmente acompañado de pollo o carne roja. Los platos Dami son similares al polow en que involucran varios ingredientes con arroz, sin embargo, se cocinan usando el método Dami de cocinar el plato todo en una olla.

Los siguientes son una serie de platos tradicionales iraníes a base de arroz:

Sabzi polow: Arroz con hierbas picadas, generalmente servido con pescado.	Lubia polow: Arroz con judías verdes y carne picada.	Albalu polow: Arroz con guindas y lonchas de pollo o carne roja.	Morasa polow: Arroz "joyado" con agracejos, pistachos, pasas, zanahorias, piel de naranja y almendras.
Shirin polow: Arroz con zanahorias dulces, pasas y almendras.	Adas polow: Arroz con lentejas, pasas y dátiles.	Baqali polow: Arroz con habas y eneldo.	Dampokhtak: Arroz con cúrcuma y habas.
Tachin: Pastel de arroz que incluye yogur, huevo y filetes de pollo.	Quabili polow: Arroz con pasas, zanahorias y Ternera o cordero.	Kalam Polow: Arroz con col y diferentes hierbas.	Zereshk Polow: Arroz con berberis y azafrán.

Otro

Kuku: Huevos batidos envueltos con hierbas o patata.	Kotlet: Mezcla de carne molida frita, puré de papa y cebolla.	Ensalada Olivier: Mezcla de patata, huevos, guisantes y trocitos de pollo (o salchicha), aliñada con mayonesa.	Caviar: huevas de pescado curadas en sal.
Dolme: pimientos rellenos o hojas de parra.	Kufte: Platos de albóndigas o pastel de carne.	Zaban: Lengua de res.	Pache: Partes hervidas de vaca u oveja; también conocido como khash.
Pirashki (pirozhki): bollos horneados o fritos rellenos con una variedad de rellenos.	Sosis bandari: Salchicha tradicional con cebolla, puré de tomate y ají.	Nargesi: Un tipo de tortilla de espinacas.	Sirabij: Un tipo de tortilla de ajo.
Gondi: plato judío iraní de albóndigas.	Pizza iraní: Una típica pizza iraní.	Dopiaza: Curry Shiraz tradicional preparado con una gran cantidad de cebollas.	Joshpara: albóndigas rellenas de carne de Azerbaiyán.
Shenitsel: Carne empanada frita.	Revuelto de tomate: Plato elaborado a base de huevo y tomate.	Jaqur-Baqur: Plato elaborado con corazón, hígado y riñón de oveja.	Biryan: plato tradicional de Isfahán elaborado con carne picada, grasa, cebolla, canela, azafrán, nuez y menta que se sirve con pulmón al horno.

Aperitivos

Torshi: Ensalada mixta de pepinillos.	Ensalada Shirazi: Pepinos, tomate y cebolla picados con verjuice y un poco de jugo de limón.	Borani: Yogur con espinacas y otros ingredientes.	Mast o khiar: yogur colado con pepino, ajo y menta.
Sabzi (verduras): hierbas frescas y verduras crudas.	Zeytun parvarde: Aceitunas en una pasta hecha de granada, nuez y ajo.	Mirza Qasemi: Berenjena a la plancha con huevo, ajo y tomate.	Kashk e bademjan: Mezcla de kashk, berenjena y menta.

Postres

En el año 400 a. C., los antiguos iraníes inventaron una comida fría especial, hecha de agua de rosas y fideos, que se servía a la realeza en verano. El hielo se mezcló con azafrán, frutas y varios otros sabores. Hoy en día, uno de los postres iraníes más famosos es el postre de fideos semicongelados conocido como faloodeh, que tiene sus raíces en la ciudad de Shiraz, una antigua capital del país. Bastani e zaferani, persa para "helado de azafrán", es un helado iraní tradicional que también se conoce comúnmente como "el helado tradicional". Otros postres típicos iraníes incluyen varias formas de postres de arroz, trigo y lácteos.

La siguiente es una lista de varios postres iraníes.

Fereni: Arroz con leche dulce aromatizado con agua de rosas.	Sholezard: Postre a base de arroz con azafrán.	Halva: harina de trigo y mantequilla, aromatizada con agua de rosas.	Bastani e zaferani: Helado de azafrán.
Faloodeh: Fideos mezclados en un jarabe semicongelado de azúcar y agua de rosas.	Sarshir: Producto lácteo cremoso similar a la nata.	Samanu: Trigo germinado, típicamente servido para Nowruz.

Aperitivos

Las galletas parecen tener su origen en el Irán del siglo VII, poco después de que el uso de azúcar se volviera relativamente común en la región. Existen numerosos tipos tradicionales de bocadillos nativos y adoptados en el Irán moderno, algunos de los cuales se enumeran en la siguiente tabla.

Koluche: Galletas, con mayor producción en Fuman y Lahijan.	Bamie: Masa frita empapada en almíbar de azúcar.	Baqlava: hojaldre hecho de filo, nueces y jarabe de azúcar.	Reshte khoshkar: Harina de arroz frito y especiado y nuez.
Turrón y gas: Elaborado a base de azúcar, nueces y clara de huevo.	Sohan: Caramelo quebradizo de azafrán con nueces.	Sohan asali: Caramelo quebradizo con miel.	Nan-e berenji: Galletas de harina de arroz.
Tabrizi Lovuez: En forma de diamante, hecho de polvo de almendras, azúcar y azafrán.	Nokhodchi: Galletas de garbanzos.	Qottab: hojaldre frito relleno de almendras.	Kolompe: Pastel hecho de dátiles y cardamomo.
Nabat chubi: Caramelo de roca, comúnmente aromatizado con azafrán en Irán.	Pashmak: Algodón de azúcar.	Mezcla de frutos secos: frutos secos, cereales y frutos secos.	Queso de membrillo: Elaborado a base de membrillo y azúcar.
Ajil e Moshkel-gosha: mezcla tradicional de frutos secos para Nowruz.	Gush e fil: masa cubierta con azúcar en polvo de pistachos.	Poolaki: Dulce fino hecho de azúcar, agua y vinagre blanco.	Baslogh: Hojaldre elaborado con sirope de uva, almidón y almendra.

Bebidas

Irán es uno de los principales productores de té del mundo, y se cultiva principalmente en las regiones del norte. En la cultura iraní, el té (čāy) se consume mucho y suele ser lo primero que se ofrece a un invitado. Los iraníes tradicionalmente ponen un terrón de azúcar en la boca antes de beber el té. Los caramelos de roca también son muy utilizados, normalmente con sabor a azafrán.

El café tradicional de Irán (qahve o kāfe) se sirve fuerte, dulce y "atrapado con un sedimento de posos". En el Irán Safavid del siglo XVI, el café se utilizó inicialmente con fines médicos entre la sociedad. Los cafés tradicionales eran reuniones populares en las que la gente bebía café, fumaba tabaco y recitaba poesía, especialmente los poemas épicos de Shahnameh. En el Irán actual, los cafés están de moda principalmente en las zonas urbanas, donde se sirve una variedad de cervezas y postres. El café turco también es popular en Irán, más específicamente entre los azeríes iraníes.

El vino (mey) también tiene una presencia significativa en la cultura iraní. El vino Shirazi es la producción de vino históricamente más famosa de Irán, originario de la ciudad de Shiraz. En el siglo IX, la ciudad de Shiraz ya se había ganado la reputación de producir el mejor vino del mundo y era la capital del vino de Irán. Desde la Revolución de 1979, las bebidas alcohólicas están prohibidas en Irán; aunque las minorías reconocidas no musulmanas (es decir, cristianos, judíos y zoroastrianos) pueden producir bebidas alcohólicas para su propio uso. Si bien la cerveza sin alcohol (ābjow) está disponible en puntos de venta legales, otros ciudadanos preparan sus bebidas alcohólicas ilegalmente a través de grupos minoritarios y en gran parte del Kurdistán iraquí y Turquía.

Araq sagi, que literalmente significa "destilado de perro", es un tipo de bebida alcohólica destilada en Irán que contiene al menos un 65% de etanol puro. Por lo general, se produce en los hogares a partir de pasas y es similar al rakı turco. Antes de la Revolución de 1979, se producía tradicionalmente en varias ciudades de Irán. Desde que fue ilegalizado tras la Revolución de 1979, se ha convertido en un mercado negro y un negocio clandestino.

La siguiente tabla enumera varias bebidas frías iraníes.

Doogh: bebida fría de yogur.	Jugo de granada	Jugo de zanahoria, a veces mezclado con helado.	Khakshir: Bebida dulce fría con semillas de Descurainia sophia.
Sekanjebin: Bebida fría a base de miel y vinagre.	Aragh sagi: Un tipo de bebida alcohólica destilada.	Sharbat: Bebida fría y dulce hecha de frutas o pétalos de flores.	Vino Shiraz: Vino producido a partir de uvas Shiraz alrededor de la ciudad de Shiraz en Irán.

Cocina regional iraní

Cocina azerbaiyana

El pueblo azerbaiyano, que vive principalmente en la región de Azerbaiyán en el noroeste de Irán, tiene una serie de platos locales que incluyen Bonab kabab (Binab kababı), el plato de bola de masa joshpara (düşbərə), un plato idéntico al haggis escocés que se llama jaqur -baqur, una variedad de āsh llamada kələcoş, una variación de qeyme que se llama pıçaq, y una variación de kufte que se llama albóndigas de Tabriz. También está el pastel tradicional de shekerbura (şəkərbura), que es idéntico al shekarpare de Khorasan (šekarpāre). A pesar de las influencias de Turquía, la comida tiene un sabor notablemente iraní, aunque también tiene sus propias características únicas, como usar más jugo de limón y mantequilla que otros grupos de iraníes.

Cocina baluchi

La carne y los dátiles son los ingredientes principales de la cocina de la región sureste de Baluchistán en Irán. El arroz se cultiva principalmente en la región de Makran. Los alimentos que son específicos de la región iraní de Baluchistán incluyen tanurche (tarōnča; tanurče), una variedad local de carne a la parrilla que se prepara en un tanur, doogh-pa (dōq-pâ), un tipo de khoresh que contiene doogh, y tabahag. (tabâhag), que es carne preparada con polvo de granada. La cocina baluchi también incluye varios platos a base de dátiles, así como varios tipos de pan.

Cocina del Caspio

La costa sur del Mar Caspio, que está formada por las provincias iraníes de Gilan, Mazanderan, Alborz y Golestan, tiene un entorno fértil que también se refleja en su cocina. Kateh es un método de cocinar arroz que se origina en esta región. Este tipo de plato de arroz también se come allí como desayuno, ya sea calentado con leche y mermelada o frío con queso y ajo. Las huevas de pescado con caviar también provienen de esta región y normalmente se sirven con huevos en frittatas y tortillas. Las galletas locales (koluče) de la región también son populares.

Cocina kurda

La región de Kurdistán en el oeste de Irán alberga una variedad de platos locales de ash, pilaf y estofado. Algunos platos kurdos locales incluyen una carne de costilla a la parrilla tradicional que se llama dande kabāb, un tipo de khoresh hecho de cebollino que se llama xoreš-e tare, y un plato de arroz y papas que se llama sib polow.

Cocina del sur de Irán

La comida del sur de Irán suele ser picante. Mahyawa es una salsa picante hecha de pescado fermentado en esta región. Al ser una región costera, la cocina de Juzestán incluye especialmente mariscos, así como algunas bebidas locales únicas. En el sur de Juzestán, también hay una variación de kufte que se conoce como kibbeh y está hecha de carne molida, trigo partido, diferentes tipos de hierbas y vegetales y varias especias.

Cocina turkmena

El pueblo turcomano de Irán se concentra predominantemente en las provincias iraníes de Golestán y Khorasan del Norte. Chegderme (čekderme) es un plato turcomano hecho de arroz, carne y pasta de tomate.

Estructura

Comidas

Desayuno

El desayuno iraní tradicional básico consiste en una variedad de panes planos, cubos de mantequilla, queso blanco, crema espesa batida (sarshir; a menudo endulzada con miel), nueces (especialmente nueces) y una variedad de mermeladas y untables de frutas.

Muchas ciudades y pueblos de Irán cuentan con sus propias versiones distintas de platos para el desayuno. Pache, un plato tradicional popular ampliamente consumido en Irán y el vecino Cáucaso, casi siempre se sirve solo desde las tres de la mañana hasta algo después del amanecer, y los restaurantes de especialidades (que solo sirven pache) solo están abiertos durante esas horas.

Almuerzo y cena

La cocina tradicional iraní se realiza por etapas, a veces necesitando horas de preparación y atención. El resultado es una mezcla bien balanceada de hierbas, carne, frijoles, productos lácteos y vegetales. Los principales alimentos básicos de la comida iraní que generalmente se comen con cada comida incluyen arroz, varias hierbas, queso, una variedad de panes planos y algún tipo de carne (generalmente aves, res, cordero o pescado). El guiso sobre arroz es, con mucho, el plato más popular, y la constitución de estos varía según la región.

Mesa tradicional y etiqueta

La disposición tradicional de la mesa iraní involucra en primer lugar el mantel, llamado sofre, y se extiende sobre una mesa o una alfombra. Los platos principales se concentran en el medio, rodeados de platos más pequeños que contienen aperitivos, condimentos y guarniciones, todos los cuales están más cerca de los comensales. Cuando la comida está perfectamente servida, se hace una invitación para sentarse en el sofá y comenzar a comer.