Cocina india malaya

Cocina india malaya, o la cocina de las comunidades étnicas indias en Malasia, consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India, así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura gastronómica de Malasia. Debido a que la gran mayoría de la comunidad india de Malasia son descendientes del sur de la India y son en su mayoría tamiles étnicos que son descendientes de inmigrantes de una región histórica que consiste en el estado indio moderno de Tamil Nadu y la provincia del norte de Sri Lanka, gran parte de la cocina india de Malasia es predominantemente inspirado en el sur de la India en carácter y gusto. Es probable que un plato típico de la India de Malasia tenga un olor a hojas de curry, especias enteras y en polvo, y contiene coco fresco en varias formas. Ghee todavía se usa ampliamente para cocinar, aunque los aceites vegetales y los aceites de palma refinados ahora son comunes en las cocinas caseras.

Cultura culinaria

Hoja de banana

Como casi el 90 por ciento de los indios de Malasia son originarios del sur de la India, la hoja de plátano se usa tradicionalmente para comer. La harina de hoja de plátano es famosa en Malasia. Con arroz en el centro y diferentes acompañamientos como pepinillo, carne o vegetales fritos, papadam (papas fritas indias hechas de lentejas), es un festín en sí mismo y varios curry que se sirven alrededor, esto no es solo un placer para los ojos sino también para el paladar. La etiqueta es importante cuando se trata de una comida de arroz con hojas de plátano. Una parte implica la práctica de servir, es decir, la forma en que se coloca la hoja ante un comensal y dónde se coloca la comida sobre la hoja misma. Comer con las manos es imprescindible.

El aspecto de doblar la hoja de plátano también es polémico, ya que muchos creen que es un sistema de calificación: doblar hacia uno para indicar satisfacción o alejarse para indicar insatisfacción.

Cocina chettinad

La cocina de Chettinad, la cocina de la región de Chettinad en Tamil Nadu, es muy popular y está disponible en restaurantes de especialidades. La cocina tradicional de la comunidad de Chettiar es distinta de la comida predominantemente vegetariana de la cocina tamil, ya que se basa en gran medida en preparaciones de carne fuertemente condimentadas. La leche de coco se usa con moderación en favor de cantidades generosas de cebollas y tomates para dar sabor y espesar el curry.

Cultura mamak

Los platos de Mamak han desarrollado un estilo claramente malasio. Disponibles en todo el país, los puestos o restaurantes omnipresentes de mamak son particularmente populares entre los lugareños, ya que ofrecen una amplia variedad de alimentos y algunos puntos de venta están abiertos las 24 horas del día. Un tipo de comida india musulmana que se sirve en forma de buffet en un restaurante especializado en mamak se llama nasi kandar (análogo al indonesio nasi padang, donde se paga por lo que realmente se ha comido), arroz blanco o arroz biryani servido con otros platos de curry, ya sea con pollo, pescado, ternera o cordero, y suele acompañarse con verduras en escabeche y papadum.

Personas de todas las razas, religiones y edades frecuentan los puestos de mamak para cotillear o ver un partido de fútbol nocturno mientras disfrutan de una taza de teh tarik caliente. Ningún otro tipo de restaurante tiene tanta importancia cultural en Malasia, salvo el kopitiam.

Lista de platos que se encuentran en la comida de Malasia

• Achar: también conocidos como encurtidos indios, los achar están hechos de ciertas variedades individuales de verduras y frutas que se cortan en trozos pequeños y se cocinan en aceites comestibles como aceite de sésamo o salmuera con muchas especias diferentes.
• Appam: un tipo de panqueque en forma de cuenco hecho con masa de arroz fermentado y leche de coco.
• Attukal Paya: Sopa de pierna de cordero. Versión local también conocida como Sup kambing
• Avial: un guiso de verduras elaborado con verduras cortadas en juliana o desmenuzadas salteadas en aceite de coco y condimentadas con especias como hojas de curry, cúrcuma, comino en polvo y chiles verdes. Luego, las verduras se cuecen a fuego lento con leche de coco y se rematan con un poco de yogur.
• Arroz en hoja de plátano: El arroz blanco (o arroz sancochado en los auténticos restaurantes del sur de la India) se sirve en una hoja de plátano con una variedad de verduras, carne o pescado al curry, encurtidos o papadum. Para mostrar su agradecimiento después de una comida satisfactoria, doble la hoja de plátano hacia usted (es decir, hacia adentro) para indicar que la comida estuvo buena. Doblar en la dirección opuesta (es decir, hacia arriba/alejándose de usted) significa que la comida no fue satisfactoria.
• Biryani o nasi beriani: un plato de arroz aromatizado cocinado o servido con curry de cordero, pollo, verduras o pescado. Se utiliza arroz basmati. Alternativamente, dum biryani es una versión más parecida al plato tradicional del sur de Asia, que es una variante que hornea la carne especiada con el arroz.
• Pollo a la mantequilla, una famosa comida de Punjabi.
• Chapati: un tipo de pan plano al estilo del norte de la India. Se elabora con una masa de harina de atta (trigo duro integral), agua y sal, estirando la masa en discos de aproximadamente doce centímetros de diámetro y dorando los discos por ambos lados en una tava o sartén muy caliente y seca con no aceite. Los chapatis generalmente se comen con platos de curry de verduras, y los pedazos de chapati se usan para envolver y recoger cada bocado del plato cocinado.
• Pollo 65: un plato de pollo frito picante originario de Tamil Nadu. El sabor del plato proviene del jengibre, la pimienta de cayena, la mostaza en polvo y el vinagre, aunque la receta exacta puede variar. Se puede preparar con pollo con o sin hueso. Las hojas de curry juegan un papel importante en el sabor.
• Pollo kali mirchi: un plato de pollo cocinado en una salsa predominantemente aromatizada con pimienta negra molida gruesa que también es popular en Pakistán. (kali mirch en hindi).
• Chutney: el término chutney hace referencia a una familia de condimentos asociados principalmente a la cocina del sur de Asia que suelen contener alguna mezcla de especias, verduras o frutas. Las salsas picantes pueden estar húmedas o secas, y pueden tener una textura gruesa o fina.
• Dal makhani: estofado de lentejas al estilo punjabí elaborado con urad dhal entero, mantequilla y nata.
• Curry de cabeza de pescado: un plato con algunas influencias chinas y malayas. La cabeza de un pargo rojo (ikan merah; literalmente "pescado rojo") se guisa en curry que consta de cantidades variables de leche de coco y jugo de tamarindo con verduras (los dedos de dama y la berenjena son comunes). Por lo general, se sirve con arroz o pan.
• Molee de pescado: originario del estado de Kerala, esta preparación de pescado cocinado en salsa de coco con especias es quizás el plato más conocido de la comunidad malayalee de Malasia.
• Puttu de pescado: un plato tradicional de Kerala, el puttu de pescado es pescado desmenuzado frito mezclado con coco rallado y especias.
• Kurma: el kurma en Malasia generalmente se hace con pollo o cordero estofado con una mezcla de especias molidas, nueces y leche de coco o coco rallado. La mezcla de especias para kurma se encuentra ampliamente premezclada y comercializada como "polvo de kurma".
• Koottu: una salsa semisólida gruesa hecha de lentejas y verduras.
• Idli: hecho de lentejas (específicamente lentejas negras) y arroz, en empanadas, generalmente de dos a tres pulgadas de diámetro, usando un molde y cocidas al vapor. Los idli se comen con mayor frecuencia en el desayuno o como refrigerio, y generalmente se sirven en parejas con chutney, sambar u otros acompañamientos.
• Mamak Rojak: una ensalada que consiste en pepino (desmenuzado), papas, tofu, nabo, brotes de soja, buñuelos de gambas, cangrejo frito picante, pulpo frito u otros mariscos y se sirve con una salsa dulce y picante de nueces. El término Pasembur es una variante de Mamak Rojak que se encuentra en el norte de Malasia peninsular. Está especialmente asociado con Penang, donde se puede tomar Pasembur a lo largo de Gurney Drive.
• Mee goreng: Se elabora con fideos amarillos finos fritos con ajo, cebolla o chalotes, gambas fritas, pollo, guindilla, tofu, verduras, tomate, huevo.
  • Maggi goreng: una variante de mee goreng que utiliza fideos instantáneos Maggi.
  • Mee goreng mamak: una variante que se encuentra en los puestos de Mamak y se sabe que usa especias, salsa de tomate, papas y salsa de soja dulce.
• Mee rebus: Un plato que utiliza fideos de huevo en una salsa dulce y picante, chiles verdes con un huevo duro.
• Meen Varuthathu: pescado frito marinado al estilo de Kerala.
• Murtabak: un plato de roti relleno salado, que generalmente incluye cordero picado, ajo, cebolla y doblado con una tortilla, y se come con salsa de curry.
• Naan: un pan plano horneado con levadura. Por lo general, se come con una variedad de salsas como Chutney y curry como el curry Dhal. Algunos ejemplos de pan Naan incluyen Ajo Naan, Mantequilla Naan, Ajo Mantequilla Naan, Queso Naan, Ajo Queso Naan.
• Nasi lemak: la versión india de Malasia es similar a la versión original. Sin embargo, muchos indios de Malasia son hindúes y no comen carne de res. Por lo tanto, la carne de res generalmente no se incluye al preparar la versión india de Malasia de nasi lemak. También hay nasi lemak vegetariano en el que las anchoas secas se sustituyen por anchoas simuladas vegetarianas.
• Nasi Kandar: una comida de arroz al vapor que puede ser simple o de sabor suave y se sirve con una variedad de curry y guarniciones.
• Paneer: un tipo de queso elaborado con jugo de cítricos como coagulante en lugar de cuajo, lo que lo hace compatible con dietas lacto-vegetarianas. Paneer no es un ingrediente común en la mayoría de la cocina india de Malasia y se usa principalmente en recetas inspiradas en el norte de la India. Los ejemplos de platos hechos con paneer incluyen paneer Tikka, paneer butter masala y palak paneer.
• Parattal o Peratal: un curry seco tradicional del sur de la India cocinado con carne o verduras.
• Pongal: un plato de arroz hervido que viene en variedades dulces y picantes. Comparte el mismo nombre que la fiesta de la cosecha que se celebra cada mes de enero; el nombre del festival en sí se deriva de este plato. La variedad dulce de pongal, preparada con leche y jaggery, se cocina por la mañana. Una vez que la olla pongal se ha desbordado (simbolismo de una cosecha abundante), se ofrece como prasad a los dioses como acción de gracias.
• Poriyal: el término tamil para un plato frito o salteado y suele ser vegetariano. La preparación normalmente implicaría atemperar semillas de mostaza, urad dal, cebollas y luego la verdura principal, sazonada con chiles rojos secos y especias como la cúrcuma y el cilantro, y terminada con coco rallado.
• Poori: un pan sin levadura que se suele servir con halwa, kurma, chana masala, dal y curry a base de patata (p. ej.: saagu, bhaji, bhujia).
• Puttu: una especialidad de la comunidad Ceylonese o Jaffna Tamil, puttu es un cilindro de arroz molido al vapor con capas de coco. Se come con plátanos, azúcar moreno y guarniciones como vendhaya kolumbu (estofado de tamarindo con semillas de fenogreco y lentejas) o kuttu sambal (condimento elaborado con coco machacado, cebolla, chile y especias).
• Putu mayam (tolvas de hilo / idiyappam) es un plato dulce de fideos de arroz con coco y azúcar moreno como ingredientes principales. Se sirve con coco rallado y jaggery, o azúcar en bloque sin refinar. En algunas áreas, el gula melaka (azúcar de palma de coco) es el edulcorante favorito. Putu piring es una versión de putu mayam en la que la masa de harina de arroz se utiliza para formar un pequeño pastel alrededor de un relleno de coco y azúcar moreno. La versión casera en los hogares indios de Malasia tiende a comerse como un acompañamiento salado de platos al curry o dal.
• Ratha Poriyal: Lamb Blood Fry, un plato preparado con sangre de cabra. Difícil de encontrar en un restaurante local, ya que se sirve y cocina como comida casera.
• Rasam: un tipo de sopa de lentejas con sabor a pimienta, cilantro y semillas de comino.
• Roti canai: Roti Canai es un tipo de pan plano de influencia india popular en Malasia y Singapur, similar a la porotta de Kerala. En tamil se conoce como Parotta.
  • Tejido Roti: a veces conocido como Roti Helikopter (pan de helicóptero). Roti Tissue es una versión mucho más delgada del Roti canai tradicional, casi tan delgada como un trozo de tejido redondo de 40 a 50 cm.
• Sambar: un guiso espeso de lentejas con verduras y sazonado con especias.
• Curry de mariscos, diferente de su contraparte india, ya que no se usa yogur para hacer este curry.
• Pollo tandoori: pollo marinado en una mezcla de especias y yogur y cocinado en horno de barro.
• Thosai: tortita de arroz y lentejas. También se sirve como una versión "masala" que incluye papas especiadas y se sirve con diferentes tipos de sambar, envuelto con thosai que se fríe hasta obtener una textura más crujiente que la típica versión casera.
• Upma o uppuma: una papilla espesa al estilo del sur de la India cocinada con sémola seca tostada.
• Uttapam: un panqueque salado preparado con una masa similar a la utilizada para hacer thosai. Los aderezos cocinados directamente en la masa pueden incluir tomates, cebolla, chiles, pimiento, repollo e incluso paneer rallado.
• Vada: un pequeño buñuelo picante, a menudo en forma de dona, hecho con puré de lentejas y especias.
• Varuval: preparación seca de carne o verduras precocidas salteadas en aceite con especias enteras y molidas. El varuval al estilo Chettinad favorece el uso de carne como el pollo o el cordero cocinados con abundante condimento.
• Vindalho: un plato de carne de cerdo de inspiración india que se encuentra a menudo en los hogares de Kristang en Malasia, debido a los lazos históricos de la comunidad con el estado indio de Goa, una antigua colonia portuguesa.

Postres y dulces

• Adhirasam: un tipo de dulce indio de la cocina tamil
• Ais kacang: tradicionalmente se usa una máquina de hielo especial para producir el hielo raspado que se usa en el postre, originalmente con manivela pero ahora con más frecuencia motorizada.
• Cendol: fideos suaves de arroz verde en leche de coco fría y gula melaka (azúcar de palma de coco).
• Gulab jamun: un postre que a menudo se come en festivales o celebraciones importantes, como matrimonios y Deepavali.
• Halwa: un tipo de dulce denso y dulce parecido al dulce de azúcar, a menudo con sabor a nueces y especias.
• Jalebi: un dulce frito hecho de masa de harina de trigo en forma de pretzel o formas circulares, que luego se sumergen en almíbar.
• Payasam: una parte integral de la cultura tradicional del sur de la India.
• Modak: albóndigas de harina de arroz rellenas de coco y gula melaka.
• Laddu: dulces en forma de bola que se sirven popularmente en ocasiones festivas o religiosas.

• Payasam
• cendol

Bebidas y bebidas

• Moru: Suero de mantequilla, diluido con agua llamada 'Neer Moru'. a veces condimentado con semillas de mostaza, hojas de curry, cebollas pequeñas, llamado 'Thalicha moru'.
• Leche badam: leche, aromatizada y espesada con almendras trituradas.
• Café de filtro: café dulce con leche elaborado con granos de café tostado oscuro (70%-80%) y achicoria (20%-30%).
• Lassi: Lassi es una bebida fría de yogur que se sirve en un vaso alto con pajita. Se presenta en dos variedades: salada o dulce.
• Masala chai: una bebida que se prepara preparando té con una mezcla de especias y hierbas aromáticas de la India.
• Teh tarik: que literalmente significa "té tirado", teh tarik es una bebida malasia muy querida. El té se endulza con leche condensada y se prepara con las manos extendidas para verter té muy caliente de una taza en un vaso de espera, de forma repetitiva. Cuanto más alto sea el "tarik" o tirón, más espesa será la espuma. El "tirar" del té también tiene el efecto de enfriar el té. El tarik es una forma de arte en sí mismo y ver el té fluir de un lado a otro en los recipientes puede ser bastante cautivador. Bebidas y variantes similares incluyen kopi tarik, o "café tirado" en lugar de té; teh halia, té elaborado con jengibre, y con o sin el tratamiento tarik; y teh madras, que se prepara con tres capas separadas: leche en el fondo, té negro en el medio y espuma en la parte superior.

Aperitivos

Hay una gran variedad de bocadillos salados del tamaño de un bocado que son populares no solo entre la comunidad india, sino también entre la población de Malasia en general. Los vendedores ambulantes que venden kacang putih, un término colectivo para bocadillos hechos de harina, nueces o legumbres y muchos tipos de especias tostadas o fritas hasta adquirir un color amarillo dorado, todavía son comunes.

• Achu Murukku: También conocido como Rose Cookies. Galleta anglo india y la favorita durante las festividades como Diwali y Navidad.
• Chips de plátano: rodajas de plátanos fritos o secos (frutos de plantas herbáceas del género Musa de la variedad "plátano de postre", suave y dulce). Se pueden cubrir con azúcar o miel y tener un sabor dulce, o se pueden freír en aceite y especias y tener un sabor salado o picante.
• Bombay mix: mezcla de bocadillos indios que consiste en una mezcla variable de ingredientes secos picantes, como lentejas fritas, maní, harina de garbanzos ghatia (sev), maíz, aceite vegetal, garbanzos, copos de arroz, cebolla frita y hojas de curry.
• Bonda: un bocadillo típico del sur de la India que tiene varias versiones dulces y picantes en diferentes regiones.
• Murukku: un bocadillo salado que consiste en una espiral frita de rebozado a base de legumbres. El murukku normalmente se prepara con una mezcla de urad y harina de arroz, sal y saborizantes como chile, asafétida, ajwain y otras especias. Murukku se disfruta tradicionalmente como un regalo en Deepavali.
• Pakora: tentempié indio especiado que consiste en un alimento básico (como patata remojada o cebolla frita), similar a los buñuelos de patata, con varias variantes. Por lo general, se usa como aderezo en varias comidas indias, pero se ha vuelto popular para comer solo como refrigerio.
• Papadum: una galleta fina y crujiente en forma de disco que normalmente se basa en una masa sazonada hecha de gramo negro (harina de urad), frita o cocinada con calor seco. Se pueden usar harinas hechas de otras fuentes como lentejas, garbanzos, arroz o papa. Los papadams generalmente se sirven como acompañamiento de una comida o se comen solos como refrigerio.
• Kacang Kuda Rebus: garbanzos mezclados con hojas de curry, chiles y semillas de mostaza. Conocido como Sundal en tamil
• Kerepek Ubi Kayu
• Samosa, es un pastel frito o al horno con un relleno salado, como papas especiadas, cebollas, guisantes, lentejas, macarrones, fideos o carne picada.