Cocina inca

La cocina Inca se originó en la época precolombina dentro de la civilización Inca del siglo XIII al XVI. La civilización Inca se extendió por muchas regiones, por lo que hubo una gran diversidad de plantas y animales utilizados como alimento, muchos de los cuales siguen siendo desconocidos fuera del Perú. Los alimentos básicos más importantes eran varios tubérculos, raíces y granos. El maíz gozaba de gran prestigio, pero no podía cultivarse tan extensamente como más al norte. Las fuentes más comunes de carne eran los conejillos de indias y las llamas, y el pescado seco era común.

Alimentos

También había varios tipos de arcilla comestible, como la pasa, que se usaba como salsa para papas y otros tubérculos, y el chaco, algo que usaban los pobres o los devotos religiosos. Como en el resto de América Central y del Sur, los chiles eran una parte importante y muy elogiada de su dieta.

Verduras

El reino Inca se extendía de norte a sur, abarcando una gran variedad de zonas climáticas. En Perú en particular, las cadenas montañosas ofrecen tipos muy variados de zonas de cultivo a diferentes altitudes. Los alimentos básicos de los Incas incluían varias plantas con tubérculos y raíces comestibles como la papa y la batata, en cientos de variedades. Perú conoce un poco más de 4000 tipos y fueron domesticados en la región desde mediados hasta principios del año 3000 a. C. También había oca (oca), que venía en dos variedades, dulce y amarga. La variedad dulce se podía comer cruda o en conserva y se utilizaba como edulcorante antes de la llegada del azúcar elaborado a partir de la caña de azúcar.

Similar a la oca en propósito, el paiko (Dysphania ambrosioides), era parte de la dieta inca para dar sabor y hojas comestibles. Las especies de la familia Chenopodium en la cocina inca fueron Chenopodium pallidicaule, también conocida como cañihua, y Chenopodium quinoa, o quinua, debido a su capacidad para sobrevivir en las alturas de los Andes. La quinua se ha vuelto popular en el mundo moderno más allá de los Andes debido a su adaptabilidad, valor nutricional y muchos usos.

Otra planta de altura en la cocina inca es Lupinus mutabilis, también conocida como tarwi o chocho. Con un alto contenido de proteínas, esta planta a menudo se comía con chiles y cebollas después de un tratamiento cuidadoso, ya que un tratamiento inadecuado puede dejar el cultivo venenoso. Al igual que el chocho en el conteo de proteínas, la ahipa (Pachyrhizus ahipa) fue otro cultivo en la cocina inca. Crece rápidamente y tiene una alta tasa de rendimiento de los tubérculos apreciados por su sabor dulce como las castañas de agua.

Otro tubérculo consumido en los Andes fue Tropaeolum tuberosum, también conocido como mashua y añu en quechua, debido a su resistencia a las sequías y heladas. Se preparó y cocinó especialmente para resaltar el sabor que se deseaba, ya que estaba muy amargo antes de hacerlo. Tanto es así que se consideraba afrodisíaco y se le daba a los soldados incas durante las campañas para que se olvidaran de sus esposas.

Otras raíces que se pudieron encontrar en la cocina inca fueron la maka (Lepidium meyenii) y el yacón (Polymnia sonchifolia). Maka era capaz de sobrevivir en las zonas más frías y altas de los Andes, lo que le otorgaba un alto valor. Se documentó que el yacón tenía una textura similar a un nabo, pero era muy dulce y se conservaba bien, lo que lo hacía popular en los viajes por mar.

La raíz insípida y almidonada del ullucu y la arracacha, algo así como un cruce entre la zanahoria y el apio, se usaban, como las papas, en guisos y sopas. Achira, una especie de Canna, era una raíz dulce y almidonada que se horneaba en hornos de tierra. Dado que tuvo que ser transportado hasta el centro de poder del Cuzco, se considera que fue un alimento consumido como parte de una tradición. Aunque las raíces y los tubérculos proporcionaban los alimentos básicos de los incas, todavía se consideraban de menor rango que el maíz (Zea mays).

Se ha descubierto que las tierras conquistadas por los incas a menudo pasaron de campos de papa a campos de maíz, más que probablemente debido a que es el ingrediente principal de la chicha.

Varias especies de algas marinas, como Porphyra, Durvillaea antarctica y Ulva lactuca, formaban parte de la dieta de los incas y se podían comer frescas o secas. Algunas algas de agua dulce y algas azules del género Nostoc se comían crudas o se procesaban para su almacenamiento. En la época poscolonial se ha utilizado para hacer un postre hirviéndolo en azúcar. El pepino, una fruta refrescante y que apaga la sed, era consumido por la gente común, pero despreciado por la "gente mimada" y considerado difícil de digerir.

Otra fruta que estuvo disponible para los Incas fue la maracuyá (Pasiflora spp.), que en realidad fue nombrada así por los conquistadores y exploradores españoles debido a la afirmación de que las flores de la planta contenían los símbolos de la pasión de Cristo. La fruta en sí es como una granada, ya que ambos tienen una masa de semillas cubiertas por una pulpa jugosa.

Una fruta que se describió como un refrigerio interesante disponible en los Andes durante la época del Imperio Inca fue el paqay (Inga feuilleei), o la guaba, que era conocida por su sustancia dulce y esponjosa que cubre sus semillas. Una fruta de menor valor dentro de la cocina incaica era la lúcuma (Lucuma bifera) la cual era difícil de consumir y tenía poco sabor. Frente a la lúcuma en popularidad, por su textura tierna y el jugo dulce que producen, estaban las almendras dentro de Caryocar amygdaliferum de los Chachapoyas. Fueron artículos de lujo durante muchas generaciones, ya que muchos se han encontrado en las primeras tumbas de la región.

Las diversas frutas y verduras de los incas permitieron que se introdujera una diversidad de sabores en el mundo cuando los españoles exploraron América del Sur, creando tantas nuevas posibilidades para aquellos en el mundo de las artes culinarias.

Carnes

Los pueblos del Altiplano tenían dos grandes animales domesticados: llamas y alpacas. Se mantuvieron por su lana y se usaron como animales de carga que a menudo se usaban en grandes caravanas. La llama en particular era muy apreciada, y una llama blanca adornada con una tela roja con aretes de oro a menudo iba ante el gobernante inca como símbolo real.

Se creía que los animales representaban a varios dioses según el color que tenían y se sacrificaban en gran número y la sangre se usaba como unción ritual. El control sobre los animales sagrados era muy riguroso. Los pastores tenían que preservar hasta la última parte de cualquier animal que muriera y presentar un animal completo al Inca o arriesgarse a un castigo severo.

Entre los productos alimenticios elaborados con los camélidos peruanos estaba el sharqui, tiras de carne liofilizada, origen de la cecina actual. Otra carne para la realeza era la de los lagartos conocidos como Dicrodon holmbergi. Quedaría atrapado mientras intentaba consumir las vainas de Prosopis juliflora. Después de ser atrapado, sería paralizado y cocinado hasta que fuera fácilmente desollado. Posteriormente, se cocinaba durante otros diez minutos en arena caliente y cenizas y luego se evisceraba, lo que permitía su consumo inmediato o su conservación hasta por un año.

La carne de la gente común era el cuy, cuy. Fueron domesticados en el año 2000 a. C., eran fáciles de mantener y se multiplicaron rápidamente. Los conejillos de indias a menudo se cocinaban rellenándolos con piedras calientes. Las entrañas a menudo se usaban como ingrediente en sopas junto con papas, o se convertían en una salsa. También podrían usarse para la adivinación, lo que más tarde los desaprobó la Iglesia Católica.

Los incas cazaban animales como los camélidos salvajes vicuña y guanaco, el venado cola blanca, el huemul y la vizcacha, una especie de chinchilla que se cazaba con lazos. Los derechos de caza estaban controlados por el estado y cualquier carne iría a los almacenes estatales para su almacenamiento. En las cacerías reales masivas, los equipos de caza forzaban a grandes manadas a entrar en recintos, y hay informes de varios miles de animales atrapados en una sola gran cacería, incluidos pumas, osos, zorros y ciervos.

Uno de los pilares del ejército inca y de la población en general era el pescado seco. Lapas, rayas, rayas, pequeños tiburones del género Mustelus, salmonetes y bonitos se encontraban entre los pescados capturados en las costas peruanas. Se comían otras criaturas marinas como aves marinas, pingüinos, leones marinos y delfines, así como varios crustáceos y quitones, mejillones, chanque (un animal parecido al abulón).

Al igual que otros pueblos americanos, los incas comían animales que muchos europeos consideraban alimañas, como ranas, orugas, escarabajos y hormigas. Las larvas de la mosca de mayo se comían crudas o tostadas y molidas para hacer panes que luego podían almacenarse.

El poder del Imperio Inca fue poderoso y uno de los más impresionantes y la defensa del almacenamiento y conservación de los alimentos es uno de los muchos factores que permitieron tal éxito.

Preparación de comida

La cocción se hacía a menudo colocando piedras calientes en recipientes para cocinar y se usaba mucho la huatia, un tipo de horno de tierra, y la paila, un cuenco de barro.

Los incas a menudo superaron tiempos de escasez de alimentos porque pudieron preservar y almacenar muchos de sus cultivos. Se estima que en un momento dado de la historia de los incas, había alimentos por valor de tres a siete años en los almacenes estatales. En las altas elevaciones de los Andes, el pueblo inca comenzaba el proceso de hacer chuño sacando papas y tubérculos similares en los días secos y las noches frías los secaban por congelación en cuestión de días. Los agricultores ayudarían en el proceso cubriendo los cultivos para protegerlos del rocío y pisoteándolos para liberar el exceso de agua rápidamente. Esta tradición se ha mantenido a lo largo de generaciones, ya que el pueblo Q'ero de Perú hace del chuño un elemento básico de su dieta para sobrevivir en el duro entorno de las tierras altas que llaman hogar.

Además de frutas, verduras y raíces, los incas también conservaban la carne secándola y salada, lo que la convertía en reservas nutricionales completas. La palabra inglesa jerky proviene del término quechua ch'arki, usado principalmente para referirse a la carne de llama secada al sol.

Para la preparación de las carnes dentro de la cocina inca, un método popular y eficiente era el secado de diversos pescados y carnes. Secarían estas carnes para almacenarlas en el almacén del Imperio Inca mediante varios métodos de secado de alimentos, incluido dejar que las carnes se sequen a la luz del sol o, especialmente en las tierras altas, mediante liofilización.

Estas técnicas de conservación de alimentos, combinadas con su sistema de caminos de gran alcance, permitieron que el Imperio Inca resistiera las sequías y tuviera los medios para alimentar a un ejército permanente. Para premiar tales hazañas, el imperio Inca practicaba el uso ritual de la chicha. La chicha se puede hacer con una variedad de ingredientes dependiendo de la región y/o nación y puede venir en una variedad de colores, como rojo, amarillo o incluso gris. El tipo de chicha que más se estimaba entre los incas era la chicha de maíz. Una forma extremadamente potente de este tipo de chicha se conoce como sora., que se prepara de diferentes formas, como enterrar el maíz en la tierra hasta que brota o mascar el maíz. Cualquiera que sea la forma en que se hiciera, el maíz se cocinaba y se pasaba por un paño con agua limpia para hacer una infusión de chicha.

Después del proceso de elaboración y la chicha estaba lista para el consumo, se consumía en vasijas que estaban hechas de diversos materiales, como plata y oro. Sin embargo, quizás los más interesantes fueron los hechos de madera conocidos como keros, que a menudo tienen diseños elaborados y colores llamativos.

La quinua, una planta básica de los incas, se utilizó de diversas formas. Las hojas se usaban a menudo para guisos y sopas. La quinua también se utilizó como sustituto del maíz en la producción de chicha. Las semillas a menudo se tostaban y luego se pulverizaban para hacer varios tipos de pan.