Cocina haitiana

La cocina haitiana consiste en las tradiciones y prácticas culinarias de Haití. Es una cocina criolla, que se origina de una mezcla de varios estilos culinarios que poblaron la parte occidental de la isla Hispaniola, a saber, la influencia africana, francesa, indígena taína, española y árabe. La cocina haitiana es comparable a la de la cocina "criollo" (español para 'criollo') y similar al resto del Caribe latino, pero difiere en varios aspectos de sus contrapartes regionales.

Los sabores son de naturaleza audaz y especiada que demuestran influencias africanas y francesas, con notables derivados provenientes de técnicas nativas taínas y españolas.

Las influencias levantinas se han abierto camino en la cultura dominante, debido a una migración árabe a lo largo de los años, estableciendo muchos negocios. Años de adaptación han llevado a que estas cocinas se fusionen con la cocina haitiana.

Historia

Cocina precolonial

Haití era una de las muchas islas del Caribe habitadas por los nativos taínos, hablantes de una lengua arahuaca llamada taíno. El asado (o barbacoa) se originó en Haití. La palabra "barbacoa" deriva de la palabra barabicu, que se encuentra en el idioma de los taínos del Caribe y los timucua de Florida, y entró en los idiomas europeos en la forma barbacoa. Específicamente, el Oxford English Dictionary traduce la palabra como un "marco de palos colocados sobre postes". Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, un explorador español, fue el primero en utilizar la palabra "barbecoa" impresa en España en 1526 en elDiccionario de la Lengua Española (2ª Edición) de la Real Academia Española. Después de que Colón desembarcara en las Américas en 1492, los españoles aparentemente encontraron nativos haitianos asando carne de animal sobre una parrilla que consistía en un armazón de madera que descansaba sobre palos y un fuego debajo, donde las llamas y el humo subían y envolvían la carne de animal, dándole un cierto sabor. Por extraño que parezca, el mismo marco se usó como un medio de protección contra la naturaleza que puede atacar durante la mitad de la noche mientras duerme. La barbacoa no solo sobrevivió en la cocina haitiana, sino que se introdujo en muchas partes diferentes del mundo y tiene numerosas variaciones regionales.

Cocina colonial

Cristóbal Colón desembarcó en Môle Saint-Nicolas el 5 de diciembre de 1492 y reclamó la isla que llamó La Isla Española (más tarde llamada Hispaniola) para España. Los españoles establecieron plantaciones de azúcar e hicieron que los nativos trabajaran como esclavos, sin embargo, las duras condiciones y las enfermedades infecciosas traídas por los marineros españoles casi acabaron con la población indígena en 1520 ya que los nativos carecían de inmunidad a estas nuevas enfermedades. Los españoles importaron esclavos de África. para trabajar estas plantaciones en su lugar. Los africanos introdujeron la okra (también llamada gumbo); vainas comestibles), ackee (fruta roja y amarilla), taro (una raíz comestible), gandules (semillas de un arbusto africano) y diversas especias para la dieta. En 1659, los franceses se habían establecido en la parte occidental de las islas Hispaniola y Tortuga por medio de bucaneros. El Tratado de Ryswick de 1697 permitió a los franceses adquirir la parte occidental de la isla de los españoles que habían descuidado. En la década de 1700, los franceses habían situado cómodamente su control, cultivando con éxito caña de azúcar, café, algodón y cacao del trabajo de los esclavos africanos. Cuando terminó la revolución haitiana y se estableció el Primer Imperio de Haití en 1804, miles de refugiados de la revolución, tanto blancos como personas libres de color (affranchis o gens de couleur libres), huyó a Nueva Orleans, a menudo trayendo consigo esclavos africanos, duplicando la población de la ciudad. También introdujeron especialidades haitianas como los frijoles rojos y el arroz y el mirliton (o llamado chayote; una verdura en forma de pera) a la cocina criolla de Luisiana.

Desde la independencia de Francia, la influencia francesa ha quedado patente en la sociedad haitiana, no solo en el uso del idioma sino en los aportes a la cocina. Los quesos, panes y postres franceses siguen siendo alimentos comunes que se encuentran en las tiendas y mercados locales.

Ingredientes populares

Los ingredientes populares para preparar la cocina incluyen:

• Albaricoque
• Palta
• Albahaca
• Banana
• hoja de laurel
• Carne de res
• Raíz de remolacha
• cubo de caldo
• Frijol negro
• Pimienta negra
• Panapen
• Trigo búlgaro (conocido localmente como "blé")
• Repollo
• Calabaza (una calabaza, también llamada "calabaza de las Indias Occidentales")
• Zanahoria
• anacardos
• pimienta de cayena
• Mandioca (conocida localmente como "Cassave" y en los países de habla hispana como Yuca)
• Pollo
• Caldo de pollo
• Chayote
• garbanzos
• Cebollín
• Canela
• Clavos de olor
• Leche de coco
• Coco
• bacalao
• Concha
• Leche condensada
• Cilantro
• Harina de maíz
• Maicena
• pie de vaca
• Carne de cangrejo
• Baya de gota
• Bacalao seco y salado
• Hongo trompeta negro seco (llamado localmente "djon-djon")
• Berenjena
• Huevos
• Leche evaporada
• Jengibre
• Carne de cabra
• Toronja
• Guisantes verdes
• Granadina
• Clavo molido
• Guayaba
• Chile habanero)
• arenque
• Maíz molido
• Jerk especia
• Frijol (también llamado "frijol rojo")
• Carne de langosta
• carne de cordero
• Manteca de cerdo
• Puerro
• Limón
• haba
• Malanga (también llamado "accra")
• Mango
• Mijo
• Melaza
• Hongo
• Mostaza
• Cebolla
• Cola de buey
• Okra
• Papaya
• Maracuyá
• Perejil
• Polenta (un tipo de "harina de maíz")
• Cerdo
• Guisantes de paloma
• Piña
• Judía pinta
• Plátano
• Quenepe
• ron
• Arroz
• Romero
• Carne salada
• Pescado salado
• gorro escocés
• Chalote
• Camarón
• Guanábana
• Naranja agria
• Espinaca
• Anís estrellado
• Batata
• Caña de azúcar
• Jugo de la caña de azúcar
• Tamarindo
• raiz de Taro
• Salsa de tomate
• Totentrompete
• Extracto de vainilla
• Vinagre
• Berro
• batata

Alimentos populares

La cocina haitiana a menudo se agrupa junto con otras islas regionales como "cocina caribeña", aunque mantiene un sabor único e independiente. Implica el uso extensivo de hierbas y el uso liberal de pimientos. Un plato típico probablemente sería un plato de riz collé aux pois (diri kole ak pwa), que es arroz con frijoles rojos (los frijoles pintos también se usan a menudo) glaseado con un adobo como salsa y cubierto con pargo rojo, tomates y cebollas. A menudo se le llama Riz National, considerado el arroz nacional de Haití.

El arroz se come ocasionalmente solo con frijoles, pero la mayoría de las veces, algún tipo de carne completa el plato. El puré de frijoles o la salsa pois (sos pwa) a menudo se vierte sobre el arroz blanco. La salsa pois tradicional haitiana es menos espesa que la sopa de frijoles negros de Cuba. Los frijoles negros suelen ser los frijoles de elección, seguidos de los frijoles rojos, los frijoles blancos e incluso los guisantes. El pollo se come con frecuencia, lo mismo ocurre con la carne de cabra (cabrit) y la carne de res (boeuf). El pollo a menudo se hierve en un adobo que consiste en jugo de limón, naranja agria, pimienta escocesa, ajo y otros condimentos, y luego se fríe hasta que esté crujiente.

Légume Haïtien (o simplemente "légume" en Haití), es un guiso espeso de verduras que consiste en una mezcla triturada de berenjena, repollo, chayote, espinaca, berro y otras verduras, según la disponibilidad y la preferencia del cocinero. Se condimenta con épice, cebolla, ajo y pasta de tomate, y generalmente se cocina con carne de res o cangrejo. La legumbre se suele servir con arroz, pero también se puede servir con otros almidones, como mais moulin (mayi moulen), una sabrosa papilla de harina de maíz similar a la polenta o sémola, petit mil (mijo cocido) o blé (trigo).

Otros almidones que se comen comúnmente incluyen ñame, patate (ninguno de los cuales debe confundirse con la batata norteamericana), papa y fruta del pan. Estos se comen con frecuencia con una salsa ligera que consiste en pasta de tomate, cebollas, especias y pescado seco.

Tchaka es un estofado sustancioso que consiste en sémola de maíz, frijoles, joumou (calabaza) y carne (a menudo cerdo).

Boulette, son albóndigas cubiertas de pan sazonadas al estilo haitiano.

El espagueti se sirve con mayor frecuencia en Haití como plato de desayuno y se cocina con hot dog, arenque seco y especias, se sirve con salsa de tomate y, a veces, berros crudos.

Uno de los aperitivos más conocidos del país es la empanada haitiana (paté), que se prepara con carne molida de res, pollo, bacalao salado, arenque ahumado (comida) y pavo molido rodeado de una corteza crujiente o escamosa. Otros bocadillos incluyen buñuelos de malanga fritos picantes y crujientes llamados accra (akra), plátanos pesées y marinar una bola de masa frita salada. Para una comida completa, se pueden servir con griot (carne de cerdo frita), tassot cabrit (carne de cabra frita) u otra carne frita. Estos alimentos se sirven con una ensalada de col picante llamada pikliz que consiste en repollo, zanahoria, vinagre, pimiento escocés y especias. Los alimentos fritos, conocidos colectivamente como fritaille (fritay), se venden mucho en las calles.

Platos regionales

Los platos regionales también existen en todo Haití. En el área alrededor de Jérémie, en el departamento de Grand'Anse en el extremo suroeste del país en el Golfo de Gonâve, se come un plato llamado tonmtonm, que es fruta del pan al vapor llamada lam veritab machacada en un pilón. El tonmtonm se traga sin masticar, usando una salsa resbaladiza hecha de okra (kalalou), cocinada con carne, pescado, cangrejo y especias saladas. Tonmtonm es muy similar al Fufu de África Occidental. Otro plato regional llamado poul ak nwa (poulet aux noix de cajou), que es pollo con anacardos, es del norte del país, en los alrededores de Cabo Haitiano.

Las olas de migración también han influido en la cocina haitiana. Por ejemplo, los inmigrantes del Líbano y Siria trajeron el kibbeh, que se ha adoptado en la cocina haitiana.

La base de sabor de gran parte de la cocina haitiana es épice, una salsa combinada hecha con pimientos cocidos, ajo y hierbas, particularmente cebollas verdes, tomillo y perejil. También se usa como condimento básico para el arroz y los frijoles y también se usa en guisos y sopas.

Los cocineros haitianos suelen utilizar cubitos de caldo, especialmente con la marca Maggi, cada vez más importada.

Bebidas y tragos

Cerveza

La cerveza es una de varias bebidas alcohólicas comunes que se consumen en Haití, a menudo se bebe en festivales, fiestas y ocasionalmente se toma con una comida. La marca de cerveza más consumida en Haití es Prestige, una lager suave con un sabor ligero y crujiente pero ligeramente dulce con un sabor vago pero fuerte que recuerda a varias cervezas de estilo estadounidense. Prestige es elaborada por Brasserie Nationale d'Haiti (propiedad de Heineken).

Ron

Haití es conocido internacionalmente por su ron. La empresa más conocida del país es la mundialmente reconocida Rhum Barbancourt; una de las exportaciones más finas y famosas de la nación según los estándares internacionales. Podría decirse que es la bebida alcohólica más querida del país. Es único en el sentido de que las destilerías usan jugo de caña de azúcar directamente en lugar de melaza como otros tipos de ron, de ahí la "h" añadida en el ron para diferenciarlo. El ron se comercializa en aproximadamente 20 países y utiliza un proceso de destilación similar al proceso utilizado para producir coñac.

Clairín

Clairin (criollo haitiano: kleren) es un licor destilado hecho de azúcar de caña, que se somete al mismo proceso de destilación que el ron, aunque menos refinado y crudo. A veces se le llama ron blanco debido a sus cualidades similares. Se considera una opción más económica que el ron estándar en Haití y, como resultado, se consume más. También se utiliza en los rituales de vudú.

Cremas

Crémas, también escrito Crémasse (criollo haitiano: kremas), es una bebida alcohólica dulce y cremosa originaria de Haití. La bebida se elabora principalmente con crema de coco, leche condensada o evaporada azucarada y ron. El ron que se usa suele ser oscuro; sin embargo, el ron blanco también se usa con frecuencia. Se agregan varias otras especias para dar sabor adicional, como canela, nuez moscada, anís, así como ingredientes diversos como el extracto de vainilla o las pasas de uva ampliamente utilizados. Las recetas varían de persona a persona con algunas diferencias en los ingredientes aquí y allá. Sin embargo, el aspecto general y el sabor son los mismos. La bebida posee una consistencia cremosa similar a un batido espeso y varía de color blanquecino a beige. Es una bebida muy popular, servida regularmente en eventos sociales y durante las fiestas. Por lo general, se consume junto con algún tipo de pastel dulce. La bebida a menudo se sirve fría, sin embargo, se puede servir a temperatura ambiente. La bebida se comercializó recientemente en Haití y en los Estados Unidos.

No alcohólico

Debido a su clima tropical, el jugo es un pilar en Haití. Los jugos de muchas frutas se hacen comúnmente y se pueden encontrar en todas partes. Se disfruta de jugo de guayaba, jugo de toronja, jugo de mango, junto con los jugos de muchos cítricos (naranja, granadilla, maracuyá, etc.). El jugo es la bebida de facto debido a su variedad de sabores, fácil producción y accesibilidad generalizada. Las bebidas de malta, que son bebidas no alcohólicas que consisten en cebada sin fermentar con melaza agregada para darle sabor, se beben comúnmente. La Cola Couronne con sabor a champán de frutas es posiblemente la gaseosa más popular en Haití y su diáspora, ya que es una bebida básica desde 1924.Cola Lacaye es también otra marca de refresco que viene en una variedad de sabores, incluida la cola de frutas. En las zonas más urbanas del país también se disfrutan bebidas americanas como Coca-Cola y PepsiCo. Los batidos (o milkchèyk) también se beben regularmente. El café dulce y fuerte se disfruta en todo el país. Desde 1898, una de las marcas de café más antiguas, Café Selecto y la más reciente Rebo, ofrecen excelentes mezclas. El café haitiano tiene un sabor rico y clásico a chocolate dulce con reflejos cítricos suaves. Jus Papaye es un batido de jugo de papaya haitiano con sabor a vainilla. Akasan es una bebida popular en Haití hecha con leche, harina de maíz, anís estrellado, vainilla y canela.

Postres

En Haití se comen muchos tipos de postres, desde suaves hasta dulces. La caña de azúcar se usa con frecuencia en la elaboración de estos postres, sin embargo, el azúcar granulada también se usa con frecuencia. Un postre muy popular es un hielo picado llamado fresco que se puede batir rápidamente. Fresco es similar a un helado italiano, sin embargo, consiste principalmente en jarabe de frutas. El almíbar es moderadamente espeso y muy dulce. Con frecuencia lo venden los vendedores ambulantes. El dulce olor de este refrigerio parecido a un caramelo a menudo atrae a las abejas; una vista común en las calles. Pain patate (pen patat) es un pan dulce suave hecho con canela, leche evaporada y camote. Se suele servir frío del frigorífico pero también se puede comer a temperatura ambiente. akasanes un batido de maíz espeso con una consistencia similar a la del labouille (labouyi), un tipo de papilla de harina de maíz. Se elabora con muchos de los mismos ingredientes que la patata para el dolor, que consiste en leche evaporada y azúcar. Dous makos es un dulce de vainilla haitiano.

Lista de platos, guarniciones y otros haitianos

• Caldo
• Brocheta
• Cassave o Kasav (pan plano hecho de yuca amarga seca y procesada, a veces con sabor a coco endulzado.
• Chocolat des Cayes o Chokola La Kaye (cacao casero)
• Doukounou (pudín de harina de maíz, ni dulce ni salado)
• Du riz blanche a sause pois noir o Diri blan ak sos pwa nwa (Arroz blanco y salsa de frijoles negros)
• Du riz djon djon o Diri ak djon djon (Arroz en salsa de champiñones negros)
• Du riz a légume o Diri ak legim (Arroz con Legumbres)
• Du riz a pois o Diri ak pwa (Arroz y frijoles)
• Du riz a pois rouges o Diri ak pwa wouj (Arroz y frijoles rojos)
• Du riz a sauce pois o Diri ak sos pwa (Arroz con salsa de frijoles)
• Griot (cerdo frito sazonado con cebolletas y pimientos en salsa de naranja amarga)
• Macarrones gratinados (macarrones con queso)
• Escabeche
• galleta de barro
• Pain Haïtien (Pan Haitiano)
• Pâté Haïtien (empanada haitiana): un refrigerio salado muy popular hecho con un delicado hojaldre relleno de carne molida de res, bacalao salado (bacalao), arenque ahumado, pollo y pavo molido cubierto con especias para un sabor único audaz y picante.
• Bombones De Cacahuete
• Picklese o Pikliz (un condimento similar a una ensalada de repollo hecho con repollo picante en escabeche, cebolla, zanahoria y pimientos Scotch Bonnet)
• Salade de Betteraves (ensalada de remolacha)
• Salsa Ti-Malice o Sos Ti-Malice (una salsa ácida picante que generalmente se sirve sobre Griot o Cabrit)
• Sopa joumou
• Tassot et bananes pesées o Taso ak bannann peze (Cabra frita y plátanos fritos)
• tostones
• Poul an Sòs (Pollo en Salsa Criolla)
• Patata Gratinada'
• Salad Rus (ensalada de remolacha, patata y huevo)