Cocina Haipai

La cocina haipai (chino:海派西餐; pinyin: hǎipài xīcān) es una cocina de estilo occidental que es exclusiva de Shanghái, China. Absorbe las tradiciones de varias cocinas de otras regiones de China y de la cocina occidental, adaptándolas al gusto local según las características de los ingredientes locales. Se divide en varios tipos principales: francés, italiano, ruso, británico y alemán, entre los que se encuentran los platos de tipo ruso, como el borscht al estilo de Shanghái (chino simplificado:罗宋汤; chino tradicional:羅宋湯; pinyin: luó sòng tāng; Wade–Giles: lo cantadot'ang), reciben una gran acogida ya que son más asequibles. Hoy en día, los platos más famosos de la cocina de Haipai son el luó sòng tāng, las chuletas de cerdo fritas (chuleta empanizada) y la ensalada Shanghai (una variedad de la ensalada Olivier). Además de los platos comunes mencionados anteriormente, las almejas al horno, los cangrejos al horno y la sopa dúo jin bi ("sopa del millón de dólares") también son populares entre los platos de Haipai.

Durante cien años desde que se abrió a los comerciantes extranjeros, Shanghái ha sido testigo de la creciente popularidad de la cocina de Haipai. Sin embargo, desde que China comenzó a implementar sus reformas económicas en 1978, un número creciente de auténticos restaurantes occidentales se establecieron en Shanghái. Como resultado, la cantidad de restaurantes Haipai disminuyó gradualmente y ahora solo quedan unos pocos. Pero el luó sòng tāng y las chuletas de cerdo fritas con salsa Worcestershire todavía se disfrutan y se consideran el sabor del "viejo Shanghái".

Historia

Después de que Shanghai se abrió al exterior, la cultura occidental se introdujo gradualmente en Shanghai y los restaurantes occidentales comenzaron a establecerse en la ciudad. Según registros documentales, el primer restaurante occidental, Xiang Fan, se fundó en Fuzhou Road. En ese momento, los platos occidentales también se conocían como "platos de abanico". Aunque la comida occidental se puso de moda, todavía era difícil para los chinos adaptarse a algunos tipos de cocina occidental, como el bistec poco hecho. Como resultado, la cocina occidental de Shanghai absorbió la esencia de diferentes tradiciones culinarias occidentales y gradualmente formó diferentes estilos de comida: estilo francés, italiano, ruso, británico, alemán, etc. La cocina de estilo francés se centró en materiales frescos y comida exquisita; Cocina de estilo británico enfocada en la sazón, y cocina de estilo italiano enfocada en el sabor original, por lo que cada uno tiene sus propias características. Después de la Revolución de Octubre en la Unión Soviética en 1917, una gran ola de emigrados blancos rusos llegó a China, y en particular a Shanghái. fueron nombradoscanción de luó. Los rusos de Shanghai abrieron más de 40 restaurantes rusos en Xiafei Road (Avenue Joffre, ahora Middle Huaihai Road), en un área que en ese momento se conocía como "Pequeña Rusia". Sus dos platos: el borscht y el pan con mantequilla (butterbrot) ganaron gran popularidad en Shanghai debido a su bajo precio. A fines de 1937, Shanghai tenía más de 200 restaurantes Haipai, la mayoría de ellos estaban ubicados en Xiafei Road y Fuzhou Road.

El establecimiento del gobierno del Partido Comunista de China fue un punto de inflexión en el desarrollo de la cocina occidental de Shanghái. Una gran cantidad de restaurantes de estilo occidental cerraron durante este período, y solo quedaron 18 restaurantes en el distrito de Huangpu después de adoptar el patrón de gestión conjunta público-privada. Además, debido a la escasez de suministros en ese momento, "ir a restaurantes occidentales" no era algo común para la gente común. Sin embargo, la gente de Shanghái, ya sea por amor a la comida occidental o por los recuerdos de la antigüedad, todavía intentaba por todos los medios disfrutar de la comida occidental en esta época difícil.Una forma era usar una variedad de ingredientes locales en lugar de importar ingredientes occidentales, como el uso de cangrejos chinos en lugar de cangrejos de mar, galletas de soda enrolladas en lugar de pan en polvo, etc. La comida occidental se eliminó por completo de China después de la Revolución Cultural. En aquel entonces, el famoso restaurante occidental conocido como Red House pasó a llamarse Red Flag Restaurant y ofrecía platos tradicionales chinos. Desde la reforma y apertura en China, la cantidad de auténticos restaurantes chinos en Shanghái se ha incrementado dramáticamente. Por el contrario, la cantidad de restaurantes de estilo occidental que ofrecen platos de Haipai ha disminuido gradualmente y muchos restaurantes occidentales cerraron en la década de 1990.

Platos tradicionales

Borscht al estilo de Shanghái

Siendo bastante diferente de su origen ruso, el borscht al estilo chino (chino:罗宋汤; pinyin: luósòng-tāng; literalmente, 'sopa rusa'), se originó en Harbin, cerca de la frontera rusa en el noreste de China, y se ha extendido hasta Shanghai y Hong Kong.Una variedad de Shanghai apareció cuando los emigrados rusos se establecieron en la antigua concesión francesa a principios del siglo XX. La receta se cambió eliminando la remolacha y usando pasta de tomate para colorear la sopa y agregarle dulzura, porque el clima de Shanghái era malo para plantar remolacha y el sabor agrio original de la sopa era extraño para la gente local. Más tarde, los cocineros suelen freír la pasta de tomate en aceite para reducir su sabor agrio, luego ponen azúcar blanca en la sopa para que sea tanto agria como dulce. Alternativamente, se puede usar ketchup previamente endulzado. Asimismo, se sustituye la nata por harina para generar espesor sin inducir acidez. La mayoría de las recetas contienen carne de res y su caldo, papas y vegetales de hoja; HongchangA veces también se agregan salchichas y salsa Worcestershire. A medida que más y más personas preparaban borscht en casa, sus recetas cambiaron para complacer los diferentes gustos de sus creadores, tomando ocasionalmente la influencia de mirepoix o minestrone con la inclusión de zanahorias, apio, cebollas y hojas de laurel. La sopa suele ir acompañada de arroz.

Chuletas de cerdo fritas al estilo Shanghai

La chuleta de cerdo frita al estilo de Shanghai es una variedad local de chuleta empanada. Es particularmente popular como comida callejera. Como en el tonkatsu, la carne se ablanda y aplana golpeándola con el dorso de un cuchillo. La chuleta de cerdo se cubre con harina de pan antes de freírla para evitar que quede demasiado grasosa y que quede crujiente por fuera pero tierna por dentro. Volviendo a los viejos tiempos, cuando los suministros eran muy necesarios en Shanghai, las galletas de soda se trituraban para reemplazar la harina de pan, lo que producía un sabor único diferente. En Shanghai, la chuleta de cerdo se sirve con la salsa local là jiàngyóu, una versión localizada de la salsa británica Worcestershire.

Ensalada de papas

Generalmente conocida como ensalada al estilo Shanghai, la ensalada de patata es una variedad local de la ensalada rusa Olivier. Se elabora mezclando aderezo para ensaladas y patatas hervidas ralladas y salchichas cortadas en cubitos. También va con nabos picados y guisantes picados. Hoy en día, la mayoría de las personas preparan ensaladas al estilo de Shanghái utilizando aderezos listos para usar comprados en los supermercados, mientras que originalmente el aderezo se preparaba mezclando pacientemente aceite para ensaladas, yemas de huevo y mayonesa durante mucho tiempo.

Almejas al horno

Las almejas al horno son famosas entre los platos occidentales al estilo de Shanghai. El plato fue inventado por el chef de la Maison Pourcel, Yu Yongli, a partir de la especialidad francesa de escargots (caracoles gratinados). La invención fue causada por la escasez de caracoles franceses desde 1946. Después de tiempos de prueba, Maison Pourcel eligió las almejas para reemplazar a los caracoles. Para hacer almejas al horno, la almeja se quita de su caparazón y se lava, luego se vuelve a colocar en el caparazón con aceite para ensalada, vino tinto, puré de ajo, apio picado, etc., y se cuece en el horno. El nuevo plato fue tan querido por los clientes que el presidente francés Georges Pompidou lo llamó cocina francesa de origen chino cuando lo probó durante su visita a Shanghái.