Cocina gujarati

La cocina gujarati es la cocina del estado indio de Gujarat. El thali típico de Gujarati consiste en rotli, dal o curry, arroz y shaak (un plato compuesto por varias combinaciones diferentes de verduras y especias, que pueden ser picantes o dulces). El thali también incluirá preparaciones hechas con legumbres o frijoles enteros (llamados kathor en gujarati) como moong, frijoles de ojos negros, etc., un refrigerio (farsaan) como dhokla, pathra, samosa, fafda, etc. y un dulce (mishthaan) como mohanthal, jalebi, doodh pak, etc. La cocina gujarati varía mucho en sabor y picante, según los gustos de la familia y la región de Gujarat a la que pertenecen. North Gujarat, Kathiawad, Kachchh, Central Gujarat y South Gujarat son las cinco regiones principales de Gujarat que aportan su toque único a la cocina gujarati. Muchos platos de Gujarati son distintivamente dulces, salados y picantes al mismo tiempo.

A pesar del fácil acceso a abundantes mariscos, Gujarat es principalmente un estado vegetariano. Muchas comunidades como Koli Patel, Ghanchi, comunidades musulmanas y Parsi, sin embargo, incluyen mariscos, pollo y cordero en su dieta.

Alimentos basicos

Los alimentos básicos incluyen khichdi casero (arroz y lentejas o arroz y frijol mungo), chaas (suero de leche) y encurtidos como acompañamiento. Los platos principales se basan en verduras cocidas al vapor con diferentes especias y dals que se añaden a un vaghar, que es una mezcla de especias calentadas en aceite que varía según los ingredientes principales. La sal, el azúcar, el limón, la lima y los tomates se usan con frecuencia para prevenir la deshidratación en un área donde las temperaturas alcanzan los 50 °C (122 °F) a la sombra. Es común agregar un poco de azúcar o jaggery a algunos de los platos de verduras y dal, lo que realza el sabor ligeramente suave de las verduras.

La cocina cambia con la disponibilidad estacional de verduras. En verano, cuando los mangos están maduros y ampliamente disponibles en el mercado, por ejemplo, Keri no Ras (pulpa fresca de mango) suele ser una parte integral de la comida. Las especias utilizadas también cambian según la temporada. El garam masala y sus especias constituyentes se usan menos en verano. El ayuno regular, con dietas limitadas a leche, frutas secas y nueces, es común.

En los tiempos modernos, algunos gujaratis se han vuelto cada vez más aficionados a los platos muy picantes y fritos. Hay muchos chefs que han ideado fusiones de comida occidental y gujarati. Los gujaratis son predominantemente vegetarianos, a pesar de que partes del estado consumen pollo, huevos y pescado.

El pan plano preparado con Bajra tiene un valor nutricional similar a otros alimentos a base de harinas. Las comidas comunes en las aldeas cercanas a Saurashtra durante los fríos inviernos consisten en rotis gruesos, llamados "rotla" hechos de harina de bajra (harina de mijo perla) y "bhakri" hechos de harina de trigo, chutney de ajo, cebolla y chaas.

Los dulces (postres) que se sirven como parte de un thali suelen estar hechos de leche, azúcar y nueces. Los dulces "secos" como magas y ghooghra generalmente se preparan en celebraciones, como bodas o en Diwali.

La cocina gujarati también se distingue por su amplia variedad de farsan, guarniciones que complementan la comida principal y se sirven junto con ella. Algunos farsan se comen solos como bocadillos o comidas ligeras.

Los gujaratis a menudo se refieren a dal-bhat-rotli-saak como su comida diaria. Para ocasiones especiales, este cuarteto básico se complementa con shaak, platos dulces y farsan adicionales. Un thali gujarati festivo a menudo contiene más de una docena de artículos. Las reglas dietéticas restringen la combinación permitida de platos. Por ejemplo, si se va a servir kadhi, también se incluirá una preparación de lentejas como chutti dal, vaal o mug ni dal. El plato dulce que acompaña al kadhi probablemente sea a base de leche o yogur, como doodhpak o shrikhand.. Sin embargo, una raita a base de yogur no se serviría con esa comida. Las comidas festivas basadas en dal suelen tener un plato dulce a base de trigo como lapsi o ladoo como acompañamiento dulce. Muchas familias gujarati preparan y consumen moong dal en su dieta los miércoles. Hay combinaciones establecidas de especias que algunos creen que facilitan la digestión, que se comen con diferentes alimentos.

En la costa de Gujarat, la comunidad Kharwa ha desarrollado una cocina que consiste en pescado fresco y seco. Los mariscos comunes son pomfrets, khandwas, gedadas, surmai, langostinos, cangrejos, langostas. y narsinga (calamares).

Gujarati thali a veces se considera "sin lujos", aunque puede ser elaborado. El actual primer ministro de la India, Narendra Modi, a menudo ha preparado comida gujarati para sus invitados especiales en el extranjero como Shinzo Abe o se dice que el propio primer ministro portugués, António Costa Modi, prefiere Khichdi. incluso cuando visitaba el extranjero, algo de lo que a veces se burlaban los políticos opositores.

Características distintivas

La cocina gujarati varía en sabor y otros aspectos de una región a otra. Uno puede notar que la comida de Surat, Kutch, Kathiawad y North Gujarat son las más distintas. Los gustos también difieren según las preferencias familiares. Los platos gujarati más populares tienen un sabor dulce, ya que tradicionalmente se agrega azúcar o azúcar moreno a la mayoría de los alimentos gujarati, como verduras y dal. Además, la comida gujarati se cocina de maneras únicas, algunos platos se saltean mientras que otros se cocinan al vapor, se hierven verduras y especias o dal y luego se le agrega vaghar/chaunk (especias fritas) para realzar el sabor.

Lista de platos vegetarianos de Gujarati

Panes

• Rotla (બાજરીનો રોટલો): pan plano grueso de harina de mijo generalmente a la parrilla sobre brasas en una sartén de barro.
• Makai no rotlo: pan plano de harina de maíz espeso generalmente asado a la parrilla sobre brasas en una sartén de barro.
• Bhakri: Elaborado con harina de trigo integral, más espeso que el Rotli.
• Phulka rotli (también llamado rotli o chapati): elaborado con harina de trigo integral, enrollado en una capa fina.
• Juvar no rotlo: Pan plano grueso de sorgo.
• Parotha: pan plano de trigo integral frito poco profundo.
• Puri: Elaborado con harina de trigo integral, frito.
• Thepla/dhebra ( થેપલા/ઢેબરા): Hecho con una mezcla de harinas, frito en sartén, ligeramente especiado, generalmente contiene verduras trituradas.
• Poodle (dulce): Elaborado con una mezcla de harinas, frito en sartén.
• Rajgira ni puri

Arroz

Además del arroz simple, la cocina gujarati también incluye platos a base de arroz como:

• Biranj: Arroz al vapor aromatizado con azafrán, azúcar y frutos secos.
• Khatta-mittha bhaat (arroz agrio y dulce): Arroz hervido con patatas y especias, de color amarillo y acompañado con piel de limón.
• Doodhpak: Arroz con leche hecho hirviendo arroz con leche y azúcar, y aromatizado con cardamomo, pasas, azafrán, anacardos, pistachos o almendras. Normalmente se sirve como postre.
• Khichdi (arroz y dal): cocinado como papilla acompañado de ghee, dahi (yogur) y pepinillo.
• Pulao (arroz con verduras)
• Khichu: Harina de arroz amasada hecha calentándola con agua, sal, chiles verdes y comino.
• sabudana khichadi
• Fada ni khichdi

Verduras (Shaak)

• Bateta nu shaak (curry de patata)
• Bateta sukhi bhaji (papa seca)
• Bateta Dungri nu shaak (curry de patata y cebolla)
• Bateta Ringan nu shaak (curry de patata y berenjena)
• Bateta Guvar nu shaak (curry de patatas y alubias)
• Bateta Chawli nu Shaak (papas y frijoles largos glosario)
• Lasaniya Bateta (Patatas al curry con sabor a ajo)
• Bharela Ringan (berenjena seca rellena)
• Bharela bhinda (okra seca rellena)
• Bharela karela (karelu seco relleno)
• Bhinda nu shaak (quimbombó seco)
• Bhinda Bateta nu shaak (Quimbombó seco y patata)
• Vatana bateta nu shaak (curry de patatas y guisantes)
• Cholaa nu shaak (curry de guisantes de ojos negros)
• Chawli Ringan Bateta nu Shaak (glosario de judías largas, berenjena y curry de patata)
• Dhana capsicum nu shaak (curry seco de cilantro, pimiento y harina de garbanzos)
• Dudhi bateta nu shaak (curry de calabaza y patata)
• Ringan bateta nu shaak (curry de berenjena y patata)
• Dudhi chana ni daal nu shaak (calabaza y curry de garbanzos negros partidos)
• Dudhi ganthia nu shaak (calabaza de botella)
• Dudhi mag ni dal nu shaak (calabaza de botella y curry de frijol mungo)
• Dudhi nu shaak (curry de calabaza de botella)
• Fansi ma dhokli nu shaak (curry francés de frijoles con albóndigas)
• Fansi nu shaak (curry seco de judías verdes)
• Ganthia nu shaak
• Gathoda nu shaak
• Guvar nu shaak (curry de frijoles en racimo)

• Kadhi (curry elaborado con chhash de suero de leche y harina de garbanzos, generalmente dulce o picante)
• Karela nu shaak (curry de calabaza amarga)
• Kobi bateta nu shaak (curry de col y patata)
• Keri nu shaak (curry de mango)
• Kobi Papdi nu shaak (Curry de col y habas)
• Mag nu shaak (curry de frijol mungo)
• Methi nu shaak (hojas de fenogreco al curry)
• Methi bateta nu shaak (hojas de alholva y curry de patata)
• Panchkutiyu shaak (curry de cinco verduras que consiste en calabaza, patata, calabaza, berenjena y guisantes)
• Parwal bateta nu shaak (calabaza puntiaguda y curry de patata)
• Ringan nu shaak (curry de berenjena)
• Ringan no oro (puré de berenjena asada al curry)
• Sev tameta nu shaak (curry a base de tomates y sev)
• Sambhariyu Shaak (calabaza de hiedra rellena, papas baby, batatas y curry de berenjena)
• Tameta bateta nu shaak (curry de tomate y patata)
• Tindoda nu shaak (curry de calabaza y hiedra)
• Tindoda batetanu shaak (curry de calabaza con hiedra)
• tameta muthiyanu shaak
• Palak nu shaak (curry de hojas de espinaca)
• Undhiyu: una cazuela de verduras mixtas que tradicionalmente se cocina boca abajo bajo tierra en ollas de barro cocidas desde arriba. Este plato generalmente se prepara con las verduras que están disponibles en la costa sur de Gujarat durante la temporada de invierno, incluidas (entre otras) judías verdes, plátanos verdes, muthia y ñame morado. Estos se cocinan en un curry picante que a veces incluye coco. Surti Undhiyues una variante que se sirve con puri en bodas y banquetes. Nuevamente es una cazuela de vegetales mixtos, hecha con lentejas rojas y sazonada con especias, coco rallado y azúcar de palma en una salsa suave. Se adorna con maní picado y coco rallado tostado, y se sirve con arroz o roti. Este plato es muy popular en todo Gujarat y la mayoría de las familias gujarati lo comen al menos una vez al año en Makar Sankranti.
• Val papadi nu shaak (curry de judías planas)
• Dal dhokli

Guarniciones (Farsan)

Farsan son guarniciones en la cocina de Gujarati.

• Dabeli (un pan relleno con la mezcla de masala picante)
• Bhajiya (aperitivos salados fritos; una variedad popular es pakora)
• Dal Vada (aperitivos salados fritos; una variedad popular es Dal Pakoda) Dal vada, Vaati dal na bhajiya
• Locho (variedad surti elaborado con harina de garbanzos)
• Aloo puri (otra variedad Surti)
• Chaat (una mezcla de trozos de patata, pan frito crujiente y especias cubierto con salsa picante, cilantro y yogur)
• Dahi vada (empanadas fritas empapadas en yogur y cubiertas con sal, comino y pimienta de cayena)
• Dhokla (pastel al vapor hecho principalmente de harina de arroz)
• Handvo (pastel al vapor hecho de harina de arroz, frijoles, yogures y calabaza)
• Kachori (una bola de masa frita hecha de harina y rellena con un relleno de moong dal amarillo, pimienta negra, pimienta de cayena y jengibre)
• Khaman (pasteles al vapor hechos con harina de gramo, adornados con chile verde y cilantro; los tipos incluyen nylon khaman y vati dal na khaman)
• Khandvi (rollo hecho de harina de garbanzos y dahi (yogur) cubierto con semillas de mostaza, cilantro y coco rallado)
• upma
• Khichu (una mezcla espesa parecida a una papilla hecha de harina de arroz y sazonada con semillas de comino; una vez preparada, la mezcla a menudo se cubre con aceite, pimienta de cayena y sal)
• Lilva kachori (una variedad de kachori hecho con gandules)
• Patra (Patarveliya)
• Methi na gota (empanadillas fritas de fenogreco)
• Muthia (bola de masa al vapor hecha de harina de garbanzos, fenogreco, sal, cúrcuma y pimienta de cayena; la bola de masa al vapor también se puede saltear con semillas de mostaza)
• Pani puri (un pan plano redondo y hueco que se fríe crujiente y se rellena con papas y garbanzos negros y se cubre con agua sazonada con menta y chile verde y salsa picante de tamarindo)
• Sev khamani (khaman rallado cubierto con sev crujiente y frito)
• Handva de verduras (servido caliente con chutney o salsa de tomate o pepinillo)
• Methi na vada (vada hecha con harina de Bajara y hojas verdes de fenogreco)
• samosa
• Surati samosa o Navtad Samosa
• sabudana na vada
• Khichdó
• batata vada
• Kela vada (albóndigas de plátano fritas)
• Ratadu na vada (buñuelos de ñame)
• Bafela (al vapor) muthiya (de cualquier verdura)
• Tadela Bhaat na muthiya (buñuelos de arroz frito)
• Ponk na vada
• Khaja
• Undhiyu

Aperitivos (Nasta)

• Chavanu (bocadillos fritos mixtos)
• Chakri
• Chorafalí
• Leyenda
• Ganthiya
• Khakhra
• Mathia
• Sev (palak Sev, Aloo sev)
• Sev madre
• Lasaniya mama
• Makai no dana (chocolate de maíz)
• porbandar khajli
• Khandvi (Patudi)
• methi sakarpara
• Methi Muthia
• Ragda Pettis
• Nachni Methi Muthias
• Tuver lilva kachori
• Khichu Papdi
• Khaman
• matiya
• Suvari o puri dulce
• Thapda
• Sarevada/chokhaliya (papada de harina de arroz)
• Fulwadi
• Suran frito (ñame)

Dal (pulsos)

• Daal guyaratí
• luna dal
• Gujarati kadhi
• Kadh (un intermedio entre kadhi y daal)
• mezclar dal
• Adad ni daal (Genial con bajara rotala)

Mithai (dulces)

• Adadiya
• Jadariyu
• Sutarfeni
• Kansar
• Maisur
• halvasan
• aadupak
• Malpua
• Keri no ras
• Basundi
• Ghari
• Ghughra
• Ghebar o Ghevar
• hijo papi
• Magas (o Magaj)
• Sukhadi
• Mohanthar/Mohanthal (dulce de harina de gramo)
• ghaum ni sev (harina de trigo sev)
• Ronvelia
• Penda
• Barfi
• Ladú
• Sheero (dulce de sémola o harina de trigo o rajegro)
• Ghooghra
• Jalebí
• Shrikhand
• dulce servicio
• Lapsi
• Doodhpak
• Shakkarpara
• Paquete Kopra
• dudhi no halwo
• kajukatri
• Gulab Jambu
• velan lapsi
• Remolacha sin halwo
• Moong dal Halwa
• Fada bi lapsi
• Nankhatai

Condimentos

• Chatney
• raita
• Athanu
• papadi
• papa masala
• kachú
• Chundo
• Pepinillo de Mango Methia
• Murbbo
• Chhas (suero de leche)

Especias y condimentos

• Kokum
• Aambli o Aamli (Tamarindo)
• Gor (Jaggery)
• Chaat Masala
• Hardar o Havej (cúrcuma en polvo)
• Kothmir (hojas de cilantro)
• Elaichi (Cardamomo)
• Garam Masala (Mezcla de especias secas, tostadas y en polvo)
• Hing / asafétida)
• Rai - Semilla de mostaza
• Jeeru (Comino)
• Shahi jeeru (Semillas de alcaravea)
• Kesar (azafrán)
• Lilu marchu (Chile verde)
• Lal marchu (pimienta de Cayena)
• Methi (Fenogreco - hojas y semillas)
• Phoodino o pudina (menta)
• Soonth (polvo de jengibre)
• Laving (clavo)
• Mitho limbdo (hojas de curry)
• Dhana (semillas de cilantro)
• Singadana (nueces molidas)
• Badiya (બાદિયા) - Anís estrellado
• Taj (તજ) - Canela
• Jaiphal (જાયફળ) - Nuez moscada
• Variyali - semillas de hinojo
• Tamal patra - hoja de laurel
• Kara mari - Granos de pimienta negra
• Tamal patra - hoja de laurel
• Sanchal - Sal negra
• Ajamo - Semilla de carambola
• Limbu na phool (Saji na phool) - Ácido cítrico
• Sava - Semillas de eneldo
• Amchur - Polvo de mango deshidratado
• Varakh - Hoja comestible (Oro o plata)
• Madh-miel
• Javintri - Maza
• Sendhalu mithu - Sal de roca