Cocina griega antigua

La cocina griega antigua se caracterizaba por su frugalidad para la mayoría, lo que reflejaba las dificultades agrícolas, pero se conocía una gran diversidad de ingredientes, y se sabía que los griegos ricos celebraban con comidas y banquetes elaborados.

La cocina se basaba en la "tríada mediterránea" de cereales, aceitunas y uvas, que tenían muchos usos y un gran valor comercial, pero otros ingredientes eran tan importantes, si no más, en la dieta promedio: sobre todo las legumbres. La investigación sugiere que el sistema agrícola de la Antigua Grecia no podría haber tenido éxito sin el cultivo de legumbres.

El conocimiento moderno de la cocina y los hábitos alimenticios de la antigua Grecia se deriva de la evidencia textual, arqueológica y artística.

Comidas

En casa

Los griegos tenían de tres a cuatro comidas al día.

Desayuno

El desayuno (ἀκρατισμός akratismós y ἀκρατισμα akratisma, acratisma) consistía en pan de cebada bañado en vino (ἄκρατος ákratos), a veces complementado con higos o aceitunas. También comían una especie de panqueque llamado tēganítēs, tagēnítēs o tagēnías, todas palabras derivadas de tágēnon, " sartén " . Las primeras referencias atestiguadas sobre tageniasse encuentran en las obras de los poetas del siglo V a. C. Cratinus y Magnes.

Las tagenitas se hacían con harina de trigo, aceite de oliva, miel y leche cuajada, y se servían para el desayuno. Otro tipo de panqueque era σταιτίτης (staititēs), de σταίτινος (staitinos), "de harina o masa de espelta", derivado de σταῖς (stais), "harina de espelta". Athenaeus en su Deipnosophistae menciona staititas cubiertas con miel, sésamo y queso.

Almuerzo

Se tomaba un almuerzo rápido (ἄριστον ariston) alrededor del mediodía o temprano en la tarde.

Cena

La cena (δεῖπνον deīpnon), la comida más importante del día, se tomaba generalmente al anochecer. A veces se tomaba una comida ligera adicional (ἑσπέρισμα hespérisma) al final de la tarde. Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon, literalmente "almuerzo-cena", se servía al final de la tarde en lugar de la cena.

Comer costumbres

Hombres y mujeres comían por separado. Cuando la casa era pequeña, los hombres comían primero y las mujeres después. El respeto por el padre que era el sostén de la familia era evidente. Los esclavos esperaban en las cenas. Aristóteles señala que "los pobres, al no tener esclavos, pedirían a sus esposas o hijos que sirvieran comida".

La antigua costumbre griega de colocar muebles en miniatura de terracota en las tumbas de los niños da una buena idea de su estilo y diseño. Los griegos normalmente comían sentados en sillas; los bancos se usaban para banquetes. Las mesas, altas para comidas normales, bajas para banquetes, eran inicialmente rectangulares. En el siglo IV a. C., la mayoría de las mesas eran redondas, a menudo con patas en forma de animales (por ejemplo, patas de león).

Las hogazas de pan plano se usaban ocasionalmente como platos; los cuencos de terracota eran más comunes. Los platos se volvieron más refinados con el tiempo y, en la época romana, los platos a veces se fabricaban con metales preciosos o vidrio. Los cubiertos no se usaban a menudo en la mesa. Se desconocía el uso del tenedor; la gente comía con los dedos. Se usaban cuchillos para cortar la carne. Las cucharas se usaban para sopas y caldos. Los pedazos de pan (ἀπομαγδαλία apomagdalía) podían usarse para cucharear la comida o como servilletas para limpiarse los dedos.

Comedor social

Al igual que con las cenas modernas, el anfitrión podría simplemente invitar a amigos o familiares; pero otras dos formas de comidas sociales estaban bien documentadas en la antigua Grecia: el entretenimiento del simposio exclusivamente masculino y la syssitia regimental obligatoria.

Simposio

El simposio (συμπόσιον sympósion), tradicionalmente traducido como "banquete", pero más literalmente "reunión de bebedores", era uno de los pasatiempos preferidos por los hombres griegos. Constaba de dos partes: la primera dedicada a la comida, generalmente bastante sencilla, y una segunda parte dedicada a la bebida. Sin embargo, el vino se consumía con la comida y las bebidas iban acompañadas de bocadillos (τραγήματα tragēmata) como castañas, frijoles, trigo tostado o tortas de miel, todos destinados a absorber el alcohol y prolongar la borrachera.

La segunda parte se inauguró con una libación, la mayoría de las veces en honor de Dionisio, seguida de conversaciones o juegos de mesa, como kottabos. Los invitados se reclinaban en divanes (κλίναι klínai); mesas bajas sostenían la comida o los tableros de juego.

Bailarines, acróbatas y músicos entretenían a los ricos comensales. Se sorteaba un "rey del banquete"; tenía que indicar a los esclavos qué tan fuerte debían mezclar el vino.

A excepción de las cortesanas, el banquete estaba estrictamente reservado a los hombres. Era un elemento esencial de la vida social griega. Los grandes festines sólo podían permitirse los ricos; en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los eventos familiares eran motivo de banquetes más modestos.

El banquete se convirtió en el escenario de un género literario específico, dando origen al Banquete de Platón, la obra homónima de Jenofonte, la Charla de sobremesa de Moralia de Plutarco y los Deipnosofistas (Banquete de los eruditos) de Ateneo.

Sisitis

Las syssitia (τὰ συσσίτια tà syssítia) eran comidas obligatorias compartidas por grupos sociales o religiosos para hombres y jóvenes, especialmente en Creta y Esparta. Se los denominó hetairia, pheiditia o andreia (literalmente, "perteneciente a los hombres").

Sirvieron como una especie de club aristocrático y como un lío militar. Al igual que el simposio, la syssitia era dominio exclusivo de los hombres, aunque se han encontrado algunas referencias para corroborar la syssitia exclusivamente femenina. A diferencia del simposio, estas comidas se caracterizaron por la sencillez y la templanza.

Ingredientes y platos

Primero les puso una mesa hermosa y bien hecha, que tenía pies de cian; Sobre ella había una vasija de bronce y una cebolla para dar sabor a la bebida, con miel y tortas de cebada.—  Homero, Ilíada Libro XI

Granos

Panes y pasteles

Los cereales formaban la dieta básica. Los dos cereales principales eran el trigo (σῖτος sītos) y la cebada (κριθή krithē).

Cuando Grecia fue conquistada por Roma durante el siglo III aC, las panaderías comerciales eran bien conocidas y difundidas. De hecho, Plinio el Viejo sugiere que la producción de pan pasó de lo familiar a lo “industrial” gracias al trabajo de hábiles artesanos (según Plinio, a partir del 171 a. C.). Platón favoreció la producción casera sobre la producción comercial y en Gorgias, describió a Thearion el panadero como una novedad ateniense que vende productos que se pueden hacer en casa.

En la antigua Grecia, el pan se servía con acompañamientos conocidos como opson ὄψον, a veces traducido en inglés como "relish". Este era un término genérico que se refería a todo lo que acompañaba a este alimento básico, ya fuera carne o pescado, fruta o verdura.

Los pasteles pueden haber sido consumidos por razones religiosas y seculares. Filoxeno de Citera describe con detalle unas tortas que se comían como parte de una elaborada cena al estilo tradicional ditirámbico de los sagrados himnos dionisíacos: “mezcladas con cártamo, tostadas, trigo-avena-blanco-garbanzo-cardo-chico-sésamo- bocado de miel de todo, con un borde de miel".

Athenaeus dice que el charisios se comía en el "festival de toda la noche", pero John Wilkins señala que la distinción entre lo sagrado y lo secular puede ser borrosa en la antigüedad.

Los escritores antiguos mencionan melitoutta (griego antiguo: μελιτοῦττα), que era un pastel de miel.

Trigo

Los granos de trigo se ablandaban por remojo, luego se reducían a papilla o se molían en harina (ἀλείατα aleíata) y se amasaban y formaban panes (ἄρτος ártos) o panes planos, ya sea solos o mezclados con queso o miel. Se conocía la levadura; los griegos usaron más tarde un álcali (νίτρον nítron) y levadura de vino como agentes leudantes. Los panes de masa se horneaban en casa en un horno de barro (ἰπνός ipnós) colocado sobre patas.

El trigo harinero, difícil de cultivar en los climas mediterráneos, y el pan blanco elaborado con él, estaban asociados con las clases altas en el Mediterráneo antiguo, mientras que los pobres comían panes integrales toscos elaborados con trigo emmer y cebada.

Un método de horneado más simple consistía en colocar carbones encendidos en el piso y cubrir el montón con una tapa en forma de cúpula (πνιγεύς pnigeús); cuando estaba lo suficientemente caliente, las brasas se apartaban y las hogazas de masa se colocaban en el suelo tibio. Luego se volvió a colocar la tapa en su lugar y se juntaron las brasas en el costado de la tapa. (Este método todavía se usa tradicionalmente en Serbia y en otros lugares de los Balcanes, donde se llama crepulja o sač).

El horno de piedra no apareció hasta la época romana. Solon, un legislador ateniense del siglo VI aC, prescribió que el pan con levadura se reservara para los días festivos. A finales del siglo V a. C., el pan con levadura se vendía en el mercado, aunque era caro.

Cebada

La cebada era más fácil de cultivar que el trigo, pero más difícil de hacer pan. Los panes a base de cebada eran nutritivos pero muy pesados. Debido a esto, a menudo se tostaba antes de ser molido en harina gruesa (ἄλφιτα álphita). La harina de cebada se usaba para hacer μᾶζα maza, el plato griego básico. La maza se puede servir cocida o cruda, como caldo o en albóndigas o panes planos. Al igual que los panes de trigo, también se puede complementar con queso o miel.

En La paz, Aristófanes emplea la expresión ἐσθίειν κριθὰς μόνας, literalmente "comer solo cebada", con un significado equivalente al inglés "dieta de pan y agua".

Mijo

El mijo crecía de forma silvestre en Grecia desde el año 3000 a. C., y se han encontrado contenedores de almacenamiento a granel para el mijo desde la Edad del Bronce Final en Macedonia y el norte de Grecia. Hesíodo describe que "las barbas crecen alrededor del mijo, que los hombres siembran en verano".

El mijo aparece junto con el trigo en el siglo III a. C. por Theophrastus en su "Investigación sobre las plantas".

Emmer

El pan negro, hecho de emmer (a veces llamado "trigo emmer"), era más barato (y más fácil de hacer) que el trigo; estaba asociado con las clases bajas y los pobres.

Legumbres

Las legumbres eran esenciales para la dieta griega y se recolectaban en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos: las más antiguas y comunes son las lentejas, que se han encontrado en sitios arqueológicos en Grecia que datan del Paleolítico superior. Como uno de los primeros cultivos domesticados que se introdujo en Grecia, las lentejas se encuentran comúnmente en sitios arqueológicos regionales del Paleolítico superior.

Las lentejas y los garbanzos son las legumbres más mencionadas en la literatura clásica.

• La arveja amarga: esta planta estuvo presente en Grecia desde al menos el 8000 a. C., y ocasionalmente se comía en la época clásica. La mayor parte de la literatura antigua que lo menciona lo describe como alimento animal y de sabor desagradable. Varios autores clásicos le sugieren usos medicinales.
• Frijoles negros: Homero menciona la trilla de un frijol negro (no frijoles negros de tortuga) como metáfora en la Ilíada.
• Habas: las habas o habas son raras en los sitios arqueológicos, pero son comunes en la literatura clásica. Se consumían tanto como platos principales como incluidos en los postres (mezclados con higos). Además de describirlos como alimento, los autores clásicos les atribuyen diversas cualidades medicinales.
• Garbanzos: los garbanzos se mencionan casi con tanta frecuencia en la literatura clásica como las lentejas (por Aristófanes y Teofrasto, entre otros), pero rara vez se encuentran en sitios arqueológicos de Grecia. Como se encuentran en sitios prehistóricos en el Medio Oriente y la India, es probable que su uso fuera una adición tardía a la dieta de los antiguos griegos.
• Guisantes de hierba: al igual que la arveja amarga, los guisantes de hierba se cultivaban en la antigua Grecia principalmente como forraje para animales, sin embargo, ocasionalmente se comían en tiempos de hambruna.
• Lentejas - Theophrastus afirma que "de las plantas leguminosas, la lenteja es la más prolífica"
• Frijol lupino: los frijoles lupino (o Lupin, Lupini) estuvieron presentes en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos y se cultivaron en Egipto al menos en el año 2000 a. En la época clásica, los griegos los usaban como alimento y forraje para los animales.
• Guisantes de jardín: los guisantes se encuentran comúnmente en algunos de los sitios arqueológicos más antiguos de Grecia, pero rara vez se mencionan en la literatura clásica. Sin embargo, Hesíodo y Teofrasto los incluyen como alimento de los griegos.

Frutas y vegetales

En la antigua Grecia, las frutas y verduras eran una parte importante de la dieta, ya que los antiguos griegos consumían mucha menos carne que en la dieta típica de las sociedades modernas. Las legumbres habrían sido cultivos importantes, ya que su capacidad para reponer el suelo agotado se conocía al menos en la época de Jenofonte.

Hesíodo (siglos VII-VIII a. C.) describe muchos cultivos que comían los antiguos griegos, entre ellos las alcachofas y los guisantes.

Las verduras se comían como sopas, hervidas o en puré (ἔτνος etnos), sazonadas con aceite de oliva, vinagre, hierbas o γάρον gáron, una salsa de pescado similar al nước mắm vietnamita. En las comedias de Aristófanes, Heracles fue retratado como un glotón aficionado al puré de frijoles. Las familias pobres comían bellotas de roble (βάλανοι balanoi). Las aceitunas eran un aperitivo común.

En las ciudades, las verduras frescas eran caras y, por lo tanto, los habitantes más pobres de la ciudad tenían que arreglárselas con verduras secas. La sopa de lentejas (φακῆ phakē) era el plato típico de los trabajadores. El queso, el ajo y las cebollas eran la comida tradicional del soldado. En La paz de Aristófanes, el olor a cebolla representa típicamente a los soldados; el coro, celebrando el fin de la guerra, canta Oh! alegría, alegría! ¡No más casco, no más queso ni cebolla! La arveja amarga (ὄροβος orobos) se consideraba un alimento de hambruna.

Las frutas, frescas o secas, y las nueces se comían como postre. Las frutas importantes eran los higos, las pasas y las granadas. En Deipnosophistae de Athenaeus, describe un postre hecho de higos y habas. Los higos secos también se comían como aperitivo o cuando se bebía vino. En este último caso, solían acompañarse de castañas asadas, garbanzos y hayucos.

Animales

Carne

En el siglo VIII a. C., Hesíodo describe la fiesta rural ideal en Trabajos y días:

Pero en ese momento déjame tomar una roca sombría y vino bíblico, un coágulo de cuajada y leche de cabras escurridas con carne de novilla alimentada en el bosque, que nunca ha parido, y de cabritos primogénitos; entonces también déjame beber vino brillante…

La carne es mucho menos prominente en los textos del siglo V a. C. en adelante que en la poesía más antigua, pero esto puede ser una cuestión de género más que una evidencia real de cambios en las costumbres agrícolas y alimentarias. La carne fresca se comía más comúnmente en los sacrificios, aunque las salchichas eran mucho más comunes, consumidas por personas de todo el espectro económico. Además de la carne de los animales, los antiguos griegos a menudo comían órganos internos, muchos de los cuales se consideraban delicias, como tripas y callos.

Pero sobre todo me deleito en los platos

De panzas y de tripas de animales castrados,

Y ama un cerdo fragante dentro del horno.—  Hiparco (c. 190 - c. 120 a. C.),

Hipóloco (siglo III a. C.) describe un banquete de bodas en Macedonia con "pollos, patos, tórtolas también, y un ganso, y una gran cantidad de viandas similares apiladas en alto... seguido de lo cual vino una segunda fuente de plata, en la que nuevamente puso una gran hogaza, y gansos, liebres, cabritos, y además tortas curiosamente moldeadas, palomas, tórtolas, perdices y otras aves en abundancia..." y "un lechón asado, también grande, que puso boca arriba; el vientre, visto desde arriba, revelaba que estaba lleno de muchas bondades. Porque, asados ​​en su interior, estaban zorzales, patos y currucas en número ilimitado, puré de guisantes vertido sobre huevos, ostras y vieiras ".

Los espartanos comían principalmente una sopa hecha con piernas y sangre de cerdo, conocida como melas zōmos (μέλας ζωμός), que significa "sopa negra". Según Plutarco, era "tan apreciado que los ancianos se alimentaban solo de eso, dejando la carne que quedaba a los más jóvenes". Era famoso entre los griegos. "Naturalmente, los espartanos son los hombres más valientes del mundo", bromeaba un sibarita, "cualquiera en su sano juicio preferiría morir diez mil veces antes que tomar su parte de una dieta tan lamentable". Se hacía con carne de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se servía con maza, higos y queso, a veces complementado con caza y pescado.

El consumo de pescado y carne variaba de acuerdo con la riqueza y ubicación del hogar; en el país, se permite la caza (principalmente con trampas) para el consumo de aves y liebres. Los campesinos también tenían corrales para proporcionarles pollos y gansos. Los terratenientes un poco más ricos podían criar cabras, cerdos u ovejas. En la ciudad, la carne era cara excepto el cerdo. En la época de Aristófanes, un lechón costaba tres dracmas, que era el salario de tres días para un funcionario público. Las salchichas eran comunes tanto para los pobres como para los ricos. Las excavaciones arqueológicas en Kavousi Kastro, Lerna y Kastanas han demostrado que los perros a veces se consumían en la Edad del Bronce en Grecia, además de los cerdos, vacas, ovejas y cabras que se consumían más comúnmente.

Pez

Heródoto describe un "pez grande... del tipo llamado Antacaei, sin huesos espinosos y bueno para encurtir", probablemente beluga que se encuentra en las colonias griegas a lo largo del río Dnieper. Otros escritores antiguos mencionan el atún listado (pelamys); atún (thynnoi); pez espada (xifiai); cuervo de mar (korakinoi); carpa negra (melanes kyprinoi), marsopa (phykaina) y caballa (scomber).

En las islas griegas y en la costa, los pescados y mariscos frescos (calamares, pulpos y mariscos) eran comunes. Se comían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran comida habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescos, pero con mayor frecuencia salados. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia, en el lago Copais, nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. Los pescados comunes de agua salada eran el atún de aleta amarilla, el salmonete, la raya, el pez espada o el esturión, un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas, celebradas por el héroe de Los Acharnianos.. Otros peces de agua dulce fueron el lucio, la carpa y el bagre menos apreciado. En la Atenas clásica, las anguilas, los congrios y las percas marinas (ὈρΦὸς) se consideraban grandes manjares, mientras que los espadines eran baratos y fácilmente disponibles.

Ave

Los antiguos griegos consumían una variedad de aves mucho más amplia de lo que es típico hoy en día. Los faisanes estaban presentes desde el año 2000 a. Los pollos domésticos fueron traídos a Grecia desde Asia Menor ya en el año 600 a. C., y los gansos domesticados se describen en La Odisea (800 a. C.). Codornices, pollas de agua, capones, ánades reales, faisanes, alondras, palomas y palomas fueron domesticados en la época clásica, e incluso se vendían en los mercados. Además, el zorzal, el mirlo, el pinzón, la alondra, el estornino, el arrendajo, la grajilla, el gorrión, el lúgano, la curruca capirotada, la perdiz bravía, el somormujo, el chorlito, la focha, la lavandera, el francolín e incluso las grullas fueron cazados, atrapados y comidos, y en ocasiones disponibles. en los mercados

Huevos y productos lácteos

Huevos

Los griegos criaban codornices y gallinas, en parte por sus huevos. Algunos autores también elogian los huevos de faisán y los huevos de ganso egipcio, que presumiblemente eran bastante raros. Los huevos se cocinaban blandos o duros como aperitivo o postre. Las claras, las yemas y los huevos enteros también se utilizaron como ingredientes en la preparación de platos.

Leche

Hesíodo describe "pastel de leche y leche de cabra escurrida" en sus Trabajos y Días. Los habitantes del campo bebían leche (γάλα gala), pero rara vez se usaba para cocinar.

Manteca

La mantequilla (βούτυρον bouturon) era conocida pero rara vez se usaba: los griegos la veían como un rasgo culinario de los tracios de la costa norte del Egeo, a quienes el poeta cómico medio Anaxandrides denominó "comedores de mantequilla".

Queso y yogur

La fabricación de queso se generalizó en el siglo VIII a. C., ya que el vocabulario técnico asociado con él se incluye en La Odisea.

Los griegos disfrutaban de otros productos lácteos. Πυριατή pyriatē y Oxygala (οξύγαλα) eran productos lácteos cuajados, similares al requesón o quizás al yogur. Sobre todo, el queso de cabra y de oveja (τυρός tyros) era un alimento básico. En diferentes tiendas se vendían quesos frescos (a veces envueltos en hojas de Drakontion para conservar la frescura) y quesos duros; el primero cuesta alrededor de dos tercios del precio del segundo.

El queso se comía solo o con miel o verduras. También se usó como ingrediente en la preparación de muchos platos, incluidos los platos de pescado (ver la receta a continuación de Mithaecus). Sin embargo, la adición de queso parece haber sido un tema controvertido; Archestratus advierte a sus lectores que los cocineros de Siracusa echan a perder el buen pescado añadiendo queso.

Especias y condimentos

La primera especia mencionada en los escritos griegos antiguos es la casia: Safo (siglos VI-VII a. C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de Héctor y Andrómaca. Los antiguos griegos hacían una distinción entre la canela de Ceilán y la casia.

Los antiguos griegos usaban al menos dos formas de pimienta en la cocina y la medicina: uno de los estudiantes de Aristóteles, Teofrasto, al describir las plantas que aparecieron en Grecia como resultado de la conquista de la India y Asia Menor por parte de Alejandro, enumeró tanto la pimienta negra como la pimienta larga, afirmando "uno es redondo como la arveja amarga...: el otro es alargado y negro y tiene semillas como las de una amapola: y este tipo es mucho más fuerte que el otro. Ambos, sin embargo, son calientes...".

Theophrastus enumera varias plantas en su libro como "hierbas de marihuana" que incluyen eneldo, cilantro, anís, comino, hinojo, ruda, apio y semillas de apio.

Recetas

Homero describe la preparación de una bebida de vino y queso: tomando "vino de Pramnia, ralló queso de leche de cabra con un rallador de bronce [y] echó un puñado de harina de cebada blanca". (Libro 11 de la Ilíada)

Sobrevive un fragmento del primer libro de cocina conocido en cualquier cultura, fue escrito por Mithaecus (siglo V a. C.) y se cita en el "Deipnosophistae" de Athenaeus. Es una receta para un pescado llamado "tainia" (que significa "cinta" en griego antiguo - probablemente la especie Cepola macrophthalma),"Tainia": destripar, desechar la cabeza, enjuagar, rebanar; agregue el queso y el aceite [de oliva].

Archestratus (siglo IV a. C.), el autotitulado "inventor de los platos elaborados", describe una receta de panza y callos, cocinados en "jugo de comino, vinagre y silfio fuerte y de olor fuerte".

Beber

La bebida más extendida fue el agua. Ir a buscar agua era una tarea diaria para las mujeres. Aunque los pozos eran comunes, se prefería el agua de manantial: se reconocía como nutritiva porque hacía crecer las plantas y los árboles, y también como una bebida deseable. Píndaro llamó al agua de manantial "tan agradable como la miel".

Los griegos describían el agua como robusta, pesada o ligera, seca, ácida, picante, parecida al vino, etc. Uno de los personajes del poeta cómico Antífanes afirmaba que podía reconocer el agua ática solo por el sabor. Athenaeus afirma que varios filósofos tenían la reputación de beber nada más que agua, un hábito combinado con una dieta vegetariana (ver más abajo). La leche, generalmente leche de cabra, no se consumía mucho, siendo considerada bárbara.

El recipiente habitual para beber era el skyphos, hecho de madera, terracota o metal. Critias también menciona el kothon, una copa espartana que tenía la ventaja militar de ocultar el color del agua a la vista y atrapar el barro en su borde. Los antiguos griegos también usaban un recipiente llamado kylix (un cuenco de base poco profunda), y para los banquetes el kantharos (una copa profunda con asas) o el rhyton, un cuerno para beber a menudo moldeado en forma de cabeza humana o animal.

Vino

Se cree que los griegos elaboraban vinos tintos, rosados ​​y blancos. Como hoy, estos variaban en calidad desde el vino de mesa común hasta las añadas valiosas. Generalmente se consideraba que los mejores vinos procedían de Thásos, Lesbos y Chios.

El vino cretense saltó a la fama más tarde. Un vino secundario elaborado con agua y orujo (residuo de la uva estrujada), mezclado con lías, lo elaboraban los campesinos para su propio consumo. Los griegos a veces endulzaban su vino con miel y elaboraban vinos medicinales añadiendo tomillo, poleo y otras hierbas. Para el primer siglo, si no antes, estaban familiarizados con el vino aromatizado con resina de pino (retsina moderna). Aelian también menciona un vino mezclado con perfume. Se conocía el vino cocido, así como un vino dulce de Thásos, similar al vino de Oporto.

El vino se cortaba generalmente con agua. Se pensaba que beber akraton o "vino sin mezclar", aunque se sabía que lo practicaban los bárbaros del norte, probablemente conducía a la locura y la muerte. El vino se mezclaba en una crátera, de la que los esclavos llenaban el kylix del bebedor con un oinochoe (jarras). También se pensaba que el vino tenía poderes medicinales. Aelian menciona que el vino de Heraia en Arcadia volvió tontos a los hombres pero fértiles a las mujeres; por el contrario, se pensaba que el vino aqueo inducía al aborto.

Fuera de estos usos terapéuticos, la sociedad griega no aprobaba que las mujeres bebieran vino. Según Aelian, una ley de Massalian prohibió esto y restringió a las mujeres a beber agua. Esparta era la única ciudad donde las mujeres bebían vino de forma rutinaria.

El vino reservado para uso local se guardaba en odres. El destinado a la venta se vertía en πίθοι pithoi, (jarras grandes de terracota). De allí se trasvasaban a ánforas selladas con brea para la venta al por menor. Los vinos añejos llevaban sellos de los productores o de los magistrados de la ciudad que garantizaban su origen. Esta es una de las primeras instancias de indicación de la procedencia geográfica o cualitativa de un producto.

Kykeon

Los griegos también bebían kykeon (κυκεών, de κυκάω kykaō, "agitar, mezclar"), que era tanto una bebida como una comida. Era una papilla de cebada, a la que se le añadía agua y hierbas. En la Ilíada, la bebida también contenía queso de cabra rallado. En la Odisea, Circe le añade miel y una poción mágica. En el Himno homérico a Deméter, la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un kykeon hecho de agua, harina y poleo.

Utilizado como bebida ritual en los Misterios de Eleusis, el kykeon también era una bebida popular, especialmente en el campo: Teofrasto, en sus Personajes, describe a un campesino tosco que había bebido mucho kykeon e incomodaba a la Asamblea con su mal aliento. También tenía fama de buen digestivo, y como tal, en La paz, Hermes se lo recomienda al personaje principal que ha comido demasiados frutos secos.

Escritores antiguos

Timachidas the Rhodian escribió 11 libros con recetas para la cena. Noumenios, Matreas el Pitaneo, Hegemon el Thasian, que se llamaba Sopa de lentejas, Artemidoro, que se llamaba el Pseudoaristophanean, y Philoxenos, hijo de Leukadios, escribieron libros de cocina.

Además, algunos pasteles planos tomaron sus nombres de Philoxenos y se llamaron Philoxenean.

Creencias culturales sobre el papel de los alimentos.

La comida jugaba un papel importante en el modo de pensar griego. El clasicista John Wilkins señala que "en la Odisea, por ejemplo, los hombres buenos se distinguen de los malos y los griegos de los extranjeros en parte en términos de cómo y qué comían. Heródoto identificó a las personas en parte en términos de comida y alimentación".

Hasta el siglo III aC se consideraba virtuosa la frugalidad impuesta por las condiciones físicas y climáticas del país. Los griegos no ignoraban los placeres de comer, pero valoraban la sencillez. El escritor rural Hesíodo, como se citó anteriormente, habló de su "carne de novilla alimentada en el bosque, que nunca ha parido, y de cabritos primogénitos" como el cierre perfecto para un día. No obstante, se cita a Crisipo diciendo que la mejor comida era gratis.

La investigación culinaria y gastronómica fue rechazada como muestra de la flacidez oriental: los habitantes del Imperio Persa eran considerados decadentes por su gusto lujoso, que se manifestaba en su cocina. Los autores griegos se complacieron en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y su corte: Heródoto, Clearco de Soli, Estrabón y Ctesias fueron unánimes en sus descripciones.

En contraste, los griegos en su conjunto enfatizaron la austeridad de su propia dieta. Plutarco cuenta cómo el rey del Ponto, deseoso de probar las "gachas negras" espartanas, compró un cocinero laconio; 'pero no bien lo probó, lo encontró muy malo, a lo que el cocinero, al observar, le dijo: "Señor, para hacer este condimento de caldo, debió haberse bañado primero en el río Eurotas"'. Según Polyaenus, al descubrir el comedor del palacio real persa, Alejandro Magno se burló de su gusto y lo culpó de su derrota. Pausanias, al descubrir los hábitos alimenticios del comandante persa Mardonio, ridiculizó igualmente a los persas, "que teniendo tanto, llegaron a robar a los griegos su miserable vida".

Como consecuencia de este culto a la frugalidad y la disminución del respeto por la cocina que inspiraba, la cocina permaneció durante mucho tiempo como dominio de las mujeres, libres o esclavas. En el período clásico, sin embargo, los especialistas culinarios comenzaron a entrar en el registro escrito. Tanto Aelian como Athenaeus mencionan a los mil cocineros que acompañaron a Smindyride de Sybaris en su viaje a Atenas en la época de Clístenes, aunque solo con desaprobación. Platón en Gorgias, menciona "Thearion el cocinero, Mithaecus el autor de un tratado sobre la cocina siciliana, y Sarambos el comerciante de vinos; tres eminentes conocedores de la torta, la cocina y el vino". Algunos chefs también escribieron tratados de cocina.

Con el tiempo, más y más griegos se presentaron como gourmets. Desde el período helenístico hasta el romano, los griegos, al menos los ricos, ya no parecían más austeros que los demás. Los invitados cultos de la fiesta organizada por Ateneo en el siglo II o III dedicaron gran parte de su conversación al vino y la gastronomía. Hablaron de los méritos de varios vinos, verduras y carnes, mencionando platos de renombre (sepia rellena, ventresca de atún rojo, gambas, lechugas regadas con aguamiel) y de grandes cocineros como Soterides, jefe de cocina del rey Nicomedes I de Bitinia (quien reinó desde el s. 279 a 250 a.C.). Cuando su amo estaba tierra adentro, añoraba las anchoas; Soterides los simulaba a partir de nabos cuidadosamente tallados, aceitados, salados y espolvoreados con semillas de amapola. Suidas (una enciclopedia del período bizantino) atribuye erróneamente esta hazaña al célebre gastrónomo romano Apicio (siglo I a. C.), lo que puede tomarse como prueba de que los griegos habían alcanzado el mismo nivel que los romanos.

Dietas especificas

Vegetarianismo

El orficismo y el pitagorismo, dos religiones griegas antiguas comunes, sugirieron una forma de vida diferente, basada en un concepto de pureza y, por lo tanto, de purificación (κάθαρσις katharsis), una forma de ascetismo en el sentido original: ἄσκησις askēsis inicialmente significa un ritual, luego una específica estilo de vida. El vegetarianismo fue un elemento central del orficismo y de varias variantes del pitagorismo.

Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la transmigración de las almas: ¿quién podía garantizar que un animal a punto de ser sacrificado no albergara el alma de un ser humano? Sin embargo, se puede observar que Empédocles también incluyó plantas en esta transmigración, por lo que se debió aplicar la misma lógica al comerlas. El vegetarianismo también fue consecuencia de la aversión por matar: "Porque Orfeo nos enseñó los derechos y abstenernos de matar".

La información de Pitágoras (siglo VI aC) es más difícil de definir. Los autores cómicos como Aristófanes y Alexis describieron a los pitagóricos como estrictamente vegetarianos, y algunos de ellos vivían solo a pan y agua. Otras tradiciones se contentaron con prohibir el consumo de ciertas verduras, como la haba, o de animales sagrados como el gallo blanco o partes seleccionadas de animales.

De ello se deduce que el vegetarianismo y la idea de pureza ascética estaban estrechamente asociados y, a menudo, acompañados de abstinencia sexual. En Sobre el comer carne, Plutarco (siglo I-II) elaboró ​​​​sobre la barbarie del derramamiento de sangre; invirtiendo los términos habituales del debate, le pidió al carnívoro que justificara su elección.

El neoplatónico Porfirio (siglo III) asocia en Sobre la abstinencia el vegetarianismo con los cultos de misterio cretenses y ofrece un censo de los vegetarianos del pasado, comenzando con el semimítico Epiménides. Para él, el origen del vegetarianismo fue el regalo de trigo de Deméter a Triptólemo para que pudiera enseñar agricultura a la humanidad. Sus tres mandamientos eran: "Honra a tus padres", "Honra a los dioses con frutos" y "Perdona a los animales".

Dietas de deportistas

Aelian afirma que el primer atleta en someterse a una dieta formal fue Ikkos de Tarento, vencedor en el pentatlón olímpico (quizás en el 444 a. C.). Sin embargo, ya se decía que el campeón de lucha olímpica (Olimpiadas 62 a 66) Milo de Croton comía veinte libras de carne y veinte libras de pan y bebía ocho litros de vino cada día. Antes de su tiempo, se decía que los atletas practicaban ξηροφαγία xērophagia (de ξηρός xēros, "seco"), una dieta basada en alimentos secos como higos secos, queso fresco y pan. Pitágoras (ya sea el filósofo o un maestro de gimnasia del mismo nombre) fue el primero en indicar a los atletas que comieran carne.

Los entrenadores luego impusieron algunas reglas estándar de dieta: para ser un vencedor olímpico, "tienes que comer de acuerdo con las normas, evitar los postres (...); no debes beber agua fría ni puedes tomar un trago de vino cuando quieras". Parece que esta dieta se basaba principalmente en la carne, ya que Galeno (ca. 180 d. C.) acusó a los atletas de su época de "siempre atiborrarse de carne y sangre". Pausanias también se refiere a una "dieta de carne".