Cocina griega

La cocina griega (griego: Ελληνική Κουζίνα) es la cocina de Grecia y la diáspora griega. Al igual que muchas otras cocinas del Mediterráneo, se basa en la tríada del trigo, el aceite de oliva y el vino. Utiliza verduras, aceite de oliva, cereales, pescado y carne, incluyendo cerdo, aves, ternera y ternera, cordero, conejo y cabra. Otros ingredientes importantes incluyen pasta (por ejemplo, hilopitas), quesos, jugo de limón, hierbas, aceitunas y yogur. El pan hecho de trigo es omnipresente; también se utilizan otros cereales, en particular la cebada, especialmente para la paximatia. Los ingredientes comunes de los postres incluyen nueces, miel, frutas y pasta filo. Continúa las tradiciones de la cocina griega antigua y bizantina, al tiempo que incorpora influencias balcánicas e italianas.

Historia

La cocina griega es parte de la cultura de Grecia y está registrada en imágenes y textos desde la antigüedad. Su influencia se extendió a la antigua Roma y luego a toda Europa y más allá.

La cocina griega antigua se caracterizaba por su frugalidad y se basaba en la "tríada mediterránea": trigo, aceite de oliva y vino, siendo rara la carne y el pescado más común. Esta tendencia en la dieta griega continuó en Chipre y cambió recientemente cuando el progreso tecnológico hizo que la carne estuviera más disponible. El vino y el aceite de oliva siempre han sido una parte central del mismo y la expansión de las uvas y los olivos en el Mediterráneo y más allá se correlaciona con la colonización griega.

La dieta espartana también estuvo marcada por su frugalidad y naturaleza única, un alimento básico notorio de la dieta espartana era 'melas zomos' (sopa negra), hecha hirviendo la sangre de los cerdos con vinagre para evitar la coagulación. Este plato fue señalado por los compañeros griegos contemporáneos de los espartanos de la época, en particular los atenienses y los corintios, como prueba de su forma de vida diferente.

La cocina bizantina era similar a la cocina antigua, con la adición de nuevos ingredientes, como el caviar, la nuez moscada y la albahaca. Los limones, destacados en la cocina griega e introducidos en el siglo II, se usaban con fines medicinales antes de incorporarlos a la dieta. El pescado siguió siendo una parte integral de la dieta de los habitantes de la costa. El consejo culinario estuvo influenciado por la teoría de los humores, presentada por primera vez por el antiguo médico griego Claudius Aelius Galenus. La cocina bizantina se benefició de la posición de Constantinopla como centro mundial del comercio de especias.

Visión general

El elemento más característico y antiguo de la cocina griega es el aceite de oliva, que se utiliza en la mayoría de los platos. Se produce a partir de los olivos prominentes en toda la región y se suma al sabor distintivo de la comida griega. Las aceitunas en sí también se comen ampliamente. El cereal básico en Grecia es el trigo, aunque también se cultiva la cebada. Las verduras importantes incluyen el tomate, la berenjena, la patata, las judías verdes, la okra, los pimientos verdes (pimiento) y las cebollas. La miel en Grecia es principalmente miel del néctar de árboles frutales y cítricos: árboles de limón, naranja, bigarade (naranja amarga), miel de tomillo y miel de pino. La masilla (resina aromática de color marfil) se cultiva en la isla de Quíos, en el mar Egeo.

La cocina griega utiliza algunos condimentos con más frecuencia que otras cocinas mediterráneas, a saber, orégano, menta, ajo, cebolla, eneldo, comino, cilantro y hojas de laurel. Otras hierbas y especias comunes incluyen albahaca, tomillo y semillas de hinojo. El perejil también se usa como guarnición en algunos platos. Muchas recetas griegas, especialmente en el norte del país, utilizan especias "dulces" en combinación con la carne, por ejemplo, canela, pimienta de Jamaica y clavo de olor en guisos.

El clima y el terreno tienden a favorecer la cría de cabras y ovejas sobre el ganado vacuno y, por lo tanto, los platos de carne de res son poco comunes. Los platos de pescado son comunes en las regiones costeras y en las islas. En la cocina griega se utiliza una gran variedad de tipos de queso, incluidos Feta, Kasseri, Kefalotyri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone, Ladotyri (queso con aceite de oliva), Kalathaki (especialidad de la isla de Limnos), Katiki Domokou (cremoso queso, adecuado para untar), Mizithra y muchos más.

Salir a cenar es común en Grecia. La taberna y el estiatorio están muy extendidos y sirven comida casera a precios asequibles tanto para locales como para turistas. Los lugareños todavía comen en gran medida la cocina griega.

Los alimentos callejeros comunes incluyen souvlaki, gyros, varias pitas y maíz tostado.

La comida rápida se hizo popular en la década de 1970, algunas cadenas, como Goody's y McDonald's, sirven comida internacional como hamburguesas, y otras sirven comida griega como souvlaki, gyros, tyropita y spanakopita.

Orígenes

Muchos platos se remontan a la antigua Grecia: sopa de lentejas, fasolada (aunque la versión moderna está hecha con frijoles blancos y tomates, ambas plantas del Nuevo Mundo), tiganites, retsina (vino blanco o rosado aromatizado con resina de pino) y pasteli (dulces barra con semillas de sésamo al horno con miel); algunos a los períodos helenístico y romano: loukaniko (salchicha de cerdo seca); y Bizancio: queso feta, avgotaraho (huevas de pescado curadas), moustalevria y paximadi (pan duro tradicional horneado con trigo, cebada y centeno). También hay muchos platos antiguos y bizantinos que ya no se consumen: gachas (chilós en griego) como alimento básico principal, salsa de pescado (garos) y agua salada mezclada con vino.

Algunos platos muestran influencia italiana, debido al dominio veneciano y genovés de muchas partes de Grecia desde el siglo XIII al XVIII. Dichos platos incluyen pastitsio, pastitsada, stifado, salami, macaronia, mandolato y más.

Muchos platos griegos son heredados de la cocina otomana, que combinaba influencias de las cocinas persa, árabe levantina, turca y bizantina: filo, tzatziki, yuvarlakia, berenjena papoutsaki, boureki, meze, dolma, hummus, pan de pita, papoutsakia, baklava, kadaifi, halva, loukoumi y más.

En el siglo XX, la cocina francesa tuvo una gran influencia en la cocina griega, en gran parte debido al chef de formación francesa Nikolaos Tselementes, quien creó el pastitsio griego moderno; también creó la versión griega moderna de la moussaka al combinar un plato de berenjena existente con un aderezo gratinado al estilo francés.

Regiones

Distintos de las principales cocinas regionales son:

• Cocina de las islas del Egeo (incluyendo Kykladítiki de Kyklades, Rhodítiki de Rodas y otras islas del Dodecaneso, y la cocina de la isla de Lesbos)
• Cocina de Argólida, cocina de Patras, cocinas de Arcadia y Maniot, partes de la cocina del Peloponeso
• Cocina de las islas Jónicas (Heptanisiakí), mucha influencia italiana
• Ipirótiki (Cocina epirótica)
• Kritikí (cocina cretense)
• Kypriakí (cocina chipriota)
• Makedonikí (cocina macedonia)
• Mikrasiatikí, de ascendencia griega de Asia Menor, incluyendo Polítiki, de la tradición de los griegos de Constantinopla, una cocina con mucha influencia anatolia/otomana
• Pontiakí, que se encuentra en cualquier lugar donde haya griegos pónticos (griegos de la región del Mar Negro)
• Thrakiótiki (cocina tracia)

Algunas minorías étnicas que viven en Grecia también tienen su propia cocina. Un ejemplo son los arrumanos y su cocina arrumana.

Platos típicos

Muchos alimentos se envuelven en masa filo, ya sea en triángulos del tamaño de un bocado o en láminas grandes: kotopita (pastel de pollo), spanakopita (pastel de espinacas y queso), hortopita (pastel de verduras), kreatopita (pastel de carne, con carne picada), kolokythopita (pastel de calabacín), etc. En general, los griegos hacen con filo lo que los italianos hacen con pasta; Tienen innumerables variaciones de pitas (pasteles salados).

Además de los platos griegos que se pueden encontrar en toda Grecia, también hay muchos platos regionales.

El noroeste y el centro de Grecia (Epiro, Tesalia y Roumeli/Grecia central) tienen una fuerte tradición de platos a base de filo, como algunas pitas regionales especiales.

La cocina griega usa semillas y nueces en todo, desde pasteles hasta platos principales.

La lista de platos griegos incluye platos que se encuentran en toda Grecia, así como algunos regionales.