Cocina francés

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Los vinos franceses suelen estar hechos para acompañar la cocina francesa

Cocina francesa (en francés: Cuisine française) son las tradiciones y prácticas culinarias de Francia. Ha sido influenciado a lo largo de los siglos por las muchas culturas circundantes de España, Italia, Suiza, Alemania y Bélgica, además de las tradiciones gastronómicas de las regiones y colonias de Francia.

En el siglo XIV, Guillaume Tirel, un chef de la corte conocido como "Taillevent", escribió Le Viandier, una de las primeras colecciones de recetas de la Francia medieval. En el siglo XVII, los chefs François Pierre La Varenne y Marie-Antoine Carême encabezaron movimientos que alejaron la cocina francesa de sus influencias extranjeras y desarrollaron el propio estilo autóctono de Francia.

El queso y el vino son una parte importante de la cocina. Desempeñan diferentes funciones a nivel regional y nacional, con muchas variaciones y leyes de appellation d'origine contrôlée (AOC) (denominación regulada).

El turismo gastronómico y la Guía Michelin ayudaron a familiarizar a los plebeyos con la cocina burguesa de las élites urbanas y la cocina campesina de la campiña francesa a partir del siglo XX. Muchos platos que alguna vez fueron regionales han proliferado en variaciones en todo el país.

El conocimiento de la cocina francesa ha contribuido significativamente a la cocina occidental. Sus criterios se utilizan ampliamente en las juntas escolares de cocina occidentales y en la educación culinaria. En noviembre de 2010, la gastronomía francesa fue añadida por la UNESCO a sus listas del "patrimonio cultural inmaterial" del mundo.

Historia

Edad Media

John, Duke of Berry disfrutando de una gran comida. El Duque está sentado con un cardenal en la mesa alta, bajo un lujoso Baldaquin, frente a la chimenea, tendido a por varios sirvientes, incluyendo un carver. En la mesa a la izquierda del Duque hay una sala de sal dorada, o nef, en la forma de un barco; ilustración de Très Riches Heures du Duc de Berry, alrededor de 1410.

En la cocina medieval francesa, los banquetes eran comunes entre la aristocracia. Se prepararían varios platos, pero se servirían en un estilo llamado servicio en confusión, o todos a la vez. La comida generalmente se comía a mano, las carnes se cortaban en trozos grandes que se sostenían entre el pulgar y dos dedos. Las salsas eran muy condimentadas y espesas, y se usaban mostazas de mucho sabor.

Las tartas eran un artículo común en los banquetes, con la corteza sirviendo principalmente como un recipiente, en lugar de como comida en sí misma, y no fue sino hasta el final de la Baja Edad Media que se desarrolló la tarta de masa quebrada.

Las comidas a menudo terminaban con un issue de table, que más tarde se transformó en el postre moderno, y generalmente consistía en grageas (en la Edad Media, significaba trozos de masa endurecida con especias). azúcar o miel), queso añejo y vino especiado, como el hipocras.

Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecían abundancia, mientras que las comidas de invierno eran más escasas. El ganado era sacrificado a principios de invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que el cerdo se salaba y se ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se salaban y se secaban. Los pepinos también estaban en salmuera, mientras que las verduras se envasaban en frascos con sal. Las frutas, nueces y tubérculos se hervían en miel para su conservación. La ballena, el delfín y la marsopa eran considerados peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos.

Estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados estofados) albergaban carpas, lucios, tencas, doradas, anguilas y otros peces. Las aves de corral se mantuvieron en patios especiales, y las palomas y los pichones se reservaron para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado, jabalí, liebre, conejo y aves.

Los jardines de la cocina proporcionaban hierbas, incluidas algunas, como el tanaceto, la ruda, el poleo y el hisopo, que rara vez se utilizan en la actualidad. Las especias eran apreciadas y muy caras en ese momento: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis. Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no se usan en la cocina francesa, son los cubebs, la pimienta larga (ambas de vides similares a la pimienta negra), los granos del paraíso y la galengala.

Los sabores agridulces se añadían comúnmente a los platos con vinagres y verjus combinados con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar, machacar y colar completamente las mezclas hasta obtener pastas y papillas finas, algo que se creía que era beneficioso para aprovechar los nutrientes.

Se valoraba la exhibición visual. Se obtuvieron colores brillantes mediante la adición de, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de los puerros. El amarillo procedía del azafrán o la yema de huevo, el rojo del girasol y el morado de Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum.

Se colocaron hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se pintaron con claras de huevo. El resultado fueron platos elaborados y llamativos, como la tourte parmerienne, que era un plato de pastelería con forma de castillo con torretas de muslos de pollo recubiertas con pan de oro. Una de las obras maestras más grandiosas de la época era el cisne asado o el pavo real cosidos en su piel con las plumas intactas, las patas y el pico dorados. Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas pueden guardarse y rellenarse con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo.

El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI, luego delfín, hijo de Juan II. El delfín se convirtió en rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su jefe de cocina. Su carrera abarcó sesenta y seis años y, tras su muerte, fue enterrado con gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas, marmites, en él.

Antiguo Régimen

París era el eje central de la cultura y la actividad económica, y como tal, los artesanos culinarios más calificados se encontraban allí. Los mercados de París como Les Halles, la Mégisserie, los que se encuentran a lo largo de Rue Mouffetard y versiones similares más pequeñas en otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Los que daban al producto francés su identidad característica estaban regulados por el sistema de gremios, que se desarrolló en la Edad Media. En París, los gremios estaban regulados por el gobierno de la ciudad y por la corona francesa. Un gremio restringió a aquellos en una rama dada de la industria culinaria para operar solo dentro de ese campo.

Había dos grupos de gremios: primero, los que suministraban las materias primas: carniceros, pescaderos, comerciantes de granos y jardineros. El segundo grupo eran los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros, salseros, polleros y catering. También había gremios que ofrecían tanto materias primas como comida preparada, como los charcutiers y rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Proporcionarían pasteles y platos de carne cocida, así como carne y aves crudas. Esto provocó problemas con los carniceros y polleros, que vendían las mismas materias primas.

Los gremios sirvieron como campo de entrenamiento para aquellos dentro de la industria. Se confirieron los grados de ayudante de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Aquellos que alcanzaron el nivel de maestro chef tenían un rango considerable en su industria individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. A veces, los que estaban en las cocinas reales caían bajo la jerarquía de los gremios, pero era necesario encontrarles un nombramiento paralelo basado en sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era raro ya que los cocineros de París' Las regulaciones del gremio permitían este movimiento.

Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo. Aunque tardaron en adoptarse, los registros de banquetes muestran que Catherine de' Medici (¿1519–1589?) sirviendo sesenta y seis pavos en una cena. El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento de frijoles blancos en el Nuevo Mundo, que son fundamentales para la creación del plato, pero no existían fuera de las Américas hasta la llegada de los europeos.

Alta cocina (pronunciado [ot kɥizin], "alta cocina") tiene sus cimientos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne. Como autor de obras como Le Cuisinier françois, se le atribuye la publicación del primer libro de cocina auténticamente francés. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux usando grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno. Sus recetas marcaron un cambio desde el estilo de cocina conocido en la Edad Media, hacia nuevas técnicas encaminadas a crear platos algo más ligeros y presentaciones más modestas de empanadas como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado Le Parfait confitvrier (reeditado como Le Confiturier françois) que actualizó y codificó de manera similar la emergente alta cocina normas para postres y repostería.

El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV. El libro contiene menús servidos a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente y no fue empleado de ningún hogar en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios; por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro donde se ve impreso por primera vez un adobo, con un tipo para aves y caza de plumas, mientras que un segundo es para pescados y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot estaba escribiendo para cocineros capacitados.

Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen importantes mejoras, como añadir una copa de vino al caldo de pescado. También se agregaron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, se aumentó a dos volúmenes y se escribió en un estilo más elaborado con amplias explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, lo que lleva a preparaciones más ligeras y agrega un tercer plato a la comida. Ragout, un guiso que sigue siendo central en la cocina francesa, también hace su primera aparición como plato único en esta edición; antes de eso, figuraba como una guarnición.

Finales del siglo XVIII - principios del siglo XIX

La esposa polaca de Luis XV de Francia, la reina Marie Leszczyńska, influyó en la cocina francesa.

Marie-Antoine Carême fue un chef francés y un temprano practicante y exponente del elaborado estilo de cocina conocido como gran cocina

Poco antes de la Revolución Francesa, platos como bouchées à la Reine cobraron protagonismo. Esencialmente cocina real producida por la casa real, esta es una receta a base de pollo servida en vol-au-vent creada bajo la influencia de la reina María Leszczyńska, la esposa nacida en Polonia de Luis XV. Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como consomé à la Reine y filet d'aloyau braisé à la royale. A la reina María también se le atribuye la introducción de la guarnición de polonesa en la dieta francesa.

La Revolución Francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, porque abolió el sistema de gremios. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que deseara.

El pan era una importante fuente de alimento entre los campesinos y la clase trabajadora a fines del siglo XVIII, y muchos de los miembros del "pueblo" siendo dependiente de ella. En las provincias francesas, la "gente" de Francia. Según Brace, se hacía referencia al pan como el elemento dietético básico para las masas, y también se usaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que la cosecha, la interrupción del comercio por las guerras, la intensa exploración de harina y los precios y el suministro eran vigilados y controlados por el gobierno francés. Entre los desfavorecidos, siempre prevaleció el miedo constante a la hambruna. Desde 1725 hasta 1789, hubo catorce años de malos rendimientos a los que culpar por el bajo suministro de cereales. En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas.

Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución. Pasó sus años de juventud trabajando en una pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord; más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte. Antes de su empleo en Talleyrand, Carême se había dado a conocer por sus pièces montées, que eran construcciones extravagantes de pastelería y arquitectura azucarera.

Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina fueron sus salsas, a las que denominó salsas madre. Conocidas a menudo como fonds, que significa "bases", estas salsas base, espagnole, velouté y bechamel, siguen siendo conocido hoy. Cada una de estas salsas fue elaborada en grandes cantidades en su cocina, luego formó la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.

En sus escritos aparecen por primera vez los soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía antes. Para su codificación de la cocina, fueron fundamentales Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cocina francesa au dix-neuvième siècle (1833–5).

Finales del siglo XIX - principios del siglo XX

Georges Auguste Escoffier era un chef francés, restaurador y escritor culinario que popularizó y actualizó los métodos tradicionales de cocina francesa

Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central de la modernización de la alta cocina y de la organización de lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880 y 1890. El Hotel Savoy administrado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante su gestión de las cocinas en el Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "fiestas" llamado sistema de brigada, que separó la cocina profesional en cinco estaciones separadas.

Estas cinco estaciones incluían el garde pesebre que preparaba platos fríos; el entremettier preparaba almidones y verduras, el rôtisseur preparaba asados, platos a la parrilla y fritos; el salsero preparaba salsas y sopas; y el pâtissier preparó todos los elementos de pastelería y postres.

Este sistema significaba que, en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer, el sistema anterior tardaría hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema los huevos los prepararía el entremettier, riñón a la parrilla por el rôtisseur, salsa de trufa hecha por el saucier y así el plato se podía preparar en menos tiempo y servir rápidamente en los restaurantes populares.

Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que describían la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio abrazó el service à la russe (servir comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había hecho popular en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. La importancia de esto es ilustrar la aceptación universal de múltiples chefs de alto perfil a este nuevo estilo de cocina.

Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó por fumets más ligeros, que son la esencia del sabor extraída del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscó crear guarniciones y salsas cuya función es agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas pesadas y las guarniciones ornamentadas del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Le Viandier de Taillevent, cuya versión moderna se publicó en 1897. Surgió una segunda fuente de recetas. de platos campesinos existentes que se tradujeron en las refinadas técnicas de la alta cocina.

Los ingredientes caros reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo los platos mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el mismo Escoffier, quien inventó muchos platos nuevos, como la pêche Melba. Escoffier actualizó Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que, incluso con sus 5.000 recetas, el libro no debe considerarse un "exhaustivo& #34; texto, y que aunque fuera en el momento en que escribió el libro, "ya no sería así mañana, porque el progreso avanza cada día".

Este período también está marcado por la aparición de la nueva cocina. El término "nueva cocina" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa que enfatiza la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspira en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau la retomaron para describir la cocina de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver. Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier. Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en Pyramide en Vienne y se habían ido para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenidas en diez características de este nuevo estilo de cocina.

Las características que sucedieron durante este período fueron:

1. Un rechazo a la excesiva complicación en la cocina.

2. Los tiempos de cocción de la mayoría de los pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar los sabores naturales. La cocción al vapor fue una tendencia importante de esta característica.

3. La cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles.

4. Se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos.

5. Dejaron de usarse adobos fuertes para carne y caza.

6. Dejaron de usar salsas pesadas como espagnole y béchamel espesadas con harina a base de "roux" a favor de condimentar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre.

7. Se inspiraron en platos regionales en lugar de platos de alta cocina.

8. Se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno; Bocuse incluso usó hornos de microondas.

9. Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos.

10. Y finalmente, los chefs fueron muy creativos y crearon nuevas combinaciones y maridajes.

Algunos han especulado que un contribuyente a la nouvelle cuisine fue la Segunda Guerra Mundial cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina se había agotado y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de alta cocina, aunque se mantuvieron gran parte de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas.

Cuando los franceses colonizaron Vietnam, uno de los platos más famosos y populares, el Pot-au-feu, se presentó posteriormente a la población local. Si bien no creó directamente el plato vietnamita ampliamente reconocible, Pho, sirvió como referencia para la forma moderna de Pho.

Cocina nacional

Hay muchos platos que se consideran parte de la cocina nacional francesa en la actualidad.

Una comida a menudo consta de tres platos, hors d'œuvre o entrée (plato introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), fromage (plato de queso) o postre, a veces con una ensalada ofrecida antes del queso o postre.

Hors dœuvre

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  Salmón de Basilio

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  Bisque es un francés suave y cremoso potaje.

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  Foie gras con semillas de mostaza y cebollas verdes en pato jus

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  Croque monsieur

Principal de Plat

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  Pot-au-feu es un Cocina clásica plato.

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  Fritas de carne es un plato sencillo y popular.

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  Blanquette de veau

Pâtisserie

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  Típico francés pâtisserie

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  Mille-feuille

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  Macaron

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  Éclair

Postre

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  Crème brûlée

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  Mousse au chocolat

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  Crêpe

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  Île flottante

Cocina regional

Las 22 regiones y 96 departamentos de la Francia metropolitana incluyen Córcega (Corse, inferior derecha). La zona de París se expande (iniciada a la izquierda).

La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva.

París e Isla de Francia

París e Île-de-France son regiones centrales donde casi cualquier cosa del país está disponible, ya que todas las líneas de tren se encuentran en la ciudad. En París existen más de 9.000 restaurantes y aquí se puede obtener casi cualquier cocina. Los restaurantes de alta calidad calificados por la Guía Michelin proliferan aquí.

Champán, Lorena y Alsacia

La caza y el jamón son populares en Champagne, así como el vino espumoso especial conocido simplemente como Champagne. Las conservas de frutas finas son conocidas de Lorena, así como la quiche Lorraine. Como región históricamente alemana de la cultura alemana, Alsacia ha conservado elementos de la cocina alemana, especialmente similares a los de la región vecina del Palatinado y Baden, pero ha implementado influencias francesas desde que Francia tomó el control de la región por primera vez en el siglo XVII. Como tal, las cervezas que se elaboran en la zona son similares al estilo de la limítrofe con Alemania. Platos como el choucroute (en francés, sauerkraut) también son populares. Muchos "Eaux de vie" (alcohol destilado de frutas) también llamados schnaps son de esta región, debido a una gran variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uva) y especialmente ciruelas pasas (mirabelle, ciruela).[9]:259,295

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  Fluido de Champán vino

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  Alsatian Flammekueche

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  Quiche

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  Choucroute garnie

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  Andouillette

"Carte Gastronomique de la France" pertenece al comienzo de la "Cours Gastronomique" de Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Norte Paso de Calais, Picardía, Normandía y Bretaña

La costa proporciona muchos crustáceos, lubinas, rapes y arenques. Normandía tiene mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguados, mientras que Bretaña tiene una oferta de langosta, cangrejos y mejillones.

Normandía alberga una gran población de manzanos; las manzanas se utilizan a menudo en los platos, así como la sidra y Calvados. Las áreas del norte de esta región, especialmente Nord, cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria. Los guisos espesos también se encuentran a menudo en estas áreas del norte.

Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, incluidas la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se usa en las galettes de la región, llamadas jalet, que es donde se originó este plato.

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  Crème Chantilly, creado en el castillo de Chantilly.

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  Camembert, especialidad de queso de Normandía

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  Crêpe y Sidra, especialidad de Bretaña

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  Lille Waffles

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  Ostras de Belon

Valle del Loira y centro de Francia

Las frutas de alta calidad provienen del valle del Loira y del centro de Francia, incluidas las cerezas cultivadas para las peras de licor Guignolet y Belle Angevine. Las fresas y los melones también son de gran calidad.

El pescado se ve en la cocina, a menudo servido con una salsa beurre blanc, así como la caza salvaje, el cordero, los terneros, el ganado Charolais, las aves Géline y la cabra. quesos

A menudo se utilizan verduras tiernas, al igual que las setas especiales de la región, champignons de Paris. Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial.

Borgoña y Franco Condado

Borgoña y Franche-Comté son conocidos por sus vinos. El lucio, la perca, los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son de Borgoña y Franco Condado.

Entre las especialidades sabrosas que se encuentran en la Cuisine franc-comtoise de la región de Franche-Comté se encuentran Croûte aux morilles [fr], Poulet à la Comtoise [fr], truchas, ahumados y quesos como Mont d'Or, Comté y Morbier que se comen fríos o calientes, el exquisito Coq au vin jaune [fr] y el postre especial gâteau de ménage [fr].

La ternera Charolais, las aves de corral de Bresse, el caracol de mar, el pastel de miel, el queso Chaource y el Epoisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon es también una especialidad de la cocina de Borgoña. Crème de cassis es un licor popular hecho de grosellas negras. Los aceites se utilizan en la cocina aquí, los tipos incluyen aceites de nueces y aceite de colza.

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  Bœuf bourguignon

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  Coq au vin

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  Escargots, con pinzas especiales y tenedor

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  Beaujolais vino

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  Dijon mustard

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  Comté queso y Vin jaune

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  Gâteau de ménage

Auvernia-Ródano-Alpes

Grand sechoir, Museo de la Nogal en Vinay, Isère

Salade lyonnaise

Drome apricots

Castañas dulces

El área cubre la antigua provincia de Dauphiné, una vez conocida como la "despensa" de Francia, que dio su nombre al gratin dauphinois, hecho tradicionalmente en una gran fuente de horno frotada con ajo. Se apilan capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche hasta la parte superior del plato. Luego se cuece en el horno a baja temperatura durante 2 horas.

Las frutas y las verduras jóvenes son populares en la cocina del valle del Ródano, al igual que los vinos como Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC. Nueces y productos de nueces y aceite de Noix de Grenoble AOC, quesos de tierras bajas, como St. Marcellin, St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage.

Aves de Bresse, pintadas de Drôme y pescados de Dombes, un pastel ligero a base de levadura, llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné, y está el corto corteza "Suisse", una especialidad de galleta de Valencia.

Los lagos y arroyos de montaña en Rhône-Alpes también son clave para la cocina. Lyon y Saboya suministran salchichas, mientras que las regiones alpinas suministran sus quesos especiales como Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme y Vacherin.

Mères lyonnaises son cocineras propias de esta región que proveen establecimientos gourmet locales. Entre los célebres chefs de esta región se encuentran Fernand Point, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Alain Chapel.

Las montañas Chartreuse son la fuente del licor Digestif verde y amarillo, Chartreuse, producido por los monjes de la Grande Chartreuse.

Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia ahora forma parte de la región. Uno de sus chefs de referencia es Regis Marcon.

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  Gratin dauphinois

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  Bleu du Vercors-Sassenage

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  Chartreuse Elixir Végétal

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  Salade de ravioles

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  Condrieu vino

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  Suisse de Valence biscuit[fr]

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  Bleu de Bresse

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  Poulet de Bresse ensalada de pollo

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  Rosette de Lyon charcuterie

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  Noix de GrenobleNogal trilateralmente simétrico

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  Quesos de Beaufort madurando en una bodega

Poitou-Charentes y Lemosín

Las ostras proceden de la cuenca de Oléron-Marennes, mientras que los mejillones proceden de la bahía de Aiguillon.

Los productos de alta calidad provienen del interior de la región, especialmente el queso de cabra. Esta región y la Vendée son terreno de pastoreo para el ganado Parthenaise, mientras que en Challans se crían aves de corral.

La región de Poitou-Charentes supuestamente produce la mejor mantequilla y nata de Francia. El coñac también se elabora en la región a lo largo del río Charente.

Limousin es el hogar del ganado Limousin, así como de las ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. El área sur alrededor de Brive extrae su influencia culinaria del Périgord y Auvernia para producir una cocina robusta.

Burdeos, Périgord, Gascuña y País Vasco

Bordeaux es conocido por su vino, con ciertas áreas que ofrecen uvas especiales para la vinificación. La pesca es popular en la región por la gastronomía, la pesca en el mar en el Golfo de Vizcaya, la caza con trampa en el Garona y la pesca de arroyo en los Pirineos.

Los Pirineos también tienen cordero, como el Agneau de Pauillac, así como quesos de oveja. El ganado vacuno de la región incluye Blonde d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas y Garonnaise.

También predominan en la región la gallina, el pavo, la paloma, el capón, el ganso y el pato criados en libertad. Las cocinas de Gascuña y Périgord incluyen patés, terrinas, confits y magrets. Esta es una de las regiones que destaca por su producción de foie gras, o hígado de ganso o pato de engorde.

La cocina de la región suele ser pesada y basada en la granja. Armagnac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen.

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  Confit de canard

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  A terrine de foie gras con una botella Sauternes

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  Black Périgord Trufa

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  Tourin, una sopa de ajo de Dordogne

Toulouse, Quercy y Aveyron

Gers, un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que el área de La Montagne Noire y Lacaune ofrece jamones y salchichas secas.

En la zona se cultiva abundantemente maíz blanco tanto para el engorde de patos y ocas para foie gras como para la elaboración de millas, una papilla de harina de maíz. En esta zona también se cultivan alubias, que son fundamentales para el plato cassoulet.

La mejor salchicha de Francia es la saucisse de Toulouse, que también forma parte del cassoulet de Toulouse. El área de Cahors produce una especialidad "vino negro" así como trufas y setas.

Esta región también produce cordero alimentado con leche. La leche de oveja sin pasteurizar se utiliza para producir Roquefort en Aveyron, mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca sin pasteurizar. El ganado de Salers produce leche para queso, así como productos de vacuno y ternera.

Los suelos volcánicos producen quesos duros y lentejas magníficas. Las aguas minerales también se producen en gran volumen en esta región. El queso cabécou procede de Rocamadour, un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy [fr; nl].

Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región; tiene suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es propicio para la crianza de cabras.

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  Cassoulet

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  Aligot

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  Roquefort queso

Rosellón, Languedoc y Cévennes

Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi. Las ostras provienen del Étang de Thau, para ser servidas en los restaurantes de Bouzigues, Mèze y Sète. Los mejillones son habituales aquí, además de las especialidades de pescado de Sète, bourride, tielles y rouille de seiche.

En el Languedoc se produce jambon cru, a veces conocido como jambon de montagne. El roquefort de alta calidad procede de los brebis (ovejas) de la meseta de Larzac.

La zona de Les Cévennes ofrece setas, castañas, bayas, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra. La influencia catalana se puede ver en la cocina aquí con platos como la brandada hecha de un puré de bacalao seco envuelto en hojas de mangold. Los caracoles son abundantes y se preparan en un estilo catalán específico conocido como cargolade. El jabalí se puede encontrar en las regiones más montañosas del Midi.

Provenza-Alpes-Costa Azul

La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad; la región es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y crea un excelente aceite de oliva. La lavanda se usa en muchos platos que se encuentran en Haute Provence. Otras hierbas importantes en la cocina incluyen tomillo, salvia, romero, albahaca, ajedrea, hinojo, mejorana, estragón, orégano y laurel. La miel es un ingrediente preciado en la región.

Los mariscos están ampliamente disponibles en toda la zona costera y están fuertemente representados en la cocina. Los quesos de cabra, las salchichas secadas al aire, el cordero, la ternera y el pollo son populares aquí. El ajo y las anchoas se usan en muchas de las salsas de la región, como en Poulet Provençal, que usa vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y Pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol..

La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas se ven comúnmente en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre tradicional de Navidad, p. membrillo, bizcochos, almendras, turrón, manzana y fougasse.

El arroz se cultiva en Camargue, que es la zona de cultivo de arroz más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de Camargue una especialidad. Anibal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostuvo que comiendo ajo todos los días mantuvo su "juventud" y brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobre muchacho". ¡Comió muy poco ajo!"

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  Ratatouille

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  Salade niçoise

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  Bouillabaisse

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  Daube

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  Pissaladière

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  Pan bagnat

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  Vino de Vacqueyras

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  Bourride de fruit de mer

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  Salade Mesclun

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  Paquetas de piedas

Córcega

Las cabras y las ovejas proliferan en la isla de Córcega, y el cordero se utiliza para preparar platos como el stufato, los ragúes y los asados. También se producen quesos, siendo el brocciu el más popular.

Las castañas, que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta. El bosque proporciona bellotas que sirven para alimentar a los cerdos y jabalíes que aportan gran parte de las proteínas de la cocina isleña. Los pescados y mariscos frescos son comunes.

El cerdo de la isla se utiliza para hacer jamones finos, salchichas y otros artículos únicos, como coppa (corte de costilla seca), lonzu (filete de cerdo seco), figatellu (embutido de hígado ahumado y seco), salumu (una salchicha seca), salcietta, Panzetta, beicon, y prisuttu (jamón de granjero).

Aquí se cultivan clementinas (que tienen denominación de origen AOC), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en turrones, mientras que el ya mencionado brocciu y las castañas también se utilizan en postres.

Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, liqueur de myrte, vins de fruit, Rappu y eau-de-vie de châtaigne.

Guayana Francesa

cocina de la Guayana Francesa o cocina guayanesa es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa. Los restaurantes criollos y chinos son comunes en las principales ciudades como Cayenne, Kourou y Saint-Laurent-du-Maroni. Muchas especies de animales autóctonos, como el caimán y el tapir, se utilizan en guisos especiados.

Especialidades por temporada

La cocina francesa varía según la temporada. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los fruteros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de ver cómo se pudren con el calor. A finales del verano, las setas abundan y aparecen en los guisos de toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se comen animales de caza de todo tipo, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos están en su apogeo cuando el invierno da paso a la primavera, y las ostras aparecen en grandes cantidades en los restaurantes.

Con la llegada del ultracongelado y el hypermarché con aire acondicionado, estas variaciones estacionales son menos marcadas que hasta ahora, pero aún se observan, en algunos casos debido a restricciones legales. Los cangrejos de río, por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal capturarlos fuera de temporada. Además, no se congelan bien.

Alimentos e ingredientes

Las cocinas regionales francesas utilizan verduras cultivadas localmente, como pomme de terre (patata), blé (trigo), habichuelas (una tipo de judía verde francesa), carotte (zanahoria), poireau (puerro), navet (nabo), berenjena (berenjena), calabacín (calabacín) y échalotte (chalota).

La cocina regional francesa utiliza hongos cultivados localmente, como truffe (trufa), champignon de Paris (champiñón), chanterelle ou girolle (rebozuelos), pleurote (en huître) (champiñones ostra) y cèpes (porcini).

Las frutas comunes incluyen naranjas, tomates, mandarinas, melocotones, albaricoques, manzanas, peras, ciruelas, cerezas, fresas, frambuesas, grosellas rojas, moras, uvas, toronjas y grosellas negras.

Las variedades de carne que se consumen incluyen poulet (pollo), paloma (pichón), canard (pato), oie (ganso, fuente del foie gras), bœuf (ternera), veau (ternera), porc (cerdo), agneau (cordero), mouton (cordero), caille (codorniz), cheval (caballo), grenouille (rana), y escargot (caracoles). Los pescados y mariscos que se consumen comúnmente incluyen bacalao, sardinas enlatadas, sardinas frescas, atún enlatado, atún fresco, salmón, trucha, mejillones, arenque, ostras, camarones y calamares.

Los huevos suelen consumirse como: tortillas, duros con mahonesa, revueltos naturales, revueltos de preparación de alta cocina, œuf à la coque.

Las hierbas y los condimentos varían según la región e incluyen flor de sal, hierbas de Provenza, estragón, romero, mejorana, lavanda, tomillo, hinojo y salvia.

Las frutas y verduras frescas, así como el pescado y la carne, se pueden comprar en supermercados o tiendas especializadas. Los mercadillos se celebran determinados días en la mayoría de las localidades; algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que incluye tiendas de alimentos, especialmente minoristas de carne y pescado. Estos tienen mejor cobijo que los mercadillos periódicos.

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  Herbes de provence

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  Ganadería Charolais

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  Champignon de Paris

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  Haricots verts

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  Pimentos d'Espelette

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  Fleur de sel de Guérande

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  Grappe de raisin

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  Poulet de Bresse

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  Blé (Wheat)

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  Black Périgord truffle

Estructura de las comidas

Desayuno

Café con una croissant para desayunar

Le petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche), junto con café con leche (también llamado café crème), o café solo, o té y, rara vez, achicoria picante. Los niños a menudo beben chocolate caliente en tazones o tazas junto con sus desayunos. Croissants, pain aux raisins o pain au chocolat (también llamado chocolatine en el suroeste de Francia) son principalmente incluido como un regalo de fin de semana. Siempre se sirve algún tipo de desayuno en los cafés que abren temprano en el día.

También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es le petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco suave o jamón cocido, llamadas mouillettes., que se sumerge en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de frutas y bebida caliente.

Otra variación llamada le petit déjeuner chasseur, destinada a ser muy sustanciosa, se sirve con pâté y otros productos de charcutería. Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur, donde las delicatessen sirven mollejas, tocino, salmón, tortilla o croque monsieur, con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café/té/chocolate acompañado de frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cuece al sol sobre el croque-monsieur, se llama croque-madame.

En Germinal y otras novelas, Émile Zola también relata el briquete: dos rebanadas largas de pan rellenas de mantequilla, queso y/o jamón. Se puede comer como un desayuno de pie o caminando, o como un "segundo" uno antes del almuerzo.

En la película Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) y Antoine Bailleul (Dany Boon) comparten juntos innumerables desayunos consistentes en tartines de Maroilles (un queso bastante fuerte) junto con su achicoria picante.

Almuerzo

Le déjeuner (almuerzo) es una comida de dos horas al mediodía o una hora de almuerzo. En algunas ciudades más pequeñas y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas todavía puede ser habitual. Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman en familia. Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 2:30 p.m. Algunos restaurantes están cerrados los lunes durante el horario de almuerzo.

En las grandes ciudades, la mayoría de los trabajadores y estudiantes almuerzan en una cafetería corporativa o escolar, que normalmente sirve comidas completas como se describe anteriormente; no es habitual que los alumnos traigan su propio almuerzo para comer. Para las empresas que no operan una cafetería, es obligatorio que los empleados reciban vales de almuerzo como parte de sus beneficios laborales. Estos se pueden utilizar en la mayoría de los restaurantes, supermercados y traiteurs; sin embargo, los trabajadores que almuerzan de esta manera normalmente no comen los tres platos de un almuerzo tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores dejan sus lugares de trabajo para volver a casa a almorzar. Además, una alternativa, especialmente entre los trabajadores de cuello azul, es comer sándwiches seguidos de un postre; ambos platos se pueden encontrar preparados en panaderías y supermercados a precios económicos.

Cena

Le dîner (cena) a menudo consta de tres platos, hors d'œuvre o entrée (aperitivos o plato introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), y un plato de queso o postre, a veces con una ensalada ofrecida antes del queso o postre. El yogur puede reemplazar el plato de queso, mientras que un postre simple sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral. La mayoría de las veces el pan sería una baguette que es muy común en Francia y se hace casi todos los días. Los platos principales de carne a menudo se sirven con verduras, junto con patatas, arroz o pasta. Los restaurantes a menudo abren a las 7:30 p. m. para la cena y dejan de tomar pedidos entre las 10:00 p. m. y las 11:00 p. m. Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos.

Bebidas y bebidas

En la cocina francesa, las bebidas que preceden a una comida se denominan aperitivos (literalmente: "que abren el apetito"), y se pueden servir con amuse-bouches (literalmente: "boca divertida"). Los que lo terminan se llaman digestivos.

Apéritifs

El aperitivo varía de una región a otra: Pastis es popular en el sur de Francia, Crémant d'Alsace en la región este. También se puede servir champán. Kir, también llamado Blanc-cassis, es un cóctel aperitivo común y popular hecho con una medida de crème de cassis (licor de grosella negra) cubierto arriba con vino blanco. La frase Kir Royal se usa cuando el vino blanco se reemplaza por un vino Champagne. Una simple copa de vino tinto, como el Beaujolais nouveau, también se puede presentar como aperitivo, acompañado de amuse-bouches. Algunos aperitivos pueden ser vinos fortificados con hierbas añadidas, como la cinchona, la genciana y el vermut. Los nombres comerciales que se venden bien incluyen Suze (la genciana clásica), Byrrh, Dubonnet y Noilly Prat.

Digestifs

Digestifs son tradicionalmente más fuertes e incluyen coñac, armagnac, calvados, eau de vie y alcoholes de frutas.

Navidad

Un plato navideño típico de Francia es el pavo con castañas. Otros platos habituales son el salmón ahumado, las ostras, el caviar y el foie gras. El tronco de Navidad (bûche de Noël) es una tradición muy francesa durante la Navidad. El chocolate y los pasteles también ocupan un lugar destacado para la Navidad en Francia. Esta cocina normalmente se acompaña con champán. La tradición dice que trece postres completan la comida navideña en referencia a los doce apóstoles y Cristo.

Yule log, una tradición navideña francesa

Establecimientos de comida

Cocinas en el trabajo

Historia

El restaurante moderno tiene su origen en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban "cenar fuera" visitaría la cocina de los miembros del gremio local y les prepararía la comida. Sin embargo, los miembros del gremio estaban limitados a producir lo que el registro del gremio les delegara. Estos gremios ofrecían comida en sus propias casas a una clientela constante que aparecía día a día pero en horarios establecidos. Al huésped se le ofrece la comida table d'hôte, que es una comida que se ofrece a un precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguno en absoluto.

Los primeros pasos hacia el restaurante moderno fueron lugares que ofrecían caldos restauradores, o restaurantes; estas palabras son el origen del nombre "restaurant". Este paso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos lugares estaban abiertos en todo momento del día, con vajilla ornamentada y precios razonables. Estos lugares estaban pensados más como reemplazos de comidas para aquellos que habían "perdido el apetito y sufrían de paladares hastiados y pechos débiles".

En 1782, Antoine Beauvilliers, pastelero del futuro Luis XVIII, abrió uno de los restaurantes más populares de la época, la Grande Taverne de Londres, en las arcadas del Palais-Royal. Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la fallida monarquía de Francia, en el período previo a la Revolución Francesa. Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y dieron lugar a los restaurantes completos que se legalizaron por completo con el advenimiento de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto y los sustanciales ingresos discrecionales de los nuevos ricos del French Directory ayudaron a mantener estos nuevos restaurantes en el negocio.

Restaurante Le Train Bleu, en París

Un bouchon, Le tablier (el delantal), en Vieux Lyon

Café de Flore, en París

An estaminet en Lille

Personal del restaurante

Los restaurantes y hoteles más grandes en Francia emplean a una gran cantidad de personal y comúnmente se los denomina brigada de cocina para el personal de cocina o sistema de brigada de comedor para el personal de comedor.. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier. Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en ciertas tareas. La siguiente es una lista de cargos ocupados tanto en las brigadas de cocina como de comedores en Francia: