Cocina extremeña

Extremadura, España es conocida por sus diferentes formas de preparar el cerdo ibérico y el cordero. Las principales características de la cocina tradicional extremeña eran su sencillez, su falta de desorden y su bajo coste. Es también una cocina de espíritu generoso, pues muchas de sus preparaciones se hacían en grandes ollas para compartir con visitantes, amigos y vecinos. Los platos resultantes se comen con pan local.

Las especias preferidas en la cocina extremeña son el pimentón , el ajo, el laurel, el poleo y el anís. La comarca nororiental de La Vera produce pimentón de la Vera, pimentón ahumado muy apreciado en toda España y muy utilizado en la cocina extremeña. El aceite de oliva se utiliza para freír y como ingrediente de muchos platos. Quizás debido a la influencia portuguesa, se puede encontrar un uso limitado de las hojas de cilantro (inusual en otras regiones de la España peninsular fuera de las Islas Canarias) para algunos platos específicos como los repápalos o el bacalao en escabeche (escabeche de bacalao), aunque a menudo con la posibilidad de utilizando el perejil como alternativa y no con el mismo uso extensivo que en Portugal.

El vino se produce principalmente en el territorio de la denominación de origen Ribera del Guadiana. La región también es conocida por la tradición del vino de pitarra, vino casero elaborado en pequeñas vasijas de barro.

El Valle del Jerte es conocido por su producción de cereza, especialmente en la variedad autóctona picota del Jerte, muy apreciada en toda España y con denominación de origen.

Platos representativos

Entre los platos a base de carne de cerdo o carnero, destacan los callos con manos de cerdo, la caldereta de cordero, el cabrito en cuchifrito, la frite de cordero y el cabrito a la hortelana (guiso de cabrito y verduras).

La chanfaina extremeña no tiene nada que ver con platos del mismo nombre en la Península Ibérica, como la xanfaina catalana, que es una versión española del ratatouille occitano, y que sería considerado una especie de pisto en Extremadura. La chanfaina extremeña es un rico guiso de hígado, seso, corazón y riñones de cordero cocinado con una mezcla de hojas de laurel, ajo, pan rallado y huevos cocidos.

La gastronomía tradicional extremeña incluye otras carnes, como la gallina (gallina), que es uno de los ingredientes principales del emblemático cocido extremeño, el arroz con liebre y las ancas de ranas fritas. También incluye pescados locales como las tencas fritas y las truchas con jamón, e incluso cierta lagartija de gran tamaño que suele prepararse en guisado, que consiste en freír láminas de lagartija en aceite de oliva, después de lo cual se cuecen en un estofado. fuego lento A pesar de ser consumido en una variedad de preparaciones e incluso servido en restaurantes en el pasado, también incluye entomatá de lagarto(lagarto en salsa de tomate) o lagarto en salsa verde (lagarto en salsa verde), actualmente los lagartos son una especie protegida y está prohibido atraparlos.

En cuanto al pescado, se conocen algunas preparaciones de bacalao, y la tenca es uno de los pescados de agua dulce más tradicionales, incluyendo platos de pescado y verduras como el moje de peces o el escarapuche.

Entre los platos populares básicos predominan los basados ​​en garbanzos. Otros ingredientes principales son las habichuelas (frijoles), patatas, calabaza, castañas, cebollas y pimientos. Algunos platos famosos de Extremadura son el cocido extremeño, el potaje de garbanzos y judías blancas, la sopa blanca de ajos, el potaje de castañas secas, la olla con asaura y sangre), y el gazpacho extremeño (variantes del gazpacho, a veces con jamón o menta poleo).

Las sopas suelen tener una base de pan duro e incluyen una variedad de sopas frías y calientes, como la sopa de ajo, la sopa de tomate (sopa a base de pan con tomate, pimientos y huevo), la sopa de poleo (sopa de menta y poleo), la sopa de pan con aceitunas, sopa de espárragos trigueros, sopa de antruejo, sopa de habas y otras. Es tradicional comer tales sopas con higos al mismo tiempo como guarnición, o incluso con uvas. sopas canas incluir al menos leche, pan y ajo como base. La menta poleo se usa a veces para condimentar gazpachos o sopas como la sopa de poleo. El ajoblanco extremeño (ajoblanco extremeño) es una sopa fría diferente al ajoblanco andaluz ya que contiene yema de huevo en la emulsión y puede contener verduras como tomates pero no almendras.

Aunque el arroz no es tan común como en otras regiones españolas, los platos de arroz con carne de conejo o cerdo son comunes, incluido el arroz a la cacereña de Cáceres, que, después de cocinarse, se cubre con una costra de huevo y queso y luego se hornea., de forma similar al arroz con costra valenciano.

Las verduras se encuentran en muchos platos, aunque hay muy pocos platos vegetarianos reales en la cocina tradicional. Aún así, aparte de los gazpachos, son populares las ensaladas parecidas a la pipirrana andaluza (con variedad de nombres locales como picadillo, cojondongo o rinrán), así como el zorongollo, una ensalada hecha con tomate y pimientos asados ​​que recuerda a la escalivada catalana. Como en La Mancha y Murcia, el pisto es un plato tradicional. La salsa de tomate local a menudo se conoce como tomatá o entomatá y puede ser un acompañamiento para muchos platos.

Las trufas del desierto, llamadas localmente criadillas o criadillas de tierra, se comen con huevos revueltos (revuelto de criadillas), se fríen con otros ingredientes o como acompañamiento de otros platos. Si bien en Extremadura crecen muchas otras especies de setas y tienen algún uso culinario en la actualidad, en realidad solo se consumían tradicionalmente unas pocas especies de setas además de las trufas del desierto, como la Amanita ponderosa (llamada gurumelo, especialmente popular en el sur de Extremadura), o la Macrolepiota procera..

Algunos de los platos ancestrales de Extremadura son hoy menos consumidos, como las migas (como las migas con torreznos) y las gachas. Las verduras como el cardo y la borraja se usaban tradicionalmente mucho en las sopas.

Ciertos platos de la cocina extremeña muestran la influencia de la vecina Portugal, como las lentejas estofadas (lentejas guisadas) y la sopa de perdices (sopa de perdiz).

Embutidos y productos del cerdo

Los cerdos ibéricos negros de Extremadura suelen ser dejados en relativa libertad y su dieta principal son las bellotas que caen de los robles locales. Esta raza de cerdo se encuentra exclusivamente en el suroeste ibérico, tanto en España como en Portugal. Su carne es muy apreciada en toda España, especialmente su jamón.

La cocina extremeña es abundante en carne de cerdo; se dice que la región es una de las mejores para la cría de cerdos en España, gracias a las bellotas que crecen en sus dehesas.

Algunos embutidos extremeños tienen sabor autóctono, como la morcilla «Felisa» (a base de sangre y cebolla), morcillas de cabezá (morcillas de vísceras de cabeza), morcillas patateras (salchichón con puré de patata y manteca de cerdo y carne sazonada con pimentón y ajo), así como los embutidos preparados con calabaza (morcilla de calabaza). Los productos del cerdo curado son las chacinas y el jamón local, la longaniza, el chorizo, el salchichón, el morcón y la caña de lomo. embutidos de cerdoy otras piezas de carne de cerdo se suelen añadir a los guisos locales, como el cocido.

La cachuela (a veces también conocida como caldillo) es un paté graso de hígado de cerdo sazonado con pimentón, ajo y otras especias.

El buche es una especie de embutido similar al botillo leonés elaborado con diferentes piezas sobrantes de la matanza de un cerdo, entre ellas las costillas, el rabo y los huesos con un poco de carne, que se trocean, sazonan y luego se embute en el ciego. del cerdo Una vez curado, se suele hervir y luego se abre para extraer su contenido para poder comerlo, normalmente como coles con buche, acompañado de otros productos del cerdo y platos separados de arroz y col cocidos en el mismo caldo que se produce al hervir el buche.

Quesos

La comarca alberga una gran variedad de quesos, siendo los más conocidos la Torta del Casar, que se produce en Casar de Cáceres y alrededores, y la Torta de la Serena, que se produce en la comarca de la Serena. Ambos tienen denominación de origen y ambos son quesos de leche de oveja que se cuajan con un coagulante que se encuentra en los pistilos del cardo (Cynara cardunculus), lo que le da una consistencia cremosa y un sabor rico con un ligero amargor. Estos quesos se comen tradicionalmente cortando la parte superior y sacando el interior con una cuchara, y luego untándolos en el pan. Son algo similares al queso Serra da Estrela en Portugal.

El Queso de los Ibores es otro queso con denominación de origen, elaborado en las comarcas de los Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en el sureste de la Provincia de Cáceres. Es un queso graso de leche de cabra elaborado exclusivamente con leche de las razas Serrana, Verata, Retinta y cruces entre ellas y únicamente de explotaciones inscritas en el consejo regulador.

Una variedad de quesos de leche de cabra que se encuentran a lo largo de la frontera con Portugal son similares a los quesos de leche de cabra que se encuentran en las áreas portuguesas vecinas y tienen una consistencia compacta y un sabor y olor fuertes, como el queso Quesaílla, así como el queso de Acehúche [es] y queso de Gata-Hurdes.

Postres y dulces

Los postres y dulces extremeños se elaboran mayoritariamente con harina de trigo local, miel, manteca de cerdo, leche, azúcar y aceite de oliva. Algunos de ellos son buñuelos, magdalenas, perrunillas, galletas, rosquillas de vino, roscas fritas, coquillos de miel, repápalos dulces, sopa de almendras., gañotes, hornazos dulces, roscas de muégado ( o roscas de piñonate), hijuelas,gachas extremeñas (o puchas dulces), bollos fritos, floretas, socochones hurdanos y jeringas. Algunas especialidades locales muy conocidas son la tecula mecula de Olivenza, el bollo turco de Jerez de los Caballeros y las roscas de alfajor de Casar de Cáceres.