Cocina estadounidense antes de la guerra civil

La cocina de los Estados Unidos antes de la guerra civil o antebellum caracteriza los hábitos alimenticios y culinarios estadounidenses desde aproximadamente 1776 hasta 1861. Durante este período, diferentes regiones de los Estados Unidos se adaptaron a su entorno y antecedentes culturales para crear cocinas regionales específicas, la modernización de la tecnología condujo a cambios en el consumo de alimentos., y la evolución de las tabernas en hoteles condujo al comienzo de un movimiento de templanza estadounidense. Al comienzo de la Guerra Civil, la cocina y la cultura gastronómica de los Estados Unidos podían definirse por separado de las del resto del mundo.

Fondo

Comidas

El desayuno era la segunda comida más grande del día, generalmente una porción sustancial de carne o pescado, compartida con la familia. La cena era la comida más grande y se podía servir entre el mediodía y las tres. (La costumbre de cenar por la noche no surgió hasta que los hombres de la ciudad comenzaron a comer sus almuerzos fuera de casa). Los tés de la tarde, a los que solo asistían mujeres, generalmente se servían alrededor de las 4 p. M. Y podían durar hasta dos horas. La cena o merienda de las 6 en punto era una comida completa compartida por toda la familia.

Restaurantes

Antes de que los restaurantes se establecieran en la cultura social de los Estados Unidos, las cenas formales se realizaban en casas privadas para familiares y amigos. Estos podrían ser asuntos elaborados, con una comida celebrada en 1830 en celebración del 200 aniversario del asentamiento de Salem que constaba de no menos de 14 selecciones para el primer plato, seguido de 11 variedades de aves asadas y carnes para el segundo plato. Los platos de influencia francesa como el fricasé de pollo y el vol au vent au boeuf seguían siendo comunes en tales reuniones hasta bien entrado el siglo XIX.

Influencias

La cocina estadounidense anterior a la guerra estuvo fuertemente influenciada por las cocinas británica y europea occidental. Los pudines y pasteles salados de la cocina británica eran más comunes en esos días, pero la preferencia de los estadounidenses por los pudines y pasteles dulces siguió evolucionando durante el siglo XIX, hasta que estos platos se convirtieron en postres estándar en lugar de platos salados. Los platos, los ingredientes y las técnicas culinarias de África occidental también formaban parte de las tradiciones culinarias de esta época, y la cocina para las familias propietarias de esclavos generalmente la hacían esclavos calificados.

Debido a la abundancia de vegetación y tierra para la carne, la dieta de los estadounidenses era más saludable y variada que la de sus contrapartes británicas. En vísperas de la Revolución, el soldado estadounidense promedio medía 5 pies y 8 pulgadas, varias pulgadas más que el soldado británico promedio.

Los chefs franceses llegaron por primera vez a Nueva Orleans a principios del siglo XIX e influyeron profundamente en la cocina de esa ciudad. También hubo otras fuentes de influencia francesa; los viajes de Thomas Jefferson y otros estadounidenses que recuperaron el gusto por la comida francesa, y los chefs franceses contratados por los hoteles de lujo de la ciudad de Nueva York en la primera mitad del siglo XIX. Los chefs franceses viajaron hasta el Área de la Bahía de San Francisco durante la fiebre del oro de California, atendiendo a los mineros que codiciaban el rico estilo de vida que la cocina francesa había llegado a simbolizar.

Sin embargo, la atracción por la comida francesa no era la corriente principal de la sociedad estadounidense. El desdén por la "cocina francesa elegante" en la sociedad estadounidense fue lo suficientemente significativo como para influir en la campaña presidencial en las elecciones de 1840 en las que se promocionó que el candidato whig William Henry Harrison vivía de "carne cruda y sal", mientras se lanzaba una campaña difamatoria simultánea contra Martin Van Buren, conocido por su gusto por la cocina francesa.La costumbre francesa del servicio de comidas a la carta se consideró antidemocrática en comparación con compartir comidas entre invitados. Cuando se inauguró el New York Hotel en 1844, la decisión del hotel de servir comidas a la carta fue respondida con críticas por los periódicos locales. Ofrecer a la gente alimentos diferentes a precios diferentes, argumentaban los periódicos, era un ataque a los cimientos de la República. Nat P. Willis del Weekly Mirror escribió: "La mesa pública es la república tangible, lo único palpable y agradable que tenemos que mostrar, en la vida común, como republicanos".

La influencia francesa en la cocina estadounidense se hizo más exagerada en la Edad Dorada que siguió a la Guerra Civil. La cocina nacional estadounidense en la era anterior a la guerra reflejaba los gustos de la "virtud republicana" como un ethos culinario en contraste con la extravagancia europea y de la posguerra, que era más ostentosa y decadente que las formas de alimentación de la era anterior a la guerra.

Alimentos

Caza y otras carnes

La mayoría de las carnes asadas se cocinaban en un hogar, pero la carne fresca era un lujo y, por lo general, solo estaba disponible para ocasiones especiales. Las carnes en conserva eran el estándar, generalmente cordero, ternera o cerdo salado o ahumado.

Las principales carnes de caza que se encontraban en la dieta estadounidense durante la era anterior a la guerra eran el conejo, la ardilla, el venado, el búfalo y el oso. El juego era común en las áreas rurales, especialmente entre los pobres y los que vivían a lo largo de la frontera, y algunos esclavos a quienes se les permitía portar armas de fuego. La caza generalizada de pavos salvajes y otros juegos condujo a la aprobación de leyes de juego. El general Winfield Scott, considerado el gourmet más conocido de la época, identificó a las tortugas acuáticas y las tortugas de Maryland como las "delicias nativas supremas" de la época.

Las vacas y los cerdos eran los animales domésticos más comunes criados por su carne. También se comían cordero y cordero, utilizados en platos como el estofado irlandés, pero principalmente en las regiones del noreste y suroeste del país.

Los cerdos se utilizaron en todas las regiones de los Estados Unidos, debido a la facilidad de crianza y las muchas formas en que los estadounidenses podían consumir su carne. El Dr. John S. Wilson de Columbus, Georgia, mencionó que Estados Unidos debería "llamarse apropiadamente la gran federación de comedores de cerdos o la República de Porkdom". La carne de cerdo abundaba tanto que un viajero francés notó que incluso los sureños pobres de los Estados Unidos antes de la guerra estaban "mejor alimentados y vestidos aquí que en cualquier otro país". Un viajero describió una comida en Columbus, Georgia, donde se sirvieron "patas de cerdo en vinagre" con tocino y melaza.

Los cerdos se criaron en gran parte debido a su capacidad para valerse por sí mismos; pudieron alimentarse de las sobras y forrajear por sí mismos en la naturaleza. En el sur, los estadounidenses cocinaban cerdo con maíz, mientras que los del noreste preferían el tocino. Todos usaban carne de cerdo en una variedad de formas, en particular la clase trabajadora en todo Estados Unidos que consumía pudín de sangre, una mezcla de sangre de cerdo y carne de cerdo picada.

Lácteos

Los alimentos y productos lácteos como el queso eran más comunes en el norte, donde el clima era más fresco, que en los cálidos estados del sur. El hielo y las hieleras eran un artículo doméstico común en la década de 1850, lo que contribuyó a la creciente popularidad de los helados.

Pescados y mariscos

El pescado era un alimento básico de la era anterior a la guerra. Difícil de transportar y muy perecedero, el pescado fresco se consumía cerca de la costa donde se capturaba. Los peces silvestres de los ríos, lagos y arroyos de la nación eran abundantes y podían salarse para almacenarlos y venderlos. El salmón y la langosta enlatados se enviaban a los mercados del interior por ferrocarril, y las grandes ciudades como Nueva York y Filadelfia recibían envíos de pescado fresco envasado en hielo desde Massachusetts. Los pescados más comunes en la cocina anterior a la guerra eran el bagre, el salmón, la perca, la caballa, la lubina, el bacalao, la platija, el eglefino, la trucha, el pescado blanco, el esturión, el pargo y el sábalo. Las anguilas y las tortugas marinas también eran características estándar de la cocina, junto con una variedad de mariscos disponibles localmente.La sopa de pescado era un elemento básico de la cocina de Nueva Inglaterra, hecha con una variedad de pescados, verduras y mariscos. Se puede usar cualquier pescado blanco firme, y las primeras recetas no especifican un tipo de pescado.

Frutas

Las frutas típicas de la época eran de temporada y de producción local. Las frutas también se conservaban o se cocinaban en almíbar de azúcar para hacer rellenos para tartas. Dependiendo de la región, se pueden encontrar manzanas, cerezas, uvas, peras, fresas y melocotones.

Granos

Al igual que las frutas, la disponibilidad de granos dependía de la región. En el sur, el maíz y el arroz eran alimentos básicos, mientras que el trigo era más común en la parte superior del valle del Mississippi.

Aves de corral

El consumo de pavo estaba muy extendido en la América anterior a la guerra. El pavo salvaje fue cazado en todo el país, hasta el punto de que casi había desaparecido en la costa este por la Guerra Civil. El virginiano Joseph Doddridge señaló que "los pavos salvajes, que solían ser tan abundantes como para proporcionar una porción no despreciable de provisiones para los primeros colonos, ahora rara vez se ven".

El inglés Adam Hodgson señaló en 1819 que "no recordaba haber cenado un solo día sin un pavo en la mesa". Las recetas de pavo se convirtieron en una divergencia temprana de la cocina británica, con el primer libro de cocina estadounidense, American Cookery de Amelia Simmons (1796), que contiene cinco recetas de pavo.

El concepto de servir pavo específicamente para el Día de Acción de Gracias también comenzó durante el período anterior a la guerra. William Bentley de Salem, Massachusetts, señaló en 1806 que "el Día de Acción de Gracias no está completo sin un pavo".

Además del pavo, los estadounidenses también consumían pollo, ganso, pato, pintada, palomas, codornices y urogallos.

Pudines

La mayoría de los budines, ya fueran dulces o salados, se hervían en bolsas de budín. Estas bolsas pueden estar hechas de tela o intestinos de animales.

Verduras

Los estadounidenses tenían acceso a una gran variedad de vegetales. Los más comunes fueron frijoles, remolachas, espárragos, ruibarbo, maíz, rábanos, tomates, nabos y otros. Las verduras a menudo se conservaban en vinagre, o se hervían completamente, y no se habrían comido frescas.

Dietas de esclavos

Los esclavos en el sur de los Estados Unidos dependían principalmente del pan de maíz y la carne de res, ya que la carne de res se consideraba menos nutritiva que la carne de cerdo. La ración de carne de cerdo de un esclavo en las plantaciones rondaba las tres libras por semana; sin embargo, la ración de carne de res era a menudo de dos libras por día. Los esclavos a menudo accedían a otras carnes, como patos y pavos, de varias maneras (p. ej., cazando) o de sus amos o vecinos. A diferencia de la carne, las verduras, como los nabos, el repollo y los guisantes, eran abundantes para los esclavos.

Alcohol en los Estados Unidos antes de la guerra

En los primeros Estados Unidos, las tabernas eran un establecimiento importante en todo el país. El alcohol se consideró una bebida esencial, debido al entendimiento de que el agua no era segura para beber. Las bebidas como el ron, el whisky, la sidra y la cerveza eran comunes en todo Estados Unidos. El alcohol fue visto como una pieza importante de la cultura estadounidense después de la Revolución; sin embargo, a medida que se acercaba la Guerra Civil, también surgió el movimiento de templanza en los Estados Unidos.

Tabernas

La costumbre de las mesas públicas en las tabernas había sido un símbolo no solo de la democracia sino de la propia revolución reciente. Las tabernas de la América Revolucionaria sirvieron como centros de comunicación y proporcionaron espacio para debates políticos. El historiador Rorabaugh señaló que "Sean o no las tabernas 'guarderías' de los legisladores, ciertamente fueron semilleros de la Revolución... no hay duda de que el éxito de la Revolución aumentó el prestigio de los bares".

Las tabernas jugaron un papel importante en la historia revolucionaria y temprana de los EE. UU., con Jefferson escribiendo el primer borrador de la Declaración de Independencia en Indian Queen Tavern en Filadelfia, y George Washington fue inaugurado en Fraunces Tavern en Nueva York.

Sin embargo, durante la Guerra Civil, la taberna había sido reemplazada en general por el hotel, que, a diferencia de las tabernas, se consideraba más adecuado para dormir y permitía un consumo de alcohol más adecuado y de élite, y la separación de los bebedores por clase.

Ron

La melaza, que se originó como un subproducto de la producción de azúcar en Barbados, se destiló por primera vez en ron en las colonias en 1700. En 1776, el consumo per cápita de ron había llegado a 3,7 galones por cabeza, y la notoria Ley de melaza aprobada por el Parlamento había dañado gravemente la producción de ron estadounidense.. John Adams declaró después de la Revolución que "la melaza era un ingrediente esencial en la independencia estadounidense". Algunos historiadores argumentan que la Ley de melaza que impone fuertes impuestos sobre el azúcar y la melaza fue más responsable del cisma entre los estadounidenses y los británicos, en lugar de la Ley del té, y el historiador Rorabaugh señaló: "Un segundo efecto de la independencia fue que los estadounidenses percibieron la libertad de la Crown como algo relacionado con la libertad de beber unas cuantas copas de ron".

Sin embargo, después de la Revolución Americana, los embargos británicos provocaron el colapso del comercio estadounidense con el Caribe y las exportaciones de melaza sufrieron mucho. El whisky, más barato de producir, comenzó a subir en producción.

La asociación del ron con la piratería comenzó con los corsarios ingleses comerciando con el valioso producto. A medida que algunos de los corsarios se convirtieron en piratas y bucaneros, su afición por el ron se mantuvo, la asociación entre los dos fortalecida por obras literarias como Treasure Island de Robert Louis Stevenson.

Whisky

Mientras que el ron había sido un símbolo de la independencia en los Estados Unidos antes de la guerra, el whisky evolucionó hasta convertirse en un símbolo del nacionalismo. Un autor estadounidense de The Distiller declaró que debería ser "el objetivo particular del destilador estadounidense hacer un licor puramente estadounidense, enteramente el producto de nuestro país". A principios de los Estados Unidos antes de la guerra, los escoceses-irlandeses formaban el grupo más grande de inmigrantes en los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en los Apalaches y trajeron consigo whisky. Debido a su capacidad para ser producido en cualquier lugar donde haya granos, el whisky podría destilarse a bajo costo en cualquier parte de los Estados Unidos. Aunque existían impuestos tempranos sobre el whisky, lo que llevó a incidentes como la Rebelión del Whisky, en 1802 el whisky fabricado en Estados Unidos podía venderse en todo el país libre de impuestos. El médico de Kentucky, Daniel Drake, proclamó: "Dénos whisky a los robustos republicanos a un precio tan barato que el hombre más pobre de la comunidad pueda emborracharse con tanta frecuencia como su vecino más rico, de modo que nuestra jactancia de igualdad no se base por completo en nuestra política". instituciones".

Cerveza

En la América colonial, la cerveza se producía de manera similar a la de Gran Bretaña como una cerveza oscura y nutritiva, adecuada para el clima más frío de Nueva Inglaterra pero no para el sur. Un nuevo estilo de cerveza más ligera entró en producción en la cervecería de Filadelfia de John Wagner en 1840. A medida que los colonos llegaron a Estados Unidos desde Alemania, esta lager de tipo alemán comenzó a reemplazar las cervezas tradicionalmente de estilo inglés en los Estados Unidos.

Aunque una cultura de la cerveza personalizada se afianzó en los Estados Unidos antes de la guerra, la cerveza lager estadounidense comenzó a vender más que el whisky solo después de que comenzó la Guerra Civil y se impusieron nuevos impuestos a la bebida espirituosa.

Cocinas regionales

Aunque diferentes regiones de los Estados Unidos establecieron sus propias cocinas específicas, varios aspectos de las dietas de los estadounidenses se mantuvieron constantes en todo el continente. El cerdo y el pavo se consumían ampliamente y se consideraban alimentos básicos entre los estadounidenses, y el consumo de alcohol dominaba las bebidas en todo el país.

Noreste

El noreste de los Estados Unidos antes de la guerra tenía un abundante suministro de pescado y mariscos. Nueva York fue vista especialmente como un centro para alimentos internacionales, con importaciones en 1850 que incluyeron naranjas sicilianas, plátanos cubanos, calabazas chilenas y gallinas vietnamitas.

Sureste

El sur de Estados Unidos se distinguió del resto de los Estados Unidos antes de la guerra en gran parte debido a la influencia africana y de las plantaciones en su cocina, y "en todos los estados se encontraban grandes plantaciones que servían comidas gigantescas". Se dio importancia a la hospitalidad sureña en las comidas, y Charles Murray comentó que "la gente de los estados del sur es generalmente mucho más hospitalaria que la del norte". La ubicación de los esclavos africanos en el sur de Estados Unidos tuvo una influencia duradera en la cocina sureña. Los africanos influyeron en platos como el gumbo y opciones de alimentos que incluyen okra, guisantes de ojos negros, coles, ñames y melones, en el sur de los Estados Unidos, específicamente en Luisiana y Carolina del Sur.

Occidente y la frontera

Las condiciones fronterizas variaron en los Estados Unidos antes de la guerra, lo que influyó en gran medida en la disponibilidad de alimentos. La economía de la frontera se basaba en la caza y la recolección. Los primeros pobladores de la frontera dependían en gran medida de los búfalos salvajes y los osos negros, confiando en la cecina ahumada para conservar la carne. Los hombres de la frontera, a diferencia del resto de los Estados Unidos antes de la guerra, tenían que depender más del agua; sin embargo, también bebían enormes cantidades de whisky, que era un estimulante, anestésico, desinfectante y tranquilizante aceptado. Un sacerdote anglicano señaló sobre los hombres de la frontera que "salían a divertirse, beber, cantar, bailar y prostituirse, y la mayoría de la Compañía estaba borracha antes de que yo abandonara el lugar".

Casi no había artículos de lujo en las tierras interiores del sur antes de 1835. Las granjas tardaron en ponerse en marcha. El maíz generalmente se plantaba de inmediato, ya que era más tolerante que otros cultivos alimentarios, pero incluso el maíz tenía que comprarse por lo menos durante el primer año de una nueva granja o plantación. Los cerdos eran el ganado doméstico más importante y el cerdo salado era, junto con el venado salvaje, la carne básica a lo largo de la frontera, lo que dio lugar a la queja de Harriet Martineau de que los viajeros podían encontrar "poco más que cerdo, bajo todo tipo de disfraces". Los huevos, la leche y la mantequilla a veces estaban disponibles ya que algunos colonos criaban ganado y pollos, pero los alimentos básicos más consistentes eran el pan de maíz hecho con harina gruesa, caza silvestre y "cerdo oxidado".

La mayoría de los relatos de primera mano supervivientes describen la comida de manera desfavorable. James Creecy se quejó de comer nada más que carne de cerdo salada y "evasores de harina de maíz mohosos" durante semanas, afirmando que "nunca he caído en una cocina tan malvada". Thomas Hamilton en 1803 registró las condiciones en su viaje entre Nueva Orleans y Charleston: "Ahora estábamos más allá de la región del pan, y nuestra comida consistía en huevos, venado asado y tortas de maíz frito en algún tipo de materia oleaginosa".

Muchos inmigrantes que viajaban al oeste, como los que seguían la ruta de Oregón, se encontraron mal preparados. Muchos sufrieron agua en mal estado, agotamiento y depredadores que mataron a su ganado. Los pueblos al comienzo de los senderos tendían a engañar a sus clientes diluyendo sus productos.

Fiestas y celebraciones

Cuatro de Julio

Después de la Guerra Revolucionaria, el 4 de julio se celebró con picnics, fuegos artificiales, bailes y cenas. La comida fue una gran parte de los eventos del día. Las comidas eran importantes reuniones sociales y se convocaban cenas en cafés, escuelas, casas particulares y tabernas. Los alimentos que se servían variaban, cambiando con las costumbres de cada región, pero en el Norte algunos alimentos comunes eran la sopa de pescado, la carne de res, la sopa de almejas, los frijoles horneados, el cerdo asado, las natillas, los bueyes, las tortugas, el carnero y el salmón. Las cenas se habían vuelto más grandes a principios del siglo XIX, a veces requerían boletos para que quienes preparaban las comidas supieran de antemano cuántas bocas tendrían que alimentar.

La tradición sureña se centró en las parrilladas, no solo de carnes, sino también de frutas como duraznos y sandías, con helado de postre. Los esclavos a veces podían participar de las festividades. Louis Hughes habla de cerdos y ovejas bañados en mantequilla y asados ​​en el suelo, con albóndigas de manzana y pastel de melocotón, los favoritos que todavía "disfrutan todos los esclavos".

Cambios tecnológicos

La forma de cocinar preindustrial fue una de las pocas características culturales que sobrevivieron a la Guerra Civil, permaneciendo casi sin cambios hasta alrededor de 1875. La mayor parte de la cocina se hacía en un hogar (llama abierta), o usando una estufa de carbón o leña. y casi todo se hacía en casa donde los cocineros cultivaban su propia levadura para hornear pan, y hacían gelatina hirviendo manitas de cerdo, ketchups caseros (no solo el ketchup de tomate más común en los tiempos modernos, sino también otras variedades tradicionales como el ketchup de champiñones), y conservas con frutas frescas.

La comida se conservaba por varios métodos en la era anterior a la refrigeración. La nevera, inventada en 1802 por Thomas Moore, un agricultor de Maryland, tuvo un gran efecto en la forma en que los estadounidenses ahorraban alimentos: los productos perecederos ahora se podían almacenar de manera más eficiente. En 1838, el New York Mirror señaló: "Han pasado solo unos años desde que comenzó a usarse... [la nevera]... ahora se considera con justicia un artículo de necesidad tanto como una alfombra o una mesa de comedor".

Otros avances tecnológicos en el período anterior a la guerra cambiaron la cocina en los Estados Unidos. Se inventaron dispositivos para ahorrar trabajo, como la segadora McCormick (1834), la trilladora mecánica Pitts (1837) y la cosechadora Marsh (1858), que ayudaron a Estados Unidos a inundar los mercados europeos de cereales.

Además, en 1858, John Landis Mason inventó el tarro Mason como un nuevo método para conservar frutas, verduras y mermeladas en tarros.

Legado

Aunque la era anterior a la guerra llega a su fin con el comienzo de la Guerra Civil en 1861, la cocina estadounidense se mantiene relativamente constante durante la Edad Dorada. La mayoría de las sopas de la época todavía están presentes en la cocina estadounidense moderna, con la excepción de la sopa Seminole (hecha con ardilla) y la sopa de tortuga. Algunos platos estándar siguen desarrollándose como los macarrones a la cardinale, que se hicieron populares a finales del siglo XIX y eran completamente desconocidos en la época anterior a la guerra. Hay otros cambios como añadir salsa bechamel a las clásicas empanadas de ostras, o servir la ternera a la mode como plato frío en lugar de como plato principal, pero según los historiadores gastronómicos, la estética y las costumbres culinarias de la primera mitad del siglo se mantienen hasta la década de 1890.