Cocina española

La cocina española consiste en las tradiciones y prácticas culinarias de España. El aceite de oliva (del que España es el mayor productor mundial) es muy utilizado en la cocina española. Forma la base de muchas salsas de verduras (conocidas en español como sofritos). Las hierbas más utilizadas son el perejil, el orégano, el romero y el tomillo. El uso del ajo se ha señalado como "común a toda la cocina española". Las carnes más utilizadas en la cocina española son el pollo, el cerdo, el cordero y la ternera. Los pescados y mariscos también se consumen de forma habitual.

Charles Perry se refiere a la cocina española como "un tipo de cocina existencial con un carácter duro, obstinado y de vida al límite".

Historia

Antigüedad

Autores como Estrabón escribieron sobre los aborígenes de España que usaban nueces y bellotas como alimento básico. La extensión de las vides por el Mediterráneo parece deberse a la colonización de los griegos y los fenicios que introdujeron el cultivo del aceite de oliva. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. El cultivo de los cultivos de la llamada tríada mediterránea (la "tríada mediterránea": trigo, vid y olivo) sustentaba los alimentos básicos de los habitantes del sur de la Península Ibérica durante la época romana (pan, vino y aceite).).

Edades medias

Las contribuciones limitadas pero duraderas de los visigodos a la cocina española incluyen la difusión del consumo de leche fermentada y la preferencia por evitar la mezcla de agua y vino.

El arroz posiblemente fue introducido por primera vez por los bizantinos en la Península Ibérica hacia el siglo VI, mientras que, tras la conquista musulmana de la Península Ibérica en el siglo VIII, los árabes expandieron el cultivo del arroz, trayendo nuevas técnicas de riego originarias del subcontinente indio que también permitió el cultivo de cultivos como la caña de azúcar, la sandía, el limón y la naranja. Otros ingredientes introducidos en la Península Ibérica durante el periodo hispano-musulmán son el sorgo, las espinacas, la berenjena, el melocotón, el albaricoque y el azafrán. El plato español más famoso, la paella, utiliza dos ingredientes introducidos por los moros, el arroz y el azafrán.

Los moros también desarrollaron la base del arte de la repostería e introdujeron el escabeche, una técnica de conservación de alimentos basada en el vinagre. Platos como el ajo blanco, la alboronía, el alajú, la hallulla, las albóndigas, la mojama, el arrope, son algunos de los muchos legados de la cocina morisca. Aunque la religión musulmana no permite las bebidas alcohólicas, el consumo de vino estuvo muy extendido ya que los preceptos coránicos nunca llegaron a anular las tradiciones preexistentes al respecto. Hay muchos relatos de las "charlas de copas" de Abd al-Rahman II, Abd al-Rahman III y Almanzor. Almodrote (una preparación de salsa anteriormente popular fuera de moda desde finales del siglo XVII) era una receta de origen sefardí. Observando las normas del kashrut, judíos y judaizantes optaron por la carne sanguinolenta y sin grasa, rechazando rotundamente el tocino. Los potajes fueron una parte importante de la cocina judía en la Edad Media, sobre todo adafina, un nombre local para un plato ḥamin, junto con otros legados culinarios judíos en España desde entonces. La historia de los libros de cocina en el país se remonta a obras como el Llibre de Sent Soví (1324) y el Llibre de Coch (1520) de Ruperto de Nola, ambos escritos en lengua catalana.

Era moderna

La llegada de los europeos a las Américas en 1492, inició el advenimiento de nuevos elementos culinarios, como tomates, papas, maíz, pimientos morrones, pimientos picantes, paprika, vainilla y cacao, o chocolate. España es donde el chocolate se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su amargura natural. Otros ingredientes viajaron a las Américas, como el arroz, las uvas, las aceitunas y muchos tipos de cereales. España fue el puente para el intercambio colombino entre el resto de Europa y el Nuevo Mundo.

Con influencias de la harisa árabe, las sopas a base de cereales como los farinetes (a lo largo de la costa mediterránea) y, de manera similar, las gachas (en Castilla) eran habituales en la España Moderna.

Los visitantes extranjeros notaron con desdén el uso de aceite de oliva y manteca de cerdo (de cerdo) por parte de los españoles para cocinar en lugar de su mantequilla preferida (de vaca). Este último apenas estaba disponible y, según el relato del siglo XVII de Madame d'Aulnoy, cuando en realidad lo estaba, venía "de lejos, conservado en callos de cerdo y lleno de gusanos". La mantequilla sólo se producía localmente en lugares como Galicia, Asturias o Soria (o se importaba: la llamada "mantequilla de Flandes", conservada en nitrato potásico).

Para el siglo XVIII, muchos ingredientes americanos, como pimientos y tomates, ya se habían incorporado por completo a la cocina española, aportando nuevos sabores fuertes; visitantes extranjeros contemporáneos como el embajador francés Jean-François de Bourgoing, valoran negativamente esta síntesis gastronómica que se está produciendo en España a finales de siglo: "La cocina española, que han heredado, no suele gustar a los extranjeros. A los españoles les gustan los condimentos fuertes como como el pimiento, la salsa de tomate, los pimientos picantes y el azafrán, que tiñen o contagian casi todos sus platos".

Muchos platos tradicionales españoles, como la tortilla de patata (una tortilla hecha con papas), no serían posibles sin el intercambio colombino. El gazpacho, el salmorejo y el pan con tomate se elaboran con tomates, que viajaron desde el Nuevo Mundo al Viejo Mundo.

Durante la mayor parte del siglo XIX, la aristocracia consumía un conjunto de platos que en gran medida imitaban la cocina francesa. Esa era la cocina disponible en ese momento, junto con la degeneración de las cocinas regionales. Una versión extranjera positiva de los platos españoles que se opone a las opiniones en gran medida negativas de los comentaristas extranjeros fue la de Richard Ford, aficionado a las especialidades españolas como el jerez y el jamón.

La cocina española moderna se gesta a finales del siglo XIX y principios del XX, con gastrónomos y escritores como Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), José Castro y Serrano, Ángel Muro, Emilia Pardo Bazán y Dionisio Pérez, algunos de los cuales pusieron un esfuerzo en desarrollar la idea de una "cocina nacional" reconocible por los españoles como propia.

Deseoso de participar en el proceso de construcción de la nación española, el Dr. Thebussem, en un ejemplo autóctono de nacionalismo culinario, propuso al Chef del Rey que la olla podrida se sirviera en banquetes oficiales como plato nacional. Esto puede considerarse como un paso importante para alejarse del paradigma de la cocina francesa, hegemónico en el siglo XIX en Europa. De hecho, Olla podrida había sido ridiculizada anteriormente en sátiras extranjeras (sobre todo francesas).

Aunque el nuevo foodscape construido en oposición al modelo culinario centralista francés dio cuenta de la conciencia de las singularidades regionales distintivas, los escritores gastronómicos posteriores en el país continuarían lidiando con la tensión entre los foodscapes periféricos y centralistas españoles.

El extremadamente influyente libro de cocina 1080 recetas de cocina de Simone Ortega (publicado por primera vez en 1972) se convirtió en un éxito en España, siendo a partir de 2019 el tercer libro más vendido en la historia del país después de Don Quijote y la Biblia. Sin embargo, este no era un libro exclusivamente de recetas tradicionales españolas, sino que en gran medida incluía recetas francesas, trayendo una inclinación exótica a los hogares españoles.

Los programas de cocina televisados ​​comenzaron en el país en 1984 con Con las manos en la masa.

Rutinas de comidas

Se puede tomar un desayuno estilo continental justo después de levantarse o antes de ingresar al lugar de trabajo. Los productos comunes que se toman durante el desayuno incluyen café, leche, bebida de chocolate, galletas (sobre todo galletas María), magdalenas, tostadas (con ingredientes como aceite, tomate y mantequilla, las tostadas de pan son una parte básica del desayuno, ya sea que se consuman en casa o en barras) o churros.

Debido al amplio intervalo de tiempo entre el desayuno y la comida, no es raro interrumpir la jornada laboral para tomar un tentempié a media mañana.

El almuerzo (el almuerzo o simplemente la comida, que literalmente significa "la comida"), la gran comida del mediodía en España, contiene varios platos, especialmente en los restaurantes. En algunas regiones de España, la palabra almuerzo se refiere a la merienda de media mañana, en lugar del almuerzo. El almuerzo suele comenzar entre las 14:00 o las 14:30 y termina entre las 15:00 y las 15:30, y suele ir seguido de sobremesa, que se refiere a la charla de sobremesa que emprenden los españoles. Los menús están organizados según estos platos e incluyen cinco o seis opciones en cada plato. En casa, las comidas españolas contendrían uno o dos platos y un postre. El contenido de esta comida suele ser un plato de sopa, una ensalada, un plato de carne o pescado y un postre como fruta, yogur o algo dulce.Las tapas también se pueden servir normalmente antes o durante el almuerzo.

En los últimos años, el gobierno español tomó medidas para acortar la pausa del almuerzo, con el fin de terminar antes la jornada laboral. La mayoría de las empresas cierran durante dos o tres horas para el almuerzo y luego reanudan la jornada laboral hasta la hora de la cena por la noche.

La cena, es decir cena o cena, se toma entre las 20:30 y las 23:00 horas. Por lo general, consta de un plato y postre. Debido al gran espacio de tiempo entre el almuerzo y la cena, una merienda, equivalente al té de la tarde, puede tener lugar alrededor de las 6:00 p. m. En la merienda, la gente normalmente tomaba café, comía algo dulce, un sándwich o una fruta.

Algunos platos básicos de todo el país comunes en toda España incluyen croquetas (croquetas), paella (un plato de arroz que incorpora diferentes ingredientes a medida que se aleja del área de origen en la región de Valencia), ensaladilla rusa (el nombre local de la ensalada Olivier), gazpacho (sopa fría de verduras) y tortilla de patatas (tortilla española). Existe un desencuentro en la sociedad española a la hora de preferir la cebolla como ingrediente de la tortilla española, muchas veces acompañada de tomas excluyentes y vehementes por una y otra parte.

• Boquerones en vinagre
• croquetas
• Envases de cartón de gazpacho elaborado
• pincho de tortilla
• Mejillones en escabeche

Los aperitivos justo antes de la comida o la cena, o durante las mismas, son habituales en forma de tapas (pequeñas raciones). Es habitual que se ofrezcan tapas como aperitivo de cortesía en bares y cafeterías al pedir una bebida. Aparte de algunas de las especialidades mencionadas, otras tapas de autor son: mejillones en escabeche (mejillones en escabeche), gildas, albóndigas (albóndigas), callos, torreznos o raxo de cerdo.

Variación regional española

La siguiente es una lista de comidas tradicionales españolas:

Andalucía

La cocina andaluza es doble: rural y costera. De todas las regiones españolas, esta región es la que más aceite de oliva utiliza en su cocina. El plato andaluz que más fama internacional ha alcanzado es el gazpacho, del árabe hispano gazpáčo. Es una sopa fría hecha con cinco verduras, vinagre, agua, sal, aceite de oliva y pan rallado. Otras sopas frías son la poleá, el zoque y el salmorejo.

Los bocadillos hechos con aceitunas son comunes. Los platos de carne incluyen el flamenquín, la pringá, el estofado de rabo de toro y el menudo gitano (también llamado callos andaluces). Las sopas calientes incluyen sopa de gato (hecha con pan), caldillo de perro (sopa de pescado con jugo de naranja) y migas canas. Los platos de pescado incluyen pescaíto frito, soldaditos de Pavía y parpandúa. Una costumbre culinaria es el desayuno típico andaluz, que se considera una característica tradicional de los trabajadores que se está extendiendo por toda España.

Las carnes curadas incluyen el jamón serrano y el jamón ibérico. Las bebidas típicas de la zona son el anís, el vino (como el de Málaga, Jerez y Pedro Ximénez) y el aguardiente de Jerez.

Aragón

La cocina aragonesa tiene un origen rural y montañés. La parte central de Aragón, la más llana, es la más rica en especialidades culinarias. Al estar en una tierra donde se crían corderos en las faldas de los Pirineos, uno de sus platos más famosos es el lechazo asado o asado de ternasco. El cordero se cocina con ajo, sal y grasa de tocino. Los platos de carne de cerdo también son muy populares. Entre ellos, magras con tomate, pierna de cerdo asada y almojábanas de cerdo. Entre las recetas elaboradas con pan se encuentran las migas de pastor, las migas con chocolate, los regañaos y la goguera.. El condimento más notable es el aceite de ajo.

Las legumbres son muy importantes, pero las verduras más populares son la borraja y el cardo. En cuanto a los embutidos, se suele utilizar el jamón de Teruel y también el jamón de Huesca. Entre los quesos destaca el queso de Tronchón. La cocina a base de frutas incluye las muy populares frutas de Aragón (español: frutas de Aragón, que son frutas confitadas) y cerezas al marrasquino.

Asturias

La cocina asturiana tiene una larga y rica historia, profundamente arraigada en las tradiciones celtas de la Europa atlántica. Uno de sus platos más famosos es la fabada asturiana. La fabada es el guiso tradicional de la región, elaborado con alubias blancas, embutidos (como el chorizo ​​y la morcilla) y carne de cerdo. Una receta muy conocida son las fabes con almejas (judías con almejas). Las fabes asturianas también se pueden cocinar con liebre, perdiz, gambas o pulpo. También destacan el pote asturiano ( elaborado con alubias blancas, col, patatas y una variedad de embutidos y tocino) y el potaje de vigilia.

Son populares los alimentos a base de cerdo, por ejemplo, el chosco [ast], los callos a l'asturiana [ast] y el bollu preñáu [ast] (bollos rellenos de chorizo). Los platos de carne comunes incluyen carne gobernada [ es ] (ternera asada), cachopo (un bistec de ternera crujiente y cubierto de migas relleno de jamón y queso) y caldereta [ es ]. Los pescados y mariscos juegan un papel importante en la cocina asturiana. El mar Cantábrico ofrece una rica variedad de especies, entre las que destacan el atún, la merluza y la sardina.

Los quesos asturianos son muy populares en el resto de España. Entre ellos, el más representativo es el queso Cabrales, un queso azul picante desarrollado en las regiones cercanas a los Picos de Europa. Otros tipos de queso populares son el gamonéu afuega'l pitu y el queso de Pría [ es ]. Estos se pueden disfrutar con la sidra local, una bebida de bajo contenido alcohólico hecha de manzanas asturianas, con una acidez distintiva.

La sidra asturiana, Sidra de Asturias [ es ], hecha de un tipo especial de manzana, se vierte tradicionalmente escanciada desde cierta altura, generalmente sobre la cabeza del camarero/servidor: una mano sostiene el vaso, ligeramente inclinado, debajo de la cadera, mientras que la otra mano tira la sidra desde arriba, el brazo suele estirarse hacia arriba. Cuando la sidra cae en el vaso desde arriba, la bebida se "rompe", aireándose y burbujeando. Se consume inmediatamente después de ser servido, en pequeños chupitos consecutivos.

Destacan como postres los frisuelos ( similares a las crêpes, normalmente rellenas de nata o mermelada de manzana), el arroz con leche (arroz blanco cocido con leche, ralladura de limón y azúcar) y el carbayón (dulce) [ast] (tortas de hojaldre rellenas de puré de almendras y cubierto con glaseado de azúcar).

Islas Baleares

La cocina balear tiene características puramente mediterráneas debido a su ubicación. Las islas han sido conquistadas varias veces a lo largo de su historia por los franceses y los ingleses, lo que dejó algunas influencias culinarias. Algunos alimentos muy conocidos son la sobrasada, el arroz brut, el queso mahón, la ginebra de Menorca (pelota) y la mahonesa. Entre los platos se encuentran el tumbet, el frito mallorquín y el cochinillo asado. Los postres populares incluyen la ensaïmada, el tambor d'ametlla y los suspiros de Manacor.. La comida balear es un ejemplo de la famosa dieta mediterránea por la importancia del aceite de oliva, las legumbres, los cereales sin refinar, las frutas, las verduras y el pescado.

País Vasco

La cocina del País Vasco cuenta con una amplia y variada gama de ingredientes y preparaciones. La cultura de comer es muy fuerte entre los habitantes de esta región. Destacan los platos de carne y pescado. Entre los pescados, el bacalao (bacalao) se produce en diversas preparaciones: bacalao al pil pil, bacalao a la vizcaína, por citar algunas. También son populares las anchoas, la dorada y el bonito. Entre los platos más famosos está el changurro. Los platos de carne comunes son los filetes de res, el lomo de cerdo con leche, las codornices en hoja de higuera y el ganso marinado.

El txakoli o chacolí (un vino blanco caracterizado por su alta acidez y una graduación inferior a la media) es una bebida básica del País Vasco, producido en Álava y Vizcaya.

Islas Canarias

Las Islas Canarias tienen una gastronomía única debido a su ubicación geográfica en el océano Atlántico. Las Islas Canarias fueron parte de las rutas comerciales hacia las Américas, creando así un crisol de diferentes tradiciones culinarias. El pescado (fresco o salado) y las papas se encuentran entre los alimentos básicos más comunes en las islas. El consumo de queso, frutas y carne de cerdo también caracteriza la cocina canaria. La cercanía con África influye en el clima y crea una gama de temperaturas cálidas que en los tiempos modernos han favorecido la agricultura de cultivos tropicales y semitropicales: plátanos, ñames, mangos, aguacates y caquis, muy utilizados en la cocina canaria.

Los aborígenes guanches basaban su alimentación en el gofio (un tipo de harina a base de distintos cereales tostados), mariscos y derivados del chivo y del cerdo. El gofio todavía se consume en las islas y se ha convertido en parte de la cocina tradicional.

Una salsa llamada mojo es muy común en todas las islas. Ha sido adaptado y desarrollado de muchas maneras para que pueda complementar varios platos principales. Los platos de pescado suelen requerir un " mojo verde " a base de cilantro o perejil, mientras que las carnes asadas requieren una variedad roja a base de guindilla que se conoce comúnmente como mojo picón.

Algunos platos clásicos de las Islas Canarias son las papas arrugadas, el almogrote, el frangollo, el conejo al salmorejo y el cabrito estofado.

Algunos postres populares son: truchas (pasteles rellenos de boniato o calabaza), gofio asado (masa a base de gofio con nueces y miel), príncipe Alberto (preparación tipo mousse con almendras, café y chocolate) y quesillo (una variedad de flan hecho con leche condensada).

Las bodegas son comunes en las islas. Sin embargo, solo el vino malvasía de Lanzarote ha obtenido reconocimiento internacional.

Cantabria

Un plato popular de Cantabria es el cocido montañés, un rico guiso elaborado con alubias, col y cerdo.

Los mariscos son muy utilizados y el bonito está presente en el típico sorropotún o marmita de bonitu [ast] (olla de atún).

Las carnes de reconocida calidad son la ternera de Tudanca y la carne de caza.

En la repostería cántabra destacan los sobaos y las quesadas pasiegas. Los productos lácteos incluyen la crema de queso del Cantábrico, los quesos ahumados, el picón Bejes-Tresviso y los quesucos de Liébana.

Orujo es el aguardiente de orujo del Cantábrico. La sidra (sidra) y el vino chacoli también son favoritos.

Cantabria cuenta con dos vinos etiquetados DOC: Costa de Cantabria y Liébana.

Castilla-La Mancha

En Castilla-La Mancha, los hábitos culinarios reflejan el origen de los alimentos consumidos por pastores y campesinos. Se dice que el mejor recetario de cocina manchega es la novela Don Quijote de Miguel de Cervantes. El trigo y los cereales son un producto e ingrediente dominante. Se utilizan en pan, sopas, gazpacho manchego, migas, papillas, etc. Uno de los ingredientes más abundantes en la cocina manchega es el ajo, dando lugar a platos como el ajoarriero, el ajo puerco y el adobo de ajos.

Algunas recetas tradicionales son el gazpacho manchego, el pisto manchego y las migas ruleras. También es popular el morteruelo, una especie de foie gras manchego. El queso manchego también es famoso.

Dado que sus tierras son secas, y por tanto incapaces de sustentar grandes cantidades de ganado que vive de pastos, se puede encontrar abundancia de animales pequeños, como el conejo, y especialmente aves (faisán, codorniz, perdiz, pichón). Esto hizo que la carne de caza se incorporara a platos tradicionales, como el conejo al Ajillo, la perdiz escabechada o los huevos de codorniz.

Castilla y León

En Castilla y León son platos característicos la morcilla, el judión de la Granja, la sopa de ajo, el cochinillo asado, el lechazo, el botillo del Bierzo, hornazo de Salamanca, jamón de Guijuelo, salchicha de Zaratán, otros embutidos, queso serrado , queso de Burgos y vinos de la Ribera del Duero.

Los principales vinos de la cocina castellano-leonesa incluyen el vino robusto de Toro, los tintos de Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Cataluña

La cocina de Cataluña se basa en una cultura rural; es muy extensa y tiene una gran riqueza culinaria. Presenta cocina de tres climas: costero (mariscos), sierra e interior. Algunos platos famosos son la escudella, el pa amb tomàquet, la tortilla de alubias, la coca de recapte, la samfaina, la sopa de tomillo y los caragoles a la llauna. Salsas destacables son la salsa romesco, el alioli, la bullabesa de origen catalán y la picada.

La cocina de embutidos destaca la butifarra (blanca y negra) y el fuet de Vic.

Los platos de pescado incluyen el suquet [es] (guiso de pescado), el caldereta de bacalao y el arròs negre.

Entre los platos de verduras, los más famosos son los calçots y la escalivada (verduras asadas).

Los platos de postre incluyen crema catalana, carquinyolis, panellets, tortell y neules.

La Rioja

La Rioja es reconocida por la utilización de carnes como el cerdo y embutidos, que se elaboran tras la matanza tradicional. El cordero es quizás el segundo producto cárnico más popular en esta región (chuletillas al sarmiento [ es ]). La ternera es común en las zonas montañosas. Otro plato muy conocido son los caparrones, cocido riojano. El plato más famoso son las patatas a la riojana y la fritada. Los platos menos conocidos son el almuerzo santo y el ajo huevo (huevos al ajillo). Los pimientos asados ​​(pimientos asados) es un plato vegetal notable.

La Rioja es famosa en España por su vino tinto, por lo que la mayoría de estos platos se sirven con vino. El vino de Rioja tiene la denominación de origen.

Extremeño

La cocina extremeña es austera, con platos elaborados por pastores. Es muy similar a la cocina de Castilla. La cocina extremeña es abundante en carne de cerdo; se dice que la región es una de las mejores para la cría de cerdos en España, gracias a las bellotas que crecen en sus campos. Las ganaderías de cerdo ibérico criadas en los campos de Montánchez se caracterizan por tener la piel oscura y las patas finas. Esta raza de cerdo se encuentra exclusivamente en el suroeste ibérico, tanto en España como en Portugal. Los productos del cerdo ibérico como los embutidos son habituales y suelen añadirse a los guisos (cocido extremeño), así como la cachuela ( paté de hígado de cerdo aliñado con pimentón, ajo y otras especias).

Otros platos de carne son la caldereta de cordero o la de cabrito (caldereta de cordero y caldereta de cabrito). Destacan las carnes de caza, como el jabalí, la perdiz, el faisán o el venado.

Quesos característicos de la región son los llamados quesos de torta, quesos de leche de oveja típicamente cuajados con infusión de cardo: tanto la torta de La Serena como la torta de El Casar gozan de denominación de origen protegida. Entre los postres se encuentran la leche frita, la perrunilla y los pestiños , además de muchos dulces que tienen su origen en los conventos.

Son conocidas las preparaciones de bacalao, y la tenca es uno de los pescados de agua dulce más tradicionales, con platos de pescado y verduras como el moje de peces o el escarapuche.

Las sopas suelen ser a base de pan e incluyen una variedad de sopas frías y calientes. La menta poleo se usa a veces para condimentar gazpachos o sopas como la sopa de poleo. El ajoblanco extremeño (ajoblanco extremeño) es una sopa fría diferente del ajoblanco andaluz ya que contiene yema de huevo en la emulsión y verduras pero no almendras.

La comarca nororiental de La Vera produce pimentón de la Vera, pimentón ahumado muy apreciado en toda España y muy utilizado en la cocina extremeña.

La región también es conocida por la tradición del vino de pitarra, vino casero elaborado en pequeñas vasijas de barro.

Galicia

La cocina gallega es conocida en territorio español por la emigración de sus habitantes. Al igual que la vecina Asturias, Galicia comparte algunas tradiciones culinarias en guisos y sopas con las naciones celtas de la Europa atlántica. Uno de los platos gallegos más destacados es la sopa. También destaca el cerdo con grelos, componente popular de las laconadas de comida del carnaval gallego. Otra receta destacable es el caldo de castañas, que suele consumirse durante el invierno. Los productos de cerdo también son populares.

La sencillez y autenticidad de la cocina gallega fue ensalzada ya a principios del siglo XX por el popular gastrónomo Manuel Puga e Parga (también conocido como Picadillo), alabando platos como el lacón con grelos o las caldeiradas, frente a lo percibido como sofisticación de la cocina francesa.

Los platos de mariscos son muy famosos y ricos en variedad. Entre estos se encuentran las empanadas gallegas, el pulpo, la vieira, el cangrejo y los percebes. En la ciudad de Santiago de Compostela, situada a lo largo de un antiguo camino jacobeo procedente de los Pirineos, era costumbre que los viajeros comieran primero las vieiras al llegar a la ciudad.

Entre los muchos productos lácteos está el queso de tetilla.

Las queimadas (preparación folklórica del orujo) consisten en mezclar la bebida alcohólica con cáscaras de naranja o limón, azúcar o granos de café, preparadas en una ceremonia casi ritual que involucra el flambeado de la bebida.

Los dulces que son famosos en toda la Península Ibérica son la tarta de Santiago y las filloas [es] (crêpes).

La ganadería bovina es muy común en Galicia, por lo que se consume mucha carne roja, típicamente con patatas.

Madrid

Madrid no adquirió identidad propia en la Corte hasta 1561, cuando Felipe II trasladó la capital a Madrid. Desde entonces, debido a la inmigración, muchos de los platos culinarios de Madrid se han elaborado a partir de modificaciones a platos de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes a partir del siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en introducir el concepto de restaurante, acogiendo algunos de los primeros ejemplos.

Murcia

La cocina de la región de Murcia tiene dos vertientes con la influencia de la cocina manchega. La Región de Murcia es famosa por su variada producción frutícola. Entre los platos más destacados se encuentran: la tortilla murciana, el zarangollo, el mojete, la berenjena a la crema, la pipirrana, etc. Una salsa típica de esta zona es el ajo cabañil, que se utiliza para acompañar platos de carne.

Los platos regionales incluyen michirones (frijoles cocidos con hojas de laurel, pimientos picantes y ajo), olla gitana, cocido murciano con pelotas, sopa de mondongo y otros.

Algunos productos cárnicos de Murcia son la morcilla, que se aromatiza con orégano, y el pastel murciano, elaborado con carne picada.

Entre los pescados y mariscos destacan la sal dorada, las gambas del Mar Menor y el pulpo al horno.

Los platos de arroz son comunes e incluyen caldero, arroz empedrado, paella valenciana (arroz con conejo y caracoles), arroz de escribano y arroz viudo.

Entre los productos de confitería se encuentran Exploradores y Pastel de Cierva. Son típicos de la gastronomía murciana y se encuentran en casi todas las pastelerías murcianas. Son dulces y salados a la vez.

Los postres son abundantes; entre ellos están los paparajotes, la huerta, los pasteles rellenos, y otros.

Esta comarca también cuenta con vinos de denominación de origen, como el vino de Jumilla, el vino de Bullas y el vino de Yecla.

Navarra

La gastronomía de Navarra tiene muchas similitudes con la cocina vasca. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra y el ajoarriero, aunque no hay que olvidar el cordero en chilindrón o relleno. Hay recetas muy curiosas como los huevos carlistas.

Los productos salados son comunes e incluyen el chorizo ​​de Pamplona, ​​el relleno y la salchicha. El cordero y la ternera tienen, en la actualidad, denominaciones de origen. Entre los productos lácteos se encuentran el queso Roncal, la cuajada o el queso Idiazabal. Las bebidas alcohólicas típicas son el clarete y el pacharán.

Valencia

La cocina de Valencia tiene dos componentes, la rural (productos del campo) y la costera (mariscos). Una creación popular de Valencia es la paella, un plato de arroz cocinado en una sartén circular y cubierto con verduras y carnes (originalmente conejo y pollo). Platos como el arroz con costra, el arròs negre, la fideuá, el arròz al cuerno y el arroz con habas y nabos también son habituales en la ciudad.

Los pueblos costeros abastecen de pescado a la comarca, dando lugar a platos populares como el all i pebre (caldereta de pescado), típico de la Albufera.

Entre los postres se encuentran el licor de café, el chocolate de Alicante, y el arnadí y la horchata, ambos de origen musulmán. Cabe destacar que en Navidad se elaboran turrones en Alicante y Jijona; también son conocidas las peladillas (almendras envueltas en una gruesa capa de caramelo).

Costumbres

Es tradicional preparar y comer pequeñas tortas de miel (galletas de miel) para la fiesta del Corpus Christi.

Cocineros españoles destacados

• Ferran Adrià de El Bulli, Girona (cerrado).
• Juan Mari Arzak, Arzak, San Sebastián, Guipúzcoa (1989).
• Santi Santamaría, El Racó, Can Fabes, Barcelona (1994).
• Martín Berasategui Berasategui Lasarte, Guipúzcoa (2001).
• Carme Ruscalleda Sant Pau Sant Pol de Mar, Barcelona (2006).
• José Andrés Minibar de José Andrés Washington DC Andrés es alumno de Adrià. Presenta Made in Spain en PBS.
• Karlos Arguiñano, famoso chef de televisión.
• Sergi Arola, La Broché, Arola y Sergi Arola Gastro. Arola es alumno de Adrià que ha sido galardonado con dos estrellas Michelin.
• Penélope Casas, autora de libros de cocina nacida en Nueva York.
• Carlos Domínguez Cidón (León 1959–2009), ganador del premio "Premio Alimentos" en 1999 y premio Michelin Guiding Star en 2004; autor de ocho libros.
• María Mestayer de Echagüe (Bilbao n. 1878 d. 1956), también conocida como "Marquesa de Parabere", autora de una enciclopedia de cocina en dos volúmenes titulada La Cocina Completa. Hay secciones dedicadas a la etiqueta de la despensa y la mesa.
• Ángel Muro, gastrónomo del siglo XIX y autor del libro Practicón.
• Simone e Ines Ortega, autoras de 1080 recetas (1080 Recipes).
• Manuel María Puga y Parga, experto en gastronomía de principios del siglo XX y autor de La cocina práctica.
• Ilan Hall, Casa Mono, Manhattan, NY, ganador de Top Chef Season 2.
• Joan Roca, Jordi Roca i Fontané y Josep Roca i Fontané. El Celler de Can Roca, "Rocambolesc", "Can Roca", "Mas Marroch" y "Cap Roig", en la provincia de Girona, y el restaurante "Roca Barcelona" en la provincia de Barcelona. Tres estrellas Michelin en 2009. En 2013, El Celler de Can Roca fue elegido mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant.