Cocina escocesa

La cocina escocesa abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Escocia. Tiene atributos distintivos y recetas propias, pero también comparte mucho con la cocina británica y europea más amplia como resultado de influencias locales, regionales y continentales, tanto antiguas como modernas.

La despensa natural de Escocia de verduras, frutas, avena, pescado y otros mariscos, productos lácteos y caza es el factor principal en la cocina escocesa tradicional, con una gran confianza en la simplicidad, sin el uso de especias raras e históricamente caras que se encuentran en el extranjero.

Historia

Escocia, con su clima templado y abundancia de especies autóctonas de caza, ha proporcionado alimento a sus habitantes durante milenios. La riqueza de mariscos disponibles dentro y fuera de las costas proporcionó sustento a los primeros pobladores. Se introdujo la agricultura y la avena primitiva se convirtió rápidamente en el alimento básico.

Medieval

Desde el oficial hasta el escocés más bajo, la carne era un producto caro y rara vez se consumía. Para los escalones más bajos de los escoceses medievales, eran los productos de sus animales más que las propias bestias los que proporcionaban alimento.

Esto es evidente hoy en día en la comida tradicional escocesa, con su énfasis en los productos lácteos. Una comida típica en la Escocia medieval consistía en un potaje de hierbas y raíces (y, cuando estaba disponible, algo de carne, generalmente mariscos, o caldo para condimentar), con pan y huevos, queso o algas marinas cuando era posible.

Escocia fue un estado feudal durante la mayor parte del segundo milenio. Esto impuso ciertas restricciones sobre lo que a uno se le permitía cazar y, por lo tanto, comer. En los salones de los grandes hombres del reino, uno podía esperar venado, jabalí, varias aves y pájaros cantores, especias costosas (pimienta, clavo, canela, etc.) y las carnes de especies domesticadas.

Antes de que Sir Walter Raleigh introdujera la patata en las islas británicas, la principal fuente de carbohidratos de los escoceses era el pan elaborado con avena o cebada. El trigo era generalmente difícil de cultivar debido al clima húmedo. El ahorro de alimentos fue evidente desde los primeros tiempos, con basureros excavados que mostraban poca evidencia de algo más que los huesos más duros. Se utilizaron todas las partes de un animal.

La naturaleza móvil de la sociedad escocesa requería alimentos que no se echaran a perder rápidamente. Era común llevar una pequeña bolsa de avena que podía transformarse en una papilla básica o tortas de avena utilizando una faja (plancha). Se cree que el plato nacional de Escocia, el haggis, se originó de manera similar: una pequeña cantidad de despojos o carne de baja calidad, llevada en la bolsa más económica disponible, un estómago de oveja o de cerdo. También se ha sugerido que este plato fue introducido por los invasores nórdicos que intentaban conservar su comida durante el largo viaje desde Escandinavia.

Período moderno temprano

Durante el período moderno temprano, la cocina francesa desempeñó un papel en la cocina escocesa debido a los intercambios culturales provocados por la "Auld Alliance". Cuando Mary, la reina de los escoceses, regresó a Escocia, trajo un séquito de personal francés que revolucionó la cocina escocesa y creó una terminología culinaria única en Escocia. Estos términos incluyen Ashet (assiette), un plato grande; Cannel (cannelle), canela; Collop (escalope); Gigot, francés para pierna de cordero; Howtowdie (hétoudeau), un ave hirviendo en francés antiguo; Syboe (ciboule), cebolleta.

Siglos XVIII y XIX

Con el crecimiento de las propiedades deportivas y el advenimiento del cercado de tierras en el siglo XVIII, la recolección de la despensa de Escocia se convirtió en una industria. Los ferrocarriles ampliaron aún más el alcance del mercado, con el urogallo escocés en una prima (como hoy) en los menús ingleses poco después del Glorioso Duodécimo.

En el siglo XIX, Charlotte, Lady Clark de Tillypronie recopiló recetas a lo largo de su vida preguntando a azafatas de sociedad o cocineros, y luego probándolas ella misma en Tillypronie (Aberdeenshire). Estos fueron publicados póstumamente en 1909 como El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie.

Siglos XX y XXI

La disponibilidad de ciertos productos alimenticios en Escocia, al igual que en otras partes del Reino Unido, sufrió durante el siglo XX. El racionamiento durante las dos guerras mundiales, así como la agricultura industrial a gran escala, limitaron la diversidad de alimentos disponibles para el público. Sin embargo, las importaciones del Imperio Británico y más allá introdujeron nuevos alimentos al público escocés.

Durante los siglos XIX y XX hubo una inmigración a gran escala a Escocia desde Italia y, más tarde, desde Oriente Medio, India y Pakistán. Estas culturas han influido dramáticamente en la cocina escocesa. Los italianos reintrodujeron el estándar de los productos frescos y los que llegaron más tarde introdujeron las especias. Con la ampliación de la Unión Europea en los primeros años del siglo XXI, ha habido un aumento en la población de ascendencia de Europa del Este, en particular de Polonia. En los pueblos y ciudades más grandes se han abierto varios restaurantes de especialidades y tiendas de delicatessen que atienden a los nuevos inmigrantes.

Platos y comidas

Estos platos y alimentos son tradicionales u originarios de Escocia.

Cereales

• Brose: una papilla cruda
• Papilla
• Sowans: una papilla de avena agria
• Skirlie: avena frita con grasa, cebolla y condimentos

Sopas

• Cullen skink: una sopa espesa hecha de eglefino ahumado, patata y cebolla.
• Baud bree - caldo de liebre
• Sopa de cock-a-leekie: puerros, caldo de pollo con pimienta, a menudo con arroz o cebada
• sopa de caza
• Hairst bree (o hotch potch): plato de una sola olla, generalmente con cordero o cordero, verduras de temporada
• Partan bree: sopa de mariscos con cangrejo y arroz
• Powsowdie: un caldo o sopa de heid (cabeza) de oveja escocesa
• Caldo escocés: sopa con cebada, cordero o cordero y tubérculos

Pescados y mariscos

• Smokies de Arbroath: un tipo de eglefino ahumado, una especialidad de la ciudad de Arbroath en Angus
• Pinza de taxista (cabelew): bacalao joven en salsa blanca con clara de huevo picada
• Crappit heid: cabeza de pescado rellena de avena, sebo e hígado
• Eyemouth pale: abadejo ahumado en frío con un ligero tono dorado, sutil sabor ahumado
• Finnan haddie: otro eglefino ahumado en frío
• Arenques: un arenque entero en mariposa, salado o en escabeche, y ahumado en frío
• Kedgeree: arroz, eglefino ahumado, huevos, perejil, mantequilla o nata
• Rollmops: arenque en escabeche, enrollado con cebolla, pepinillo o aceituna verde, con pimiento morrón (en un palito)
• Salmón ahumado
• Tatties y arenque
• Fish and chips—pescado frito rebozado crujiente, servido con chips.

Carnes, aves y caza

• Tocino de Ayrshire, especialmente curado
• Morcilla, morcilla y morcilla: morcillas saladas, variadas de carne, grasa y cereales.
• Gigot hervido: pierna de carnero o cordero
• Forfar bridie: hojaldre relleno de carne y cebolla
• Pollo tikka masala: pollo asado marinado en curry
• Collops: escalope, rebanada gruesa de carne del hueso cortada a través del grano
• Haggis: un budín salado que contiene piel de oveja (corazón, hígado y pulmones) y varios otros ingredientes
• Howtowdie con huevos Drappit: gallina joven con huevos escalfados
• Kilmeny Kail: conejo, tocino, verduras
• Carne picada y tatties: carne de res picada, papas, cebollas, a menudo zanahorias
• Jamón de cordero—jamón de cordero
• Pottit heid (pescado): queso de cabeza
• Hough en conserva: otro queso de cabeza
• Cordero reestit—carne salada
• Asado de ternera Aberdeen Angus
• Pierna de venado asada
• urogallo asado
• Becada / agachadiza asada
• Solan goose o guga (gannet) en las islas occidentales
• Pastel escocés: pastel de carne de doble corteza, generalmente de cordero.
• Salchicha Lorne: carne de salchicha, sin envolver, principalmente servida para el desayuno
• Stovies: papas guisadas a fuego lento, a menudo cebollas y carne.

Verduras

• Clapshot: papas, nabos, cebollines, mantequilla
• cola rizada
• Neeps and tatties (nabos y patatas)
• Rumbledethumps: un plato tradicional de la frontera escocesa cuyos ingredientes principales son la patata, el repollo y la cebolla.

Frutas

• Arándanos azules: no idénticos a los arándanos estadounidenses, cf.
• Frambuesas
• Slaes
• fresas
• moras

Lácteos

• Bishop Kennedy: queso suave, redondo, parecido al brie con un interior amarillento líquido
• Bonchester: queso blando con corteza blanca
• Caboc—queso crema
• Crowdie: queso de leche de vaca suave y fresco
• Queso Dunlop: originario de Dunlop en East Ayrshire
• Gigha: un queso estilo Dunlop, producido durante mucho tiempo en la isla de Gigha
• Lanark Blue: un rico queso de leche de oveja artesanal con vetas azules
• Queso Teviotdale: queso de leche de vaca duro, entero en grasa

Budines y postres

• Frushie de manzana (variante de la tarta de manzana)
• Crema quemada, también conocida como Crème brûlée o crema Trinity.
• Tarta de arándanos
• Musgo de carragena: un pudín de leche espesado con algas
• Dumpling Clootie: pudín hecho con harina, pan rallado y frutos secos.
• Cranachan—crema, frambuesas, avena y whisky
• Kit con sombrero: pudín de leche
• Budín de mermelada—hecho con pan duro, frutas secas, mermelada, leche y huevos
• Stapag, Fuarag-avena con agua fría y leche fría respectivamente
• Tipsy laird: bagatela hecha con whisky o Drambuie, natillas y frambuesas

Tortas, panes y confitería

• Bannock: pan plano y rápido
• Berberechos de Berwick: dulce de color blanco con rayas rojas
• Bollo negro: pastel de frutas completamente cubierto con masa
• Butteries/Rowies—bollo de pan salado
• Shortbread de caramelo—con caramelo, chocolate con leche
• Barra Mars frita
• Drop scones: forma de panqueque
• Torta Dundee—una torta de frutas con un rico sabor
• Roca de Edimburgo: dulce suave y desmenuzable
• Galleta imperio: dos galletas de mantequilla con mermelada en el medio, glaseado blanco y cereza encima
• Cutties grasientos: pastel de cintura
• Festy cock: panqueque de avena
• Rebanada de fruta o cementerio de moscas: pasteles dulces con grosellas o pasas
• Granny sookers: dulce agrio, duro, hervido o dulce de menta, también conocido como pan drop
• Bolas de Hawick: dulce hervido con sabor a menta
• Jethart Snails: dulces hervidos en forma de caracol
• Lucky tatties: fondant blanco con cassia, cubierto con canela
• Toffee Moffat: notable por su centro ácido pero dulce
• Panecillos de la mañana: panecillo aireado y masticable
• Tortas de avena: pan plano similar a una galleta salada, bizcocho o panqueque
• Gotas de pan: blanco redondo hervido dulce, cáscara dura, medio suave
• Pan de molde: barra de pan horneada en una sartén o lata
• Colas de enagua: forma de torta dulce
• Strippit baws: dulce hervido con sabor a anís
• Pan simple: antigua y tradicionalmente la forma más común de pan
• Caramelo de hojaldre: caramelo azucarado con una textura ligera, rígida, similar a una esponja
• bollos
• Bollos escoceses: muy similar al lucio
• Macarrones escoceses: elaborados con una pasta de patata y azúcar y, a menudo, chocolate.
• Selkirk bannock, las variaciones incluyen Yetholm bannock, tipos de pan plano y rápido
• Shortbread: galleta generalmente hecha de azúcar, mantequilla y harina de trigo.
• Soor plooms: dulce hervido verde, redondo, de sabor fuerte
• Tableta: un dulce azucarado de dureza media
• Tattie scone (bollo de patata): variante regional del sabroso bollo a la plancha
• Panecillos bien cocidos: un panecillo matutino con un sabor más fuerte

Conservas y untables

• Mermelada de Dundee
• Gelatina de serbal
• miel de brezo

• ahumados de arbroath
• Cullen skink (derecha), servido con pan
• pastel dundee
• queso dunlop
• Haggis en un plato en una cena de Burns
• Un plato de las fronteras escocesas, Rumbledethumps
• Arenques escoceses, a la venta en Harrods

Bebidas

Alcohólico

• cerveza de 90 chelines, cerveza de 80 chelines, cerveza de 70 chelines
• Cerveza pálida India
• Atholl Brose: preparado con avena brose, miel, whisky y, a veces, crema (especialmente en ocasiones festivas)
• Crabbie's
• Drambuie
• vino de jengibre
• Het pinta: cerveza caliente especiada a la que se le puede agregar azúcar, huevos y licores.
• Heather ale: cerveza con sabor a tapas de brezo jóvenes
• cerveza escocesa
• Scotch mist: un cóctel que contiene principalmente whisky escocés
• whisky escocés

No alcohólico

• Té de desayuno
• Irn-Bru: refresco carbonatado de naranja brillante
• Red Kola: refresco carbonatado de color rojo brillante
• azucarado

Restaurantes

En los últimos años, las haggis pakoras se han vuelto populares en los restaurantes indios.

Comida rápida

La reputación de Escocia en cuanto a enfermedades coronarias y relacionadas con la dieta es el resultado del amplio consumo de comida rápida desde la última parte del siglo XX. Las tiendas de pescado y patatas fritas siguen siendo muy populares y, de hecho, la cena de haggis rebozados y fritos sigue siendo una de las favoritas. En el área alrededor de Edimburgo, el condimento más popular para las comidas de las tiendas de papas fritas es "sal y salsa", el elemento de la salsa que consiste en salsa marrón diluida con agua y vinagre. Sin embargo, en Glasgow y en otros lugares, la salsa chippy es desconocida y se prefiere el ketchup o la sal y el vinagre, lo que genera un debate alegre sobre los méritos de las opciones entre los residentes de las ciudades, quienes tienden a encontrar la alternativa como un concepto desconcertante.

Los puntos de venta de pizzas, kebabs, pakoras y otros alimentos precocinados también se han vuelto cada vez más populares, siendo un ejemplo extremo de este estilo de comida la caja Munchy.

Además de los establecimientos independientes de comida rápida, en la década de 1960 se introdujeron las hamburgueserías de estilo estadounidense y otros restaurantes como Wimpy, y en la década de 1980 aparecieron en Escocia McDonald's, Burger King, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken, seguidos de una gran número de franquicias de Subway a principios del siglo XXI. Las sucursales de Greggs que ofrecen tortas, pasteles y sándwiches también se encuentran muy comúnmente en las calles principales de Escocia, a menudo junto con panaderías más pequeñas de la competencia.

Cocineros

• Andrew Fairlie
• tom cocina
• tom lewis
• Ángela Malik
• alan murchison
• Nick Nairn
• Gordon Ramsay
• marca greenway
• gary maclean
• tony singh
• Guillermo Curley
• james morton