Cocina del Sur de Estados Unidos

La cocina del sur de los Estados Unidos abarca diversas tradiciones gastronómicas de varias regiones, incluida la cocina Tidewater, Appalachian, Lowcountry, Cajun, Creole y Floribbean. En la historia reciente, los elementos de la cocina sureña se han extendido a otras partes de los Estados Unidos, influyendo en otros tipos de cocina estadounidense.

Muchos elementos de la cocina sureña—tomates, calabaza, maíz (y sus derivados, como maíz y sémola de maíz) y asados ​​a la parrilla—son préstamos de los pueblos indígenas de la región (p. ej., Cherokee, Caddo, Choctaw y Seminole). Desde el Viejo Mundo, los colonos europeos introdujeron azúcar, harina, leche, huevos y ganado, junto con una serie de vegetales; mientras tanto, los africanos occidentales esclavizados traficados a las colonias de América del Norte a través del comercio de esclavos en el Atlántico introdujeron guisantes de carita, okra, arroz, berenjena, sésamo, sorgo, melones y varias especias. El arroz se hizo prominente en muchos platos en la región Lowcountry de Carolina del Sur debido al hecho de que las personas esclavizadas que se asentaron en la región (ahora conocidas como personas Gullah) ya estaban bastante familiarizadas con el cultivo.

Muchas comidas sureñas son adaptaciones locales de las tradiciones del Viejo Mundo. En los Apalaches, muchos platos sureños son de origen escocés o de la frontera británica. Por ejemplo, la afición del sur por un desayuno completo se deriva del desayuno completo británico o frito. La carne de cerdo, una vez considerada informalmente tabú en Escocia, ha tomado el lugar del cordero y el cordero. En lugar de avena picada, los sureños tradicionalmente han comido sémola, una papilla que normalmente se prepara con maíz molido grueso.

Ciertas regiones se han infundido con diferentes tradiciones del Viejo Mundo. La cocina criolla de Luisiana se basa en la cocina francesa vernácula, la cocina de África occidental y la cocina española; La cocina floribeña tiene una base española con evidentes influencias caribeñas; y Tex-Mex tiene considerables influencias mexicanas y nativas americanas con su uso abundante de verduras del Nuevo Mundo (p. ej., maíz, tomates, calabazas y pimientos) y carne asada. En el sur de Luisiana, las influencias de África occidental han persistido en platos como el gumbo, el jambalaya y los frijoles rojos y el arroz.

Fuentes

El interés por la cocina regional estadounidense siguió creciendo después de la Guerra Civil, especialmente en lo que respecta a las tradiciones del sur de los Estados Unidos. Se agregaron muchos libros de cocina nuevos al cuerpo de literatura existente. Algunos de estos cayeron dentro del alcance de los manuales domésticos que ofrecen instrucciones a las amas de casa del sur para el mantenimiento de los hogares en la nueva era posterior a la esclavitud. Algunas de estas obras, como Virginia Cookery Book (1885) de Mary Stuart Smith, tenían como objetivo preservar la herencia culinaria del Sur.

Platos tradicionales del sur

Una comida sureña tradicional es pollo frito, guisantes (como los guisantes de carita), verduras (como col rizada, hojas de mostaza, hojas de nabo o poke sallet), puré de papas, pan de maíz o pan de maíz, té dulce, y postre, típicamente un pastel (los más comunes son camote, ajedrez, shoofly, nuez y durazno) o un zapatero (durazno, mora, a veces manzana en Kentucky o Appalachia).

Otros alimentos sureños incluyen sémola, jamón de campo, hushpuppies, buñuelos (en el sur del Golfo), estilos sureños de succotash, pechuga, pastel de carne, filete de pollo frito, galletas de suero de leche (se pueden servir con mantequilla, mermelada, conservas de frutas, miel, salsa o melaza de sorgo), queso pimiento, boniatos hervidos o al horno, barbacoa de hoyo, bagre frito, tomates verdes fritos, macarrones con queso, budín de pan, okra (principalmente rebozados en harina de maíz y fritos, pero también al vapor, estofados, salteados o en escabeche), frijoles de mantequilla y frijoles pintos.

Parilla

La "salsa de barbacoa blanca" hecha con mayonesa, pimienta y vinagre es una especialidad de Alabama que generalmente se sirve con pollo asado ahumado.

La "salsa de barbacoa amarilla" hecha con una base de mostaza es exclusiva de Carolina del Sur y tiene sus raíces en la inmigración masiva de alemanes a la zona a mediados del siglo XVIII.

Pollo frito

El pollo frito es una de las exportaciones más conocidas de la región. Se cree que los escoceses, y más tarde los inmigrantes escoceses en muchos estados del sur, tenían la tradición de freír el pollo en grasa, a diferencia de sus homólogos ingleses que horneaban o hervían el pollo. Sin embargo, algunas fuentes rastrean el origen del pollo frito en el sur y el oeste de Inglaterra, de donde procedían la mayoría de los primeros colonos del sur. Llegan a la conclusión de que el sur y el oeste de Inglaterra tenían una fuerte tradición de freír, cocer a fuego lento y saltear las carnes en una sartén, a diferencia de East Anglia, que prefería hornear y hervir las carnes.

El pollo frito es la piedra angular tanto de la cocina como de la historia del sur, ya que está entretejido con la cultura y el patrimonio de ciertas personas, en particular de los afroamericanos del sur. El origen de la importancia del pollo frito en la cultura gastronómica afroamericana se remonta al antiguo Egipto, cuando se creó el primer método de freír alrededor del año 2500 a. Una cocina en Egipto mostró resultados de alimentos fritos. Con el tiempo, casi todas las culturas adoptaron el método de freír los alimentos.

Viniendo de África, los afroamericanos también trajeron consigo sus métodos para freír alimentos. Freír era un método común para la preparación de alimentos para los esclavos, ya que era rápido y accesible. Durante la esclavitud en la década de 1800, como los únicos animales que los esclavos podían tener eran pollos de corral, los afroamericanos comenzaron a freír su pollo usando los mismos métodos que usaban para freír otros alimentos. Más tarde, en la década de 1800, antes de la Guerra Civil, las personas esclavizadas también podían vender pollo frito para recaudar dinero para comprar su libertad. Pronto, esto condujo a la asociación de afroamericanos en el sur y al pollo frito.

El pollo frito fue popularizado por los afroamericanos y esto ayudó a que se convirtiera en una de las cocinas sureñas más populares e importantes de los Estados Unidos. La importancia del pollo frito en la cocina sureña es evidente a través de las múltiples tradiciones y las diferentes adaptaciones del pollo frito, como KFC; Prince's Hot Chicken Shack de Nashville; o el famoso Chicken 'n Biscuits y Popeyes Chicken de Bojangles, de inspiración cajún.

Cerdo y jamon

El cerdo es una parte integral de la cocina. El jamón relleno se sirve en el sur de Maryland. En Virginia y las Carolinas, una reunión navideña tradicional que incluye una barbacoa de cerdo entero se conoce como "pickin'".

Las judías verdes a menudo se condimentan con tocino y cerdo salado, los grelos se guisan con cerdo y se sirven con vinagre, las galletas de jamón (galletas cortadas por la mitad con rebanadas de jamón salado que se sirven entre las mitades) a menudo acompañan el desayuno y el jamón con salsa de ojos rojos. o la salsa campestre es un plato común para la cena.

El jamón de campo, un jamón muy curado con sal, es común en todo el sur de los Estados Unidos, siendo el más conocido el jamón Smithfield originario de Virginia.

Verduras

Las comidas sureñas a veces consisten solo en verduras, con un poco de carne (especialmente cerdo salado) que se usa para cocinar pero sin servir ningún plato de carne. "Frijoles y verduras", frijoles blancos o marrones que se sirven junto con un "lío" de verduras guisadas con un poco de tocino, es una comida tradicional en muchas partes del sur. (Las hojas de nabo son las verduras típicas para una comida de este tipo; se cocinan con un poco de nabo cortado en cubitos y un trozo de tocino).

Otras comidas sureñas bajas en carne incluyen frijoles y pan de maíz (los frijoles son frijoles pintos guisados ​​​​con jamón o tocino) y Hoppin 'John (frijoles, arroz, cebolla, pimiento rojo o verde y tocino).

El repollo se usa en gran medida como base de la ensalada de col, tanto como guarnición como en una variedad de carnes asadas y fritas. El repollo rojo salteado, sazonado con vinagre y azúcar, es popular en las áreas del sur de influencia alemana, como el centro de Texas.

La calabaza moscada es común en invierno, a menudo se prepara como una cazuela asada con mantequilla y miel. Otras guarniciones de verduras típicas incluyen col rizada y ensaladas congeladas. Las papas rellenas dobles con carne de cerdo a la barbacoa, queso cheddar, queso crema, mayonesa y cebollín se sirven en los restaurantes de barbacoa de todo el sur.

Arroz

Country Captain es un plato regional de pollo al curry y arroz que se remonta al menos a la década de 1920. Se hizo muy conocido después de que un cocinero de Columbus, Georgia, sirviera el plato al entonces presidente Franklin D. Roosevelt. George Patton dijo una vez: "Si no puedes darme una fiesta y tener un capitán del país, encuéntrame en el tren con un balde".

Dulces y bollería

Georgia es conocida por el cultivo de duraznos y las variaciones de Peach melba se sirven comúnmente como postres. El pastel de ajedrez es un pastel tradicional elaborado con huevos, mantequilla y azúcar o melaza. Bananas foster es una especialidad de Nueva Orleans.

Mariscos

Se pueden encontrar mariscos del golfo como mero negro, camarones y pez espada, y el "bagre de canal" (Ictalurus punctatus) cultivado localmente en la región del delta del Mississippi es especialmente popular en Oxford, Mississippi. El bagre frito rebozado en harina de maíz se sirve comúnmente en los establecimientos locales con salsa picante y una guarnición de papas fritas y ensalada de col. Ostras Rockefeller es una especialidad de Nueva Orleans, que se cree que se originó en el estado. Los platos criollos como el gumbo y el jambalaya a menudo incluyen cangrejos de río, ostras, cangrejo azul y camarones.

Comida sureña en restaurantes

Las cadenas que sirven comida sureña, a menudo junto con comida reconfortante estadounidense, han tenido un gran éxito; muchos se han extendido por todo el país o por todo el mundo, mientras que otros han optado por quedarse en el Sur. La barbacoa de hoyo es popular en todo el sur de Estados Unidos; a diferencia del resto del país, la mayor parte del sur rural tiene restaurantes de barbacoa locales sin franquicia, muchos de los cuales sirven el estilo regional de barbacoa en lugar del estilo predominante a nivel nacional de Kansas City. Los restaurantes de estilo familiar que sirven cocina sureña son comunes en todo el sur, y van desde los humildes y sencillos hasta los decididamente exclusivos.

Por región

La cocina sureña varía mucho según la región. Generalmente hablando:

• Las áreas de los Apalaches tienen muchas rampas (una variedad de cebolla silvestre) y bayas. Appalachia usa mucha mantequilla pero hace poco uso del queso y come más caza salvaje (así como frutas y verduras silvestres) que el resto del sur; las manzanas, la avena y las papas también son comunes en la cocina de los Apalaches, ya que las montañas son más frescas y secas que las tierras bajas.
• El Alto Sur prefiere la carne de cerdo y el whisky; Low Country (la costa, especialmente la costa de Georgia y la costa de Carolina del Sur) prefiere los mariscos, el arroz y la sémola.
• Texas y Oklahoma tienden a preferir la carne de res; el resto del Sur prefiere la carne de cerdo.
• Arkansas es el principal estado productor de arroz de la nación. Produce arroz y maíz dulce de Riceland, los cuales son alimentos básicos de la cocina del sureste de Arkansas. Arkansas también se destaca por el bagre, el asado de cerdo en los restaurantes y el pollo.
• Florida es el hogar del pastel de lima Key y el repollo de pantano. El jugo de naranja es la bebida más conocida del estado. Tiene una gran industria de carne de res, así como una industria de mariscos, y ambas se reflejan en la cocina local. Rock Shrimp es amado en la costa, mientras que la carne de res es común en el interior del estado. Debido a su relación comercial y económica a largo plazo con el resto del Caribe, se ha desarrollado en el estado una forma particular de cocina fusión conocida como cocina floribeña, una fusión de la comida sureña tradicional con la cocina caribeña, que a menudo se basa tanto en pimientos como en frutas. para condimentar platos de carne.
• Georgia es conocida por sus duraznos, nueces, maní y cebollas Vidalia.
• En el sur de Louisiana, hay cocina cajún y criolla. Louisiana es el mayor proveedor de cangrejos de río en los EE. UU.
• Kentucky es famoso por Burgoo, queso de cerveza y Hot Brown. Kentucky también es conocido por KFC y pollo frito.
• Maryland y Virginia son conocidos por sus cangrejos azules y de caparazón blando, y por Smith Island Cake.
• Mississippi y Alabama producen la mayor cantidad de bagre en los Estados Unidos.
• La barbacoa al estilo de Carolina es común en Carolina del Norte, Carolina del Sur y Virginia, y se prepara tradicionalmente con carne de cerdo desmenuzada y una salsa a base de vinagre.
• Oklahoma tiene reputación por muchos platos a base de granos y frijoles, como "pan de maíz y frijoles" o el plato de desayuno de galletas y salsa. Mississippi se especializa en bagres criados en granjas, que se encuentran en las "casas de pescado" tradicionales en todo el estado.
• En las áreas costeras de Carolina del Sur, el arroz era un cultivo importante, lo que dio lugar a especialidades locales como "Hoppin 'John" (una mezcla de arroz y frijoles caritas con sabor a cerdo salado) y arroz rojo de Charleston.
• Tennessee es conocido por su jamón de campo y Memphis es conocido por varios famosos restaurantes de barbacoa y una importante competencia de cocina de barbacoa que se lleva a cabo en mayo. La barbacoa de Memphis generalmente consiste en carne de cerdo y se distingue por su adobo seco. No se aplica salsa durante el proceso de cocción, sino que se obtiene el sabor del aliño al cocinar. Nashville es conocida por su famoso pollo caliente de lugares como Prince's Hot Chicken Shack, Bolton's Hot Chicken, Hattie B's y Biscuit Love. Nashville también alberga el restaurante Husk dirigido por el chef de clase mundial Sean Brock.
• Texas se especializa en barbacoa, chili y cocina sureña, así como en una variación regional de la comida mexicana exclusiva de Texas llamada Tex-Mex.
• Virginia produce jamón Smithfield y cacahuetes de Virginia. El estofado Brunswick, que se originó en la ciudad de Brunswick, Virginia, también es popular. La proximidad del estado a la bahía de Chesapeake y las condiciones ideales del río Rappahannock hacen que las ostras sean un plato popular en Virginia, ya sea que se sirvan fritas, crudas o en un estofado de ostras a base de crema.
• West Virginia es el área donde los rollos de pepperoni son más populares, que generalmente consisten en un rollo de pan blanco con pepperoni horneado en el medio. Las grasas del pepperoni se derriten en el pan, dándole al pan una dimensión extra de sabor. A veces se agregan otros ingredientes, como queso, pimientos o mantequilla derretida en la parte superior.

Cocina criolla de Luisiana

El sur de Louisiana es geográficamente parte del sur, pero su cocina probablemente se entienda mejor por tener solo influencias sureñas leves. La cocina criolla hace un buen uso de muchos animales costeros: cangrejos de río (comúnmente llamados cangrejos de río fuera de la región), cangrejos, ostras, camarones y peces de agua salada. Mirliton (calabaza chayote), es popular en Luisiana. A veces se prefiere el café mezclado con achicoria al molido puro, especialmente como acompañamiento de buñuelos.

Cocina de campo bajo

La región Lowcountry de las costas de Carolina y Georgia comparte muchos de los mismos recursos alimentarios que la costa superior del Golfo: pescado, camarones, ostras, arroz y okra. También muestra algunas similitudes con las cocinas criolla y cajún.

Cocina apalache

Debido a su ubicación geográfica, la cocina de los Apalaches ofrece una amplia gama de ingredientes y productos que pueden transformarse utilizando métodos tradicionales y aplicaciones contemporáneas. Los alimentos básicos de la cocina de los Apalaches que son comunes en otras cocinas regionales del sur incluyen pastel de crema de coco, crocante de maní, cazuela de camote, chuletas de cerdo, galletas y salsa, y pollo y albóndigas. Los platos básicos de comida para el alma como col rizada, maíz, chicharrones y corvejones de jamón también son comunes en la cocina de los Apalaches.

Las frutas europeas, especialmente las manzanas y las peras, pueden crecer en las montañas, y las manzanas dulces fritas son una guarnición común. La cocina de los Apalaches también utiliza bayas, tanto nativas como europeas, y algunas partes de las montañas son lo suficientemente altas o lo suficientemente al norte como para que el arce azucarero crezca allí, lo que permite la producción de jarabe de arce y azúcar de arce. A menudo se recolectan colmenillas y rampas silvestres (similares a cebolletas y puerros); incluso hay festivales dedicados a las rampas, y figuran en algunos cuentos de hadas de los Apalaches. La dieta incluía maíz, frijoles, calabaza, encurtidos mixtos, leche, quesos, mantequilla, crema, té y café.

Las comidas del siglo XIX incluían verduras fritas en grasa de oso, filetes de lomo de alce y estofado de venado. Ashcakes eran pan de maíz cocinado directamente sobre brasas. El pan de maíz era el pan más común en las montañas y sigue siendo un alimento básico.

La sal, una necesidad para la vida, siempre estaba disponible (gran parte de ella procedía de Saltville, Virginia), y los condimentos locales como Spicebush ciertamente eran conocidos y utilizados; pero los únicos otros condimentos que se usan en las montañas son la pimienta negra y el pimiento rojo en hojuelas, junto con un poco de canela, nuez moscada y clavo de olor en Navidad.

El café, que se bebe sin leche y solo ligeramente endulzado, es una bebida básica en los Apalaches, que a menudo se consume con cada comida; en tiempos de guerra, la achicoria se usaba mucho como sustituto del café.

El arroz y el azúcar de caña, cultivados más al sur, no eran fáciles de conseguir en los Apalaches y, en general, el sorgo, la miel y el jarabe de arce se usaban como edulcorante en los platos locales. Las distancias de viaje, las condiciones y las malas carreteras limitaron la mayoría de los primeros asentamientos a alimentos que podían cultivarse o producirse localmente.

Para los granjeros, los cerdos y los pollos eran la principal fuente de carne, y muchos granjeros mantenían sus propios ahumaderos para producir una variedad de jamones, tocino y salchichas. Los mariscos, más allá del pescado de agua dulce ocasionalmente capturado localmente (el bagre frito es muy apreciado, al igual que la trucha en las montañas del oeste de Carolina del Norte, el este de Tennessee y el suroeste de Virginia) y el cangrejo de río, no estaban disponibles hasta los tiempos modernos.

Sin embargo, los Apalaches sí ofrecían una amplia variedad de animales salvajes, siendo particularmente común el venado, el conejo y la ardilla, lo que ayudaba a compensar la distancia de las principales ciudades y las redes de transporte. La popularidad de la caza y la pesca en los Apalaches significa que la caza y los peces de agua dulce a menudo eran alimentos básicos en la mesa. Se cazan ciervos, pavos salvajes, urogallos y otras aves de caza y se utilizan en muchas recetas, desde barbacoa hasta curado y cecina.

El enlatado casero, tanto de alimentos de huerta como forrajeros, también es una fuerte tradición en Appalachia; los tarros de albañil son una vista cotidiana en la vida de montaña; Los alimentos enlatados más comunes son las verduras saladas: judías verdes (judías verdes, judías verdes que estaban más maduras y tenían judías maduras junto con las cáscaras verdes) y tomates, así como mermelada, jalea y local. frutas

Los frijoles pintos secos son un alimento básico importante durante los meses de invierno y se utilizan para hacer la omnipresente sopa de frijoles con sabor a jamón, generalmente llamada sopa de frijoles. Las peras Kieffer y las variedades de manzana se utilizan para hacer mantequilla de pera y mantequilla de manzana.

También son populares los encurtidos de pan y mantequilla, las hojas de mostaza fritas con vinagre, las remolachas en escabeche, el chow-chow (comúnmente llamado "chow"), un condimento conocido como salsa de tomate de maíz y tomates verdes fritos; los tomates también se usan en salsa de tomate, una variante de salsa de salchicha con un roux más delgado y ligero. Una variedad de frutas silvestres como papayas, moras silvestres y caquis también están comúnmente disponibles en los Apalaches.

A medida que la harina de trigo y el polvo de hornear/bicarbonato de sodio estuvieron disponibles a fines del siglo XIX, las galletas de suero de leche se hicieron populares. Hoy en día, las galletas de suero de leche y la salsa de salchicha son el desayuno clásico de los Apalaches; también son un desayuno común en todas partes donde la gente de los Apalaches ha emigrado. Tanto Carolina del Norte como Virginia Occidental tienen cadenas de restaurantes de galletas en todo el estado; muchas cadenas sureñas u originalmente sureñas ofrecen galletas y salsa, y cuando McDonald's introdujo un nuevo menú de desayuno que vendía Egg McMuffins (con muffins ingleses) o una variante con galletas, la zona de galletas era prácticamente un mapa del sur con la excepción de Virginia., Maryland y Florida.

La salsa para bizcochos y salsa es típicamente salchicha o aserradero, no la salsa de ojos rojos (hecha con café) que se usa en las tierras bajas del sur. Los jugos de cerdo de freír salchichas, tocino y otros tipos de carne de cerdo frita se recolectan y guardan, se usan para hacer salsa y engrasar utensilios de cocina de hierro fundido. (Tenga en cuenta que Appalachia es abrumadoramente protestante, la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma no tuvo impacto en la cocina de Appalachia).

El pollo, las albóndigas y el pollo frito siguen siendo platos muy queridos. El pan de maíz, el pan de maíz, la sémola de maíz, la papilla, el budín de pan de maíz y el guiso de maíz también son alimentos bastante comunes, ya que el maíz es el grano principal que se cultiva en las colinas y montañas de los Apalaches, pero son menos comunes que en el pasado.