Cocina del Cáucaso

La cocina del Cáucaso se refiere a la cocina de Armenia, Azerbaiyán, Georgia y el norte del Cáucaso.

Platos tradicionales

Quesos

Algunos quesos populares del Cáucaso incluyen:

• Ashvlagwan (Ашвлагуан) — Queso ahumado abjasio, similar al sulguni.
• Chechil : queso en tiras (a menudo ahumado), elaborado en Armenia.
• Chechili (ჩეჩილი): queso en forma de cuerdas, elaborado en el sur de Georgia.
• Adyga kwae — (Адыгэ Къуае) - Queso suave, elaborado en Circasia.
• Chkinti' (ჭყინტი): queso salado y "jugoso" elaborado originalmente en Imereti.
• Dambalkhacho (დამბალხაჭო) - Queso "podrido" elaborado en Pshavi y Mtiuleti.
• Guda (გუდა): queso elaborado con leche de oveja en Tusheti. Su preparación lleva 20 días.

• Tsykht de hierro (Ирон Цыхт): queso elaborado en Osetia.
• Qatik: queso cremoso agrio, hecho en Azerbaiyán.
• Sulguni (სულგუნი): uno de los quesos más famosos de Mingrelia, elaborado con leche de vaca o de búfala.
• To-beram (ТIо-берам): requesón mezclado con crema agria, elaborado tradicionalmente en Chechenia e Ingushetia.

Masa

• Achma (აჩმა / Ачма): hojaldre esponjoso con queso, hecho tradicionalmente en Georgia, especialmente en Abjasia.
• Afar (Афарар): pan plano Lezgian relleno con varios rellenos, principalmente carne o requesón.
• Chepalgash (ЧIепалгаш): pastel checheno e ingush relleno de requesón y ajo silvestre.
• Chudu (Чуду) — Especie de pastel, hecho en Daguestán con varios rellenos (carne, queso, requesón, hierbas, etc.).
• Dalnash (Далнаш): pastel checheno e ingush relleno de manteca de cerdo y ajo silvestre.
• Haliva (Хьэлжъо): pastel frito triangular circasiano, a menudo relleno con queso y papas circasianos.
• Hingalsh (Хингалш) - Pastel checheno e ingush con forma semicircular, relleno de calabaza.

• Kubdari (კუბდარი): pastel Svan relleno de carne picante.
• Khachapuri (ხაჭაპური): pastel georgiano relleno de queso. Este plato tiene mucha variación regional, el más famoso es Adjaruli Khachapuri, con forma de barco.
• Khichin (Хычин) — Pastel Balkar y Karachay relleno con varios rellenos.
• Pasteles de Osetia — Davondzhin (relleno de hojas de ajo silvestre y queso de Osetia / Kabuskadzhin (relleno de repollo y queso) / Kartofdzhin (relleno de patata y queso) / Nasdzhin (relleno de puré de calabaza) / Khabizdzhin (relleno de queso y patata) / Artadzhikhon (relleno de queso) / Fidzhin (relleno de carne picada) / Kh'adurdzhin (relleno de alubias) / Tsakharadzhin (relleno de remolacha y queso).
• Qutab: masa cocida azerbaiyana rellena de carne o calabaza.
• Sombreros Zhingyalov (공 가 가 ց ց ց): pan plano armenio relleno con hierbas y verduras cortadas en cubitos, como las espinacas.

Entrantes y snacks

• Ajapsandali (აჯაფსანდალი / үcəbsəndəl) - Entrante frío que contiene berenjenas, papas y especias. Se elabora tradicionalmente en Georgia, Armenia y Azerbaiyán.
• Basturma (공 밀 ւ ր 봴 / Basdırma) - Carne de res curada sazonada y secada al aire.
• Ensalada Choban (Çoban): ensalada azerbaiyana hecha con tomates y pepinos.
• Dolma / Tolma (Dolma / 곳 및 / Tolma / Долма) - Vegetales (col, calabacín, hoja de parra, berenjena, pimiento) rellenos de carne picada y arroz, elaborados principalmente en Armenia y Azerbaiyán.
• Kupati (კუპატი) Salchicha hecha en el oeste de Georgia.
• Lobio (ლობიო): frijoles picados cocidos con adición de cilantro, nueces, ajo y cebolla.
• Nigvziani Badrijani (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) - Berenjena frita con salsa de nueces y semillas de granada.
• Pkhali (ფხალი) — Verduras picadas (repollo, remolacha, berenjena) con semillas de granada.
• Sujuk (곳 ւ ւ ւ ւ / Sucuk): salchicha seca y picante, elaborada principalmente en Armenia y Azerbaiyán.

Sopas

• Bugleme (Буглеме): estofado de carne, servido por los judíos de las montañas.
• Chakapuli (ჩაქაფული): estofado de cordero o ternera (o ternera), estragón y ciruelas cereza en el este de Georgia (Kakheti y Kartli).
• Chakhokhbili (ჩახოხბილი): sopa hecha de tomates y carne de ave (principalmente pollo o pavo) que se originó en el oeste de Georgia.
• Chikhirtma (ჩიხირთმა): sopa hecha de carne de pavo o pollo y huevos que se prepara tradicionalmente en Kakheti.
• Dovga (Dovğа): sopa hecha de yogur y hierbas frescas, hecha tradicionalmente en Azerbaiyán.
• Kharcho (ხარჩო): sopa hecha de carne de res, arroz, ciruelas y nueces de Mingrelia.

• Khash (??, Xaş, ხაში) - patas de res o cordero en su caldo con ajo. Se come en toda la Transcaucasia.
• Piti: sopa azerbaiyana hecha con cordero y verduras.
• Chorba — Tipos de sopa generalmente hechos con cordero y ternera, vegetales fritos y hierbas que se preparan en todos los países del Cáucaso, especialmente en Daguestán y Azerbaiyán.
• Balnearios (): Sopa armenia hecha con matzoon.
• Tarhana : sopa hecha con matzoon y harina.

Platos principales

• Apkhazura (აფხაზურა) - Carne frita inscrita en grasa de caul, hecha tradicionalmente en Abjasia.
• Amcheg (Амчег) - Pavo asado Lezgin.
• Balıq: pescado a la parrilla de Azerbaiyán (comúnmente esturión) con salsa de crema agria.
• Barsh (БӀарш) - Plato checheno e ingush, que consiste en un estómago de cordero relleno con carne picada.
• Chanakhi (ჩანახი): estofado georgiano a base de tomate con cordero especiado, patatas y berenjenas.

• Tabaka Qatami (ტაბაკა ქათამი): pollo asado georgiano con adjika, hecho tradicionalmente en Mingrelia.
• Dzhed (Джед) - Pollo circasiano en salsa, similar a satsivi.
• Dushbara (Düşbərə): albóndigas azerbaiyanas servidas con cordero y verduras en su caldo.
• Jijig-Galnash (Жижиг-Галнаш) - Galnash (masa hervida) con carne y su caldo.
• Ghapama: Calabaza horneada armenia con arroz, frutos secos y miel en su interior.
• Holtmash (ХьолтӀмаш): albóndigas chechenas e ingush hechas de harina de maíz rellenas de ortigas.
• Kchuch (곳 ւ ւ) Plato armenio hecho de vegetales mixtos y carne y pescado.
• Khali-Nukun (ХIали-Нукьун) - Plato dargin que consiste en manteca de cerdo con avena.

• Hinkal (Хинкал) - Masa hervida de Daguestán, que se come con cordero o ternera.
• Khinkali (ხინკალი): bola de masa georgiana rellena de carne, verduras o requesón.
• Kofta (Küftə / Քուֆթա / გუფთა) - Albóndigas especiadas, hechas en Transcaucasia.
• Kuchmachi (კუჭმაჭი) - Hígados de pollo fritos con semillas de granada.
• Kurze (Курзе): albóndigas de forma alargada rellenas de carne, populares entre los daguestaníes.
• Mataz (Мэтазэ) - Albóndigas circasianas rellenas con varios rellenos (carne, requesón, patata).
• Lahmajun (고 밳 ִ ւ ւ): pan plano cubierto con carne picada. Fabricado en Armenia y Turquía.

• Lavangi (Ləvəngi) - Pollo o pescado al horno de Azerbaiyán relleno con nueces y especias.
• Libzhe (Либжэ) - Estofado circasiano hecho de carne de res, similar al goulash.
• Lula kebab (Lülə Kabab): kebab azerbaiyano hecho con carne picada (a menudo inscrito en lavash).
• Manti (괳 붶 멶 / Манты / Мантиш) - Bolas de masa hervida, traídas por los turcos, que se hacen comúnmente en el sur del Cáucaso.
• Plov (Plov / 곳 롬 / ფლავი / Плов) - Plato de arroz, cocinado principalmente con carne y verduras.
• Qovurma - estofado de cordero de Azerbaiyán.
• Satsivi (საცივი) - Carne de ave georgiana (plato a base de pavo o pollo con nueces.
• Shashlik / Mtsvadi / Khorovats - Carne cocida al fuego, hecha en todo el Cáucaso.
• Tjvjik (): plato armenio de despojos fritos.
• Yokh (Йоьхь) - Salchicha picante chechena e ingush de cordero y harina.

Condimentos y salsas

• Ajika (აჯიკა / Аџьыка) — Pasta picante hecha de pimientos, ajo, hierbas, especias, nueces y sal. Se originó en el oeste de Georgia, en las regiones de Mingrelia y Abjasia, pero se usa en todo el Cáucaso.
• Matzoon (넬 뮶 ւֶ / მაწონი) — Leche fermentada, similar al yogur, consumida en Armenia y Georgia.
• Narsharab: melaza de granada, fabricada y utilizada en Azerbaiyán.
• Bazhe (ბაჟე) - salsa de nueces con especias.
• Tkemali (ტყემალი) - salsa de cerezas y ciruelas.
• Urbech (Урбеч) - Urbech es una pasta tradicional de Daguestán de semillas o nueces molidas.

Panes

• Choereg : pan trenzado hecho para Semana Santa.
• Matnakash : pan armenio elaborado con harina de trigo y té.
• Lavash (고 기 기 / ლავაში / Lavaş): pan plano hecho en tandoor que es bastante popular en el sur del Cáucaso. El origen es incierto.
• Mchadi (მჭადი) — Pan frito hecho con harina de maíz.
• Shotis puri (შოთის პური) — Pan con forma de canoa.
• Siskal (Сискал): pan frito hecho con polenta en Ingushetia y Chechenia.
• Tonis puri (თონის პური): pan georgiano popular horneado en un tono tradicional.

Postres

• Alani : dulce armenio elaborado con albaricoques secos rellenos de nuez molida y azúcar.
• Baldzhin (Балджын): pastel dulce osetio relleno de cerezas.

• Churchkhela (ჩურჩხელა): dulce georgiano elaborado con una mezcla de jugo de uva y harina con nueces picadas o avellanas.
• Gata (곳 멳) - Pastelería armenia / pan dulce.
• Gozinaki (გოზინაყი): dulce hecho por los georgianos para el Año Nuevo que consiste en nueces picadas y miel.
• Gvaymakkhsh (Гваймакхш) - Panqueques chechenos / ingush con miel.
• Halva (Halva / 곳 밨 / ჰალვა / Хьовла / Халва) — Dulce hecho con harina. El origen es Azerbaiyán.
• Harbiz Fo (Хьарбиз фо) - Miel de sandía circasiana.
• Bizcocho mikado bizcocho de chocolate de Armenia elaborado con leche condensada

Murabba (Mürəbbə / rinka, ւր ր ə / მურაბა) — Mermelada elaborada tradicionalmente en Transcaucasia con frutas locales como cereza, fresa, frambuesa, albaricoque, higo, sandía, etc., pero también con nueces.

• Natyoukh (НатIюхI) - Caramelo Lak hecho con una mezcla de miel y azúcar con semillas de albaricoque y nueces.
• Pakhlava (Paxlava / 곳 및 ფახლავა) — Pastelería dulce hecha con capas de filo. Se hace en los países de Transcaucasia.
• Pastegh (??): frutos secos.
• Pelamushi (ფელამუში): dulce tradicional de Kakhetian hecho con jugo de uva y harina.
• Shekerbura (Şəkərbura): pastel dulce azerbaiyano relleno de almendras, nueces o avellanas. Se consume durante Nowruz, el Año Nuevo de Zoroastro.

Bebidas

Alcohólico

• Arak (Арахъ): vodka osetio elaborado con cereales como el maíz o la cebada. Sin embargo, algunos están hechos con frutas especialmente por los osetios de Georgia.
• Ararat : Famoso brandy armenio elaborado con uvas blancas y agua de manantial.
• Vinos armenios: los más famosos incluyen: Voski, Karasi, Yeraz .
• Boza — Tipo de cerveza agridulce con poca graduación alcohólica, elaborada a partir de harina de trigo y cebada cocida. Se consume principalmente en Azerbaiyán.
• Bagany (Бæгæны): cerveza de Osetia elaborada con trigo, cebada y maíz.
• Chacha (ჭაჭა): vodka georgiano hecho de orujo (uva) u otras frutas que a menudo se hace en casa.
• Vinos georgianos (ქართული ღვინოები): los más famosos incluyen: Saperavi, Tsinandali, Akasheni, Kindzmarauli, Kvanchkara, Lykhny (hecho en Abjasia), etc. La mayoría de los vinos se elaboran en la región de Kakheti.
• Makhsima (Мэхъсымэ) — Alcohol circasiano elaborado con harina de maíz y trigo. Similar a la boza pero con mayor graduación alcohólica.

No alcohólico

• Ayran / Tan (Ayran / ): Bebida salada a base de yogur, popular en Armenia, Azerbaiyán y el norte del Cáucaso.
• Borjomi (ბორჯომი): agua mineral carbonatada del desfiladero de Borjomi.
• Jermuk : agua mineral de Jermuk (Armenia).
• Kampot (Компот): bebida muy dulce hecha con frutas locales que a menudo se hace en casa. Fabricado en Azerbaiyán.
• Lagidzis Tsklebi (ლაღიძის წყლები): agua con infusión de frutas o chocolate, que a menudo se vende en las calles.
• Té nogai (Ногай Шай): té salado traído al norte del Cáucaso por los nogais (populares entre los daguestaníes).
• Sharbat (Şerbet): bebida refrescante de Azerbaiyán hecha con hierbas (como la menta) o frutas.
• Tach (ТӀач) — Lak kissel hecho de cereales.
• Tarkhuna (ტარხუნა): limonada georgiana con sabor a estragón.
• Té (Çay / ууу / ჩაი / Чай / Цай): el té es una bebida importante en el Cáucaso y se cultiva principalmente en Azerbaiyán y en la costa de Georgia. (El té negro es la variedad de té más popular en la región).

Galería

• khichin
• Pastel de Osetia, Fidzhin
• Dolma
• Dovğa
• Mataz y Haliva
• Adjika (rojo)
• Tonis puri en tono
• Pakhlava
• Ayran/Tostado