Cocina de Sichuan

Cocina de Sichuan, romanizada alternativamente como cocina de Szechwan o cocina de Szechuan (chino: 四川), es un estilo de cocina china originario de la provincia de Sichuan. Tiene sabores audaces, particularmente la acritud y el picante resultantes del uso liberal de ajo y chiles, así como el sabor único de la pimienta de Sichuan. Algunos ejemplos son el pollo Kung Pao y el cerdo desmenuzado Yuxiang. Hay muchas variaciones locales dentro de la provincia de Sichuan y el municipio vecino de Chongqing, que formó parte de la provincia de Sichuan hasta 1997. Los cuatro subestilos de la cocina de Sichuan incluyen Chongqing, Chengdu, Zigong y el estilo vegetariano budista.

La UNESCO declaró a Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, ciudad gastronómica en 2011 para reconocer la sofisticación de su cocina.

Historia

Sichuan en la Edad Media dio la bienvenida a los cultivos del Medio Oriente, como habas, sésamo y nueces. Desde el siglo XVI, la lista de cultivos principales en Sichuan incluso ha sido alargada por los recién llegados del Nuevo Mundo. El chile característico vino de México, pero probablemente por tierra desde la India o por río desde Macao, complementando el grano de pimienta tradicional de Sichuan (花椒; huājiāo). Otros recién llegados del Nuevo Mundo incluyeron maíz, que reemplazó en gran medida al mijo; patatas blancas introducidas por las misiones católicas; y batatas. La población de Sichuan se redujo quizás en tres cuartas partes en las guerras desde la dinastía Ming hasta la dinastía Qing. Los colonos de la provincia adyacente de Hunan trajeron consigo sus estilos de cocina.

Sichuan es conocido coloquialmente como el "país celestial" debido a su abundancia de alimentos y recursos naturales. Un antiguo relato chino declaró que "la gente de Sichuan defiende el buen sabor y les gusta el sabor picante y picante". La mayoría de los platos de Sichuan son picantes, aunque una comida típica incluye platos no picantes para refrescar el paladar. La cocina de Sichuan se compone de siete sabores básicos: agrio, picante, picante, dulce, amargo, aromático y salado. La comida de Sichuan se divide en cinco tipos diferentes: banquete suntuoso, banquete ordinario, comida popular, comida casera y refrigerios. Las versiones más suaves de los platos de Sichuan siguen siendo un elemento básico de la cocina china estadounidense.

Los recursos naturales superiores de la provincia de Sichuan proporcionaron abundantes recursos naturales para el desarrollo de la cocina. El flujo del río Yangtze (el tercer río más largo del mundo y el río más largo de China) a través de la provincia de Sichuan sentó las materias primas alimenticias, las especias y los recursos hídricos.

Características

La compleja topografía de la provincia de Sichuan, incluidas sus montañas, colinas, llanuras, mesetas y la cuenca de Sichuan, ha dado forma a sus costumbres alimentarias con ingredientes versátiles y distintivos.

En la fértil cuenca de Sichuan se produce abundante arroz y verduras, mientras que en las regiones montañosas prospera una amplia variedad de hierbas, setas y otros hongos. El cerdo es abrumadoramente el tipo de carne más común que se consume. La carne de res es algo más común en la cocina de Sichuan que en otras cocinas chinas, quizás debido a la prevalencia de bueyes en la región. La cocina de Sichuan también utiliza varios órganos bovinos y porcinos como ingredientes, como el intestino, las arterias, la cabeza, la lengua, la piel y el hígado, además de otras porciones de carne de uso común. La carne de conejo también es mucho más popular en Sichuan que en otras partes de China. Se estima que la cuenca de Sichuan y el área de Chongqing son responsables de alrededor del 70 por ciento del consumo total de carne de conejo en China.El yogur, que probablemente se extendió desde la India a través del Tíbet en la época medieval, se consume entre los chinos Han. Esta es una costumbre inusual en otras partes del país. La sal producida en los manantiales y pozos de sal de Sichuan, a diferencia de la sal marina, no contiene yodo, lo que provocó problemas de bocio antes del siglo XX.

La cocina de Sichuan a menudo contiene alimentos conservados en escabeche, salado y secado. Los platos en conserva generalmente se sirven como platos picantes con una fuerte aplicación de aceite de chile.

La especia más singular e importante en la cocina de Sichuan es la pimienta de Sichuan (花椒; huājiāo; 'pimienta flor'). El grano de pimienta de Sichuan tiene un intenso sabor cítrico y fragante y produce una sensación de "hormigueo y adormecimiento" (麻; má) en la boca. Otras especias de uso común en la cocina de Sichuan son el ajo, los chiles, el jengibre y el anís estrellado.

El estofado de Sichuan, el estofado chino más famoso, es uno de los platos representativos de la cocina de Sichuan y famoso por su sabor adormecido y picante.

La pasta de chile de habas (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng) es uno de los condimentos más importantes. Es un componente esencial de platos famosos como el tofu Mapo y las lonchas de cerdo cocinadas en dos cocciones. La cocina de Sichuan es el origen de varias salsas/sabores prominentes ampliamente utilizados en la cocina china moderna, que incluyen:

• Yuxiang (魚香)
• Mala (麻辣)
• Guaiwei (怪味)

Otros ejemplos de sabor mixto incluyen picante y picante (Mala), sabor a pescado (Yuxiang), picante y amargo, las cinco especias (Wuxiang;五香), jugo de jengibre, puré de ajo, agridulce, sal de especias (Jiaoyan; 椒盐), mandarina seca o cáscara de naranja (Chenpi; 陈皮), chile quemado, estofado de ave (Lu; 卤味), sabor extraño (Guaiwei; 怪味) y otras recombinaciones de estos condimentos.

Las técnicas de preparación comunes en la cocina de Sichuan incluyen saltear, cocinar al vapor y estofar, pero una lista completa incluiría más de 20 técnicas distintas.

Alimentos notables

inglés	Imagen	Chino tradicional	chino simplificado	Pinyín	notas
hormigas trepando a un arbol		螞蟻上樹	蚂蚁上树	mǎyǐ shàng shù	Llamado así porque el plato tiene pedazos de carne molida adheridos a los fideos, evocando una imagen de hormigas trepando a un árbol.
Pollo bon bon		棒棒	棒棒鸡	bàngbàng ji	Pollo mezclado con salsa de sésamo oscura y tostada. Llamado así por el sonido de las cuchillas que se clavan en el pollo para desmenuzarlo.
Costillas de cerdo estofadas con konjac		魔芋燒排骨	魔芋烧排骨	móyù shāo páigǔ
wontons de aceite de chile		紅油抄手	红油抄手	hong yóu chāoshǒu
fideos dandan		擔擔麵	担担面	dàndàn miàn	Originalmente, un refrigerio callejero de Chengdu vendido por hombres con "bastones de transporte" (dan).
Pescado con hojas de mostaza en escabeche		酸菜魚	酸菜鱼	suan cài yú	Los filetes de pescado se pueden sustituir por pechuga de pollo desmenuzada, cerdo o cualquier otro ingrediente de carne.
Rodajas de pescado fragantes y picantes		香辣魚片	香辣鱼片	xiang là yú piàn
Fideos picantes y amargos		酸辣麵, 酸辣粉	酸辣面, 酸辣粉	suan là miàn, suan là fěn	Por lo general, un plato de fideos vegetariano elaborado principalmente con brassica juncea, vinagre, aceite caliente y salsa de soja. Tiene diferentes sabores como agrio, dulce, fragante, picante y salado. Comúnmente es para el desayuno, pero también es un refrigerio callejero popular en Sichuan, Yunnan y Hubei.
Sopa de fideos agridulce		酸辣肉絲湯麵	酸辣肉丝汤面	suān là ròu sī tāngmiàn	Un plato de sopa de fideos hecho principalmente con ingredientes de brassica juncea, carne desmenuzada salteada, fideos y caldo.
Tendón de res Kung Pao		宮保牛筋	宫保牛筋	gōngbǎo niú jīn
pollo kung pao		宮保雞丁	宫保鸡丁	gōngbǎo jīdīng	Se puede sustituir el pollo por ternera o cordero.
Mao xue wang		毛血旺	毛血旺	máo xuě wàng	Plato tradicional de Chongqing elaborado con sangre de cerdo, callos, sangre de pato, jamón y mollejas de pollo. Los brotes de soja, el chile, el grano de pimienta de Sichuan, el sésamo y otras especias a menudo se agregan como condimentos.
Mapo doufu		麻婆豆腐	麻婆豆腐	mápó dòufǔ	Literalmente "el doufu de Ma picado de viruela". Salsa picante similar a la salsa yuxiang ("al estilo del pescado").
Lonchas de ternera/callos de ternera/lengua de buey en salsa chili		夫妻肺片	夫妻肺片	fūqī fèipiàn	Literalmente "piezas de pulmón de marido y mujer"
Fideos fríos de pollo desmenuzado		雞絲涼麵	鸡丝凉面	jī si liáng miàn
Cerdo desmechado en salsa de ajo		魚香肉絲	鱼香肉丝	yúxiāng ròusī	Literalmente "carne de cerdo en rodajas con aroma a pescado"
estofado de sichuan		四川火鍋	四川火锅	Sichuan huǒguō
Judías verdes salteadas		乾煸四季豆	干煸四季豆	gān biān sijì dòu	También conocido como "Judías verdes fritas secas", "Judías verdes fritas secas", "Judías verdes al estilo de Sichuan", "Judías verdes fritas secas de Szechuan" o "Judías verdes picantes"
Pollo frito picante		辣子雞	辣子鸡	làzǐjī
Pato ahumado al té		樟茶鴨	樟茶鸭	zhāngchá yā
pollo a las tres pimientas		三椒煸雞	三椒煸鸡	sān jiāo biān ji
Carne de cerdo doblemente cocida		回鍋肉	回锅肉	huíguōròu	Literalmente "carne que regresa al wok". El cerdo fresco primero se hierve y luego se fríe.
Carne cocida al agua		水煮肉	水煮肉	shuǐzhǔ ròu
Cerdo dulce al vapor con arroz glutinoso.		甜燒白	甜烧白	tián shāo bái	Rellene puré de frijoles rojos en rebanadas de panceta de cerdo y coloque la carne de cerdo sobre arroz pegajoso dulce al vapor.
Berenjenas al estilo del pescado		魚香茄子	鱼香茄子	yúxiang qiézi	Berenjenas al vapor en una salsa de uso común en la cocina de pescado
Ensalada de pollo desmenuzado		涼拌雞絲	凉拌鸡丝	liáng ban jī si	Pollo desmenuzado mezclado con salsa picante de ajo.
pollo bobo		缽缽雞	钵钵鸡	bǒbǒ ji	Una especie de olla caliente fría llena de verduras y pollo en palitos de madera, diferente al pollo Bon bon.
lengua de pato mala		麻辣鴨舌	麻辣鸭舌	málà yà shé	Lenguas de pato salteadas con pimienta de Sichuan y chili.
Riñón de pollo salteado		爆炒腰花	爆炒腰花	bàochǎo yāo huā	Riñones de pollo salteados con salsa de pimientos en escabeche.
Barbacoa exclusiva de Sichuan		川味燒烤	川味烧烤	chuān wèi shāo kǎo	Barbacoa con pimienta de Sichuan como condimento.
Leshan Douhua		樂山豆腐腦	乐山豆腐脑	lèshān dòu fǔ nǎo	Tofu tierno con salsa especialmente preparada, originario de Leshan, Sichuan.