Cocina de Shanxi

La cocina de Shanxi, o cocina Jin, se deriva de los estilos de cocina nativos de la provincia de Shanxi en China. Es famoso por los fideos, el pan plano frito (da bing) y los sabores amargos. La cocina también es famosa por usar su vinagre producido localmente, al igual que en la cocina de Huaiyang, pero el sabor es totalmente diferente.

En términos generales, la cocina de Shanxi no es muy conocida entre la gente de fuera de la región. Esto se debe en parte a que Shanxi está menos poblada que otras provincias de China. Siendo una región muy tradicional donde el estilo de vida de los lugareños no ha sido perturbado, muchos forasteros encuentran que la cocina de Shanxi es demasiado auténtica y tradicional.

Si bien el cerdo y el pollo son comunes en Shanxi, una de las fuentes de carne más populares es el cordero. Los despojos de cabra y oveja también se utilizan a menudo. Por ejemplo, la sopa de cordero suele cocinarse con hígados, estómago y otras vísceras. Como un área tradicional con fuertes conexiones culturales con las naciones y minorías nómadas del noroeste de Asia, el uso del cordero en la cocina de Shanxi presenta una fusión única de las tradiciones culinarias de las minorías del norte de China y los chinos Han. Por ejemplo, usar cordero molido y zanahorias como relleno de bola de masa es algo que no se encuentra en ningún otro estilo de cocina china. La carne de cerdo molida con eneldo picado es otro relleno popular para las albóndigas.

Los alimentos básicos principales reflejan los cultivos comúnmente cultivados en Shanxi: mijo, sorgo y trigo. El cerdo, los champiñones, las papas y los nabos se usan con frecuencia en los platos.

Estilos

La cocina de Shanxi comprende tres estilos:

• Estilo del norte de Shanxi: representado por platos de Datong y el monte Wutai, con énfasis en el color y el aceite.
• Estilo del sur de Shanxi: representado por platos de Linfen y las regiones del Gran Canal, que se especializa en mariscos, a pesar de que Shanxi es una provincia sin salida al mar.
• Estilo central de Shanxi: representado por platos de Taiyuan, que presenta un estilo de cocina convencional en comparación con las regiones del norte y del sur de la provincia. Antes de la década de 1970, como la cocina local y la cocina profesional no habían sido influenciadas por los estilos cantonés y de Sichuan, la cocina de Taiyuan contenía una serie de platos de fideos, platos chinos musulmanes, platos locales de olla caliente y platos de carne con mariscos y cordero de agua dulce. La región es especialmente famosa por sus fideos afilados con cuchillo (dao xiao mian).
• En el sur de Shanxi, se prefieren los mariscos y el sabor es ligero.
• En el norte de Shanxi, más aceite y condimentos son importantes.
• En Central Shanxi, es la combinación de sabores del sur y del norte, con una fina selección de ingredientes y un sabor salado.

Fideos Shanxi

• Judías verdes estofadas con fideos (Menmian) 焖面

El área al norte de Jinzhong, incluida el área al norte, se llama fideos guisados. Guisando los fideos y salteándolos con las verduras que quieras comer.

• Shanxi Chow Mien (炒面/炒揪片)

Saque los fideos pieza por pieza y cocínelos en una olla. Se puede poner en la olla salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo, sal y algunas cebollas verdes picadas. Luego sofreírlos con verduras.

• Fideos Shanxi cortados con cuchillo（山西刀削面)

Tradicionalmente, los fideos se sostienen con una mano mientras que el cuchillo se sostiene con la otra mano y se pelan directamente hasta que el agua hierva. Los fideos se cocinan en una sola pieza. Los fideos cortados con cuchillo Shanxi tienen una variedad de formas de comer. Hay salsa de tomate, salsa de carne frita, sopa de cordero y muchos otros ingredientes.

• Shanxi Oreja de gato （山西猫耳朵）

Coloque la masa en el panel y presiónela hacia adelante con los dedos para formar una pequeña oreja de gato, luego vierta la salsa sobre ella después de cocinarla o saltéela con vegetales después de cocinarla.

• Shanxi Kao Lao Lao(山西栲栳栳）

Este plato tradicional de fideos es famoso en la región alpina de Shanxi y se llama "laolao" porque tiene la forma de un "cubo de valla". Se hace con fideos de avena y lleva un topping de carne.

• Torta de aceite de Shanxi (山西油糕)

El pastel de aceite de Shanxi, también conocido como pastel frito, pastel de arroz, es uno de los bocadillos de sabor local más representativos en el área de Jin, Shaanxi, Gansu y Ningxia.

• Shanxi Shumai (百花稍梅)

El nombre se toma de la parte superior del arte esponjoso de doblar como la forma de la flor.

El shumai se hace al vapor, similar a las albóndigas pequeñas, pero la forma es más hermosa que las albóndigas pequeñas. El sabor también es más característico que el de las albóndigas pequeñas.

• Shanxi Pan al vapor Mantou (山西馒头）

En Shanxi, la gente llama al pan al vapor Mo. Hay muchos patrones y diseños coloridos de Mo. Por lo tanto, muchas personas también llaman a Mo Huamo porque Hua representa flores de colores.

Vinagre maduro Shanxi

El vinagre maduro de Shanxi, también llamado Shanxi lao chencu (山西老陈醋;山西老陳醋; Shānxī lǎo chén cù) en chino, es un tipo especial de vinagre producido en la provincia de Shanxi. Según las técnicas utilizadas para preparar el vinagre, debería llamarse con mayor precisión "vinagre Shanxi añejo" o "vinagre extra añejo".

El vinagre antiguo de Shanxi es uno de los cuatro vinagres famosos de China, que tiene una historia de más de 3.000 años y tiene la reputación de "el mejor vinagre del mundo". Cuanto más tiempo se almacena el vinagre, más fragante y sabroso es. También contiene muchas vitaminas, que pueden inhibir el azúcar en la sangre y la grasa en la sangre. Se llama vinagre Old Chen porque nació hace miles de años y se ha heredado hasta el día de hoy manteniendo la tecnología básica y con la mejora continua de la tecnología cervecera. El vinagre viejo de Shanxi se puede conservar durante 9-12 meses en general, y algunos mejores vinagres se pueden conservar durante al menos 3-10 años. Algunos de los métodos utilizados para elaborar el vinagre se han considerado propiedad intelectual y están bajo la protección de las leyes chinas.

Es un producto famoso de la región y se produce principalmente en el condado de Qingxu, una vecindad de la capital provincial de Taiyuan. Allí se construyó el Museo de la Cultura del Vinagre de Shanxi. Los residentes locales de Taiyuan, especialmente aquellos que han vivido allí durante generaciones, prefieren el vinagre maduro Donghu (东湖老陈醋;東湖老陳醋; donghu) producido por Shanxi Mature Vinegar Group, que es el mayor fabricante de vinagre maduro de China. También está Ninghuafu Yiyuanqing (宁化府益源庆;寧化府益源慶; Nínghuàfǔ Yìyuánqìng), una marca de vinagre producido por Yiyuanqing Company en el antiguo centro de Taiyuan.

En los Estados Unidos, algunas tiendas de comestibles asiáticas venden vinagre maduro de Shanxi. Los proveedores comunes son Shanxi Mature Vinegar Group, una empresa de marca tradicional de China desde 1368, y Shuita Brand (水塔牌; Shuǐtǎ pái), una empresa cervecera ubicada en el condado de Qingxu.

Platos destacados

inglés	Chino tradicional	chino simplificado	Pinyín	Imagen	notas
oreja de gato	貓耳朵	猫耳朵	mao ěrduō		Fideos con forma de orejas de gato. Similar a orecchiette.
youmian kaolaolao	莜面栲栳栳	莜面栲栳栳	Tu mian kàolaolao		Rollos de harina de avena en forma de rollos de galleta
Sopa de cordero Fu Shan	傅山頭腦	傅山头脑	Fù Shan tóunǎo		Una sopa hecha de cordero, vino de arroz, ñame y otras especias. A pesar de su nombre, no tiene nada que ver con el cerebro. Lleva el nombre de Fu Shan (傅山; 1607–1684), un erudito y artista de Taiyuan. Se disfruta tradicionalmente durante el invierno y se dice que es nutritivo.
Fideos afeitados con cuchillo Datong	大同刀削麵	大同刀削面	Dàtóng dāo xiāo miàn		Fideos en forma de hoja de sauce hechos con chapa de hierro afilada.
Liangpi	涼皮	凉皮	liáng pí		Fideo de arroz frío con aceite de chile picante. También llamado 面皮 (miàn pí), que se vuelve translúcido lavando el gluten antes de cocinarlo.
Minbagu	抿八股	抿八股	mǐn bā gǔ
carne de res pingyao	平遙牛肉	平遥牛肉	Píngyáo niúròu		Carne de res producida especialmente en el condado de Pingyao
Pato crujiente de Shanxi	山西香酥鴨	山西香酥鸭	Shanxī xiang sū yā		El pato se cuece primero al vapor y luego se fríe. Esto crea un sabor rico y crujiente sin que la carne de pato quede demasiado grasosa.
Cerdo al vapor con queso de soja					El cerdo se saltea primero, luego se cuece al vapor en un tazón grande junto con queso de soya rojo salado (similar al que se usa en la cocina de Beijing), jengibre y ajo. Cuando está listo, la carne de cerdo tiene un sabor cremoso, suave, ligeramente dulce y muy sabroso debido al queso de soya y la grasa de cerdo. El cerdo se corta en rodajas finas y se sirve con hierbas frescas.
Albóndigas agridulces	糖醋丸子	糖醋丸子	táng cù wánzǐ
pastel de taigu	太谷餅	太谷饼	Tàigǔ bǐng		Un tipo de pastel del condado de Taigu
Huamo	花饃	花馍	huamo		Un tipo de mantou decorado, de forma especial.
Judías estofadas con fideos (menmian)	燜面	焖面	mēn mìan		El área al norte de Jinzhong, incluida el área al norte, se llama fideos guisados. Guisando los fideos y salteándolos con las verduras que quieras comer.
Shanxi Chow Mein	炒麵	炒面（炒揪片）			Corta los fideos en rodajas y luego saltéalos con verduras.
Té de aceite de Shanxi	油茶	油茶			El té de aceite de Shanxi incluye harina, nueces, maní, padamones de Xinjiang, semillas de sésamo cocidas y aceite de oliva. Es un bocadillo tradicional en Jinzhong, Shanxi.
Liulin Wantuan	柳林碗團	柳林碗团	liǔ lín wǎn tuán		Liulin Wantuan está hecho de fideos de trigo sarraceno, se cuece al vapor en un tazón pequeño y luego se sazona con ajo, chile y vinagre como ingredientes principales.