Cocina de Shandong

La cocina de Shandong (chino simplificado:山东菜; chino tradicional:山東菜; pinyin: Shāndōngcài), más comúnmente conocida en chino como cocina Lu, es una de las Ocho Tradiciones Culinarias de la cocina china y una de las Cuatro Grandes Tradiciones (四大菜系). Se deriva del estilo de cocina nativo de la provincia de Shandong, una provincia costera del norte de China.

Características

La cocina de Shandong es famosa por su amplia selección de materiales y el uso de diferentes métodos de cocción. Las materias primas son principalmente animales domésticos y aves, mariscos y vegetales. Las técnicas magistrales de cocina incluyen bao (爆; fritura rápida), liu (溜; fritura rápida con harina de maíz), pa (扒; estofado), kao (烤; asado), zhu (煮; hervido) y el uso de azúcar para hacer fruta y cristalizando con miel.

Estilos

La cocina de Shandong se divide en dos estilos subregionales: Jinan y Jiaodong. La cocina de Shandong es conocida por su ligero aroma, frescura y rico sabor. Se pone énfasis en dos tipos de caldos, ligeros y lechosos. Ambos caldos se sazonan con cebollín y van bien con la frescura de los mariscos.

• Estilo Jiaodong, que abarca platos del este de Shandong: Fushan (un distrito de Yantai), Qingdao, Yantai y las regiones circundantes. Se caracteriza por platos de mariscos con un sabor ligero.
• Estilo Jinan, compuesto por platos de Jinan, Dezhou, Tai'an y las regiones circundantes. Una de sus características es el uso de sopa.

Influencia

Aunque menos disponible en los restaurantes chinos en el extranjero (generalmente operados por inmigrantes del sur de China), la cocina de Shandong se considera una de las escuelas más influyentes en la cocina china; la mayoría de los estilos culinarios del país se han desarrollado a partir de él. Las cocinas modernas en el norte de China (Beijing, Tianjin y las regiones del noreste) son ramas de la cocina de Shandong, y las comidas en la mayoría de los hogares del norte de China generalmente se preparan utilizando métodos simplificados de Shandong.

Durante el período de primavera y otoño (770-221 a. C.), Shandong era un territorio de los estados de Qi y Lu. Ambos estados, con montañas y llanuras fértiles, se desarrollaron económica y culturalmente y tenían abundantes productos acuáticos, granos y sal marina. Algunas de las primeras descripciones conocidas de los métodos culinarios chinos provienen de los estados. Yi Ya, criado del duque Huan de Qi, era famoso por su habilidad culinaria. Confucio (que nació en el estado de Lu) fue citado en las Analectas diciendo: "Uno no debe entregarse demasiado a la flor de harina o al kuai".(un plato similar al carpaccio) que se corta en rodajas demasiado finas". Sobre la comida, recomendó: "No consumir alimentos que se vean echados a perder, huelan a podridos, estén fuera de temporada, estén mal cortados o no estén hechos con su sazón adecuada".; esto indicaba un nivel de refinamiento en la preparación de alimentos en Shandong en ese momento.

La cocina, tal como se la conoce hoy en día, se creó durante la dinastía Yuan. Se extendió gradualmente al norte y noreste de China, Beijing y Tianjin, donde influyó en la cocina imperial. La cocina de Shandong se compone principalmente de platos del este de Shandong y Jinan.

Ingredientes

Aunque el transporte moderno ha aumentado la disponibilidad de ingredientes en China, la cocina de Shandong sigue arraigada en la tradición. Se destaca por su variedad de mariscos, que incluyen vieiras, gambas/camarones, almejas, pepinos de mar y calamares.

Maíz

Además de los mariscos, Shandong es único por su uso del maíz, un cultivo comercial local que no se cultiva mucho en el norte de China. A diferencia del maíz dulce de América del Norte, el maíz de Shandong es masticable, almidonado y, a menudo, tiene un aroma a hierba. Se sirve como mazorcas al vapor (o hervidas), o se quitan los granos de la mazorca y se fríen ligeramente.

Miseria

Shandong se destaca por sus cacahuetes, que son fragantes y naturalmente dulces. Los platos grandes de maní (tostados con cáscara o sin cáscara y salteados con sal) son comunes en las comidas y se sirven crudos en varios platos fríos de la región.

Granos

Shandong utiliza una variedad de granos pequeños. El mijo, el trigo, la avena y la cebada se pueden encontrar en la dieta local, a menudo consumidos como congee o molidos y cocinados en una variedad de panes al vapor y fritos. La gente de Shandong tiende a preferir los panes al vapor en lugar del arroz como alimento básico.

Verduras básicas

A pesar de su producción agrícola, Shandong tradicionalmente no ha utilizado la variedad de vegetales que se ven en la cocina del sur de China. Las papas, los tomates, las coles, los champiñones, las cebollas, el ajo y la berenjena son vegetales básicos, y también son comunes las verduras de hoja verde, las algas marinas y los pimientos morrones. Las coles grandes y dulces que se cultivan en el centro de Shandong son conocidas por su delicado sabor y resistencia; un alimento básico de la dieta de invierno en gran parte de la provincia, aparecen en muchos platos.

Vinagre

Podría decirse que la mayor contribución de Shandong a la cocina china es su vinagre. Cientos de años de experiencia y métodos locales únicos han llevado a la prominencia de la región en la producción de vinagre chino. A diferencia de los tipos de vinagre más ligeros y fuertes populares en el sur, el vinagre de Shandong tiene una complejidad que algunos consideran lo suficientemente fina como para estar sola.

• Algunos platos conocidos en la cocina de Shandong
• Riñón de cerdo salteado (爆炒腰花; bàochǎoyāohuā)
• Intestino grueso de cerdo (九曲大肠;九曲大腸; jiǔqū dàcháng; 'intestino grueso de nueve vueltas')
• Batata con azúcar caramelizada (拔丝地瓜;拔絲地瓜; básī dìguā; 'camote de seda extraíble')
• Cigarra dorada frita (炸金蝉;炸金蟬; zhájīnchán

Subgrupos de la cocina de Shandong

• Cocina de Jinan (济南菜;濟南菜; Jìnán cài): Los métodos de cocción de la cocina de Jinan se centran en freír, asar y hervir rápidamente. La comida estilo Jinan es generalmente dulce, aromática, fresca y tierna. Un plato famoso de Jinan es una gran corvina amarilla salteada con azúcar y vinagre (糖醋大黄鱼;糖醋大黃魚; táng cù dàhuángyú).
• Cocina Jiaodong (胶东菜;膠東菜; Jiāodōng cài): la cocina Jiaodong se centra más en las habilidades para cocinar y cortar. El área de Jiaodong está ubicada cerca del mar, por lo que la mayoría de las materias primas son mariscos. El pepino de mar, el abulón y la vieira son comunes en esta área. Un plato famoso de Jiaodong es el pepino de mar salteado con cebollas verdes (葱烧海参;蔥燒海參; cōng shāo háishēn).
• Cocina Kongfu (孔府菜; Kǒngfǔ cài): "Kongfu" se refiere a los descendientes de Kong Qiu (Confucio). La familia Kong tiene altos estándares en la calidad de cada plato. Es por eso que todos los platos de Kongfu están bellamente diseñados y preparados con excelentes habilidades de corte.
• Cocina de Luxinan (鲁西南菜;魯西南菜; Lǔ xīnán cài): "Luxinan" se refiere al suroeste de la provincia de Shandong. A las personas que viven en esta área les gusta comer alimentos saludables con medicinas chinas y materias primas.