Cocina de Maharashtra

La cocina maharashtriana o marathi es la cocina del pueblo marathi del estado indio de Maharashtra. Tiene atributos distintivos, aunque comparte mucho con otras cocinas indias. Tradicionalmente, los habitantes de Maharashtra han considerado que su comida es más austera que la de otros.

La cocina de Maharashtra incluye platos suaves y picantes. El trigo, el arroz, el jowar, el bajri, las verduras, las lentejas y las frutas son alimentos básicos. Los cacahuetes y los anacardos a menudo se sirven con verduras. Tradicionalmente, la carne se usaba escasamente o solo por personas acomodadas hasta hace poco, debido a las condiciones económicas y la cultura.

La población urbana de las ciudades metropolitanas del estado se ha visto influenciada por la cocina de otras partes de la India y del extranjero. Por ejemplo, los platos del sur de la India idli y dosa, así como platos chinos y occidentales como la pizza, son bastante populares en la cocina casera y en los restaurantes.

Los platos distintivos de Maharashtra incluyen ukdiche modak, aluchi patal bhaji, Kande pohe y Thalipeeth.

Comidas regulares y platos básicos.

Dado que ocupan una vasta área con distintas diferencias geográficas y disponibilidad de alimentos, el pueblo marathi de diferentes regiones ha producido una cocina diversa. La diversidad se extiende al nivel familiar porque cada familia usa su propia combinación única de especias e ingredientes. La mayoría de los maharashtrianos no son reacios a comer carne, pescado y huevos, sin embargo, la dieta básica para la mayoría de las personas es principalmente lacto-vegetariana. Muchas comunidades, como los brahmanes o los miembros de la secta varkari, solo siguen la dieta lacto-vegetariana.

El alimento básico tradicional en Desh (la meseta de Deccan) suele ser bhakri, verduras cocidas con especias, dal y arroz. Sin embargo, los habitantes del norte de Maharashtra y los urbanitas prefieren roti o chapati, que es un pan simple hecho con trigo.

En la región costera de Konkan, el arroz es el alimento básico tradicional. El coco húmedo y la leche de coco se utilizan en muchos platos. Las comunidades marathi indígenas de Mumbai y North Konkan tienen su propia cocina distinta. En South Konkan, cerca de Malvan, se desarrolló otra cocina independiente llamada cocina Malvani, que es predominantemente no vegetariana. Kombdi vade, las preparaciones de pescado y las preparaciones horneadas son más populares allí.

En la región de Vidarbha, se usa poco coco en las preparaciones diarias, pero el coco seco y los cacahuetes se usan en platos como los savji picantes, así como en platos de cordero y pollo.

Los platos lacto-vegetarianos de Maharashtrian se basan en cinco clases principales de ingredientes que incluyen cereales, legumbres, verduras, productos lácteos y especias.

Granos

Los platos básicos de la cocina se basan en una variedad de panes planos y arroces. Los panes planos pueden ser a base de trigo, como el tradicional ghadichi poli  trigonal o el chapati redondo que es más común en las zonas urbanas. Bhakri es un pan sin levadura hecho con granos como ragi o mijo, bajra o bajri o jwari, y Bhakri forma parte de las comidas diarias en las zonas rurales.

Mijo

Tradicionalmente, los granos básicos de la meseta interior de Deccan han sido mijo, jwari  y bajri. Estos cultivos crecen bien en esta región seca y propensa a la sequía. En la región costera de Konkan, el mijo dedo llamado ragi se usa para bhakri. La comida básica de los pobres de las zonas rurales era tradicionalmente tan simple como bajra bhakri acompañada de solo una cebolla cruda, un chutney seco o una preparación de harina de gramo llamada jhunka. Jhunka con bhakri ahora se ha convertido en una comida callejera popular en Maharashtra.

Trigo

El aumento de la urbanización de la región de Maharashtra ha aumentado la popularidad del trigo. El trigo se usa para hacer panes planos llamados chapati, trigonal ghadichi poli  , la versión frita llamada puri o la paratha espesa. El trigo también se usa en muchos panes planos rellenos, como Puran poli, Gul poli (con relleno de sésamo y Jaggery) y Satorya (con azúcar y khoya (leche en polvo)).

Los panes planos de trigo también se hacen con rellenos de vegetales como guisantes, papas y Gram dal. Uno de los panes antiguos más buscados era Mande. Al igual que con el arroz, los panes planos acompañan una comida de verduras o productos lácteos.

Arroz

El arroz es el alimento básico en las zonas rurales de la región costera de Konkan, pero también es popular en todas las zonas urbanas. Las variedades locales, como el fragante ambemohar, han sido populares en el oeste de Maharashtra. En la mayoría de los casos, el arroz se hierve solo y se convierte en parte de una comida que incluye otros elementos. Un plato popular es el varan bhaat, donde se mezcla arroz al vapor con dal simple que se prepara con gandules, jugo de limón, sal y manteca. Khichdi es un plato de arroz popular hecho con arroz, mung dal y especias. Para ocasiones especiales, es popular un plato llamado masalebhat elaborado con arroz, especias y verduras.

Lácteos

La leche es importante como alimento básico. Tanto la leche de vaca como la leche de búfala de agua son populares. La leche se usa principalmente para beber, para agregar al té o al café o para hacer dahi (yogur) casero. Tradicionalmente, el yogur se elabora todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. El Dahi se usa como aderezo para muchas ensaladas o platos koshimbir, para preparar Kadhi, para preparar suero de leche cultivado (Taak) o como guarnición en un thali. El suero de leche se usa en una bebida llamada mattha mezclándolo con especias. También se puede utilizar en preparaciones de curry. La leche también es el ingrediente prerrequisito para la mantequilla y Ghee (mantequilla clarificada).

Verduras

Hasta hace poco, los alimentos enlatados o congelados no estaban ampliamente disponibles en la India. Por lo tanto, las verduras utilizadas en una comida dependían en gran medida de la disponibilidad estacional. En Maharashtra, la primavera (marzo-mayo) es la estación de las coles, cebollas, papas, okra, guar y tondali, shevgyachya shenga, dudhi, tuétano y padwal. Durante la temporada del monzón (junio-septiembre), las verduras de hoja verde, como el aloo (marathi: आळू), o las calabazas como karle, dodka y berenjena, están disponibles. Los chiles, zanahorias, tomates, coliflor, frijoles franceses y guisantes están disponibles en el clima más fresco de octubre a febrero. Las mazorcas jóvenes de sorgo (Jwari) asadas al carbón son un artículo popular durante los picnics de invierno en las granjas. Las verduras se usan típicamente para hacer bhaaji s (estofado indio). Algunos bhaaji s están hechos con un solo vegetal, mientras que otros están hechos con una combinación. Los bhaajis pueden ser "secos" como salteados o "húmedos" como en el conocido curry. Por ejemplo, las hojas de fenogreco se pueden usar con mung dal o papas para hacer un bhhaji seco o se pueden mezclar con harina de besan y suero de leche para hacer una preparación de curry. Bhaaji requiere el uso de goda masala, que consiste en una combinación de cebolla, ajo, jengibre, chile rojo en polvo, chiles verdes, cúrcuma y semillas de mostaza. Según la casta de la familia o la tradición religiosa específica, las cebollas y el ajo pueden quedar excluidos. Por ejemplo, varias comunidades hindúes de muchas partes de la India se abstienen de comer cebollas y ajo durante chaturmas, que en términos generales equivale a la temporada del monzón.

Las verduras de hoja como la alholva, el amaranto, la remolacha, el rábano, el eneldo, la colocasia, la espinaca, el ambadi, la acedera (Chuka en marathi), el chakwat, el cártamo (Kardai en marathi) y la tandulja se saltean (bhaaji pálido  ) o se convierten en un sopa (patal bhaaji  ) con suero de leche y harina de garbanzos.

Muchos vegetales se usan en preparaciones para ensaladas llamadas koshimbir s o raita. La mayoría de estos tienen dahi (yogur) como otro ingrediente principal. Los Koshimbir populares incluyen los que se basan en combinaciones de rábano, pepino y tomate y cebolla. Muchos raita requieren hervir o asar previamente la verdura como en el caso de la berenjena. Los raita populares incluyen aquellos a base de zanahoria, berenjena, calabaza, dudhi y remolacha, respectivamente.

Legumbres

Junto con los vegetales verdes, otra clase de comida popular son varios frijoles, ya sean enteros o partidos. Los frijoles partidos se llaman dal y se convierten en amti (sopa fina de lentejas), o se agregan a vegetales como dudhi. Dal se puede cocinar con arroz para hacer khichadi. Los frijoles enteros se cocinan tal cual o, más popularmente, se remojan en agua hasta que brotan. A diferencia de la cocina china, los frijoles se dejan crecer solo uno o dos días. El curry elaborado con frijoles germinados se llama usal y constituye una importante fuente de proteínas. Las legumbres populares en la cocina de Maharastrian incluyen guisantes, garbanzos, mung, matki, urid, frijol, frijol carita, kulith y toor (también llamados guandúes). Fuera de lo anterior, toor y garbanzos son alimentos básicos. El frijol urid es la base de uno de los tipos más populares de papadum'.

Aceites y grasas

El aceite de maní y el aceite de girasol son los aceites de cocina preferidos, sin embargo, también se usa aceite de semilla de algodón. La mantequilla clarificada (llamada ghee) se usa a menudo por su sabor distintivo. Se sirve con Puran poli, Varan bhaat, chapati y muchos otros platos. La mantequilla casera fresca generalmente se sirve con bhakri.

Especias y hierbas

Según la región, la religión y la casta, la comida maharashtriana puede ser de suave a extremadamente picante. Las especias comunes incluyen asafétida, cúrcuma, semillas de mostaza, cilantro, comino, hojas de laurel secas y chile en polvo. Los ingredientes utilizados especialmente para la mezcla de especias kala o black masala incluyen canela, clavo, pimienta negra, cardamomo y nuez moscada. Otras mezclas de especias populares en la cocina incluyen goda masala y Kolhapuri masala. Las hierbas comunes para dar sabor o adornar un plato incluyen hojas de curry y hojas de cilantro. Muchas recetas comunes de curry requieren ajo, cebolla, jengibre y guindilla verde. Los ingredientes que imparten un sabor agrio a la comida son el yogur, los tomates, la pasta de tamarindo, el limón y la piel de amsul. o mangos verdes.

Carne y aves de corral

El pollo y la cabra son las fuentes más populares de carne en la cocina de Maharashtra. Los huevos son populares y provienen exclusivamente de fuentes de pollo. Algunas secciones de la sociedad de Maharashtrian también consumen carne de res y cerdo. Sin embargo, estos no forman parte de la cocina tradicional de Maharashtra.

Mariscos

Los mariscos son un alimento básico para muchas comunidades costeras de Konkan y también son populares en otras partes del estado. La mayoría de las recetas se basan en pescados marinos, gambas y cangrejos. Una cocina distinta de Malvani de principalmente platos de mariscos es popular. Las variedades de pescado populares incluyen pato de Bombay, palometa, bangda, rawas y surmai (pez rey). Las recetas de mariscos se preparan de diferentes maneras, como al curry, al sartén o al vapor en hojas de plátano.

Ingredientes varios

Otros ingredientes incluyen semillas oleaginosas como lino, karale, coco, maní, almendras y anacardos. El cacahuete en polvo y los frutos secos enteros se utilizan en muchas preparaciones, como chutney, koshimbir y bhaaji. Los frutos secos más caros como (almendras y anacardos) se utilizan principalmente para platos dulces. Las semillas de lino y karale se usan para hacer chutneys secos. Tradicionalmente, el azúcar moreno a base de caña de azúcar se usaba como agente edulcorante, pero ha sido reemplazado en gran medida por azúcar de caña refinada. Las frutas como el mango se utilizan en muchas preparaciones, como encurtidos, mermeladas, bebidas y platos dulces. Los plátanos y la jaca también se utilizan en muchos platos.

Menús típicos

Los menús urbanos suelen tener trigo en forma de chapatis y arroz simple como los principales alimentos básicos. Los hogares rurales tradicionales tendrían mijo en forma de bhakri en las llanuras de Deccan y arroz en la costa como alimentos básicos respectivos.

Los elementos típicos del desayuno incluyen misal, pohe, upma, sheera, sabudana khichadi y thalipeeth. En algunos hogares, el arroz sobrante de la noche anterior se fríe con cebolla, cúrcuma y semillas de mostaza para el desayuno, y se prepara phodnicha bhat. También son populares los productos típicos del desayuno occidental, como cereales, pan de molde y huevos, así como productos del sur de la India, como idli y dosa. Se sirve té o café con el desayuno.

Menús urbanos de comida y cena

Los platos vegetarianos para el almuerzo y la cena en las zonas urbanas llevan una combinación de:

• Pan plano de trigo como chapati redondo o ghadichi poli (chapati triangular en capas)
• Arroz hervido
• Ensalada o koshimbir a base de cebolla, tomate o pepino
• Papad o bocadillos relacionados como sandge, kurdaya y sabudana papdya
• Chutney seco o fresco, pepinillos de mango o limón
• Sopa aamti o varan a base de toor dal, otros dal s o kadhi. Cuando el uso es parte del menú, se puede omitir el aamti.
• Verduras con salsa según la disponibilidad estacional, como berenjenas, okra, papas o coliflor
• Verduras de hojas secas como la espinaca
• Usal a base de legumbres enteras germinadas o sin germinar

Además del pan, el arroz y la salsa picante, se pueden sustituir por otros artículos. Las familias que comen carne, pescado y aves pueden combinar platos vegetarianos y no vegetarianos, siendo el arroz y los chapatis los alimentos básicos. Los artículos vegetales o no vegetales son esencialmente salsas para el pan o para mezclar con arroz.

Los platos tradicionales de la cena están dispuestos de forma circular. Con la sal colocada a las 12 en punto, los encurtidos, el koshimbir y los condimentos se colocan en el sentido contrario a las agujas del reloj de la sal. Las preparaciones de verduras se organizan en el sentido de las agujas del reloj con una secuencia de curry de hojas verdes, verduras secas, brotes de curry (usal  ) y dal. El arroz siempre está en la periferia y no en el centro.

Menús rurales de comida y cena

En las áreas del interior de Maharashtra, como Desh, Khandesh, Marathwada y Vidarbha, el alimento básico tradicional era bhakri con una combinación de dal, verduras o, comúnmente, pithale a base de harina de garbanzos. El bhakri es reemplazado cada vez más por chapatis a base de trigo.

En la zona costera de Konkan, el arroz hervido y el bhakri de arroz, el nachni bhakri es el alimento básico, con una combinación de platos vegetales y no vegetales descritos en el menú del almuerzo y la cena.

Métodos y equipo

La cocina abierta es el método de cocción más utilizado. La chulha tradicional de tres piedras ha sido reemplazada en gran medida por estufas de queroseno o gas. Una estufa se puede utilizar para cocinar de muchas maneras diferentes:

• Phodani: a menudo traducido como "templado", es una técnica de cocción y una guarnición en la que las especias como las semillas de mostaza, las semillas de comino, la cúrcuma y, a veces, otros ingredientes como el jengibre picado y el ajo se fríen brevemente en aceite o manteca para liberar los aceites esenciales de las células. y así potenciar sus sabores. Luego se agregan a la sartén otros ingredientes como verduras y carne. Phodani puede ser el primer paso para hacer un bhaaji, aamti o curry. También puede ser el último paso, como parte de una guarnición.
• A fuego lento: la mayoría de los curries y bhaaji se cuecen a fuego lento para que la carne o las verduras se cocinen.
• Freír: esto se usa para hacer buñuelos como bhaji de cebolla o albóndigas fritas dulces (karanji).
• Freír en sartén: se caracteriza por el uso mínimo de aceite o grasa para cocinar (en comparación con la fritura poco profunda o la fritura profunda); típicamente usando suficiente aceite para lubricar la sartén. Este método se utiliza para cocinar elementos delicados como el pescado.
• Tawa: generalmente es una sartén de metal cóncava que se usa en una estufa abierta para hacer panes planos sin levadura como ghadichi poli, chapatis o bhakri s.
• Al vapor: este método se utiliza principalmente para especialidades como ukadiche modak o aluchya wadya.
• Asado: Vangyache bharit consiste en asar berenjenas a fuego abierto antes de triturarlas y agregar otros ingredientes.
• Cocción a presión: esta técnica se usa ampliamente para acortar el tiempo de cocción de lentejas, carne y arroz.

Otros métodos de preparación de alimentos incluyen:

• Hornear: rara vez se usa hornear en casa. Los bollos de pan o pav que se usan en las comidas callejeras populares, como el vadapav, son horneados por panaderos comerciales.
• Secado al sol: papad, un refrigerio popular y productos relacionados llamados papdya y kurdaya, se secan al sol después de extenderse. Los productos secos se conservan durante muchos meses.
• Fermentación: se usa principalmente para hacer dahi (yogur) o mantequilla casera a partir de leche enriquecida con crema.

Platos especiales

Se preparan varios platos para ocasiones religiosas, cenas o como artículos de restaurante o comida callejera.

Vegetariano

Algunos platos vegetarianos incluyen

• Puran Poli es un plato en el que se come un pan dulce llamado Puran poli con Saar, Bhaat, Kuradai-papad, bhaji, etc.

Carne y aves de corral

Los platos de carne se preparan de diversas maneras:

• Taambda rassa es un curry picante con salsa roja de Kolhapur.
• Pandhara rassa es también un curry de cabra de Kolhapur con salsa blanca a base de leche de coco.
• Popati (पोपटी): un plato de pollo con huevos y val papdi del distrito de Raigad de la región costera.
• pollo malvani
• Kombdi vade: una receta de la región de Konkan. Pan plano frito elaborado con arroz especiado y harina de urid servido con pollo al curry, más concretamente con pollo al curry Malvani.

Mariscos

Los mariscos son un alimento básico para muchas comunidades que provienen de la región de Konkan. Los platos populares incluyen:

• arroz pullao de gambas
• cangrejos rellenos
• masala de cangrejo
• curry de pescado malvani
• kolambi masala
• palometa rellena
• frito de pato bombay
• gambas fritas
• Curry Bangada
• [Salmón indio|Rawas secos]](Rawasche sukhe)
• surmai frito
• koliwada de pescado

Curry y salsas servidos con arroz

Varios curry de verduras o salsas se comen con arroz, generalmente tanto en el almuerzo como en la cena. Los platos populares incluyen:

• Amti: curry de lentejas o frijoles, que se elabora principalmente con toor dal u otras lentejas, como frijoles mungo o garbanzos. En muchos casos, se agregan vegetales a la preparación de amti. Una receta popular de amti tiene vainas de baquetas añadidas al toor dal.
• Kadhi: este tipo de "curry" está hecho de una combinación de yogur de suero de leche y harina de garbanzos (besan). En algunas recetas se añaden bolitas fritas a base de besan.
• Solkadhi: esta sopa fría se prepara con leche de coco, ajo, cilantro y brebaje de kokam, y es una especialidad de la cocina de la región costera.
• Saar: sopas delgadas parecidas a caldos hechas de varios dal s o vegetales.
• Amsulache saar – Elaborado con kokam.

Encurtidos y condimentos

• Chutney y conservas: las salsas picantes y las conservas populares en la cocina incluyen aquellas a base de mango crudo, menta, tamarindo, cilantro, panchamrit, ajo y mirachicha thecha. Las salsas picantes secas incluyen aquellas a base de semillas oleaginosas como la semilla de lino, maní, sésamo, coco y karale. El chutney basado en la piel de verduras asadas como la calabaza de botella también es popular. La mayoría de los chutneys incluyen pimiento picante verde o rojo. También se puede agregar ajo.
• Metkut – Una preparación seca basada en una mezcla de legumbres secas tostadas y especias.
• Lon'che (encurtidos): los encurtidos de Maharashtra e India en general se preparan a base de sal, aceite y especias. Las verduras y frutas que se usan comúnmente para encurtir en la cocina de Maharashtra incluyen mango verde, limones, Aonla, chiles verdes y Bhokar. Con menos frecuencia, también se utilizan ajo, calabaza de cresta, etc.
• Muramba: elaborado con mangos verdes, especias y azúcar.

Bebidas

En Maharashtra, la ofrenda tradicional (para un invitado) solía ser agua y azúcar moreno (Gulpani). Esto ha sido reemplazado por té o café. Estas bebidas se sirven con leche y azúcar. De vez en cuando, junto con las hojas de té, la infusión puede incluir especias, jengibre recién rallado y cardamomo o hierba de limón. El café se sirve con leche o nuez moscada molida. Otras bebidas incluyen:

• Kairi cha panha: una bebida a base de mango crudo y azúcar moreno que es popular a principios del verano y se sirve fría.
• Piyush: una preparación dulce a base de shrikhand y suero de leche.
• Kokum sarbat: kokum y azúcar, servido frío.
• Solkadhi -preparado con kokum y leche de coco
• Mattha: suero de leche picante, servido frío.
• Jugo de caña de azúcar – El jugo se obtiene triturando la caña de azúcar pelada en un molino. En Maharashtra, en cada ciudad, hay docenas de centros de jugos donde se sirve jugo de caña de azúcar recién exprimido.
• Banana Shikran: se consume con chapatis o puri como parte de una comida.
• Masala doodh – Leche dulce y picante.

Dulces y postres

Los postres son una parte importante del festival y ocasiones especiales. Los postres típicos incluyen pan plano llamado puran poli con mezcla de lentejas rellenas y jaggery, una preparación hecha de yogur colado, azúcar y especias llamada shrikhand, una preparación de dulce de leche hecha con leche evaporada llamada basundi, sémola y kheer a base de azúcar y bolas de masa al vapor rellenas de coco. y jaggery llamado modak. En algunos casos, el modak se fríe en lugar de cocerse al vapor. Tradicionalmente, estos postres estaban asociados a una fiesta en particular. Por ejemplo, el modak se prepara durante el Festival Ganpati.

• Puran Poli es uno de los dulces más populares en la cocina de Maharashtra. Es un pan plano mantecoso relleno con una mezcla hecha de jaggery (melaza o gur  ), gramo amarillo (chana) dal, harina común, cardamomo en polvo y manteca. Se consume en casi todas las fiestas. Puran Poli generalmente se sirve con leche o una preparación de dal agridulce llamada katachi amti. En las zonas rurales solía servirse con un jarabe de azúcar caliente y fino llamado gulawani.
• Modak es una bola de masa dulce que se cuece al vapor (ukdiche modak) o se fríe. Modak se prepara durante el Festival de Ganesha alrededor de agosto, cuando a menudo se le da como ofrenda al Señor Ganesha, ya que se dice que es su dulce favorito. El relleno dulce se compone de coco recién rallado y jaggery, mientras que la cáscara blanda se hace con harina de arroz o harina de trigo mezclada con harina de khava o maida. La bola de masa se puede freír o cocinar al vapor. La versión al vapor llamada ukdiche modak se come caliente con ghee.
• El chirote es una combinación de sémola y harina común.
• Anarsa está hecho de arroz en polvo empapado con jaggery o azúcar. El proceso tradicional de elaboración de la masa anarsa dura tres días.
• Basundi es un postre de leche densa endulzada.
• Aamras es una pulpa o jugo espeso hecho de mangos, con azúcar y leche añadida. Puedes aprender la receta de Aamras aquí
• Shrikhand es un yogur colado aromatizado con azúcar, azafrán, cardamomo y nueces charoli. Shrikhand se sirve con puri en ocasiones propicias como Gudhipadwa (año nuevo marathi).
• Amrakhand es Shrikhand con sabor a mango, azafrán, cardamomo y nueces charoli.
• Los ladu son un refrigerio popular que se prepara tradicionalmente para Diwali. Ladus puede estar basado en sémola, harina de gramo o bundi.
• Pedha son bolas redondas hechas de una mezcla de khoa, azúcar y azafrán.
• Amba barfi está hecho de pulpa de mango.
• Gul Poli es un pan plano de trigo relleno con pasta de gul.
• Amba poli o mango poli: aunque se llama poli, no es un pan plano sino más bien una tortita. Se prepara en verano secando al sol finas untables de pulpa de mango reducida, posiblemente con azúcar añadida, en platos llanos. (Tradicionalmente, se usaban hojas grandes en lugar de platos). No tiene grano. Dado que se seca al sol en verano riguroso, es duradero y se puede almacenar durante varios meses.
• Phanas poli (Jackfruit poli) es similar a Amba poli pero está hecho con pulpa de jackfruit en lugar de mango.
• ambavadi
• Chikki es un maní de azúcar u otra preparación de nueces.
• Narali paak es un pastel de azúcar y coco.
• Dudhi halwa es un postre tradicional hecho con dudhi y leche.

Otros dulces populares en Maharashtra y otras regiones de la India incluyen: Kheer, kaju katli, gulab jamun, jalebi, varios tipos de barfi y rasmalai.

Comida callejera, restaurante y snacks caseros

En muchas áreas metropolitanas, incluidas Mumbai y Pune, la comida rápida es popular. Las formas más populares son bhaji, vada pav, misalpav y pav bhaji. Los platos más tradicionales son sabudana khichadi, pohe, upma, sheera y panipuri. La mayoría de las comidas rápidas y bocadillos marathi son lacto-vegetarianos.

Algunos platos, incluidos sev bhaji, misal pav y patodi, son platos regionales dentro de Maharashtra.

• Chivda es arroz aplanado especiado. También se conoce como "mezcla de Bombay" en el Reino Unido.
• Pohe es un bocadillo hecho de arroz machacado. Por lo general, se sirve con té y es el plato más probable que un Maharashtrian ofrecerá a un invitado. Durante los matrimonios arreglados, kanda pohe (traducción literal, "pohe preparado con cebolla") es probablemente el plato que se sirve cuando las dos familias se encuentran. Es tan común que a veces el matrimonio arreglado se conoce coloquialmente como kanda pohay. Otras variantes incluyen batata pohe (donde se usan papas cortadas en cubitos en lugar de tiras de cebolla). Otras recetas variantes de pohe son dadpe pohe, una mezcla de pohe crudo con coco fresco rallado, chiles verdes, jengibre y jugo de limón y kachche pohe, crudopohe con adornos mínimos de aceite, chile rojo en polvo, sal y cebolla rallada sin saltear.
• Upma, sanja o upeeth es similar al upma del sur de la India. Es una papilla espesa hecha de sémola animada con chiles verdes, cebollas y otras especias.
• Vada pav es un plato de comida rápida que consiste en una bola de masa hervida de puré de patata frita (vada), que se come intercalada en un bollo de pan de trigo (pav). Esta es la versión india de una hamburguesa y casi siempre se acompaña con chutney rojo hecho con ajo y chiles rojos y verdes fritos. El vada pav en su totalidad rara vez se hace en casa, principalmente porque el horneado casero no es común.
• Pav bhaji es un plato de comida rápida que consiste en un curry de verduras (marathi: bhaji  ) servido con un bollo de pan suave (pav).
• Misal Pav es un plato elaborado con lentejas germinadas al curry, cubierto con batata bhaji, pohay, chivda, farsaan, cebolla cruda picada y tomate. A veces se come con yogur. Por lo general, el misal se sirve con un bollo de pan de trigo.
• Thalipeeth es un tipo de pan plano. Suele ser picante y se come con cuajada. Es un desayuno tradicional popular que se prepara con bhajani, una mezcla de lentejas asadas.
• Sabudana Khichadi: sabudana salteada ( perlas de palma de sagú), un plato que se come comúnmente en los días de ayuno religioso.
• Khichdi está hecho de arroz y dal con semillas de mostaza y cebollas para agregar sabor.
• Varanfal es la cocina tradicional de Maharashtra compuesta de trozos de masa cocinados en el curry de Toor dal. Dal dhokli es un plato similar popular en Gujarat y Rajasthan.
• Chana daliche dheerde es una crepe salada hecha con chana dal.

Como la mayoría de las cocinas indias, la cocina de Maharashtra está mezclada con muchas delicias fritas, que incluyen:

• Aluchi vadi se prepara con hojas de colocasia enrolladas en harina de garbanzos, al vapor y luego fritas.
• Kothimbirichi vadi está hecho con hojas de cilantro.
• Suralichi vadi es un tentempié salado elaborado con harina de garbanzos y yogur. Consiste en trozos amarillentos, del tamaño de un bocado, bien enrollados. con guarnición de coco, hojas de cilantro y mostaza.
• Bhelpuri: Bhelpuri (Marathi भेळ) es un refrigerio sabroso y también es un tipo de chaat. Está hecho de arroz inflado, verduras picadas como tomates y cebollas y una salsa picante de tamarindo. Bhelpuri a menudo se asocia con las playas de Mumbai, como Girguam o Juhu. Se cree que Bhelpuri se originó en los cafés y puestos de comida callejera de Mumbai, y se ha extendido por toda la India, donde se modificó para adaptarse a la disponibilidad local de alimentos. También se dice que tiene su origen en Bhadang (भडंग), un plato picante de arroz inflado del oeste de Maharashtra. El bhel seco está hecho de bhadang.
• Sevpuri tipo de chaat. Tiene su origen en Bombay. En Mumbai, el sev puri está fuertemente asociado con la comida callejera, pero también se sirve en lugares exclusivos. Los supermercados almacenan paquetes listos para comer de sev puri y refrigerios similares como bhelpuri.
• Ragda pattice es una popular comida rápida de Mumbai. Este plato suele servirse en restaurantes que ofrecen comida rápida india junto con otros platos. Es un elemento principal en los menús de los puestos de comida. Este plato tiene dos partes: ragda, un guiso especiado a base de guisantes secos y empanadas de patata frita.
• Dahipuri es una forma de chaat y de Mumbai. Se sirve con conchas mini puri que son más conocidas por el plato pani puri. Los chaats dahi puri y pani puri a menudo se venden del mismo proveedor.
• Sabudana vada es un snack frito a base de sabudana. A menudo se sirve con chutney verde picante y chai caliente y se come mejor fresco.

Ocasiones especiales y festivales

Makar Sankrant

Makar Sankranti generalmente cae el 14 de enero del calendario gregoriano. Los maharashtrianos intercambian tilgul o dulces hechos de azúcar moreno y semillas de sésamo junto con el saludo habitual, tilgul ghya aani dios bola (marathi: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोला), que significa gultil y sé amable con él. Tilgul Poli o gulpoli son las principales preparaciones dulces. Es un pan plano a base de trigo relleno con semillas de sésamo y jaggery.

Mahashivratri

Los hindúes marathi ayunan en este día. La comida en ayunas incluye chutney preparado con pulpa de la fruta o kavath (manzana de madera). Algunas comunidades utilizan la pulpa de Bael/.

Hola

Como parte de Holi, un festival que se celebra en la noche de luna llena en el mes de Falgun (marzo o abril), se enciende una hoguera para simbolizar el final del invierno y la muerte de un demonio en la mitología hindú. La gente hace puran poli como ofrenda ritual al fuego sagrado. El día después de la noche de la hoguera se llama Dhulivandan. El pueblo marathi celebra con colores el quinto día después de la hoguera en Rangpanchami.

Gudipadwa

En Gudi Padwa, la mayoría de la gente hace Puran poli, un pan dulce hecho rellenando chana dal (Puran) thali con Saar, bhat, Kuradai-papad, bhaji, etc. Algunas personas hacen Puri con patata (batatyachi bhaaji) y bhaji. Shrikhand también se come durante el mismo.

Ganesh Chaturthi

Se dice que Modak es la comida favorita de Ganesh. Se ofrece una ofrenda de veintiuna piezas de esta dulce preparación en Ganesh Chaturthi y otros eventos menores relacionados con Ganesh. Varias comunidades de Maharashtrian preparan diferentes platos especialmente para Gauri poojan.

Día de la Independencia

Diwali es uno de los festivales hindúes más populares. En la tradición de Maharashtra, los miembros de la familia tienen un baño ritual antes del amanecer y luego se sientan para un desayuno de dulces fritos y bocadillos salados llamados Diwali Faral. Estos dulces y bocadillos se ofrecen a los visitantes y se intercambian con los vecinos. Las preparaciones dulces típicas incluyen ladu, anarse, shankarpali y karanjya. Las delicias saladas populares incluyen chakli, shev y chiwda. Con un alto contenido de grasa y poca humedad, estos refrigerios se pueden almacenar a temperatura ambiente durante muchas semanas sin que se echen a perder.

Champa sashti

Muchas comunidades de Maharashtra de todos los niveles sociales observan el Festival Khandoba o Champa Shashthi en el mes de Mārgashirsh. Los hogares realizan Ghatasthapana de Khandoba durante este festival. El sexto día del festival se llama Champa Sashthi. Para muchas personas, el período Chaturmas termina en Champa Sashthi. Es costumbre de muchas familias no consumir cebolla, ajo y berenjena durante las Chaturmas. Después del festival, el consumo de estos alimentos se reanuda con la preparación ritual de vangyache bharit (baingan bharta) con rodga.

Menú de boda tradicional

El menú de bodas tradicional entre las comunidades hindúes de Maharashtra solía ser una comida lacto-vegetariana con principalmente múltiples platos de arroz con diferentes verduras y dal s. Algunos menús también incluían un curso con puri s. En algunas comunidades, el primer plato era arroz simple y el segundo era dal con arroz masala. La comida principal generalmente terminaba con arroz simple y mattha. Algunos de los curries más populares para acompañar este menú y otros festivales fueron los preparados con hojas de taro (marathi: अलउ). Suero de mantequilla con especias y hojas de cilantro, llamado mattha, se sirve con la comida. Los dulces populares para el menú de la boda fueron shreekhand, boondi laduy jalebí.

Cocina hindú en ayunas

Los hindúes marathi ayunan en días como Ekadashi, en honor al Señor Vishnu o sus Avatares, Chaturthi en honor a Ganesh, los lunes en honor a Shiva o los sábados en honor a Maruti o Saturno. Solo se permite comer ciertos tipos de alimentos. Estos incluyen leche y otros productos lácteos (como dahi), frutas y alimentos occidentales como sagú, papas, batatas de color rojo púrpura, semillas de amaranto, nueces y varache tandul (mijo shama). Los platos de ayuno populares incluyen Sabudana Khichadi o danyachi amti (sopa de maní).

Navidad

La comunidad católica de las Indias Orientales de Konkan del Norte también tiene sus propias recetas especiales para Navidad. Al igual que Goa, esto incluye cerdo vindaloo y sorpotel. Un dulce popular para Navidad incluye fogeas hechos de harina, leche de coco, azúcar y requesón. Estos dulces se ofrecen a los visitantes y se intercambian con vecinos y amigos.