Cocina de Liguria

La cocina de Liguria se compone de platos de la tradición culinaria de Liguria, una región del noroeste de Italia, que utiliza ingredientes vinculados tanto a la producción local (como el preboggion, una mezcla de hierbas silvestres), como a las importaciones de áreas con las que, a lo largo del Durante siglos, los ligures han tenido un comercio frecuente (como el pecorino sardo, uno de los ingredientes del pesto).

Características

La cocina de Liguria se ve afectada por las características geomorfológicas de su territorio. Utiliza ingredientes provenientes del mar, así como caza y carne. La cocina de Liguria se ha transformado a lo largo de los siglos en relación con la situación socioeconómica de la región. La escasez de pastos para el ganado obligó a los ligures a desarrollar platos basados ​​en ingredientes alternativos como el pescado y las hierbas, a los que posteriormente se añadió la caza. Los ligures acompañan sus carnes con condimentos a base de hierbas silvestres o cultivadas, entre las que destaca el pesto, que se utiliza tanto como salsa para la pasta como para añadir a las sopas otoñales con una variedad de verduras frescas.También son importantes los muchos pasteles salados con verduras, los más famosos son el pastel pasqualina, el ripieni y la focaccia tradicionalmente rellena con queso stracchino conocido como focaccia col formaggio. Hay platos a base de ingredientes como las hierbas aromáticas o las castañas que tradicionalmente comen los campesinos. La conservación de los alimentos y por lo tanto el uso de tarros Mason es fundamental en la cocina de Liguria, tradicionalmente rellenos de setas en aceite, mermeladas, miel, anchoas en salazón, salmueras y dips.

Entrantes (antipasti)

• Venta de acciughe sotto
• Barbajuán
• farinata blanca
• Farinata con il cipollotto
• Farinata con cipollotto y boraggine
• Farinata con il rosmarino
• Farinata di ceci
• Farinata de zucca
• 'e fugasette
• Focaccia con el formaggio
• focaccia genovesa
• Focaccia con le cipolle
• Focaccia con aceitunas
• Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli
• Panissa (eso)
• Pissaladière (con anchoas)
• Polpettone de melanzane
• Salame de Sant'Olcese
• Sardenaira <note>(elaborado únicamente con aceite de pescado, sin usar anchoas ni sardinas.)</note>
• Testaieu
• Testaroli
• torta pascualina
• Antipasto de hongos
• Antipasto misto di mare
• Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
• biscotti salati
• Crocchette di patate (impanate e fritte)
• Cuculli, frittelle di farina di ceci
• Farinata con i bianchetti (en dialetto gianchetti)
• Focaccia con patate
• Focaccia madura
• fritelle di cipolla
• Frittelle di pastella con fiori di zucca
• Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, etc.)
• Gattafin
• Insalata di polpo
• Mortadela nostral
• Mostardella de Sant'Olcese
• Mousse de hongos
• Marinado de aceitunas
• Pizza blanca con patate y fagiolini
• frita de polipettina
• Pollo y patata
• Salsicce de Pignone
• Sgabei
• Torta baciocca, patate y cipolle
• Torta de biótole
• torta de carciofi
• torta de patata
• torta de riso
• Torta di trombette
• torta de zucca
• Torta verde mista
• Verdure ripiene (con verdura o carne e verdura)

Salsas

• Vinagre de manzana varietà di aceto
• Aggiadda
• Aglié
• Machetto o pasta de anchoas
• pesto con albahaca
• marò
• ragú blanco
• Ragú de coniglio
• Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, etc.)
• Ragù genovese, u toccu
• salsa de noci
• salsa de tartufo
• salsa verde
• Sugo ligura
• Sugo di funghi
• Sugo con aceitunas "taggiasche"
• Sugo di pesce

Pastas, arroces y sopas

• Battolli
• bavette
• bricchetti
• Corzetti
• Fidelini
• Ñoquis
• Gran pistaú
• lasaña con pesto
• Lasaña alla ligure
• lasaña de pesce
• Linguini
• mandilli
• Mescciúa
• Minestrone alla genovese
• Panel de terracota
• Panigacci
• Pansoti
• Pappardelle
• Ravioli alla ligure (con "tuccu aa zeneize")
• Ravioli de borragina
• Risotto ai carciofi
• Risotto ai frutti di mare
• Risotto con hongos
• Risotto con sugo de trombette
• Scocuzzù
• Taglierini
• Trenette
• Trofeo
• Zembi d'arzillo, raviolis de pescado
• Zemin di ceci

Pez

• Acciughe en salamoia, dissalate, sott'olio
• Acciughe ripiene
• bacalao al verde
• Bagnun
• Boghe en scabeccio
• Brandacujun
• Burida
• capón magro
• Cicciarelli de Noli
• Ciuppin
• frexieoi de bacala
• Gianchetti
• Rossetti
• mosciame
• Muscoli alla marinara
• mejillón mediterráneo.
• mejillones rellenos
• Pignurin alla salsa di pomodoro
• Seppie en zimino
• Seppie alla spezzina
• Alojamiento en Stoccafisso
• Tonno alla genovese

Carnes

• Cordero asado
• asado
• Capra y fagioli
• Capretto
• Carne alla ciappa
• Cima
• Coniglio alla ligure
• Coniglio alla Sanremese
• Cinghiale alla ligure con polenta
• Carne de jabalí
• Fratti
• Fricassea de pollo alla ligure
• Frizze de Val Bormida, hígado y chorizo
• Gallo nero della val di Vara
• Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)
• Prosciutto de Castelnuovo Magra
• Rostelle
• sanguinaccio (berodo)
• Carnes de caza (como venado, corzo, liebre)
• Stecchi fritti
• Tacchino alla storiona
• Queso de cerdo
• Trippa alla genovese
• Sbirá
• trippa frita
• Insalata di Trippa
• Vitello all'uccelletto
• Calabacín maduro alla Ligure

Verduras

• Espárrago violeta de Albenga y Perinaldo
• Borraja
• flor de calabacín
• alcachofas perinaldas
• Carciofo violeta d'Albenga
• Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
• condición
• Judía común de Badalucco
• Frijol común de Pigna
• Frijol común de Conio
• Repollo
• Papa en cuarentena
• prebogio
• escorzonera
• Segranna
• Trufas de Val Bormida
• verdura madura,
• Calabaza de Rocchetta Cengio
• Calabaza de trombetta d'Albenga
• Calabacín de alberello di Sarzana

Quesos

• hermanos
• queso caprino
• Casareccio de Gorreto
• Formaggetta della Val Graveglia,
• Formaggetta della Val di Vara
• Formaggetta savonesa
• Mozzarella di Brugnato
• Brutto ma buono di Brugnato
• Vaise
• giuncata
• Mollana
• queso prescinsêua
• Ricota ligure (Recottu)
• San Este
• Tuma de oveja brigasca
• Toma de Mendatica dell'Alta Valle Arroscia

Frutas

La ensalada de frutas y frutas suele acompañarse con vinos dulces, blancos o tintos.

• Albaricoques de Valleggia (Quiliano),
• Castañas frescas y secas de Calizzano y Murialdo
• Cerezas de Sarzana y Castelbianco
• manzanas,
• Uvas

Postres

• Baxín
• Biscotti del Lagaccio
• Amaretto (eso)
• Canestrelli
• Castagnaccio
• Castagnole
• alas de angel
• Gragea
• Helado a la Mimosa
• Latte dulce
• Mescolanza
• Michetta de Dolceacqua
• Olandesina
• Pastel de Génova
• Panera
• risiny
• Sacripantina
• Spongata
• Amaretti de Savona
• Anicini
• Baci de Sanremo
• Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
• Baci di dama
• Biscotti a la lavanda
• Brioche Falstaff
• Bucellato di Sarzana
• Canditi de Génova
• Canestrello de Montoggio
• Cioccolato genovés
• Croccante de mandorle
• cubaite
• Focaccia dolce di sarzana
• Frittelle di melé
• Frittelle de San Giuseppe
• Frutta farcita al caramelo
• Helado "Paciugo"
• helado de castañas
• Gobeletti
• Panel del marinaio
• Quaresimali
• ravioles dulces
• Camogliesi al ron
• Salame de chocolate
• Salame dolce alla marmellata
• Salamella di cioccolato y biscotto
• Sciuette de Varese Ligure
• Torta de riso dulce
• torta de mazzini
• Torta Zena
• Dragiate

Bebidas

• Cerveza
• Jarabe de rosas de Valle Scrivia
• Amaretto de Portofino
• Amaretto de Sassello
• Amaro Camatti
• Amaro Santa María al Monte
• basilichito
• Chinotto
• Destilado de prugna de Varese Ligure
• Erba Luisa o Cedrina
• Grapa de las Cinque Terre
• Limonata de Portofino
• Limoncino de las Cinque Terre
• licor de albahaca
• Perseghin
• Sidra
• Sambuca

Vinos de la provincia de Imperia

• Ormeasco
• Pigato
• Rossese de Dolceacqua
• Rossese de Dolceacqua superiore
• Vermentino
• Moscatello de Taggia

Vinos de la provincia de Savona

• Lumassina
• Pigato
• Rossese d´Albenga
• Vermentino
• Granaccia
• Nostralino de Finalborgo

Vinos de la provincia de Génova

• bianchetta genovese
• Bianco Tigullio
• Bianco frizzante del Tigullio
• Blanco de Coronata
• Ciliegiolo del Tigullio
• Ciliegiolo novello del Tigullio
• Moscato del Tigullio
• Polceverasco
• Rosso del Tigullio
• Espumante del Tigullio
• Vermentino del Tigullio
• corochinato

Vinos de la provincia de La Spezia

• Albarola
• Blanco de Luni
• Blanco de Levanto
• Cinque Terre
• Novello de Levanto
• Rosso de Levanto
• Rosso de Luni
• Rosso riserva di Luni
• Sciachetrà
• Vermentino de Luni