Cocina de la antigua Roma

La cocina de la antigua Roma cambió mucho a lo largo de la existencia de la civilización. Los hábitos dietéticos se vieron afectados por los cambios políticos de reino a república e imperio, y la enorme expansión del imperio, que expuso a los romanos a muchos nuevos hábitos culinarios y métodos de cocina provinciales.

Al principio, las diferencias dietéticas entre las clases sociales romanas no eran grandes, pero las disparidades se desarrollaron con el crecimiento del imperio.

Arqueología

La mayoría de los alimentos orgánicos se descomponen en condiciones ordinarias, pero las cenizas y los huesos de animales ofrecen algunos detalles arqueológicos sobre la dieta de la antigua Roma. Se han encontrado fitolitos en un cementerio de Tarragona, España. Los higos importados se encontraban entre los alimentos carbonizados conservados cuando Boudica y su ejército incendiaron una tienda romana en Colchester. Se conocen garbanzos y cuencos de frutas de Herculano, conservados desde que el Vesubio destruyó la ciudad en el año 79 d.C. Restos de pequeñas espinas de pescado, espinas de erizo de mar y plantas mineralizadas han sobrevivido en las alcantarillas de la ciudad; entre las plantas, los arqueólogos han identificado eneldo, cilantro, lino, lentejas, repollo, adormidera y varios otros frutos secos, frutas y legumbres, así como una diversa variedad de pescados y mariscos. En Pompeya, las uvas, el pan y los pasteles se quemaban y enterraban en los jardines del patio del peristilo como ofrendas para los hogares.Lares.

Comidas

Tradicionalmente, al amanecer se servía un desayuno llamado ientaculum. Desde el mediodía hasta las primeras horas de la tarde, los romanos comían la cena, la comida principal del día, y al caer la noche una cena ligera llamada vesperna. Con el aumento de la importación de alimentos extranjeros, la cena creció en tamaño e incluyó una gama más amplia de alimentos. Así, poco a poco se pasó a la noche, mientras que la vesperna se abandonó por completo a lo largo de los años. El prandium de la comida del mediodía se convirtió en una comida ligera para aguantar hasta la cena.Entre las clases más bajas de la sociedad romana, estos cambios fueron menos pronunciados ya que las rutinas tradicionales se correspondían estrechamente con los ritmos diarios del trabajo manual.

Sin embargo, entre las clases altas, que normalmente no se dedicaban al trabajo manual, se volvió costumbre programar todas las obligaciones comerciales por la mañana. Después del prandium, se descargarían las últimas responsabilidades y se haría una visita a los baños. Alrededor de las 2 de la tarde comenzaría la cena. Esta comida podía durar hasta altas horas de la noche, especialmente si se invitaba a invitados, y a menudo iba seguida de comissatio, una ronda de bebidas alcohólicas (normalmente vino).

En la época de los reyes y la primera República, pero también en épocas posteriores (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente en una especie de papilla, el puls. El tipo más simple estaría hecho de emmer, agua, sal y grasa. Se hizo una variación más sofisticada con aceite de oliva y se consumió con un acompañamiento de verduras variadas cuando estaban disponibles. Los ricos comúnmente comían sus puls con huevos, queso y miel y también se servía ocasionalmente con carne o pescado.

A lo largo del período republicano, la cena se desarrolló en dos platos: el plato principal y un postre con frutas y mariscos (por ejemplo, moluscos, camarones). A finales de la República, era habitual que la comida se sirviera en tres partes: un aperitivo (gustatio), un plato principal (primae mensae) y un postre (secundae mensae).

La ración básica de alimentos de las legiones romanas era el trigo. En el siglo IV, la mayoría de los legionarios comían tan bien como cualquiera en Roma. Se les abastecía con raciones de pan y verduras junto con carnes como ternera, cordero o cerdo. Las raciones también dependían de dónde estaban estacionadas o en campaña las legiones. El cordero era popular en el norte de la Galia y Britania, pero el cerdo era la principal ración de carne de las legiones.

Alimentos e ingredientes

Las colonias romanas proporcionaron muchos alimentos a Roma; la ciudad recibió jamón de Bélgica, ostras de Bretaña, garum de Mauritania, caza salvaje de Túnez, silphium (láser) de Cirenaica, flores de Egipto, lechuga de Capadocia y pescado del Ponto.

La dieta de la antigua Roma incluía muchos elementos básicos de la cocina italiana moderna. Plinio el Viejo discutió más de 30 variedades de aceitunas, 40 tipos de peras, higos (nativos e importados de África y las provincias orientales) y una amplia variedad de vegetales. Algunas de estas verduras ya no están presentes en el mundo moderno, mientras que otras han sufrido cambios significativos. Se consumían zanahorias de diferentes colores, pero no en naranja. Muchos tipos de vegetales fueron cultivados y consumidos. Estos incluían apio, ajo, algunos bulbos de flores, repollo y otras brasicáceas (como la col rizada y el brócoli), lechuga, escarola, cebolla, puerro, espárragos, rábanos, nabos, chirivías, zanahorias, remolachas, guisantes, acelgas, judías verdes, cardos, aceitunas y pepino.Algunas verduras fueron ilustradas en relieves.

Sin embargo, no se utilizaron algunos alimentos considerados característicos de la cocina italiana moderna. En particular, la espinaca y la berenjena (berenjena) se introdujeron más tarde desde el mundo árabe, y los tomates, las papas, los pimientos y el maíz (la fuente moderna de la polenta) solo aparecieron en Europa después del descubrimiento del Nuevo Mundo y el intercambio colombino. Los romanos conocían el arroz, pero rara vez estaba disponible para ellos. También había pocos cítricos. Los limones se conocían en Italia desde el siglo II dC, pero no se cultivaban ampliamente.

Panes y cereales

Desde el 123 a. C., el estado romano distribuyó una ración de trigo sin moler (hasta 33 kg), conocida como frumentatio, a unas 200.000 personas cada mes. Originalmente había un cargo por esto, pero a partir del 58 a. C. este cargo fue abolido por el tribuno plebeyo Publius Clodius Pulcher. Los individuos tenían que ser ciudadanos y domiciliados en Roma para recibir la frumentatio.

Originalmente, se comían panes planos y redondos hechos de emmer (un grano de cereal estrechamente relacionado con el trigo) con un poco de sal; entre las clases altas también se consumían huevos, queso y miel, junto con leche y frutas. En el período imperial, alrededor del año 1 d. C., se introdujo el pan hecho de trigo; con el tiempo, más y más alimentos de trigo comenzaron a reemplazar los panes de emmer. Había muchas clases de pan de diferente calidad. Por lo general, el pan blanco se horneaba para la élite, el pan más oscuro se horneaba para la clase media y el pan más oscuro para los campesinos pobres. El pan a veces se mojaba en vino y se comía con aceitunas, queso y uvas. En el momento de la destrucción de Pompeya en el año 79 dC, había al menos 33 panaderías en esa ciudad.Los chefs romanos elaboraban bollos dulces aromatizados con grosellas negras y pasteles de queso elaborados con harina, miel, huevos, queso tipo ricotta y semillas de amapola. Las tortas de vino dulce se hacían con miel, vino tinto reducido y canela. Las tartas de frutas eran populares entre la clase alta, pero las clases bajas no podían permitirse el lujo de hacerlas personalmente o comprarlas en mercados y vendedores.

Juscellum era un caldo con pan rallado, huevos, salvia y azafrán, descrito en Apicius, un recetario romano de finales del siglo IV o principios del V.

Carne

La carne de carnicero era un lujo poco común. La carne más popular era la de cerdo, especialmente las salchichas. La carne de res era poco común en la antigua Roma, siendo más común en la antigua Grecia; ni Juvenal ni Horace la mencionan. Los mariscos, la caza y las aves de corral, incluidos patos y gansos, eran más habituales. Por ejemplo, en su triunfo, César ofreció un festín público a 260.000 humiliores (personas más pobres) que incluía estos tres alimentos, pero no carne de carnicero. John E. Stambaugh escribe que la carne "era escasa, excepto en los sacrificios y las cenas de los ricos".Las vacas eran apreciadas por su leche; toros como arado y animales de tiro. La carne de los animales de trabajo era dura y poco apetecible. La ternera se comía de vez en cuando. Apicius da solo cuatro recetas para carne de res, pero las mismas recetas requieren cordero o cerdo como opciones. Solo hay una receta de estofado de ternera y otra de vieiras de ternera.

Los lirones se comían y se consideraban un manjar. Era un símbolo de estatus entre los romanos adinerados, y algunos incluso tenían lirones pesados ​​​​frente a los invitados a la cena. Una ley suntuaria promulgada bajo Marcus Aemilius Scaurus prohibía comer lirones, pero no logró detener la práctica.

Pescados y mariscos

El pescado era más común que la carne. La acuicultura era sofisticada, con industrias a gran escala dedicadas al cultivo de ostras. Los romanos también se dedicaron a la cría de caracoles y larvas de roble. Algunos pescados eran muy apreciados y alcanzaban precios elevados, como el salmonete criado en la pesquería de Cosa, y "se inventaron elaborados medios para asegurar su frescura".

Fruta

La fruta se comía fresca cuando estaba en temporada y se secaba o conservaba durante el invierno. Las frutas populares incluían manzanas, peras, higos, uvas, membrillos, cidras, fresas, moras, bayas de saúco, grosellas, ciruelas damascenas, dátiles, melones, escaramujos y granadas. Frutas menos comunes fueron los azeroles y nísperos más exóticos. Las cerezas y los albaricoques, ambos introducidos en el siglo I a. C., eran populares. Los melocotones se introdujeron en el siglo I d.C. desde Persia. Se conocían las naranjas y los limones, pero se usaban más con fines medicinales que culinarios. Aunque conocido por los antiguos romanos, los limones no se cultivaron en Italia hasta el Principado. En Roma se cultivaron al menos 35 cultivares de pera, junto con tres tipos de manzanas. Cato describió métodos de cultivo de peras similares a las técnicas modernas.Hay recetas de cremas de pera y melocotón y budines de leche aromatizados con miel, pimienta y un poco de garum.

Columella ofrece consejos sobre la conservación de los higos triturándolos hasta obtener una pasta con anís, semillas de hinojo, comino y sésamo tostado para envolverlos en hojas de higuera.

Verduras

Si bien los precursores de las coles de Bruselas, las alcachofas, los guisantes, el colinabo y posiblemente la coliflor probablemente existieron en la época romana, las formas cultivadas modernas en las que pensamos no se desarrollaron hasta finales de la Edad Media y principios del Renacimiento. El repollo se comía crudo (a veces sumergido en vinagre) y cocido. Cato estimaba mucho el repollo, creyendo que era bueno para la digestión, y también creía que si un enfermo comía mucho repollo y se bañaba en su propia orina, se recuperaría.

Legumbres

Las legumbres se limitaron a guisantes secos, habas (habas), garbanzos, lentejas y altramuces. Los romanos conocían varias variedades de garbanzos, como el venus, el carnero y el púnico. Se cocinaban en un caldo o se asaban como refrigerio. El libro de cocina romano Apicius da varias recetas de garbanzos.

Nueces

Los antiguos romanos comían nueces, almendras, pistachos, castañas, avellanas (avellanas), piñones y semillas de sésamo, que a veces pulverizaban para espesar salsas de vino dulce con especias para carne asada y aves para servir como acompañamiento o sobre la carne. un esmalte Las nueces también se usaban en sabrosas salsas similares al pesto para fiambres. Las nueces se usaban en pasteles, tartas y budines endulzados con miel.

Lácteos

El queso se comía y su fabricación estaba bien establecida en el período del Imperio Romano. Formaba parte de las raciones estándar de los soldados romanos y también era popular entre los civiles. El emperador Diocleciano (284–305 d. C.) fijó precios máximos para el queso. Varios autores romanos mencionan la fabricación del queso y su calidad y usos culinarios: Plinio el Viejo describió los usos dietéticos y medicinales del queso en el Libro 28 de Historia Naturalis, y Varro en De Agricultura describió la temporada romana de elaboración del queso (primavera y verano). y comparó quesos nuevos blandos con quesos añejos más secos. La descripción más extensa de la elaboración del queso romano proviene de Columella, de su tratado sobre la agricultura romana, De Re Rustica.

Condimentos

Garum era la salsa de pescado distintiva de la antigua Roma. Se usaba como condimento, en lugar de la sal; como condimento de mesa; y como salsa. Había cuatro tipos principales de salsa de pescado: garum, liquamen, muria y allec. Se elaboraba en diferentes calidades, a partir de pescados como el atún, el salmonete y la lubina. Podía ser aromatizado, por ejemplo mezclado con vino, o diluido con agua (hydrogarum), una forma popular entre los soldados romanos, aunque el emperador Heliogábalo afirmó que fue el primero en servirlo en banquetes públicos en Roma. El garum más costoso fue el garum sociorum, hecho de caballa (scomber) en las pesquerías de Nueva Cartago en España, y ampliamente comercializado. Plinio escribió en su Historia Natural que dos congii (7 litros) de esta salsa costaban 1.000 sestercios. Mil sestercios en el Alto Imperio equivalían a 110 g de oro.

Cocinando

Uno de los muchos modos de cocinar en la antigua Roma era el foco, un hogar que se colocaba frente al lararium, el altar doméstico que contenía pequeñas esculturas de la deidad doméstica (los lares, o espíritus ancestrales guardianes, y los penates, que se creía que protegían el suelo, la despensa). En las casas donde el lararium estaba construido en la pared, el foco a veces se construía con ladrillos levantados en cuatro lados, construidos contra un zócalo en el que se encendía un fuego. Más común era un foco que era rectangular y portátil, que consistía simplemente en un hogar móvil con pies de piedra o bronce.Después del desarrollo de las cocinas separadas, el foco comenzó a usarse solo para ofrendas religiosas y para calentarse, más que para cocinar.

Los romanos usaban estufas y hornos portátiles, y algunos tenían ollas de agua y parrillas sobre ellos. En Pompeya, la mayoría de las casas tenían cocinas separadas, la mayoría bastante pequeñas, pero algunas grandes; la Villa de los Misterios cubre un área de nueve por doce metros. Varias cocinas en Pompeya no tenían techos, más parecidos a patios que a habitaciones ordinarias; esto permitió que el humo se ventilara. Las cocinas que tenían techos debían haber sido extremadamente humeantes, ya que la única ventilación vendría de ventanas altas o agujeros en el techo; mientras que los romanos construían chimeneas para sus panaderías y herrerías, no se conocían en las viviendas privadas hasta aproximadamente el siglo XII dC, mucho después del colapso de la civilización romana.

Muchas cocinas romanas tenían horno (furnus o fornax), y algunas (como la cocina de la Villa de los Misterios) tenían dos. Estos hornos, una construcción cuadrada o en forma de cúpula de ladrillo o piedra, tenían un piso plano, a menudo de granito y, a veces, de lava, que se llenaban con ramitas secas y luego se encendían. En las paredes de las cocinas había ganchos y cadenas para colgar el equipo de cocina, incluidas varias ollas y sartenes, cuchillos, tenedores de carne, coladores, ralladores, espetones, pinzas, cortadores de queso, cascanueces, jarras para medir y moldes para patés.

Bebidas alcohólicas

En la Antigua Roma, el vino se mezclaba normalmente con agua inmediatamente antes de beberlo, ya que no se controlaba la fermentación y la graduación alcohólica era alta. El vino a veces fue ajustado y "mejorado" por sus creadores: sobreviven instrucciones para hacer vino blanco a partir de tinto y viceversa, así como para rescatar el vino que se está convirtiendo en vinagre. Esas instrucciones, así como descripciones detalladas de la viticultura romana, se remontan al año 160 a. C. en el primer texto conocido escrito en prosa latina.

El vino también tenía diversos sabores. Por ejemplo, estaba el passum, un vino de pasas fuerte y dulce, cuya receta más antigua conocida es de origen cartaginés; mulsum, una mezcla recién hecha de vino y miel (hoy llamado pyment); y conditum, una mezcla de vino, miel y especias elaborada con antelación y madurada. Una receta específica, Conditum Paradoxum, es para una mezcla de vino, miel, pimienta, laurel, dátiles, lentisco y azafrán, cocidos y almacenados para su uso posterior. Otra receta requería la adición de agua de mar, brea y colofonia al vino. Un viajero griego informó que la bebida aparentemente era un gusto adquirido. Vino agrio mezclado con agua y hierbas (posca) era una bebida popular para las clases bajas y una parte básica de la ración del soldado romano.

La cerveza (cerevisia) era conocida pero se consideraba vulgar y se asociaba con los bárbaros.

Postres

Si bien carecía de los ingredientes necesarios comúnmente utilizados en la era moderna para dulces como el azúcar refinada o la mantequilla batida adecuadamente, la antigua Roma tenía una gran cantidad de postres para servir después de haber completado sus comidas servidas con vino. Los más renombrados eran los grandes platos de diversas frutas recogidas frescas; algunas de las frutas más exóticas que no pudieron crecer en Roma incluso fueron enviadas desde continentes distantes para los ricos. Debido a la falta de un edulcorante como el azúcar, siempre hubo un deseo por las frutas más dulces que estaban disponibles. Sprias era un tipo de pastelería dulce que estaba fácilmente disponible durante este tiempo y que siempre se gastaba con una corteza delgada similar a un pastel y, a veces, contenía fruta. Enkythoi es otro tipo común de pastelería romana que era más suave y como un bizcocho moderno.