Cocina de Hunan

La cocina de Hunan, también conocida como cocina Xiang, consiste en las cocinas de la región del río Xiang, el lago Dongting y la provincia occidental de Hunan en China. Es una de las Ocho Grandes Tradiciones de la cocina china y es conocida por sus sabores picantes y especiados, aroma fresco y colores profundos. Las técnicas de cocción comunes incluyen guisar, freír, asar a la olla, estofar y ahumar. Debido a la alta producción agrícola de la región, los ingredientes para los platos de Hunan son muchos y variados.

Historia

La historia de las habilidades culinarias empleadas en la cocina de Hunan se remonta al siglo XVII. La primera mención de los chiles en los boletines locales de la provincia data de 1684, año 21 del emperador Kangxi. Durante el curso de su historia, la cocina de Hunan asimiló una variedad de formas locales, eventualmente evolucionando hacia su propio estilo. Algunos platos conocidos incluyen pollo frito con salsa picante de Sichuan (麻辣鸡丁;麻辣雞丁; málà jīdīng) y cerdo ahumado con judías verdes secas (干豆角蒸腊肉;干豆角蒸臘肉; gāndòujiǎo zhēng làròu).

La cocina de Hunan consta de tres estilos principales:

• Estilo del río Xiang: originario de Changsha, Xiangtan y Hengyang
• Estilo del lago Dongting: originario de Yueyang, Yiyang y Changde
• Estilo occidental de Hunan: originario de Zhangjiajie, Jishou y Huaihua

Características

Con su uso liberal de chiles, chalotes y ajo, la cocina de Hunan es conocida por ser gan la (干辣; gān là; 'seco y picante') o puramente picante, a diferencia de la cocina de Sichuan, con la que a menudo se la compara. La cocina de Sichuan utiliza su distintivo ma la (麻辣; má là; 'picante y adormecedor') y otras combinaciones de sabores complejos, con frecuencia emplea pimienta de Sichuan junto con chiles que a menudo se secan. También utiliza más ingredientes y condimentos secos o conservados. La cocina de Hunan, por otro lado, a menudo es más picante por el contenido de chile puro y contiene una mayor variedad de ingredientes frescos. Tanto la cocina de Hunan como la de Sichuan son quizás significativamente más aceitosas que las otras cocinas de China, pero los platos de Sichuan son generalmente más aceitosos que los platos de Hunan. Otra característica que distingue la cocina de Hunan de la cocina de Sichuan es que la cocina de Hunan utiliza productos ahumados y curados en sus platos con mucha más frecuencia.

El menú de la cocina de Hunan cambia con las estaciones. En un verano cálido y húmedo, una comida generalmente comenzará con platos fríos o una fuente con una selección de carnes frías con chiles para abrir los poros y mantenerlos frescos en el verano. En invierno, una opción popular es la olla caliente, pensada para calentar la sangre en los meses fríos. Una olla caliente especial llamada yuanyang huoguo (鸳鸯火锅;鴛鴦火鍋; yuānyāng hǔogūo; 'olla caliente de pato mandarín') se destaca por dividir la olla en dos lados: uno picante y otro suave. Uno de los platos clásicos de la cocina de Hunan que se sirve en los restaurantes y en el hogar es el cerdo frito con pimienta de granjero. Se elabora con varios ingredientes comunes: panceta de cerdo, pimiento verde, frijoles negros fermentados y otras especias.

Lista de platos destacados

inglés	Chino tradicional	chino simplificado	Pinyín	notas
Fideos de arroz al estilo Changsha	長沙米粉	长沙米粉	chǎngshā mǐfěn
Estofado de ternera al estilo Changde con fideos de arroz	常德牛肉粉	常德牛肉粉	chángdé niúròu fěn
Tofu apestoso de Changsha	長沙臭豆腐	长沙臭豆腐	chǎngshā chòu dòufu
Jamón curado con caupí	酸豆角炒臘肉	酸豆角炒腊肉	suan dòujiǎo chǎo làròu
pollo dong´an	東安子雞	东安子鸡	dōng'ān zǐjī
Pollo al "wok seco"	干鍋雞	干锅鸡	gānguō ji
tofu casero	家常豆腐	家常豆腐	jiācháng dòufǔ
Semillas de loto en almíbar de azúcar de roca	冰糖湘蓮	冰糖湘莲	bīngtáng xiānglián
Cerdo estofado de Mao	毛氏紅燒肉	毛氏红烧肉	Máo shì hóngshāo ròu
mala pollo	麻辣子雞	麻辣子鸡	málà zǐjī
Puré de camarones en vaina de loto	蓮藕蝦仁	莲藕虾仁	lián'ǒu xiārén
Albóndigas nacaradas	珍珠肉丸	珍珠肉丸	zhēnzhū ròuwán
Pastel de calabaza	南瓜餅	南瓜饼	nánguā bǐng
Cerdo salteado con chile	農家小炒肉	农家小炒肉	nóngjiā xiǎo chǎoròu
Sabores ahumados al vapor juntos	臘味合蒸	腊味合蒸	làwèi hézhēng
Costillas de cerdo al vapor en bambú	竹筒蒸排骨	竹筒蒸排骨	zhútǒng zhēng páigǔ
Langostinos picantes	香辣口味蝦	香辣口味虾	xiāng là kǒu wèi xiā
Cabeza de pescado al vapor en salsa picante	剁椒蒸魚頭	剁椒蒸鱼头	duòjiāo zhēng yútóu
Sangre de pato salteada	炒血鴨	炒血鸭	chǎoxuéyā
Revuelva la carne frita con douchi y chiles	豆豉辣椒炒肉	豆豉辣椒炒肉	dòuchǐ làjiāo chǎoròu
Salsa de chile Yongfeng	永豐辣醬	永丰辣酱	yǒng fēng làjiàng

Una discusión sobre la cocina de Hunan en general puede enumerar una serie de platos picantes, por lo general, pero no siempre, muy picantes y picantes.