Cocina de Hunan
La cocina de Hunan, también conocida como cocina Xiang, consiste en las cocinas de la región del río Xiang, el lago Dongting y la provincia occidental de Hunan en China. Es una de las Ocho Grandes Tradiciones de la cocina china y es conocida por sus sabores picantes y especiados, aroma fresco y colores profundos. Las técnicas de cocción comunes incluyen guisar, freír, asar a la olla, estofar y ahumar. Debido a la alta producción agrícola de la región, los ingredientes para los platos de Hunan son muchos y variados.
Historia
La historia de las habilidades culinarias empleadas en la cocina de Hunan se remonta al siglo XVII. La primera mención de los chiles en los boletines locales de la provincia data de 1684, año 21 del emperador Kangxi. Durante el curso de su historia, la cocina de Hunan asimiló una variedad de formas locales, eventualmente evolucionando hacia su propio estilo. Algunos platos conocidos incluyen pollo frito con salsa picante de Sichuan (麻辣鸡丁;麻辣雞丁; málà jīdīng) y cerdo ahumado con judías verdes secas (干豆角蒸腊肉;干豆角蒸臘肉; gāndòujiǎo zhēng làròu).
La cocina de Hunan consta de tres estilos principales:
- Estilo del río Xiang: originario de Changsha, Xiangtan y Hengyang
- Estilo del lago Dongting: originario de Yueyang, Yiyang y Changde
- Estilo occidental de Hunan: originario de Zhangjiajie, Jishou y Huaihua
Características
Con su uso liberal de chiles, chalotes y ajo, la cocina de Hunan es conocida por ser gan la (干辣; gān là; 'seco y picante') o puramente picante, a diferencia de la cocina de Sichuan, con la que a menudo se la compara. La cocina de Sichuan utiliza su distintivo ma la (麻辣; má là; 'picante y adormecedor') y otras combinaciones de sabores complejos, con frecuencia emplea pimienta de Sichuan junto con chiles que a menudo se secan. También utiliza más ingredientes y condimentos secos o conservados. La cocina de Hunan, por otro lado, a menudo es más picante por el contenido de chile puro y contiene una mayor variedad de ingredientes frescos. Tanto la cocina de Hunan como la de Sichuan son quizás significativamente más aceitosas que las otras cocinas de China, pero los platos de Sichuan son generalmente más aceitosos que los platos de Hunan. Otra característica que distingue la cocina de Hunan de la cocina de Sichuan es que la cocina de Hunan utiliza productos ahumados y curados en sus platos con mucha más frecuencia.
El menú de la cocina de Hunan cambia con las estaciones. En un verano cálido y húmedo, una comida generalmente comenzará con platos fríos o una fuente con una selección de carnes frías con chiles para abrir los poros y mantenerlos frescos en el verano. En invierno, una opción popular es la olla caliente, pensada para calentar la sangre en los meses fríos. Una olla caliente especial llamada yuanyang huoguo (鸳鸯火锅;鴛鴦火鍋; yuānyāng hǔogūo; 'olla caliente de pato mandarín') se destaca por dividir la olla en dos lados: uno picante y otro suave. Uno de los platos clásicos de la cocina de Hunan que se sirve en los restaurantes y en el hogar es el cerdo frito con pimienta de granjero. Se elabora con varios ingredientes comunes: panceta de cerdo, pimiento verde, frijoles negros fermentados y otras especias.
Lista de platos destacados
| inglés | Chino tradicional | chino simplificado | Pinyín | notas |
|---|---|---|---|---|
| Fideos de arroz al estilo Changsha | 長沙米粉 | 长沙米粉 | chǎngshā mǐfěn | |
| Estofado de ternera al estilo Changde con fideos de arroz | 常德牛肉粉 | 常德牛肉粉 | chángdé niúròu fěn | |
| Tofu apestoso de Changsha | 長沙臭豆腐 | 长沙臭豆腐 | chǎngshā chòu dòufu | |
| Jamón curado con caupí | 酸豆角炒臘肉 | 酸豆角炒腊肉 | suan dòujiǎo chǎo làròu | |
| pollo dong´an | 東安子雞 | 东安子鸡 | dōng'ān zǐjī | |
| Pollo al "wok seco" | 干鍋雞 | 干锅鸡 | gānguō ji | |
| tofu casero | 家常豆腐 | 家常豆腐 | jiācháng dòufǔ | |
| Semillas de loto en almíbar de azúcar de roca | 冰糖湘蓮 | 冰糖湘莲 | bīngtáng xiānglián | |
| Cerdo estofado de Mao | 毛氏紅燒肉 | 毛氏红烧肉 | Máo shì hóngshāo ròu | |
| mala pollo | 麻辣子雞 | 麻辣子鸡 | málà zǐjī | |
| Puré de camarones en vaina de loto | 蓮藕蝦仁 | 莲藕虾仁 | lián'ǒu xiārén | |
| Albóndigas nacaradas | 珍珠肉丸 | 珍珠肉丸 | zhēnzhū ròuwán | |
| Pastel de calabaza | 南瓜餅 | 南瓜饼 | nánguā bǐng | |
| Cerdo salteado con chile | 農家小炒肉 | 农家小炒肉 | nóngjiā xiǎo chǎoròu | |
| Sabores ahumados al vapor juntos | 臘味合蒸 | 腊味合蒸 | làwèi hézhēng | |
| Costillas de cerdo al vapor en bambú | 竹筒蒸排骨 | 竹筒蒸排骨 | zhútǒng zhēng páigǔ | |
| Langostinos picantes | 香辣口味蝦 | 香辣口味虾 | xiāng là kǒu wèi xiā | |
| Cabeza de pescado al vapor en salsa picante | 剁椒蒸魚頭 | 剁椒蒸鱼头 | duòjiāo zhēng yútóu | |
| Sangre de pato salteada | 炒血鴨 | 炒血鸭 | chǎoxuéyā | |
| Revuelva la carne frita con douchi y chiles | 豆豉辣椒炒肉 | 豆豉辣椒炒肉 | dòuchǐ làjiāo chǎoròu | |
| Salsa de chile Yongfeng | 永豐辣醬 | 永丰辣酱 | yǒng fēng làjiàng |
Una discusión sobre la cocina de Hunan en general puede enumerar una serie de platos picantes, por lo general, pero no siempre, muy picantes y picantes.