Cocina de Hong Kong

La cocina de Hong Kong está influenciada principalmente por la cocina cantonesa, las cocinas europeas (especialmente la cocina británica) y las cocinas chinas no cantonesas (especialmente Hakka, Teochew, Hokkien y Shanghainese), así como las cocinas japonesa, coreana y del sudeste asiático, debido al pasado de Hong Kong. como colonia británica y una larga historia de ser un puerto de comercio internacional. Las combinaciones complejas y la experiencia gourmet internacional le han dado a Hong Kong las etiquetas de "Paraíso gourmet" y "Feria mundial de alimentos".

Fondo

El Hong Kong moderno tiene una economía predominantemente basada en los servicios, y los negocios de restaurantes son el principal contribuyente económico. Con la cuarta población más densa por metro cuadrado del mundo y sirviendo a una población de 7 millones, Hong Kong alberga una industria de restaurantes con una competencia intensa. Debido a su pequeño tamaño geográfico, Hong Kong contiene una gran cantidad de restaurantes por unidad de área.

Dado que la etnia cantonesa constituye el 94% de la población residente, la cocina cantonesa se sirve naturalmente en casa. La mayoría de los chinos en Hong Kong son cantoneses, además de un número considerable de pueblos hakka, teochew y shanghaineses, y los platos caseros son cantoneses con mezclas ocasionales de los otros tres tipos de cocinas. El arroz es predominantemente el principal alimento básico para las comidas caseras. Los ingredientes caseros se recogen en las tiendas de comestibles locales y en las tiendas de productos agrícolas independientes, aunque los supermercados se han vuelto cada vez más populares.

Los hogares y las cocinas de Hong Kong tienden a ser pequeños debido a la alta densidad de población, y la cocina tradicional china a menudo requiere los ingredientes más frescos posibles, por lo que las compras de alimentos se realizan con frecuencia y en cantidades más pequeñas de lo que ahora es habitual en Occidente. La comida para llevar y las comidas fuera también son muy comunes, ya que las personas a menudo están demasiado ocupadas para cocinar con una semana laboral promedio de 47 horas.

Historia

Siglo XIX: Orígenes coloniales

La cocina de Hong Kong tiene sus orígenes en su fundación como puesto de avanzada colonial británico en 1841. Poco después de la fundación de la colonia, muchos comerciantes occidentales junto con emigrantes chinos del cercano Cantón acudieron allí para hacer negocios. Inicialmente, la sociedad de Hong Kong estaba formada por occidentales expatriados de clase alta, culis chinos de clase trabajadora, agricultores y pescadores y comerciantes chinos de clase media. La cocina campesina simple era rudimentaria en comparación con la cocina del Cantón del siglo XIX (ahora conocida comúnmente como Guangzhou).

A medida que se desarrollaba la colonia, surgió la necesidad de comidas para entretener a los hombres de negocios. Algunos restaurantes chinos se fundaron a fines del siglo XIX y principios del siglo XX como sucursales de restaurantes de renombre en Cantón y ofrecían comidas elaboradas que consistían en "ocho platos principales y ocho platos principales" (八大八小) tradicionales chinos tipos de banquetes por 2 taels de plata., en ese momento igual al salario mensual de un oficinista. Antes de 1935, cuando la prostitución todavía era legal en Hong Kong, las acompañantes femeninas solían acompañar a los comensales a las comidas en restaurantes, especialmente las de entretenimiento comercial.Hasta la Segunda Guerra Mundial también se ofrecía opio. Para la mayoría de los chinos que no formaban parte de la clase mercantil, cenar en restaurantes era inexistente y consistía en comidas sencillas del campo cantonés. La carne solo aparecía en ocasiones festivas y las celebraciones, como los cumpleaños, a menudo las realizaban los servicios de catering que preparaban las comidas en la casa del celebrante. La escena del restaurante para los europeos en Hong Kong se mantuvo separada de la comida china. Existían elaborados restaurantes de estilo occidental en Hongkong Hotel y, posteriormente, Gloucester Hotel.

Década de 1920: influencia cantonesa

La comida de Hong Kong estuvo rezagada con respecto al entonces líder de la cocina china, Canton, durante mucho tiempo y muchos chefs de Hong Kong pasaron sus años de formación en Canton. Cantón era famoso por su comida y había un dicho tradicional de "La comida está en Cantón" (食在廣州). La cocina cantonesa en Cantón alcanzó su apogeo durante la década de 1920 y fue famosa por el cuidado en la preparación incluso de comidas campesinas como Char siu o congee de barco. Dasanyuan [zh] era famoso por su plato de aleta de tiburón estofado que costaba 60 yuanes de plata, el equivalente al salario de 6 meses para una familia de clase trabajadora. El estilo culinario de Guandong finalmente llegó a la escena culinaria de Hong Kong.

1949: influencias shanghainesas y occidentales

La victoria de los comunistas chinos en la Guerra Civil China en 1949 creó una ola de refugiados en Hong Kong. Un número considerable de refugiados procedían de partes de China que no hablan cantonés, incluido el delta del río Yangtze, e introdujeron la cocina de Shanghái en Hong Kong. Por otro lado, los chefs más renombrados de Cantón, ahora conocido como Guangzhou en romanización pinyin, se establecieron en Hong Kong para escapar del régimen comunista en China continental.

Para entonces, la prostitución y el opio se habían desvanecido de la escena de los restaurantes y, para sobrevivir, muchos restaurantes comenzaron a aprovechar nuevos mercados rentables ofreciendo yum cha y banquetes de bodas, lo que coincidió con un creciente interés en la comida occidental por parte de los chinos en Hong Kong.

Las tartas de huevo y el té con leche al estilo de Hong Kong pronto se convirtieron en parte de la cultura gastronómica de Hong Kong. Se podría argumentar que las semillas de la sociedad de Hong Kong, tal como se entiende hoy en día, no se sembraron hasta 1949, y la cocina de Hong Kong tiene sus raíces directas en este período.

Décadas de 1960 a 1980: prosperidad

En la década de 1960, Hong Kong había superado lo peor de la depresión económica, y hubo un período largo y continuo de relativa calma y apertura en comparación con el gobierno comunista en la era de Mao Zedong en China y el aislamiento de la ley marcial en Taiwán. Para entonces, la cocina cantonesa de Hong Kong había superado a la de Guangzhou, que había experimentado un largo período de declive tras la llegada al poder de los comunistas. La creciente prosperidad de mediados de la década de 1960 había dado lugar a una creciente demanda de comidas de calidad. Muchos de los chefs, que pasaron sus años de formación en el Guangzhou y el Shanghái precomunistas, comenzaron a sacar lo mejor de las especialidades gastronómicas del Guangzhou y el Shanghái anteriores a 1949. Las familias abandonaron en gran medida los servicios de catering y recurrieron a los restaurantes para las comidas de celebración.Los mariscos comenzaron a convertirse en manjares especializados en la década de 1960, seguidos por la caza en la década de 1970.

Esta ola de prosperidad también impulsó la conciencia de los chinos de Hong Kong sobre las tendencias alimentarias extranjeras, y muchos estaban dispuestos a probar ingredientes extranjeros como espárragos y cangrejos de río de Australia. Los estilos de comida extranjeros, como la cocina japonesa y del sudeste asiático, comenzaron a influir en la comida local, y el ritmo del cambio se aceleró a fines de la década de 1970 y principios de la de 1980. Esto dio origen a la nouvelle cocina cantonesa (chino:新派粵菜; cantonés Yale: Sānpaai Yuhtchoi) que incorporó platos extranjeros como el sashimi en los banquetes cantoneses.Por primera vez, muchos chinos de Hong Kong comenzaron a tener los medios económicos para visitar muchos restaurantes occidentales del dominio de occidentales expatriados principalmente adinerados, como Gaddi's of the Peninsula Hotel. Durante estos años, hubo un gran crecimiento de la riqueza a partir de las inversiones en el mercado de valores, y una manifestación visible de la mentalidad de nuevo rico resultante en la década de 1970 en Hong Kong fueron dichos como "mezclar sopa de aleta de tiburón con arroz" (chino:魚翅撈飯; cantonés Yale: Yùhchi Lōufaahn).

1980-90: vínculos con China continental y Taiwán

China inició reformas económicas cuando Deng Xiaoping llegó al poder después de la muerte de Mao Zedong. La apertura del país brindó a los chefs de Hong Kong la oportunidad de restablecer los vínculos con los chefs de China continental cortados en 1949 y la oportunidad de conocer varias cocinas regionales chinas. Muchas de estas cocinas también contribuyeron a la nouvelle cocina cantonesa en Hong Kong.El levantamiento de la ley marcial en Taiwán en 1987 impulsó los vínculos de Taiwán con China continental y ha provocado una proliferación de restaurantes especializados en cocina taiwanesa en Hong Kong, ya que los turistas y empresarios taiwaneses utilizaron Hong Kong como punto medio para sus visitas a China continental. Desde 1978 hasta 1997, no hubo duda de que Hong Kong fue el epicentro de la cocina china, no solo cantonesa, en todo el mundo, con restaurantes chinos en China continental y Taiwán, y entre las comunidades chinas en el extranjero, compitiendo para emplear chefs capacitados o trabajados en Hong Kong y emulando platos mejorados o inventados en Hong Kong. La cocina cantonesa al estilo de Hong Kong (Cantonese Yale: Góngsīk Yuhtchoi) se convirtió en una palabra común para la cocina china innovadora durante este período.Incluso se rumoreaba extraoficialmente que el gobierno chino había consultado en secreto al jefe de cocina del Peking Garden Restaurant [zh] de Hong Kong, parte del conglomerado de restaurantes y catering Maxim's, para enseñar a los chefs del renombrado restaurante Quanjude en Beijing cómo hacer una buena comida. El pato a la pequinesa, el plato insignia de Quanjude, a principios de la década de 1980, ya que las habilidades para producir el plato se perdieron en gran medida durante la Revolución Cultural.

Posterior a 1997

Después de que Hong Kong fuera devuelto a China en 1997, la crisis financiera asiática y la epidemia de SARS llevaron a una depresión que duró una década. El auge en la escena culinaria de Hong Kong se detuvo y se cerraron muchos restaurantes, incluidos varios restaurantes de renombre como Sun Tung Lok. Se argumenta que la recuperación de la prosperidad entre las poblaciones de las regiones costeras de China, en particular los nuevos ricos (chino despectivo: daai foon大款) y los funcionarios corruptos (chino despectivo: daai ye大爺), ha aumentado la demanda de muchas delicias. como el abulón y el mero, y muchos platos de celebración se han vuelto escandalosamente caros y están fuera del alcance incluso de muchas familias de clase media alta de Hong Kong.Al mismo tiempo, los gustos de la gente de Hong Kong se han vuelto cosmopolitas en comparación con hace una generación. Muchos ahora pueden apreciar cocinas europeas específicas en lugar de una "cocina occidental" genérica, y la apreciación de otras cocinas asiáticas, especialmente la cocina japonesa y la cocina tailandesa, ha ido en aumento. Esto ha producido una proliferación de muchos restaurantes especializados en cocina étnica dirigidos a parejas jóvenes de clase media, por un lado, y una consolidación de restaurantes cantoneses de alta cocina por el otro.

A principios del siglo XXI en Hong Kong, a pesar de la recuperación parcial de la economía de Hong Kong de la depresión de 2003 debido a la epidemia de SARS, muchos expertos argumentan que la economía contemporánea de Hong Kong está fuertemente sesgada hacia el desarrollo inmobiliario y los servicios financieros. Esto proporciona prosperidad solo a una minoría selecta y una fortuna económica incierta a largo plazo frente a ciudades mega ricas más diversificadas en China, como Shanghái y Guangzhou, y el territorio, por lo tanto, ya no posee la base económica para sustentar la masa. nivel de comida súper refinada que se requiere para mantener una cultura gastronómica activa. Una percepción común de la cultura culinaria actual de Hong Kong es que está en declive y se duerme en los laureles del pasado. Por ejemplo, revistas culinarias como Eat and Travel Weeklyinforman que se inventaron menos platos fundamentalmente nuevos en Hong Kong después de 2000 que en el apogeo de la década de 1980, y muchos restaurantes tienden a recurrir para popularizar los platos de alta cocina inventados en la década de 1980. El mercado laboral moderno de Hong Kong también ha interrumpido las formas tradicionales de preparar a los chefs chinos, que en lo sucesivo se capacitaron en aprendizajes prácticos uno a uno muy largos y complicados. Muy pocos chefs están dispuestos a sacrificar su tiempo y esfuerzo para producir una cocina tradicional que desaliente los recortes y enfatice las técnicas sobre el valor económico neto de los ingredientes. Por otro lado, una minoría de expertos optimistas argumenta que Hong Kong bien podría desarrollar una cultura gastronómica similar a la de otras economías desarrolladas y preservar lo mejor de la cocina tradicional.

Históricamente, la fuente de alimentos de Hong Kong provenía de una combinación de mini tiendas en lugar de supermercados. Algunas de las tiendas incluían: comerciantes de arroz (chino:米舖; cantonés Yale: Máihpou), que sirven como mini almacenes de almacenamiento de arroz; tiendas de vinos (chino:辦館; cantonés Yale: Baahn gún), que ofrecían bebidas; tiendas de conveniencia (chino:士多; cantonés Yale: Sidō, traducción cantonesa de "tienda"), que eran tiendas de conveniencia individuales, más notables por servir pan recién horneado. El componente principal fueron los mercados húmedos (chino:街市; cantonés Yale: Gāaisíh) – una de las primeras reuniones de mercado en Hong Kong fue el Mercado Central que comenzó en la década de 1840.

La idea de una sola instalación o supermercado que proporcionara todos los ingredientes alimentarios no se llevó a cabo hasta principios de la década de 1970, cuando Wellcome, una cadena de supermercados local, cambió su formato a un supermercado. Los supermercados con aire acondicionado no se estandarizaron hasta la década de 1980. Las tendencias alimentarias inspiradas en el ecologismo occidental o la sostenibilidad de principios del siglo XXI, como la comida natural, la comida orgánica, la comida no modificada genéticamente, la comida local y los mercados de agricultores, han sido ignoradas por la mayoría de las poblaciones de Hong Kong. El mercado de agricultores occidentales comparte algunas similitudes con los mercados húmedos chinos tradicionales, sin embargo, el apoyo a los mercados húmedos se basa en gran medida en la preferencia cultural china tradicional en lugar de la sostenibilidad, y los mercados húmedos contienen muchas características que son condenadas por los ambientalistas occidentales modernos por motivos de "animal". crueldad" (animales vivos vendidos por comida) y "altas millas alimentarias" (frutas y mariscos de otro continente).

Hábitos alimenticios

La mayoría de los tamaños de las porciones de los restaurantes son considerablemente pequeños según los estándares internacionales, especialmente en comparación con la mayoría de las naciones occidentales como Estados Unidos y Canadá. El plato principal suele ir acompañado de una generosa ración de hidratos de carbono como arroz o mein (fideos). La gente generalmente come 5 veces al día.

Ingredientes

Similar a la cocina cantonesa en otros lugares, la cocina de Hong Kong utiliza una amplia variedad de ingredientes y los más comunes incluyen:

Huevo centenariohuevo de pato saladocol chinashitake

Kai-lanFrijol rojoSalsa hoisinSalchicha china

Camarón secoVieira secaPastillasemilla de loto

Chino y otros estilos asiáticos

Vendedor ambulante

Estos son básicamente puestos de comida en la calle, operados por una o dos personas que empujan un carrito. Los carritos suelen ser muy móviles, lo que permite que el negocio tenga la libertad de vender refrigerios en cualquier área que esté más poblada en un momento determinado. Si bien han sido populares en las décadas de 1970 y 1980, las estrictas regulaciones de salud y otras formas de arrendamiento frente a las restricciones de vendedores ambulantes con licencia han puesto una carga en esta cultura alimentaria móvil. El término Jau Gwei se asoció con los vendedores ambulantes que intentaban evitar las restricciones.

Incluye:

• bola de pescado
• Pon chai ko
• gofre de huevo
• Castañas asadas

Cocina cantonesa

Como el grupo cultural más predominante en Hong Kong, la comida cantonesa forma la columna vertebral de las escenas de comida casera y comidas fuera de casa. Muchos de los primeros restaurantes cantoneses célebres, incluidos Tai San Yuan, Luk Yu Tea House, eran originalmente sucursales en Hong Kong de los famosos restaurantes con sede en Guangzhou, y la mayoría de los chefs en Hong Kong hasta la década de 1970 habían pasado sus años formativos trabajando en la industria de restaurantes en Guangzhou.. La mayoría de los platos celebrados en Hong Kong se introdujeron en el territorio a través de Guangzhou, a menudo refinados con conciencia de los gustos internacionales. Los precios de los alimentos cantoneses quizás cubran la gama más amplia, desde las pequeñas empresas lou mei hasta los manjares de abulón más caros, que incluyen abulón.

Un plato bien desarrollado en la cocina cantonesa es el dim sum. Los meseros transportan montones de canastas de vapor o pequeños platos de comida para que los clientes elijan. El dim sum incluye platos a base de carnes, mariscos, verduras, así como postres y frutas. El término yum cha (literalmente "beber té") es sinónimo de comer dim sum para la gente de Hong Kong. Es costumbre que las familias coman dim sum los fines de semana.

Incluye:

• carro de fideos
• siu mei
• Cha siu baau
• Shaomai
• Har Gau
• albóndiga al vapor
• Lo mai gai
• divertido
• Rollo de piel de tofu
• Rollo de primavera
• Rollo de fideos de arroz
• Pollo frito crujiente
• Nido de pájaros de mariscos
• Codillo de cerdo y estofado de jengibre

Olla caliente

Esta cocina de olla caliente, conocida como daa bin lou (chino:打邊爐; Jyutping: daa bin lou; pinyin: dǎbiānlú) en cantonés, es única en el sentido de que todos son chefs. Se coloca una olla de agua hirviendo (a base de sopa, y los clientes pueden elegir el sabor de sopa que prefieran) en el centro de la mesa, y básicamente todos hierven sus propios ingredientes en esa olla. Es muy popular y suele acompañarse con una botella de cerveza fría o refresco. Este estilo es común durante los fríos inviernos, ya que las personas se acurrucan alrededor del fuego. Este formato también se considera entretenido.

Incluye:

• Carne de res, cerdo, pollo
• Cangrejo, gambas y almejas
• Col china, zanahorias y lechuga
• Bolas de pescado y bolas de carne
• tofu

Bebidas al estilo de Hong Kong

Las bebidas no alcohólicas están particularmente asociadas con Cha chaan teng, un tipo de restaurante único en Hong Kong. Dado que las recetas de bebidas no se basan en franquicias, la mayoría de las bebidas pueden variar según el restaurante. El azúcar de roca y el jarabe se usan comúnmente para agregar dulzura.

Algunas bebidas que se originaron en la cultura del té de Taiwán, como el té de burbujas y el té verde con miel, se trajeron a Hong Kong y se convirtieron en parte de la cultura de bebidas de Hong Kong.

Incluye:

• Té con leche al estilo de Hong Kong
• Hielo de frijol rojo
• Leche de soja
• Jugo de la caña de azúcar
• Te de limón

Té chino

Para el té chino se utiliza una gran variedad de hojas de té y combinaciones. En las décadas de 1950 y 1960, los ciudadanos iban a las casas de té acompañados de sus pájaros domésticos encerrados en una jaula para pájaros. El té del mediodía era un descanso esencial en la mitad del día. El té hoy en día acompaña cualquier comida.

Incluye:

• Té de crisantemo
• Bolay
• 24 sabores

Estilos occidentales

Cocina occidental al estilo de Hong Kong

Los platos derivados de las cocinas del mundo occidental, pero no clasificados en un país en particular, pertenecen a esta categoría. Fuera de Hong Kong, se denomina cocina occidental al estilo de Hong Kong o cocina canto-occidental. Los pequeños restaurantes que ofrecen Sai Chaan suelen ser cha chaan teng en el extremo popular o "Restaurantes Sai Chaan" en el rango más exclusivo. Los restaurantes que esperan turistas probablemente ofrecerán menús del este y del oeste. La mayoría de los platos están localizados con gustos chinos y contienen influencias chinas y específicamente cantonesas, como el bistec marinado en salsa de soja, servido en una salsa dominada por la salsa de soja y con arroz frito como acompañamiento o pasta.

Incluye:

• Macarrones en caldo con huevo frito y butifarra / jamón en lonchas finas
• Alitas de pollo fritas, a veces servidas con papas fritas y ensalada
• Alitas de pollo con salsa suiza
• Fideos instantáneos con salchichas, huevos fritos o jamón en lonchas finas
• Tostada francesa, llamada "Western Toast" (西多士 sai do si, abreviado de 法蘭西多士 fat laan sai do si, transliteración de tostada francesa) en chino
• Arroz de chuleta de cerdo al horno, horneado con chuleta de cerdo frita y arroz frito, generalmente servido con salsa de tomate y queso
• Sopa Borscht al estilo de Hong Kong (cocinada con tomates pero generalmente sin remolacha ni crema agria)
• Lemon tea (té negro con rodajas de limón fresco), servido frío o caliente