Cocina de Guizhou

La cocina de Guizhou, o cocina Qian, consiste en las tradiciones culinarias y platos de la provincia de Guizhou en el suroeste de China. La cocina de Guizhou comparte muchas características con la cocina de Sichuan y la cocina de Hunan, especialmente al brindar la sensación de picante y picante. Lo que hace que la cocina de Guizhou sea única es el énfasis de una mezcla de sabor agrio y picante, en comparación con la sensación de adormecimiento y calor (麻辣; má là) que se presenta en la cocina de Sichuan y el sabor seco y picante (干辣;乾辣).; gān là) aparece en la cocina de Hunan.Hay un antiguo dicho local: "Sin comer un plato ácido durante tres días, la gente se tambaleará con piernas débiles". El dicho refleja cómo a la gente de Guizhou le encantan los platos locales con sabor agrio. La combinación de sabores ácidos y picantes también se encuentra en la cocina de Shaanxi. La cocina de Guizhou se diferencia de la cocina de Shaanxi en que carece del énfasis en el sabor salado, que es un rasgo común que se encuentra en la mayoría de las cocinas del norte de China. Además, la acidez única que se presenta en la cocina de Guizhou proviene de la tradición local de fermentar vegetales o granos, y no del uso de productos de vinagre.

La cocina de Guizhou comprende muchas variedades locales y platos de minorías étnicas, como el pueblo Miao. Algunas cocinas locales famosas están representadas por grandes ciudades como Guiyang, Zunyi y Liupanshui.

La cocina de Guizhou ha madurado desde el comienzo de la dinastía Ming.

Características

Guizhou es famosa por producir licor chino de alta calidad, baijiu. Uno de los baijiu más famosos y caros de China, Maotai, es de Guizhou. La cocina de Guizhou también presenta platos especialmente cocinados para combinar con el sabor del licor producido localmente, como verduras en conserva y carne curada al vapor.

La cocina de Guizhou presenta varios vegetales en escabeche o yancai (腌菜;醃菜; yān cài). Las verduras en escabeche traen la sensación ácida. Las verduras frescas se secan sin exponerlas a la luz solar después de limpiarlas. Posteriormente, se salan y se sellan en recipientes durante cuatro o cinco días para permitir una correcta fermentación. El repollo en escabeche y el rábano se sirven como guarniciones, comúnmente con platos de fideos de trigo y arroz.

El caldo de sopa agria (酸汤;酸湯; suān tāng), representante de la cocina de Guizhou con una acidez única, es una herencia culinaria del pueblo Miao. Es el secreto para crear el famoso plato de Guizhou 'pescado en sopa agria'. El caldo se elabora normalmente a partir de la fermentación de arroz, vino de arroz, tomates silvestres, pimiento rojo, ajo y jengibre.

La salsa picante (蘸水; zhàn shuǐ) es crucial en la comida diaria de la gente de Guizhou. Se elabora mezclando chile, ajo, jengibre, cebollín verde, aceite de sésamo o salsa de soya, según la preferencia personal. Un ingrediente único que se usa en la salsa para mojar de Guizhou es la Houttuynia (折耳根/鱼腥草;折耳根/魚腥草; zhéěrgēn/yúxīng cǎo), que es amada por la gente local pero no comúnmente aceptada por otros chinos con su sabor distintivo.

Varios tipos de picante en la cocina de Guizhou provienen del arte de usar los chiles de diferentes maneras por parte de los lugareños. Hu-la (糊辣; hú là) se crea secando con calor chile triturado. Ciba-la (糍粑辣; cíbā là) se refiere tanto a la pasta de chile triturada cruda como a la salsa de chile al hervir la pasta en aceite. Zao-la (糟辣; zāo là) ​​se elabora conservando chile picado con jengibre y ajo. Laoguo-la (烙锅辣;烙鍋辣; lào guō là) son hojuelas de chile con sabor a especias. La reconocida marca de salsa de chile Lao Gan Ma se originó en Guizhou.

Platos destacados

Nombre	Chino	Pinyín	Imagen	notas
Arroz Frito con Huevo y zao-la
arroz frito con guai-lu				arroz frito estilo libre con Houttuynia, tocino chino, verduras en escabeche y otras verduras a elección
pescado en sopa agria
Pollo picante al estilo Guizhou
Houttuynia salteada con tocino chino
pescado entero crujiente con zao-la
manitas estofadas en salsa marrón
tofu Qingyan salteado
siwawa (rollito de primavera de Guiyang)
amor tofu				tofu horneado relleno de chile
fideos changwang				tallarines de huevo con aceite de chile, tripa de cerdo y sangre