Cocina de Chaoshan

La cocina Chaoshan, también conocida como cocina Chiuchow, cocina Chaozhou o cocina Teo-swa, se originó en la región de Chaoshan en la parte oriental de la provincia china de Guangdong, que incluye las ciudades de Chaozhou, Shantou y Jieyang. La cocina de Chaoshan tiene más similitudes con la cocina de Fujian, particularmente con la cocina del sur de Min, debido a la similitud de la cultura, el idioma y la proximidad geográfica de Chaoshan y Fujian. Sin embargo, la cocina de Chaoshan también está influenciada por la cocina cantonesa en su estilo y técnica.

Fondo

La cocina de Chaoshan es bien conocida por sus mariscos y platos vegetarianos. Su uso de saborizantes es mucho menos severo que la mayoría de las otras cocinas chinas y depende mucho de la frescura y la calidad de los ingredientes para el gusto y el sabor. Como una cocina delicada, el aceite no se usa a menudo en grandes cantidades y hay un énfasis relativamente fuerte en la cocción furtiva, al vapor y estofado, así como en el método chino común de saltear. La cocina Chaoshan también es conocida por servir congee (糜; mí; o mue), además de arroz al vapor o fideos con las comidas. El mue de Chaoshan es bastante diferente de la contraparte cantonesa, siendo muy aguado con el arroz suelto en el fondo del tazón, mientras que el plato cantonés es más una papilla delgada.

Los auténticos restaurantes Chaoshan sirven té oolong muy fuerte llamado Tieguanyin en tazas muy pequeñas antes y después de la comida. Presentado como té gongfu, el té tiene un sabor agridulce espeso, conocido coloquialmente como gam gam (甘甘; ​​gān gān).

Un condimento popular en la cocina de Fujian y Taiwán y comúnmente asociado con la cocina de ciertos grupos Chaoshan es la salsa shacha (沙茶酱;沙茶醬; shāchá jiàng). Está hecho de aceite de soya, ajo, chalotes, chiles, rémol y camarones secos. La pasta tiene un sabor salado y ligeramente picante. Como ingrediente, tiene múltiples usos: como base para sopas, como adobo de carnes a la brasa, como condimento para platos salteados o como componente de salsas para mojar.

Además de la salsa de soya (ampliamente utilizada en todas las cocinas chinas), la diáspora Chaoshan en el sudeste asiático usa salsa de pescado en su cocina. Se utiliza como agente aromatizante en sopas y, a veces, como salsa para mojar, como en los rollitos de primavera vietnamitas.

Los chefs de Chaoshan a menudo usan un caldo especial llamado caldo superior (上汤;上湯; shàngtāng). Este stock permanece en la estufa y se repone continuamente. Retratados en los medios populares, algunos chefs de Hong Kong supuestamente usan el mismo caldo superior que se conserva durante décadas. Este caldo también se puede ver en los programas de cocina de Chaozhou TV.

Hay una fiesta notable en la cocina Chaoshan llamada jiat dot (食桌; shízhuō; 'mesa de comida'). A menudo se sirve una gran variedad de platos, que incluyen sopa de aleta de tiburón, sopa de nido de pájaro, langosta, pescado al vapor, cochinillo asado y ganso estofado.

Los chefs de Chaoshan se enorgullecen de sus habilidades para tallar verduras, y las verduras talladas se utilizan como guarnición en platos fríos y en la mesa del banquete.

La cocina Chaoshan también es conocida por una comida nocturna conocida como meh siao (夜宵; yèxiāo) o daa laang (打冷; dǎléng) entre los cantoneses. La gente de Chaoshan disfruta de salir a cenar cerca de la medianoche en restaurantes o en puestos de comida al borde de la carretera. Algunos restaurantes tipo dai pai dong permanecen abiertos hasta el amanecer.

A diferencia de las selecciones de menú típicas de muchas otras cocinas chinas, los menús de los restaurantes Chaoshan a menudo tienen una sección de postres.

Muchas personas de origen Chaoshan, también conocidas como Teochiu o Chaoshan, se han asentado en Hong Kong y en lugares del sudeste asiático como Malasia, Singapur, Camboya y Tailandia. Las influencias que traen se pueden notar en la cocina de Singapur y en la de otros asentamientos. Una gran cantidad de personas Chaoshan también se han establecido en Taiwán, lo que es evidente en la cocina taiwanesa. Otras comunidades notables de la diáspora Chaoshan se encuentran en Vietnam, Camboya y Francia. Una sopa de fideos popular tanto en Vietnam como en Camboya, conocida como hu tieu, se originó en Chaoshan. También hay una gran diáspora de personas Chaoshan (la mayoría eran del sudeste asiático) en los Estados Unidos, particularmente en California. Hay una Asociación China Teochew en París llamada L'Amicale des Teochews en France.

Platos destacados

inglés	Chino tradicional	chino simplificado	Pinyín	Transliteración Chaoshan	Descripción
Bak chor mee	肉碎麵	肉碎面	ròusuì miàn	bak chor mee	Fideos hervidos, secos y mezclados con salsas variadas como salsa de soja, salsa picante y manteca de cerdo cubierta con verduras, cebolla en rodajas, carne de cerdo picada, champiñones y albóndigas de pescado o croquetas de pescado.
Bak kut teh	肉骨茶	肉骨茶	ròugǔchá	bak kut teh	Una sopa sustanciosa que, en su forma más simple, consiste en costillas de cerdo carnosas en un caldo complejo de hierbas y especias (que incluye anís estrellado, canela, clavo, danggui, semillas de hinojo y ajo), hervida junto con huesos de cerdo durante horas. También se puede agregar salsa de soja clara y oscura a la sopa durante las etapas de cocción. A algunas familias de Teochew les gusta agregar hierbas chinas adicionales como yuzhu (rizoma del Sello de Salomón) y juzhi (fruta del espino cerval) para obtener una sopa más dulce y con un sabor un poco más fuerte. El plato generalmente se come con arroz o fideos (a veces como una sopa de fideos) y, a menudo, se sirve con youtiao. La guarnición incluye cilantro picado o cebollas verdes y una pizca de chalotes fritos. Una variación de bak kut teh usa pollo en lugar de cerdo, que luego se convierte en chik kut teh.
Variedades estofadas	滷味	卤味	lǔwèi	lo bah	La cocina de Teochew se destaca por su variedad de platos estofados, que incluyen gansos, pato, cerdo, tofu y vísceras.
chai tau kueh	菜頭粿	菜头粿	càitóu guǒ	chai tau kueh	Un pastel frito salado, hecho de rábano blanco y harina de arroz. Se suele saltear con salsa de soja, huevos, ajo, cebolleta y, en ocasiones, gambas secas.
Pollo a la pimienta de Sichuan	川椒雞	川椒鸡	chuan jiao ji	cuêng ziê goi	Un plato de pollo frito, generalmente acompañado con hojas verdes de lysimachia clethroides, conocido como perla vegetal (珍珠菜). Sin embargo, las hojas de lysimachia clethroides no están disponibles para su uso culinario fuera de China, pero la albahaca, la espinaca u otras verduras de hoja verde pueden sustituirlas en la preparación del plato.
Chwee kueh	水粿	水粿	shuǐguǒ	chwee kueh	Pasteles de arroz al vapor en forma de copa cubiertos con rábano picado en conserva/salado.
bolas de cristal	水晶包	水晶包	shuǐjīng bao	zhui jia bao	Un postre al vapor con una variedad de rellenos como leche amarilla (奶黄;奶黃; nǎihuáng; ni ng), pasta de ñame (芋泥; yùní; o ni) o pasta de frijoles hecha con frijoles mungo o frijoles azuki. Son similares a mochi.
Albóndigas de pescado / croquetas de pescado / albóndigas de pescado	魚丸 / 魚粿 / 魚餃	鱼丸 / 鱼粿 / 鱼饺	yúwán / yúguǒ / yújiǎo	su ee / su kueh / su kiaw	Esta pasta de pescado hecha en bolas, pasteles y albóndigas se puede cocinar de muchas maneras, pero a menudo se sirve en fideos y sopas al estilo Teochew.
Ganso en maceta con sabor	滷水鵝	卤水鹅	lǔ shuǐ é	lou zui gho	Un conocido plato de ganso estofado, a menudo acompañado de tofu.
Cuajada De Frijoles Fritos	炸豆腐	炸豆腐	zhà dòufu	za dao hu	Un plato simple de tofu frito, y más tarde fue adoptado por los residentes de Guangzhou. Primero, fríe rebanadas de tofu fresco y firme hasta que estén doradas y luego sírvelas con un baño de agua con sal (los ingredientes son agua hirviendo, sal y cebollino chino picado). En los tiempos modernos, algunas personas de Teochew ahora usan la freidora de aire para prepararlos por conveniencia y reducción de la cantidad de grasa y calorías en los alimentos.
Bolas de carne frita	炸牛肉丸	炸牛肉丸	zhà niúròu wán	za ghu bak ee	Un plato simple de bola de carne cocida en profundidad se sirve con una salsa para mojar, como salsa shacha o salsa de agua salada (los ingredientes son agua hirviendo, sal y cebollino chino picado). En los tiempos modernos, algunas personas de Teochew ahora usan la freidora de aire para prepararlos por conveniencia y reducción de la cantidad de grasa y calorías en los alimentos.
Sopa de fideos con bolas de pescado	魚丸麵	鱼丸面	yúwán miàn	ella ee mee	Cualquiera de los varios tipos de fideos de arroz y huevo se puede servir en un caldo ligero con sabor a pescado o seco, junto con albóndigas, pasteles de pescado, brotes de soja y lechuga.
divertido	粉粿	粉粿	fěnguǒ	colgado gue	Un tipo de albóndigas al vapor. Por lo general, se rellena con rábano seco, cebollino con ajo, carne de cerdo molida, camarones secos, hongos Shiitake y maní. El envoltorio de bola de masa está hecho de una mezcla de harina o almidones vegetales mezclados con agua. En cantonés, estos se llaman chiu chow fun guo (潮州粉果; Cháozhōu fěnguǒ), en el que el carácter chino粿se reemplaza por果.
Cabeza De Mostaza Con Champiñones	厚菇大芥菜	厚菇大芥菜	hòugū dà jiècài	gao gou dua gai cai	Un plato de brassica juncea (mostaza china) y shiitake (champiñones negros chinos) en una sopa. Originalmente una sopa vegetariana, a menudo se agrega con panceta de cerdo cortada en cubitos y otros ingredientes.
kueh cap	粿汁	粿汁	guǒzhī	kueh cap	Un plato de láminas de arroz anchas y planas en una sopa hecha con salsa de soja oscura que se sirve con vísceras de cerdo, carne de pato estofada, varios tipos de tofu, vegetales salados en conserva y huevos duros estofados.
mee pok	麵薄	面薄	miánbao	yo pok	Un popular plato de fideos que se sirve con carne de cerdo picada, champiñones estofados, albóndigas de pescado, albóndigas, salsa y otras guarniciones.
Té de oolong	烏龍茶	乌龙茶	wūlóng chá	Ou-leeng teh	Tieguanyin es uno de los tés Teochew más populares. Sin embargo, la gente de Teochew prefiere su propia marca de té Oolong, que es el hong wang dan cong teh (凤凰单丛茶;鳳凰單丛茶; fènghuáng dāncóng chá).
tortilla de ostras	蠔烙	蠔烙	háolao	o lua	Un plato de tortilla cocinada con ostras crudas frescas, almidón de tapioca y huevos. La tortilla de ostras al estilo Teochew suele estar frita y muy crujiente. Dip condimentos son salsa de pescado y pimienta o salsa de chile.
Pescado marinado a la plancha	烳醃魚	烳腌鱼	pǔyānyú	pu iem él	Un plato frito de pescado marinado, que generalmente usa una larimichthys crocea como ingrediente principal, pero puede usar otras alternativas como una corvina blanca, lubina japonesa u otros tipos de lubina, o blanquillo.
Sopa Patria (Plato Protege el País)	護國菜	护国菜	hùguó cài	hu gog chai	Desarrollado durante la conquista mongola de la dinastía Song y nombrado por el último emperador de Song, Zhao Bing. Una sopa simple hervida con verduras de hoja salteadas (comúnmente hojas de batata desde la dinastía Ming, pero también puede usar amaranto, espinaca, ipomoea aquatica u otras verduras de hoja verde como alternativas) y hongos comestibles (preferiblemente hongos de paja) y caldo (vegetales, pollo, o carne de res).
Sopa de órgano de cerdo	豬雜湯	猪杂汤	zhūzátāng	ter zap terng
Popiah	薄餅仔	薄饼仔	báobǐngzǎi	po piah	Un rollito de primavera fresco (no frito) que generalmente se come durante el Festival de Qingming. La piel es una crepe suave y delgada, parecida al papel, hecha de harina de trigo. El relleno es principalmente nabo finamente rallado y cocido al vapor o salteado, frijol de ñame (jícama), que se ha cocinado con una combinación de otros ingredientes como brotes de soja, judías verdes y hojas de lechuga, según el vendedor individual, junto con zanahorias ralladas, rodajas de salchicha china, tofu frito en rodajas finas, cacahuetes picados o polvo de cacahuetes, chalotes fritos y tortilla rallada. Otras variaciones comunes de popiah incluyen carne de cerdo (ligeramente sazonada y salteada), camarones o carne de cangrejo. Se come acompañado de una salsa dulce (a menudo una salsa de frijoles, una salsa de soya mezclada o una salsa hoisin o una salsa de pasta de camarones).
gelatina de cerdo	豬腳凍	猪脚冻	zhūjiǎo dòng	ter ka dang	Pierna de cerdo estofada en forma de gelatina, cortada en rodajas y servida fría.
Gambas salteadas con verduras al olivo	欖菜焗蝦	榄菜焗虾	lǎncàijúxiā	lam cai ju él	Un plato de gambas fritas
Sopa de pato con verduras saladas	鹹菜鴨湯	咸菜鸭汤	xiáncài yātāng	kiam cai ak terng	Una sopa hervida con pato, vegetales salados en conserva, tomates y ciruelas ácidas en conserva.
Rollitos de primavera con relleno de gambas o carne picada	蝦卷 / 燒卷 / 五香	虾卷 / 烧卷 / 五香	xiājuǎn / shāojuǎn / wǔxiāng	heh gerng / sio gerng / ngo hiang	Pasta mixta de cerdo y gambas (a veces pescado), sazonada con polvo de cinco especias, envuelta y enrollada en una piel de tofu y frita o frita. A veces se lo conoce como rollito de primavera al estilo Teochew en los menús de los restaurantes.
Empanadillas de cebollino al vapor	韭菜餜	韭菜馃	jiǔ cai guǒ	gu chai gue	A veces se saltean para darles una textura crujiente.
Ganso al vapor	炊鵝	炊鹅	chui é	Chue Gho
pasta de malanga	芋泥	芋泥	yùní	orh ni / orh nee	Un postre tradicional de Teochew hecho principalmente de taro. El taro se cuece al vapor y luego se machaca hasta obtener una pasta espesa, que forma la base del postre. También se agrega calabaza para darle dulzura y crear una consistencia más suave. Luego se agrega manteca de cerdo o aceite de cebolla frita para darle fragancia. El postre se endulza tradicionalmente con jarabe de castaña de agua y se sirve con nueces de ginkgo. Las versiones modernas del postre incluyen la adición de crema de coco y maíz dulce. El postre se sirve comúnmente en las cenas de banquetes de bodas tradicionales de Teochew como el último plato, marcando el final del banquete.
pollo teochew	潮州雞	潮州鸡	Cháozhōu jī	carpas koi	Un plato de pollo troceado
Cangrejo frio teochew	潮州凍蟹	潮州冻蟹	Cháozhōu dòngxiè	Teochew ngang hoi	El cangrejo entero primero se cuece al vapor y luego se sirve frío. La especie de cangrejo más utilizada es Charybdis cruciata.
Olla caliente Teochew / Barco de vapor Teochew	潮州火鍋	潮州火锅	Cháozhōu huǒguō	Teochew zuang lou	Un plato en el que los ingredientes frescos cortados en rodajas finas se colocan en un caldo sabroso a fuego lento para cocinar y luego se sumergen en varias salsas mixtas, generalmente con Shacha y salsa de soja como componentes principales. Los ingredientes suelen incluir verduras de hoja, ñame, tofu, palometa y otros mariscos, albóndigas de carne, albóndigas de pescado, albóndigas de cerdo, champiñones y fideos chinos, entre otros. La olla caliente Teochew, como otras ollas calientes chinas, se sirve en una gran olla de metal común en el centro de la mesa del comedor.
Sopa de fideos de arroz Teochew	潮州粿條	潮州粿条	Cháozhōu guǒtiáo	Teochew kuay teow	Una sopa de fideos al estilo Teochew por excelencia que también es particularmente popular en Vietnam y Camboya (conocidos respectivamente como hu tieu y kuy teav), a través de la afluencia de inmigrantes Teochew. Es un plato de fideos de huevo amarillos y fideos de arroz finos que se sirven en una sopa delicada y fragante con albóndigas, otras carnes, mariscos (como camarones), rebanadas de pastel de pescado frito, huevos de codorniz, col china blanqueada y, a veces, despojos. La base de la sopa suele estar hecha de huesos de cerdo o pollo y calamares secos. Justo antes de servir, la sopa de fideos se adorna con ajo picado frito, chalotes fritos, cebolletas en rodajas finas y ramitas de cilantro fresco. Para aquellos que disfrutan de su sopa de fideos con mayor profundidad, los ingredientes sólidos se pueden sumergir en salsa Shacha o aceite de chile Teochew.
Congee al estilo Teochew	潮州糜	潮州糜	Cháozhōu zhōu	mue teochew	Una sopa de arroz que tiene una textura más acuosa en comparación con el congee cantonés. Se suele servir con varios acompañamientos salados, como verduras saladas (kiam chai), rábanos en conserva (chai por), huevos de pato hervidos y salados, pescado salado frito y cacahuetes fritos.
Palometa al vapor al estilo Teochew	潮州蒸鯧魚	潮州蒸鲳鱼	Cháozhōu zhēng chāngyú	Teochew chue chioh ella	Palometa de plata al vapor con conservas de verduras saladas, manteca de cerdo y ciruelas ácidas.
Yusheng	魚生	鱼生	yúshēng	su sae	Una ensalada de pescado crudo donde los ingredientes típicos incluyen: salmón fresco, rábano blanco, zanahoria, pimiento rojo (pimiento), jengibre, hojas de lima kaffir, perejil chino, maní picado, semillas de sésamo tostadas, galletas de gambas chinas o gambas secas fritas y polvo de cinco especias., con el aderezo hecho principalmente de salsa de ciruela. Se suele servir como aperitivo para despertar la 'buena suerte' en el nuevo año y se suele comer el séptimo día del Año Nuevo Lunar.
Teochew Kuehe en forma de melocotón	红桃粿		ng tao guoo	ung toh kway	Piel de harina de arroz de tono rosa envuelta con sabroso arroz glutinoso. Presionado en un molde de madera con forma de melocotón muy bien diseñado, y luego cocer al vapor la bola de masa a la perfección. Puedes comerlo recién hecho al vapor o frito.

Galería

• Ganso "en maceta de sabor" (滷水鵝)
• Pasta de taro (芋泥)
• Bolas de cristal (水晶包)
• Pescado al vapor (炊魚)
• Tortilla de ostras (蚝烙)
• Empanadillas fritas de cebollino (韭菜粿)
• Sopa Patriótica (Plato Proteger el País (護國菜))
• Un plato de tofu frito (炸豆腐) con salsa para mojar.
• Sopa de fideos de arroz Teochew (潮州粿條).
• Langostinos Salteados con Verduras al Olivo (欖菜焗蝦).
• Estofado Teochew (潮州火鍋)