Cocina de Cerdeña

La cocina de Cerdeña es la cocina tradicional de la isla de Cerdeña, y la expresión de su arte culinario. Se caracteriza por su propia variedad, y por el hecho de haberse enriquecido a través de una serie de interacciones con las otras culturas mediterráneas conservando su propia identidad. La cultura gastronómica de Cerdeña se divide estrictamente en comida de la tierra y comida del mar, lo que refleja las vicisitudes históricas de la isla y especialmente sus paisajes geográficos, que van desde la costa hasta las montañas irregulares del interior. La cocina sarda se considera parte de la dieta mediterránea, un modelo nutricional que fue proclamado por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial.

Mariscos

• Los platos típicos de Cagliari son la fregula cun còciula ("fregula con almejas"); la còciula e cotza a sa schiscionera ("almejas y mejillones cocinados en una sartén"), y luego la burrida a sa casteddaja (a base de cazón, vinagre y nueces), la cassòla, una sopa que combina varios tipos de pescados, crustáceos y moluscos; s'aligusta a sa casteddaja ("langosta a la cagliaritana"); los espaguetis comunes con almejas y butàriga, y los espaguetis cun arritzonis, es decir espaguetis de erizo con alcachofa o espárragos trigueros.
• La cocina típica de la zona de Oristano y de los estanques de Cabras, pero también de Bosa, suele incluir anguilas. De las huevas de pescado se extrae el botargo de mújol, que se puede servir solo o aliñar la pasta. Otro producto tradicional es la sa merca, compuesta por láminas de salmonete hervidas y saladas que se envuelven en un saco aromatizado con una hierba paludal, la zibba (obione en italiano). También se puede degustar una variedad de la burrida (cazón).
• A lo largo de la costa de Sulcis se encuentran algunas de las pesquerías de túnidos más antiguas del Mediterráneo. La cocina local está influenciada por Génova, y se basa fuertemente en la pesca del atún rojo y productos relacionados, como el botargo, el corazón de atún, el musciame, el buzzonaglia, el lattume y el Tabarchin cascà, una variedad del cuscús aderezado con verduras.
• La cocina de Alghero refleja la influencia catalana que impregna la ciudad, que se puede ver en la forma catalana con la que se prepara la langosta, que se hierve con tomate, apio y cebolla y se acompaña con una salsa de limón, aceite de oliva, sal y pimienta..
• Hacia Santa Teresa y el archipiélago de la Maddalena, las ensaladas de pulpo son una especialidad típica, mientras que en Olbia hay platos a base de mejillones y almejas. Tanto del norte como del sur de la isla son las llamadas Ortziadas o Bultigghjata, anémonas de mar enharinadas y fritas.

Comida de interior y montaña

Primeros cursos

Aquí hay algunos primeros platos típicos:

• los malloreddus son pastas de sémola de trigo duro con forma cónica tradicionalmente aromatizadas con azafrán. Se suelen aliñar con salsa campidano o de butifarra, pero entre las recetas típicas está la variante con casu furriau que es con queso fundido y azafrán. También se les conoce como cigiones en Sassari y Cravaos en Nuoro, y - en italiano - Gnocchetti sardi; [5]
• los culurgiones son albóndigas frescas de trigo duro rellenas de ricota y menta, o con un relleno a base de patata, queso fresco y menta;

• las lorighittas son pastas preparadas desde la antigüedad en Morgongiori, un pequeño pueblo en el centro de la isla, entretejiendo una doble hebra de pasta;
• los macarrones de busa, que es una especie de bucatini elaborado con una plancha alargada especial;
• los macarrones furriaos, empanadillas cubiertas con queso pecorino muy fresco, fundido junto con el salvado para formar una especie de crema;
• los macarrones cravàos, o de punzu o macarrones de ùngia, en gallurese llamados chiusòni o ciusòni, son unas pequeñas albóndigas de sémola de trigo duro en forma de pequeños cilindros de 3-4 cm, repartidas por toda la isla pero en particular en galura; [6]
• la fregula es en cambio una particular pasta seca elaborada con sémola de trigo duro, trabajada en pequeños terrones y utilizada para platos típicos como la fregula con almejas o la fregula con salsa. También se usa para hacer sopas con caldos de carne; [7]
• la sopa gallurese o suppa cuatta es un plato que consiste en pan sardo, casizolu, especias y queso pecorino, todo reblandecido con caldo y cocido al horno;
• típico de los sassarese es el fabadda (favata), tradicionalmente preparado durante el período de carnaval y consiste en una sopa hecha con frijoles secos, repollo, hinojo, chicharrón y carne de cerdo;
• la panada es un timbal elaborado con hojaldre y relleno de cordero (o anguilas), papas y tomates secos, y es especialidad de Assemini, Oschiri, Berchidda, Pattada y Cuglieri;
• el pane frattau o pan carasau remojado en el caldo, dispuesto en capas intercaladas con pecorino rallado y salsa de tomate y con un huevo escalfado por encima;
• la sopa y 'merca, hecha con su succu, un tipo particular de pasta similar a los tagliolini, con tomates, calabacines, patatas (según las variantes), con la adición final de leche de oveja cuajada (frue);
• el filindeu es una pasta que se elabora únicamente en Nuoro, elaborada con la sémola más fina, tejida de manera particular y servida con caldo de oveja y abundante queso fresco;
• su succu, primer plato típico de Busachi, preparado con tagliolini o cabello de ángel muy fino, cocinado en caldo de oveja, aromatizado con azafrán en estigmas y sazonado con pecorino fresco y acidulado.

Segundos platos

• Porchetta o porcetto, en sardo porceddu o porcheddu, el cochinillo de unos 4 – 5 kg o veinte días, cocinado lentamente en un asador, a la parrilla y aromatizado después de la cocción con mirto o romero. Este asado es un clásico de la cocina pastoril sarda [8];
• El cordero lechal asado, de un peso máximo de 7 kg, de carne blanca y sabor suave e intenso es una tradición entre los más antiguos de la isla, siempre tierra de pastores de la que este plato fue una de las costumbres más típicas. La carne de cordero también forma la base de varias Panadas típicas;
• El cabrito asado es un plato especialmente solicitado. El cabrito se asa lentamente en un asador. Normalmente el único condimento es la sal fina, que se le da durante la cocción.
• carne de jabalí cocinada con el método carraxu (cocción en un hoyo subterráneo). Esta particular cocción consiste en llenar el hueco de las brasas para calentar las paredes; Una vez retirada la ceniza, se extienden por el fondo las ramas de mirto y tomillo, poniéndose encima el jabalí y cubriéndolo con otras ramas; luego cierra el agujero con la tierra y enciende en él un fuego. También se cocina agridulce, cortando la carne en trocitos pequeños y dorándola en cebolla picada, perejil, arrayán y tomillo y luego añadiéndole vinagre y salsa de tomate [9];

• Cordula o Cordedda consiste en intestinos de cabrito o cordero trenzados cocidos y envueltos en un asador o cocidos en una sartén con guisantes (cordula cun pisurci) u otras variantes [10];
• la trattalia o Tattaliu, a base de pechuga de cordero o de cabra, se cocina asada al espetón, perforando alternando trozos de hígado, corazón, mollejas y pulmón que previamente deben estar parcialmente cocidos, envueltos con peritoneo y amarrados con todo bien limpio, o en una sartén con guisantes o alcachofas [11];
• la Zurrette o "sambene" es un plato preparado con sangre de oveja sazonada con grasa animal (obtenida al freír un golpe de "tripa" tramacuo -el epiplón de la oveja- en aceite de oliva virgen extra), cebolla, tomillo culebra y menta (puleu, menta silvestre), pecorino rallado y pan carasau desmenuzado, cocidos dentro del estómago del animal, hirviéndolos o, rara vez, a las brasas.
• el Berbeche con abrigo o el borrego hervido con cebolla y patatas, servido con pan carasau remojado en el caldo de la cocción.
• i Pillonis de tàccula es un plato a base de caza, principalmente zorzales (durduros) y almenas (meurra) hervidas, saladas y aromatizadas con hojas de mirto;
• el zimino o ziminu cocinado en una grabiglia o entrañas de ternera como el parasangu (diafragma), el cannaculu (intestino), corazón, riñones, hígado y bazo, cocinado en una parrilla a la parrilla es un plato tradicional sassarese.
• le Mungetas o caracoles (también llamados caracoles), en sus varios tamaños que van desde la minudda ciuta (Theba pisana) hervida con patatas, hasta las espesas ciogas (Eobania vermiculata) preparadas con salsa picante o con ajo y perejil, hasta la fibra de coco (Cornu aspersum) que se sirven rellenos de una mezcla de queso, huevos, perejil y pan rallado, a las mungetas cocidas en una sartén con ajo, aceite, perejil y pan rallado. Además de plato típico de Ossi y Sassari, están presentes como especialidad en Gesico nel Medio Campidano [12].
• Su Ghisadu plato típico logudoreso de carne de cordero o cerdo salvaje asado a fuego lento con tomate, laurel, ajo y perejil; la salsa es un excelente condimento para gnocchetti "cicciones" o ravioli "colunzones".
• La pequeña espada espinada donde se embute la carne de oveja en cortes más tiernos, alternando con partes de la grasa dorsal.

Dulces

Incluso los postres, como los demás productos de la gastronomía sarda, varían considerablemente de una región a otra. Aquí están los más conocidos:

• las Seadas o Sebadas, son discos de masa fina que encierran un relleno de queso pecorino fresco, ligeramente ácido, fundido con sémola, o vaca fresca, y aromatizado con limón, frito y cubierto con miel derretida, preferiblemente amarga (como la del corbezzolo);
• las Casadinas, típicas de Logudoro y Barbagia, son empanadas de pasta rellenas con una capa baja de queso fresco al limón. Su traducción para los italianos es Formaggelle; también están muy extendidas en la variante con ricotta y toman el nombre de Regotinas o en italiano Ricottelle.
• las Pàrdulas son muy parecidas a las Casadinas pero el relleno es a base de ricota, tienen un aspecto abombado, son más blandas que las casadinas y van recubiertas de azúcar glas o granulada. Son típicos de Campidano.
• La aranzada es un postre común en las Baronías y en la zona de Nuoro. Se prepara con piel de naranja confitada en miel y almendras tostadas, de forma romboidal y presentado sobre una hoja de naranja;
• las Pabassinas, Papassinos o Pabassinus, en italiano Papassini, están repartidas por todo el territorio y se preparan con sémola, nueces, pasas, almendras o avellanas;
• las Cattas, Frigjolas o Frisolas o Frisjoli longhi se preparan principalmente durante el carnaval y se elaboran con harina, patatas, agua, azúcar, anís y piel de naranja rallada, fritas en forma de cuerdas largas;
• las orilletas son un postre preparado con masa de harina y huevos. Después de freír se sumergen en un almíbar caliente de miel y agua;
• las Copulettas son un doble disco de masa quebrada fina rellena de sapa o miel cocida. Se distribuyen principalmente en el Goceano y en Ozieri;

• los Gueffus o Guelfos, en italiano Sospiri, bolas hechas de almendras molidas, azúcar y limón. Son típicos de Ozieri y están empaquetados con pequeñas hojas de papel de colores;
• Los candelabros son postres elaborados en las más variadas formas y elaborados con una masa de pasta de almendras que incorpora una mezcla de almendras frescas, aromatizadas con agua de azahar y glaseadas;
• el Pistocus finis, en italiano Biscotti di Fonni, también llamado 'Galletas Ladyfinger de Cerdeña';
• las Tziliccas, Tiriccas o Caschettas, con forma de herradura, media luna o corazón. Constan de una parte externa de masa quebrada y un relleno que según la zona puede ser de sapa y nueces, o de miel y azafrán;
• los Is Angules son un dulce típico de la zona de Ortueri, de forma redonda, de color ámbar, decorado con dibujos realizados con la momperiglia con formas de flores, frutas o animales;
• los Bianchinos, Bianchittus o Bianchittos, son merengues, preparados con claras de huevo batidas, de forma piramidal y de estructura muy friable, a menudo adornados con almendras;
• los Cruxoneddus de mèndula o Culurgioneddos de mèndula son unos raviolini elaborados con hojaldre rellenos de almendras, fritos y espolvoreados con azúcar glas. También se encuentran rellenos de crema pastelera, ricotta o sapa;
• Los Amarettos, también llamados Marigosos, son macarrones dulces preparados con ingredientes a base de almendras dulces (alrededor del 70%) y almendras amargas (30%), azúcar, clara de huevo y piel de limón;
• las Bucconettes, típicas de los Barbì de Belvì, se preparan con avellanas tostadas y picadas, ralladura de limón y naranja, mezcladas, en forma de bolas y cocidas en almíbar de miel y azúcar, envueltas en papel de aluminio y luego en hojas de papel de colores;
• el Abbamele es uno de los productos gastronómicos más antiguos de la cultura rural de Cerdeña, hecho de miel. También se le llama "decocción de miel" o "miel y polen" o "miel sapa" en otras regiones de Italia;
• el Pane 'e saba, un dulce típico de invierno del horno barbaricino, preparado con el saba;
• el turrón de Tonara, al igual que los de Pattada, Ozieri y Orgosolo, tiene un color marfil porque se prepara con miel del Mediterráneo;

• los rujolos son bolitas de ricotta y cáscara de naranja o limón rallada y luego sumergidas en una solución caliente de agua y miel (para moler);
• Gatò de mèndula es un crujiente de almendras tostadas y aromatizado con piel de naranja;
• Las mandagadas también son conocidas como Tritzas, Acciuleddi. Son postres elaborados con una masa trenzada e impregnada de miel. Se preparan con harina de trigo duro, huevos y miel de Cerdeña;
• los Mustatzolos, o Mustaciolus, como los Papassinos, tienen forma de rombo y están aromatizados con limón, canela y glaseados en la parte superior;
• el Papai-biancu, típico de la ciudad de Alghero con el nombre de Manjar blanc en catalán, se prepara con crema de leche, fécula y piel de limón.
• el Pistoccheddus de capa, un postre originario del pueblo de Serrenti, una galleta dura de forma dorada con forma de animales y cubierta con glaseado "sa cappa", diablitos de plata y cenefas doradas.

Pan de molde

• El pane carasau es un pan con forma de discos finos muy crujientes obtenido mediante una doble cocción en horno de leña; se puede consumir seco incluso después de muchos días o ligeramente húmedo y enrollado; el pan guttiau es una preparación del mismo pan carasau que se calienta al horno con un poco de aceite y sal;
• el Pistoccu se produce principalmente en Ogliastra. Se prepara de la misma manera que el carasau, pero tiene un espesor más consistente y se prefiere consumirlo húmedo;
• el Civraxiu o Civargiu es un gran pan típico de Campidani y del sur de Cerdeña en general;
• el Coccoi a pitzus es un tipo de pan decorado, una vez producido para las grandes ocasiones, hoy siempre presente;
• el Modditzos (de "modditzi", la masilla común en la mancha mediterránea que proporciona la madera aromática utilizada para cocinar) es de forma circular y muy suave, también se produce con la adición de patatas, principalmente en la zona de Dorgali pero muy extendida en todos el territorio regional;
• el Zichi, típico de Bonorva;
• la Spianada, de forma circular y blanda, característica de los nuoreseses, se preparaba una vez durante la panificación mensual del Pane carasau y se consumía en los días siguientes.

Vino

Varios viñedos están presentes en todos los rincones de la isla, desde las llanuras campidanas y costeras, hasta las tierras altas montañosas y montañosas. La particular composición del suelo y el clima soleado permiten producciones de alta calidad. La larga tradición vitivinícola tiene sus raíces en el pasado nurágico, y desde entonces no sufrió interrupciones ya que la isla nunca cayó bajo el dominio árabe, por lo que la prohibición islámica del alcohol no afectó en absoluto a Cerdeña; por el contrario, la vinificación experimentó un gran aumento en el período bizantino y del Juicio. Hoy en día, hay 15 vinos IGT, 19 DOC y 1 Docg en la isla. El Cannonau es un vino tinto típico de Cerdeña muy rico en fenoles elaborado con uva Garnacha, perfecto para carnes rojas.

Queso

Uno de los quesos populares de la zona es el casu marzu, un queso de leche de oveja de Cerdeña que contiene gusanos vivos para ayudar a la fermentación del queso.