Cocina de Basilicata

La cocina de Basilicata, o cocina lucaniana, es la cocina de la región de Basilicata en Italia. Se basa principalmente en el uso de carne de cerdo y oveja, legumbres, cereales y verduras, con la adición de aromas como pimientos picantes, pimientos crudos en polvo y rábano picante. La gastronomía local es, por razones histórico-culturales, típicamente campesina, basada en recetas sencillas y en la cultura de la reutilización, en particular de la carne y el pan.

Algunos platos han sufrido variaciones y enriquecimientos en los tiempos modernos, perdiendo las connotaciones de cocina "pobre" que los caracterizaba en el pasado. El manuscrito más antiguo disponible sobre la cocina lucana data de 1524, por Antonio Camuria de Lagonegro, cocinero al servicio de la familia Carafa.

Características

La región se caracteriza por muchos pequeños pueblos, aldeas y centros rurales a menudo separados por barreras geográficas, lo que determina la necesidad de cocinar y comer lo que se produce en el lugar, de acuerdo con las técnicas desarrolladas en el lugar. Las recetas más comunes, al pasar de una zona a otra, de un pueblo a otro, adquieren connotaciones diferentes, y se elaboran con materias primas distintas.

El cerdo ha sido un ingrediente fundamental de la cocina lucana desde la época de los antiguos romanos. Según Marcus Terentius Varro, en la antigua Lucania (que incluía la mayor parte de la actual Basilicata) se originó la salchicha, en ese momento llamada lucanica, que se extendió, más tarde, en todo el territorio nacional y de donde se originó la luganega, salchicha típica del norte de Italia.

Pescado poco utilizado en el interior del país y solo extendido en las limitadas costas del Tirreno y el Jónico. En el pasado, el bacalao salado era la variedad más común en las zonas del interior debido a su larga vida útil.

Entre las legumbres y cereales más utilizados se encuentran las alubias, garbanzos, garbanzos, habas, cebada y espelta, muy utilizados en diferentes recetas como la crapiata y la ciaudedda; y utilizado para la producción de mischiglio, una mezcla de harinas que data del siglo XVI, utilizada para la preparación de platos servidos en las mesas de condes, barones, marqueses y terratenientes de Basilicata.

La fruta siempre ha representado un componente esencial. Los higos, en particular, se consideraban un alimento versátil: se consumían tanto en vacaciones como en los períodos de trabajo más intensos, como la recolección. Las uvas, además de la producción de vinos, tienen un uso culinario en la preparación de primeros platos (lagana chiapputa) y postres como pan minisc'. Los frutos secos como las castañas se utilizan de muchas formas en primeros y segundos platos, así como en dulces como los calzoncelli.

El peperone crusco, una variedad de pimiento morrón seco, es un elemento clave de la cocina regional, tanto como para ser etiquetado como "el oro rojo de Basilicata". Se consume tanto como tentempié como en la preparación de primeros, segundos y aperitivos, como Pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla Lucana (bacalao salado) y acquasale. Un elemento aromático muy utilizado es el rábano picante, definido por los basilicatas como "trufa de los pobres", históricamente común en las mesas de los trabajadores por sus costos accesibles y su amplia difusión en el territorio. El rábano picante es un ingrediente fundamental de condimentos como ndruppeche, platos principales como rafanatao mezclándolo con pan y patatas para preparar albóndigas, así como para dar sabor a la carne.

Un condimento que se encuentra con frecuencia en los platos lucanos es el pan rallado que, en el pasado, se consideraba el "queso de los pobres", y representaba una alternativa a los productos lácteos más caros.

Antiguo es el arte del calzone, conocido en Basilicata con diferentes nombres como pastizz o falagone, datable al menos entre los siglos XVIII y XIX.

Platos de pasta

Basilicata es considerada la región con mayor consumo de pasta. Las cifras alcanzan los 42 kg (93 lb) per cápita por año, en comparación con el promedio nacional de 24 kg (53 lb). Los formatos de pasta típicos de la región son strascinati, cavatelli (también conocida como rascatielli), ferretti (también conocida como ferricelli, fusilli o frizzuli), orecchiette, maccaronara, lagane (no confundir con lagane más conocida como lasaña), una pasta antigua formato que data de la época romana, similar a los tagliatelle pero algo más cortos y gruesos, y el manate, una pasta larga bastante gruesa y de forma irregular.

Algunos platos de pasta notables son:

• Calzoni di Pezzente e fagioli: pasta rellena de salami pezzente y jamón cocido, sazonada con frijoles, queso pecorino y perejil.
• Cavatelli o strascinati con cime di zucca: pasta servida con cabezas de calabaza, pimientos crusco y tomates.
• Cavatelli con cime di rapa o senàpe selvatiche: pasta sazonada con verduras y ajo. Una variante prevé la adición de tomate y queso pecorino.
• Cauzunciedd: raviolis rellenos de queso ricotta, huevos y menta, sazonados con salsa de tomate.
• Ferrett' cu pezzent e rafano - pasta sazonada con una salsa de salami pezzent y rábano picante, con la adición de queso cacioricotta o queso pecorino rallado.
• Lagane e ceci: pasta con garbanzos, ajo o puerro y laurel. También se les llama "piatto del brigante" (plato del bandolero) porque se dice que eran muy apreciados por los bandoleros lucanos del siglo XIX que, por tanto, eran llamados "scolalagane".
• Lagana chiapputa: lagh' na chiappout en dialecto. Típico de los municipios de Alto Bradano. Pasta aliñada con vino cocido, nueces, almendras, piñones y pasas.
• Orecchiette alla materana: pasta al horno con tomate, carne picada de cordero, mozzarella y queso pecorino.
• Pasta con fagiolini e cacioricotta: receta típica de Bernalda, con judías verdes del ojo y puré de tomate.
• Pasta con peperoni cruschi: primer plato con pimientos cruschi, pan rallado y queso cacioricotta. Los tipos de pasta utilizados son strascinati, frizzuli y cavatelli.
• Pasta con ragù alla potentina: generalmente strozzapreti o strascinati servida con l'ndruppeche, ragú preparado con carne de cerdo y ternera y sazonado con rábano picante rallado.
• Pasta mollicata: conocida en dialecto como pasta ammuddicata o pasta ca muddica, está presente en muchas tradiciones culinarias del sur de Italia. En Basilicata se prepara con pan rallado y con la adición de otros condimentos como tomate picado o salsa de carne, crusco de pimiento morrón en polvo o acciughe sotto sale.
• Strascinati con la menta: plato de pasta típico de Tito con menta picada, manteca de cerdo, pimiento crusco y rábano picante.
• Timballo di riso al forno: cubierto con queso provola, salchicha, hígados de pollo, pan rallado, queso pecorino y salsa de tomate.
• Tumact me tulez: plato de la tradición arbëreshë lucana típico de Barile; tallarines con tomate y anchoas, sazonados con pan rallado y granos de nuez.

Segundo

Los ingredientes que destacan en los segundos platos lucanos son la carne de cerdo y oveja, con algunas excepciones de pollo y pescado. Entre estos se pueden mencionar:

• Agnello alla contadina: cordero troceado con patatas cocidas al horno.
• Anguilla di Pantano: anguila servida con tomates y guindilla, aromatizada con laurel y menta.
• Baccalà alla potentina: también llamado baccalà a ciauredda. Plato a base de pescado con diferentes variantes. Generalmente aliñado con puré de tomate, cebolla, aceitunas negras y pasas.
• Baccalà alla lucana o Baccalà all'aviglianese: sazonado con pimientos cruschi.
• Brodetto: 'Vredett en dialecto. Carne de cordero con hinojo silvestre, huevos, queso pecorino y tomate (opcional).
• Cappucci e cicorie: segundo plato que combina verduras con chicharrón y pie de cerdo.
• Cutturidd: también conocido como Pastorale o Pignata, estofado de carne de oveja con diferentes ingredientes y variaciones como tomates, papas, lampascioni y cardoncelli.
• Frascatula: polenta de harina de maíz con papa y manteca de cerdo preparada en diferentes versiones, generalmente con salsa de cerdo o vino cocido.
• Gnummeriedde: extendido en todo el centro-sur de Italia. También conocidas con otros nombres como Gnommariell o Migliatiedde, son entrañas de cordero o cabrito retorcidas y condimentadas con diferentes aromas según la zona.
• Grattonato o Trippa risottata: típico de la zona de Pollino, elaborado con vísceras de oveja (vacuno en la versión más reciente), huevos, queso pecorino y pimiento morrón en polvo.
• Maiale con cipolle: carne de cerdo con cebolla y vino blanco seco.
• Pollo alla potentina: preparado con tomate, cebolla, patata, manteca de cerdo y guindilla fresca.
• Pollo ripieno al ragù: menudillos de pollo rellenos de pan rallado y salchicha, sazonado con queso pecorino y puré de tomate.
• Rafanata: tortilla horneada con sabor a rábano picante y queso pecorino, se pueden agregar papas hervidas y/o salchichas.
• Sarde con origano e pane: sardinas sazonadas con pan rallado, queso pecorino, orégano, perejil y ajo.
• Spigola alla malvasia lucana: plato de pescado con malvasía, sazonado con uvas, piel de naranja y limón, tomillo, romero y ajo.
• Zucca lunga sposata: en dialecto Cocuzza logna maritata. Calabaza sazonada con una salsa de tomates, cebollas y apio.

Otros platos

• Acquasale: un plato único con varias variaciones, todas con pan duro como ingrediente básico. Se puede enriquecer con huevo, tomate, cebolla, pimientos crudos.
• Cialledda: similar a acquasale y muy extendida en la zona de Matera. Se prepara con pan, cebolla y tomate.
• Crapiata: sopa típica de Matera con varios ingredientes como guisantes, habas, garbanzos, trigo, espelta, lentejas, alubias, garbanzos, patatas nuevas, tomates cherry, apio, cebolla y zanahoria.
• Cuccìa: muy extendida en la zona de los Dolomitas lucanos, sopa campesina con trigo, garbanzos, habas, garbanzos.
• Falagone: en dialecto Falaòn. Una especie de calzone preparado con una masa sin levadura. El relleno puede ser salado o dulce dependiendo del lugar de elaboración.
• Munnulata: sopa típica de Castelsaraceno, preparada con castañas, alubias, patatas y polvo de pimiento morrón crusco.
• Pane cotto (o pan cotto): preparado con pan, patatas, guanciale o panceta. Otra versión común en la zona Vulture-Melfese se hace con pan, brócoli o grelos y pimientos cruschi.
• Pizza rustica lucana: Conocida con diferentes nombres como escasea, pasticcio, cazzola o cuzzola, es un pastel salado del período de Pascua con un relleno de huevos, ricotta (o toma), pecorino y soppressata (o salchicha).
• U' pastizz rtunnar: conocido simplemente como pastizz (que no debe confundirse con la empanada salada antes mencionada), calzone típico de Rotondella, relleno de carne de cerdo, huevo y queso rallado.

Guarniciones

• Biscotti alla salvia: Se preparan con harina, levadura, leche, mantequilla y sal, además del ingrediente principal: la salvia. Se pueden consumir como snack o para acompañar embutidos, verduras y quesos.
• Ciambotta lucana: guarnición de verduras con berenjenas, pimientos, cebollas, patatas y tomates.
• Ciaudedda: guarnición a base de patatas, alcachofas, cebollas y tocino.
• Ensalada Lampascioni: hay muchas variaciones en toda la región. Los ingredientes adicionales incluyen huevos revueltos, crusco o chiles, pan rallado, salchicha o tomate.
• Patate raganate: patatas al horno con tomate, cebolla y pan rallado.
• Patatas enteras: también conocidas como patat' chiene o patat' abbrazzat, receta típica de Laurenzana, por lo que se llama "patate alla laurenzanese" (patat' alla runzanese). Patatas al horno cortadas en rodajas y rellenas de chorizo, queso y huevos. También puede agregar pan rallado y rábano picante.
• Patatelle: plato típico de Viggiano y Brienza; bolitas de papa fritas con queso aderezadas con caldo de pollo o salsa de tomate.
• Mentón zafaran: pimientos al horno con un relleno de pan rallado, anchoas y ajo.

Pan de molde

Entre los productos de panadería más famosos que ofrece la región está el pan Matera, certificado IGP. Otros tipos de pan a mencionar son el pan Trecchina y el pan de patata San Severino Lucano, ambos reconocidos como productos alimenticios tradicionales.

Entre las focaccias están la strazzata, una variedad con pimienta; la carchiola, una focaccia de maíz sin levadura cocinada al fuego, ambas típicas de Avigliano; focaccia con pimiento crusco en polvo y focaccia con miel. Otros productos de panadería son la friselle y la taralli, además de los de origen arbëreshë como el cugliaccio (kulac), un dulce ligado a bodas y fiestas de Pascua; y petulla Shën Paljit, una fina crepa con un sabor salado rellena de queso y fiambres.

Al igual que otras regiones italianas, Basilicata también tiene su propia versión del pan de Pascua, que tiene muchas variaciones y diferentes nombres, como picciddat y piccilatiedd. Otros productos de la época pascual son la ficazzola (f'cazzol), el panierino (u' panaridd) y la bambolina (a' pipua), típicos de Oliveto Lucano.

Aceites

En la cocina de Basilicata elemento importante y esencial es el aceite, presente en casi todos los platos regionales. De hecho, en Basilicata, el olivo cubre más del 85% de la superficie cultivada. Las zonas con mayor producción son Buitre-Melfese, bajo Val d'Agri y bajo Collina materana.

La calidad más común de aceitunas en esta región es la Ogliarola del Vulture (también llamada Ogliarola di Melfi o Rapollese) y Majatica di Ferrandina. El aceite que se produce es principalmente aceite de oliva virgen extra, pero también se produce aceite de oliva virgen. El color predominante del aceite es amarillo dorado con reflejos verdosos.

• Buitre de aceite de oliva
• Aceite de oliva "Majatica" de Ferrandina

Embutidos

Los fiambres típicos de cerdo son:

• salsiccia
• salame pezzente
• suprimida
• capocollo
• panceta

Picerno es el polo indiscutible en este sector, produciendo alrededor del 50% de los embutidos lucanos. Los embutidos típicos de la región son la lucanica di Picerno, la salchicha de cadena de Cancellara y la nuglia di Laurenzana. En Tricarico son productos típicos derivados del cerdo negro. El cerdo también se utiliza para producir manteca de cerdo y sanguinaccio dolce. El jabalí también se utiliza para la producción de salchichas y de borzillo (U'burzill), una salchicha para untar con pasta de pimiento dulce, típica de Pietragalla.

Queso

Los quesos tradicionales de Basilicata son:

• ricotta
• cacioricota
• caprino
• manteca
• pecorino
• caciocavallo
• escamorza

Entre los tipos más famosos se encuentran el pecorino di Filiano, el canestrato di Moliterno, el padraccio, la toma y la treccia dura (o treccione), esta última definida como "queso de Basilicata" ya que pertenece a la tradición quesera de Basilicata, como se afirma en " La statistica del Regno di Napoli" (Estadísticas del Reino de Nápoles) de 1811.

Frutas, verduras, frijoles

Las frutas típicas de la región son la Pera Dama del Valle de Sinni, el Higo Rosado de Pisticci, las fresas "Sabrosa" y "Candonga", y la naranja Staccia de Metapontino. Los tipos comunes de frutos secos son las almendras, los pistachos (los de Stigliano son muy conocidos) y las castañas, en particular los de Buitre como el marroncino de Melfi que son un ingrediente central de primeros y segundos platos, postres, licores y buscados por las industrias de transformación para la elaboración de marron glacé.

Entre las frutas y hortalizas cabe mencionar el Peperone di Senise, la Melanzana Rossa di Rotonda y el Pomodoro Ciettaicale di Tolve. Las legumbres son muy utilizadas, como los frijoles (en particular, el frijol Sarconi, pero también los de Rotonda, Muro Lucano y Rivello), los garbanzos de Latronico y las lentejas de Potenza.

Postres

La tradición de la repostería es, en su mayor parte, sencilla y poco elaborada, basada en ingredientes de fácil acceso que ofrece la tierra. Los productos son, en su mayoría, secos y de pequeñas dimensiones, lo que permitió un fácil transporte y un fácil consumo a los trabajadores durante las actividades laborales. Entre los dulces típicos se encuentran:

• Anginetti: galletas glaseadas en forma de rosquilla, aromatizadas con semillas de anís o finochietto. Conocidos los de Lauria y reconocidos como producto gastronómico tradicional de la región.
• Bocconotti: típico del centro y sur de Italia. En Basilicata tienen un relleno de mermelada de cerezas negras (o naranjas) o natillas.
• Calzoncelli: también conocido como panzerotti, chinulidd', cauzncidd (no confundir con primer plato). Variedad de raviolis dulces fritos o al horno con diferentes rellenos según el lugar de elaboración, generalmente elaborados con castañas y cacao.
• Cannaricoli: dulces típicos de la zona del Pollino, preparados con harina, aceite (o manteca de cerdo), jugo de limón y vino blanco.
• Cicerata: Pastel de Navidad del centro-sur de Italia con diferentes nombres. Son bolas de masa frita dispuestas en forma de pirámide y cubiertas de miel.
• Nocetti: dulces hechos con huevos, azúcar y nueces, decorados con un glaseado de limón. Típico de Trecchina y Maratea.
• Pan minisc' (o Paparotta): dulce típico de la provincia de Potenza; a base de mosto cocido, harina, azúcar y especias.
• Pastarelle: galletas de leche con una preparación sencilla. Se pueden decorar con codette.
• Pesche grigliate con gelato: melocotones marinados en vino blanco y menta asada, servido con helado, salsa de frambuesa y hojuelas de almendra.
• Rosacatarre: también conocida como scarteddate o crispedde. Dulces fritos en forma de rosa, cubiertos de miel.
• Scorzette: dulces típicos de Bernalda, preparados con clara de huevo, azúcar, avellanas y cubiertos con chocolate negro. Una variación reemplaza las avellanas y el chocolate negro con almendras y chocolate blanco.
• Soppressata di fichi: típica de Carbone con higos, almendras, nueces y piel de naranja.
• Spumette: galletas blandas de Matera hechas con almendras picadas. En la zona de Potentino se les conoce como Spumini y tienen nueces en lugar de almendras; los de Cersosimo están certificados como productos alimenticios tradicionales.
• Strazzate: Strazzet en materanés. Dulce navideño con almendras tostadas y picadas, cacao, canela y limón rallado.
• Stozze: galletas secas con almendras, similares al cantucci toscano.
• Taralli glassati: similar a los anginetti, pero de mayor tamaño y con formas irregulares, en particular los de Avigliano. Una variante sin veladura son los ficculi.
• Sospiri (o pasteles de novia): Son bizcochos de forma ovalada, rellenos de crema pastelera o cacao, y cubiertos con glaseado. En Stigliano también se les conoce como dulces sin nombre.
• Zeppole di San Giuseppe: dulces de la tradición sureña. Pasteles fritos (o, raramente, horneados) elaborados con huevos, harina y azúcar, adornados con crema pastelera y cerezas negras en almíbar.

Vinos, licores y bebidas

Basilicata es una de las regiones más antiguas de Italia con vocación vitivinícola; a fines del siglo XX, se registraron 154 denominaciones de cultivares diferentes en los municipios de Basilicata. Las vides cultivadas son principalmente de bayas negras. Entre los vinos más relevantes se encuentran Aglianico del Vulture, Grottino di Roccanova, Matera y Terre dell'Alta Val d'Agri. También se elaboran vinos blancos, aunque en menor medida, de greco y malvasía, en particular en Vulture y Metapontino.

Los licores típicos son Amaro Lucano de Pisticci, licor de saúco de Chiaromonte y Semper Freddo de Avigliano, elaborado con Aglianico y cereza negra; otros tipos producidos son licores de nocino, fragolino, crema de limoncello, cidra y naranja. Entre las bebidas está Birra Morena, producida en Balvano, y el refresco Avena de Potenza.

Las aguas minerales de Basilicata representan el embalse más grande de Italia y representan más del 30% de los recursos hídricos nacionales. Los manantiales de Buitre, la zona de mayor producción, cuentan con materiales volcánicos que dotan a las aguas del manantial de una efervescencia natural, característica poco frecuente en el panorama de las aguas minerales. Entre las aguas minerales a mencionar están las producidas por Fonti del Vulture y Gaudianello, ambas que operan en Monticchio Bagni, una aldea de Rionero en Vulture.