Cocina de Asia Central

La cocina de Asia Central ha sido influenciada por las culturas persa, india, árabe, turca, china, mongola, africana y rusa, así como por las tradiciones culinarias de otras variadas civilizaciones nómadas y sedentarias. Contribuyeron a la diversidad culinaria las migraciones de uigures, eslavos, coreanos, tártaros, dunganos y alemanes a la región.

Fondo

Los pueblos nómadas de la estepa euroasiática tenían dietas de subsistencia simples basadas principalmente en productos lácteos y, en menor medida, en alimentos de origen vegetal y de caza. Las excavaciones en Adji Kui en el desierto de Kara Kum de Turkmenistán han demostrado que el sitio estuvo ocupado entre 2400 y 1300 a. La evidencia arqueobotánica ha demostrado que la difusión de cultivos estaba en curso a través de los valles montañosos y los pueblos oasis de Asia Central ya en el tercer milenio antes de Cristo. La evidencia más temprana de uso de granos domesticados por pastores nómadas (2800 a 2300 a. C.) se encontró en los sitios de Tasbas y Begash de la estepa de las tierras altas de Kazajstán. Triticum turgidum y panicum miliaceum encontrados en campamentos de tierras altas en Eurasia Centralrepresentan la primera transmisión conocida de estos granos domesticados desde China y la región al sur del río Syr Darya hacia Eurasia Central.

Las técnicas de cocina de Asia Central se vieron influenciadas por la falta de agua. Los álamos, el saxaul y el estiércol animal eran las principales fuentes de combustible utilizadas en los hornos tandyr, diseñados para maximizar el calor obtenido del suministro limitado de combustible, donde se cocinaban pan plano, samsa y carnes. Las sopas, los guisos y las albóndigas al vapor se cocinaban en ollas de un solo caldero.

La cocina persa en la edad de oro de Irán era muy sofisticada con ingredientes de China y el Mediterráneo. La influencia turca se observó en las albóndigas de manti, las gachas de trigo llamadas sumalak y una variedad de productos lácteos. Mahmud al-Kashgari describe la cocción en hoyo, el horneado en barro y la parrilla. Incluso después de la interrupción de las invasiones mongolas del siglo XIII, las tradiciones culinarias iraníes y turcas continuaron en la cocina del palacio otomano y han sobrevivido hasta el siglo XX.

El imperio de Tamerlán se considera el último imperio importante de Asia Central del siglo XIV, que cubre los territorios de la actual Bagdad, el Volga y Delhi. El Imperio mogol, fundado por un descendiente de Tamerlán llamado Babur, se destacó por sus logros culturales, entre ellos una cocina sofisticada que combinaba elementos indios y persas en un estilo único. Las especias aromáticas como la nuez moscada, la canela y el macis se usaban para dar sabor a los platos, que se servían con salsas espesas hechas de yogur y nueces trituradas. Los pilafs de arroz eran sofisticados. Los postres estaban aromatizados con rosa. La cocina india moderna está fuertemente influenciada por la cocina mogol, incluidas las carnes tandoori a la parrilla y las salsas de yogur.

Características

Las culturas culinarias de Asia Central se pueden dividir de la siguiente manera: nómada o urbana; tierras altas o tierras bajas; y mongol, turco o iraní. La dieta nómada basada en carne y productos lácteos se encuentra en Turkmenistán, Kazajstán y Kirguistán. Si bien el cordero y la carne de res, los panes, los pasteles horneados y los fideos caseros son comunes en toda la región, el besh barmak (un plato de cordero que se come con las manos) y la carne de caballo se encuentran solo en algunas regiones, principalmente en Kazajstán y Kirguistán.

Los platos típicos de los pueblos turcos asentados -uzbekos y uigures- son pilafs, kebabs, guisos, fideos, panes planos tandyr y pasteles salados. La influencia cultural iraní se ve en la cocina de Tayikistán y el sur de Uzbekistán, llegando hasta el norte de Pakistán y la India, donde los platos de arroz y verduras guisadas se especian de manera más elaborada.

Algunos ingredientes y sabores comunes se pueden encontrar en las variadas cocinas de la región. Estos incluyen el uso generoso de grasa de cola de oveja y cebolla, pimientos picantes, pimienta negra, comino, semillas de sésamo, nigella, albahaca, cilantro, perejil, menta y eneldo. Estos se utilizan en todo tipo de platos, incluyendo sopas, ensaladas y pilafs. Menos comunes son la canela y el azafrán.

El té es la bebida más popular. El té verde con crema es más común en la cocina kirguisa, mientras que el té negro es más común en Kazajstán y Uzbekistán. Una chaikhana es una casa de té de Asia Central donde la gente se reúne para socializar mientras toman el té. Se sirven platos tradicionales como shorpo (sopa), shashlik (carnes a la parrilla), mastoba, manty, pilov y samsa. (El vodka a veces se llama ak cha o "té blanco").

Kumis es una bebida tradicional de los pueblos túrquicos de Asia Central. Es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente a partir de leche de yegua o leche de burra.

Una comida generalmente comienza con té o pan tandyr nan fresco, seguido de sopa (shorpo) o fideos tirados (lagman). El plato principal suele ser un plato pilov con carne, arroz y zanahorias; Son posibles cientos de variaciones del pilov básico con la adición de diferentes hierbas, frutas secas como pasas y albaricoques, nueces y otros ingredientes. Después del plato principal, a un invitado se le pueden ofrecer albóndigas o brochetas de carne a la parrilla, y la fruta fresca a menudo ocupa el lugar de un postre final. En muchas partes de Asia Central, la comida se sirve en el suelo con muchos platos dispuestos sobre una tela dastarkhan.

Platos

Postres

Halva está hecho de semillas de sésamo, con harina, azúcar, leche y nueces. La compota de frutas con nueces es un postre típico. Hay cientos de variedades de melón cultivadas localmente en Asia Central, y las ciruelas, manzanas, albaricoques, peras, bayas y cerezas están disponibles localmente. Además de estas granadas, se importan higos, melocotones y caquis.

La versión local de baklava se llama paklama. Para las celebraciones de Eid, las bolas de masa frita empapadas en jarabe de miel llamadas çäkçäk se apilan en montículos, junto con espirales de masa espolvoreada con azúcar llamadas urama. El boorsog kirguís es un plato de masa frita similar, llamado bogursak en Turkmenistán y baursaki en Kazajstán.

No es tradicional en la cocina regional, los pasteles y pasteles en capas de estilo europeo están disponibles en los tiempos modernos. Las nueces, la miel, las frutas y la halva siguen siendo opciones tradicionales comunes.

Frutas

Los melones de la región son famosos, y también se cultivan cerezas, manzanas, ciruelas, melocotones e higos. La fruta se consume como tentempié, fresca o seca, en todo momento del día.

Granos

Los principales cultivos de cereales de Asia Central son el mijo, el arroz, el trigo y la cebada. El arroz y el trigo se utilizan para hacer los platos básicos de pan plano y fideos. La harina de trigo se usa para hacer pan plano tradicional llamado tandyr nan, albóndigas llamadas manti, albóndigas más pequeñas llamadas chuchvara y pasteles rellenos llamados samsa.

El mijo es el ingrediente principal de la bebida boza. Similar en sabor a la cerveza, la boza se elabora en Kazajstán y Kirguistán.

El arroz pilaf es el plato más icónico de Asia Central, y la cocina uzbeka ofrece una multitud de variedades, a menudo mezcladas con legumbres para añadir proteínas.

De la cocina turca vinieron los panes planos yufka y çörek, la pasta katmer y un plato de fideos llamado tutmaç. Beliashi son pasteles abiertos, cocinados en una sartén, de la cocina kazaja.

Verduras

Las verduras más comunes son los nabos, los tomates, los rábanos, las cebollas, los guisantes, los pimientos rojos y los pepinos. Turp es el nombre local de un gran rábano verde que generalmente se come fresco como guarnición o ensalada. La "zanahoria amarilla" (sabzi turisida) es en realidad un tipo de chirivía que se usa en platos de pilaf. La calabaza es un ingrediente común para guisos, sopas, albóndigas y samsa.

Tanto la historia escrita como los estudios de genética molecular indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central. Sus ancestros salvajes probablemente se originaron en Persia (regiones de las cuales ahora son Irán y Afganistán).