Cocina de altura

Cocinar a gran altitud se realiza a altitudes considerablemente superiores al nivel del mar. A altitudes elevadas, cualquier cocción que implique hervir o cocinar al vapor generalmente requiere compensar las temperaturas más bajas, ya que el punto de ebullición del agua es más bajo a mayor altitud debido a la menor presión atmosférica. Este efecto empieza a ser relevante a altitudes superiores a los 610 m (2000 pies). Algunas formas de compensarlo incluyen prolongar los tiempos de cocción o usar una olla a presión para proporcionar mayor presión dentro del recipiente y, por lo tanto, temperaturas más altas.

A nivel del mar, el agua hierve a 100 °C (212 °F). Por cada 152,4 metros (500 pies) de altitud, el punto de ebullición del agua disminuye aproximadamente 1 °F. A 2438,4 metros (8000 pies) de altitud, el agua hierve a tan solo 92 °C (198 °F). El método de cocción debe ajustarse o buscar alternativas. Los alimentos tardarán más en cocinarse o podrían no prepararse en absoluto, dependiendo de las temperaturas requeridas.A menudo se utiliza una olla a presión para compensar la baja presión atmosférica a gran altitud. En estas circunstancias, el agua hierve a temperaturas significativamente inferiores a 100 °C y, sin el uso de una olla a presión, los alimentos hervidos pueden quedar crudos. Charles Darwin comentó sobre este fenómeno en El viaje del Beagle:

"Habiendo cruzado los Peuquenes (Piuquenes), descendimos a un país montañoso, intermedio entre los dos principales rangos, y luego subimos nuestros cuartos para la noche. Estábamos en la república de Mendoza. La elevación probablemente no era inferior a 11.000 pies [...]. En el lugar donde dormimos el agua necesariamente hirvió, de la presión disminuida de la atmósfera, a una temperatura inferior a la que hace en un país menos elevado; el caso es el contrario al de un digestor de Papin. De ahí que las papas, después de permanecer durante unas horas en el agua hirviendo, fueran casi tan duras como siempre. La pata se quedó en el fuego toda la noche, y la mañana siguiente se hirió de nuevo, pero sin embargo las papas no se cocinaron".

Basado en la presión atmosférica estándar a nivel del mar (cortesía de la NOAA):

Altitud, ft m	Punto de bobinado de agua, °F (°C)
0 (0 m)	212°F (100°C)
500 (150 m)	211.1°F (99.5°C)
1.000 (305 m)	210.2°F (99°C)
2.000 (610 m)	208.4°F (98°C)
5.000 (1.524 m)	203°F (95°C)
6.000 (1.829 m)	201.1°F (94°C)
8.000 (2.438 m)	197.4°F (91.9°C)
10.000 (3.048 m)	193.6°F (89.8°C)
12.000 (3.658 m)	189.8°F (87.6°C)
14.000 (4.267 m)	185,9°F (85,5°C)
15.000 (4,572 m)	184.1°F (84,5°C)

Fuente: NASA.

• ¿Es verdad que no puedes hacer una taza de té decente en una montaña? physical.org, accessed 2012-11-02