Cocina de África Occidental

La cocina de África occidental abarca una amplia gama de alimentos que se dividen entre sus 16 países. En África Occidental, muchas familias cultivan y crían sus propios alimentos, y dentro de cada una existe una división del trabajo. Los alimentos indígenas consisten en una serie de especies de plantas y animales, y son importantes para aquellos cuyo estilo de vida depende de la agricultura y la caza.

La historia de África occidental también juega un papel importante en su cocina y recetas, ya que las interacciones con diferentes culturas (particularmente el mundo árabe y los europeos posteriores) a lo largo de los siglos han introducido muchos ingredientes que se convertirían en componentes clave de las diversas cocinas nacionales. Este Dia.

Historia

Durante el período moderno temprano, los exploradores europeos y los traficantes de esclavos influyeron en las cocinas regionales de África occidental, pero solo de forma limitada. Sin embargo, fueron los barcos mercantes y negreros europeos los que trajeron chiles, maíz y tomates del Nuevo Mundo, y ambos se han convertido en componentes omnipresentes de las cocinas de África occidental, junto con el maní, la yuca y los plátanos. A su vez, estos barcos de esclavos llevaban ingredientes africanos al Nuevo Mundo, incluidos los guisantes de ojos negros y la okra.

Alrededor de la época del período colonial, particularmente durante la lucha por África, los colonos europeos definieron las fronteras coloniales sin tener en cuenta las fronteras, territorios o diferencias culturales preexistentes. Esto dividió tribus y creó colonias con diferentes estilos culinarios. Como resultado, es difícil definir claramente, por ejemplo, la cocina senegalesa.

Aunque los colonos europeos trajeron muchos ingredientes nuevos al continente africano, tuvieron un impacto relativamente pequeño en la forma en que la gente cocina en África occidental. Su fuerte tradición culinaria sigue viva a pesar de la influencia de la colonización y la migración de alimentos que se produjo hace mucho tiempo.

Ingredientes

Aunque existen diferencias obvias entre las cocinas locales de África Occidental, también hay muchos puntos en común, principalmente en los ingredientes utilizados.

Muchos platos se enriquecen con una base de tomates, cebollas y chiles. Considerada una técnica de cocina esencial e incluso "sagrada" en la región, la combinación de estos tres ingredientes salteados en aceite es análoga a conceptos similares como la santísima trinidad de la cocina cajún y criolla en los Estados Unidos, el sofrito utilizado en los países de habla hispana. mundo, soffritto en Italia y el mirepoix de Francia.

El aceite de cocina más frecuente es el aceite de nuez de palma, tradicionalmente asociado con las regiones costeras y que aporta un color, sabor y textura distintivos a los alimentos, mientras que la manteca de karité se usa más comúnmente en el Sahel. Llamado karité en francés, que proviene de la palabra árabe ghartī, es apreciado por la rica sensación en boca que imparte.

Hay ciertos ingredientes que van con ciertos países también. En Ghana, los ingredientes más utilizados son el pimiento picante, el jengibre y el maíz. Los ghaneses usan pimiento picante porque creen que los pimientos picantes refrescarán el cuerpo y lo limpiarán/purificarán. (Salmo, 106-108). En Senegal, los ingredientes principales son, entre muchos otros, el gumbo, el pimiento picante, el arroz, el mijo, el maní, el jengibre, las hojas de tamarindo, la fruta del baobab y el aceite de cocina (Ross, 75). Esos son los pocos que tienen una ligera diferencia de lo que comúnmente usan para sus platos.

Para una visión general de África Occidental, según Fran Osseo-Asare, los ingredientes comunes para la región de África Occidental son las hojas de un árbol baobab, granos de cereales: sorgo, mijo y fonio, nueces de cola, semillas de egusi, gallina de Guinea, pimienta melegueta, aceite de palma, okra y arroz. Otros ingredientes utilizados son okra (espesante) como base para sopas y guisos, guisantes de ojos negros y sésamo según Jessica B. Harris en High on the Hog.

Condimentos

Las especias juegan un papel relativamente menos prominente en la cocina de África occidental en comparación con, por ejemplo, la cocina del norte de África. Los cocineros usan especias y hierbas como el jengibre, el cilantro y el tomillo con moderación pero a sabiendas.

Sin embargo, los chiles son muy apreciados en África Occidental, en forma fresca, seca y en polvo, particularmente en las tierras más cálidas y húmedas de la región. Introducido en África en algún momento después de que Cristóbal Colón navegara a América por marineros europeos, se dice que la sudoración inducida por el calor picante del chile ayuda a refrescar la piel. Más que en otras regiones de África, los africanos occidentales utilizan los pimientos picantes Scotch Bonnet con liberalidad en muchas de sus salsas y guisos. El mordisco y el fuego de estos pimientos extremadamente picantes (clasificación Scoville 200,000-300,000) agregan un sabor único y picante. También se supone que el chile ayuda a conservar los alimentos, además de agregar sabor a los alimentos básicos tropicales relativamente suaves, como los tubérculos.

Las semillas de la pimienta de Guinea (Aframomum melegueta; también llamados granos del paraíso o pimienta melegueta), una planta autóctona de África Occidental, también son muy utilizadas. Esta especia nativa sabe y se parece un poco a un grano de pimienta, pero tiene notas de cardamomo y semillas de cilantro. Los granos del paraíso alguna vez fueron un bien preciado que llegaba a Europa a través de intermediarios del norte de África durante la Edad Media.

Sumbala o soumbala es un saborizante utilizado ampliamente en África occidental, utilizado de una manera similar a un cubo de caldo. Suele ser preparado por mujeres en el transcurso de varios días, tradicionalmente a partir de semillas de néré (Parkia biglobosa). Se puede hacer a partir de otros tipos de semillas, y el uso de soja para este propósito está aumentando debido principalmente al suministro inadecuado de semillas de néré.

El proceso de fabricación implica hervir, limpiar y luego empacar para fermentar; el proceso de fermentación le da un olor acre y al mismo tiempo se desarrolla un rico y profundo sabor a umami o salado. Se puede agregar sal al producto terminado para facilitar la vida de almacenamiento. Este condimento se vende tradicionalmente en bolas o tortitas que se pueden conservar durante varios meses seguidos en el caso de la mejor calidad.

Es un ingrediente de cocina tradicional utilizado en África occidental, aunque el cubito de caldo menos tradicional, específicamente la marca Maggi, rivaliza en popularidad.

La potasa africana (carbonato de potasio) es una sal nativa que se usa para dar sabor y acelerar el tiempo de cocción de algunos alimentos por parte de los cocineros. Está hecha de cenizas de leña en un proceso antiguo que alguna vez usaron los colonos pioneros en América del Norte.

Verduras

Las verduras son parte de cualquier comida de África Occidental. Algunas verduras que se comen comúnmente incluyen los guisantes de carita, la berenjena, la calabaza y otras calabazas, la okra, así como una asombrosa variedad de verduras de hoja verde cultivadas y forrajeadas, poco conocidas o utilizadas fuera del continente africano.

Las hojas de baobab, las hojas de calabaza, las hojas de rosella, las hojas de camote y las hojas de mandioca (que contienen cianuro en su estado crudo y siempre se blanquean con agua hirviendo antes de usarlas para eliminar las toxinas) son solo algunas de las verduras que son comunes en un Cocina de África Occidental. Los guisantes de carita forman la base de un refrigerio frito popular, el amado buñuelo akara.

Los tubérculos feculentos y los tubérculos se utilizan como alimento básico, para servir con sus platos de carne y verduras, a menudo como contraste con el picor de los pimientos. La mandioca, el ñame, la batata, el plátano y el ñame son omnipresentes en la dieta local y, por lo general, se hierven y luego se machacan con un mortero hasta obtener una pasta espesa con almidón llamada fufu.

Otros alimentos básicos de almidón que se consumen en África occidental, además de los tubérculos y tubérculos, incluyen el fonio, el arroz, el mijo, el sorgo y el maíz.

Carne

Aunque en el pasado los africanos occidentales comían muchas más verduras y mucha menos carne, hoy en día su dieta es más rica en carnes, sal y grasas. Los mariscos son especialmente populares a lo largo de la costa y muchos platos combinan pescado y carne. Los mariscos son una de las fuentes de proteínas más comunes en África Occidental.

Los productos del mar son tan frecuentes en esta región que esta industria incluso representa una cuarta parte de la fuerza laboral. El pescado seco y ahumado da sabor a una serie de salsas, guisos y otros platos, incluidos los condimentos, de la misma manera que las anchoas y el tocino dan sabor a los alimentos en otras cocinas. A menudo se desmenuza y se fríe en aceite y, a veces, se cocina en una salsa hecha a base de pimientos picantes, cebollas y tomates, varias especias (como la soumbala) y agua para producir una increíble combinación de sabores sutiles.

El pollo se come en casi todas partes y los huevos de gallina son un alimento común y una fuente de proteínas. Los huevos de gallina de Guinea también son populares. En algunas áreas del interior, se prefieren la carne de res, cerdo y cordero, siendo la carne de cabra la carne roja dominante.

Suya, un popular kebab de carne picante a la parrilla con sabor a cacahuetes y otras especias, lo venden los vendedores ambulantes como un sabroso refrigerio o cena y, por lo general, se prepara con carne de res o pollo.

Platos representativos

Algunos platos son una característica predominante en la mayoría de las sociedades de África Occidental, pero tienen diferentes nombres en diferentes lugares.

Fufu

Como se mencionó anteriormente, el fufu generalmente se hace con yuca, ñame y, a veces, se combina con cocoyam, plátanos o harina de maíz. En Ghana, el fufu se elabora principalmente con yuca hervida y plátano verde batidos juntos, así como con cocoyam. Actualmente, estos productos se han convertido en polvo/harina y se pueden mezclar con agua caliente para obtener el producto final, eliminando la tarea de batirlo en un mortero con un mazo hasta alcanzar la consistencia deseada.

El fufu también se puede hacer con sémola, arroz o incluso copos de patata instantáneos. A menudo, el plato todavía se hace por métodos tradicionales: machacado y la sustancia base en un mortero con una cuchara de madera. En contextos donde la pobreza no es un problema, o donde los electrodomésticos modernos están fácilmente disponibles, también se puede usar un procesador de alimentos.

En África Occidental y Central, el método más común es servir un montículo de fufu junto con una sopa (ọbẹ). Después de lavarse las manos, el comensal pellizca una pequeña bola de fufu y hace una muesca con el pulgar. Luego, este depósito se llena con sopa y se come la bola.

En Nigeria y Ghana, la pelota a menudo no se mastica sino que se traga entera; de hecho, masticar fufu se considera un paso en falso. Por lo tanto, el fufu no solo sirve como alimento sino también como utensilio.

Uno de los puntos bajos del fufu fue el olor que persiste mucho después de la comida, sin embargo, las especies nuevas y mejoradas de yuca y el procesamiento mejorado de la yuca han eliminado el olor del fufu, haciéndolo más aceptado como comida.

Una selección de sopas que se pueden servir con fufu incluye, entre otras: sopa ligera (de tomate), sopa de nuez de palma, sopa de cacahuete, sopa de pimienta y otros tipos de sopas con verduras como okra, nkontomire (hojas de cocoyam). Las sopas suelen prepararse con diferentes tipos de carne y pescado, frescos o ahumados.

Estofado de maní

El guiso de maní (maafe), (var. mafé, maffé, maff, salsa d'arachide, tigadèguèna o tigadene), es un guiso a base de maní común en gran parte de África occidental y muy popular en Senegal, Gambia, Malí, Guinea. y Costa de Marfil. Las variantes de maafe aparecen en la cocina de las naciones de África Occidental y África Central. Con la importante expansión del cultivo de cacahuetes durante el período colonial, el maafe se ha convertido en un plato popular en África occidental y en el este hasta Camerún.

Las recetas para el estofado varían ampliamente, pero el estofado de maní en su esencia se cocina con una salsa a base de maní (maní), la trinidad de tomates, cebolla y chiles de África Occidental, y los componentes proteicos comunes son el cordero, la carne de res o el pollo. En las regiones costeras de Senegal, el maafe se prepara con frecuencia con pescado. Maafe se sirve tradicionalmente con arroz blanco (en Senegambia), cuscús (como África Occidental se encuentra con el Sahara) o fufu y batatas en las áreas más tropicales.

Arroz Jollof

El arroz jollof, también llamado benachin, es un plato popular en todo el oeste de África. Se originó en Senegal, pero desde entonces se ha extendido a toda África occidental, especialmente a Nigeria y Ghana entre los miembros del grupo étnico Wolof, de donde se originó la palabra "jollof".

Hay muchas variaciones del arroz jollof. Los ingredientes básicos más comunes son el arroz, los tomates y la pasta de tomate, la cebolla, la sal y el pimiento rojo. Más allá de eso, se puede agregar casi cualquier tipo de carne, verdura o especia.

La versión senegalesa del arroz jollof es un poco diferente y se llama ceebu jen, el plato nacional de Senegal. Una variación, thiebou yapp, o "carne de arroz" se hace con carne de res, cordero u otra carne roja.

Lista de otros platos de África Occidental

• Akara
• Aloko
• Cachupa
• barbilla barbilla
• cuscús
• dibujar sopa
• Ẹbà
• sopa de egussi
• Frejón
• Plátano frito o alloco: una versión popular hecha en Ghana se llama kelewele, o chips de plátano caliente.
• Futari
• Garri (yuca molida)
• Arroz Jollof
• Pescado frito
• Fufu
• Kedjenou
• Kenkey
• koko
• Kokoro
• Pastel de carne
• moin moin
• ndolé
• Ngome
• sopa ogbono
• ogui
• salsa de palabrería
• sopa de maní
• ñame machacado
• Puff Puff
• Salsa aux feuilles de patates douces
• Suya
• sopa de nuez de palma
• rojo rojo
• pan tapalapa
• Wagasi
• Yassa au poulet

Bebidas

Las bebidas de malta como Supermalt y el agua de coco fresca son bebidas populares en África occidental. En cuanto a las bebidas alcohólicas, el vino de palma es una bebida común hecha de la savia fermentada de varios tipos de palmeras y generalmente se vende dulce (menos fermentado, retiene más el azúcar de la savia) o ácido (fermentado por más tiempo, lo que lo hace más fuerte y más fuerte). variedades menos dulces). La cerveza de mijo también es común y popular.

Etiqueta

El comedor es comunal, los comensales utilizan los dedos para comer. El agua tiene un significado ritual muy fuerte en muchas naciones de África Occidental (particularmente en áreas secas), y el agua es a menudo lo primero que un anfitrión africano ofrece a su invitado.

Por país

Para estilos más específicos, consulte los artículos sobre cada cocina nacional o regional:

• Cocina de Benín
• Cocina de Burkina Faso
• cocina caboverdiana
• cocina gambiana
• cocina ghanesa
• Cocina de Guinea
• Cocina guineana-bissauana
• Cocina marfileña (cocina de Costa de Marfil)
• cocina liberiana
• cocina maliense
• cocina mauritana
• Cocina de Níger
• cocina nigeriana
• Cocina de Santa Elena
• cocina senegalesa
• Cocina de Sierra Leona
• cocina togolesa