Cocina de Abruzos

La cocina tradicional de Abruzzo es ecléctica, basada en la cocina pastoril, montañesa y costera. Los alimentos básicos de la cocina de Abruzzo incluyen pan, pasta, carne, queso y vino. El aislamiento que ha caracterizado a la región durante décadas ha asegurado la independencia de su tradición culinaria de las de las regiones cercanas. La cocina local fue muy apreciada en una encuesta de 2013 entre los turistas extranjeros.

Ingredientes

La cocina de Abruzzese es conocida por los siguientes ingredientes:

• Azafrán, cultivado principalmente en Navelli y L'Aquila
• Aceite de oliva producido en Colline Teramane (las colinas de Teramo), marcado por el nivel de calidad DOP y considerado uno de los mejores de Italia.
• Regaliz, producido principalmente en Abruzzo y Calabria
• Cordero y carnero, especialmente en la montaña. La leche de oveja (o ricotta) es una fuente importante de queso de Abruzzese, y los intestinos de oveja se utilizan como envoltura de salchichas o para rollos de carne rellenos. La carne de cabra montés también se consume ocasionalmente en Abruzzo.
• Trufas y setas, particularmente setas silvestres de los bosques y colinas
• Ajo, especialmente ajo rojo.
• Romero
• El chile picante o peperoncini, conocido regionalmente como diavolilli o diavoletti, es común en la cocina de Abruzzese y se usa a menudo para agregar especias a los platos.
• Hortalizas como lentejas, guisantes y otras legumbres; alcachofa, berenjena y coliflor

Platos

Entrantes

Los entrantes de Abbruzzese (italiano: antipasti) incluyen:

• Bruschetta: pan untado con sal y aceite, salchicha, o verduras como tomate o calabacín con mozzarella
• Antipasto di fegatini: aperitivo de Teramo que consiste en hígados de pollo, cebolla, pimientos, vinagre, azúcar, vino seco, pimienta, sal y aceite.
• Mejillones de Vasto: mejillones rellenos con una mezcla de pan rallado, ajo y perejil, aceite de oliva, jugo de limón y salsa de tomate
• Mejillones al azafrán: mejillones al vapor preparados con perejil, cebolla, laurel, vino blanco, aceite de oliva y salsa de azafrán
• Bacalao (Baccalà) o bacalao salado: bacalao cocinado en una sartén con patatas, tomates, aceite, ajo, perejil, cebolla, pimiento rojo, sal y aceitunas negras
• Salsa all'aquilana: tuétano de ternera con azafrán, huevos, nata y mantequilla

Pasta

Uno de los platos más populares de la región es maccheroni alla chitarra. La pasta se prepara presionando la masa a través de una chitarra, creando fideos largos y delgados similares a los espaguetis. Se sirve con una salsa a base de tomate, a menudo condimentada con pimientos, cerdo, ganso o cordero, acompañada de guarniciones regionales como la sopa de frijoles y fideos conocida como sagne e fagioli (condimentada con tomates, ajo, aceite y peperoncini). Otros platos de pasta populares son los gnocchi carrati, con sabor a tocino y queso pecorino, y la pastuccia (polenta con salchicha, huevos y queso).

Platos principales

La región presenta varios tipos de cordero y cordero asados, que incluyen:

• Arrosticini: brocheta de cordero o cordero
• Pecora al cotturo: cordero o carnero relleno de hierbas del monte y cocinado en olla de cobre
• Cordero cocido entero en horno de pan
• Agnello cacio e ovo: un fricasé a base de cordero

Otros platos principales a base de carne incluyen:

• Mazzerella: tripas de cordero rellenas de cordero, ajo, mejorana, lechuga y especias
• Le virtù: una sopa de Teramo con legumbres, verduras y carne de cerdo, que suele comerse en primavera en las celebraciones
• Timballo abruzzese: plato parecido a lasaña con láminas de pasta (scrippelle) con capas de carne, verduras y arroz; a menudo se sirve para Navidad y Semana Santa
• Porchetta abruzzese: cerdo asado húmedo y deshuesado, asado lentamente con romero, ajo y pimienta. Fue traído por inmigrantes abruzzeses al noreste de los Estados Unidos (particularmente a Filadelfia), donde se lo conoce como "cerdo asado italiano" o "cerdo asado". "
• Sagne e fagioli, pasta hecha a mano con frijoles y salsa de tomate

Mariscos

Los mariscos también juegan un papel importante en la cocina de Abruzzo, especialmente en las zonas cercanas a la costa. Los principales platos de pescado de Abruzzo son:

• Brodetti, un caldo de pescado de Vasto, Giulianova y Pescara, se cocina en una olla de barro y se condimenta con tomates, hierbas y peperoncino.
• Escabeche (pescado marinado) de Vasto y es el único plato en Abruzzo que utiliza azafrán, uno de los productos más importantes de la región. El pescado (a menudo raya) se corta en trozos, se enharina y se dora en una sartén. El adobo a base de vinagre permite conservar el pescado de 20 a 30 días en recipientes de madera que se transmiten de generación en generación.
• El bacalao (Baccalà) o bacalao salado es otro plato marinero de la región: es un bacalao cocinado en una sartén con patatas, tomates, aceite, ajo, perejil, cebolla, pimiento rojo, sal y aceitunas negras.
• Anchoas en escabeche: son anchoas aliñadas en escabeche con ajo, perejil, orégano, limón, aceite, sal, pimienta.
• Mejillones al azafrán: clásicos mejillones cocidos preparados con perejil, cebolla, laurel, vino blanco, aceite de oliva y aliñados con salsa de azafrán.
• Aperitivo Marinara: Aperitivo mixto de pescado con calamares, almejas y cigalas aderezado con una salsa compuesta por anchoas, atún, alcaparras, vinagre, ajo y perejil.
• Calamares crudos: típicos de Pescara, son calamares hervidos en vinagre, y luego condimentados con salsa de ajo picado, aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, sal y pimiento picante.
• Mejillones a la Vastese: mejillones rellenos con una mezcla de pan rallado, ajo y perejil picados, aceite, unas gotas de limón y un poco de salsa de tomate.
• Aperitivo alla giuliese: pescado mixto con ajo picado, perejil, zumo de limón, aceite y sal y salsa verde elaborada con atún, anchoas, alcaparras, pimientos verdes, aceite y vinagre.
• Crudo di calamaretti: típico de Pescara, son chipirones hervidos en vinagre y luego sazonados con salsa de ajo picado, aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, sal y pimiento picante.
• Aperitivo Marinara: Aperitivo mixto de pescado con calamares, almejas y cigalas aderezado con una salsa compuesta por anchoas, atún, alcaparras, vinagre, ajo y perejil.
• Crostini alla chietina: rebanadas triangulares de pan caseras bañadas en huevo batido y fritas en una sartén, preferiblemente con aceite de oliva, adornadas con anchoas, alcaparras y mantequilla.
• Anchoas en escabeche: son anchoas aliñadas en escabeche con ajo, perejil, orégano, limón, aceite, sal, pimienta.
• Mejillones al azafrán: clásicos mejillones cocidos preparados con perejil, cebolla, laurel, vino blanco, aceite de oliva y aliñados con salsa de azafrán.
• Pasta con Scampi o Paste nghe l'Aragustine: Plato típico del tramo de costa entre Pescara y Vasto. Cigalas del Adriático, tomate, ajo y perejil. Se prepara una salsa ligera con la que se sazonan Spaghetti alla Chitarra o Rintrocilo.
• Pasta alla chitarra con i Pelosi: Otro plato de la cocina marinera de Abruzzo elaborado con grandes cangrejos peludos (género Pilumnus hirtellus) que se encuentran en los acantilados entre Pescara y Vasto. La casi desaparición de estos cangrejos ha prohibido su captura, pero aún se pueden degustar en algunos restaurantes de la costa (si conoces al cocinero). Se dora la cáscara en aceite y se vierten los tomates pelados.

Panes y pizzas

• Pane di mais (pan de maíz): principalmente panes y ovalados, una variante de Pascua agrega papas hervidas, aceite de oliva, huevos y leche.
• Pan de Senator Cappelli: principalmente en la provincia de Chieti, ha vuelto.
• Oreja de pan, llamada así por su apariencia de oreja.
• Scrippelle: un plato rústico parecido a un panqueque de Teramo, similar a una crêpe al estilo francés y servido con mbusse (en caldo) o parte de un soufflé con ragú y relleno con hígado de pollo, albóndigas, huevos duros y queso.

También son habituales las pizzas rústicas:

• Pizza de Pascua (Pizza di Pasqua), una pizza rústica con queso y pimienta de la zona de Teramo
• Pizza fritta, pizza poco frita
• Fiadoni de Chieti: una masa de huevos leudados y queso, horneada en una fina capa de hojaldre.

Salumi

Salumi (singular salume) es un término italiano que describe la preparación de productos cárnicos curados elaborados predominantemente con carne de cerdo.

La salchicha para untar con sabor a nuez moscada y la salchicha de hígado con ajo y especias son los sellos distintivos de la cocina de Teramo. La ventricina de la zona de Vasto se elabora con grandes trozos de grasa y magro de cerdo, prensados ​​y condimentados con pimientos dulces en polvo e hinojo y embutidos en estómago de cerdo seco. Mortadella di Campotosto (muy conocida en Abruzzo) es una mortadela ovalada de color rojo oscuro con una columna blanca de grasa. Generalmente se venden en pares, atados juntos. Otro nombre para la mortadela es coglioni di mulo (bolas de burro). Está hecho de carne de paleta y lomo, guarniciones de prosciutto y grasa. Es 80 por ciento de carne magra; El 25 por ciento es prosciutto (jamón) y el 20 por ciento es panceta. La carne se pica y se mezcla con sal, pimienta y vino blanco.

Quesos

Los principales quesos de la región son:

• Queso blanco de vaca, un queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca
• Caciocavallo abruzzese, un producto lácteo suave y ligeramente elástico elaborado con leche cruda de vaca entera con cuajo y sal
• Caciofiore Aquilano, elaborado a base de leche cruda entera de oveja, cuajo, alcachofas y azafrán (que le da su característico color amarillo)
• Caciotta vacuna frentana, un queso medio cocido, semiduro elaborado con leche entera cruda de vaca, cuajo y sal
• Canestrato de Castel del Monte, un queso duro elaborado con leche cruda entera de oveja, con cuajo y sal

• Caprino abruzzese, elaborado con leche cruda de cabra entera (a veces con leche de oveja), cuajada y sal
• Queso y requesón stazzo, quesos y subproductos obtenidos de la elaboración de leche cruda de oveja, vaca y cabra
• Vacunación Junket o Abruzzo sprisciocca, un queso fresco suave elaborado con leche cruda de vaca entera, cuajo y sal
• Pecorino d'Abruzzo: uno de los productos estrella de Abruzzo: un queso suave, semiduro (o duro) con agujeros, elaborado con leche cruda de oveja entera, cuajo y sal.
• Pecorino di Atri, un queso semicocido compacto elaborado con leche de oveja, cuajo y sal
• Pecorino di Farindola, queso elaborado con leche de oveja y cuajo de cerdo (un tipo especial de cuajo, elaborado llenando un estómago de cerdo seco con vinagre y vino blanco durante cuarenta días)
• Ricotta, elaborado a partir de los restos de la coagulación de la leche entera cruda de oveja, calentada después de la filtración
• Scamorza d'Abruzzo, un requesón estirado elaborado con leche de vaca, cuajo (líquido o en polvo) y sal

Atri y Rivisondoli son conocidos por sus quesos. La mozzarella (fresca o sazonada) normalmente se elabora con leche de oveja; muchos quesos menos conocidos se encuentran en Abruzzo y Molise.

Postres y dulces

Los dulces de Abruzzo son bien conocidos:

• Dragée (también conocido como confeti): almendras cubiertas de azúcar de Sulmona
• Torrone Nurzia: turrón de chocolate de L'Aquila
• Parrozzo: una delicia parecida a un pastel hecha de almendras trituradas y recubiertas de chocolate.
• Pizzelle (también conocida como ferratelle): una galleta waffle, a menudo con sabor a anís
• Croccante, un tipo de turrón hecho de almendras y azúcar caramelizada, a menudo aromatizado con limón.
• Calgionetti, cagionetti, caggiunitti, caviciunette: buñuelos navideños, a veces rellenos de castañas o garbanzos y aromatizados con chocolate o cacao
• Bocconotti: dulces rellenos que a menudo se sirven para Navidad
• Zeppole di San Giuseppe: pasteles fritos o horneados hechos para el día de San José
• Sise delle monache, dos capas de bizcocho relleno de crema pastelera, producido en la ciudad de Guardiagrele en la provincia de Chieti

Frutas

Los principales frutos de la región son:

• Agrumi della costa dei trabocchi: cítricos costeros (en particular naranjas), utilizados para mermelada y limoncello
• Castagna roscetta della Valle Roveto y Marrone di Valle Castellana: tipos de castaña
• Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino: una cereza local
• Mandorle di Navelli: almendras del pueblo de Navelli
• Mela della Valle Giovenco: manzanas de la región
• Uva di Tollo e Ortona: uva de mesa, también utilizada para mermelada

Bebidas alcohólicas

Los principales vinos de la región son:

• Montepulciano d'Abruzzo (rojo)
• Cerasuolo d'Abruzzo
• Trebbiano d'Abruzzo, el vino blanco de la región. En 2012, Trebbiano d'Abruzzo superó 50 vinos italianos. Otros vinos son Montonico, Pecorino, Passerina y Controguerra.

Los licores incluyen:

• Genziana, un licor elaborado con raíz de genciana
• Centerba, un licor aromático elaborado a base de hierbas aromáticas
• Aurum: licor de Pescara a base de brandy con un contenido de alcohol del 40 por ciento, infundido con naranjas
• Ratafià, licor de cereza negra y vino (principalmente Montepulciano d'Abruzzo)

Los vinos IGT son Alto Tirino, Colli Aprutini, Colli del Sangro, Colline Frentane, Colline Pescaresi, Colline Teatine, Del Vastese (o Histonium), Terre di Chieti y Valle Peligna.