Cocina chipriota

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La cocina chipriota está influenciada principalmente por las cocinas griega y turca, aunque también comparte similitudes con las cocinas de Italia y Francia.

Preparación de comida

Los ingredientes que se utilizan con frecuencia son verduras frescas como calabacines, aceitunas, quimbombó, judías verdes, alcachofas, zanahorias, tomates, pepinos, lechuga y hojas de parra, y legumbres como judías (para fasolia), habas, guisantes, judías caritas, garbanzos y lentejas. Peras, manzanas, uvas, naranjas, mandarinas, nectarinas, mespila, moras, cerezas, fresas, higos, sandía, melón, aguacate, cítricos, limón, pistacho, almendra, castaña, nuez, avellana son algunas de las frutas más comunes. y nueces

Las especias y hierbas más conocidas son la pimienta, el perejil, la rúcula, el apio, el cilantro fresco, el tomillo y el orégano. Tradicionalmente, las semillas de comino y cilantro constituyen los principales aromas culinarios de la isla. La menta es una hierba muy importante en Chipre. Crece abundantemente y los lugareños lo usan para todo, particularmente en platos que contienen carne molida. Por ejemplo, la versión chipriota de pastitsio (conocida localmente como macaronia tou fournou o makarna fırında) contiene muy poco tomate y generosas cantidades de menta. Lo mismo ocurre con keftedes o köfte(albóndigas), que a veces se mezclan con menta para contrastar con la carne. Para los turcochipriotas, la papa también se usa a menudo para hacer keftedes. El cilantro o cilantro fresco es otra hierba de uso común. A menudo se usa en ensaladas, panes de aceitunas, pasteles de espinacas (spanakopita o ispanak böreği) y otros pasteles. En algunas regiones de la isla también se utiliza para dar sabor a platos calientes, especialmente a base de tomate, como el yiachnista.

Las carnes asadas a la brasa se conocen como souvla o şiş, por los pinchos en los que se preparan. Por lo general, estos son souvlaki de cerdo, ternera, cordero o pollo y sheftalia, pero también se sirven queso halloumi a la parrilla, champiñones y, únicamente para los grecochipriotas, loukaniko (salchichas de cerdo). Por lo general, se rellenan en una pita o se envuelven en un pan plano delgado, junto con una ensalada de repollo, perejil, cebollas en rodajas finas, tomates y pepino en rodajas. Aunque menos populares que el souvlaki y el sheftalia, los gyros también se comen con frecuencia. Los giroscopios (también conocidos como döner) tienen rebanadas de carne a la parrilla en lugar de trozos, y el sabor difiere del souvlaki debido a la ensalada y los aderezos agregados. Los giroscopios están hechos de varios cortes de cordero, cerdo o pollo y, a veces, pero rara vez, carne de res.

Bulgur es el carbohidrato tradicional que no sea pan. A menudo se cuece al vapor con tomate y cebolla; a menudo se agregan algunas hebras de pasta de fideos para proporcionar un contraste de textura, fragancia, color y sabor. Junto con el bulgur, el yogur natural es un alimento básico. El trigo y el yogur se unen en la tradicional comida campesina de tarhana/trahanas, una forma de conservar la leche en la que el trigo partido se cuece al vapor, se mezcla con leche agria, se seca y se almacena. Pequeñas cantidades recalentadas en agua o caldo proporcionan una comida nutritiva y sabrosa, especialmente con cubos añadidos de halloumi añejo. Bulgur también se usa para hacer koupes o içli/bulgur köfte, la forma chipriota de kibbeh, donde el bulgur se mezcla con harina y agua para formar una masa, que se forma en forma de cigarro. Se hace un hueco a través del cigarro y se envasa una mezcla de carne picada, cebolla, perejil y canela. Después de sellar la mezcla de carne dentro del cigarro, se fríen antes de servir con jugo de limón.

Para los grecochipriotas, hay muchos días de ayuno definidos por la Iglesia Ortodoxa, y aunque no todos se adhieren, muchos lo hacen. En estos días, efectivamente, no se deben consumir todos los productos animales. En su lugar, se comen legumbres, a veces cocinadas en salsa de tomate, pero por lo general se preparan de forma sencilla y se aderezan con aceite de oliva y limón. Algunos días, incluso el aceite de oliva no está permitido. Estas comidas a menudo consisten en cebolla cruda, ajo crudo y chile rojo seco que se mastica junto con estos platos austeros para agregar una variedad de sabor, aunque esta práctica está desapareciendo.

Platos

Mariscos

Los platos populares de mariscos incluyen calamares, pulpo, sepia, salmonete, lubina y dorada. El pulpo, por su peculiar sabor y textura, se convierte en un fiambre, un guiso con vino tinto, zanahorias, tomates y cebollas. Los calamares se cortan en aros y se fríen rebozados o se rellenan enteros con arroz, comino, clavo de olor, a veces agregando menta al relleno, y luego se hornean o se asan a la parrilla. La sepia se puede cocinar como los calamares o como el pulpo al vino tinto con cebolla. A veces se prepara con espinacas, pero sin añadir guisantes, que son un acompañamiento popular para la sepia en Turquía (especialmente en la costa oeste y sur), algunas partes de Grecia e Italia. Los calamares, el pulpo y la sepia suelen aparecer en meze, una variedad de platos pequeños que se sirven como un amplio conjunto de platos principales.

El pescado más tradicional es el bacalao salado, que hasta hace muy poco se cocinaba en los hornos de colmena al aire libre con patatas y tomates en temporada. La dorada es popular porque es relativamente económica y, como la lubina, se cultiva de forma extensiva. Hasta hace poco, los arenques salados comprados enteros en barriles de madera eran un alimento básico. Todavía se disfrutan, pero ahora no tanto, ya que el pescado fresco y la carne son alternativas habituales.

Muchos restaurantes de pescado también incluyen en el meze de pescado una variedad de alimentos diferentes que incluyen pescado, por ejemplo, soufflé de pescado y croquetas de pescado.

Verduras

Las papas de Chipre son largas y cerosas con un sabor único, exportadas internacionalmente. A los lugareños les encantan al horno, preferiblemente el fourni de colmena al aire libre. Muchos chipriotas agregan sal, comino, orégano y un poco de cebolla finamente rebanada. Cuando cocinan a la parrilla, algunos chipriotas ponen papas en papel de aluminio y las colocan en el carbón para hacerlas como papas asadas, servidas con mantequilla o como guarnición para ensaladas y carnes.

Las verduras de ensalada se comen en cada comida, a veces enteras. Más a menudo, se preparan picados, rebanados y aliñados con limón y aceite de oliva. En verano, la ensalada habitual es de hojas y tallos de apio, perejil, hojas de cilantro, tomates y pepino. La verdolaga de verano es muy popular, al igual que las hojas de diente de león silvestre.

A principios de la primavera, las alcachofas están en temporada. Los chipriotas comen las hojas separando y mordiendo la base carnosa. Una preparación común para los tallos y el corazón es estofado con guisantes, con un poco de cebolla y quizás un tomate picado. A veces se añade carne.

La okra se cuece al horno con tomate y aceite, y la coliflor también recibe este tratamiento. La coliflor también se convierte en moungra, un pepinillo agrio cubierto con un adobo de vinagre, levadura y semillas de mostaza. También se cocina en salsa de tomate, cebolla y carne picada.

Las berenjenas se pueden preparar de diversas formas, incluso rellenas y en moussaka. Por lo general, se fríen y se cuecen lentamente en aceite, donde el tiempo de cocción resalta el sabor y también les permite desprenderse del aceite que han absorbido. Los turcochipriotas los ahuecan, los fríen, los rellenan con tomates y ajo o pican carne y pasta de tomate, los cocinan al horno y decoran con perejil.

Mercado de verduras de los miércoles en Nicosia (El tubérculo en primer plano es

kolokasi).

Pasta

Las recetas de Makarónia tou foúrnou (griego: μακαρόνια του φούρνου, turco: magarina fırında, inglés: macarrones al horno) varían, pero generalmente la salsa de carne en el medio está hecha de cerdo, ternera o cordero, los tomates solo se usan a veces y tiene sabor con menta, perejil o canela. La parte superior se espolvorea con halloumi rallado o queso anari, aunque a veces se agrega queso solo a la salsa blanca. La forma de pasta tradicional para este plato es bucatini. Este plato también se conoce como pastitsio.

Magarına bulli es una comida chipriota tradicional hecha de pasta bucatini y pollo. Este plato es ampliamente conocido como uno de los platos nacionales de Chipre. El pollo a menudo se hierve en agua que luego se usa como caldo para cocinar la pasta. Cuando la pasta y el pollo están cocidos, la pasta suele cubrirse con jugo de limón, queso halloumi rallado y menta seca.

Carne

Antes de la urbanización de Chipre, los chipriotas comían tradicionalmente carne fresca los fines de semana. Por lo general, se trataba de un pollo hervido, servido con almidón (generalmente pasta o bulgur) cocido en sus jugos. Esto estiraría la carne para que toda la familia pueda comer. Otros platos de carne fresca solo se disfrutaban ocasionalmente, a veces en masa como un festín como una boda. Ahora, como la gente está mejor y la carne está ampliamente disponible, los platos tradicionales de carne se disfrutan con frecuencia.

Afelia, cuando está bien preparado, es un salteado de carne de cerdo, vino tinto y semillas de cilantro. Psito son grandes trozos de carne y papas cocinados al horno. En su elaboración se utiliza mucha grasa; Tradicionalmente, esto se habría convertido en grasa de cerdo, pero ahora se usa aceite de girasol. El aceite de oliva se usa como aderezo para ensaladas, verduras y legumbres, pero no se usa para cocinar platos de carne.

La carne de cerdo en conserva es muy popular y, antes de la refrigeración, era la principal fuente de carne roja disponible para los chipriotas. Antes de que la refrigeración se generalizara en el siglo XIX, era tradición tirar la carne de cerdo en conserva en verano. Los chipriotas también agregan vino tinto; por lo tanto, hay un sabor característico en la mayoría de los embutidos de la isla.

Lountza se elabora a partir del lomo de cerdo. Tras la salmuera inicial y el macerado en vino, se ahuma. Aunque se puede envejecer, muchos prefieren lountza más joven y suave. A menudo se cocina sobre brasas o se fríe con huevos para que actúe como relleno de sándwich o como parte de un meze. Más fuerte que la lountza y hecho de la pierna, es chiromeri, que es similar a cualquier jamón ahumado y secado al aire del sur de Europa, aunque el sabor del vino lo hace característicamente chipriota. En las zonas no montañosas, la misma carne utilizada para los chiromeris se corta en tiras a lo largo de los compartimentos musculares y se seca al sol como basta.. La espaldilla de un animal recién sacrificado se corta en trozos del tamaño de una almendra junto con una cantidad menor de grasa dorsal picada, que se marinan en vino y se ponen en salmuera, se embute en intestinos y se ahúman como salchichas (loukaniko).

Una práctica tradicional que está desapareciendo rápidamente es la de extraer grasa de cerdo para utilizarla como medio de cocción y conservante. Loukaniko y también trozos de carne de cerdo salada frita y grasa se pueden almacenar en tinajas de barro sumergidas en la manteca durante mucho tiempo, incluso en el calor de la isla.

La carne de cordero y cabra también se conserva como tsamarella, muy salada para evitar que la grasa del cordero se enrancia. Muy popular entre ambas comunidades es la carne de res en conserva. Los pejerreyes enteros y las pechugas se salan y especian bastante para hacer pastourma/bastirma. La misma carne y algo de grasa se corta finamente y se convierte en salchichas de pastorma-loukaniko.

Muchos chipriotas consideran que los caracoles son un manjar. Los caracoles están en temporada a finales de otoño, cuando llegan las primeras buenas lluvias después del caluroso verano. La forma más popular de preparar caracoles es asarlos a la parrilla. Otra variación popular es cocinarlos con cebollas, ajo y tomates.

Meze

Mezedes es una gran selección de platos con pequeñas porciones de alimentos variados, traídos a la mesa como una progresión de sabores y texturas. La comida comienza con aceitunas negras y verdes, tahini, skordalia (salsa de patata y ajo), humus, taramosalata (salsa de huevas de pescado) y tzatziki/çaçık (ttalattouri en chipriota), todo servido con trozos de pan fresco y un tazón de mezcla. ensalada. Algunos de los platos meze más inusuales incluyen pulpo en vino tinto, caracoles en salsa de tomate, sesos con alcaparras en escabeche, samarella (carne seca salada), codornices, huevos de codorniz en escabeche, lengua, encurtidos kappari (alcaparras) y moungra (coliflor en escabeche). Los racimos de verduras, algunas crudas, otras aliñadas con jugo de limón y sal, son una característica básica de la mesa de meze. La comida continúa con pescado, queso halloumi a la parrilla,lountza (lomo de cerdo ahumado), keftedes (albóndigas picadas), sheftalia (albóndigas de cerdo) y loukaniko (salchichas de cerdo). Las carnes calientes a la parrilla (kebabs, chuletas de cordero, pollo) se pueden servir hacia el final. El postre suele ser fruta fresca o glyka, frutas y nueces tradicionales conservadas en azúcar.

meze chipriota

Postres

Loukoumades (bolas de masa fritas en almíbar), loukoum, ravani, tulumba y baklava son postres locales muy conocidos. También hay pastiș, galletas hechas de almendras molidas, que se ofrecen a los invitados en las bodas.

Los flaounes son pasteles de Pascua salados que contienen queso de cabra (o una variedad de quesos), huevos, especias y hierbas, todo envuelto en una masa de levadura, luego se unta con yema de huevo y se sumerge en semillas de sésamo.

Los chipriotas también elaboran muchos dulces tradicionales que suelen estar hechos de turunch/bergamota, higos, berenjenas diminutas, nueces carnosas frescas, sandías o calabazas procesadas como mermelada pero sin que se cocinen demasiado. La fruta se remoja durante dos semanas (dependiendo de la fruta) y luego se hierve con azúcar hasta obtener la textura correcta.

Los jarabes dulces y los productos para untar incluyen soumada elaborado con almendras. La soumada tiene una historia muy antigua en Chipre, que se remonta a la época romana, y el rey Pedro I de Chipre la entregó como un exótico manjar oriental al rey Casimiro el Grande de Polonia en el Congreso de Cracovia, celebrado en Polonia en 1364. También es popular el mahalepi, una especie de manjar blanco elaborado con harina de maíz, generalmente aromatizado con agua de rosas o mahlep.

Las delicias de Chipre, o loukoumia, son una de las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Chipre por la Unión Europea. Es una familia de dulces a base de un gel de almidón y azúcar, aromatizados con limón, agua de rosas, lentisco u otras frutas con o sin dátiles picados, pistachos y avellanas o nueces ligadas por el gel. Los principales centros de producción son Yeroskipou cerca de Paphos y Pano Lefkara cerca de Larnaca. Un dulce de aspecto similar es el soujouk o shoushouko, aunque se elabora de manera muy diferente a la loukoumia, ya que se produce a partir de jugo de uva hervido.

El 10 de septiembre se considera el día de los postres chipriotas, donde amigos y familiares comparten postres caseros.

Quesos

El halloumi es un queso semiduro blanco en salmuera de textura elástica, elaborado en forma rectangular a partir de una mezcla de leche de cabra y oveja; se puede cortar en rodajas y comer fresco, a la parrilla o frito. El halloumi añejo se puede rallar sobre platos de pasta. Es el queso nacional de Chipre.

Anari es un queso de suero fresco desmenuzable, similar a la ricota, elaborado con leche de cabra u oveja. Existen dos variedades, anari seco y fresco. El anari seco se sala y es mucho más duro que la variedad fresca, y se sirve rallado con platos de pasta y giouvetsi, mientras que el anari fresco se come en rodajas con miel o jarabe de algarroba.

Halitzia es un queso tipo feta elaborado con leche de cabra u oveja. Es un queso de sabor ligeramente ácido, que se produce en los pueblos de la zona de Tylliria. Se puede disfrutar en ensaladas.

Bebidas

No alcohólico

Ayran es una bebida tradicional hecha de yogur. Su receta varía de una región a otra. Triantafyllo, un jarabe espeso y concentrado de color rosa oscuro (coral de rosas) elaborado con extracto de la rosa de Chipre (Damasco), se le agrega agua o leche para hacer un refrescante licor dulce, especialmente en verano. Es distinto de rodostagma (literalmente "gotas de rosa") (agua de rosas) y anthonero (agua de flores), que se utilizan para endulzar mahallepi y otros dulces.

Alcohólico

Entre los chipriotas, el brandy tradicional y la zivania son las bebidas más populares de la isla. La segunda bebida popular es la cerveza. Las cervecerías locales de KEO y Carlsberg controlan la mayor parte del mercado. En el norte de Chipre, Efes es el más vendido. La evidencia de la producción de vino en Chipre se remonta a milenios. Commandaria, el vino más antiguo en producción continua, es un popular vino de postre.

Chipre también tiene una tradición de producción de brandy, con la producción de varias destilerías con sede en Limassol desde 1871. El brandy chipriota se bebe comúnmente con platos de meze y forma la base del distintivo cóctel agrio de brandy, desarrollado en la isla a finales de 1930. Zivania, un destilado de uva similar al raki cretense, es otro licor popular.