Cocina catalana

La cocina catalana es la cocina de Cataluña. También puede referirse a la cocina común de la Cataluña Norte y Andorra, la segunda de las cuales tiene una cocina similar a la de las comarcas vecinas del Alt Urgell y la Cerdanya y que suele denominarse "cocina catalana de montaña". Se considera parte de la cocina mediterránea occidental.

Historia

Hay varios libros de cocina en catalán de la Edad Media que son conocidos por los estudiosos modernos. El Llibre de Coch [ es ] (1520) fue uno de los libros de cocina más influyentes de la España del Renacimiento. Incluye varias recetas de salsa elaboradas con ingredientes como jengibre, polvo de macis (flor de macis), canela, azafrán, clavo (clauells de girofle), vino y miel. La salsa de pagó tomó su nombre del pavo real (en catalán: el paó) con el que estaba pensada para ser servida, pero podía acompañar a cualquier tipo de ave, y formaba parte de la comida navideña medieval. Salsa mirraust (o mirausto alla catalana como se llama en la Cuoco Napoletano) era un ave medio asada (mi-raust) que se terminaba en una salsa espesada con yemas de huevo, almendras tostadas y pan rallado. En la versión de la receta del Llibre de Sent Soví [ast] del siglo XIV, la salsa se espesa con puré de hígado de ave en lugar de yemas de huevo.

El hipocras (pimentes de clareya) era un vino especiado elaborado con canela, clavo, jengibre, pimienta, miel y vino prensado a través de una manega, una tela con forma de manga pastelera que fue diseñada originalmente por Hipócrates para filtrar el agua.

Ingredientes básicos

La cocina catalana se basa en gran medida en ingredientes populares a lo largo de la costa mediterránea, que incluyen verduras frescas (especialmente tomate, ajo, berenjena, pimiento y alcachofa), productos de trigo (pan, pasta), aceites de oliva arbequina, vinos, legumbres (judías, garbanzos), setas (sobre todo setas), frutos secos (piñones, avellanas y almendras), todo tipo de preparaciones del cerdo (salchichas de Vic, jamón), quesos de oveja y cabra, aves, cordero y muchos tipos de pescados como la sardina, anchoa, atún y bacalao.

La cocina tradicional catalana es muy diversa, desde platos intensivos en carne de cerdo cocinados en el interior de la región (Cataluña es uno de los principales productores de productos porcinos en España) hasta recetas a base de pescado en la costa. Estos elementos de carne y mariscos se fusionan con frecuencia en la versión catalana de mar y tierra, conocida como mar i muntanya. Algunos ejemplos son el pollo con bogavante (pollastre amb llagosta), el pollo con cigalas (pollastre amb escarmalans) y el arroz con carne y marisco (arròs mar i muntanya).

La cocina incluye muchas preparaciones que mezclan lo dulce y lo salado y los guisos con salsas a base de butifarra (salchicha de cerdo) y la característica picada (molida de almendras, avellanas, piñones, etc. a veces con ajo, hierbas, bizcochos).

• Frutas del Mercado de la Boqueria, Barcelona
• Rovellons o Pinatells, una sabrosa seta silvestre

Platos salados

• Bacalao a la catalana (con pasas y piñones)
• Escalivada (verduras varias a la parrilla)
• Escudella (un guiso, se puede servir como sopa con pasta y carnes y verduras picadas, o como sopa primero y luego el resto)
• Fricandó _
• Ollada (guiso de carne y verduras)
• Esqueixada (ensalada de bacalao salado con tomate y cebolla)
• Mongetes amb butifarra (frijoles y chorizo)
• Pa amb tomàquet (pan untado con tomate y aceite, y a veces con ajo)
• Tonyina en escabetx (atún escabeche)
• Suquet [es] (una cazuela de mariscos)
• Coca salada
• Platos Mar i muntanya [ast] ("Mar y Montaña"), que combinan carnes y mariscos
• Embotits, nombre genérico de diferentes tipos de embutidos de cerdo, entre los que se encuentran el fuet (un tipo característico de embutido seco) y el salchichón o llonganissa (salami).
• Calçot (cebolla de cultivo especial, a la plancha y servida como "Calçotada")
• Caragols a la llauna (caracoles cocidos)
• Sonsos (Gymanmodytes cicerelus, también conocido como lanzón del Mediterráneo, sonso en catalán, y barrinaire o enfú en menorca, es un pez de la familia Ammodytidae. Es la única especie de esta familia en el mar Mediterráneo.)

Salsas y condimentos

• Allioli, una salsa espesa hecha de ajo y aceite de oliva, que se usa con carnes o verduras a la parrilla y algunos platos. Allioli significa ajo (todo) y (i) aceite (oli) en catalán.
• Samfaina, también llamada tomacat o pebrots amb tomàquet. Es una variedad de ratatouille occitano o pisto español.
• Romesco o Salvitxada (elaborada a base de almendras, avellanas, ajo, pan, vinagre, tomate, aceite de oliva y pimientos rojos secos) de Valls.
• Xató, una variedad de Salvitxada sin tomate.

Dulces y postres

• la crema catalana, la famosa crema amarilla elaborada con yema de huevo, leche y azúcar, cuya densidad se sitúa entre una crème pâtissière o natillas y un flan; sirve para rellenar gran cantidad de pasteles, o para hacer postres sencillos con, por ejemplo, fruta, y que también se come en un plato pequeño y plano de cerámica, después de cubrir la nata con azúcar cristal blanco y quemarla, para crear una capa de azúcar sólida que hay que romper con una cuchara pequeña antes de llegar a la crema.
• Mató de Pedralbes o mató de monja es otro tipo de crema catalana, similar a la crema catalana, originaria de Barcelona.
• El menjablanc o menjar blanc, típico de Reus pero consumido en toda Cataluña, es una especie de crema blanca elaborada con almendras, de la que se obtiene primero una especie de leche y luego una crema que se come con cucharita.
• Peres de Lleida [ ca ] es un postre típico originario de Lleida compuesto por peras peladas cocinadas en una especie de crema catalana más ligera y servidas frías, cubiertas de merengue y decoradas con cerezas.
• Los xuixos son unas pastas fritas creadas en Girona y rellenas de crema catalana.
• Mel i mató, un postre de mató con miel.
• Los pastissets, o casquetes, de cabell d'àngel son unas pastas dulces en forma de semicírculo rellenas de cabell d'àngel (especie de mermelada de tuétano) y recubiertas de azúcar cristal blanco que se comen a la hora del café.
• Los carquinyolis son unas pequeñas galletas crujientes de almendras que se suelen comer a la hora del café.
• Las catànies son almendras marconas catalanas recubiertas de chocolate blanco y chocolate negro en polvo para tomar con café.
• Las mascotas de monja son unas pequeñas galletas con forma y tamaño de pezón que también se comen a la hora del café. En un principio se llamaban pits de monja (pezones de monja) pero el tiempo ha cambiado su nombre por el actual pets de monja (pedos de monja).
• Los coques dulces al principio se comían solo en días festivos. Los catalanes tienen al menos un tipo de coca tradicional para cada día festivo y festivo del año.
• Las orelletes son unas finas pastas fritas cubiertas de azúcar que se comen durante el Carnaval. También existen en regiones cercanas en España o Francia.
• Los bunyols dulces como los bunyols de vent, los bunyols rellenos de crema catalana o los bunyols de l'Empordà se suelen hacer y comer los miércoles y viernes de Cuaresma.
• Mona de Pasqua es una pasta ricamente cubierta con almendras, mermelada de yema, huevos de chocolate (o, actualmente, grandes esculturas de chocolate) y decoración de colores que el padrino y la madrina regalan cada año a sus ahijados en Semana Santa (Pasqua). Es una antigua tradición precristiana que marcó el paso de la infancia al mundo adulto. En un principio tiene un huevo por cada año de edad de los niños, y se sigue añadiendo un huevo cada año hasta los doce, ya que a los trece ya no se consideran niños.
• Los panellets son pequeños pasteles hechos de piñones, almendras y azúcar con diferentes formas y sabores, que se comen durante la Castanyada, que los catalanes celebran el 1 de noviembre en lugar de Halloween. Su origen es judío, anterior a la Edad Media, pero la tradición de la castanyada es mucho más antigua.
• Tortell, también llamado torta o roscó en los dialectos del norte y del sur. Es redondo, puede ser de hojaldre o una mezcla similar a las lionesas y los palos, y relleno de trufa (mezcla de cacao, chocolate y nata) o de crema catalana. Por lo general, se compra y se come después del almuerzo del domingo, en familia o con amigos. Una alternativa común es el llamado braç de gitano (brazo de gitano), que en Cataluña siempre se cubre con mermelada de yema.
• Un tortell específico es de hecho una coca especial que los catalanes solo comen el día de los Reyes Magos (6 de enero) que se llama tortell de reis (o galeta de reis en el norte de Cataluña) un pastel típico en forma de anillo relleno de mazapán o catalán. crema (crema catalana) y cubierto con frutas y nueces glaseadas.
• Torró, un dulce navideño elaborado con almendras con DAO de Agramunt (Lleida).
• Las neules también se comen en Navidad en Cataluña. Se bañan en cava (champán catalán). Tienen el mismo origen que los gofres y los gofres belgas.

Vinos

Hay 11 regiones vitivinícolas catalanas calificadas por el INCAVI (Instituto Catalán del Vino): Priorat, Penedès, Catalunya, Costers del Segre, Conca de Barberà, Montsant, Alella, Tarragona, Empordà, Pla del Bages y Terra Alta.

El vino espumoso cava, elaborado principalmente en las comarcas del Penedès y la Anoia, es el equivalente catalán del champán. Se exporta ampliamente.

El Moscatell (Empordà), es un vino dulce catalán que tiene variedades similares en otros países como Francia, Italia, Portugal, Albania, Eslovenia, Grecia, Rumanía y Turquía, así como en otras regiones de España. Sin embargo, el moscatell catalán es más espeso que el moscatel francés y no se bebe antes de la comida (aperitiu) sino después, ya sea con o después del postre.

Vistas alternativas

Algunos autores catalanes, como Josep Pla, Jaume Fàbrega o Eliana Thibaut i Comalada, y otros como Colman Andrews, han planteado que, además de la propia Cataluña, esta cocina engloba las cocinas balear y valenciana, pero se cuestiona esta opinión por politizada, y no está muy extendida, ni cuenta con el apoyo ni del gobierno balear ni del valenciano, mientras que el propio gobierno catalán aporta puntos de vista divergentes. En cualquier caso, existen vínculos mutuos entre la gastronomía catalana y otras gastronomías del Mediterráneo occidental, como la cocina balear, la cocina valenciana, la cocina del sur de Francia, la cocina aragonesa o la cocina murciana.

Cocineros y restaurantes

Los cocineros y chefs catalanes son muy reconocidos y aclamados por la crítica en todo el mundo. Tres de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo están en Cataluña, y cuatro restaurantes tienen tres estrellas Michelin. La Guía Michelin España y Portugal edición 2022 premia a 49 restaurantes de toda Cataluña con un total de 64 estrellas Michelin. Barcelona tiene 28 estrellas Michelin en 18 restaurantes, incluido Cinc Sentits, y ha sido elegida como la mejor ciudad gastronómica por la cadena de televisión estadounidense MSNBC en 2009, encabezando la lista de las diez mejores ciudades gastronómicas del mundo. En la Provincia de Girona se encuentran dos de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, el mejor del mundo en 2014 y 2015, y elBulli, en Roses, el mejor en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 y 2º en 2010, antes de su cierre, en 2011.