Cocina cachemir

La cocina de Cachemira es la cocina del valle de Cachemira en el subcontinente indio. Los cachemires han desarrollado el arte de cocinar hasta un alto grado de sofisticación y han desarrollado una cocina muy distinta a la de cualquier parte del mundo. El arroz es su alimento básico y lo ha sido desde la antigüedad. El equivalente de la frase pan y mantequilla en Cachemira es haakh-batta (verduras y arroz). La carne junto con el arroz, algunas verduras y ensaladas se preparan en ocasiones especiales como Eid. Una comida diaria típica de Cachemira (almuerzo y cena) consiste en una generosa porción de arroz (alrededor de 250 g), cordero (100 g) y vegetales (alrededor de 100 g, en su mayoría verdes) cocidos en aceite y yogur (50 a 250 g).

Los cachemires consumen carne con voracidad. La cocina de Cachemira es de dos tipos distintos: wazwan es la comida de los musulmanes y los pandits tienen su bata tradicional. Comparten el amor por el cordero; el amor que tiene un cachemir por la carne no tiene paralelo. Son, per cápita, los mayores consumidores de cordero del subcontinente. Según datos oficiales, alrededor de 2,2 millones de ovejas son sacrificadas en Cachemira cada año en promedio, lo que suma 21.000 toneladas de consumo anual de carne en la región. A pesar de ser brahmán, la mayoría de los pandits de Cachemira son carnívoros. La cantidad de cordero que se requiere comprar para un banquete de bodas de Kashmiri Pandit es de 650 g por cabeza (sin considerar el pollo).Los musulmanes de Cachemira prefieren las cabras, especialmente las jóvenes, mientras que los panditas de Cachemira eligen el cordero. La carne es llamada Neni por los pandits y Maaz por los musulmanes en Cachemira. En la mayoría de los pandit de Cachemira y la cocina musulmana, el pan no forma parte de la comida; siempre es arroz en el almuerzo o la cena. El pan solo se come con té por la mañana o por la noche.

El principal alimento básico diario de los musulmanes de Cachemira es el arroz cocido. Por lo general, no son vegetarianos, con muy pocas excepciones. El caldo de carne es un ingrediente destacado incluso para los llamados platos "vegetarianos". Una broma compartida es: Búscame un vegetariano de Cachemira y te daré una olla de oro. Sin embargo, a menudo comen curry de verduras, y la carne es un lujo caro. Los métodos de cocción de verduras, cordero, queso casero (paneer) y legumbres son algo similares a los de los pandits de Cachemira, excepto en el uso de cebollas, ajo y chalotes por parte de los musulmanes en lugar de asafétida.

En la cocina musulmana, las especias se usan menos en comparación con los platos de Pandit. La flor de cresta de gallo, llamada "moaval" en Cachemira, se hierve para preparar un colorante alimentario rojo, como se usa en ciertos platos. Los pandits usan el polvo de chile rojo de Cachemira ligeramente picante como especia, así como para dar color a ciertos platos. Los musulmanes usan chiles en cantidades moderadas y evitan los platos calientes en las comidas copiosas.

También hay una diferencia notable en el modo de servir y comer entre panditas y musulmanes, especialmente en el caso de las fiestas. Entre los musulmanes, por lo general, cuatro personas comen juntas, en una fuente grande de cobre estañado, llamada "traem" en Cachemira; este es un recipiente redondo de alrededor de 45 centímetros (18 pulgadas) de diámetro, típicamente bellamente grabado.

Historia de la cocina de Cachemira

Desde el mítico Mahabharata hasta la invasión iraní de Cachemira (que era parte de Gandhara) por Darío en el 516 a. C., pasando por los maurianos que establecieron Srinagara en el Imperio Gupta hasta la invasión de Cachemira por Timur en 1398, la cultura y la cocina de los cachemires están vinculados a las grandes cocinas india, persa y de Asia Central mezcladas con innovaciones locales y disponibilidad de ingredientes. El término kabab es de origen árabe, korma tiene raíces turcas y rogan josh, yakhaen, ab gosht, rista y goshtaba provienen de fuentes persas.

Historia temprana

El proceso de fusión de Cachemira con el mundo exterior comenzó con la importación de formas primitivas de adoración de serpientes y fuego de Irán. Desde el Paleolítico, las serpientes fueron adoradas y enterradas con una provisión de insectos en sus tumbas como provisión para su vida futura. Además, salpicaron granos en santuarios y tumbas para expresar respeto por las serpientes y otros animales.

La variedad de herramientas recuperadas en el sitio neolítico de Burzahom, en el distrito de Srinagar, muestra que los hombres eran hábiles cazadores con conocimiento de implementos para el cultivo. Se han encontrado hogares de piedra a nivel del suelo, cerca de la boca de los pozos. Las estructuras del Período II (Cerámica Neolítica) muestran un plato con un soporte hueco y una olla globular. También se han recuperado cosechadoras rectangulares con filo curvo. La presencia de arpones indica pesca. El comportamiento de producción de arte de los hombres del Neolítico se atestigua en una escena de caza, con un humano, un perro y un diagrama de trayectoria solar.

Incluso antes de la cultura megalítica que siguió al Neolítico, hay evidencia de cultivo de trigo, cebada y lentejas. La presencia de lentejas explica que la gente de Burzahom tuviera amplios contactos con Asia Central.

En el sitio neolítico de Gufkral, a 41 km al suroeste de Srinagar, los arqueólogos han confirmado que los colonos se dedicaban a la caza salvaje y a la domesticación de animales. Los animales que se conocían en ese momento eran ovejas salvajes, cabras salvajes, vacas salvajes, ciervos, lobos, cabras montesas del Himalaya y osos. El asado de los alimentos (tanto de carne como de grano) se realizaba solo en el exterior, ya que no se encontraron hogares ni chimeneas dentro de los pozos de las viviendas. Los perforadores se usaban para hacer incisiones y para desgarrar la carne después de matar y despellejar al animal, los raspadores se usaban para raspar la grasa de la carne. En la Fase IB de ocupación neolítica, algunas nuevas incorporaciones incluyeron ganado y guisantes comunes. El cerdo (sus scrofa) y el pez hicieron su aparición a finales del Neolítico. Huesos de liebre (lepus), erizo, roedores y castores.

Sobre la base de la presencia de la cosecha de trigo Emmer (Triticumdicoccum) en Kanispur, siete kilómetros al este de Baramulla, se ha sugerido contactos de Harappans con la Cachemira neolítica. Con la migración aria a Cachemira alrededor del siglo VIII a. C., el culto al fuego se incrustó en la textura religioso-cultural innata de Cachemira a través de prácticas como un emblema fálico de arroz cocido. La ceremonia local de vayuk vuelve a acercarse al estilo iraní de Farvadin. En un día especial del mes, los musulmanes cachemires recuerdan a sus muertos, visitan sus tumbas y reparten hogazas de arroz.

Período indo-griego y kushana

Se han encontrado thalis (cacerolas) de tierra en Semthan, al norte de Bijbehara, del período indo-griego (200 a. C. - siglo I d. C.). La historia de Kushana nos dice que desde los días de los gobernantes de Kushana (siglo I dC - 450 dC) hubo contactos entre los romanos y Cachemira. Cachemira estaba conectada con la ruta de la seda del sur a través de Gilgit y el valle de Yasin en Tashkurghan. Los principales artículos de exportación a Roma fueron el azafrán y la dolomiaea costus (kutha). Dolomiaea costus se usó en Roma para varios propósitos, entre los que se encuentran para aromatizar alimentos y sazonar el vino.

Dinastías hindúes

Hubo contactos militares entre el reino de Karkota en Cachemira y la corte Tang (618 d. C. - 907 d. C.) en China. Cuando la dinastía china Tang derrotó con éxito a las fuerzas tibetanas y entró en la pequeña Palur en octubre de 722 d. C., se atribuyó a Cachemira el suministro de suministros agrícolas esenciales para sostener a las tropas chinas estacionadas en el valle de Gilgit.

Sultanato de Cachemira (1346 - 1580)

Dado que el Islam no llegó directamente de Arabia a Cachemira, naturalmente trajo consigo influencias mixtas iraníes y de Asia Central. Por lo tanto, el culto rishi se identificó con el hinduismo al suscribirse al vegetarianismo, no dañar a los animales y abstenerse del uso de ajo y cebolla en los alimentos. Nund Rishi, según una leyenda, subsistía con una dieta de hojas secas de diente de león y Lal Ded predicaba y practicaba un vegetarianismo estricto.

Además, cuando Yusuf Shah Chak, el último gobernante independiente de Cachemira, firmó un tratado con el emperador Akbar reconociendo su soberanía simbólica en 1586, uno de los términos era que la menta, el azafrán y la caza permanecerían bajo control imperial.

Mughals (décadas de 1580 a 1750)

En 1635-36, durante el reinado de Shahjahan, estalló un violento conflicto entre chiítas y sunitas cuando un grupo de ambas secciones estaba comiendo moras en Maisuma y algunos fueron acusados ​​de usar palabras indecentes contra Mahoma. En 1641, inundaciones sin precedentes seguidas de una hambruna dejaron los pueblos desolados. Shahjahan envió 30.000 rupias al subedar Tarbiyat Khan para distribuirlas entre los indigentes de Srinagar y también ordenó que se abrieran cinco centros en el valle para proporcionar comida gratuita a los necesitados.

Alimentos mencionados en los textos antiguos de Cachemira

Los alimentos mencionados en las antiguas escrituras/crónicas/relatos de viajeros de Cachemira incluyen:

• Arroz, que podía ser importado de otros países en tiempos de hambruna. Sultan Zain-ul-Abidin desvió las aguas del lago Dal hacia el canal Mar, que extendió hasta Shadipur, donde se vació en la confluencia de Jhelum e Indus. Debido a estas obras de riego y la recuperación de grandes áreas para el cultivo, Cachemira se volvió autosuficiente en la producción de arroz. Los naturales consideraban sagrada el agua caliente de Dewsur, y decían que cuando se quisiera saber si alguna empresa prosperaría, se debía tomar una vasija de barro, llenarla de arroz, y asegurando la boca, para que no saliera el agua, echarla. en la pila sagrada. Si al subir el arroz estaba hervido, se consideraba un buen augurio, pero desfavorable en caso contrario.
• Pilau, pilau amarillo, pilau negro, shola pilau, etc.
• Bikabatta. Plato compuesto de arroz, manteca de cabra y agua.
• Arroz mezclado con azúcar y caña de azúcar.
• Pan, no era costumbre comer naan hasta principios del siglo XVII.
• Se consumía leche, de vaca y probablemente de búfala.
• mantequilla _
• Frutas diversas, (manzana, manzano silvestre, pera, melocotón, albaricoque, cereza, mora, nuez, melón, sandía, ciruela verde, grosella, grosellas, frambuesa, fresa, guinda).
• Musk-Melons, con el permiso de Akbar, la cosecha fue importada de Cachemira en la última temporada.
• Guayabas, consideradas 'medianas' por Jahangir.
• Vegetales Diversos, (Remolacha Roja, Chirivías, Rábanos)
• Utpalaska, wopal haakh de Cachemira.
• Ruibarbo (pambahak), creció en las montañas que rodean Cachemira. Tanto a los hindúes como a los musulmanes les gustaban los tallos.
• Nabos, se decía que los nabos (gogjee) de Haripur eran los mejores del valle.
• Kacchaguccha, kachdan moderno.
• Sanda, mano de Cachemira.
• zanahorias _ Las zanahorias (gazar) fueron consumidas por los habitantes musulmanes pero no por los hindúes.
• puerros _ Los hindúes del valle no comían puerros (gaudapraan).
• Dimb. Un vegetal que se encuentra solo en los lagos Dal y Anchar en Cachemira.
• Carne Cruda.
• carnero _ La carne (mesa) era generalmente frita y, a veces, muy condimentada. Se decía que el cordero de Nandipur era el mejor de Cachemira.
• Jugo de carne (mamsa rasa), se dice que cura el dolor corporal.
• Carne cocida en yogur.
• patos
• palomas _
• Carne de res, el místico cachemir Nund Reshi o Sheikh Noor ud-Din Wali expresó su desdén por un predicador que comía carne de res (moshi) y luego se quejó de que era la codicia del ogro en uno de sus shruks. Sultan Ghiyas-ud-din Zain-ul-Abidin había prohibido la matanza de vacas en el estado en deferencia al sentimiento religioso de sus súbditos hindúes.
• La carne de caballo se tomaba con gusto en Cachemira.
• El cerdo, los cerdos domésticos (gramya sukara) se comían en Cachemira sin previo aviso en el siglo XI d.C.
• Aves de corral, el valle de Lolab era famoso por la mejor calidad de las aves de corral. La práctica del capón era conocida por los cachemires.
• Sopa de pollo (shurba literalmente significa agua salada, ba es el reverso de aab que significa agua). Las prostitutas consumían sopa de carne para eliminar el dolor corporal causado por las relaciones sexuales con hombres.
• Otras aves comestibles.
• Carne de perro, cocinada por gente de origen dom.
• Oveja handu, delicada y de sabor dulce y saludable.
• Ciervos, perseguidos por el lago Wular.
• Sopa de pescado, consumida para mantener el vigor afrodisíaco por los hombres adictos a las mujeres. Ksemendra también afirmó que una prostituta recuperó la juventud al consumir sopa de pescado.
• Trucha
• Salmón del Danubio.
• Aves (kukkuta). Un plato favorito de los cachemires era cocinar juntos aves y berenjenas.
• cariño _
• Huevos hervidos, los huevos se trajeron de Gilgit y Little Tibet (Ladakh), donde se obtuvieron en mayor abundancia.
• Pircham, una preparación parecida a una tortilla.
• Masura, una especie de lenteja.
• Samudga, moong dal. Se sabía que alimentarse solo de arroz y samudga era miserable. Invariablemente, los mendigos y los viajeros comunes recibían diferentes tipos de arroz y legumbres como limosna de diferentes casas y tenían que comerlos mezclados.
• Kulattha, dolichos uniflorus.
• Chanah, gramo de caballo.
• Las demás legumbres (incluidos los guisantes y las habas).
• Parpata o papara, papad moderno. Otro tipo de alimento elaborado a base de legumbres.
• Ksira (kheer), arroz hervido en leche .
• Ksirprakara, Ksirvata, Ksirayastika, etc., platos dulces preparados con leche.
• Machhama, un plato comido por los cachemires que consiste en arroz, verduras, pasas, colorante y azúcar.
• Nueces, que se comían durante la hambruna cuando el arroz shali se encarecía.
• pistachos _
• Caña de azúcar., el campo alrededor de Martand fue sembrado con la cosecha.
• Uvas, cultivadas solo en Cachemira en India, según Hiuen Tsang y que eran raras incluso en el Cielo, según Kalhana. De las variedades husaini y fakhri de Khorasan.
• Uvas inmaduras (kur), los cachemires hicieron un excelente vinagre.
• Cebollas, se suponía que era una expresión de honor si las cebollas se presentaban a maestros o ancianos. Una sopa preparada con pescado y cebolla era una de las favoritas en Cachemira.
• Ajo, varios brahmanas que solían comerlo fueron expulsados, según Kalhana.
• granadas _
• Santo Basilio.
• Sal, un artículo precioso y según Ksemendra, consumido solo por los ricos. Se encontraron dos variedades en los bazares de Cachemira: sal de roca del Punjab y sal en polvo, llamada bota nun de Ladakh.
• Azafrán, los historiadores sugieren que los bulbos de azafrán persa fueron trasplantados a suelo de Cachemira después de que Persia conquistara Cachemira. La primera cosecha ocurrió en algún momento antes del 500 a. Hiuen Tsang, un viajero chino en sus Viajes por la India (631 dC) dice que las flores de azafrán se usaron durante mucho tiempo para adornar el cuello de los bueyes en el festival de otoño en el país de Cachemira. Se ha hecho referencia al azafrán de Cachemira en el Ratnavali de Harsha. El poeta cachemir Bilhana en su Vikramanka Charitam dice que el cultivo de flores de azafrán en Cachemira se originó en Takshaka Naga, un manantial sagrado. Un mito popular cuenta que cuando un cacique naga (un dios del agua) enfermó de una dolencia ocular, fue curado por el vaidya de Padmapur (Pampore).En agradecimiento, la naga le obsequió un bulbo de azafrán y así los lugareños comenzaron el cultivo. Ksemendra mencionó que los comerciantes solían ganar mucho a través del comercio de azafrán, en su sátira Samayamatrka del siglo XI. En la tradición Kaula, se realizaba una ceremonia con azafrán para los guerreros. El historiador persa Firishta (1612) menciona que el azafrán de Cachemira era particularmente bueno. En la época de Jehangir (1605-1627), la cosecha anual era de 18,5 toneladas, más que en cualquier parte del mundo.
• Mantequilla Clarificada, se prepararon lámparas con ghee.
• aceite _
• Polvo de oro.
• cuajada _
• Cebada medio madura.
• Pan (apupa) y pastel (pistaka) hechos de cebada. Un día particular del año se observaba como fiesta, cuando apenas maduraban los campos.
• Se decía que el agua de manantial, de Kokar Nag, calmaba el hambre y renovaba el apetito. Una fuente en el barrio de Achh Dal apenas fue igualada por su frialdad, limpidez y cualidades refrescantes.
• El té llegó a Cachemira en caravanas a través de la Tartaria china y el Tíbet.
• cerveza _ Para el erudito de Cachemira Abhinavagupta, el alcohol era la esencia externa de Shiva. Sin alcohol, no había disfrute ni liberación. Se admite el uso de la bebida durante el sacrificio sautramani de los brahmanes, durante una gran batalla en el caso de los guerreros, durante la agricultura en el caso de los campesinos, en las grandes celebraciones familiares, en el nacimiento de un hijo, con motivo del matrimonio o reunión de amigos, y al concluir el ritual de cremación en el caso de los esclavos. Para su comentarista Jayaratha, el practicante debe beber debido a una especie de grandeza bhairavic, pero no como un animal atado, debido a la codicia.La mejor bebida es en cada ocasión, la bebida de valor medio es en las coyunturas, la peor es sólo una vez al mes, y más allá de un mes se convierte en un animal atado.
• Cerveza de trigo.
• aguamiel _
• Ron, de melaza.
• Vino, llamado mas en idioma cachemir. Cachemira era la única parte de la India donde se elaboraba vino a partir del jugo de la uva, hecho que debe atribuirse más a su calidad ascendente que a la escasez de fruta. Para Abhinavagupta, el alcohol que provenía de la uva era esplendoroso grado supremo. Elogió el vino de su Cachemira natal como mahabhairava (la esencia mercurial). Jayaratha advierte contra mezclarlo con cualquier otro ingrediente, porque su eficacia sería bastante limitada.La popularidad del vino en Cachemira es evidente por el hecho de que en ciertos festivales religiosos como el nuevo día de nevadas, el segundo Mahimana y el Iramanjari-pujana, se recomienda beber vino en el Nilamata Purana. Fue disfrutado por igual por miembros de ambos sexos. En el anillo de cuentas de una estatua de la diosa Lakshmi en un estilo distintivo de Gandhara descubierto por el francés Albert Foucher cerca del pueblo de Brar en Bandipora en 1896, se pueden ver racimos y follaje de vides. Un rey de Cachemira estaba tan intoxicado con vino que les dijo a sus ministros que si deseaban aumentar la belleza de su ciudad, deberían quemar Pravarapura, la ciudad construida por el rey Sri Pravarasena de los hunos de Alchon y sus órdenes no podían ser desobedecidos.Sikandar Butshikan, o el destructor de ídolos (c.1416) prohibió la venta de vino en Cachemira.
• Vino Maireya, un vino especiado perfumado con alcanfor, elaborado a base de frutas y flores con una base de azúcar natural.
• Vino de Asava, extractos cocidos o infusiones frías de diferentes hierbas fermentadas con flores de dhataki (woodfordia fruticosa).
• Vino Nuevo. Los hindúes exprimían el jugo de la uva, la colaban, la ponían al sol durante cuatro o cinco días y luego la bebían.
• Vino dulce, como Madeira. Se encontraría que mejora mucho en calidad con la edad.
• Vino de frutas (madapan), elaborado con peras, manzanas o moras.
• Brandy, destilado del vino.
• Vinagre, los cachemires hacían varios encurtidos con él, el mejor de los cuales era el ajo, según Jehangir.
• Tortas de harina, la harina fina podría llegar a ser costosa.
• Aguardiente de uvas, licor (mrdvika) se bebió con encantamiento y bendición.
• Aguardiente de Caña de Azúcar.
• sésamo _
• Jengibre., Jonaraja compara sus palabras (tan escasas) con agua en jengibre seco.
• Azúcar grueso.
• Pasteles de carne.
• pescado _
• Comida seca.
• Ira-flores(bebida).
• Vegetales verdes
• Hojas de betel, tomadas junto con los ingredientes habituales de lima, catechu y nuez de areca. Kalhana se refiere a un comerciante de hojas de betel que se convirtió en íntimo de un rey de Cachemira debido a que las suministraba a su corte desde regiones lejanas.

Ingredientes y condimentos

Carne

Además del pollo, el pescado y la caza, los cachemires sólo utilizan carne de cordero (carne de oveja madura) o carne de cabra. Más del 75% de la población de ovejas son razas cruzadas y generalmente se les llama Cachemira Merino que proporciona el doble propósito de carne y lana. La carne de res se consume en las ciudades y pueblos de Cachemira más aún por su asequibilidad. La granja de cría de conejos más grande del norte de la India se extiende sobre seis hectáreas de tierra en la aldea de Wussan del distrito de Baramulla en Cachemira. El consumo de carne de conejo como sustituto de la carne de oveja y cabra entre las masas en general se está volviendo popular. Las personas con problemas cardíacos comen conejos ya que la carne se considera magra y blanca con un alto valor nutritivo.

Cereales

Las personas en Cachemira comen diferentes variedades de arroz, incluido el Mushk Budji fragante y con sabor a nuez, que se cultiva en las partes más altas del valle de Cachemira.

Verduras

Los comestibles de Cachemira más importantes y de uso frecuente son: haakh (col rizada o col rizada), monj Haak (knol khol), tsochael (malva), bamchoont (membrillo), kral mound (bolso de pastor), saze posh (corvejón de acebo), nadur (tallo de loto), praan (chalotes), aubuj (acedera), mawal (cresta de gallo), wushkofur (alcanfor), tila gogul (mostaza) y gor (castaña de agua). El huerto flotante en el lago Dal es el segundo mercado mayorista más grande del mundo.Hombres, jóvenes y viejos, en sus botes de madera, discuten sobre el precio de calabazas y calabazas regordetas mientras comparten cigarrillos o narguiles. El agua de Cachemira es más dulce, y eso afecta el gusto y sabor de las verduras. Los artículos a la venta incluyen tomates, zanahorias, pepinos, nabos, castañas de agua, verduras de hoja y el famoso nadur. Un vegetal de lago poroso y fibroso, el nadur ha crecido hasta convertirse en un ingrediente insustituible en la cocina tradicional de Cachemira. Los relatos locales fechan su descubrimiento al sultán Zain-ul-Abidin del siglo XV, quien conoció la delicia masticable durante un paseo en shikara en el lago Gil Sar ubicado en las afueras de Srinagar.Además, según una leyenda popular, los hilos de hilo que tejió Lalla Ded (1320-1392), la santa mística de Cachemira, fueron arrojados al lago Dal cuando su suegra tirana la ridiculizó y se burló de ella por tejerlos demasiado delgados. Estos se transformaron en fibras de nadur para la eternidad.

Las verduras secadas al sol, conocidas localmente como hokh syun, se consumen a medida que disminuyen los productos frescos. Durante el verano, las verduras se pelan, se trocean, se salan y se secan al sol para conservarlas para el invierno. Las diversas variedades de hokh syun incluyen tomates secos (ruwangun haech), calabaza seca (al haech), rodajas de nabo seco (gogji haech), membrillo seco (bamchount haech) y espinacas secas (hoech palak). En el área de Charar Sharief en el centro de Cachemira, las peras secas, conocidas localmente como tang haech, se consideran un manjar.

El ajo Snow Mountain, también conocido como ajo Kashmiri, es una rara variedad de Allium sativum de un solo diente. El diente debajo es de color blanco brillante a blanco cremoso y ofrece un sabor a ajo fuerte y picante sin la acidez presente en otras variedades.

Azúcar y edulcorantes

El delicado néctar de las flores de acacia se convierte en miel en Tral, Verinag y otros lugares.

Frutas

La manzana de Cachemira también es famosa por su jugosidad y su sabor distintivo. Solo en 2019, Cachemira produjo más de 1,9 millones de toneladas métricas de manzanas, la cifra más alta entre los estados indios. Además, Cachemira representa el 90% de la producción de nueces de la India. Las nueces de Cachemira son una gran fuente de nutrientes y tienen una gran demanda en todo el mundo. Hace muchos años, el aceite de nuez solía ser un medio para cocinar e impartía un sabor más dulce y a nuez a los platos.

Muhammad Quli Afshar trajo cerezas de Kabul y las plantó durante la época de Akbar. La variedad de cereza Mishri es famosa en Cachemira y es más dulce que otras variedades. Están cargados de minerales, vitaminas y compuestos vegetales. Las bayas exóticas de Cachemira son la mora agridulce (tuell y shah-tuell), la frambuesa (chhanchh), el agracejo (kaawducchh) y la baya roja (haapat maewaa). El área de Gassu en las afueras de Srinagar es conocida por la cosecha de fresas (istaber).

Productos lácteos

Un queso del Himalaya madurado tradicionalmente se llama chapati de leche o maish krej en Cachemira.

Especias

El azafrán de Cachemira es conocido por su aroma, color y valor medicinal. El azafrán de la ciudad de Pampore se considera de calidad superior con un contenido de crocina del 8,72% en comparación con la variedad iraní que contiene el 6,82%. En mayo de 2020, el azafrán de Cachemira recibió una etiqueta de indicación geográfica. La especia shahi zeera o comino imperial o comino negro pertenece a la familia Apiaceae (perejil) y estuvo inicialmente disponible en las selvas del Valle de Gurez. Estas semillas más oscuras, a diferencia de la zeera marrón regular, son de calidad superior debido a su olor, rareza relativa y forma.

Entre las especias utilizadas:

• Pimienta picante de Cachemira (martswangun): los chiles se cultivan localmente en Cachemira. Cuando se vuelven rojos, se secan y se muelen en forma de polvo. Los chiles rojos en polvo son agentes colorantes moderadamente picantes que se usan para la mayoría de las carnes y algunos platos vegetarianos.
• asafoetida (yangu): utilizada en gran parte de la cocina pandit de Cachemira, tanto vegetariana como no vegetariana.
• cardamomo (nich auleh): las semillas, obtenidas después de triturar las vainas, se pueden usar en curry como yakhean, qaliya y también en tés como kahwah y sheer/noon chai.
• hoja de laurel (tej pata): más comúnmente utilizada para platos de arroz polav y biryani en Cachemira.
• pimienta negra (marts) - se utilizan tanto la fruta como la semilla.
• canela (dalcyn): se usa típicamente en la mayoría de los platos en Cachemira y también es un ingrediente importante en kahwah chai.
• clavo (rong): un ingrediente esencial en muchos platos como rogan josh, dum olav y también se usa para hacer encurtidos.
• hinojo (bodiyana): a menudo se usa para hacer panes como kulcha y se sirve solo después de la comida. El anís molido se usa en casi todos los guisos de Cachemira.
• jengibre (shaunth): en su forma seca y en polvo, se usa en casi toda la cocina de Cachemira.
• tamarindo (tambar)
• polvo de cúrcuma (lader): entre las especias más utilizadas en la cocina india y en la cocina de Cachemira en particular. Le da un color amarillo al curry, pero nunca debe sustituirse por azafrán para este propósito porque los dos tienen poco en común.
• azafrán (kong posh): una pizca de los estigmas arrugados es suficiente para dar color y sabor agridulce a un plato.
• semillas de comino (safed ziur): una especia importante para casi todos los platos, vegetarianos o no vegetarianos, excepto bhat haakh.
• semillas de alcaravea (krihun ziur/zureh)
• Semillas de cilantro (danival): en Cachemira, se usa en forma seca y como semilla entera. Es esencial para hacer encurtidos y vari (Kashmiri Garam Masala).
• semillas de nigella (siyah dana)
• Semillas de fenogreco (bresta): se utilizan para platos de pescado, hacer vari y para hacer encurtidos.
• hojas secas de fenogreco (hoechh mith)
• nuez moscada (zafal)
• maza (jalvatier)
• bicarbonato de sodio (phul)
• semillas sin cáscara de pepino, melón almizclero, sandía y calabaza (char magz)
• hojas secas de menta trituradas (hoekh pudana)
• ajo seco (rohan)
• chalotes secos (pran)
• pasteles vari masala: un agente saborizante rápido para muchos platos como haakh, gogjee nadur, espinacas, colinabo, razmah gogjee, pescado y shikaar (caza).
• hoja de plata (varak): hojas de plata comestibles, delgadas como un tejido, que se usan para adornar pulao y platos de carne.

El consumo de sal de roca es bastante antiguo en Cachemira. Era y sigue siendo importada del área de Khewrah en el Punjab pakistaní, donde fue descubierta por primera vez por las tropas de Alejandro Magno en el 326 a. llamada Ruta Namak. Después de la partición, se prohibió su suministro. Debido a sus beneficios, ahora lo consume casi una cuarta parte de la población.

Especialidades por temporada

La primavera a menudo se considera una estación de rejuvenecimiento después de un largo y duro invierno. Los picnics, que son muy aficionados a los cachemires, se organizan en torno al tema de la comida. El campo está inundado de flores blancas y rosas de almendro (badaam), melocotón (tsunun) y cerezo (gilaas). Los campos de mostaza se unen al espectáculo con sus flores de color amarillo brillante. Las flores de pera (tang) se pueden identificar por su grueso racimo de flores. Las flores de albaricoque (Tser) son de color blanco, a menudo teñidas de un tono rosado o rojizo. Crecen desde finales de primavera hasta principios de verano. Los frijoles son una verdura de primavera.Las cerezas son una fruta de finales de primavera y verano. El cilantro (Danival) es una hierba fresca cuya estación predomina entre la primavera y el verano en las zonas más frescas. El ajo (Rohan) se encuentra principalmente en primavera y durante la temporada de otoño. Los melones (Kharbooz) son una fruta que se cultiva en primavera y verano. Los tiernos haakh (berza verde) de primavera se llaman kaanul.

La temporada de cosecha del tallo de loto (nadur) comienza en septiembre. Con el inicio del otoño, los mercados se llenan de verduras secas (hokh syun). La cosecha de arroz comienza a desencadenar el espíritu harud (otoño). Yendo al campo, uno puede ver el arroz cortado con hoces y luego apilado en enormes montones para secarlo. Las castañas se asan en las brasas agonizantes. Los campos de azafrán en plena floración le dan la bienvenida en Pampore, una parte del distrito de Pulwama. Yendo hacia las zonas montañosas se pueden ver los maizales y nogales con sus frutos preparándose para ser cosechados.Yendo hacia las áreas de producción de manzanas de Sopore en el norte de Cachemira o Shopian en el sur de Cachemira, se pueden ver cartones de manzana que se transportan a varias partes del país.

Durante los largos inviernos, los días son cortos, la luz del sol y la electricidad escasean, por lo que no hay mucho que pueda animar la existencia, excepto comida interesante, por lo que constituye un interés importante en la vida de los cachemires. Cuando todos los caminos del pueblo quedaron bloqueados debido a las fuertes nevadas y los aldeanos tienen que usar lámparas de aceite o lámparas de queroseno, se llama a toda la familia a la cocina donde el sabor del shab deg nocturno llena todo el espacio. La comida de invierno de Cachemira incluye todo tipo de legumbres: razmah, mong, masoor, channa y warimuth. Colinabo (monje)) es tolerante al frío, y continúa creciendo en los campos en invierno, tanto que incluso un poco de escarcha le ayuda.

Lista de Platos

Algunos platos de Cachemira destacados incluyen:

Parilla

Una versión del origen de los kebabs es aquella en la que se supo por primera vez que los soldados turcos asaban trozos de carne en fogatas al aire libre. Los kebabs de Cachemira se cocinan con especias locales y se acompañan con salsas:

• Kabab, carne picada condimentada, asada o frita, en brochetas. Según el chef Ghulam Nabi Dar (también conocido como Bitte Waaze), la carne para el kebab se pica primero con un cuchillo muy afilado (haché au couteau), luego se necesita un huevo, comino, cardamomo y ajo, luego se debe picar un poco más hasta que se convierte en una pasta, luego se monta en brochetas de 1 m de largo para ser recalentada al día siguiente.
• Kokur Kabab, kebab de pollo.
• Lahradar Kabab, también conocido como Lahabi/Moachi kabab. Carne de cordero picada con la forma clásica de un bote con una depresión en el centro, cocinada en salsa picante suave a base de cuajada. Una vez ablandada, la carne se remoja durante la noche en huevo y al menos nueve condimentos y especias diferentes, que incluyen cebollas, chile rojo en polvo, nuez moscada, garam masala, jengibre, ajo y cilantro. Normalmente se sirve con yogur.
• Kokur Lahabdar Kabab Ruwangan, kebabs de pollo en rica salsa de tomate.
• Shammi Kabab, empanadas de cordero al estilo wazwan con garbanzos molidos, huevo y especias suaves de Cachemira.
• Campeón, chuletas de cordero.
• Nadur Maund, la respuesta de Cachemira a las croquetas de patata, las empanadas de raíz de loto, jengibre y menta con una pizca de especias eclécticas de Cachemira.
• Buzith Tschaman, paneer a la parrilla, se dice que un poeta que deambulaba por los hermosos bosques de Cachemira, cocinó este plato al aire libre.
• Buzith Hedar, champiñones a la parrilla muy bien marinados.
• Buzith Gaad, pescado a la parrilla de carbón marinado con especias de Cachemira.
• Buzith Olav, Thool, Maaz, etc., el kangir redondo de olla de barro horneado funciona como un horno para hornear alimentos como huevos, papas, guisantes, trozos de carne, etc.
• Talith Gaad, pescado marinado en pimienta negra, comino y chile de Cachemira y luego frito.
• Gaad Talith Ta Badaam, pescado frito con almendras.
• Talith Kokur, pollo frito.
• Tujji de pollo/cordero/ternera, carne marinada en chiles rojos de Cachemira y polvo de anís, asada a la perfección. Las varillas de acero llamadas seekh se colocan sobre una parrilla de hierro y se tuestan sobre brasas al rojo vivo llamadas baath-e-czini. Servido con chutney, sobre pan especial de Cachemira llamado lavas.
• Gaad Tujji, brochetas de pescado.
• Tschaman Tujji, trozos de requesón marinado al estilo de Cachemira asados ​​en una brocheta y servidos con una guarnición de chutney.
• Tchaap Maaz, salchichas.
• Kaleeng, membrana gruesa que cubre la cabeza de oveja, el cráneo y todo, picado en trozos grandes y puesto a cocinar con especias y un mínimo de líquido a fuego lento durante horas.

Desayuno

Para el cachemir medio, el desayuno normalmente consiste en pan fresco de la panadería local y una taza de chai del mediodía (té salado). Algunos lujos asequibles incluyen:

• Harisa es una preparación de carne popular hecha para el desayuno, se cocina lentamente con especias en un horno subterráneo especial durante un período de 24 horas y se revuelve a mano. Una buena harisa implica un picado minucioso de cordero deshuesado, mezclado con arroz local, semillas de hinojo, canela, cardamomo y sal. El plato es tan sabroso que se cree que un gobernador afgano del siglo XVIII, que vino aquí durante el gobierno afgano, se comió en exceso hasta morir.
• Harisa Zafrani, espolvoreado con azafrán de Cachemira. Un fabricante en Aali Kadal era conocido por este peculiar plato.
• Luchi & Halwa, por fabricantes de luchi fuera del santuario Kheer Bhawani.
• Makai Vath, harina de maíz granular cocida. Solía ​​ser un alimento básico en los pueblos de las tierras altas de secano, donde no se podía cultivar arroz.
• Gaer Vugra, papilla de harina de castañas de agua. Estas castañas de agua o nueces de búfalo se llaman gaer en Cachemira. Crecen en aguas poco profundas en muchos lugares, especialmente cerca de la orilla del famoso lago Wular. En India, estas castañas de agua también crecen, pero generalmente son más grandes y tienen más contenido de agua. Generalmente se come con yogur batido diluido en agua (gurús).
• Vushki Vath, papilla de harina de cebada. Cocinado como alimento básico en algunas aldeas montañosas de Cachemira, donde el arroz o el maíz no están fácilmente disponibles o no se cultivan.

Platos Wazwan

A diferencia de la mayoría de los platos del subcontinente indio, donde el sabor se agrega a la comida mientras se cocina sobre las llamas, los sabores wazwan se agregan mientras el plato aún no está cocinado, agregando agua saborizada a la preparación o sumergiéndola en agua saborizada (ósmosis):

• Tabakhmaaz, costillas en ghee con grasa dulce alojada entre tiras de carne lacadas. Los hindúes de Cachemira comúnmente se refieren a este plato como Qabargah. Mientras que Qabargah se cuece a fuego lento durante más tiempo y luego se fríe muy rápidamente, Tabakhmaaz se hierve con sal y ajo y se caracteriza por una textura ligeramente elástica.
• Tang ta Lahabi Kabab, peras enteras de Cachemira y brochetas de cordero que a menudo van con una salsa de tomate y yogur.
• Waaza Kokur, pollo entero cocinado en salsa de azafrán con especias suaves de Cachemira.
• Safed Kokur, pollo con salsa blanca.
• Dani Phoul, pierna de cordero.
• Aab Gosh, también conocido como Dodhe Maaz. Un famoso curry a base de leche cocinado con especias y ghee a fuego lento. Diez litros de leche pura de vaca se reducen a uno y luego se mezclan con el cordero.
• Methi Maaz, intestinos de cordero aromatizados con una mezcla de especias que contiene hojas secas de fenogreco (methi).
• Waazeh Hedar, champiñones al estilo Kashmiri wazwan.
• Marchwangan Kormeh, carne cocinada con especias y yogur y principalmente con chiles rojos de Cachemira y de sabor picante.
• Kokur Marchawangan Kormeh, pollo cocinado en salsa picante al rojo vivo.
• Aloobukhar Kormeh, carne picada cocida con ciruelas secas.
• Badam Kormeh, tiernos trozos de cordero cocinados en salsa cremosa de almendras.
• Cordero Danival Kormeh cocinado con cilantro o perejil.
• Kokur Danival Kormeh, pollo cocinado en salsa a base de cuajada, aromatizado con azafrán y cilantro fresco.
• Monje Kael, knol-khol preparado en salsa de cebolla.

Sopas

Las sopas se dan a menudo a las nuevas madres:

• Tsatt/Maaz Rass, caldo de cordero con trozos de cordero aromatizados con especias aromáticas y sal.
• Kokur Poot Rass, sopa de pollo de Cachemira con ajo y pimienta.
• Channa Rass, sopa de garbanzos fácil para los días en los que realmente no tienes ganas de cocinar pero quieres algo saludable en la mesa rápidamente.

Guisos de Carne Domésticos

• Qaliya, un manjar de cordero en el que se incluyen todos los sabores, excepto el polvo de chile rojo. Se prepara en Cachemira, especialmente en shishur, una ceremonia celebrada en honor de una nueva novia o un bebé recién nacido al comienzo del invierno en diciembre.
• Kokur Qaliya, pollo qaliya.
• Shab Deg: plato cocinado con nabo y carne/pato/pollo/ternera y bolas de carne picada, se deja cocer a fuego lento durante la noche.
• Dani, tuétano en salsa.
• Matschgand, albóndigas de cordero en una salsa templada con chiles rojos.
• Methi Matsch, albóndigas de cordero con hojas de fenogreco hervidas, trituradas o licuadas hasta formar una pasta.
• Matsch Ta Tser, deditos de cordero con albaricoque. El plato se ve hermoso cuando se coloca sobre la mesa, ya que los albaricoques permanecen amarillos y la carne picada se lee, lo que lo hace muy colorido.
• Olav Bokhara Barith Matsch, albóndigas de carne picada rellenas de ciruelas.
• Mith Ta Golemach, albóndigas de carne picada con fenogreco.
• Matsch Ta Phul Gupi, dedos de cordero picados con coliflor.
• Matsch Ta Olav, deditos de cordero cocinados con patatas.
• Tser Kofta, bolas de cordero picadas con un albaricoque dentro.
• Nadir Ta Maaz, tallos de loto y cordero.
• Nadir, Oluv Ta Maaz, tallos de loto, papas y cordero cocinados a fuego lento y salsa espesada con garam masala y semillas de alcaravea.
• Maaz Vangun, berenjena con carne.
• Syun Oluv, preparación de carne de cordero hecha con patata y cocinada con hing y especias.
• Kokur Aloobukhar Korma, pollo cocinado con ciruelas secas con ingredientes de Cachemira.
• Palak Ta Kokur, espinacas con pollo campero.
• Gand Ta Kokur, curry de pollo y cebolla.
• Kokur Ta Torreil, pollo con calabaza serpiente.
• Bam Chunth Ta Maaz, membrillo con cordero.
• Gogjee-aare Ta Maaz, nabos secos con cordero.
• Gaazar Ta Maaz, zanahorias y cordero.
• Bote-Tser Maaz, cordero y albaricoques secos.
• Haand Ta Kokur, hojas de diente de león y pollo.
• Haand Ta Maaz, diente de león seco y curry de carne. Receta de Cachemira de vejez para madres lactantes.
• Ruwangun Shimla Mirch Kokur, tomate pimiento y pollo al curry.
• Haakh Maaz, Kashmiri saag cocinado con cordero.
• Woste Haakh Ta Maaz, hojas verdes/rojas con cordero.
• Monje Ta Maaz, knol khol al estilo cachemir y cordero. Los cachemires no solo comen knol khol, sus hojas son obligatorias.
• Gole Al Syun, calabaza cocinada con cordero.
• Torreil Ta Maaz, calabaza acanalada con cordero.
• Monje Qaliya, colinabo con cordero.
• Rogan Josh, un plato a base de cordero, cocinado en una salsa sazonada con cantidades generosas de chiles de Cachemira (en forma de polvo seco), jengibre (también en polvo), ajo, cebolla o asafétida, la salsa es principalmente a base de especias de Cachemira y aceite de mostaza.. La influencia persa y de Asia central es evidente en las grandes cantidades de azafrán y asafétida, los aromatizantes persas favoritos, y los mogoles cultivaron estas plantas en el subcontinente para proporcionar a sus cocineros un suministro listo. Los musulmanes de Cachemira usan praan (un tipo de chalota), además de ajo y flor de cresta de gallo para colorear. El columnista Vir Sanghvi lo nominó como el curry indio más famoso del mundo.
• Kokur Roghan Josh, pollo frito cocinado en salsa de flor de peine de gallo con condimentos de Cachemira.
• Hindi Roghan Josh, Roghan Josh con tamarindo.
• Vunth Roghan Josh, durante las últimas dos décadas, la carne de camello se vende con motivo de Eid-ul-Azha de acuerdo con la tradición de Mahoma, quien solía sacrificar camellos principalmente en ocasiones sagradas.
• Pachi Roghan Josh, manitas en salsa roja.
• Yakhean, una salsa de cordero a base de yogur sin cúrcuma ni chile en polvo. El plato está aromatizado principalmente con hojas de laurel, clavo y semillas de cardamomo. Este es un plato suave y sutil que se come con arroz, a menudo acompañado de una guarnición más picante. Yakhean llegó a ser conocido en Cachemira durante el gobierno de Akbar. El curry de carne a base de yogur formaba parte de la cocina persa, y el emperador introdujo este estilo de cocina en su nuevo estado cuando lo anexó en 1586.
• Kokur Yakhean, suculentos trozos de pollo cocinados en cuajada aromatizados con hierbas de Cachemira.
• Chuste, curry seco especiado de tripas de cabra.
• Naihkala Ta Phendeir Yakhean, ciertas partes de entrañas de oveja o cabra, cocidas con cuajada.
• Chhagael Yakhean, testículos de oveja o cabra cocidos en cuajada, etc.
• Damin Yakhean, callos yakhni (curd curry).
• Shyaem, chuletas de cordero picadas cocinadas con cuajada.
• Kokur Shyaem, chuletas de pollo en yogur.
• Bokavachi Chhagael, riñones y testículos de cabra u oveja.
• Charván, hígado de oveja o cabra cocido en dados.
• Choek Charvan, hígado de cabra u oveja picado agrio.
• Charvan Oluv, hígado al curry y patatas.
• Kalle Maaz, carne de cabeza de cabra.
• Pachi Ta Heri Ras, piernas cocidas con pezuñas y cabeza de oveja o cabra.

Albóndigas

Los wazas se entrenan durante años para aprender el arte de hacer los cortes correctos y moler la carne a la perfección. Tradicionalmente, el cordero se machaca con madera de nogal:

• Goshtabeh bolas de cordero picadas con especias en salsa de yogur. También conocido como El Plato de los Reyes en la región de Cachemira y el último plato del banquete. Se decía que el legendario actor de Bollywood Yusuf Khan, también conocido como Dilip Kumar, amaba más a goshtabeh. En diciembre de 1955, Bakshi Ghulam Mohammad, el entonces primer ministro de Jammu y Cachemira, y Nikita S. Khurschev, el primer secretario del Partido Comunista Soviético, fueron capturados en una fotografía icónica alimentándose mutuamente con goshtabeh.
• Riste, albóndigas al curry. La carne se deriva de oveja o cabra y luego se machaca con mucho cuidado sobre un bloque de madera. Las albóndigas perfectas se logran manteniendo la temperatura adecuada durante todo el proceso de molienda y mezcladas con grasa de riñón.
• Carne Riste/Goshtabeh.
• Palak Rista, generalmente cuatro piezas pequeñas de 'rista', junto con algunas hojas de espinaca, se sirven en un 'Traem' para cuatro invitados.
• Las albóndigas Safed Rista, Goshtabeh son las más grandes, las albóndigas next rista y palak rista son las más pequeñas.

Acompañamientos Vegetarianos

• Dum Olav/Dum Aloo, patata cocida con polvo de jengibre, hinojo y otras especias picantes. La parte más hábil es pinchar las patatas después de freírlas para que la salsa se absorba en la patata, haciéndola esponjosa y mejorando el perfil de sabor de los múltiples pliegues de patata.
• Wazel Aelwa, receta olvidada de aloo cocinada principalmente en los pueblos.
• Matar Olav, curry de guisantes y patatas. Una guarnición clásica que se combina regularmente con arroz blanco (batta).
• Olav Dude Legit, patatas en yogur.
• Gande te Matar, cebollas y guisantes.
• Gande te Hemb, judías verdes y salsa de cebolla.
• Boda Razmaah Ta Olav, judías verdes y patatas.
• Razmah Hemb Ta Nadir, judías verdes picantes con tallos de loto.
• Razmah Hemb Ta Vangan, judías verdes con berenjena.
• Tamatar Vangan, berenjena de Cachemira en tomates.
• Banda Gupi Ta Tamatar, col cocida con tomates.
• Nadir Palak, raíces de loto y espinacas. Este es un plato de acompañamiento que se sirve en grandes fiestas y cenas.
• Ranith Bam Chunth Khanji, membrillo cocido. El membrillo es una fruta muy popular entre los cachemires. Por lo general, no se come crudo porque tiene un sabor ácido y seco, pero al cocinarlo se vuelve dulce y muy sabroso. Antiguamente, se horneaba en daans (hornos de barro). El calor hirviendo de las brasas sobrantes los volvería deliciosos.
• Bam Chunth Vangun, membrillo y berenjenas.
• Bam Chunth Nadir, membrillo con tallo de loto.
• Dued Vangan, berenjenas con yogur.
• Karel Ta Vangun, Kashmiri Karela Baingan (calabaza amarga y berenjenas).
• Al Kanej Ta Vangan, hojas de calabaza con berenjena.
• Tsounth Vangan, curry de manzana verde. Manzanas y berenjenas, ambas se cortan en rodajas largas y se fríen. El aceite se atempera con asafétida (yangu) y las especias habituales. Si las manzanas son más dulces, se agregan unas gotas de jugo de limón. Esta creación dulce y ácida hecha de manzana agria y berenjenas es muy popular una vez que llega el otoño al valle.
• Tsoek Vangan, un plato popular de berenjena frita y cocinada con tamarindo.
• Choek Vangan-Hachi, berenjena deshidratada en lugar de verdura fresca.
• Gole Al Doon Gooje, calabaza con nueces.
• Hoch Haand, hojas de diente de león secas, hervidas y molidas hasta obtener una textura pastosa.
• Ruwangun Hachi, tomates secos.
• Barith Marchawangan, chiles rellenos de Cachemira.
• Phak'e Olav, refrigerio del mediodía de papas fritas en aceite de mostaza, en algunos ayunos mensuales de Pandit como poornima y ashtami.
• Monje Haakh, el kholrabi es un manjar.
• Dum Monje, knol khol (karam / gaanth gobhi /colinabo/nabo alemán) en yogur.
• Dum Phul Gupi, coliflores cocinadas en su propia humedad.
• Phul Gupi Olav, coliflor con patatas.
• Haakh, Wosteh Haakh (orach rojo), Heanz Haakh, Sotchal (malva), Kretch (mala hierba), Handh (diente de león), Obuj (acedera), Lissa (amaranto), Nuner (verdolaga), entre otros; La gente de Cachemira disfruta de la col rizada y tienen sus propias versiones de cocinar lo mismo con requesón, cordero o pollo.
• Bhat Haakh, también conocido como Sabz Haakh. Bhat es Kashmiri para Pandit. Haakh es consumido por todos en Cachemira, pero es una especialidad de Kashmiri Pandit.
• Dagith Haakh, puré de col rizada.
• Gogjee Haakh, hojas de nabo con una pizca de asafétida.
• Wapal Haakh, hojas de cardo (Dipsacus Inermis).
• Wosteh Haakh Ta Zombre Thool, orach emparejado con huevos duros.
• Haakh Nadir, col rizada o col rizada cocinada con raíces de loto.
• Haakh Ta Olav, patatas y verduras.
• Haakh Vangan, col rizada con berenjena.
• Sotchal Nadur, la malva (Malva Parviflora) es una verdura silvestre que se encuentra en cualquier lugar en los bordes de las carreteras, parques, parques infantiles, pastizales, etc. El relato más antiguo de esta planta parece haber sido escrito por un autor griego llamado Pedamus Dioscórides en el siglo I d.C.. El plato es del agrado de todos, jóvenes y mayores, especialmente debido a su disponibilidad limitada en los mercados extranjeros.
• Sotchal Vangan, hojas de malva y baigan. El plato está hecho de sotchal y thool-vangan. Thool-Vangan es una berenjena pequeña que no ha alcanzado su tamaño completo. Es suave y carnoso con una cantidad mínima de semillas.
• Mujji Mulivian, puré de hojas de rábano al curry.
• Mujje Patar Ta Vangan, hojas de rábano con berenjena.
• Gordoul ta Olav, ciruela agria verde arrancada de los árboles con patatas.
• Gordoul ta Lissa, ciruela agria verde con follaje tierno de amaranto.
• Zamutdodh Cuar, curry de yogur revuelto continuamente a fuego lento.
• Olav Bum, un delicioso plato seco preparado con papas y una planta de nenúfar que se encuentra comúnmente en los estanques y lagos de Cachemira.
• Al Roghan Josh, calabaza Roghan Josh.
• Bandh Roghan Josh, repollo cocido a fuego lento en una fusión de especias auténticas y yogur para crear el 'hermano' vegetariano característico de Roghan Josh.
• Nadir Roghan Josh, raíz de loto cocinada a fuego lento hasta que el nadur esté tierno.
• Gogjee Nadur, tallo de loto con nabos.
• Cshte Gogjee, nabos.
• Cshte Mujji, rábanos hervidos y ligeramente condimentados.
• Cshte Band Gupi, repollo hervido y ligeramente especiado (con asafétida).
• Choek Nadur, raíz de loto con ácido tartárico (tatri).
• Choek Mujji/Mujji Kalaa, rábanos largos con pasta de tamarindo.
• Choek Al, calabaza con tamarindo.
• Al-Yakhean, calabaza de botella cocinada en salsa a base de yogur y aromatizada con condimentos de Cachemira.
• Phool Yakhean, coliflor en salsa de yogur.
• Hedar Yakhean, hongos yakhni.
• Nadir Yakhean, raíz de loto cocinada con yogur.
• Nutree Yakhean, trozos de soja yakhni.
• Karel Yakhean, preparó calabazas amargas cocinadas hasta que la salsa espese con yogur.
• Vangan Yakhean, berenjena frita en yogur.
• Pudna Al, calabaza con menta.
• Torreil Ta Vangan, calabaza acanalada con berenjena. Esta verdura está disponible en el verano y tiene un sabor dulce y muy fácil de cocinar.
• Torreil Ta Tamatar, calabaza acanalada con tomates.
• Variphali Olav, curry de patata con albóndigas de lentejas calientes. Este plato es una preparación de Punjabi, pero los cachemires lo disfrutan mucho.

Champiñones

Cultivados en las estribaciones del Himalaya, los hongos Gucchi (kanaguchhi) son los hongos más costosos del mundo. Crecen en racimos sobre troncos de madera en descomposición en Cachemira:

• Kanaguchhi Yakhean, colmenillas cocinadas en rica salsa de yogur.
• Kanaguchhi Matar Masala, una bomba de sabor absoluta de deliciosas morillas recogidas por los lugareños.
• Guchhi Ver, hongo kanaguchhi (morchella esculenta) con mezcla de especias tradicionales de Cachemira, un plato poco común cocinado por Suman Kaul, un maestro chef autodidacta.
• Shajkaan, también conocido como hongo Kanpapar (Geopora Arenicola), frito con cebollas y tomates, o incluso preparado con leche.

Tschaman (Requesón)

• Tschaman Kanti, cubos de requesón que se fríen, se mezclan con especias selectas y se saltean con cebollas y tomates.
• Lyader Tschaman. lyadur significa amarillo que se debe a la presencia de cúrcuma, y ​​tschaman es requesón. El término 'salsa amarilla' podría no hacer justicia a la complejidad del sabor que se obtiene al colocar capas de nueve especias, algunas de ellas enteras, con chiles verdes y hervirlos a fuego lento en agua antes de espesar la salsa con leche. La chef india británica Romy Gill lo llamó "un plato de delicias de color amarillo dorado".
• Veth Tschaman, también conocido como Vozij Tschaman. Este es el equivalente de Rogan Josh.
• Ruwangan Tschaman, requesón en salsa de tomate.
• Palak/Haakh Tschaman, requesón preparado en salsa a base de espinacas sazonada con ingredientes de Cachemira.
• Mith Tschaman, panir con fenogreco.
• Mith Tschaman Ta Niul Kara, panir y fenogreco con guisantes verdes.
• Matar Tschaman, cúrcuma matar paneer. Tradicionalmente, el paneer está destinado a ser frito.
• Torreil Ta Tschaman, calabaza acanalada con paneer.
• Tschaman Monje Qaliya, colinabo con paneer. Solía ​​hacerse en grandes degchis en mehendiraat.
• Kanaguchhi Tschaman, colmenillas de Cachemira con paneer en una salsa picante.
• Gogjee-aare Ta Tschaman, nabos secos con requesón.
• Tschaman Vangan, panir y berenjenas.

Chutneys / Raitas

Llamados el bajo vientre sombrío del Kashmiri wazwan, agregan color real a los platos:

• Zamut Dodh, yogur casero natural.
• Muj Chetein, se traduce como rábano en yogur. Una mezcla única de rábano rallado y yogur, sazonada con una pizca de comino tostado. La versión cachemir de la raita por excelencia.
• Doon Chetein, chutney de nueces. Elaborado con nueces, yogur, menta seca, chiles verdes, chile rojo en polvo y cilantro fresco.
• Doon Muj Chetein, Raita de nuez y rábano.
• Zeresht Chetein, Agracejo.
• Anardan Chetein, preparado con semillas secas de granada (llamada anardana) junto con hojas de cilantro y menta.
• Gand Chetein, chutney de cebolla de Cachemira. Elaborado con cebollas en rodajas que se remojan en vinagre y se condimentan con hojas secas de menta y chile rojo en polvo.
• Zirish Chetein. Grosellas negras.
• Aelchi Chetein, guindas con un poco de sal.
• Gordoul Chetein, chutney de ciruelas agrias.
• Pudna Chetein/Buran, un chutney ligero elaborado con chiles verdes y menta fresca.
• Ruwangun Chetein, tomates salteados con chiles verdes y aceite, hasta que se evapore la mayor parte de su jugo.
• Ruwangun Haech Chetein, chutney de tomate secado al sol.
• Martswangun Chetein, chutney de chile verde molido en un mortero.
• Kishmish Chetein, salsa condimentada de pasas.
• Chounth Ta Danival Chetein, chutney de manzana y cilantro.
• Aloo Bukhar Chetein, hecho con ciruelas frescas, cebollas, azúcar, jugo de lima y especias.
• Muj Chetein (variante), rábano rallado salteado en aceite de mostaza.
• Buzith Nadir Chetein, chutney de tallo de loto asado.
• Buza/Foata Vangan, berenjenas tostadas/hervidas y trituradas mezcladas con cuajada.
• Dodh Al/Al Raita, calabaza de botella en yogur.

Salteados De Carne

• Cordero/Pollo Kanti, pequeños trozos de cordero/pollo deshuesados, marinados, fritos en cebollas frescas, tomates y chiles verdes.
• Kabab Kanti, brochetas cocinadas con chiles verdes, tomates y cebollas.
• Matsch Barith Karel, calabaza amarga rellena de carne picada de cordero.
• Matar Machh, guisantes verdes y cordero picado.
• Sotchal Charvan, hojas de malva e hígado.
• Hedar, Chhagael, Bokavachi, Ta Krehnamaz, hongos con testículos, riñones e hígado de oveja o cabra.
• Talith Kaed, sesos fritos de cabra u oveja.
• Kaed Pakora, buñuelos de cerebro.

Pez

Cachemira está llena de lagos y ríos de agua dulce:

• Nader ti Gaad, pescado (Bilose, Zob, Indian Major Carp, Catla, Rohu, Margarita, Mahseer, Snow Trout, Níger, Chush, Khront, Churu, etc.) cocinado con tallo de loto, un manjar cocinado en días festivos como Eid, Navroze y Gaadi Batti (Festival de Kashmiri Pandits).
• Mujh Gaad, un plato de rábanos con una selección de pescado.
• Haak Gaad, curry de pescado cocinado con espinacas de Cachemira.
• Gada Ta Gogjee/Monjje/Band Gupi, pescado cocinado con nabos, o Knol Khol, o repollo.
• Gaad Ta Chounth, pescado cocinado con manzanas verdes.
• Gaad Qaliya, pescado en salsa amarilla.
• Ruwangan/Tamatar Gaad, pescado blanco de río cocinado delicadamente en una salsa de tomate.
• Kong Gaad, pescado con flores de azafrán.
• Hogada Ta Haakh/Bum, pescado seco (bolinao y otros) con 'karam' saag o tallos de nenúfares secos.
• Hogada Tscchuar, pescado pequeño seco asado.
• Kanz Ta Gaad/Guran, pescado o pescado pequeño o pescado seco muy pequeño, cocinado con una bebida ligeramente fermentada pero sin alcohol sadre kaenz. En los viejos tiempos, cuando una familia en un vecindario hacía kaenz, se entendía que pertenecía igualmente al resto para ser usado cuando fuera necesario. Se supone que el calor de las especias utilizadas generosamente como el chile y el jengibre en polvo en este plato popular se atenúa con el efecto refrescante de este brebaje similar a la cerveza de arroz.
• Fari/Phari, pescado ahumado. Un manjar de invierno preparado con un método particular por solo unos pocos hogares restantes en Tiploo Mohalla de Srinagar. El pescado utilizado es una variedad de trucha perteneciente al género Schizothorax.
• Phari Ta Haakh, pescado ahumado con col rizada. Al pescado ahumado se le quita la piel y se fríe hasta que tome un color marrón rojizo. El pescado se agrega a la col rizada y se cocina hasta que se absorbe toda el agua y el aceite flota en la parte superior. Mejor con arroz al vapor, y mejor no recalentar el plato.

Ensaladas

• Ensalada, un plato de verduras cortadas en rodajas precisamente pepino, tomates y zanahorias, decoradas en círculos concéntricos en un plato. Un lado con limón exprimido encima.

Arroz

Los cachemires comen mucho más arroz que la gente de la región de Jammu:

• Batta, arroz blanco al vapor.
• Buzz Batta, arroz frito.
• Waazeh Polav, un pulao real ligeramente dulce aromatizado con azafrán y especias aromáticas.
• Gucchi Polav, Kashmiri pulao con colmenillas negras.
• Matar Polav, una variación de arroz simple con guisantes, agregado fresco o congelado.
• Tahaer, arroz amarillo. Preparado por panditas en ocasiones auspiciosas, los musulmanes también lo preparan en ciertas ocasiones.
• Khetchar, hecho con arroz y chilke wali moong dal, se disfruta mejor con monje aanchar.
• Neni Moonge Khetchar, cordero y lentejas verdes enteras cocinadas en aceite de mostaza y terminadas en dum con arroz Basmati.
• Vaer, Arroz con leche salado con nueces o intestinos de oveja o cabra. Siempre cocinado por Kashmiri Pandits al comienzo de las bodas o la ceremonia 'Yagneopavit'.
• Mayir, budín salado de arroz cocido con cuajada diluida de la que generalmente se ha separado la mantequilla. Preparado principalmente en áreas rurales, particularmente después de una semana más o menos en la feliz ocasión de la entrega de una vaca. En Srinagar y los distritos adyacentes, el plato se llama dodh wugre.
• Yaji, tortas saladas de harina de arroz hervidas y cocidas al vapor.

Panes

• Kinke Tschut, un pan plano sin levadura de trigo integral cocinado en una plancha.
• Parott, un pan plano con mantequilla. Se sirve un paratha de un kilo fuera de un santuario sufí en Cachemira. El famoso chef Sanjeev Kapoor ha declarado que solía hacer rumali roti pero no una paratha tan grande.
• Puer, pequeño pastel de trigo frito e inflado. Servidos calientes, se saborean con preparaciones vegetales o platos dulces.
• Tschur Tschut, crepes de arroz picante que normalmente se comen con el desayuno chai.
• Zyur Tschut, este panqueque salado se prepara con harina de arroz, comino y chiles verdes.
• Tomul Tschut, rotis elaborados con harina de arroz.
• Dranna, migas de pan de arroz.
• Makai Tschut, chapati de harina de maíz.
• Gyav Tschut, como su nombre indica, elaborado con generosas cantidades de ghee, servido con rogan josh.
• Makai Woer, pan de la tarde preparado con harina de maíz que se saborea con té.
• Gari Tschut, pan elaborado con harina de castañas de agua.
• Gari Puer, pequeños redondos fritos de harina de castañas de agua.
• Vushki Tschut, rondas horneadas de harina de cebada.

Huevos

En ciertas áreas rurales, cada individuo conoce la tradición de poner un huevo o dos en kanger (olla de fuego). La fragancia de un huevo cocinado en el kanger activaría las enzimas que indican que el huevo está listo:

• Thool Mond, tortilla.
• Haak Ta Thool, col rizada y huevos juntos.
• Prezdar Ta Thool, lirios de cola de zorra con huevos, consumidos localmente en Kupwara.
• Puch Gand Ta Thool, cebolletas frescas y huevos, que se comen con parathas calientes o roti.
• Wosteh Haakh Ta Thool, espinacas rojas con huevos.
• Zombre Thool Ta Dal, un plato tradicional cachemir de lentejas rojas (masoor) y huevos duros.
• Thool Zambur, huevo al curry de Cachemira.
• Gogjee-aare Ta Zombre Thool, nabo seco y huevo cocido.
• Zombre Thool Ta Ruwangan Hachi, huevos fritos en reducción de tomate con jengibre, ajo y chiles verdes.
• Ver Thool, huevos revueltos picantes de Cachemira.

Caza/Animales Cazados (Shikaar)

A juzgar por las estimaciones, cada día mueren una media de 50-60 aves en los humedales de Cachemira: la caza (shikaar) no suele cocinarse inmediatamente. Hay que colgarlo durante unos días (faisander) antes de aliñarlo para cocinarlo. Colgarla hace que la carne sea más flexible y menos fibrosa, lo que la hace más sabrosa para comer. Los platos de caza son:

• Pacchin Dumpokhta, pintail. Es un manjar que disfrutan los hindúes de Cachemira que normalmente no comen pollo. El ave migratoria se parece a un pato pero puede volar a gran velocidad. Se trata de humedales de Cachemira durante el invierno.
• Batook Palak, pato con espinacas.
• Batook Ta Zamut Dodh, pato en un curry de cuajada.
• Gogji Ta Batook, pato con nabo. El pato de otoño (harud) tiene mucho sabor.
• Shikar Rogan Josh, Roghan Josh de caza de aves y animales como el ánade real, el ganso, el chorlito, la agachadiza, el rascón, la cerceta, la codorniz, el ánade silbón, el urogallo, la perdiz, el faisán, el ciervo moteado, el hangal, el antílope, la cabra salvaje, etc.
• Shikar Ta Nadeir, carne de aves de caza cocinada con raíces de loto.
• Shikar Ta Haand, patos y ánades reales preparados con diente de león seco.

Dalias

Los pandits de Cachemira que eran vegetarianos y ni siquiera comían cebollas y tomates eran conocidos como Dal Battas (Dal Pandits):

• Dal Nadur, tallo de loto hervido con judías verdes para hacer un dal.
• Vaari Muth Dal, frijol tortuga negra (Kashmiri Vaari Muth).
• Vaari Muth Gogjee, frijoles negros de tortuga cocinados con nabos.
• Razmah Dal, un guiso de frijoles rojos con sabores clásicos de especias de Cachemira de jengibre en polvo e hinojo.
• Razmah Gogjee, Frijoles cocidos con nabos.
• Gogji aare ta Razmah, los círculos de nabo se cuecen a fuego lento con rajma dal cremoso con sabor a jengibre molido y semillas de hinojo sobre una llama suave.
• Razmah Hemb, varias judías verdes cocinadas con vainas tiernas.
• Dal Dabbi, Preparación tradicional de lentejas cocidas en leche con especias.
• Channe Baegle, nativo del valle de Cachemira, el baegle dal seco se ama más en los inviernos.
• Razmah Nadur
• Thool Razmah Ta Oluv, frijoles de arándano frescos con papas.
• Thool Razmah Yakhean, judías verdes en yogur.
• Vangun Hachi Ta Moonge Dal, berenjenas secas con moong.

Comidas fermentadas

Kashmiri es una de las cocinas más picantes del mundo. El encurtido tiene un papel importante en la historia alimentaria de Cachemira que solía permanecer aislada debido a los duros inviernos:

• Aanchar, encurtidos (pollo, cordero, pescado, ganso silvestre, mango, cereza, calabaza amarga, amla, manzana, albaricoque, ciruela, ajo, nabo, chiles, knol-khols, rábanos, zanahorias, cebollas, coliflores, berenjenas, raíces de loto, almendras verdes, peras duras, uvas, pimientos, etc.)

Comida de la calle

• Pumm-Buchh, semillas de loto, blanco acuoso suave y dulce al gusto.
• Makai Waet, maíz tostado.
• Buzith Gaer, castañas de agua asadas. Los excursionistas se sientan alrededor de un pequeño montón de nueces tostadas calientes y con la ayuda de dos piedras, una grande y otra pequeña, las golpean una por una y extraen los granos.
• Monje Guel, buñuelos de castañas de agua. También llamado mesa o gaer guel en Cachemira.
• Nadur Maunj, tallos de loto en rodajas marinados en pasta picante y fritos.
• Gaad Maunj, pescado deshuesado frito en harina especiada.
• Pollo tandoori, pollo afgano, pollo al limón, variedades de comida callejera en Khayam, Srinagar.
• Kababs fritos.
• Keema Samosas de cordero, Keema Samosas de pollo, etc.
• Alla Posh Mond, buñuelos de flores de calabaza.
• Olav Mond/Monjivor, patata con jengibre.
• Tillae Karrae, garbanzos o guisantes secos, rebozados en harina y fritos.
• Mongh Masale, gramo negro al vapor o kala moongh se mezcla con sal y chile rojo en polvo y se sirve caliente.
• Matar, comida callejera de Cachemira.
• Chunth Pakori, rebanadas crujientes de manzana verde rebozada y frita.
• Vangan Pakori, berenjena frita cubierta con harina de gramo.
• Nadur Churma, patatas fritas de tallo de loto.
• Olav Churma, papas fritas.
• Kruhun Masale/Dub Maha, el shawarma de un hombre pobre, un roti delgado hecho de harina refinada en el que se enrolla chana hervida y luego se sumerge en salsa picante de tomate.
• Razmah Masale, rajma con maíz.
• Masala Tschut, masala de garbanzos esparcida sobre una lavasa (kashmiri naan). La preparación para hacer masaal comienza durante la noche o primeras horas de la mañana. Luego se preparan diferentes tipos de chutneys o salsas. Se sirve chutney de rábano mezclado con cuajada fresca, chile verde, cilantro, pimienta y sal y por último se usa el pan blando para envolver.
• rollo de huevo
• Dastar Katlama, famosa comida halwai.
• Paratha Halwa, rotis fritos suaves con pasta dulce de suji ka halwa.
• Tobruk Halwa Paratha, pobre frito con halwa.
• Gaer Gojje, castañas de agua.
• Mong V'or, moong Bean Patty.
• Chilgozay, maní.

Queso

Los pastores nómadas del valle de Cachemira, Gujjars y Bakerwals mueven su rebaño de ganado lechero y sus propios asentamientos arriba y abajo de las montañas en función de los cambios de estación:

• Maesh Crari., descrito como la mozzarella de Cachemira. Los discos se cubren primero con chile, cúrcuma y sal, y luego se fríen en aceite de mostaza hasta que forman una capa externa dorada y crujiente y el interior se mantiene suave y cremoso.
• Kudan, un raro queso de cabra de Gujjar que se parece al paneer pero es más desmenuzable y parecido al queso feta. El kudan se prepara en las tiendas de Bakerwal calentando un poco de aceite de mostaza en una olla al fuego y luego mezclando un poco de sal, cúrcuma y chile junto con la cuajada de queso kudan. Todo se derrite en un líquido dorado salpicado de chile rojo y pequeñas pepitas de kudan.

Postres

• Chounth Halwa.
• Barfi, un plato dulce a base de leche.
• Khatai, una galleta dulce de Cachemira que se desmorona en cada bocado.
• Khandde Gazir, bocados crujientes de dulces azucarados.
• Modur Polav, leche, azafrán, ghee y canela se utilizan para hacer este pulao con una gran cantidad de frutas secas como almendras, anacardos y pasas.
• Khir, arroz con leche.
• Kong Phirin, arroz con leche con sabor a azafrán adornado con nueces.
• Seemni, kheer de fideos.
• Shufta, un postre tradicional elaborado con frutos secos picados, especias como pimienta en polvo, cardamomo y más, en almíbar de azúcar, adornado con pétalos de rosa.
• Shufta Kanagucchi, requesón, frutos secos, azafrán, leche, desi ghee y colmenillas de Srinagar.
• Mitha Kanagucchi, colmenillas en almíbar.
• Kofta Khumani, albaricoques picados.
• Roth, algo entre un pastel y un pan, estos rotis dulces elaborados con harina, ghee, yogur, semillas de amapola, huevos (en ocasiones especiales) y azúcar son un favorito doméstico. El arte de hornear un roth perfecto es tanto una habilidad adquirida como una disciplina que se vuelve a aprender y se transmite de generación en generación.
• Basrakh, un dulce manjar hecho de harina con un toque de ghee.
• Tosha, un antiguo postre de Cachemira.
• Shangram, bolas secas de halwa.
• Lyde, postre de cachemira elaborado con harina de trigo integral.
• Nabad, azúcar cristalizado.
• Gulkand, rosa autóctona conservada en una base de azúcar.
• Matka Kulfi, kulfi cubierto con fideos fríos.
• Kesar Kulfi.
• Kulfi de frutos secos.

Pastelería inglesa

Antes de 1918, Abdul Ahad Bhat, de Ahdoos, estaba bajo la tutela de panaderos ingleses en Nedou's, un hotel en Srinagar propiedad del austro-suizo Michael Nedou. Rápidamente aprendió el arte de la repostería y comenzó una pequeña panadería, la primera de Cachemira en ese momento. El fuerte de Ahdoos eran las delicias inglesas y, a medida que India avanzaba poco a poco hacia la liberación del dominio británico, agregó elementos de Cachemira al menú. Mughal Darbar se estableció en Residency Road en 1984 y en la carretera paralela se encuentra Jee Enn, fundada por Ghulam Nabi Sofi en 1972. Muchos de los propietarios y el personal de estas nuevas panaderías se han capacitado en Ahdoos. La variedad de pasteles incluye:

• Empanada de pollo o cordero, carne sazonada con sal, pimienta y ajo, envuelta en capas de hojaldre.
• Soplos.
• Rollos de crema.
• Bollos de crema.
• Macarrones de coco.
• Macarrones de nuez.
• Walnut Tart, posible gracias a la fácil disponibilidad de nueces en Cachemira.
• Walnut Fudge, una exclusividad de Kashmir's Moonlight Bakery, la receta contiene 'nueces blancas como la nieve' de Uri y miel y dátiles del mercado local.

Otros alimentos horneados

El valle de Cachemira destaca por su tradición panadera, la de los Qandarwan. En ningún otro lugar del subcontinente indio se puede encontrar una variedad tan grande de panes con levadura, otro indicador de la influencia de Asia Central en los hábitos alimenticios de los cachemires. En el lago Dal en Cachemira o en el centro de Srinagar, las panaderías están elaboradamente dispuestas. Los panaderos venden varios tipos de panes con cortezas doradas cubiertas con semillas de sésamo y amapola. Tsot y tsochvor son pequeños panes redondos cubiertos con semillas de amapola y sésamo, que son crujientes y escamosos, sheermal, baqerkhayn (hojaldre), lavas (pan sin levadura) y kulcha también son populares. Girdasy las lavas se sirven con mantequilla.

Kashmiri Bakerkhani tiene un lugar especial en la cocina de Cachemira. Es similar a un naan redondo en apariencia, pero crujiente y en capas, y espolvoreado con semillas de sésamo. Por lo general, se consume caliente durante el desayuno.

Wazwan

Wazwan (

pronunciación de Cachemira: [waːzɨwaːn]) es una comida de varios platos en la cocina de Cachemira. Casi todos los platos son a base de carne con cordero o pollo con algunos platos vegetarianos. Es popular en toda la región de Cachemira. Además, Wazwan también se sirve internacionalmente en festivales y reuniones gastronómicas de Cachemira.

Bebidas

Mediodía Chai o Sheer Chai

Los cachemires son grandes bebedores de té. Los cachemires no usan la palabra "Kashmiri Chai". La palabra " Mediodía " en Kashmiri significa sal. La bebida más popular es un té salado de color rosado llamado "noon chai". Se elabora con té negro, leche, sal y bicarbonato de sodio. El color particular del té es el resultado de su método único de preparación y la adición de soda. Los hindúes de Cachemira se refieren más comúnmente a este chai como "Sheer Chai". Los musulmanes de Cachemira se refieren a él como "Noon Chai" o "Namkeen Chai", y ambos significan té salado.

Noon Chai o Sheer Chai es un té de desayuno común en los hogares de Cachemira y se toma con panes como baqerkhani traídos frescos de Qandur (Kashmiri: کاندر) o panaderos. Es uno de los alimentos más básicos y esenciales en un hogar de Cachemira. El té se servía en grandes samavars. Ahora, el uso de Samavars se limita a ocasiones especiales y normalmente se utilizan teteras.

También se pueden agregar nueces como almendras y pistachos y pétalos de rosa comestibles antes de servir y, a veces, se agrega malai o crema fresca para darle viscosidad y riqueza al té.

Chai de Lipton

En Cachemira, el chai es esencialmente té rosado salado. Cualquier otra cosa se llama Lipton chai porque Lipton fue la primera marca de té que apareció vendiendo chai.

Kahwah

En las fiestas de matrimonio, festivales y lugares religiosos, se acostumbra servir kahwah, un té verde hecho con azafrán, especias y almendras o nueces. Se preparan más de 20 variedades de Kahwah en diferentes hogares. Algunas personas también ponen leche en kahwah (mitad de leche y mitad de kahwah). Este chai también es conocido como "Maugal Chai" por algunos hindúes de Cachemira de los pueblos más pequeños de Cachemira. Los musulmanes de Cachemira y los hindúes de Cachemira de las ciudades de Cachemira se refieren a ella como Kahwah o Qahwah.

Aguas Minerales Naturales

De una de las aguas de manantial más antiguas y puras de Cachemira, el manantial de Kokernag, el agua de manantial de Bringi tiene una alta alcalinidad y está bien equilibrada con minerales.

Babribiol

El Babribyol sharbat es una mezcla de leche azucarada, agua de rosas o jarabe de Rooh Afza y semillas de albahaca dulce remojadas que se cultivan localmente.

Lyaess

Hecho de yogur o kéfir, Kashmiri lassi (lyaess) es una forma líquida y salada de beber yogur. El proceso de batir el suero de leche con un choomph o batidor de madera es rítmico y hay un arte involucrado. El yogur debe batirse de la manera correcta, las grasas mantecosas deben flotar hasta la parte superior en una buena espuma, las especias y las hojas secas de menta deben ser perfectas.

Sadr-e-Kaenz

Se supone que esta bebida de agua de arroz fermentada es muy buena para un hígado perezoso.

Shahi Sheera

Elaborado extrayendo el jugo de diferentes bayas, se prepara en casa durante el Ramadán. Aparece en la película Arnimaal de Cachemira de 1977, donde los invitados beben la bebida durante las festividades de la boda.

Maridajes de alimentos y bebidas

El wazwan tradicional de Kashmiri, compuesto por platos de carne cocidos a fuego lento, es un maravilloso maridaje que realza las notas especiadas del whisky. El vino Sancerre del Valle del Loira combina bien con el goshtabeh de Cachemira. Un tinto afrutado maduro funciona bien con el roghan josh de gran cuerpo. Un vino recomendado para probar es Montepulciano.

Ocasiones especiales y festivales

Eid-ul-Fitr

Mientras están en ayunas, los musulmanes evitan consumir alimentos durante el día, mientras que al anochecer, disfrutan de comidas extra especiales y abundantes preparadas durante el día. El menú para el mes de Ramadán incluye khajur ka laddoo (bolas de dátiles), babribyol (semillas de albahaca), kulfi, phirin, seeni, chaat de frutas, natillas de frutas, kateer (una bebida cargada de beneficios para la salud) y chai del mediodía. El olor del cordero cocido a fuego lento flota, fragante y sensual en el aire, y a pesar del aire familiar de imprevisibilidad en Srinagar, los ánimos están altos y las calles están llenas de saludos felices de Eid Mubarak.

Eid-ul-Adha

A medida que el festival llega a su fin, la mayoría de las familias acomodadas comienzan a hacer pedidos con los wazas para el festín, que es cocinado por chefs en sus propios lugares y luego vendido a los clientes para que lo sirvan en sus hogares. Los animales de sacrificio incluyen las variedades de ovejas Delhi Walla, Merino Cross, Bakerwal y Kashmiri.

Urs de Hazrat Sheikh Dawud

Solo se suministra comida vegetariana a los devotos. La mayoría de las personas en Batmaloo y las áreas adyacentes se vuelven vegetarianas y no comen carne ni pollo. Consumen ampliamente nabos secos (gogji aare) porque se cree que, durante la época de Dawood, los nabos secados al sol ayudaron a Cachemira a sobrevivir a una hambruna.

Urs de Khwaja Masood Wali

La gente de Pampore cocina verduras secas, huevos, queso y otros alimentos excepto la carne e invita a sus familiares, amigos a almorzar o cenar para mantener viva la tradición del santo.

Urs de Dastageer Sahab

En las áreas de Khanyar y Sarai Bala de Srinagar, los devotos se ven fuera de los santuarios donde los establecimientos comerciales locales y no locales instalan sus carros y se ven vendiendo comida tradicional de Cachemira. Hombres piadosos cantan himnos cordiales sobre ofrendas de dátiles y dulces.

Urs de Raeshmol Saheb

La gente del distrito de Anantnag, en el sur de Cachemira, dejó de comer carne como muestra de respeto por el místico del siglo XVI. Rara vez hay una carnicería abierta durante estos siete días. Durante tres días y medio, antes y después de la santa Urs, la gente come rábano estofado en tamarindo.

Muharram

Los primeros diez días de Muharram, que marcan la tragedia de Karbala, se prepara el mayir de arroz con leche a base de leche. A lo largo del décimo día, Ashura, se sirve kahwa a los invitados y se distribuye mayir y sharbat a los dolientes en la calle.

Herath

Para los pandits de Cachemira, la ofrenda de prasad en Shivratri puja es un plato lleno de arroz, cordero cocido y pescado, y un delicioso pescado crudo en su totalidad encima de la pila.

Khets Mavas

Celebrado en el amavasya o el último día de la quincena oscura de Pausha (diciembre-enero), Khets Mavas o Yakshamavasya es un festival importante de Kashmiri Pandits. Un khichdi de cordero con cordero fresco marinado en un poco de cuajada se ofrece como comida de sacrificio.

Har Navum

El noveno día del mes de ashad, los pandits de Cachemira ofrecen a la deidad Sharika arroz amarillo cocido con cúrcuma, un poco de aceite y sal junto con tsarvan (hígado de cabra).

Cocinas de la diáspora y fusión

Los tibetanos exiliados en Cachemira, incluidos miembros de la pequeña población musulmana del Tíbet, viven en Srinagar, principalmente en una pequeña área cerca del fuerte Hari Parbat del siglo XVIII. Las populares tiendas de momo (albóndigas de ternera) y los restaurantes tibetanos están a cargo de sus hijos. Las opciones tibetanas incluyen pollo cantonés y kumloo wonton, pasta frita rellena de champiñones picados.

La cocina sij de Cachemira tiene un poco de influencia de Punjab con cebollas y tomates, pero el sabor sigue el camino de Cachemira con elementos como badyaan (saunf). Una gran cantidad de turistas indios dependen por completo de Vaishno Dhabas, los restaurantes genéricos sin aire acondicionado del valle que sirven comida vegetariana del norte de la India.

Métodos de cocina

Las recetas de Cachemira están destinadas a transmitirse a través de la enseñanza, de madre a hija en cocinas abarrotadas, de pie juntas frente a ollas de aceite chisporroteante.

Estofado

Las hojas de Kashmiri haakh se cuecen a fuego lento en mucha agua. Es muy importante asegurarse de que el haakh permanezca sumergido bajo el agua durante el proceso de cocción inicial usando una espátula de madera o una cuchara grande para empujar continuamente las verduras hacia abajo. El aceite de mostaza, que se usa mucho en la cocina de Cachemira, le da un sabor extra al plato.

Caldo de la corte

La principal habilidad de un wazwan radica en la preparación de un caldo a base de cebollas y chalotes.

Templado

Las especias enteras deben freírse en aceite: clavo, cardamomo, canela, hojas de laurel. Si se fríe muy poco, el plato quedará sin vida, sin fragancia. Un segundo de más, y uno se quedará con nada más que amargura.

Caramelización

Las cebollas en rodajas se fríen hasta que estén doradas y se hacen puré con un mínimo de agua.

Emulsificación

El yogur debe ser graso, espeso. La menta seca, solo una pizca, se agrega justo al final para refrescar el plato.

Hirviendo

La comida obtiene sus sabores y texturas de las especias que se cocinan lentamente con ingredientes hasta que dejan salir sus jugos y grasas inherentes y se derriten.

Cocina tonta

El recipiente de cocción en el grado shab se sella con masa antes de cocinarlo a fuego lento durante la larga noche de invierno.

Ablandamiento

Goshtabeh y rista, los dos platos de albóndigas rara vez se encuentran fuera del valle porque su textura única es enormemente desafiante. La oveja debe estar recién sacrificada y la carne machacada antes de que se establezca el rigor mortis.

Material de cocina

La calidad de las ollas es importante, según wosta (ustad) o el chef Nazir Ahmed Aram. Él dice que deben tener el contenido correcto de cobre. El uso de madera (la nuez y la manzana son las mejores) también es importante. Cocinar a gas no es lo mismo.

Equipamiento especial

Los equipos especiales que se utilizan para cocinar la comida de Cachemira son:

Dan

En días normales, la cocina tanto en los hogares hindúes como en los musulmanes se hace principalmente en un dan, que es un horno de barro oblongo de aproximadamente 3 pies por 2 pies de largo y pie y medio de alto.

Traem

Estos son grandes platos de latón que se utilizan para servir la comida.

Leij/Deigul/Deigcha

Entre los pandits de Cachemira, la mayoría de los platos se cocinan en ollas de barro cocido. Las ollas que se usan en Cachemira son de fondo redondo.

Tasht-naar

Se trata de un lavabo portátil y una jarra que se pasan para lavarse las manos durante los grandes banquetes.

Goshpar Kaen

Estos son una piedra plana y gruesa y un mazo de madera de nogal que se usa para machacar carne hasta obtener una textura fina.

Krech

Son distintos tipos de cucharas y cucharones de madera que se utilizan para dar la vuelta a la comida en cazuelas de barro para que no se raspe la base.

Khalur Dula

Se trata de un mortero de piedra con mazo de madera que se utiliza para moler chutneys y pastas.

Samovar

Esta jarra metálica con forma de jarra tiene un tubo largo en el interior que está lleno de carbón, que mantiene el té en la tetera mientras se prepara.

Similitudes con otras cocinas nacionales

Al igual que Cachemira, su gente y sus tradiciones narrativas, la cocina de Cachemira también es una amalgama de influencias de Asia Central, Persia, China y el subcontinente indio. Las recetas de comida que se transmiten de una cultura a otra son:

• Aab Gosh (Cachemira). Abgoosht o Abgusht es más una comida reconfortante persa de una sola olla que es un plato rústico con ingredientes saludables. Ha sido disfrutado por los persas durante siglos. Hay un plato similar en Armenia, llamado estofado Abgoosht, que usa carne de res en lugar de cordero.
• Baqerkhayn (Cachemira). Bakharkhani se hace en partes de Kolkata. Algunos creen que se originó en la actual Bangladesh.
• Batta (Cachemira). El arroz pegajoso de grano corto se llama bata en Afganistán.
• Presa Olav (Cachemira). El alur dom bengalí es un curry ligeramente especiado y ligeramente dulce hecho con cebollas, tomates y especias.
• Harisa (Cachemira). Al Harees es un plato tradicional emiratí que consiste en trigo, carne (pollo) y sal. Un plato saudita simple y tradicional que utiliza trigo molido se llama jareesh. Harissa, también conocida como herisseh, harisa o keshkeg en Armenia, es una papilla de bayas de trigo y carne. El trigo, generalmente conocido como korkot, se pela para que se cocinen más rápido. En Omán se elabora con arroz batido en lugar de trigo. Boko Boko Harees en la cocina de Burundi es un manjar preparado con pollo, cúrcuma y trigo bulgur. En las ciudades del sur de Irán, el plato se llama Hareese y la carne puede ser cordero, ternera, cordero, pavo o pollo. Amritsari Hareesa es un plato famoso de la temporada de invierno en Lahore, Pakistán y se prepara con trigo y carne. Se sazona con desi ghee y se sirve con naan caliente.
• Kabab (Cachemira). La palabra turca kebap deriva del árabe kabaab que significa carne asada. Una probable raíz semítica oriental significa quemar, carbonizar o asar. El Talmud de Babilonia incluso enseña que las ofrendas en el templo no deben ser kabbaba (quemadas). Kysaa-ı Yusuf fue el primero en referirse a la carne en brochetas como kebab en 1377. Ibn Battuta, el famoso viajero marroquí mencionó que el kebab era una parte integral de la dieta diaria de la realeza india desde el año 1200 d.C. Algunos de los mejores y más sabrosos kebabs del mundo.como Adana Kebab, Urfa kebab, Iskender kebab provienen de las provincias del sureste de Turquía. El Döner kebab fue inventado por İskender Efendi, que vivía en Bursa y colgaba las carnes verticalmente para asarlas. Uno de los pinchos más populares que puedes encontrar en las calles de Irán es el kabob koobideh, carne molida de cordero o ternera o una combinación de ambos. El método tradicional de cocinar el kebab chapli afgano es freír.
• Kahwah (cachemira). Un té afgano básico, el kahwah es suave y fragante, y las recetas tienden a diferir de una familia a otra.
• Katlam (Kashmiri) Qatlama en turco tradicional significa plegado que proviene del verbo qatlamaq (doblar). El katmer simple se come con queso blanco turco y té turco. En Turkmenistán, un tipo de pan horneado con harina que se mezcla con leche y huevo. Esto se llama katlama. También se cocina en Azerbaiyán y se le agregan varias hierbas. El pan kazajo frito Kattama es muy popular en Asia Central. Katama es un pan plano en espiral relleno de cebolla de Kirguistán. En Uzbekistán, el katlama es un pan tradicional de los domingos por la mañana que se sirve con mantequilla casera. Qatlama es un pastel dulce frito afgano cubierto con azúcar o jarabes de azúcar. Qator Gambir o Gambir son panqueques mongoles que a menudo pueden ser un subproducto, cuando queda masa sobrante de hacer algún otro plato. Kutluma es un pan plano paquistaní en capas con una textura crujiente y mantecosa. Katlamas aparece regularmente en los menús de los restaurantes de Bangladesh en el Reino Unido, donde casi siempre consisten en una capa de cordero especiado envuelto en una masa frita.
• Kulcha (Cachemira). En Afganistán y el noreste de Irán, estas galletas de pan seco se llaman kulcha-e-khataye. Koloocheh en la cocina iraní es una galleta rellena de canela, azúcar y nueces trituradas.
• Lavasa (Cachemira). La palabra lavash se encuentra repetidamente en las primeras fuentes escritas turcas. Lavash es un pan turco elaborado con harina, agua y sal. Se puede comer caliente o frío. Este pan del tamaño de una manta, delgado como un papel, es uno de los panes más antiguos de Armenia y aún se sigue elaborando en la actualidad. En Azerbaiyán, el lavash se cuece no solo en hornos tradicionales (tandir) sino también en saj, una gran sartén convexa bajo la cual se hace fuego. En Azerbaiyán e Irán, se pone sobre los hombros de la novia o se desmorona sobre su cabeza para desear prosperidad a la pareja.
• Luchi (Cachemira). Muy similar, el luchai bengalí es un pan inflado frito.
• Nabad (Cachemira). Nabat en persa es un tipo de mineral de confitería compuesto de cristales de azúcar relativamente grandes, con trocitos de azafrán.
• Nadur (Cachemira). En la cocina afgana, Qormah e Nadroo es un guiso a base de cebolla y tomate con carne de cordero o ternera, yogur, raíces de loto y cilantro.
• Polav (Cachemira). Parece que el pilaf se inventó en Irán algún tiempo después del siglo X. Los turcos llaman al arroz simple sade pilav. Turquía considera el pilav principalmente como una guarnición más que como un plato principal. Irán es famoso por sus polos hechos con arroz aromático domsiyah. Los más característicos se basan en frutas como cerezas, membrillos o albaricoques. En Asia Central, la receta más sencilla utiliza cebollas, carne y zanahorias. Las extravagantes tradiciones de la corte de la escuela de cocina mogol hacen que la India sea el hogar de algunos pulaos muy elaborados.Los trabajadores del oeste de la India trajeron pilaf al Caribe, donde se adorna con mantequilla, almendras y aceitunas verdes rellenas con pimiento.
• Roth (Cachemira). La versión afgana del pan de huevo dulce universal de Asia occidental y Europa se llama podredumbre. En Afganistán, se sirve tradicionalmente cuando un niño recién nacido tiene cuarenta días.
• Sheer Chai (Cachemira). Qaimak o Sheer chai a menudo se sirve en celebraciones en Afganistán para brindar por la buena salud.
• Sheermal (cachemira). Este pan se originó en Persia (shir significa leche en farsi) y se abrió camino a través de la Ruta de la Seda hasta Afganistán, Pakistán e India.
• Yakhein (Cachemira). Patates Yahni o estofado de patata griego es una receta tradicional griega que pertenece a la categoría de ladera, es decir, platos preparados solo con aceite de oliva sin adición de otras grasas. El Yahni turco es un estofado de ternera que es excelente cuando hace frío. Un libro de cocina del siglo XIX de Mehmet Kamil enumeró un total de 14 yakhnis clásicos. Yakhni nokhod es un plato tradicional de Shirazi que utiliza carne, guisantes, papas, cebollas, sal y cúrcuma.

Etiqueta de la comida de Cachemira

Los cachemires son sociables y les gusta compartir. El idioma y la comida son las dos partes vitales de la identidad de la región. 'El que come adecuadamente gobernará el país' se dice. Una interesante tradición nupcial de Cachemira consiste en que los recién casados ​​hagan roti juntos. Mientras la novia aplana la masa y la pone en la plancha, el novio se encarga de voltearla y asegurarse de que esté cocida. Los cachemires son muy particulares con el sabor de los platos. Los conocedores de la comida pueden probar fácilmente un solo bocado y nombrar al waza que lo cocinó. Cuando el cineasta Vivek Agnihotri escribió un presuntuoso tuit en el que proponía la idea de un wazwan vegetariano, las redes sociales estallaron en protestas espontáneas.

En Cachemira, se dice que la comida debe saber y verse bien. Su aroma debe ser apetecible. El éxito de una comida radica en su atractivo para los ojos, la nariz y luego la lengua. Cualquier evento, desde uno menor como recibir a un invitado en casa, hasta uno mayor como una circuncisión o una boda, se convierte en una fiesta de preparación, disposición, servicio y consumo conjunto de los más deliciosos manjares. Los manjares se pasan a los vecinos para que los disfruten y no hay vergüenza en pedir algo cuando las fosas nasales se sienten tentadas por los deliciosos olores de la cocina de un vecino.

Se extienden dastarkhaans gigantes (sábanas blancas) en el suelo en el que se sirve la comida. Por humilde o elevada que sea su comida, el dastarkhaan siempre ha sido el centro de una cálida hospitalidad y cordialidad. En las grandes cenas de Cachemira, se suelen invitar entre cien y quinientas personas. Desde la insurgencia y la violencia y el derramamiento de sangre resultantes, la comida ha llegado a tener un significado aún mayor, ya que cada comida significa una celebración de la vida misma. Vale la pena mencionar que los wazas (los descendientes de los cocineros de Samarkandi), cuyas tiendas están ubicadas en áreas particulares de la ciudad de Srinagar, forman un grupo político importante en Cachemira.

Todos los platos se comen a mano, ya que los cachemires creen en una relación íntima con la comida. Incluso los viejitos espirituales y religiosos no sienten reparos en masticar el cartílago de la oreja o los huesos de la médula mucho después de terminar la comida, pulverizando todo en un montón sobre el thali. Nadie pestañea. Los cachemires consideran una falta de respeto si uno rechaza variedades de comida o una ración extra. ¡Pueden hacer todo lo posible para persuadir, jurando morir si rechazas una porción extra!

Proverbios relacionados con la comida

El idioma cachemir es abundantemente rico en proverbios, dichos ingeniosos y combinaciones idiomáticas de palabras. Los proverbios sobre temas y situaciones de comida son:

• Adyav kheyiv chinih adyav kheyiv taki: la mitad de la gente comía en platos grandes y la otra mitad en platos pequeños. Una cena mal organizada.
• Akh chhiwyov masah byak hakah rasah: un hombre está intoxicado con jugo de uva, otro con jugo de vegetales. El orgullo habita en todos, sean ricos o pobres.
• Akh duda biyi maji kyut toak: un invitado no invitado quiere un plato (toak) para su madre, además de para sí mismo. Toak era un plato de barro, de uso general en Cachemira en el pasado. Los mendigos y algunas personas no invitadas se metían entre los invitados por su pobreza o por su deseo de probar las delicias. Se aplica cuando una persona no está contenta con lo que se le ofrece voluntariamente y exige más.
• Apih hund gyav: el ghee de una mujer tonta. Una persona engreída. La gente de Cachemira, tanto los ricos como los demás, se frotaban el cabello con ghee fresco.
• Batah gajih ruhun: como ajo en el hogar de un pandit, así es tu presencia para mí. Los antepasados ​​de los hindúes no comían ajo por sus efectos afrodisíacos, habiéndose consagrado a la religión.
• Batook Poth: haber comido batook poth (trasero de pato) es una expresión en Cachemira para alguien que habla mucho.
• Chaanis haakhas chha paakuk haajat: ¿su haakh requiere una cocción fuerte? Una especie de halago irónico con la sensación de que su haakh es tan delicado que casi no requiere tiempo para cocinarse.
• Chaantis animu mathun: engrasarse la boca con gachas. Para encubrir el hambre por mera vergüenza.
• Chayi tani ya gani magar tech gachi cheyn: el té, ya sea suave o fuerte, debe tomarse caliente.
• Dali Baate ti Khoji thool: dal para un pandit y un huevo para un khoja, el tipo de comida que les gusta.
• Doori doori marts meethan, nishi nishi naabad tyathaan: la pimienta sabe dulce desde lejos, el azúcar tiene un sabor amargo cuando está demasiado cerca.
• Hardas gurus metras, sontah gurus shetras: leche de mantequilla de otoño para el amigo y leche de mantequilla de primavera para el enemigo. En consecuencia, la leche es mejor en otoño.
• Hari tang tah zulahnai, muhuri tsont tah zulit: si la pera cuesta solo un cauri, no se debe pelar, pero si la manzana cuesta un soberano, se debe pelar. Los nativos de Cachemira rara vez pelan una pera, pero siempre pelan una manzana. La piel de manzana, dicen, no se digiere fácilmente.
• Haruch gugaj tah Laruch gunas chhih barabar: el nabo de junio y la serpiente Lar son iguales. Un nativo no comería nabo de junio bajo ningún concepto, mientras que Gunas es una serpiente de cabeza redonda que se encuentra principalmente en Lar parganah, cuya mordedura es generalmente fatal.
• Majji bhatee: la comida servida por la madre es la mejor comida.
• Phata Wangun: una berenjena reventada, literalmente, un joven astuto a menudo demasiado inteligente para su propio bien.
• Rogan o zafaran az Pampur, sag az Latapur brinj az Nupur; barrah az Nandapur. Puttu o mahi az Sopur; mong az Kralapur. Arad az Khampur. Shir az Shadipur. Angur az Repur: Pampore (el lugar) para el ghee y el azafrán, Letapur para las verduras. Nipur para el arroz. Nandapur para cordero. Sopore para pattu y pescado. Kralapur para dal. Khampur para la harina. Shadipur para la leche. Y uvas de Repur.
• Talwe peyi na tangah: desear que una pera caiga del techo es una esperanza vana.

Establecimientos de Comida

Restaurantes de Cachemira

Ahdoo's abrió sus puertas por primera vez como una panadería independiente en 1918. Se expandió a un restaurante de 60 asientos en 1921. Hoy en día, cuenta con 120 asientos. En el período de militancia en 1995-1996, cuando se cerraron el 99% de los hoteles en Cachemira, permaneció abierto. Ahdoo's ha servido a celebridades de Bollywood como Shammi Kapoor, Dilip Kumar, Amitabh Bachchan, Aditya Roy Kapoor, Karan Johar y Alia Bhatt, entre otros. Fue testigo de los días sangrientos de la Partición y sirvió como refugio para los periodistas con plazos ininterrumpidos a cualquier hora del día o de la noche, donde se les obsequiaba con comida caliente y té mientras un fax zumbaba en un rincón. Haji Mohammad Ibrahim Mugloo trajo wazwan al hombre común al iniciar Mughal Darbar en 1984. Lahabi Kabab es la especialidad del restaurante New Zum Zum en el centro de Srinagar. El plato tarda muchos días en prepararse y se empapa en una salsa de color rojo intenso. Ubicada en la calle barbacoa (Khayam Chowk), la cafetería Imran fue establecida hace más de 50 años por Muhammad Yusuf. El camino aquí a menudo se atasca cuando cae el sol, ya que los lugareños y los turistas se dirigen directamente al lugar para probar la carne ahumada en brochetas. Linz Café abrió por primera vez en 1975 y durante algunas décadas, este espacio familiar se ha establecido firmemente en los hábitos dietéticos de los lugareños. Según los informes, el restaurante está construido con la forma de una cerradura tradicional de Cachemira. Establecido en 1976, Alka Salka es recomendado por los lugareños por las delicias de trucha.Lala Mohammad Sheikh, entonces un joven de Budgam, abrió el restaurante local para tomar una taza de té llamado Lala Sheikh en 1890. El establecimiento acogería a todos, desde comerciantes y estudiantes locales hasta escritores y políticos. De hecho, alrededor de la Segunda Guerra Mundial, Lala Sheikh serviría a los soldados, quienes pagarían en oro. The New York Times compartió que la mejor comida de Cachemira en la India se puede encontrar en Chor Bizarre, Nueva Delhi.

Personal de banquetes

Los wazas juegan un papel clave en la sociedad de Cachemira, ya que ninguna celebración de ningún tipo está completa sin un banquete. El waza junto con su hábil equipo es contratado semanas o meses antes de la ocasión. Hay una jerarquía entre el equipo de wazas. Dada la importancia de la carne, la tarea crucial de cortar el cordero recae en el jefe waza, en el otro extremo de la escala, el ayudante más joven hará tareas como machacar chiles rojos secos con un chorrito de agua.

Carnicería

La carne es una parte importante de la cultura de Cachemira, una parte de su historia. Los cachemires disfrutan de sus manjares sin disculparse. La carne de diferentes partes se vende al mismo precio en Cachemira, a diferencia de los países occidentales. Cortar, aderezar y trocear la carne es, por así decirlo, un arte. Puj en idioma cachemir significa carnicero, pujwan es una carnicería. Es deseable el uso de partes adecuadas del animal, cortadas en trozos de tamaño adecuado para preparar diferentes platos.

La siguiente es una tabla que muestra las partes particulares de la oveja o la cabra que se utilizan para preparar varios platos de carne de Cachemira:

Nombre del plato	Parte mayormente utilizada	Tamaño de piezas
jose roghan	Pierna, pierna, paletilla, chuletas de costilla o lomo (magro)	15-20 piezas por kg
Yakhean	Pechuga, chuletas de lomo, cuello, porción de cola (grasa)	15-20 piezas por kg
Tabakh Maaz/Qabargah	Costillas con capa grasa y piel	25-30 piezas por kg
Qaliya	Piezas mixtas grasas y magros, se pueden añadir algunas porciones grasas de tripas y callos	30-35 piezas por kg
Matschgand/Shyaem	Carne picada y machacada de pierna, pierna y paleta	20-30 y 15-30 albóndigas respectivamente
Rista/Goshtabeh	Carne picada y machacada de pierna, pierna y paleta, sebo y otras grasas del animal añadidas	Según los tamaños deseados
Polonia	Piezas grasas de cualquier parte	25-30 piezas por kg
Methimaaz	Tripas y tripas, bien limpias	cortado en trozos muy pequeños, después de hervir
Tsoek Tsarván	Hígado	Cortado en cubos de aproximadamente 1/3 de pulgada
Tsagael Yakhean	testículos	Cada corte en 4 a 6 partes

Chefs famosos en la comida de Cachemira

En India

Para el famoso chef Sanjeev Kapoor, la comida de Cachemira cuenta como una de las tres mejores comidas exóticas de la India. Al chef Ranveer Brar le encanta el té Kashmiri, en el que se agregaron pétalos de rosa para darle al té con leche normal un tinte rosado. El chef Thomas Zacharias se embarcó en una misión para descubrir gemas culinarias desconocidas en Cachemira. Al amanecer de su primer día, cabalgó en una shikara hasta el bullicioso mercado flotante de 150 años de Dal Lake y se fue con cajas de azafrán. Thomas probó quesos locales y verduras recolectadas en el pueblo de Langanbal, a una hora en automóvil de Srinagar. Manish Mehrotra de Indian Accent podría seguir el plato principal con caldo Kashmiri haakh saag.Entiende el arraigo del chile de Cachemira y la forma en que se usa en la cocina diaria. El pionero escritor culinario Jiggs Kalra en su restaurante de Delhi hizo una versión deshidratada del Kashmiri nadur churma cubierto con chile rojo y servido con rábano picante y chutney de nueces.

En el Reino Unido

La receta de Madhur Jaffrey de Kashmiri roghan josh de color herrumbre profundo salvó a los británicos de terribles versiones de curry cocinado en casa que incluían cebollas, manzana para cocinar, carne de res y polvo de curry astringente. El célebre chef inglés Rick Stein no pudo filmar la cocina de roghan josh en Cachemira, de donde proviene el plato, por razones de seguridad, pero en homenaje a la receta clásica lo llena de sabor. 50 Great Curries of India de Camellia Panjabi, el libro de curry más vendido del mundo, tiene la receta inusual de nabos (gogjee ta maaz) de Cachemira. El célebre cocinero y restaurador británico Keith Floyd cocinó cordero de Cachemira en leche (aab gosh), lo que lo convierte en un curry agradable, sutil y pálido. Cuando el chef Vineet Bhatia, dos veces galardonado con una estrella Michelin, hizo un rogan josh adecuado en Londres en los primeros años, los clientes se quejaron amargamente y pidieron guarnición de pimientos de la casa de curry británico, por lo que decidió llamarlo pierna de cordero de Cachemira cocida a fuego lento y fue entonces cuando comenzó la prensa. para tomar nota El chef británico y personalidad de la televisión Atul Kochhar tiende a no usar ghee en roghan josh y marina la carne en especias y yogur por un tiempo. La receta de dum aloo del chef estrella Michelin Rohit Ghai tiene papas baby y yogur griego. La chef Romy Gill está particularmente cautivada por el área de Cachemira y dice que estaba fascinada por el wazwan.comparándolo con el movimiento de la nariz a la cola. Se inspiró en el cordero y los platos vegetarianos y, cuando regresó al Reino Unido, preparó un pollo asado entero con especias de Cachemira. Al chef Cyrus Todiwala OBE le encantan el comino y los chiles de Cachemira.

En los EE.UU

El chef con estrella Michelin, Vikas Khanna, es un gran admirador de la cocina de Cachemira. El chef Chintan Pandya de Adda Indian Canteen en Long Island City combina comino, chile y cordero almizclado para cocinar sus costillas de cordero de Cachemira. Pandya dice que la inspiración para el plato es un clásico de Cachemira llamado tabak maaz, donde el cordero primero se cocina en leche y luego se dora en mantequilla. Guy Fieri presentó al cordero de Cachemira roghan josh en su programa de televisión Diners, Dive-Ins y Drives. Anthony Bourdain esperaba filmar en Cachemira y estaba entusiasmado con la visita, pero la situación de seguridad allí era problemática. El experto en comida y vino Antoni Porowski se sorprendió por la cantidad de ajo en los platos tradicionales de Cachemira, pero le encantan los dhals realmente gruesos.Mike Bagale, quien, hasta hace poco, fue el chef ejecutivo de Alinea en Chicago, una de las experiencias gastronómicas más solicitadas de Estados Unidos, se detuvo en Srinagar en una tienda de especias y pudo oler la canela cuando se acercó. En su puesto de trabajo, en lugar de carbón, su brasero se llena de palitos de canela y el aroma de la canela envuelve la cocina.

En Australia

El chef de Melbourne Gary Mehigan, popularmente conocido por su período de 12 años como juez en MasterChef Australia, encontró interesantes las colmenillas de Cachemira en un plato creativo con testículos de cabra en el restaurante indio Bombay Canteen.

Cocina contemporánea de Cachemira

Prateek Sadhu, anteriormente en Masque (Mumbai) está extrayendo sus raíces de Cachemira para ganar fama internacional. Su comida se caracteriza por platos como la langosta roghan josh, las salchichas roghan josh y las codornices glaseadas con pasas servidas con un caldo de yakhni. Obtuvo membrillo de Cachemira e hizo un helado con él. El empresario Tariq Ahmad, el 'Pizza Man' de Cachemira, colocó pollo en roti y lo vendió a clientes en la Cachemira amante de wazwan. El empresario estadounidense de Cachemira, Uffaq Mattu, envía empanadas de pollo, bocados de harissa, hamburguesas de shaami kabaab, pizzas tschaman desmoronadas y tamatar a casi todos los 50 estados de EE. UU. En su Uffi's Kitchen, las papas fritas fueron reemplazadas por Nadir Monjey alitas de pollo de waaze kokur wings. En Rooh, San Francisco, preparan el plato estrella de tabakh maaz con cordero superior de California y técnicas de estofado francés. Helly Raichura, chef y fundadora de EnterViaLaundry en Melbourne, tiene degustaciones de 10 platos que sirven khandvi de Gujarati con aceite de chile de Cachemira. El mediodía en Mumbai tiene kimchi fermentado con chiles rojos de Cachemira. Sandeep Pandit, concursante de Masterchef Australia 2019, nació en Cachemira y cocina tamatar gaad (pez tomate) con barramundi australiano.

Consumo sostenible

Las mujeres de Cachemira antes tomaban platos de cordero adicionales envasándolos en periódicos viejos o bolsas de plástico que llevaban consigo. Con el tiempo, esta tradición se hizo popular y los hombres pronto comenzaron a viajar con el cordero restante en su traem (plato de cobre wazwan). En Cachemira, poner los restos de comida en bolsas de transporte se convirtió en un movimiento, y la gente también le otorgó legitimidad social. Incluso las élites se han unido a la causa y han comenzado a proporcionar bolsas de comida sobrante especialmente diseñadas. Incluso el arroz sobrante no se desperdicia en funciones matrimoniales y se sirve a los animales (perros, ganado, etc.).