Cocina bihari

La cocina bihari se come principalmente en el estado de Bihar, al este de la India, así como en los lugares donde se han asentado personas originarias del estado de Bihar: Jharkhand, este de Uttar Pradesh, Bangladesh, Nepal, Mauricio, Sudáfrica, Fiji, algunas ciudades de Pakistán, Guyana, Trinidad y Tobago, Surinam, Jamaica y el Caribe. La cocina Bihari incluye la cocina Bhojpuri, la cocina Maithil y la cocina Magahi.

La cocina de Bihar es muy similar a la cocina del norte de la India y la cocina de la India oriental. Es muy estacional; los alimentos acuosos, como la sandía y el sharbat, elaborados con la pulpa de la manzana de madera, se consumen principalmente en los meses de verano, mientras que los alimentos secos, como las preparaciones a base de semillas de sésamo y semillas de amapola, se consumen con más frecuencia en los meses de invierno.

La cocina bihari incluye litti chokha, un pastel de harina de trigo salado al horno relleno con sattu (harina de garbanzos al horno) y algunas especias especiales, que se sirve con baigan bharta, hecho de berenjena asada (berenjena) y tomates. Los productos lácteos se consumen con frecuencia durante todo el año, incluidos el dahi (yogur), el suero de leche especiado (conocido como mattha), el ghee, el lassi y la mantequilla.

Hay numerosos platos de carne Bihari, siendo el pollo y el cordero los más comunes. Los platos de pescado son especialmente comunes en la región de Mithila del norte de Bihar debido a la cantidad de ríos, como el Sone, Gandak, Ganges y Koshi. Entre los platos de carne, el saalan de carne es un plato popular hecho de cordero o cabra al curry con papas en cubos en garam masala. Dalpuri es otro plato popular en Bihar. Es un pan de harina de trigo salado, relleno de legumbres hervidas, trituradas y fritas.

Malpua es un plato dulce popular de Bihar, preparado con una mezcla de maida, leche, plátanos, anacardos, maní, pasas, azúcar, agua y cardamomo verde. Otro plato dulce notable de Bihar es balushahi, que se prepara con una combinación especialmente tratada de maida y azúcar junto con ghee, y el otro dulce mundialmente famoso, khaja, está hecho de harina, grasa vegetal y azúcar, que se usa principalmente en bodas. y otras ocasiones. Silao, cerca de Nalanda, es famoso por su producción. Durante el festival de Chhath, se prepara thekua, un plato dulce hecho de ghee, azúcar moreno y harina integral, aromatizado con anís.

Bihari Thali

A medida que cambian las estaciones, también lo hace el Bihari thali, cada 3 o 4 meses. Las constantes son arroz, roti, achar, chatni, dals y productos lácteos, con alguna variación.

Para freír y templar (chhounkna / tadka) ciertos platos de verduras, la cocina de Bihari utiliza aceite vegetal o aceite de mostaza y panch phoron, literalmente las "cinco especias": semillas de hinojo (saunf), semillas de mostaza negra (sarson), fenogreco semilla (methi), semilla de comino (jeera) y semilla de nigella (kalonji o mangraeel). Hay muchas frituras ligeras (bhoonjnaa) en la cocina de Bihari.

Una tradición notable es la "comida ahumada", que se refiere al uso de chile rojo ahumado para infundir un fuerte aroma en la comida. El chile ahumado se usa para preparar chokhaa, es decir, puré de berenjenas/papas/tomates, ya sea solo o combinado. El chile ahumado también se usa para preparar chutney kadam (el kadam es una fruta común que tiene un sabor agridulce).

Cocina tradicional

• Kadhi bari: estas albóndigas blandas fritas hechas de besan (harina de gramo) se cocinan en una salsa picante de yogur y besan. Van bien con arroz blanco.
• Khichdi: una mezcla de arroz, dal y varios vegetales, cocidos al vapor para dar un sabor distintivo de diferentes ingredientes combinados en un plato. A menudo se completa con ghee.
• Ghugni - Una preparación hecha de gramos negros remojados (ligeramente o durante la noche) en agua y luego salteados en aceite de mostaza en un wok. Todo tipo de garam masala hecho como pasta en un sil se usa para dar sabor; chana también se muele para formar una pasta que se usa como espesante. Esto espesa el masala y hace una salsa según el deseo. Después del condimento adecuado y bhunjana, se agrega agua a la mezcla para obtener una salsa según se desee.

• Pittha: una especie de bola de masa que puede ser salada o dulce. Es una preparación semicircular o en forma de bola cuya corteza está hecha de harina de arroz suave y rellena con preparaciones hechas de pasta de lentejas channa daal, o semillas de amapola y gur (azúcar), luego se cuecen al vapor en agua o leche y se dejan espesar.
• Sattu - Gramo horneado en polvo, un alimento que proporciona energía generalmente mezclado con agua o leche. A veces, el sattu mezclado con especias se usa para preparar chapattis rellenos, conocidos localmente como makuni roti.
• Dhuska: un artículo frito preparado con una mezcla de arroz en polvo y ghee, y salado.
• Litti: el gramo horneado en polvo se mezcla con cebollas picadas, chiles verdes, jugo de limón y hojas de cilantro. Esta mezcla se llena dentro de atta y se asa a la parrilla sobre carbón o se fríe con aceite. Se acompaña mejor con manteca, cuajada y chokha y baigan bharta.

Regional

• La cocina Bhojpuri es un estilo de preparación de alimentos común entre las personas Bhojpuri que residen en la región Bhojpuri de India y Nepal. Los alimentos bhojpuri son en su mayoría suaves y menos picantes en términos de especias utilizadas, pero podrían ser más picantes y picantes según las preferencias individuales. La comida está hecha a medida para el estilo de vida de Bhojpuri en el que la gente rural gasta muchas calorías en los campos.
• La cocina Maithil, también conocida como cocina Mithila, es parte de la cocina india y nepalí. Es el estilo de cocina tradicional de Maithils que residen en la región de Mithila de India y Nepal. La cocina Maithil comprende un amplio repertorio de platos de arroz, trigo, pescado y carne y el uso de diversas especias, hierbas y comestibles naturales. La cocina se clasifica por tipos de comida para varios eventos, desde banquetes hasta bodas y fiestas, comidas festivas y comidas de viaje.
• Cocina Magahi. (hindi: मगही खाना) es un estilo de preparación de alimentos común entre los magahis que viven en la región de Magadh de Bihar, India. La comida está hecha a medida para el estilo de vida de Magadhi. La gente de Magahi se enorgullece de celebrar varios festivales y ritos religiosos con comida; como resultado, su comida se parece a los manjares ofrecidos a las deidades.

Aperitivos

• Chaat
• Puchka/ghup chup/pani puri
• Chatni
• Jhal Murhi
• dahi bada
• pakora
• raita
• Tarúa
• Kachauri
• Kachri

Panes

• Parauntha
  • aalu parauntha
  • sattu paratha
  • piyaz parauntha
  • Posta-dana kaa paratha: relleno de una pasta hecha de semillas de amapola remojadas durante la noche en agua y luego molidas con especias, particularmente chile rojo.
• dalpuri
• Makuni
• Makai ke roti
• naan
• Dosti Poori
• Phuka
• Roti tandoori

Cocina vegetariana

La cocina bihari está más cerca de la cocina bengalí con menor influencia de Asia Central. La mayoría de los platos se cuecen al vapor con un poco de especias. La cúrcuma se suele añadir a todas las preparaciones. Los platos que usan garam masala son menos comunes.

• Nenua: Calabaza esponja cocida al vapor con un trozo de Methi (semillas de fenogreco) y mirchi (chile verde/rojo). También se suele añadir chana o chana dal.
• Lauki: Bottle Grourd cocido al vapor con un chaunk de jeera (semillas de comino) y mirchi (chile verde), o panchphoran. Chana dal generalmente también se agrega.
• Aravi en Sarson Masala
• Alu-Baigan: patata y berenjena al vapor con un poco de panchphoran. También se pueden agregar otras verduras de temporada como lauki / matar / frijoles / palak / tomates.
• kofta
• Karela Bharwan
• Korma vegetariano - Subziyon ka Panchranga Korma
• paneer paalak
• Panel Shaahi

Saags

• saag kalmi
• saag munga
• koira saag
• saag gandhari
• saag koinar
• saag chakod
• saag sarla
• Chench saag
• chimti saag
• saag katai
• Dhhahdhhaa saag
• Gólgola saag
• Khesaari saag (Lathyrus sativus)
• Poi saag (Basella alba)
• Palak saag (espinacas)
• Bathua saag (álbum de Chenopodium)
• Methi saag (fenogreco)

Cocina no vegetariana

El sabor distintivo de Bihari de la cocina no vegetariana se menciona en las memorias de Maulana Abul Kalam Azad, quien lo encontró bastante sabroso. Las formas de kebabs, preparaciones de cordero y platos preparados con varias aves y pájaros tienen un sabor distintivo. Los biharis son bastante famosos por sus kebabs Bihari, otro plato típico no vegetariano de Bihari. Este plato se hacía tradicionalmente con carne de cordero y se come con roti, paratha o arroz hervido. La región de Champaran es famosa por un plato de cordero a la parrilla llamado taash. Recientemente, en los restaurantes de comida rápida, los kebabs Bihari también se venden como rollos de kebab Bihari, que son esencialmente kebabs envueltos en una paratha.

• carne de champaran
• Langostinos
• Biryani de cordero
• Bihari kebab
• Pollo tandoori

Aperitivos

• Churra - Arroz batido, servido con una capa de cuajada cremosa y azúcar o jaggery. En invierno, se hornea suavemente y se acompaña con una preparación espesa y especiada a base de guisantes y cebollas.
• Chokha - Legumbres y puré de verduras con aceite de mostaza y especias.
• Bajka
• Burta
• Bhunjia - Verduras salteadas cocinadas con especias, generalmente con papas. No lleva salsa y suele ir bien con arroz y lentejas o chapati.
• samosa
• Kachori
• Samosa chaat - Básicamente samosa chatni dulce, cuajada, mezclas de namkeen con chura, cebolla y otros ingredientes de guarnición.
• Pappdi Chat: común en todos los hogares
• Bhunja - Comúnmente comido por la noche.
• 'Dal Pitthi' es un plato bihari que se come principalmente durante el desayuno o por la noche con chai. Dal en hindi significa legumbres y pitthi significa albóndigas hechas de trigo integral.

Dulces

Hay una gran variedad de delicias dulces tradicionales en Bihar. A diferencia de los dulces de oriya y bengalí, que están empapados en jarabes hechos de azúcar y, por lo tanto, húmedos, los dulces de bihar son en su mayoría secos.

• Khaja: esto puede compararse con el baklava griego. Los famosos son de Silao, Nalanda y Pipra, Supaul.
• Chhena - similar a rasgulla
• Tilkut (Til Burfi): hecho de semillas de sésamo y solo está disponible en invierno. Una base espesa y dura de azúcar del tamaño de una pelota de tenis se enrolla en grandes cantidades de semillas de sésamo y luego se martilla para extenderla en forma redonda. Aunque está disponible en todo el estado, el de Gaya es famoso.
• Malpua
• Rabri
• Kheer: durante el festival Chhath se prepara una forma especial de kheer llamada Rasia.
• Thekua
• Khajur
• Lacto
• churma
• Balushahi - El famoso es de Harnaut, NathNagar (Bhagalpur)
• Anarasa - Una cocina tradicional de Mithila
• Motichoor ka Ladoo - El famoso es de Maner
• Jabauni
• Gulab jamun
• Kala jamun: los distritos de Munger, Bhagalpur y Banka son conocidos por Kala Jamun.
• Pantua - Igual que kala jamun pero la forma es alargada.
• Peda - El famoso es de Kesaria
• Khurma: solo se encuentra en el suroeste de Bihar
• Parwal ki mithai - Hecho de calabaza puntiaguda (nombre botánico Trichosanthes dioica). La fruta se raspa para quitarle la piel, se corta en rodajas longitudinales, se quitan las semillas y se hierve para que quede tierna y luego se rellena con khoyya, una preparación a base de leche condensada y frutos secos. Luego se embebe con jarabe de azúcar tibio. Se puede agregar papel de plata después de que se enfríe.
• Khubi ka lai - El famoso es de Barh
• Belgrami
• Padokia
• Murki - El famoso es de Koelwar
• Pirikya/gujiya: hecho de harina y khoya, etc. Es un hojaldre relleno de khoya dulce y relleno de frutas secas. Khoya o Mawa son sólidos de leche evaporada/condensada. Es famoso en Basopatti y pueblos cercanos.
• Khurchan: está hecho de capas de leche condensada desechada. Disponible en la ciudad de Patna (casco antiguo).
• Postaa-dana kaa Halwa: un budín dulce hecho de semillas de amapola remojadas durante la noche en agua y luego molidas hasta obtener una pasta y salteadas en ghee (mantequilla clarificada) en un wok. Esto se prepara generalmente en la temporada de invierno.
• Kasar: un dulce seco preparado con arroz molido grueso durante el festival Chhath.
• Lai: hay varias variedades de lai disponibles en Bihar, incluido el lai de Gaya. El componente principal de este lai son las semillas de ram dana. Estos ram danas se procesan y se mezclan con khoya y azúcar para crear un dulce en forma de disco.
• Dangra ka Tilkut: hecho de semillas de sésamo y disponible solo en invierno. Una base gruesa y dura de gur/mittah) del tamaño de una pelota de tenis se enrolla en grandes cantidades de semillas de sésamo y luego se martilla para que se enrolle en forma redonda. Aunque está disponible en todo el estado, el del pueblo de Dangra en Gaya es famoso.
• Paan peda: el famoso es de Mohiuddin Nagar, Madudabad, área de Kalyanpur Basti. Es una peda en forma de corazón con un sabor completamente diferente a la peda común disponible en el mercado.
• Gaja: un dulce que tiene forma cúbica y está hecho de maida.
• Makhana kheer: Kheer hecho con makhana, que se conoce como nuez de zorro (semilla de flor de loto); tiene beneficios medicinales y para la salud y no es muy dulce.